Я тут на днях отработал новую для себя чайно-алкогольную дегустацию — дегустацию чайных грогов. Сейчас поделюсь подробностями, вдруг кому пригодится.

Исторически грог не имеет никакого отношения к чаю. Однако многие его современные рецепты чай в себя включают, так что дегустация чайных грогов совершенно легитимна с культурной, скажем так, точки зрения. А изначальная нечайность грога такой дегустации идет на пользу, потому что добавляет ей драматургичности.

Итак. Грог (grog) появился на свет в XVIII веке, причем появился сразу не как рецепт, а как формат. По сути своей грог — это довольно сильно разбавленный водой дистиллят. В тех местах и в те времена, где и когда грог появился, самым распространенным дистиллятом был ямайский ром — собственно он и стал основой первых грогов.

Подоплека разбавления крепкого алкоголя водой была простой, но забавной. В XVIII на британских кораблях (я совсем забыл сказать, что грог — это морское изобретение) одной из основных проблем была проблема питьевой воды. Которая быстро портилась. А одним из распространенных способов решения этой проблемы было использование параллельно с водой алкогольных напитков. Пива и того же рома. Морякам британского флота ежедневно полагалась порция рома в 284 миллилитра. Ни то, ни сё для подготовленного человека — но британские моряки придумали, как превратить ежедневное «ни то, ни сё» в чуть более редкий, но настоящий праздник. Они каждый день ром не пили, но аккуратно сохраняли его — и когда понимали, что доза собралась достаточная, устраивали себе нормальный такой отдых с полной потерей боеспособности.

Морскому британскому руководству эта морская смекалка совсем не нравилась — и в 1740 году по приказу адмирала Эдварда Вернона ежедневную морскую порцию рома (284 мл, напомню) стали разбавлять квартой (1100 миллилитрами) воды. И выдавать порцию разбавленного рома стали в два приема — половину до полудня, половину вечером. Накапливать такой разбавленный ром было проблематично хотя бы из-за объема, моряки стали выпивать его сразу — и проблема, вроде как, была решена. А ее решение трансформировалось в традицию — раздача грога на британском флоте продолжалась до 1970 года.

У адмирала Эдварда Вернона было прозвище — Старый Грог. Потому что он носил какую-то одежду из ткани с названием «грогрейн» (Grosgrain). Ткань эта считалась понтовой, так что не удивительно, что коллеги адмирала ее заметили и превратили ее название в часть адмиральского прозвища. Ну а так как человек по прозвищу Старый Грог стал инициатором появления специфического морского напитка, этот напиток стали называть в его честь — грогом. Слово «грог» постепенно закрепилась в разных языках и странах и даже под немного разными значениями — но все они, конечно, так или иначе были связаны с алкоголем или последствиями его употребления — слово groggy как бы намекает.

Грог, повторюсь, никогда не был напитком, приготавливаемым по жесткому рецепту — так что нет ничего удивительно, что довольно быстро на свет появился целый пучок разных грогов. Добавлять в смесь воды и рома пряности и лимон или лайм рекомендовал еще сам Эдвард Вернон, классический грог британского флота включал темный ром, лимонный сок и корицу. Были варианты грогов с другими компонентами, почти сразу в напиток стали добавлять подсластители, например, мед — ну и так далее.

Где и когда в гроге впервые оказался чай, доподлинно неизвестно — но сейчас грог из черного чая, крепкого алкоголя, чего-либо сладкого и чего-либо цитрусового считается одним из традиционных зимних напитков во Франции, Бельгии и Нидерландах. Ну и можно сказать, наверное, что в современной барной культуре большая часть грогов готовится именно с чаем. Пропорции чая и крепкого алкоголя в этом напитке изменяются в широком диапазоне, цитрусовые добавки стали опциональными, большой выбор разного сахара, меда и сиропа позволяет достаточно тонко настраивать сладость грогов. А огромное разнообразие чая и крепкого алкоголя — не говоря уже о всяких добавках — делает чайный грог напитком с богатым дегустационным потенциалом.

Вот один из вариантов реализации этого потенциала я и отработал в декабре 2023 года в Алма-Ате, на базе винной школы IWINE.

Для дегустации на 15 примерно человек берем бутылку темного рома, бутылку коньяка и бутылку кальвадоса. Все напитки — среднего массового уровня, изыски здесь не нужны. Добавляем к комплекту Ассам, какой-либо простенький Да Хун Пао, непальский черный чай и какой-либо простой зеленый чай в среднеазиатском стиле. Покупаем в магазине апельсин, лимон, яблоко (в идеале — Антоновку, но и Грэнни Смит сойдет), пучок свежей мяты и готовый набор пряностей для глинтвейна (например, корица, гвоздика, кардамон, анис, апельсиновая корка и изюм). 

Усугубляем все это дело несколькими видами сахара (например, тростниковым, пальмовым и наватом) и несколькими видами меда (например, жантаковым, гречишным и луговым). Мед лучше брать взбитый, тот, который суфле — он удобнее в сервировке. Ну и закусок каких-либо можно соорудить, пары-тройки видов печенья будет достаточно. И шоколад подойдет. Для дегустации грогов понадобятся стеклянные кружечки или стаканчики. В идеале, конечно, нужно использовать специальные кружечки для грога. Но если их не найти, то в дело можно пустить турецкие стаканчики-бардаки или их аналоги. Важно, чтобы объем посуды под грог был небольшим. Иначе придется наливать сиротские порции или дегустация плавно перетечет в пьянку.

При анонсе мероприятия нужно мягко намекнуть гостям на то, что лучше приходить на дегустацию сытыми. Во избежание, так сказать. И да, еще понадобятся минимум два больших чайника, литра на полтора-два, лучше стеклянных. Один — для заваривания чая, другой — для смешивания чая с алкоголем.

Сахар и мед всех видов ставим на стол каждому гостю. Это будет его индивидуальный грог-конструктор из шести подсластителей. Сахар просто накладываем кусочками в какую-либо импровизированную одноразовую сахарницу. А мед можно подавать на деревянных одноразовых ложечках — по три ложечки с разным медом каждому гостю. Тоже в какой-либо одноразовой фиговине. 

Ну а дальше все просто. Ставим фоном «Веллермана» Натана Эванса и используем песенную схему — сахар, чай и ром — в качестве базового рецепта.

Для чего завариваем Ассам покрепче, переливаем настой во второй чайник, примерно пол-литра, выливаем в него полбутылки темного рома — и у нас получается базовый грог. После этого объясняем гостям два основных принципа дегустации. Первый состоит в том, чтобы сначала попробовать напиток без сахара, а потом подсластить. А второй принцип в том, чтобы в каждом напитке была смысловая рифма. Вот ром, например, делают из тростника — значит в дело пойдет тростниковый сахар. После этого разливаем грог гостям — и пока они его пробуют, начинаем заваривать Да Хун Пао. Тоже покрепче.

Смысл второй подачи — сделать грог снова на темном роме и снова с тростниковым сахаром, но на другом чае. Добавить, так сказать, к карамельным нотам рома и тростникового сахара немного дахунпайской жженки. Технически мы просто повторяем первый грог, только вливаем ром не в настой Ассама, а в настой Да Хун Пао. Разница между грогами будет очень заметной — это ценно с методической точки зрения. А еще грог на роме и Да Хун Пао хорош и без сахара, ему хватает, если можно так выразиться, внутренней карамельности. Но с сахаром тоже интересно попробовать, конечно.

Третий грог готовим на кальвадосе. Завариваем непальский черный чай с покрошенным яблоком — потому что у нас, напомню, рифмы. Кальвадос из яблок и чай с яблоком. Даем чаю постоять минут семь, а дальше все по проверенной схеме. Пол-литра чая, полбутылки кальвадоса — и подавать. Предложив попутно гостям самостоятельно решить, чем подслащивать такой грог. И обратив внимание на то, что в этом гроге становится хорошо заметной приятная яблочная горчинка кальвадоса. В чистом напитке ее спиртовые ноты маскируют, а в гроге она проявляется. Ну и пахнет этот грог просто замечательно.

Четвертый грог — это ташкентский (ну или шымкентский) чай с коньяком. Завариваем эклектичную смесь из Ассама и зеленого чая (в пропорции 3 к 1 примерно) с добавлением мяты, пары слайсов лимона, пяти-шести слайсов апельсина, пучка мяты и навата. В этом гроге сахар будет сразу в чае, потому что рецепт такой. Ну и здесь мы рифмуем виноградный дистиллят с виноградным сахаром. Когда ташкентский чай готов, традиционно переливаем его во второй чайник и выливаем туда полбутылки коньяку. И подаем. Этот грог, на мой взгляд, является гастрономической кульминацией дегустации.

Ну а пятый грог — это уже на посошок, так сказать. Завариваем Ассам со смесью пряностей для глинтвейна, даем всему этому делу постоять минут десять, переливаем во второй чайник, вливаем туда оставшийся коньяк и чуточку кальвадоса — и подаем гостям, рекомендуя попробовать подсластить этот грог чем угодно. Этот грог тоже получается ярким, но предсказуемым — отличная тема для завершения дегустации и спокойных разговоров.

Ну вот как-то так. Такая чайно-гроговая дегустация — отличная тема для зимы. И да, там еще пол-бутылки кальвадоса остается, его можно тайком домой унести. Кальвадос, особенно молодой — отличный аперитив к кислым щам… Но это так, к слову.