На разных стадиях своего развития чайные листья различаются своими характеристиками. В первую очередь — биохимическим составом и механическими свойствами.

Напомню, что входящие в состав чайного листа химические соединения обеспечивают растению успешное выживание и развитие. Так как молодые чайные листья и почки наиболее уязвимы для разных неблагоприятных факторов (засухи, заморозков, вредителей), то именно в них самое высокое содержание компонентов, являющихся частью защитных механизмов растения. И являющихся привлекательными для человека. Например, кофеина и разных ароматических веществ. Поэтому с биохимической, скажем так, точки зрения самые молодые чайные листья и почки являются наиболее ценным и привлекательным сырьем.

Листья и почки

При этом не нужно забывать, что чайные листья перерабатываются большими объемами. А сама обработка чайных листьев на некоторых технологических этапах предполагает механическое воздействие на сырье. Которое лучше переносят взрослые чайные листья — как более прочные. Поэтому биохимическую ценность почек и молодых листьев нужно соотносить с технологическими ограничениями на их обработку. Так что в ряде случаев — и с технологической точки зрения — взрослые чайные листья являются более интересным сырьем, чем молодые листья и почки. Так как их можно обрабатывать более энергичными методами. А еще взрослых листьев больше.

Биохимическая ценность почек и молодых чайных листьев и технологическая ценность взрослых чайных листьев подразумевают, что при сборе сырья с чайных кустов необходимо осуществлять сортировку этого сырья. Ну то есть в зависимости от решаемых производителем чая задач и/или применяемых технологий выбирать наиболее подходящие для данных задач/технологий чайные листья.

Чисто теоретически в этом нет ничего сложного. Нет никакой проблемы в том, чтобы отличить почку и молодые листочки от взрослых листьев. С этим даже насекомые справляются. Но есть нюанс. Вернее даже несколько нюансов.

Идеальным сырьем для собора чая является молодой побег чайного куста. С верхушечной почкой и несколькими листьями, как совсем молодым, так и уже вполне сформировавшимися. И неодревесневший. Более или менее массово и дружно молодые побеги появляются на чайных кустах после обрезки или весной, после периода покоя. Чисто технически сбор чая состоит в обрывании или обрезании верхушек таких побегов разной длины — от только почки до, например, почки и нескольких листьев. Или просто фрагмента побега с несколькими листьями — если «только почки» были собраны ранее.

В идеале чай нужно собрать быстро и равномерно — то есть собирая только определенное сырье. Равномерность сырья (только почки, только листья и т.п.) нужна для того, чтобы переработкой чайного листа можно было эффективно управлять — подробнее об этом речь пойдет в материалах о производстве чая. А скорость сбора важна потому, что молодые побеги растут и меняются — и если чай собирать медленно, то он будет сильно меняться в процессе сбора. А это нетехнологично.

Если нужно собрать чай всего с одного чайного куста — такие ситуации, кстати, случаются — то никаких проблем с быстрым и равномерным сбором нет. Даже если куст очень большой. А вот если кустов сотни или тысячи, то быстрый и равномерный сбор чая становится проблемой.

Представьте себе чайную плантацию на пару гектаров (такая плантация считается маленькой). На которой нужно собрать все чайные почки. Или верхушки побегов с двумя взрослыми листьями. Не важно. Важно, чтобы сырье было равномерным. И собрать его нужно быстро — например, за несколько часов. Причем в некоторых случаях сбор нужно начинать в определенное время дня — например, после того, как высохла утренняя роса. Для того, чтобы обеспечить такой сбор, нужно выпустить на плантацию достаточное количество сборщиков. Давайте даже предположим, что такие сборщики существуют — причем квалифицированные и в достаточном количестве. И они соберут чай в лучшем виде и в положенное время. 

А что потом? Они пойдут на другую плантацию? Для этого нужно чтобы такая плантация была рядом и чтобы чай на ней созрел ровно тогда, когда закончен сбор на предыдущем участке. Отпустить их до следующего урожая? Но в этом случае им нужно платить столько, чтобы они могли жить, собирая чай несколько раз в год. Либо создавать сложную социально-экономическую систему, в которой работа на чайных плантациях будет только частью занятости. Ну и так далее. 

А если площадь плантации не два, а двести гектаров? А две тысячи? Обеспечение идеального сбора чая — равномерного и быстрого — на таких площадях становится практически невозможным.

Поэтому современный сбор чая — это почти всегда компромисс. Между качеством сбора и стоимостью этого сбора. Причем ищется этот компромисс в условиях достаточно жестких объективных ограничений, связанных с ростом чайного куста, погодой и прочими факторами.

Оптимизированный по качеству — ну то есть идеальный — сбор чая описан выше. Его результатом является равномерное сырье, из которого часто получается отличный готовый продукт. Если оптимизировать сбор чая по себестоимости, то его результатом будет крайне разнородные сырье. Например, верхушки побегов чайного куста с почкой и почти произвольным количеством листьев. 

Промежуточных вариантов между двумя описанными крайностями — огромное количество. 

Например, обеспечение равномерности сырья может быть полностью перенесено с этапа сбора чайных листьев на этап их переработки. Ну то есть сам сбор чая производится максимально быстро и с минимальными требованиями к качеству. Руками или машинами, это не важно — качество сбора чая не всегда зависит от того, руками или машинами собирается чайный лист. Но затем собранное и очень неоднородное сырье перерабатывается в однородную смузиобразную массу, из которой скатываются маленькие шарики — так получается гранулированный черный чай. Простой, яркий, кофеинистый, дешевый и производимый в огромных количествах. На нем плотно сидят потребительские чайные культуры мирового уровня — британско-ирландская и индийско-пакистанская.

Чайная фабрика в Лахиджане, Иран.
Чайная фабрика в Лахиджане (Иран)

Чай может собираться с минимальным отбором во время сбора — например, с использованием специальных ручных машинок, немного похожих на машинки для стрижки кустов — но с последующей сортировкой собранного сырья. Механизированной или даже ручной.

Чай может собираться с автоматизированным или механизированным отбором во время сбора. Эффективность такого отбора пока далека от стопроцентной, но не забываем, что у нас — компромисс. Тем более, что этот отбор во время сбора можно усугубить сортировкой собранного сырья и сортировкой готового чая…

Короче говоря, управлять сырьем при сборе чая можно очень сильно. И очень сильно влиять таким образом на качество готового продукта. Иногда даже определяюще влиять. Ну то есть сбор чая можно организовать таким образом, который предопределит технологию его переработки. Упомянутый уже гранулированный чай — как раз такой случай.

Немного преувеличив и проигнорировав терруарные нюансы, можно сказать, что сбор чая является первым фактором, который определяющим образом влияет на характеристики готового продукта. Первым, но не единственным, конечно.