Читая ISO. Шу пуэр

В стандарте ISO 20715:2023, разбору которого я уже уделил некоторое внимание и который, напомню, описывает классификацию чая по видам, есть отдельный пункт — 5.6.1 — который называется Ripen puerh-tea. И в котором этот самый Ripen puerh-tea описан. Ripen puerh-tea можно перевести как «созревший пуэр» или «зрелый пуэр». Этим термином, равно как и термином Ripe puerh, наши англоязычные коллеги, напомню, обозначают обычно шу пуэры. А шэн пуэры они обозначают термином Raw puerh.

Так вот. Шу пуэр определен в стандарте как темный чай, который получают в результате следующей технологической цепочки: сушка на солнце свежих чайных листьев, их фиксация, скручивание и влажное скирдование. Я, с вашего позволения, буду использовать этот термин, как устояшийся в русскоязычной чайной тусовке. В английской версии стандарта для его обозначения использован термин piling fermentation, в других англоязычных источниках можно встретить термин pile fermentation. Финальная сушка в описании шу пуэра не упоминается, но отмечено, что шу пуэр может быть рассыпным или прессованным. Оставим сейчас без внимания тот факт, что и в международный стандарт пробралась рудиментарная «сушка на солнце», сейчас это не очень важно.

Вишня и шу-пуэр. © Ольга Никандрова
Вишня и шу-пуэр. © Ольга Никандрова

А вот что следует отметить, так это то, что ряд используемых в описании шу пуэра понятий также определен в стандарте. В первую очередь это относится к понятиям «влажное скирдование» и «темный чай».

Влажное скирдование (piling fermentation или post-fermentation) определено в стандарте ISO 20715:2023 (3.11) как процесс укладки в кучи (ну то есть скирдования) и увлажнения прошедших фиксацию чайных листьев или зеленого чая для обеспечения активности микроорганизмов и ускорения полимеризации полифенолов.

Ну а темный чай (dark tea) определен (3.17) как чай, изготовленный из зафиксированных и скрученных чайных листьев, прошедших влажное скирдование и последующую сушку.

Таким образом, в рамках стандарта ISO 20715:2023 все, что касается темного чая вообще и шу пуэра в частности, упирается во влажное скирдование. Что, на первый взгляд, полностью исключает из темных чаев вообще и из пуэров в частности рассыпное шэны. Впрочем, если счесть прессовку шэнов вариацией на тему влажного скирдование — ну потому что и увлажнение и складывание в специфические кучи в этом процессе присутствует, равно как и стимулированная этими операциями деятельность микроорганизмов — то прессованные шэны можно смело включить в пуэрное множество. Но рассыпные шэны вроде как пролетают мимо пуэров со свистом.

Шэн-пуэр. © Ольга Никандрова
Шэн-пуэр. © Ольга Никандрова

Но именно что «вроде как». Для того, чтобы этот пролет был действительно свистящем, чай с названием «шэн пуэр» в стандарте должен быть описан, причем совершенно атипуэрно. А он в стандарте просто напросто не упомянут. То есть стандарт ISO 20715:2023 чаи с названием «шэн пуэр» — хоть рассыпные, хоть прессованные — никак не регламентирует.

При этом, конечно, по факту рассыпной шэн в стандарте присутствует. Причем не абы где, а напрямую в определении влажного скирдования. Которое является ключевым во всей цепочке понятий, связанных с темными чаями. И определяется, повторюсь, как как процесс скирдования и увлажнения прошедших фиксацию чайных листьев или зеленого чая для обеспечения активности микроорганизмов и ускорения полимеризации полифенолов.

Зеленый чай в этом определении — это и есть рассыпной шэн. Который, несмотря на сложившуюся в последние годы самостоятельную потребительскую репутацию, изначально является полуфабрикатом, промежуточным этапом производства пуэра.

Слишком заковыристо и зыбко? Да нет, вполне нормально с учетом рациональной функциональности стандарта. Ну то есть с учетом того, для чего этот стандарт нужен. Но об этом — в другой раз. Виктор, спасибо еще раз за возможность изучить стандарт!

Чайные заварочные ситечки

Проект yahoo!life опубликовал обзор разных чайных заварочных ситечек — начиная от классических чайных яиц и заканчивая чайными ситами для вставки в чайник или в кружку. И это хороший повод для одной банальной технической ремарки.

Надо сказать, что я к таким устройствам отношусь очень по-разному. Чайные яйца, на мой взгляд — это безусловное фуфло. Не, Tea Egg в исполнении бренда Viva доведено, конечно, до стилистического совершенства. Если два таких яйца связать хвостиками так, чтобы они висели на разной высоте, то ассоциации они вызовут вполне определенные. Это смешно — но к чаю не имеет никакого отношения.

Вставляющиеся же в чайник или кружку заварочные сита из нержавейки или пластика бывают достаточно удобными, тут уж, конечно, дело привычки и каждой конкретной ситуации. Но есть одна сфера, в которую эти сита вписываются идеально. Вернее даже на сами, а прозрачные чайники с заварочным ситом, причем металлическим и таким, которое не будет занимать весь чайник.

Такие чайники идеально подходят для заваривания и подачи чайных напитков с крупными и визуально привлекательными компонентами. Например, жасминового чая с грушей и лаймом. Или черного чая с апельсином и лавандой. Ну и всяких подобных милых вкусняшек.

Хороший чай для приготовления таких напитков нафиг не нужен. А плохой, как правило, некрасиво смотрится в чайнике. Ну вот ты туда нарезал апельсин красивыми ломтями, лаванду запустил, а вокруг всей этой красоты плавают ошметки какого-либо ассама из портфельного проекта — и всю картинку портят.

Вот тут как раз и выручает чайник с заварочным ситом. Корявый чай засыпаем в сито, чтобы не отсвечивал. Красивые компоненты закладываем в чайник напрямую, минуя сито. Заливаем все это дело кипятком, получаем красоту и несем клиентам… В принципе, такой метод подачи давно и хорошо известен — но поколения в нашей чайной теме сменяются быстро — вдруг кто не знает…

Американские подписочные наборы чая

Наткнулся на днях на небольшой обзор американских чайных подписок — ну то есть такой услуги, при которой ты отдаешь чайному проекту некоторую сумму, а он тебе периодически высылает наборы чаев для дегустации. Например, ежемесячно в течение года. Тема простая и понятная, многие чайные коллеги такие подписки практикуют — причем на самом разном уровне, от тематических наборов чайных пакетиков-валентинок, до очень интересных региональных подборок.

А за американский обзор я зацепился из методических соображений. Содержательная начинка у большей части американских подписочных наборов бестолковая, а вот маркетинговое сопровождение просто отличное — в этом наши американские коллеги традиционно сильны. Причем я бы обратил внимание не столько на оформление и информационное сопровождение — хотя там тоже есть интересные штучки — сколько на выбор тем для подписочных наборов.

Single Origin чаи, чаи для этического потребления, свежие чаи, чайные напитки без кофеина, классические чаи, наборы пакетиков-пирамидок (чтобы оценить формат, вдруг кто не знает еще), функциональные чаи, чаи семейных ферм, шоколадные чаи, масала-чаи, зеленые чаи, органические травяные напитки, чаи в честь Международного дня чая, праздничные чаи, чаи с куркумой — ни и так далее.

Что-то выглядит банально, что-то — полным извращением, что-то — откровенной попсой, что-то — удачной находкой. Ну а все вместе это неплохой рабочий материал. Полюбопытствуйте, вдруг пригодится кому.

Шафрановое счастье

Наткнулся в научных новостях на работу, в которой иранские ученые описывают влияние шафранового чая на счастье женщин во время менопаузы. Формулировка, конечно, роскошная — но совершенно корректная, как выяснилось. Что такое менопауза и как она может влиять на настроение и самочувствие женщин, давно и хорошо известно. Шафрановый чай — напиток, конечно, не самый распространенный, но тоже понятный. Шафран — это, напомню, высушенные рыльца крокуса посевного, так почему бы их не заварить. Ну и методика измерения счастья тоже существует — как минимум в виде Оксфордского опросника счастья. Он немного странный, конечно. Там если на все вопросы отвечать в стиле «все хорошо», то окажется, что у вас высокий индекс счастья. А если в стиле «все плохо» — то низкий. Наука умеет много гитик, все дела… Но, тем не менее, методика оценки счастья существует. Кто хочет, может провериться.

По результатам исследования оказалось, что если женщин во время менопаузы и по утрам поить шафрановым чаем, приготовленным из 30 миллиграммов шафрана, настоянных на 300 мл воды, причем поить не просто так, а с сахаром, то у них снижается уровень депрессии и повышается индекс счастья.

Я, когда все это прочитал, во-первых, порадовался за женщин. А во-вторых, стал припоминать все свои шафрановые эксперименты и вдруг подумал, что, несмотря на всю красоту этой пряности и безусловную приятность работы с ней, сенсорного чайного применения я шафрану так и не нашел.

Про шафран хорошо писать. Когда указываешь его в списке ингредиентов, престижность чайной смеси резко возрастает. Даже в собственных глазах. А вот дальше начинаются некоторые сложности.

Шафран, в отличие от пищевого золота или лепестков бархатцев, не имеет в чае визуального смысла. Не, если его сам по себе заварить, получается симпатично — всего нескольких нитей достаточно для того, чтобы получить настой шафранового цвета со всеми положенными градиентами, возникающими по мере постепенного выхода пигментов в настой. А вот если добавить адекватное количество шафрана в чайную смесь, то он визуально будет практически незаметен. А если добавить шафран в чайную смесь в достаточном для визуальной заметности количестве, то вкус и аромат такого чая будет неадекватным. Замкнутый круг.

Вкусового и ароматического смысла в добавлении шафрана в чай тоже нет. В чистом виде шафрановый напиток сильно на любителя — хотя, конечно, он получается очень пижонским. С чаем шафран тоже сочетается так себе. Нет, не портит, конечно, но и ничего такого, ради чего стоило бы добавлять в чай именно шафран, не привносит. Иногда, правда, добавление шафрана приводит к неожиданному результату. Например, четыре нити шафрана на пять граммов выдержанного белого чая и 700 мл кипятка позволяют получить напиток с выраженным тоном водопроводной воды. Это было настолько прикольно, что я даже точный рецепт запомнил. Но повторять, конечно, не буду.

Иранский черный чай из Лахиджана в стаканчике с Насер ад-Дин Шахом и шафрановым сахаром.
Иранский черный чай из Лахиджана в стаканчике с Насер ад-Дин Шахом и шафрановым сахаром. © Ольга Никандрова

При этом из шафрана получается отличный топпинг для разных чайных напитков. Ароматный и нарядный. Шафрановый сахар, традиционный, например, для Ирана, тоже хорош. Разные кондитерские вкусняшки с шараном бывают просто замечательными. Форель, запеченная с шафраном, тоже. Шафран очень классно работает в разовых рецептах, на шоу-дегустациях, под общее воодушевление — он красивый и его вкус и аромат легко распознаются в чае. А вот устойчивых чайных рецептов чая с шафраном я так и не нашел. Если у кого такие есть, поделитесь. пожалуйста.

Ну потому что если счастье этот напиток уже гарантирует, осталось придумать ему технологичный и стабильный рецепт.

Улунский аромакит

Коллеги из проекта Aroma.Tea.ka анонсировали намедни выпуск аромакита по улунам. И открыли предзаказ на него. В комплект входят 24 натуральных аромата, которые, конечно, будут описаны и соотнесены с ароматическими тонами тех или иных улунов. С учетом уже выпущенных аромакитов — базового, по зеленому, белому и желтому чаю, по красному-черному чаю и по хэйча — общее количество ароматов в полном аромаките проекта достигло 84. Это очень круто, на самом деле.

Отдельно хочу отметить, что коллеги не только анонсировали улунский аромакит, но и объявили, что он будет последним крупным набором ароматов. Что, в общем. логично. Коллеги также обещают небольшие дополнения в виде отдельных ароматов, один такой аромат — свежих чайных листьев — можно будет приобрести уже с улунским набором.

Ну а пока улуский комплект первую версию тотального набора чайных ароматов финализирует. Надеюсь, что через некоторое время коллеги выпустят новую версию своего аромакита — развивать эту тему можно бесконечно.

Гималайский ведический чай в тибетском стиле 

Наткнулся в новостях на описание схемы продажи чая, в которой маркетинг на здоровье доведен почти до стилистической безупречности. Я читал и радовался как ребенок… В городе Чаттануга, что в Теннесси, работает проект River of Light Studio. Который облучает людей лазером для похудения, продает нативную ювелирку — я не знаю, что это такое, но, наверное, это ювелирные изделия, полученные путем сверления подобранных на улице камней и продевания в них конопляных веревок — и смешивает индивидуальные оздоровительные чайные смеси.

Для того, чтобы смешать такую смесь, Рэйчел Марш, владелица проекта, практикующая гималайскую ведическую медицину в тибетском стиле, сначала разговаривает с клиентом. Спрашивает про здоровье, про сон, про тревоги, про бодрость или ее отсутствие и про пищеварение. Короче говоря, косплеит Мартынко из одноименного мультфильма.

После этого она объявляет, что все дело в печени. Я сейчас не прикалываюсь, это практически цитата. Если бы она в этом месте говорила, что теперь вся сила в гемоглобине, или что вся мощь в пальцах ног, то вообще стала бы моим кумиром.

Ну а дальше уже дело техники. Выяснив первопричину, Рэйчел Марш смешивает индивидуальную чайную смесь из доступных ей компонентов. Понятное дело, что все нужные компоненты всегда находятся в ее коллекции. Вот, например, тому журналисту, который написал про нее пересказываемую статью, перепала смесь лунцзина, шоу мэя, листьев тернеры раскидистой, листьев малины, лепестков розы и цветков бессмертника. Совершенно нейтральные и достаточно вкусненькие компоненты. Я, правда, с тернерой лично не знаком, пишут, что это ацтекский афродизиак и слабительное — и это правильно, конечно. Потребителя такой смеси должно слегка нахлобучить, а потом отпустить. Тогда ему будет счастье, а специалисту по гималайской ведической медицине в тибетском стиле — почет и уважение.

Staff photo by Olivia Ross / Rachele Marsh, owner of River of Light Studio, mixes together a custom tea blend on Friday, April 21, 2023.

Вери гуд бизнес, короче говоря. Возможно, для людей, находящихся в гималайском ведическом контексте в тибетском стиле ничего нового в таком подходе нет. Но я как-то давно с такой незамутненностью не пересекался — так что с непривычки сильно впечатлился.

А для упомянутой уже стилистической безупречности такому подходу не хватает каких-либо приборов. Ну чтоб не просто разговоры разговаривать, но и иметь возможность обратить внимание клиента на какой-либо визуальный эффект. Со словами «вот видите, оно показывает». Я бы начал с лозоходства в его модернизированном варианте с проволочкой. Расставляешь по кругу банки с чаем, в серединку ставишь клиента, даешь ему в руки две проволочки, куда они покажут, там и идеальные для клиента чаи. Тот, на который показала проволочка в правой руке — для ментальной гигиены. А тот, на который показала проволочка в левой руке — для любви и душевного здоровья. Их, конечно, нужно смешать. И добавить слабительного. И афродизиака. И обязательно попросить заходить еще. Потому что человек и вселенная меняются — и в следующий раз проволочки покажут на другие чаи.

Сдается мне, что я хороню в себе талант чайного шарлатана.

Генетика и морфология американского чая

Ну и видимо для контраста с гималайским ведическим чаем в тибетском стиле, американские специалисты подготовили и опубликовали описание генетических и морфологических характеристик чайных растений, растущих в США. Чай в США завозился неоднократно, в разные регионы и из разных мест. Поэтому сейчас на территории страны растут камелии китайские, являющиеся потомками растений из Индии, разных провинций Китая, Японии, России, Грузии, Непала и Кореи.

Собрав данные обо всех доступных американских чайных растениях, авторы работы разбили все эти растения на восемь групп — среди которых есть, в частности, группа с названием «Грузинский». После чего все отфоткали, описали и изучили генетически.

Для генно-неподготовленного человека наибольший интерес в этой работе представляет картинка с листочками — они действительно разные. Ну а специалисты оценят предварительные выводы о перспективности выращивания чайных растений той или иной группы в разных регионах США. Все детали — под ссылкой, там полный текст работы.

Читая ISO. Борхесовская классификация брокенов

Я, как мне кажется, понял главный секрет стандарта ISO 20715:2023 — того самого, который регламентирует классификацию чая по видам. И который я имею возможность вдумчиво изучать благодаря помощи коллег. Спасибо, Виктор!

Так вот. Главный секрет этого стандарта состоит в том, что его создатели при работе над документом вдохновлялись борхесовской классификацией животных. Ну той самой, согласно которой все животные делятся на принадлежащих Императору, набальзамированных, прирученных, молочных поросят, сирен, сказочных животных, бродячих собак, животных, включённых в эту классификацию, бегающих как сумасшедшие, бесчисленных, нарисованных тончайшей кистью из верблюжьей шерсти, прочих, разбивших цветочную вазу и похожих издали на мух. И даже если никто из разработчиков стандарта об этой классификации животных ничего не слышал, это не важно. Главная фишка Борхеса, как известно, состоит в том, что точнее всего его цитируют те люди, которые его не читали.

Снизошло на меня это борхесовское просветление после изучения раздела, посвященного тому чаю, который на английском языке называется Broken Black Tea. Ну то есть тот черный чай, при производстве которого радикальное разрушение чайного листа является намеренной частью технологического процесса, а не побочным и не особенно желательным его результатом.

Удачного перевода термина Broken Tea на русский язык, на мой взгляд, не существует. Чаще всего его переводят как «ломаный чай» — но мне такой перевод не нравится, потому что сломаться может сухая чаинка или что-либо другое твердое — ни никак не завяленный чайный лист. «Разрушенный» — слишком претенциозно. «Резанный» — не совсем точно, его далеко не всегда режут. «Мелколистовой» — тоже неточно… Как по мне, так лучше всего этот чай описывается словом «расхераченный» — но и тут, как вы понимаете, тоже есть нюансы.

Профессиональная тусовка, кстати, по поводу перевода не парится вообще и просто говорит «брокен». Ну а для потребителей маркетологам все время приходится придумывать разные благозвучные термины. Я, с вашего позволения, тоже буду называть такой чай брокеном. Так удобнее всего.

В стандарте ISO 20715:2023 все черные брокены разделены на четыре группы. Первая группа — это брокен вообще, General или Graded Black Tea — ну то есть черный чай, разделенный на грейды. На те самые OP, BOP и все остальные аббревиатуры, которые, замечу кстати, являются отнюдь не универсальными для всего чайного рынка. Вторая группа — это Rotorvane Black Tea, то есть черный чай, при производстве которого использовался роторный измельчитель чайного листа. Являющийся, по сути, большой мясорубкой. Третья группа — это CTC Black Tea, ну то есть гранулированный черный чай. В стандарте он описан как чай, при производстве которого используются машины для крашинга, тиринга и кёрлинга чайных листьев (crushing, tearing, curling). И, наконец, четвертая группа — это LTP Black Tea, описанный как чай, при производстве которого используется Laurie Tea Processor — измельчитель, который расфигачивает чайные листья молотковыми лезвиями.

Танзанийский гранулированный черный чай
Танзанийский гранулированный черный чай. © Ольга Никандрова

К градуированному брокену у меня претензий нет. Там, конечно, большая путаница со всеми этими аббревиатурами, но к структуре стандарта эта путаница отношения не имеет. А вот три других группы вызывают вопросы.

СТС, как известно — это технология производства чая. Которая, напомню вкратце, состоит в том, чтобы перемолоть завяленный чайный лист в кашицу, а потом скатать из этой кашицы гранулы настолько ловко, чтобы в процессе этого скатывания кашица еще и окислилась до нужной кондиции. Если все очень сильно укрупнять, то линия по производству гранулированного чая состоит из измельчителя, транспортеров, центрифуги, сушилки и сортировщика. Измельчитель перерабатывает листья в кашицу. Центрифуга формирует гранулы. Сушилка сушит. Сортировщик сортирует гранулы по размеру, от крупненькой до пыли. Ну а транспортеры перемещают чай от одного агрегата к другому и обеспечивают паузы, необходимые для окисления чая. Ну и там еще могут быть всякие грелки-обдувалки, там все довольно тонко, на самом деле — но это уже мелочи и детали.

Так вот. И роторный измельчитель (тот, который Rotorvane), и измельчитель Лори, с молотковыми лезвиями, совершенно спокойно могут использоваться в качестве измельчителей на линии по производству гранулированного чая. Обычно, кстати, роторные используются. А еще могут быть линии, на которых роторное измельчение комбинируется с работой молотковых лезвий. И почему эти два вида измельчения чайного листа не упрятаны в структуре стандарта как подразделы в тот же гранулированный чай и в общий брокен, а вынесены на один структурный уровень с ними, мне не очень понятно. Иерархическая равнозначность целой технологии и ее возможных частей, ну то есть CTC-чая и чая, при производстве которого используется роторный или какой другой измельчитель — это примерно как иерархическая равнозначность млекопитающих и животных с хвостом. Чего я Борхеса и вспомнил-то.

Разделили бы брокены на листовые и гранулированные — ну то есть на чаи, при производстве которых чайные листья только разрушаются, и на чаи, при производстве которых чайные листья сначала разрушаются, а потом формуются — и все. Но, видимо, в группе по разработке стандарта оказался кто-то, кто решил похвастаться знанием заковыристых технологических терминов… Ну что ж. Бывает.

Чай со вкусом печенья и печенье к чаю как система

Наткнулся в британской прессе на обзор чаев со вкусом печенья. Это такие простенькие черные чаи, в которые добавляется готовый ароматизатор или композиция ароматических добавок с таким расчетом, чтобы во вкусе или в аромате готового чая присутствовали нотки, вызывающие ассоциации с печеньем. Сами по себе эти чаи, безусловно, никакого интереса не представляют. Но являются отличным поводом рассказать немного о британском чайном печенье.

Я, вообще, о нем уже неоднократно рассказывал — но, в основном, на уровне феноменов. Про самое макательное печенье, выбранное по результатам разных опросов. Или про печеньевые предпочтения разных английских рабочих. Или про макание печенья в чай в падении. Ну и так далее. Но никогда не говорил о британском чайном печенье вообще. А оно, это печенье, на самом деле, давно уже вышло за рамки набора ассортиментных позиций на полках магазинов. И превратилось в один из важных и органичных элементов повседневной британской чайной культуры. Именно повседневной — к парадному послеполуденному чаепитию печенье подают крайне редко. Так что если изучать британскую чайную культуру исключительно по картинкам с этажерками, то про печенье можно вообще ничего не узнать.

Британское печенье к чаю — это совершенно замечательный пример того, как можно на основе самостоятельно сложившейся, совершенно естественной и абсолютно неуникальной темы сделать элемент развитой чайной культуры. Но я предлагаю оставить сейчас без внимания британское умение делать из любой фигни традицию — это само собой разумеется и это отдельная тема. Этот кейс, с вашего позволения, я разберу как-нибудь в другой раз. А сейчас я хочу сказать пару слов о том, что меня в британских чайных печенюшках прикалывает больше всего.

Британская традиция употребления печенья с чаем подразумевает макание печеньки в чай. В принципе, ничего уникально британского в этом макании нет. Многим из нас знаком тот азарт, который возникает при размачивании в чае сухарика таким образом, чтобы он размок максимально сильно, но при этом не развалился. А если и развалился, то уже рядом со ртом, так, чтобы все было чинно и благородно. И только нездоровый блеск глаз выдавал бы ваше волнение — ведь еще секунда, и размокшая часть сухарика шлепнулась бы на стол. Конечно, если сухарик развалился в чашке или размокший кусок отвалился от него сразу после извлечения сухарика из чая — то все это размокшее можно собрать чайной ложкой. Но это будет уже низкий сорт, нечистая работа. Ну и недостаточно размокший сухарик, который сохранил еще остатки своей твердости — это тоже полное крушение всех планов и надежд из шести букв, вторая — «и».

Так вот, у наших британских чайных коллег в принципе все тоже самое. Но с любопытными нюансами. 

Во-первых, у них другой чай. Среднестатистический британский крепкий чай с молоком и сахаром как жидкость для макания в нее печенюшек кардинально отличается от привычного для России черного чая с сахаром и, опционально, лимоном. У британского чая другой вкус — более, скажем так, кондитерский и органично сочетающийся с разными печеньками. Но самое главное — чай с молоком медленнее смачивает печеньки, чем чай без молока. От чего, собственно, и возникает «во-вторых».

Во-вторых, у британцев очень широкая номенклатура печенек для макания в чай. Ну то есть они реально макают в чай все более или менее кондитерское и твердое, как дети малые, право слово. В списке тринадцати лучших британских чайных печений можно найти и обычное песочное печенье, и песочное печенье с какао-порошком в тесте, и зерновое печенье, и печенье типа привычного нам овсяного, и воздушные хрустяшки разные, и печенье-сэндвичи со сладкой начинкой, и печенье с шоколадной глазурью и даже вафли. Две последних позиции — печенье с глазурью и вафли — меня особенно удивляют с макательной точки зрения. Я бы никогда не додумался макать их в чай не из хулиганских соображений. А британцы макают — и даже часто называют печенье с шоколадной глазурью и апельсиновым джемом под ней одной из лучших печенек к чаю.

Так вот — именно сочетание массовой привычки макать печенье в чай и разнообразие макаемого в чай печенья и прикалывает меня в этой британской печенюшной теме больше всего. Умом я все это дело понимаю — про то, что в молочном чае все размокает медленнее, что позволяет расширить номенклатуру макаемых в чай печенюшек, я уже говорил. Но удивляться при чтении инструкции по маканию в чай печеньки с шоколадной глазурью, в которой сообщается, что и как нужно слизывать сначала, а что — потом, я, наверное, не перестану никогда.

Читая ISO. Географическая привязка матчи и пуэра

Напомню, что совсем недавно Международная организация по стандартизации опубликовала стандарт ISO 20715:2023, регламентирующий классификацию видов чая. Я, благодаря коллегам (Виктор, спасибо), смог этот стандарт изучить — и даже немного потоптаться по его нелогичной структуре. 

Сегодня же я хочу более подробно остановиться на той части стандарта, которая касается матчи и пуэра. Подразделов введенной в стандарте классификации, которые привязаны к более или менее конкретным чаям, а не к группам чаев — типа пропаренного зеленого чая или гранулированного черного чая. Да, безусловно, там в классификации темных чаев еще перечислены несколько конкретных чаев из Китая, Японии и Мьянмы, но они, так сказать, находятся внутри классификационного подраздела. А пуэр и матча, повторюсь, вынесены в отдельные подразделы — матча, понятное дело, в зеленом чае, а пуэр — в темном. Вернее даже не пуэр, а зрелый пуэр — но об этом как-нибудь поговорим отдельно.

Так вот. И пуэр, и матча — которые, на минуточку, изначально являются чаями, четко привязанными к конкретным регионам — в стандарте ISO 20715:2023 описаны как продукты, получаемые в результате обработки свежих чайных листьев особым образом. Ну то есть описаны чисто технологически, без малейшей географической или сырьевой привязки.

Зеленый чай с пеной и топпингом из матчи.
Зеленый чай с пеной и топпингом из матчи. © Ольга Никандрова

Тут нужно сразу отметить, что стандарт ISO 20715:2023 — он вообще не про географическую привязку. Он описывает виды чая через технологии их производства. И защиту названий чая по происхождению вообще не регулирует. Не регулирует — это не значит, что он что-то разрешает или что-то запрещает. Это значит, что он вообще с вопросом географической индикации не связан.

Надо понимать, кстати, что защита наименований чая (и не только чая) по происхождению — штука с довольно сложной структурой, которая связана с таким понятием как юрисдикция. Грубо говоря, если администрация Порховского района Псковской области принимает постановление о том, что абрам-чаем может называться только продукт, произведенный в окрестностях Порхова — то на территории Порховского района этот продукт будет защищен по наименованию. А в Опочке и в Пыталово на это постановление будут плевать с высокой колокольни. Если захотят. Для того, что, чтобы опочецкие и пыталовские производители тоже приняли такие правила игры, соответствующее постановление должна принять администрация Псковской области. И после этого плевать с высокой колокольни производители из Опочки и Пыталово уже не смогут — но смогут производители из Новгородской области или Адыгеи. Чтобы и их заставить уважать географическую привязку выдуманного мною абрам-чая к Порховскому району, соответствующий нормативный акт должен быть принят на федеральном уровне.

Значительная часть современных географических индикаторов — например, чайных и в том же Китае — установлены именно на уровне страны или провинции (между провинциями китайским коллегам удается успешно договариваться, но это — отдельная тема). С выходом на международный уровень защита наименования по происхождению совсем не происходит автоматически. Для того, чтобы такая защита была формализована (о ее практической реализации сейчас не будем, это отдельная тема), необходимо заключение соответствующих международных соглашений. В ряде случаев такая защита может включаться как бы автоматически, например, по факту вступления той или иной страны в международную организацию. Но так как такому вступлению все равно предшествует приведение нормативной базы страны в соответствие с требованиями международной организации, можно считать, что для того, чтобы название абрам-чай было защищено по происхождению в рамках, например, ЕС, необходимо соответствующее соглашение между Россией и ЕС. Для защиты в США — соглашение между Россией и США. Ну и так далее. Нет четкого соглашения — со всеми прописанными вариантами названия на всех языках, кстати — нет и защиты. И ушлые красавцы из Новой Зеландии могут смело продавать свой Abram Tea, совершенно игнорируя возмущение порховских коллег.

Кхм. Да. Так вот. Стандарт ISO 20715:2023 ко всей этой теме, повторюсь, не имеет никакого отношения. И тот факт, что пуэр и матча прописаны там без привязки к Юньнани и Японии соответственно, вообще ничего не значит. Но есть нюанс.

Шу-пуэр в тайваньском фарфоре. © Ольга Никандрова
Шу-пуэр в тайваньском фарфоре. © Ольга Никандрова

Насколько я понимаю, любой чай, произведенный в любом регионе мира по технологии, описанной в стандарте, может быть теперь совершенно спокойно объявлен «пуэром в соответствии со стандартом ISO 20715:2023» или «матчей в соответствии со стандартом ISO 20715:2023». И все это, конечно, идет в плюс китайским производителям и продавцам. Потому что объемы производства темных чаев пуэрного типа за пределами Юньнани пока невелики. А объемы производства порошкового зеленого чая в Китае огромны, название «матча» по факту уже давно потеряло жесткую привязку к Японии. Ну а теперь это размытие регионального бренда и перевод его в технологическое понятие еще и на уровне международного стандарта легитимизировано. И на мнение японцев по поводу того, что такое матча, китайцы тоже могут плевать с высокой пагоды. Они и раньше, в общем, плевали. Но теперь могут делать это официально, у них справка есть.

Ну и надо понимать, конечно, что публикация стандарта ISO 20715:2023 никак не препятствует заключению соглашений, регулирующих, в том числе, и защиту наименований чая по происхождению. Такое соглашение существует, например, между Китаем и ЕС — и там, среди прочих чаев, есть и пуэр. Такие соглашения работают отдельно от стандарта — и это уже, конечно, совсем другая история.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Загрузка ... Загрузка ...

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!