Чай приходил в Иран дважды. Первый раз это случилось примерно в XV веке, когда чай появился в Персии в качестве товара. Естественно, этот чай был китайским. Естественно, он попадал в Персию по Великому Шелковому пути. И, как это часто бывало с потребительскими чайными культурами, чай пришел в Иран после кофе. Вот только кофе был достаточно дорогим, а чай — относительно дешевым. Что в значительной степени и повлияло на его быстрый успех в иранской культуре. Впрочем, рост популярности чая практически никак не сказался на популярности кофе — ведь два напитка это всегда лучше, чем один. И, как и во многих других культурах, чай и кофе заняли в Персии немного разные ниши. Чай — более интимную и личную, кофе — более демонстративную и социальную.
Второй приход чая в Иран, теперь уже производственный, случился в конце XIX века. Первые упоминания о попытках выращивания чайных кустов в Иране из полученного из Индии посадочного материала относятся к 1882 году, но эти попытки, судя по всему, особым успехом не увенчались. Все изменилось в самом конце XIX века, когда чаем занялся Мохаммед Мирза Кашеф аль-Салтана. Он принадлежал к правящей тогда династии, был принцем и служил в иранском министерстве иностранных дел. И очень красиво пользовался всеми преимуществами своего дипломатического положения. Сначала он получил образование во Франции, в Сорбонне, а потом, пребывая с 1898 по 1900 год в Индии в качестве высокопоставленного дипломата, активно изучал там сельскохозяйственные технологии. И вывозил оттуда, в том числе и пользуясь дипломатическим статусом, посадочный материал, книги и сельскохозяйственное оборудование. В поле зрения Мохаммеда Мирзы, помимо чая, попали кофе, хинные деревья, кардамон, перец и камфора. Для двух лет — более чем масштабно.
В случае с чаем очевидный личный интерес Мохаммеда Мирзы полностью совпал с интересами персидского правительства, которое стремилось хоть в какой-то мере удовлетворить растущий внутри страны спрос на чай собственным производством. Предприимчивый Мохаммед Мирза вывез в Иран из Индии около 3000 саженцев чая, после возвращения из Индии получил право на монопольное производство чая в Иране, которое и начал в двух провинциях — Гилане и Мазандаране. Любопытно, что в 1902 году к работе над иранским чайным проектом были приглашены два специалиста из России. А уже в 1903 году только в родном Мохаммеду Мирзе Лахиджане (это город в Гилане) росло по иранским данным около 300 000 чайных кустов. Лахиджан, естественно, является сейчас старейшим чайным регионом Ирана, а сам Мохаммед Мирза совершенно заслуженно называется отцом иранского чая и его мавзолей является частью иранского чайного музея.
В настоящее время чайная индустрия Ирана сосредоточена, в основном, в упомянутой уже провинции Гилан. Ее основным продуктом является массовый черный чай, стилистически близкий другим чаям «северного пояса» — краснодарскому, турецкому, грузинскому и азербайджанскому. Производится в Иране и небольшое количество зеленого чая.
Общая картинка чайной индустрии Ирана при этом не очень радостная. Собственный чай составляет всего 10% от общего объема потребления чая в Иране, уступая внутренний рынок цейлонскому и индийскому чаю. И дело тут не только в объемах производства — потребительская чайная культура Ирана ориентирована на яркие черные чаи, а иранский чай, как и положено чаю северного пояса, сохраняет эту яркость только будучи свежим. Через несколько месяцев после производства вкус и аромат иранского чая меняются и ему уже сложно выдержать конкуренцию с более насыщенными южными чаями. Отчасти поэтому массовый черный иранский чай часто проще бывает продать за пределами Ирана, чем внутри страны. Его занедорого покупают и в Европе, и в России — при этом он чаще всего используется в качестве дешевого компонента купажей, что приводит к забавной ситуации. Многие люди, например, в России, довольно часто пьют иранский черный чай, даже не подозревая об этом.
Ну а чайная индустрия Ирана при этом переживает затяжной кризис. Усугубленный еще и тем, что значительная часть иранских чайных плантаций расположена в привлекательных для жизни и туризма местах — и работа с недвижимостью в тех краях становится все более выгодной, чем работа с чаем. Кроме того, несмотря на очень благоприятные агроклиматические и экологические условия в чайных регионах Ирана, которые расположены в предгорьях и на берегу Каспийского моря, оборудование и технологии производства чая там используются устаревшие, что не добавляет иранской чайной индустрии конкурентоспособности.
Что же касается самого иранского чая, то, если оценивать его лучшие и свежие образцы, он хорош, интересен и достаточно разнообразен. Если сравнивать хороший свежий иранский чай с более знакомыми нам чайными стилями, то сравнение это будет несколько неожиданным. Ему одновременно присущи и эффектные цветочные ноты сочинских чаев, и карамельная терпкость чаев кенийских. Это очень необычно и очень гастрономично. И, на самом деле, свежие иранские чаи отлично вписываются в потребительскую чайную культуру Ирана.
Которая, конечно, завораживает. Причем еще до гастрономии, самоварами. Эти самые самовары, которые так самоварами и называются, являются непременным атрибутом подачи чая на улице, особенно в заведениях работающих по схеме «кебаб — чай — кальян». Таких заведений в Иране множество, а если учесть, что самовары используется не только там, но и, например, дома, то окажется, что самовар в Иране, причем самовар классический, а не электрический — это массовый бытовой прибор.
У этой массовости, кстати, есть очень существенный технический нюанс. Дело в том, что самовары в Иране гораздо чаще используются для подачи кипятка, нежели для его приготовления. И удобство их использования в значительной степени определяется массовым использованием угля для приготовления традиционных блюд, благодаря которому горящий уголь всегда есть под рукой.
Фактически, при сервировке чая в самовар заливается уже кипяток, в топку самовара отправляется пара кусков угля — и все это дело отправляется на чайный стол, где используется в качестве достаточно объемного источника горячей воды. С нашей ортодоксальной точки зрения такое использование самоваров может показаться не совсем спортивным — но, так или иначе, именно это использование сохранило самоварную культуру в Иране как культуру живую, массовую и, судя по всему, развивающуюся.
Как и положено предмету быта массового пользования, самовары в Иране заметно эволюционировали. В первую очередь эта эволюция коснулась объемов, оптимальных для сервировочного, а не для топочного использования самоваров. Несмотря на существование больших иранских самоваров, самыми массовыми являются самовары объемом 3-4 литра. Во вторую очередь эта эволюция коснулась конструктивных особенностей, например, у иранских самоваров нередко можно встретить двойное поддувало. Ну и вообще, несмотря на вполне себе распространенную блестящесть и довольно богатый декор, иранские самовары совершенно не производят ни архаичного, ни лубочного впечатления, что удивляет и радует. Так что, планируя чайную поездку в Иран, нужно обязательно зарезервировать место в чемодане и 40-150 евро в кошельке. Для самовара.
Немедленно после самовара в фокусе внимания за иранским чайным столом могут оказаться закуски. Большей часть сладкие, конечно. А могут и не оказаться. Дело в том, что в простой подаче иранского чаепития шанс встретиться с самоваром выше, чем с роскошными лакомства. Простое чаепитие сопровождается обычными и совершенно универсальными шоколадно-бисквитными пирожными в индивидуальной яркой упаковке, такие в любом супермаркете продаются в огромных количествах. А вот если чаепитие не очень простое, то подача лакомств к нему становится совершенно отдельной темой.
Тут вот какая штука. Персидская культура является чуть ли не самой старой из существующих в настоящее время и не прерывавшихся культур роскоши. Немного, совсем немного преувеличив, можно даже сказать, что роскошь — это персидское изобретение. Причем сделано оно было тогда, когда понятия «вкусный» и «сладкий» были фактическими эквивалентами. Поэтому визит в хорошую иранскую лавку лакомств производит неизгладимое впечатление. Особенно с учетом того, что интеграционный компонент иранской культуры работает и там и, наряду с традиционными сладостями, там неплохой выбор и современной кондитерки. Вот только современная кондитерка вся в холодильниках и слаботранспортабельна, а традиционная отлично держит местную погоду и не менее отлично переносит перелет в любую точку земного шара. Потому что, опять же, была придумана в те времена, когда холодильников было не очень много. Единственный ее естественный враг — это влажность, в наших краях несколько отличающаяся от привычной для Ирана.
Короче говоря, лакомств, которые могут подаваться к чаю, в Иране много. Особенно с учетом того, что Иран активно притягивает к себе лучшие образцы лакомств из близких стран. Например, из Ливана. Значительная часть иранских чайных лакомств построена на сочетаниях теста, пряностей, шоколада, меда, орехов и сухофруктов во всевозможных комбинациях. Да и по отдельности мед, орехи и сухофрукты тоже можно найти без каких-либо затруднений и, иногда, очень необычного качества — таковы, например, маленькие вяленые фиги, которые, конечно, нужно называть фигушками.
Ну так вот. Самым очевидным вариантом иранского чайного лакомства является баклава-пахлава. Любого ее варианта достаточно для того, чтобы с точки зрения чайных лакомств иранский чайный стол состоялся. Но, конечно, для полного счастья лучше использовать небольшие или большие наборы лакомств, в которые можно включить, например, пашмак (плотную сахарную вату с сезамом), сохан (это такой грильяж с фисташками, шафраном и розовой водой) или еще какие местные штуки.
Следующим существенным атрибутом иранского чаепития является сахар — в самом простом случае он может быть привычным кусковым, в правильном каноническом случае он будет кристаллическим, шафрановым и на палочке. Такой сахарной конфетины хватает на две-три порции чая, в зависимости от степени сахарозависимости пьющей чай персоны. Сахар на палочке, кстати, называется набат. Если хочется богатых культурных пересечений, то можно поколачивать им о стенки стакана с чаем во время размешивания.
Фрукты, сухофрукты и орехи также подаются к чаю в Иране — но эта подача специфической иранской не является. До тех пор, конечно, пока используются интернациональные продукты. А вот как только при подготовке чаепития удается выйти за рамки усредненного глобального рынка и отыскать какой-либо иранский специалитет, банальные, в общем и целом, фрукты-орехи-сухофрукты превращаются в замечательные частности. В такой роли могут выступить, например, упомянутые уже фигушки. Но лучше всего на роль очевидного, но специфического компонента иранского чаепития, на мой взгляд, подходят ширазские лаймы.
Во-первых, они, эти лаймы, по размеру как будто специально созданы под традиционные чайные стаканчики. Во-вторых, ширазский лайм в гиланском чае — это очень поэтично. Ну и, наконец, это невероятно вкусно — у ширазского лайма очень тонкий аромат и совершенно ненастырная и приятная цитрусовая горчинка во вкусе. Шкурка свежих ширазских лаймов быстро костенеет, резать их становится сложновато, но мякоть сохраняет свежесть достаточно долго. А еще в Иране эти лаймы сушат — добавлять их дольки непосредственно в чай после этого становится сложновато, но их можно без проблем закидывать в чайник при заваривании. Не переборщить, главное.
Закидывать в чай при заваривании в Иране, конечно, можно не только сушеные лаймы. Травяные лавки в тех краях производят ничуть не менее мощное впечатление, чем лавки с лакомствами. Там продаются и лекарственные травы, и приправы, и куча всякого растительного сырья, которое можно добавить в чай. Особой популярностью, конечно, пользуются цветы. Например, розы или цветки апельсинового дерева. И, конечно, огуречная трава или бурачник и каркаде, которое там называется кислым чаем.
Ну и, наконец, чайная посуда. Здесь тоже, как и положено в старой культуре, есть место и довольно строгой традиционной схеме, и эклектичному расколбасу. Расколбас пропустим, потому что он ничем не отличается от любого другого чайного расколбаса и допускает использование любой посуды для заваривания и подачи чая. А вот если захочется сделать красиво, то понадобятся специальные чайные стаканчики и чайник с особенным рисунком.
Стаканчики — с талией, объемом примерно 70-80 мл. Известные под названиями стакан, бардак или ормуд. Стеклянные, любого цвета, с любым декором, иногда с ручкой. Обязательно на блюдце, причем блюдце может быть фарфоровым — так тоже красиво. Также можно использовать прямые небольшие стаканчики, особенно если они в металлических подстаканниках, с металлической же крышечкой и на не менее металлическом подносе.
Чайники — фарфоровые заварники с непременным портретом Насер ад-Дин-шаха. Который правил Ираном 47 лет, вплоть до 1896 года, то есть дипломатствовать упомянутый ранее Мохаммед Мирза начал как раз при нем. У Насер ад-Дин-шаха были шикарные усы, он был любителем кальяна, женщин и театра. Чай этот усатый жизнелюб тоже любил, так что на традиционных иранских чайниках красуется вполне заслуженно.
Ну а чайник с шахом действительно является классическим заварным — в нем заваривают крепкую заварку, держат на самоваре и, по мере надобности, наливают из него заварку в стаканчики, примерно до половины — и разбавляют кипятком.
Итак, повторимся. Основными маркерами традиционного иранского чаепития являются самовар, чайник с шахом, стаканчики, сахар-набат с шафраном, традиционные сладости и крепкий черный чай. Причем все это — небольшое, компактное и очень-очень вариативное.
Что же касается повседневных иранских чаепитий, то оформлены они могут быть любой удобной посудой, чай в них почти всегда будет черным, пакетированным и очень часто бергамотовым — в офисах и домах этот чай мне попадался чаще обычного, хотя опыт наблюдений у меня, конечно, небольшой.
С удовольствием при оказии его расширю. Хороших чаепитий!
Первая публикация: «Кофе и чай в России», №4, 2018.
Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».
Добавить комментарий