Чай изготавливается из листьев и других частей чайного куста (камелии китайской). По сути своей, изготовление чая представляет собой управление окислительными процессами, которые начинаются в чайных листьях после их сбора. Проще всего объяснить смысл этого управления на бытовом примере.
Представьте себе обычное яблоко, которое нарезали ломтиками. Один из этих ломтиков просто положили на тарелку в комнате. Другой тоже просто положили, но на улицу под прямые и жаркие солнечные лучи. Третий засунули в морозилку. Четвертый — в стакан с водой и в холодильник. В пятом сделали сорок проколов иглой и положили в закрытую стеклянную банку, которую поставили на подоконник. Шестой разрезали на мелкие части и положили куда-либо, где относительно тепло и сыро. Окисление (которое в случае с яблоком хорошо заметно по характерному покоричневению на срезе) начнется во всех ломтиках одновременно, но идти будет по-разному. Примерно через сутки разница между ломтиками будет заметна уже очень хорошо. Разным будет и их вкус — и если через прошедшие с начала эксперимента сутки все ломтики собрать и высушить в духовке, то мы получим шесть продуктов, изготовленных из одного сырья, но обладающих разными вкусами, которые они, при надлежащем хранении, будут сохранять достаточно долго.
Совершенно очевидно, что на скорость и результат окисления (и вкус продукта) будет влиять не только место хранения и состояние ломтиков в процессе описанного опыта — но и их предварительные характеристики. Сорт яблока, степень его созревания, условия выращивания, состояние плодов, размеры ломтиков и так далее. А если ломтики обрабатываются не по одному, а в больших количествах, то на результат начнут влиять и другие факторы, например, однородность ломтиков и их механические характеристики.
С чаем происходит примерно тоже самое. Из одного и того же чайного листа, меняя способы его обработки, можно получить совершенно разные продукты. Строго говоря, к каждому конкретному чаю можно относиться как к уникальному продукту, полученному в результате уникального стечения обстоятельств (в том числе и неуправляемых). Однако такой подход не очень удобен как с бытовой, так и с коммерческой точек зрения, поэтому чай принято делить на несколько видов.
Правильнее всего различать виды чая по упрощенной (с игнорированием нюансов) технологии их производства — но такая классификация негуманна по отношению к конечному потребителю. Прижившаяся классификация по степени окисления (или степени ферментации) выглядит солидно и всех, на первый взгляд устраивает, но, на самом деле, она построена по принципу «пошел нафиг». «Что такое зеленый чай? — Это чай со слабой степенью ферментации». Стало понятнее, ага. Точное указание степени окисления (ферментации) особой потребительской ясности не добавляет.
Удачным, на мой взгляд, способом понимания (и объяснения) разницы между видами чая является формулировка суперидеи для каждого из видов чая.
Суперидея зеленого чая состоит в том, чтобы донести до потребителя продукт, по своему составу и характеру максимально близкий к свежим чайным листьям. Фактически, зеленый чай — это законсервированный адекватными способами чайный лист. Поэтому производители зеленого чая стараются как можно скорее остановить начавшееся в чайных листьях после сбора окисление, которое меняет и химический состав чайного листа, и его вкус.
Суперидея черного чая (в европейском значении этого термина) противоположна суперидее зеленого чая. И может быть сформулирована так: «Пусть окисляется все, что может окислиться — давайте создадим из зеленого чайного листа совершенно новый продукт». Естественно, с поправкой на вкус и коммерческую рациональность.
Суперидея белого чая состоит в минимальном технологическом вмешательстве в процессы, которые происходят в чайном листе после его сбора. Сферический белый чай в вакууме должен делаться так — в солнечную погоду чайный куст убивается на корню (каким-либо естественным способом), листочки на нем постепенно высыхают, сами опадают, сортируются и поступают в продажу. Такой чай будет выдавать настолько мощный заряд просветленного пессимизма, что его, наверняка, приравняют к наркотикам.
Суперидея улуна в каком-то смысле противоположна суперидее белого чая и состоит в максимальном вмешательстве в процессы, происходящие в собранном чайном листе — и делается все это для того, чтобы окисление улуна получалось долгим и причудливым. Если проводить жесткие аналогии, то улун — это чай, в котором лист переживает максимальные страдания и от этого становится вкуснее (отмечу, что влияние стрессов на образование ароматических метаболитов — это доказанный научный факт). При изложении концепции «страдания — это ароматно» очень важно, конечно, не перебрать с драматизмом и не впасть в экзальтацию.
Пуэры в частности и постферментированные (темные) чаи вообще — это чаи, которые упокоились в мире, просто немного разными способами. И постепенно превращаются в новую сущность, примерно как Русалочка в пену. Смирение и покой делают такие чаи нежными, как счастливо проведенное время. А любая резкость в пуэре является либо признаком молодости и обещанием будущей зрелости, либо явным намеком на то, что чай не получил достойного успокоения, возможно его били ногами.
Суперидея желтого чая — в его штучности и, если угодно, тюнингованности. Он как серийный автомобиль, переделанный умельцами до неузнаваемости. Желтый чай возник как редкий и ценный подарок сделанный не для продажи, а специально для уважаемого человека. Время и рынок размыли изначальное содержание — но он сохранил свою редкость и продолжает вызывать коллекционный азарт у ценителей.
Конечно, при производстве реального чая такие суперидеи не формулируются. В сельском хозяйстве вообще сложно с суперидеями, там работа тяжелая, людям не до пустяков. Но у нас, людей, сидящих на другом конце чайной цепочки, есть время на досужие разговоры и придание дополнительных смыслов потребляемым нами продуктам.
С ними (дополнительными смыслами) вкуснее.
Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».
13.01.2020 в 00:06
Красиво и понятно написано.
13.01.2020 в 00:23
Спасибо на добром слове, Настя.
13.01.2020 в 05:17
Суперидея пуэра из низкоскоростного плантационного сырья залитого пестицидами, — покойничек грешил при жизни злоупотреблением всякого неполезного, что вызывало яркую, но короткую жизнь и агонию после смерти. При чем такой образ жизни был обусловлен низким социальным статусом и происхождением.
13.01.2020 в 07:20
Покойника немного оправдывает то, что это не он такой, а жизнь такая 🙂
13.01.2020 в 11:14
стендап для чайников))))
в лучших смыслах обоих слов и в лучших традициях)))))
как миссис мейзел, чётко, по делу и в лоб)
спасибо
13.01.2020 в 11:19
Спасибо 🙂
13.01.2020 в 14:08
Огромное тебе СПАСИБО
13.01.2020 в 14:36
Спасибо!
14.01.2020 в 06:44
Отлично. Готовая методичка для задающих первые вопросы, и при этом ржачная. Спасибо, сохранил ссылку!
14.01.2020 в 07:10
Спасибо, Михаил!
15.01.2020 в 22:04
Оригинально! 🙂
Ячасто объясняю суть чая в подобном духе, с выделением «главной фишки» в технологии каждого вида чая… Но так экзотично, с метафорами… Браво!:-))))
15.01.2020 в 22:05
Спасибо 🙂