Сань Дао Ча (三道茶), «тройной чай» или «чаепитие из трех блюд» — это популярный в некоторых регионах Китая способ сервировки угощения в соответствии с двумя простыми принципами.
Во-первых, в рамках Сань Дао Ча подается три блюда. Во-вторых, хотя бы одно из них является чаем или приготовлено с использованием чая (чаще всего, конечно, все три подачи основаны на чае). Во всех остальных деталях «тройной чай» очень вариативен и может сильно меняться не только от региона к региону, но и от семьи к семье. В этом смысле Сань Дао Ча очень похож на английский Afternoon Tea — это не столько рецепт, ритуал или набор четких правил, сколько формат, который можно очень разными способами отрабатывать в разных условиях и с разными целями.
Байский Сань Дао Ча
Самым известным вариантом «тройного чая» является, пожалуй, Сань Дао Ча народа бай, который живет в Юньнани. Их вариант тройной подачи чая таков. Сначала подается так называемый «горький чай». Он готовится хитрым способом, который состоит в том, что заварка сначала прогревается в глиняном сосуде, а потом заливается горячей водой. Так как глиняный сосуд в процессе прогрева заварки перегревается, то чай заваривается с эффектным шипением. Радикальный способ заваривания и специфика используемого чая обеспечивают горький вкус напитка. Который нужно пить не просто так, а с пониманием того, что все хорошее в этой жизни начинается с горьких трудов, слез и разочарований.
Вторая подача — «сладкий чай». Его заваривают с сахаром, орехами, кунжутом и, иногда, местным сыром. Который называется «молочный веер», имеет легкую и слегка слоистую структуру и похож на крупные сырные хлопья. Так вот, этот сыр еще и режут на тонкие полоски, которые плавают в чае расплавленными, заметно меняя его внешний вид и фактуру. Этот сладкий чай как бы намекает, что после горьких трудов и разочарований вкус заслуженного успеха и аромат удачи будут особенно приятными.
Третья подача — пряный чай. В него добавляют что-либо сладкое (сахар, мед), что-либо фактурное (молоко, упомянутые уже сырные хлопья, рис) и, обязательно, что-либо острое и пряное. Корицу, имбирь, перец ну или что-то еще в этом роде. Этот чай символизирует то, что жизнь — она всякая бывает. И что надо не только быть готовым к разнообразным ее проявлениям, но и постараться получать от них удовольствие. При этом каждый конкретный компонент третьего чая (как, впрочем, и второго), может носить дополнительную смысловую нагрузку. Ну то есть можно добавлять, например, в напиток корень имбиря и приговаривать что-то типа «вкус имбиря подобен любви к ветреной красавице, а корица похожа на крепкую мужскую дружбу».
Линия «горький — сладкий — пряный» является в байском Сань Дао Ча основной и более-менее стабильной, а вот ее конкретные реализации могут быть очень разными. Ну, во-первых, основой байского тройного чаепития может быть самый разный чай. Судя по всем, чаще всего для такого чаепития используются молодые шэны — но жестких ограничений на чай в этом чаепитии нет, можно заваривать всякое. Во-вторых, для каждой из подач может использоваться один и тот же чай, причем в самом суровом смысле, сладкий чай готовиться на той же заварке, что и горький, а пряный — поверх сладкого. А можно всякий раз заваривать новый чай, причем разный — придавая смене чая дополнительную символическую нагрузку. В-третьих, к каждому из чаев могут подаваться легкие закуски. В-четвертых, повторимся, состав добавок во второй и третий чай может меняться в широком диапазоне. В-пятых, основной акцент в таком тройном чае может быть сделан на что угодно — на символическое значение каждой из подачи и чаепития в целом, на его гастрономические характеристики или на раскрытие его презентационного потенциала, для туристов, например. Ну и так далее.
В настоящее время для регионов проживания народа бай Сань Дао Ча зафиксирован как объект культурного наследия, стал одной из гастрономических визитных карточек и всячески используется при создании турпробуктов — например, существуют тематические танцевальные постановки с Сань Дао Ча. Такая туристическая ориентация этой чайной традиции, кстати, очень разумна. Потому что такое тройное чаепитие можно реализовать практически в любых условиях и в очень широком диапазоне конкретных решений — от собранного на коленке дешевого чаепития до роскошной и дорогой подачи чая, которая отлично впишется хоть в отель, хоть в торжественный прием. Для приготовления Сань Дао Ча используются доступные и хорошо хранящиеся компоненты, оно компактно и динамично (между подачами чая обычно проходит 3-5 минут). Оно легко вписывается в любые события — хоть в упомянутый уже новый год, хоть в день рождения, хоть в прием гостей. У него долгая и настоящая история, Сань Дао Ча запросто можно называть «многовековой традицией». На него легко накручиваются разные истории, включая откровенно фольклорные, оно эффектно и содержит яркие и запоминающиеся маркеры. Это чаепитие реально существует — ну то есть «тройной чай» употребляется не только в туристических резервациях, но и реальными людьми в реальной жизни. И, наконец, такое чаепитие по-попсовому вкусное. Эталон потребительской чайной традиции, короче говоря. Мы как-нибудь разработаем его стилизацию в среднерусских условиях и обязательно напишем по этому поводу статью с картинками.
Сань Дао Ча из Цзиндэ
При этом, конечно, байский вариант Сань Дао Ча не единственный в Китае. И даже не самый массовый — бай, по китайским меркам, народность небольшая, их что-то около двух миллионов. Свои варианты Сань Дао Ча существуют и в других регионах Китая, при этом с байским тройным чаепитием их роднит только соответствие двум указанным выше базовым принципам: три перемены блюд и использование чая. Вот как, например, выглядит Сань Дао Ча в Цзиндэ, что в провинции Аньхой.
Первая подача — это просто чай с разнообразными произвольными закусками. Чай тоже может быть любым. Вторая подача — это чайные яйца. Те самые, которые доваривают в треснутой скорлупе в смеси чая, соевого соуса и разных пряностей. Третья подача — это залитая сладким чаем смесь орехов, цукатов и сухофруктов. С пряностями. Ну то есть такая чайная хряпа, которую нужно есть ложкой. В Цзиндэ Сань Дао Ча является традиционным новогодним блюдом и сервируется на протяжении всего первого месяца нового лунного года. Что, впрочем, на запрещает устаивать тройное чаепитие в любое другое время.
Сань Дао Ча из Цзянсу, Чжэцзяни и других мест
Еще один вариант тройного китайского чаепития распространен в ряде областей провинций Цзянсу и Чжэцзян. Эта версия Сань Дао Ча начинается с подачи сладкого напитка с тонкими и хрустящими чипсами из клейкого риса. После замачивания этих чипсов в горячей и сладкой воде, в чашке оказывается рисовый супчик, который лучше всего есть ложкой. Кроме рисовых чипсов в такой чай можно добавлять еще что-либо красивое и вкусное — например, засахаренные лепестки розы и османтус.
Вторая подача в этой версии тройного чая — это опять супчик, только уже не сладкий, а соленый и не с рисовыми чипсами, а с овощами. Обязательным компонентом овощной заправки этого чая являются копченые зеленые соевые бобы, причем копченые деликатно, без лишнего дымка, кунжут, мандариновые корки и сушеная морковь. Остальные компоненты могут быть достаточно произвольными, в них можно найти побеги бамбука, сушеный тофу, консервированный османтус, маринованный имбирь и все такое прочее. Достаточно часто такие смеси продаются готовыми, иногда уже даже сразу с чаем. Эти готовые смеси бывают длительного хранения и даже с глутаматом, а бывает свежими, ручной работы, местными, локальными и предназначенными для немедленного употребления. Ну или для кратковременного хранения в холодильнике. В этой второй подаче, кстати, часто обходятся и вовсе без чая — в бульончике, что там получается, он совсем не важен.
Вот в этом месте, после второй перемены блюд, в Сань Дао Ча может ворваться какое-либо основное блюдо праздничного стола — мясное, например. Ну то есть этот вариант Сань Дао Ча может подаваться и сам по себе, и интегрироваться в более масштабное застолье.
Третий чай в этой подаче — это просто чай. Чаще всего зеленый. Если Сань Дао Ча реализуется на высоком уровне, то третьим чаем подается что-либо хорошо известное в данных конкретных краях. Например, в чжэцзянский тройных чаепитий третьим чаем часто подается Анцзи Бай Ча.
Нам показалось, что вариант «сладкий напиток с рисом — соленый супчик с бобами — чистый зеленый чай» является на сегодняшний день самым распространенным вариантом Сань Дао Ча в Китае. Этот вариант, конечно, не так активно раскручивается и продвигается, как Сань Дао Ча народности бай — но при этом присутствует в культуре явно большего количества китайцев.
И да, такой вариант тройного чая тоже может быть разным в разных местностях, семьях или по разному поводу. В Нанкине, например (это тоже провинция Цзянсу), существует свадебный вариант Сань Дао Ча. Который состоит из сладкой воды на первое, чайных яиц на второе и зеленого чая на третье — то есть является своеобразным гибридом Сань Дао Ча местных традиций и традиций из Аньхоя. Ну и имеет скорее символическое, нежели гастрономическое значение. Свадьба, как-никак.
Сань Дао Ча и «Цветы сливы в золотой вазе»
Ну а завершить рассказ о Сань Дао Ча хотелось бы небольшой ремаркой. Когда-то давно мы пересказывали статью, опубликованную на одном сингапурском сайте. Автор этой статьи долго и с удовольствие ходил ногами по чаепитиям, описанным в старинном, китайском, знаменитом и сильно эротическом романе «Цветы сливы в золотой вазе». Смысл претензий сингапурского автора состоял в том, что описанные в романе чаепития включали в себя огромное количество добавок в чай и закусок к чаю. Которые, по мнению автора, полностью забивают вкус чая и искажают саму суть чаепития. А чтобы понять, как правильно пить чай и наслаждаться его вкусом, автор упоминаемой статьи рекомендует читать специальные чайные книги эпохи Мин, а не софт-порно тех же времен.
Так вот. В «Цветах сливы в золотой вазе» значительная часть употребляемого чая — это как раз чайные супчики, примерно такие же, какие участвуют в Сань Дао Ча. До условного XV века такой формат употребления чая был очень распространен. Чистый чай китайцы распробовали позже супчиков и постепенно, для того, чтобы стать мэйнстримом чистому чаю понадобилась не одна сотня лет.
При этом, как показывает Сань Дао Ча, чайные супчики из китайской чайной культуры никуда не ушли. Мало того, в рамках тройного чая они не противопоставляются чистому чаю, а часто пересекаются с ним. Насколько удачно такое пересечение в гастрономическом смысле, мы сейчас не скажем, надо пробовать. А вот символически чистый чай и чай с разными радикальными добавками в рамках Сан Дао Ча сочетаются очень хорошо.
Добавить комментарий