Чайная параферналия №128

Чай и кактусы из Висконсина

В США, в Висконсине, в небольшом городе, название которого, наверное, произносится как Воунаки (Waunakee) и который в импортной википедии называют деревней, 12 и 13 мая состоится торжественное открытие чайной Imaginary Tea. Неторжественно это чайная уже и так работает. Главная фишка Imaginary Tea состоит в том, что эта чайная является еще и экспозицией работ местных художников. Сейчас в чайной размещена коллекция работ Кена Балкина, которые представляют собой что-то среднее между развивающими игрушками и кинематическими скульптурами. Ну и прочих забавных вещиц в этой чайной полно, она ими забита от пола до потолка.

По фотографиям чайная производит очень психоделическое впечатление. И действия там тоже можно будет совершать немного странные. Например, можно будет не просто выпить чаю из любой понравившейся чашки и унести эту чашку домой — такое с коллегами и с керамикой Юрия Пересады мы в Пскове и сами успешно проделывали. А можно будет выпить чаю из любой понравившейся чашки, потом наполнить эту чашку землей, посадить в нее кактус (в новостях написано «суккулент», но кактус тоже является суккулентом, а звучит лучше) и утащить домой уже чашку с кактусом.

Хорошее место. И концепт интересный. И чага-чай там продают. 

Компонентные профили европейских чаев

Итальянские ученые изучили образцы чая, выращенного и произведенного в нескольких европейских странах, на предмет содержания в них потенциально токсичных и просто интересных элементов. Алюминия, никеля, хрома, свинца, марганца, мышьяка, кадмия и так далее. Пару лет назад с подачи Александра Жирякова я интересовался нормативами содержания этих элементов в разных странах — и с удивлением обнаружил, что содержание той группы веществ, которая в популярных статьях обычно обозначается термином «тяжелые металлы» в ЕС и применительно к чаю практически никак не регулируется. Про ртуть там что-то вроде было — и все. Ну или я просто не нашел никаких регулирующих документов. 

На мой взгляд, основной причиной отсутствия такого регулирования являлось отсутствие в Европе собственной чайной индустрии и, соответственно, отсутствие необходимости в централизованном протекционизме. Чрезвычайно эффективным инструментом которого являются как раз нормативы на содержания чего-либо в чем-либо. Например, пестицидов. Или тяжелых металлов.

Для того, чтобы такой протекционизм и был эффективным, и выглядел прилично, сначало нужно создать систему критериев, которая позволит четко разделять, например, сельхозпродукцию, на свою и чужую — по заданному признаку. Например, если в продукции есть следы пестицидов, которые устарели или производятся за пределами ЕС — то это продукция чужая и вредная. А если там обнаружены следы самых современных и своих пестицидов — то эта продукция своя и полезная. Ну а потом все просто — чужое гнобим, свое — поддерживаем.

Ну и вот итальянские коллеги, фактически, сделали первый шаг в этом направлении применительно к европейскому чаю. Потому что, помимо простого определения содержания в разных европейских чаях разных потенциально вредных компонентов, они, если можно так выразиться, построили компонентные профили европейских чаев из разных регионов. По которым можно инструментальными методами различить между собой чаи из Германии (по специфической комбинации марганца, кадмия и ртути), Нидерландов (по специфической комбинации ванадия, свинца, мышьяка и железа), Великобритании и Португалии (там близкие друг к дружке комбинации хрома, цинка и селена) и Италии со Швейцарией — там похожая и специфическая комбинация алюминия, никеля и серебра.

В данном исследовании изучались только единичные чайные сады из указанных стран. Но так как производителей чая в Европе пока вообще немного, создать базу чайных профилей европейских производителей будет совсем не сложно.

Как эта база будет использоваться, сейчас сказать сложно. Циничная часть меня подсказывает, что удобнее всего ее будет использовать для регулирования чайного импорта в ЕС. Романтическая часть меня робко надеется, что такие профили, чисто теоретически, позволят лабораторными и несложными методами определять происхождения чая — особенно если распространить методику на другие чайные страны. Кому это нужно — кроме небольшой группы чайных энтузиастов и чуть большей, но все равно не очень важной для рынка группы потребителей-параноиков — я не знаю. Впрочем, и на этих чудесных группах граждан можно немного, но зарабатывать.

Максим, спасибо за наводку на исследование!

Чайные феномены Казахстана. Базовый чайный стол

В самом своем первом материале о чае в Казахстане, написанном примерно год назад и по результатам первых же чайных впечатлений от новой страны, я отмечал, что в Казахстане существует парадный чайный общепит. Тогда в качестве примера я приводил сеть «Нават», которая, хоть и киргизская, но на теме традиционного казахского чаепития зарабатывает с удовольствием. И по неопытности предполагал, что тот вариант сервировки чаепития, который выставляет «Нават», является парадным казахским. Ну по аналогии с парадным английским чаепитием.

Это, повторюсь, по неопытности. На самом деле, тот вариант подачи казахского чаепития, который практически на автомате выставляется в любом казахстанском общепите, отрабатывающем чайную тему, является не парадным, а базовым. 

Казахская национальная чайная традиция не оперирует строгими форматами чаепитий. Фактически, любое сколько-либо внимательное чаепитие сервируется по принципу гастрономического свального греха. Ну то есть на чайный стол выставляется все, что есть под рукой — с поправкой на базовые представления о том, что уместно на чайном столе, а что не очень. А еще с поправкой на региональные и семейные традиции. Ну и, конечно, с очень большой поправкой на принципиальную доступность тех или иных блюд или продуктов.

В результате на казахском традиционном чайном столе практически по-умолчанию оказываются черный чай с молоком, хлебная тарелка и тарелка с традиционными казахскими лакомствами. Они и формируют базовое казахское чаепитие.

С чаем с молоком все понятно — это крепкий черный чай (сейчас это чаще всего кенийская гранула), в который добавляется молоко. Обычно заранее подогретое, иначе чай может получиться не очень приятного цвета. И обычно коровье, как самое доступное сейчас в относительно свежем виде. При этом и верблюжье, и кобылье молоко чаепитие только украсят. Про козье ничего не знаю, о таких чаепитиях не слыхал.

Хлебная тарелка для казахского чайного стола составляется из баурсаков, лепешек и самсы. Наверное, даже человеку, не очень знакомому со среднеазиатской кухней, понятно, что сочетание «баурсаки, лепешки и самса» может существовать в практически бесконечном количестве вариаций. Даже баурсаки — самая стабильная часть этого трио — могут быть исполнены весьма разнообразно. По форме, рецептуре и начинке. Например, на той хлебной тарелке, что на фотографии, баурсаки шарообразные и двух видов. Большие шарики обычные, маленькие — со сладкой начинкой. И те, и другие — «плотные и мелкопористые», если такие эпитеты применимы к выпечке. Впрочем, такие баурсаки встречаются не очень часто. Чаще встречаются баурсаки в форме корявого октаэдра и крупнопористые, сильно напоминающие беляши без начинки.

Лепешки могут отличаться тестом, способом приготовления (печеные или жареные) и посыпкой. Самса — это вообще беспредел. В чайную хлебную тарелку могут, конечно, включаться специальные самсушечки — печеные и маленькие. Но даже они могут различаться по начинке. А уж если дело дойдет до полноценной самсы, то в тарелке может оказаться все, что угодно.

К хлебной казахской тарелке обычно подается набор намазок-макалок. В которые баурсаки, лепешки и самсу надо будет макать. В такой табор, например, может входить какой-либо томатный соус, сметана, мед (или сразу сметана с медом) и варенье. Игнорировать эти намазки, конечно, не нужно — это не дежурная подача, типа «так принято». Это реально вкусно.

Тарелка с традиционными казахскими сладостями обычно включает в себя вариации на тему курта, иримшика, жента и чак-чака. Курт и иримшик — это сыры. Курт обычно твердый и соленый, иримшик обычно мягкий и сладковатый. Это в чистом виде. Чаще всего именно в чистом виде эти сыры и подаются, но бывают и вариации. Курт, например, может быть цветным и с добавками. С дыней, черносливом, клубникой, красным перцем — с чем угодно. Иримшик тоже иногда исполняют по-разному, но обычно в кондитерской теме. Например, с шоколадом. 

Про жент я писал в заметке про тары — это «конфетизированное» поджаренное пшено с разными добавками. В тарелку со сладостями жент может входить в состоянии «как есть» или тоже в какой-либо творческой обработке. Например, в шоколаде. Ну а с чак-чаком все понятно. 

Чай с молоком, хлебная тарелка, намазки-макалки, тарелка со сладостями и сахар — это, повторюсь, базовый казахский чайный стол. Если добавить к нему еще каких-либо вкусняшек, то он превратится в чайный стол парадный. Который может быть очень разным, для описания парадных казахских чайных столов у меня пока недостаточно данных. Но я работаю этом направлении.

И да. Базового казахского чайного стола, достаточно, чтобы накормить двух-трех чахлых северян типа вашего покорного слуги. Так что если вы в ресторане закажете чай, хлебную тарелку и тарелку с традиционными сладостями, а потом решите все это дело усугубить фирменными десертами, то будьте готовы к тому, что большую часть заказанного вы унесете с собой. 
На всех фотографиях, кстати, чайный стол в алматинском ресторане «Сандык». Чудесное место. И чайный стол прекрасный. Саида, Елена, Марина — спасибо за приглашение, компанию и фотографии!

Чай кофейщиков. Очень сложный чай

Для того, чтобы качественно вписать хороший чай в высокую кофейную культуру, этот хороший чай необходимо в максимальной степени атрибутировать. Коммерческое атрибутирование, напомню, является сверхценностью высокой кофейной культуры. Которая — это сверхценность — в рамках высокой кофейной культуры будет распространяться и на чай.

Значительную часть стандартных для кофейной культуры атрибутов навесить на чай очень легко.

Чай является терруарным и миллезимным продуктом с легко романтизируемой технологической цепочкой — все, от чайных садов до чайного производства, можно подать исключительно красиво и убедительно. У чая очень разнообразная сырьевая база — одна только возможность работать с дикими чайными деревьями чего стоит. Да и вообще чай как продукт исключительно разнообразен, причем с разных точек зрения, включая сенсорную — и это дополнительный плюс с точки зрения коммерческого атрибутирования.

Чай легко обрастает коммерческими бантиками. Его разными способами — в том числе и причудливыми, типа безопасности для слонов — сертифицируют. В ряде чаепроизводящих стран существуют системы чайных конкурсов. Работают чайные аукционы. Существуют чайные коллекции. Чай удобен для серой торговли и коммерческой мистификации со всеми этими рассказами про тайных фермеров, которые из последних сил производят чай по древней технологии, за которым я сам съездил и в кармане приез.

Чай может быть исключительно информационно прозрачен. Может и не быть, конечно, тут всякое бывает. Но по сути своей чай является продуктом, который от производителя в условном Эньши до потребителя в условной Москве может добраться в практически неизменном виде — с поправкой на очевидные логистические издержки. Проще говоря, чай — это продукт с высокой естественной информационной прозрачностью. Ну и все эти стандартные мантры про имя фермера, географическую и временную привязку, информацию о культиваре и нюансах производства чайная культура освоила настолько давно, что они уже успели всем надоесть.

Всякое трендовое атрибутирование — этическое, статусное, эмоциональное и функциональное — на чай тоже навешивается без проблем. Если нужно, можно сделать драму — у нас есть чайное колониальное прошлое. Да и настоящее недалеко от него в некоторых странах ушло. Если нужно, можно сделать красивую сказку — с малыми народностями, локальной культурой, шикарными видами и мощным культурным бэкграундом. Вообще не вопрос. По всем этим, да и по перечисленным ранее, атрибутам чай кроет кофе, как бык овцу. 

С ремесленным и инструментальным атрибутированием в чае тоже все хорошо. Чай, особенно хороший чай, можно готовить и подавать очень сложно — как с точки зрения используемых инструментов, так и с точки зрения используемых знаний, умений и навыков… 

Стоп.

Вот тут, именно тут, надо остановиться и успокоиться. Речь ведь, напомню, идет не о чае как таковом. А о возможности включения хорошего чая в высокую кофейную культуру. Или, если еще проще, о возможности эффективной (во всех смыслах) подаче хорошего чая в хорошей кофейне.

Все перечисленные ранее атрибуты чая — кроме ремесленных и инструментальных — этому не мешают. А вот сложность приготовления и подачи хорошего чая ставит на его кофейных перспективах большой и жирный крест. Вернее даже не сложность сама по себе, а то, что ей нет простой альтернативы. Чай, особенно хороший чай, невозможно приготовить и подать просто. Как это ни странно звучит для большинства чайников. Да и для большинства нечайников, наверное, тоже. Не очень верится? А вот смотрите.

Для организации подачи чая в кофейне нужно дополнительное оборудование. Даже если там уже есть чайник для кипячения воды — то он, скорее всего, с тонким носиком, для медленного и печального пролива кофе в воронке. Заливать из такого чайника кипяток в заварник — форменное и довольно унылое издевательство. Для нормальной работы с чаем нужен нормальный электрочайник. Нужны заварники. Нужны чашки — в идеале отличающиеся от кофейных, но даже если использовать для подачи чая и кофе одинаковую посуду (фу!), то понадобятся дополнительные чашки или чайные пары. Нужны емкости для хранения чая. Нужно место, где все это будет стоять. Нужно место, где чай будет завариваться… Ничего страшного, не так все это и напряжно, скажете вы? Так это еще не все. Нужны дополнительные технологические процессы.

Пока чай заваривается, он не только будет занимать место — за ним надо будет следить, скорее всего с использованием какого-либо таймера. Подача чая, как правило, отличается от подачи кофе — чай принято подавать посетителям в чайнике с чашками, а не просто в чашке. Чайник после заваривания чая нужно опорожнять и мыть. Персонал нужно будет научить не только работе с чаем, но и разговорам о чае. А еще чаи, по уму, нужны разные — и под каждый, возможно, придется разрабатывать свой режим заваривания. Но даже если само заваривание получится унифицировать по пропорциям, температуре воды и времени настаивания, чай найдет лазейку, чтобы создать сложности.

Даже если ввести в кофейню только рэперское трио — Тегуаньинь, Дахунпао и Пуэр — то проблемы начнутся еще на этапе засыпания этих чаев в чайники. Потому что они разные. С тэгэшкой можно оперировать обычной ложкой. А Дахунпао, падла, разлапистый — по уму бы его по чаиночке скидывать в чайник чачжэнью с чашао, но в случае с кофейней за такой совет можно и в морду получить. А пуэр вообще прессованный! Его сначала надо наломать, потом взвесить, и только потом покидать в чайник! Да, я знаю, что пуэр бывает рассыпным. И все немного драматизирую — но совсем немного. 

Все эти мелочи в итоге складываются в системный комплекс проблем, решение которых в случае с кофейней требует напряга, сравнимого с напрягом на запуск самой кофейни. Собственно, когда наши кофейные коллеги с упорством, достойным лучшего применения, пытаются работать с чаем как с кофе, они это делают не только потому, что они дураки. Но и еще и потому, что они умные — и понимают, что если не вписать чай в технологии кофейни, то ну его нафиг. Я, кстати, когда вижу в кофейне гринфилдовские пакетики, сразу понимаю, то имею дело с адекватными профессионалами. И обычно заказываю в такой кофейне что-нибудь.

Так что когда чайники приходят к кофейникам со словами «хороший чай — это просто», их надо сразу гнать тем, что в высокой кофейной культуре заменяет ссаные тряпки. Или, если они предлагают в кофейне чабани использовать — бить чабанями. Потому что предлагать хорошей кофейне быстренько поставить подачу хорошего чая — это все равно что предлагать ей быстренько включить в меню супы, мясо на гриле и осмотр гинеколога. Ну а что — нужная услуга для половины посетителей, да и другой половине иногда интересно попробовать.

И это я еще не касаюсь концептуального вопроса о том, что кофейня работает с кофе. И профессионально реализуется именно через работу с кофе. И что чай в кофейне, работающей в парадигме высокой кофейной культуры — это как чтение стихов проституткам. Иногда — когда поэт хороший или бордель богемный — прокатывает. Но системно и технологически — глупо и неуместно. И вовсе не по вине проституток.

И вопроса денег я тоже касаться не буду… Хотя, собственно, почему бы и не коснуться. В другой раз.

Бабл-ти в бамбуковой чушке

В Китае, пока я тут дурью маялся, успел взлететь и приземлиться тренд на подачу бабл-ти в обрезках бамбуковых стволов. Вообще, конечно, бамбук и все что с ним связано, в актуальных баблтишных и в Китае и, наверняка, за его пределах, обыгрывается давно и активно. Что как бы естественно. И даже иногда не безобразно.

Бамбуковые компоненты включаются в состав напитков. Бамбук активно используется как упаковочный и декоративный материал — например, из него делается оплетка для стаканчиков. Ну и так далее. Так что появление бабл-ти в бамбуковых чушках было просто вопросом времени. Ну вот он и появился.

Сначала это дело всем понравилось. Ну потому что чушка с бабл-ти, увенчанная сырной или сливочной шапкой, смотрится вполне симпатично. Как по мне, так гораздо привлекательнее, чем бабл-ти в традиционном прозрачном стаканчике. Мало того, бамбук — это традиционно и экологично, так что все тащились. А потом перестали тащиться, усомнившись в гигиеничности бамбуковой подачи. Тем более, что появились свидетельства не совсем приятных аспектов повторного использования обрезков бамбуковых стволов. Плесень там всякая и прочие огорчительные штуки.

Короче говоря, подача бабл-ти непосредственно в бамбуке пошла на спад. А вот ее модифицированный вариант — когда в достаточно узкую бамбуковую трубку вколачивается пэт-контейнер, на который можно еще и крышку навернуть — вроде как все еще популярен. Bamboo Pipe называется. С гигиеничностью у такой подачи проблем нет, эстетически эти стаканчики вполне привлекательны, зелены и фалличны. Ну и на них еще маленькую игрушечную панду сажают, что вообще всем очень нравится. 

Антиковидные и португальские чайные таблетки

Любопытная новость пришла из Португалии. Тамошние ученые объявили, что употребление зеленого чая с Азорских островов — как естественное, так и противоестественное, в таблетках — снижает заразность ковида. Специальные зеленочайные антиковидные таблетки португальские специалисты обещают выкатить на рынок через два года. Руководитель группы португальских исследователей вообще очень грамотно к вопросу подошел. И тему взял еще, в принципе, рабочую. И подъем экономики региона за счет безудержной продажи таблеток пообещал. И сроки определил адекватные — через два года, скорее всего, на таблетки от ковида будет всем наплевать. Да и печеночные противники зеленого чая свой гепатопротекторный механизм раскрутят — так что можно будет тихонечко слиться. А два ближайших года — спокойно работать, осваивая выделенное финансирование. Учитесь.

А вообще, конечно, мировая чайная культура повела себя во время пандемии вполне корректно. Отдельные попытки заработать на ковиде, конечно, были — ланкийцы, например, одно время тему свое антиковидного черного чая активно и удивительно наивно раскручивали. Публикаций тоже было довольно много. Но ни массовой маркетинговой истерии, ни попыток ее раскрутить не было. И это хорошо, конечно.

Маникюр матча

В «Коммерсанте» наткнулся на короткую заметку, утверждающую, что в этом сезоне будут в моде ногти зеленого цвета. Все это дело называется «Маникюр матча» — ну и, ясен пень, повышает настроение и увеличивает работоспособность. А если такими ногтями поцарапать спину, то эти царапины тоже будут целебными… Смотрятся такие ногти немного стремно. Пока ассоциаций с зеленым чаем не возникает, вроде даже и симпатично иногда. А вот когда ассоциация возникает, то сразу появляется ощущение, что гейша свой тясэн потеряла и порошок в тяване прямо пальцами размешивала… Гадость какая!

Интересно, кстати, существует ли лак для ногтей с зеленым чаем как с цветовым компонентом? Разные средства для ухода за ногтями с зеленым чаем существуют — а вот лака я, кажется, не встречал.

Ну и да, я тут должен, конечно, сказать о том, насколько быстро матча из церемониального напитка, который я трепетно пил в московском отделении «Урасэнкэ» лет двадцать назад, превратился в лак для ногтей. Метаморфоза, в принципе, неудивительная и вполне себе рыночная. Но наблюдать такую профанацию все равно немного неприятно. Начинаешь ощущать себя персонажем рассказа «Рука помощи» Пола Андерсена семидесятилетней давности — есть там такой момент в самом финале, про коммерциализацию традиционной культуры.

Еще один чайно-сырный пэйринг

В блоге Chercher de Thé наткнулся на очередной вариант чайно-сырного пэйринга. Записывайте. Императорский пуэр — это скорее всего, просто приличный шу — с выдержанным комтэ. Банча ходжича с бри. Куки ходжича — с пон-л’эвеком. Чай с мощным названием «Бабочка Тайваня» (предположу, что это простенькая вариация на пэнфэновую тему) — с оссо-ирати. Подкопченный чай из Кангры — для копченого сыра. Лунцзин — к молодому козьему сыру.

Чем больше я изучаю чайную гастрономию, тем больше убеждаюсь, что практически все чайно-гастрономические композиции составляются от балды или на основе лобовых рифм (типа «копченое к копченому», «выдержанное к выдержанному», «умамистое к умамистому» — и так далее). И что главное в таких композициях — хорошие фотографии и захватывающий рассказ. Но все это, конечно, не исключает появления удачных сочетаний. Статистика, как известно, ничуть не менее беспощадна, чем гравитация. 

Сконы по-девонширски и по-корнуэльски

Bloomberg опубликовал не так давно ролик-руководство по английскому послеполуденному чаю, в котором шеф-кондитер Fortnum & Mason — лондонской системы дорогих магазинов и пижонских ресторанов — делится своим чайным и закусочным опытом. В ролике интересны две детали. Первая — статистическая. В неделю Fortnum & Mason — когда я там был последний раз, там было несколько чайных локаций, как сейчас, не знаю — сервирует от 2800 до 3500 послеобеденных чаепитий. То есть 400-500 чаепитий в день. Это очень круто.

Вторая деталь — стилистическая. Если при намазывании скона джемом и сливками — которые, напомню, в английском и чайном варианте практически не отличимы от привычного нам сливочного масла — сначала намазать сливки, а потом джем, то это будет девонский стиль. Или девонширский — такой вариант звучит комфортнее и не так отдает палеозоем. А если сначала на скон намазывать джем, а на него уже положить сливки, то это — корнуэльский стиль.

Живите теперь с этим.

Болливудизация «Старбакса» 

Любопытная, хоть и не совсем чайная, новость пришла из Индии. Где журналисты взяли интервью у руководителя компании Tata Consumer Products Ltd. Которая, как легко догадаться, входит в Tata Group — конгломерат, играющий существенную роль в том числе и на чайном рынке. Кроме всего прочего, Tata Consumer Products Ltd управляет в Индии брендом Starbucks — там этот проект так и называется, Tata Starbucks.

Так вот, рассказывая о разных бизнес-планах, руководитель Tata Consumer Products Ltd сказал пару слов и об этом самом индийском «Старбаксе». Например, он отметил, что многие жители Индии кофе не пьют — поэтому в меню сети кофеен в Индии много чайных напитков. Их там действительно больше, чем в среднем по миру «Старбаксе»  — и тут как бы нет ничего удивительного. А еще, сказал ответственный товарищ, клиенты жалуются на слишком скучный интерьер кофеен и на слишком большие порции напитков. Поэтому, говорит, мы все скоро веселенько раскрасим и введем в оборот маленькие стаканчики.

И вот тут я реально пришел в восторг. Я не знаю, получится ли у коллег из Tata превратить глобальные кофейни в традиционные индийские чайные — но наблюдать за болливудизаций «Старбакса» буду с интересом.

Ханский самовар

Одной из самых интересных и пока совершенно для меня загадочных находок, сделанных нами за год пребывания в Казахстане, оказались ханские самовары.

Первый раз с этими вроде как понятными, но несколько причудливыми устройствами Ольга столкнулась в Узбекистане, на рынке в Ташкенте, где эти самовары назывались бухарскими. Я, вообще, специально изучением самоваров никогда не занимался, но когда они оказываются в поле зрения, стараюсь с ними хоть немного разобраться. Поэтому сам факт существования в Средней Азии локализованной версии самовара меня нисколько не удивил. В пору золотого самоварного века этот регион активно и разнообразно контактировал с Россией — так что ничего удивительного в том, что удобные водогрейные агрегаты стали производиться в Бухаре и других среднеазиатских городах, нет. С металлом в этих краях работают давно и мастерски — так что самовары не просто заимствовались, а именно локализовались. То есть, сохраняя базовую конструкцию и функциональность, вписывались в локальную ремесленную и художественную традицию.

Результаты такой локализации, кстати, можно наблюдать не только в Средней Азии. Я знаю о самоварах кашмирских, уйгурских, иранских и турецких. И, наверняка, не знаю о еще большем количестве самоварных вариаций.

Короче говоря, услышав про бухарский самовар и оценив его характерный внешний вид, я сразу полез в интернет и довольно быстро выяснил следующее. 

В-нулевых, такие самовары продаются и в Казахстане. Во-первых, старинные самовары, произведенные в Бухаре, никак стилистически с теми самоварами, что обнаружились на рынке в Ташкенте, не связаны. Во-вторых, те самовары, что привлекли наше внимание, чаще называются ханскими. В-третьих, они, скорее всего, являются явлением очень молодым. Но при этом, безусловно, основанном как на локальных художественных традициях, так и на современной региональной эстетике.

Отличительными чертами тех устройств, которые сейчас продаются под названием «ханский самовар», являются богатый орнамент, который покрывает кувшин и крышку, использование в декоре полудрагоценных камней и, почти всегда, специфические ажурные накладки на кувшине, лично мне напоминающие девичью грудь с зеленым или синим камушком в соске. Возможно, задумка художников была не такой игривой, но сегодня, как известно, международный день хватания за грудь — так что ассоциирую, как ассоциируется.

Выглядит такой самовар дорого-богато. Блестит, как у кота глазки. Стоит дорого. Форму имеет чаще всего шарообразную, но тут возможны вариации. Иногда исполняется с двумя носиками. Впечатление производит очень эклектичное — как я люблю. Дело в том, что многие конструктивные элементы ханского самовара — кран, шейка, конфорка, поддон — не декорированы и вид имеют совершенно привычный. Ну и ты, значит, смотришь этому самовару на поддон или кран — и видишь самовар. А глаза поднимаешь — а там совсем другое дело.

Хороший прибор. Если найду версию на три-четыре литра, задумаюсь о покупке. Пока, правда, на глаза попадаются все большие какие-то, мне такой не нужен. И да. Коллеги, если кто-то что-то про ханские самовары знает — откуда они, кто их придумал, есть ли у них прототипы и вообще какая-либо история — расскажите, пожалуйста. Буду признателен.

Стрессово-коммуникационный потенциал чая, кофе и какао

Японские ученые поставили бесчеловечный эксперимент на самцах крыс, которых сначала в парных боксах разделили перегородкой, после чего поили в одиночестве препаратами кофеина и теобромина, а потом перегородку убрали, провоцируя у самцов крыс конфронтационный стресс. Оказалось, что теоброминовые самцы крыс и социализируются быстрее, и от вызванной стрессом гипертрофии надпочечников страдают меньше, нежели кофеиновые.

Так что если ваш мужчина диковат и бурчлив, то в местах его традиционного уединения есть смысл постоянно раскладывать шоколадки — он и добрее будет, и проживет подольше. А чай и кофе лучше пить в уже знакомой компании.

Чай кофейщиков. Ценности высокой кофейной культуры

Высокая кофейная культура более или менее институционализирована. Роль организации, которая крышует высокую кофейную культуру, взяла на себя SCA — Specialty Coffee Association. Эта ассоциация, помимо всего прочего, пытается работать и в ценностном поле, формулируя и/или формализуя ценности высокой кофейной культуры.

В опубликованном в 2021 году документе с мощным названием Towards a Definition of Specialty Coffee: Building an Understanding Based on Attributes все возможные высококультурные кофейные ценности грамотно схлопнуты в одну сверхценность. В большое количество атрибутов, повышающих привлекательность кофе в глазах потребителя. Там, в этом документе, даже схема есть, поясняющая для совсем тупых, что у коммерческого кофе мало атрибутов, а у спешиалти кофе — много.

Система корыстного атрибутирования в высокой кофейной культуре развита очень хорошо. Даже я, будучи человеком, знакомым с кофейной культурой весьма поверхностно, могу выделить целых десять групп корыстных кофейных атрибутов. Это атрибуты естественные, коммерческие, инструментальные, ремесленные, статусные, сенсорные, информационные, этические, эмоциональные и функциональные.

Естественные атрибуты — это атрибуты терруарные, миллезимные, сортовые (то есть связанные с конкретным сортом кофейного дерева) и производственные, связанные со спецификой обработки кофейных зерен. Коммерческие атрибуты — это атрибуты, которыми обрастает кофе по пути от производства до чашки. Сертификат органичности, оценка на Cup of Excellence, цена на аукционе, ажиотаж вокруг микролотов, свежесть обжарки и помола — и все такое прочее. 

Инструментальные атрибуты связаны с оборудованием, которое используется при обработке и приготовлении кофе. Ремесленные — с определенными знаниями, умениями и навыками, которые применяются на всех этапах существования кофейного зерна и напитка. Статусные — с формальными и неформальными достижениями тех специалистов, через чьи руки это зерно и этот напиток проходят. Ну это образование там разное специальное, конкурсы, чемпионаты, бизнес-статус и все такое прочее.

Сенсорные атрибуты — это формализованные вкус, аромат и прочие сенсорные характеристики готового напитка. Информационные атрибуты появляются в процессе подробного информирования потребителей обо всех остальных атрибутах. Этические атрибуты позволяют потребителю не сомневаться в том, что при выращивании, производстве и приготовлении кофе не использовался детский труд, не было домашнего насилия, все получили нормальную зарплату, сходили в школу, не раздавили случайно больше положенного количества лягушек и вообще по минимуму воздействовали на окружающую среду.

Эмоциональные атрибуты — этот те разнообразные восторги, которые испытывают все встречающиеся с кофе люди по мере приближения этого кофе к состоянию «чашка в руках конечно потребителя». Интенсивность этих восторгов (и, почти всегда, степень их пошлости — в набоковском смысле этого слова) должна расти по мере приближения к конечному потребителю и, в идеале, быть такой, чтобы собственное мнение этого потребителя сносить к чертовой матери.

И, наконец, функциональные атрибуты — это атрибуты, связанные с воздействием кофе на самочувствие и настроение. Об этом в высокой кофейной культуре вспоминают не очень часто — но совсем не потому, что стесняются, а потому, что это и так понятно. Кофе — бодрит. Ну и да, один товарищ, пивший кофе в шведской тюрьме XVIII века, пережил и своего чайного близнеца и многих лиц, ответственных за проведение смелого эксперимента.

Все перечисленные мною атрибуты — а также, наверняка, еще какие-либо, которые могут добавить к моему списку квалифицированные кофейные коллеги — составляют, повторюсь, сверхценную идею высокой кофейной культуры. Идею максимально возможного корыстного атрибутирования напитка.

И если вы хотите работать с чаем в высокой кофейной культуре, то с ним, с чаем, нужно будет поступить точно также — обставить его максимально возможным количеством атрибутов. То есть максимально усложнить чай.

В принципе, это легко. Практически — очень сложно. Во-первых, потому что усложнение чая спорно с чайной точки зрения. Во-вторых, потому что сложный чай является большим геморроем для большинства кофейных проектов, независимо от того, в каком сегменте кофейной культуры эти проекты работают — в коммерческом или в высоком.

О спорности сложного чая с чайной точки зрения я не скажу ни слова, это сейчас не важно. А вот большой чайный геморрой кофейщиков обходить вниманием никак нельзя. Из чисто академических соображений. О нем — в следующем материале.

И да, кстати. Об атрибутировании напитков. На мой взгляд, ключевое, парадигмальное, так сказать, отличие кофейщика от чайника состоит в том, что кофейщик способен оперировать всеми перечисленными выше атрибутами на полном серьезе. А чайник довольно быстро начинает ржать — или впадает в вежливую отключку. Я, как человек чрезвычайно деликатный, впадаю в отключку. И повторяю про себя, в зависимости от темпа речи говорящего о кофе человека, или «Ой за что люблю Ивана, Харе Кришна, Харе Рама», или «Изучать всегда мы рады Веды и Упанишады». Это позволяет мне сохранить заинтересованное выражение на лице. 

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!