Знакомство с чаем в Казахстане нужно начинать с принятия простого факта. Казахстан — это большая и разнообразная страна. Конечно, рядом с такими соседями как Россия и Китай Казахстан не выглядит гигантом — но это все равно большая и разнообразная страна. В том числе и с чайной точки зрения. И любая попытка четко формализовать местную чайную традицию неизбежно превратится в усредненную стилизацию. Вполне возможно, что стилизацию яркую и достаточно точную — но никак не описывающую чайный Казахстан во всем его многообразии. Короче говоря, чайный Казахстан — это явление ровно такого же порядка, как чайная Россия или чайный Китай.

При этом, конечно, в Казахстане есть чайные феномены, которые бросаются в глаза практически сразу. Некоторые из них явно многослойны и требуют длительного времени и большего погружения в культуру и быт. Например и на первый взгляд, в Казахстане достаточно высокая степень интеграции чая в повседневную жизнь и специфический уровень развития дорогой чайной торговли — но у меня пока мало данных для того, чтобы превратить предварительные наблюдения в какие-либо мощные обобщения. Поэтому начну я с более однозначных феноменов.

1. Крепкий черный чай с молоком

В Казахстане есть, если так можно выразиться, базовый традиционный чай. Это крепкий черный чай с молоком и, опционально, сахаром. Крепкая и молочная ориентация местного чая очень хорошо заметна по супермаркетовским полкам. Причем не только по чайным (на которых очень много черного чая, оптимизированного под употребление с молоком), но и по молочным. Бутылки с шестипроцентным молоком «к чаю» бросаются в глаза сразу (см. заглавную картинку поста).

Чайно-молочная специфика Казахстана усугубляется относительно высокой доступностью кобыльего и верблюжьего молока. Это доступность как бы намекает, что первый чайный эксперимент, который должен ставить пытливый естествоиспытатель в Казахстане — это одновременная дегустация трех напитков, приготовленных из крепкого черного чая и разных видов молока. Или даже четырех — если включить в список еще и козье молоко. Организовать такую дегустацию, кстати, довольно сложно. Собрать на одном столе четыре вида свежего молока — тот еще квест.

Любопытно также, что по своему базовому стилю потребления чая чайная культура Казахстана практически совпадает с английской чайной культурой. И в Казахстане, и в Великобритании царствует крепкий черный чай с молоком и, опционально, сахаром. Впрочем, на этом сходство между чайной Англией и чайным Казахстаном как начинается, так и заканчивается.

2. Разнообразие чайных рецептов

Крепкий черный чай с молоком в Казахстане доминирует, но делает это аккуратно, оставляя обширное пространство для рецептурного и закусочного маневра. Причем, что очень важно, активнее всего в этом пространстве маневрируют или конечные потребители чая, или те, кто для этих потребителей чай готовят. Проще говоря, в Казахстане живет куча людей которым не влом приготовить чай по собственному рецепту и подать к нему самостоятельно приготовленные или подобранные закуски. Конечно, это не значит, что такое происходит в каждой семье. Но семей, в которых поступают именно так, достаточно много много для того, чтобы чайная культура Казахстана выглядела живой и разнообразной.

Очень хорошо это разнообразие иллюстрирует чайное меню чайханы Navat (вот ссылка, там надо долистать до страницы 57). Список добавок в чай (мята, мед, чабрец, лимон, бадьян, лайм, ромашка, молоко, имбирь, сливки, базилик) как бы намекает на то, что гости заведения в курсе, как настроить чай под собственный вкус и этот собственный вкус имеют. А список из полутора десятков фирменных и достаточно сложных чайных напитков прямо сообщает, что гости не только с удовольствие сами играют в чайный конструктор, но и более чем лояльны к чужим чайным экспериментам. Вполне возможно, что такой подход характерен не только для гостей одной конкретной сети заведений, но и для Казахстана в целом.

3. Оригинальные чайные закуски

С точки зрения чайных закусок, Казахстан — это страна равномерной эклектичности. Ну то есть тут одинаково легко найти и актуальную западную кондитерку, и традиционные восточные сладости-орехи-сухофрукты, и местные традиционные закуски к чаю. Каковые можно смело разделить на две группы: на лакомства и еду. Лакомства — это приятная мелочевка с разными вкусами, нават, курт, иримшик, жент и все такое прочее. В идеале их нужно подавать к чайному столу набором и они употребляются именно для вкуса. А еда — это разные сытные блюда. Самса, лепешки, беляши, чебуреки и, конечно, баурсаки. Которые можно макать хоть в сметану, хоть в повидло. А можно есть просто так — все равно наешься.

Баурсаки, самса и чай с молоком и разным прочим

Такая равномерная эклектичность закусок в сочетании с озвученным выше рецептурным разнообразием позволяет собрать в Казахстане практически любой чайный стол. И, повторюсь, и отдельно взятые жители страны, и некоторые проекты этой возможностью активно и красиво пользуются.

4. Парадный чайный общепит в традиционном стиле

Он в Казахстане есть. Это упомянутые уже чайханы «Нават». Это, на самом деле, сеть, работающая в том числе и в Москве. И это, конечно, не чистые чайные. И первая такая чайхана вообще открылась в Бишкеке, в Киргизии. И до сих пор больше всего «Наватов» именно там. И за киргизскую чайную культуру они тоже хорошо и парадно отвечают. Даже побогаче, чем за чайную культуру Казахстана. Чайные карты киргизского и казахстанского «Навата», кстати, во многом совпадают. Ну то есть сеть выступает за весь этот многонациональный регион вообще.

Что же касается казахстанского «Навата», то чай там, повторюсь, начинается в меню на странице 57. Ну то есть это, по сути, ресторан. И люди приходят в эти заведения, в первую очередь, поесть. Когда мы первый раз забрели в «Нават» и заказали три чайника разного чая, баурсаков со сметаной, две самсы и тарелку с местными лакомствами (сыр, злаки, мед — вполне себе нажористые лакомства), то оскорбленный в лучших чувствах официант спросил, что мы будем кушать. Мы, конечно, с трудом удержались от классического «Вот её, родимую, и будем кушать» — но только потому, что не взяли водки. И на наш чахлый и северянский взгляд для людей, совершающих легкую городскую прогулку, мы набрали на вполне себе нормальный перекус. А в логике «Навата» наш заказ был не очень правильным, потому что чай — это после еды, а не вместо еды. И чайханами эти заведения называются не потому, что в них главное — это чай. А потому что там чай интересный.

Традиционные чаи и традиционные лакомства, сверну вниз: щербет, курс, два вида иримшика, жент

Чайное меню «Навата» также эклектично, как и вся чайная культура Казахстана (и Киргизии, судя по всему). Там есть и очень традиционные напитки, типа черного чая с топленым молоком, мукой, солью и курдючным жиром. Есть чаи с местными травами. Есть чаи, заваренные популярным в этих краях способом, например, «Ташкентский чай». А есть вполне себе модные, стильные и молодежные напитки, ничем не отличающиеся от аналогичных напитков в стандартном современном кафе.

Ну и что бесконечно радует в «Навате» душу человека, истосковавшегося по интересным чайным предложениям в общепите, так это кофейное меню. Половинка страницы, шесть позиций, одна из которых — глинтвейн. Злорадный смех, как известно — лучший вид радости…

Феномен «Навата» особенно любопытен на фоне практически полного отсутствия парадного чайного общепита в России. И в очередной раз четко дает понять, что нормальный чайный общепит не может быть чисто чайным. Нормальная чайная должна быть трактиром, рестораном, пирожковой или чем-то вроде того — тогда у нее есть шанс.

Я, кстати, не сомневаюсь, что в Казахстане найдется что-то еще чайное, общепитовское и традиционное. Если вы такие места знаете, не сочтите за труд, дайте знать, пожалуйста.

5. Собственная чайная индустрия

Развитые и пластичные чайные вкусы жителей Казахстана в сочетании с инструментальным, если можно так выразиться, подходом к чаю (это когда люди из покупного чая готовят напитки по собственным рецептам) формируют специфический потребительский запрос к чайному рынку. В полной мере удовлетворить этот запрос за счет импорта готового к продаже конечным потребителям чая невозможно. Отчасти поэтому, отчасти благодаря таможенным пошлинам, благоприятствующим фасовке чая внутри страны, в Казахстане существует собственная чайная индустрия. Предприятия которой закупают чай оптом, купажируют и ароматизируют его под местные вкусы, создают ему адекватное местным реалиям маркетинговое сопровождение, фасуют и продают. И даже немного экспортируют, в том числе и в Россию. Вот, например, чай одного из казахстанских брендов на Wildberries.

На чайных полках в супермаркетах Алма-Аты много знакомых жителям России брендов. Но много и незнакомых

Кстати, о местных маркетинговых реалиях. Их, конечно, еще изучать и изучать — но есть вещи, которые сразу бросаются в глаза. Например, надпись «Идеальный цвет с молоком» в углу пачки кенийского чая. Судя по всему, цвет настоя в Казахстане считается важной потребительской характеристикой чая. Причем не просто цвет, а цвет с молоком.

Идеальный цвет с молоком!

6. Чайные тележки на рынках

Алмаатинская «Оптовка» это, конечно, не тегеранский базар — но выпить чаю и продавцы, и покупатели там тоже могут без проблем. И практически не отходя от кассы. По рынку постоянно курсируют тележки довольно обшарпанного и немного самолетного вида, заставленные термосами с горячими напитками (в первую очередь с чаем, конечно) и обвешенные пакетами с разными сытными штуками типа самсы или беляшей. С точки зрения пришлого пижона выглядят они не особенно аппетитно. Но если простоять за прилавком целый день, то отношение к ним, наверняка, изменится.

Чайная тележка на рынке в Алма-Ате

7. Популярность RTD-чая

Статистики потребления RTD-чая в Казахстане у меня, конечно, нет — но… Во-первых, холодный чай в бутылочках здесь активно и масштабно продаётся. Его не только много на полках супермаркетов, он еще активно вписывается в разные рекламные акции и используется в качестве бонусного товара. Во-вторых, его активно покупают. У меня неплохо наметан глаз на некоторые характерные этикетки RTD-чая — и я постоянно замечаю его. У подростка на кассе в комплекте с какими-то снэками. У скучающего охранника в супермаркете — причем у него было несколько бутылок. На раме велосипеда. В руке у ребенка. Ну а когда мне продали в цветочном ларьке домашнее молоко в бутылке из-под Fuse Tea, я вообще все понял.

Кстати, почти наверняка потребление RTD-чая не попадает в чайную статистику Казахстана, в наших странах такие напитки считаются прохладительными и учитываются в другой статистике. Но если считать их чаем, то потребление чая на душу населения в Казахстане будет еще выше официальных полутора килограммов в год.

8. Китайские чайные полки

На одной из окраин Алма-Аты есть торговый комплекс IVI Kazakhstan, в котором продается всякая всячина, большей частью китайская (тут тоном Ленина из анекдота про отвертку нужно сказать, что я там купил неплохую сковородку). И в этом торговом комплексе есть несколько чайных полок, на которых продается Да Хун Пао по 1000 тенге (150 рублей) за 100 грамм и шу-пуэры по 2000-3000 тенге (300-450 рублей) за блин. Ну и всякое прочее, типа дешевой прессовки, жасминового и женьшеневого чая и Тегуаньини. Примерно за такую же цену. Я походил мимо этих полок в немом восторге и решил, что когда-нибудь этот чай непременно куплю и попробую. Потом. Анна, спасибо за интересный визит.

Чайные полки в IVI Kazakhstan

9. Отсутствие чайной тусовки

На первый взгляд, никакой чайной или околочайной движухи в Казахстане нет. Возможно, конечно, я еще не добрался до каких-то особенно закрытых тусовок, но все мои попытки найти в той же Алма-Ате живой чайный клуб пока ни к чему не привели. Что-то где-то и когда-то здесь было, но все это было давно и уже неправда. Ничего похожего на московскую или питерскую движуху нет и близко. Можно, конечно, сетовать на то, что Алма-Ата меньше Москвы или Санкт-Петербурга — но в ней нет ничего похожего чайного и на близкие по населению Минск, Варшаву, Краков или даже совсем небольшую Ригу.

При этом потенциальную точку кристаллизации чайного внимания и чайных людей я нашел как минимум одну — проект Puer.kz, работающий в привычном для всех любителей китайского чая стиле. Есть и несколько более эклектичных чайных проектов, вполне способных работать с чайной тусовкой — но, видимо, на такую работу нет устойчивого спроса.

Буду рад ошибиться. И, конечно, если вы знаете что-то интересное о чайном Казахстане, дайте, пожалуйста, знать.

Хороших чаепитий!