Чай кофейщиков. Высокая кофейная культура: поиск лоха

Все описанные мною ранее чайные феномены кофейной культуры исключительно рациональны и могут быть емко охарактеризованы хорошо всем известной фразой про ничего личного, только бизнес. Однако помимо коммерческой кофейной культуры существует еще и кофейная культура высокая. Причем она не просто существует — она привлекает к себе непропорционально много внимания. Непропорционально много относительно той доли, которую занимают высококультурные кофейные проекты на кофейном рынке.

Такое перегретое внимание к высокой культуре хорошо известно и нам, чайникам. Британскую чайную культуру мы чаще всего воспринимаем как набор вариаций английского послеобеденного чаепития. Русскую чайную культуру — как самоварно-подстаканниковую. Китайскую — как комплекс парадных чаепитий. Японскую — через классическую японскую чайную церемонию. При этом реальная доля вечерних чаепитий в Британии, самоварных в России, торжественных в Китае и церемониальных в Японии ничтожно мала. Вот и с высокой кофейной культурой все примерно точно также. Это нормально.

Сформулировать четкий критерий, по которому всю кофейную культуру можно разделить на коммерческую и высокую, я не могу. Подозреваю, что и никто не может. Так что придется оперировать критериями нечеткими.

Давайте договоримся, что принципиальное отличие высокой кофейной культуры от кофейной культуры коммерческой состоит в том, что, в высокой кофейной культуре важную и самостоятельную роль играет специфическая система ценностей. Нет, конечно, эта система ценностей не заслоняет полностью коммерцию. Но успешно конкурирует с ней — если не на рынке в целом, то хотя бы в голове конкретного человека.

Представитель высокой кофейной культурой занимается кофе не только для того, чтобы заработать. Но еще и для самореализации. Идеал высокой кофейной культуры состоит в том, чтобы зарабатывать на хорошем кофе и высоком кофейном мастерстве — причем оценку хорошести и мастерства, в отличие от культуры коммерческой, дает не рынок, а сам представитель высокой культуры и, опционально, группа его единомышленников.

Конечно, для того, чтобы эффективно взаимодействовать с высокой кофейной культурой, необходимо знать ценности, которыми она оперирует. Их можно не разделять — это личное дело каждого. Но знать необходимо. Потому что при работе с чаем представители высокой кофейной культуры будут эти ценности на чай переносить.

Но еще до изучения ценностей высокой кофейной культуры необходимо предельно четко понимать, кто является их продуктивным носителем. Ну просто потому, что для эффективного взаимодействия с каким-то субъектом нужно сначала этот субъект отыскать. Если переводить все в исключительно циничную плоскость, то прежде чем выстраивать чайную работу с высокой кофейной культурой, нужно понимать, кто в этой высокой кофейной культуре является главным лохом. На котором все зарабатывают. Ну или планктоном, на котором все кормятся — если слово лох вам не нравится.

Afternoon Tea в отеле Bingham (Ричмонд). © Ольга Никандрова
Afternoon Tea в отеле Bingham (Ричмонд). © Ольга Никандрова. К тексту отношения не имеет.

Простейшая коммерческая вертикаль подразумевает, что планктоном является конечный потребитель продукта, на нем пасутся B2C проекты, с которых, в свою очередь, кормятся B2B проекты. Так устроена коммерческая кофейная культура. Так, с некоторыми оговорками, устроена привычная нам чайная культура. Но совсем не так устроена высокая культура кофейная.

Основным признаком коммерческого планктона является гарантированное потребление товаров или услуг. Ну или самое гарантированное во всей коммерческой вертикали, если быть более точным. Ну а теперь смотрите. Коммерческая вертикаль высокой кофейной культуры в той ее части, с которой могут взаимодействовать чайные проекты, выглядит так.

Конечный потребитель — спешиалти-кофейни — поставщики кофе, оборудования и образовательных услуг. Спешиалти кофейни продают конечным потребителям навороченный кофе. А поставщики кофе, оборудования и образования продают спешиалти-кофейням зерно и кучу всего блестящего, от кофемашин до сертификатов.

Где, на ваш взгляд, сделки будут происходить с большей регулярностью и гарантией? Правильно, в связке «поставщик — кофейня», а отнюдь не в связке «кофейня — потребитель». Хотя бы потому, что у потребителя на кофейном рынке есть масса альтернатив (не в кофейном, а в человеческом смысле этого слова). Причем альтернатив статистически более привлекательных. Потребитель значительно больше любит кофе с молоком и сахаром, а не вот это вот все, о чем с тайной надеждой, замаскированной неловким юношеским снобизмом, рассказывает бариста.

А вот у спешиалти кофейни выбора практически нет. Ей нужно зерно определенного уровня — читай, приобретенное у конкретных поставщиков. Причем создавать запасы зерна нельзя, потому что существует концепция свежести (тут даже уже не важно чего — обжарки, помола, сезона). А это значит, что кофейня вынуждена закупать зерно постоянно и практически розничными объемами. Кофейне нужно оборудование — и список его просто охрененен. Кофейне нужно обслуживать это оборудование — и в этом месте специалисты по водоподготовке радостно потирают свои мокрые ручки. Потому нужно менять фильтры и вот эти вот хрени с магнием! А еще над ухом романтического ценителя хорошего кофе, решившего открыть кофейню, постоянно зудят разные продавцы курсов и тренингов. И от падения в пропасть обучения за деньги большую часть наших кофейных коллег спасает только отсутствие этих самых денег. А еще на рынке есть такие привлекательные франшизы! Ну и о неспецифических тратах тоже не нужно забывать — помещение, мебель, коммуналка и прочие понятные вещи.

Короче говоря, потратится владелец кофейни гарантировано. Вот просто гарантировано, по самому факту выхода на этот рынок. Если он не потратился — то он и не владелец кофейни. Причем потратится солидно — даже если будет по максимуму использовать возможности вторичных рынков. А вот принесут ли ему деньги клиенты — конечные потребители кофе — это большой и толстый вопрос. Погуглите на досуге, сколько кофеен закрывается в течение первого года после открытия. Результат, конечно, зависит от рынка — но на 60% можно смело ориентироваться.

Таким образом, при выстраивании взаимодействия с высокой кофейной культурой рациональнее всего полностью игнорировать вкусы и запросы конечных потребителей кофе. С коммерческой точки зрения эти потребители являются величиной эфемерной. Нужно воздействовать напрямую на владельцев кофеен и на тех, кто их окучивает — то есть на поставщиков кофе, оборудования и образовательных услуг. Ну и, конечно, чтобы это воздействие было эффективным, нужно понимать, чего хотят кофейные B2C и B2B проекты. То есть кофейни и их поставщики.

О чем мечтает владелец спешиалти кофейни? Который, напомню, является в высокой кофейной культуре главным лохом. Ну или планктоном. Правильно! Он мечтает перестать быть лохом. То есть перейти в разряд тех, кто сам пасется на планктоне. Что нужно кофейному B2B проекту? Правильно! Ему нужны эффективные способы употребления планктона.

Так что при чайной работе с высокой кофейной культурой одним ее субъектам — кофейням — нужно продавать надежду перестать быть лохом, а другим ее субъектам — B2B проектам — эффективные темы и инструменты для окучивания лохов.

И вот теперь самое время вернуться к ценностям высокой кофейной культуры. О которых я расскажу в следующем материале.

Немного о непальских чайных

Что-то часто в последнее время стала мне попадаться информация о чайных индийских, пакистанских или теперь вот еще и непальских. Наверное, тенденция… В непальской прессе я наткнулся на статью, в которой рассказывается немного о том, что в последнее время чайные в стране на подъеме, что еще несколько лет назад намечался кофейный тренд, но так и не наметился — а чай люди пьют помногу и с удовольствием, ну и все такое прочее. Самое интересное в этой статье — это разбросанный по тексту набор характеристик чайных, который, как мне кажется, весьма познавателен.

Итак. В ассортименте среднестатистической непальской чайной 8-9 напитков, среди которых обязательно есть вариация на тему масалы и напиток с мощным названием «матка чиа» (Matka Chiya). Матка чиа — это непальская разновидность масала-чая, которая, как и оригинальная масала, готовится из черного чая, молока, сахара и нестабильного набора специй. В состав которого при этом обычно входит лавровый лист, как раз и отличающий непальскую масалу-чиа от обычной масалы. Ну а матка чиа — это масала-чиа, поданная в глинянном стаканчике. Который, собственно, и называется Matka. В чем состоит тонкая разница между маткой, кулхадом и другими названиями этой немудреной посудины, я не знаю. Вполне возможно, это просто разные региональные названия одинакового предмета. 

Граненые стаканы там тоже в ходу. Обратите внимание на цены за спиной, кстати. theannapurnaexpress.com

Так вот. Матка чиа и масала чай в среднестатистической непальской чайной являются обычно блокбастерами — но и остальной ассортимент, составленный обычно из чистого крепкого черного чая и разных авторских вариаций на его основе, посетители обычно не игнорируют. Среди авторских чайных вариаций упоминаются, например, ореховые и шоколадные чайные напитки.

В день средняя непальская чайная обслуживает около 200 посетителей — посещаемость, конечно, зависит от сезона, но совсем без гостей чайные обычно не стоят даже летом. Самый дорогой напиток обойдется посетителю в 200 непальских рупий — это примерно 125 рублей. Но это самый дорогой — самый дешевый напиток может стоить рублей 20 на наши деньги. Чайные в Непале являются более демократичными заведениями, нежели кофейни — что, в сочетании с возможностью спокойно и долго в чайных сидеть (если есть где), привлекает к ним молодежь. В первую очередь, студентов.

От себя добавлю кое-что, что осталось за кадром. Во-первых, чайные в индийском, непальском или пакистанском формате используют подачу чая в чашках, а не сервировку с чайниками — и по этому параметру они близки к любому тиражному напитковому общепиту, хоть к кофейням, хоть к баблтишным, хоть к барам. Во-вторых, они используют очень дешевую посуду и очень дешевые компоненты для напитков. И, наконец, в третьих, они работают в очень попсовом (то есть очень востребованном) вкусовом поле.

Я это все в очередной раз к тому, что если вы ищите рациональный формат чайной и не хотите связываться с бабл-ти — открывайте в студенческом кампусе чайную в индийском стиле — с гранеными стаканами и с пирожками. 

Тандури матка чиа

Ну и еще пара слов вдогонку к рассказу о непальских чайных. Матка чиа — то есть непальская вариация на тему масала-чая с непременным добавлением лаврового листа — может подаваться просто так, а может подаваться в формате Tandoori Matka Chiya. То есть с подачей напитка в раскаленном любым способом глиняном стаканчике. В котором чай шипит, частично выливается и шикарно пенится — на эту пену потом еще всякие топпинги помещают, какие-либо пряности, например.

Иногда, насколько я понял, Matka Chiya подается в раскаленном стаканчике даже в тех случаях, когда в его названии отсутствует слово Tandoori. Но если подходить к вопросу строго, то Matka Chiya — это просто масала-чай по-непальски, а Tandoori Matka Chiya — это масала-чай по-непальски, подаваемый в раскаленном стаканчике. Тандури — это, кстати, печка такая, одна из вариаций тандыра. И раскалять в ней стаканчики можно не только в Непале — в Индии, Пакистане и некоторых других местах это тоже делают. Такой напиток называется Tandoori Tea или Tandoori Chai. Что туда конкретно плеснут, зависит от региона и заведения. Но шипеть, пениться и убегать он будет однозначно.

Так вот. Изучая разные варианты тандури матка чиа, я нашел один просто чудесный. Готовится он следующим образом. Сначала нужно приготовить готовый матка чиа — по произвольному рецепту. Затем отправить на прогрев несколько глиняных стаканчиков, причем не обязательно в тандури, можно их просто на углях в мангале прокаливать. Раскаленный стаканчик нужно поставить в кастрюлю и налить в него чайный напиток. Когда напиток вспенится и убежит в кастрюлю, нужно «искупать» в нем стаканчик со всех сторон. После чего покрытый чайно-молочным напитком стаканчик отправить обратно в печку. Аналогичную процедуру повторить со всеми стаканчиками, которые будут использоваться для сервировки чая.

Ну то есть, фактически, чайные стаканчики обжигаются в чайно-молочной глазури с сахаром. Я когда это увидел, что очень умилился — у меня знакомые керамисты когда-то давно молочной керамикой занимались. Вот, думаю, как красиво смыкаются поколения и страны… Вот только парень из ролика полностью мое благостное настроение разрушил, потому что поставил покрытые чайным напитком стаканчики в жаровню — и забыл про них. А напиток, в котором он эти стаканчики ополаскивал, процедил в отдельно стоящий на столе стаканчик, посыпал корицей с кокосом и подал гостю.

Смысл этой процедуры остался для меня загадкой. Или напиток так хитро вспенивается, или купание в нем раскаленной глины его просто подогревает… Но я сразу вспомнил, как однажды решил узнать на Тайване, зачем местные жители к бетелю известь добавляют. И когда мне ответили, что для вкуса, то больше глупых вопросов не задавал.

Возможно, что и тут такая же ситуация.

Красное, черное и ISO

Вот только я написал всякого разного о китайских стандартах на чай, как пришла новость из ISO — международной организации по стандартизации. Которая в минувшем марте опубликовала стандарт на классификацию видов чая, давно уже подготовленный и разработанный китайскими специалистами и используемый в Китае. А теперь вот вышедший на международный и самый высокий стандартный уровень. Полный текст стандарта, как это водится, продается за 61 швейцарский франк, так что информационной чайной богеме — в изначальном и мюржешном значении этого слова — приходится довольствоваться превьюхой с первыми тремя разделами стандарта. Который, кстати, носит гордое имя ISO 20715:2023.

Впрочем, там и в превьюхе есть много разного интересного. Начиная, конечно, с того, что в стандарте перечислены шесть видов чая: зеленый, белый, желтый, улун, черный и темный. И никакого красного. И тут бы, конечно, можно заявить о том, что этот стандарт, да еще и подготовленный китайскими, в основном, специалистами, полностью закрывает тему черно-красной классификационной неопределенности — но ведь нифига.

Он закрывает ее для английского языка. Возможно закроет для ряда других языков — когда появятся соответствующие переводы. Но никак не касается языка китайского, в котором черный по ISO-классификации чай как был хун ча, так и остался хун ча (红茶). И вот тут, как мне кажется, нужно быть чрезвычайно аккуратным с языком. Если работать в паре «китайский язык — английский язык», то «хун» переводится как red, а «ча» переводится как tea. А вот «хун ча» переводится как black tea — и никак иначе. Попытку перевести «хун ча» как red tea можно смело приравнивать к глупости или к попытке маркетинговой отстройки. Ну типа black tea для лохов, а red tea — для реальных мастеров. Любопытно, кстати, что китайские коллеги в большинстве своем и в текстах и в общении на английском языке спокойно оперируют понятием black tea для обозначения хун ча — а вот попытка ввернуть в общение термин red tea в моей практике часто натыкалась на непонимание. 

С русским языком все несколько сложнее. Перевода стандарта ISO 20715:2023 я пока не встречал. Действующий на территории Азербайджана, Армении, Беларуси, Казахстана, Киргизии, Молдовы, России, Таджикистана, Туркмении, Узбекистана и Украины ГОСТ 32593-2013 оперирует такими понятиями как «желтый чай», «белый чай», «зеленый чай», «черный чай», «красный чай» и «пуэр». Подразумевая, по видимому, под «красным чаем» улун — несмотря на некоторую спорность приведенного в ГОСТе определения. И полностью игнорируя все остальные хэй ча кроме пуэра.

Такая раскладка крайне плохо соотносится и с традиционной китайской классификацией, и с классификацией по ISO — и, надо полагать, в ближайшее время будет приведена в соответствие с международными стандартами. Но пока документа, официально регулирующего названия видов чая на русском языке не существует. Так что у нас свободно и без особых коммуникационных проблем используется как классификация «зеленый — белый — желтый — улун — черный — темный», являющаяся лобовым переводом с английского, так и классификация «зеленый — белый — желтый — улун — красный — черный», являющаяся не менее лобовым и поиероглифным переводом с китайского. Ну а так как общение о чае чаще всего носит контекстный характер, такая неоднозначность особых проблем давно уже не вызывает.

Я лично и для русского языка полагаю более правильным тот подход, который использован в связке китайского и английского языков. То есть отказ от поиероглифного перевода в пользу перевода понятий. Это вообще нормально для языка — вспомните хотя бы всем известную историю с хотдогом, который еще на моей памяти часто переводился как «горячая собака», а в сноске потом сообщалось, что это сосиска в тесте. Так что «хун» — это «красный». «Ча» — это «чай». А «хун ча» — это «черный чай». Автоматические переводчики с китайского, кстати, чаще всего так и переводят — но это пока не очень качественный аргумент, конечно.

При этом я уверен, что понятие «красный чай» в русском чайном информационном пространстве сохранится, даже если наш ГОСТ будет соотнесен с ISO. Во-первых, при узком тематическом общении. Во-вторых, как маркер темы и специалиста. В-третьих, как яркий признак чайного идиота. Ну потому что одно дело, когда термин «красный чай» употребляется уважаемым человеком в специализированном тексте, рассчитанном на погруженных в тему читателей. И совсем другое дело, когда термин «красный чай» употребляется на городской ярмарке применительно к простенькому дянь хуну, который разливается по бумажным стаканчикам под блины…

Вернемся, однако, к превьюхе стандарта ISO 20715:2023. Интересность этого документа состоит не только в приведенной там классификации чая, но еще в и в том, что там определены понятия, которые необходимы для пояснения этой классификации. И определен сам чай — я тут как раз недавно писал, что его можно определять как растение, как сельхозпродукт и как напиток. Так вот, в стандарте чай определен как сельхозпродукт, что логично для той сферы деятельности, к которой, в основном, будет применяться стандарт.

Что же касается остальных понятий, важных для классификации чая, то вот они. Свежий чайный лист, формовка (придание формы чайным листьям), завяливание, фиксация (она же инактивация ферментов), встряхивание, скручивание, окисление (оно же аэрация, оно же ферментация), сушка, та операция, которую чаще всего называют «желтым томлением» и которая специфична для желтого чая, пост-ферментация и, что любопытно, маття (она же матча).

В общем, все термины понятны — немного смущает, правда, маття и схлопывание группы термических процедур немного разного назначения в одну только сушку — но допустим…

Омские танцы с самоварами

Примерно 75 недель назад мы в «Параферналиях» рассказывали об уйгурских и башкирских традиционных танцах с самоваром — в основном на голове. После этого я не то чтобы стал специально выискивать новости про танцы с самоварами — но уж точно стараюсь их не пропускать. Будем считать, что танцы с самоварами — это теперь моя медийная специализация… Так вот!

Омские танцы с самоварами. omskgazzeta.ru

В Омском музыкальном театре есть проект «Театр со вкусом», в котором в одном представлении соединяются музыка, танцы и какое-либо угощение. Что они показывали и чем кормили раньше, я не знаю — но совсем недавно там поставили и запремьерили спектакль-фантазию «Чаепитие по Островскому». Чай, там, конечно, является фоном — но фоном заметным и, если так можно выразиться, активным. Ну и среди прочих чайных действ в этом спектакле присутствуют танцевальные номера со специально раскрашенными самоварами. Танцуют омичи, не так заковыристо, как уйгуры и башкиры, самовары на голову пока не ставят — но это точно танцы и точно с самоварами. 

Все, как завзятый театрал я реализовался — теперь можно и к более чайным новостям перейти.

Китайские чайные стандарты

В китайской прессе наткнулся на краткий обзор разнообразных стандартов, которые в том или ином виде действуют на территории Китая и так или иначе связаны с чаем.

Я, вообще, отношусь к чайным стандартом чрезвычайно цинично. Отлично понимая, что стандарт — это не описание всех правил и характеристик, которым должен соответствовать идеальный чай. Любой стандарт — это отмычка, с помощью котороЙ устанавливающая стандарт структура пытается взломать рынок и установить на нем свои правила игры. И, как и отмычка, стандарт — это всего лишь инструмент, который без ресурсов, способных обеспечить соблюдение этого стандарта, никакого смысла не имеет.

Грубо говоря, если устанавливающая стандарт сторона способна заставить значительную часть рынка играть по своим правилам, в этот стандарте описанным, то это правильный стандарт, который создан уважаемыми и солидными людьми. А если у предлагающий стандарт организации или персоны никаких возможностей нагнуть рынок — хоть жестко, хоть мягко — нет, то это не стандарт, а филькина грамота. А предлагающие его люди либо идиоты (тогда нужно держаться от них подальше), либо осваивают какой-либо халявный бюджет (тогда нужно к ним присмотреться повнимательнее на предмет присоединиться, вдруг не справятся), либо идиоты, осваивающие халявный бюджет (тогда нужно к ним сначала присоединиться, а потом держаться от них подальше — стратегия win-run, все дела).

Именно китайские чайные стандарты я внимательно никогда не изучал — за исключением, наверно, стандарта на пуэр, который в свое время довольно интенсивно обсуждался в российском чайном сообществе. И, судя по упомянутому обзору, правильно делал. Иначе нужно было бы все бросить и переквалифицироваться — не знаю, в юриста, наверное.

Смотрите. На сегодняшний день все так или иначе действующие в Китае чайные стандарты можно разделить на национальные, отраслевые, региональные, ассоциативные, корпоративные и международные. Каждое из определений описывает поле действия стандарта. Ну то есть национальные действуют по всему Китаю, ассоциативные стараются соблюдать члены какой-либо ассоциации, международные становятся особенно важны при экспорте чая или при приведении стандартов к единой с другими странами базе — например, к учету рекомендаций ВОЗ. Ну и так далее. Естественно, обязательность следования разным стандартам очень разная — большая часть из них вообще носит чисто рекомендательный характер.

Ну а теперь самая мякотка. Данных об общем количестве китайских чайных стандартов в обзоре нет, не исключено, что посчитать их не очень-то и просто. Но составители обзора утверждают, что в Китае чайных стандартов больше, чем где-либо еще. И я им охотно верю. Хотя бы потому, что не сосчитав все стандарты, составители обзора прикинули количество стандартов региональных и ассоциативных. Их примерно по 900. Я думаю, что нашим китайским коллегам давно уже пора устраивать конкурсы на то, кто больше чайных стандартов соблюдет.

Самой интересной и более или менее осознаваемой частью всего массива китайских чайных стандартов являются стандарты национальные. Которые тоже делятся на три группы. На пищевые стандарты, на GI-стандарты и на чайные стандарты.

С пищевыми стандартами все понятно. Чай является продуктом питания и на него распространяются все правила — в первую очередь, связанные с пищевой безопасностью — важные для этой категории товаров. Пищевые стандарты регулируют содержание в том числе и в чае всяких не очень полезных веществ — пестицидов и прочих -цидов, солей металлов и так далее. Стандарты этой же группы описывают методики исследования чая на содержание этих самых веществ. А еще условия хранения, характер упаковки, методики определения влажности — и все такое прочее.

Стандарт на зеленый чай. www.puercn.com

Чайные стандарты, как легко догадаться, регулируют всякое, связанное именно с чаем, причем на всех этапах его существования: от выращивания и производства до упаковки и хранения. Если мне не изменяет память, есть даже стандарты, регулирующие продажу чая в магазинах и его подачу в общепите, но я не уверен и их национальности — возможно, они региональные. Существуют стандарты на все виды чая и на некоторые устоявшиеся чайные темы типа жасминового чая или чая порошкового. Ну и так далее.

Ну а самые интересные с потребительской точки зрения чайные стандарты национального китайского уровня — это, конечно, стандарты, описывающие те чаи, названия которых защищены по происхождению. На национальном уровне. В обзоре упомянуты 18 таких чаев, насколько полон это список я сказать не могу. Но с удовольствием его приведу.

На национальном уровне защищены по происхождению и стандартизированы следующие китайские чаи: Лунцзин, Мэншань, У И Янь Ча, Дунтин Билочунь, Хуаншань Маофэн, Аньси Тегуаньинь, Гоу Гу Нао, Тайпин Хоукуй, Аньцзи Бай Ча, У Ню Цзао, Нань Цзин Ю Хуа, Лушань Юнь У, Юнчунь Фо Шоу, Чженьхэ Бай Ча, Пуэр, Таньян Гун Фу, Лаошань и Синьян Маоцзянь. Большая часть чаев в этом списке — зеленые. И это отличные дегустационный квест, конечно — перепробовать все эти чаи. И хорошая основа для ассортимента пижанского чайного магазина. 

Ну вот как-то так. И да, если вам кто-либо в очередной раз будет рассказывать о том, что в чае нет никаких стандартов, посмотрите на него с мягким сочувствием, как на человека, скорбного умом, но, в принципе, не злого.

Постифтарные пакистанские чайные

Наткнулся на днях на материал, описывающий работу пакистанских чайных во время Рамадана. С точки зрения самого Рамадана этот материал в этому году актуальность уже потерял, а вот чайную актуальность вполне себе сохранил. Однако по порядку.

Чайные в Пакистане — это традиционное место сбора после ифтара, вечернего приема пищи мусульман во время Рамадана. Напомню, что в течение этого месяца мусульмане соблюдают пост, исключающий прием пищи до захода солнца. После захода солнца совершаются ифтар, который традиционно и чисто технически состоит из фиников и воды, и молитвы. А потом, после ифтара и молитв, многие люди идут гулять и общаться. И в Пакистане они чаще всего идут в чайные. Где и проводят часто всю ночь, до сухура — утреннего приема пищи, перед «солнечным» перерывом.

Чайные в такой ситуации выполняют две функции: социальную и питательную. С социальной все понятно — люди сидят, пьют чай, смотрят в телефон, разговаривают и смеются. С питательной, в общем, тоже все просто — традиционный для тех мест чай, черный, с молоком и сахаром — это простой источник всех основных питательных веществ, усугубленных теплом, кофеином и легкими закусками типа лепешек или тех же фиников. Самое оно прохладным еще весенним вечером и для постящегося организма.

Люди и чай (AN Photo)

В ассортименте той чайной, о которой идет речь в найденной мною статье (там, кстати, и видео есть, посмотрите) — полтора десятка чайных и кофейных напитков. Что там за кофе, не сообщается, а чай — стандартный для региона. Несколько вариаций на тему чая, молока, сахара и специй и яркие фруктово-пряные композиции, типа чая с лимоном и травами. А еще там есть очень качественный ответ на вопрос о том, как и с каким чаем должна работать настоящая чайная.

Она должна работать с дешевым чаем из которого, с использованием других не очень дорогих продуктов, создавать набор разнообразных и по-попсовому вкусных чайных напитков. Которые можно будет продавать по доступной для самого массового потребителя цене. Бурное развитие подобных заведений в Индии и Пакистане как бы намекает. 

Исследование исследований

Любопытнейшее исследование провели китайские ученые. Они собрали в кучу тексты всех работ, которые связаны со свежими чайными листьями и до которых они смогли дотянуться — и повергли их жесточайшему текстовому анализу. В ходе которого, конечно, совершенно предсказуемо выяснилось, что большая часть таких исследований проводится в Китае, на втором месте по количеству публикаций на эту тему идет Индия, за ней — Япония, потому Корея, США, Турция, Иран, Шри-Ланка, Таиланд, Кения ну и так далее. И даже Россия попала в этот список, правда на семнадцатое место — что даже удивительно. Нет, я встречал современные отечественные чайные исследования, например, в области спортивной медицины — но то, что в России изучаются свежие чайные листья и есть публикации на эту тему, для меня оказалось приятным сюрпризом.

Но помимо такой и совсем очевидной страновой статистики, исследователи исследований выявили и основные направления изучения свежих чайных листьев — и вот тут все уже оказалось гораздо более интересным. У них там все это дело очень актуально визуализировано, через облачные и разноцветные карты. Но если все пересказывать своими словами, то в современных исследованиях свежих чайных листьев четко прослеживаются три основных направления: генетическое, биохимическое и, скажем так, стрессовое.

От такая научная красота! www.ncbi.nlm.nih.gov

В первом приближении там все очень просто. Во-первых, учёных интересуют генетические механизмы всего, что происходит в чайных листьях. Во-вторых, их интересуют преобразования компонентов чайного листа — например, в процессе производства чая. Это направление можно, пожалуй, назвать традиционным. И, наконец, в-третьих, ученых интересует реакция чайных листьев на стрессы — на механическое воздействие, изменение температуры, недостаток влаги и все такое прочее.

Там, под ссылкой, еще много интересного — например, рассмотрена эволюция трендовых тем и сделаны прогнозы динамики чайных научных интересов на ближайшее будущее. Они, эти прогнозы, логичным образом основаны на существующих трендах, только переведены в практическую плоскость. Генетические исследования увязаны с изучением диких чайных растений и подготовкой посадочного материала, исследования компонентов чайного листа — с созданием систем контроля качества чая, а стрессовые исследования — с управляемостью ростом растений и результатами этого роста.

Однако, на мой взгляд, и одного только знания современных научных трендов вполне достаточно для того, чтобы убедительно корчить умного по принципу «Позвольте представиться, мастер спорта майор Чингачгук». Ведь на основе одной только фразы «Актуальными в современной чайной науке являются исследования генетических механизмов, регулирующих рост и развитие чайных листьев, наблюдения за чайными метаболитами и изучение внешних стрессов, влияющих на качество чая» можно построить пару десятков попсовых статей и сотню экспертных комментариев. Особенно если еще и погуглить немного.

Ну все, теперь вы все — чайные эксперты.

Манга, аниме и Фурута Орибэ

Когда речь заходит о персонах, повлиявших на японскую чайную культуру, то в первую очередь — и совершенно заслуженно — вспоминают Сэн-но Рикю. И намного реже — по крайней мере, в России — вспоминают ученика Сэн-но Рикю, которого звали Фурута Орибэ. Если кто забыл порядок использования имени и фамилии в японской традиции, то напомню, что первой всегда идет фамилия. Так что Фурута — это фамилия, а Орибэ — имя.

Фурута Орибэ. Wikipedia

Фурута Орибэ родился в 1544 году и покончил с собой в 1615 году — то есть был современником, хоть и очень сильно территориально удаленным, Шекспира и Сервантеса. А сегуны, которым служил Фурута Орибэ, занимались на территории современной Японии ровно тем же, чем в то же время занимался на территории современной России Иван Васильевич — тот самый, который Грозный и который сменил профессию. Ну то есть объединяли разрозненные территории в единое государство. Исторические и временные параллели — вообще классная штука, они делают нить реальности более прочной.

Фурута Орибэ, повторюсь, был учеником Сэн-но Рикю. После смерти учителя стал главным японским чайным мастером и оставил после себя не только учеников, но и чрезвычайно богатое культурное наследие. 

Во-первых, он разработал стиль японской чайной церемонии Орибэ, который является одним из стилей направления буке-тя, самурайского чая. Самурайский чай — это обобщенное название стилей чаепитий, которые устанавливал на своей территории каждый конкретный правитель. Если все чрезвычайно сильно, до профанации, упрощать, то можно сказать, что самая известная японская чайная парадигма — ваби-тя — является общей для всей Японии, этаким национальным чайным культурным кодом. А буке-тя — это комплекс локальных стилей.

На мой взгляд, ключевым отличием буке-тя от ваби-тя является выраженная иерархичность. В церемониях этого стиля чайный мастер является слугой по отношению к гостю и ведет себя соответствующим образом. В конкретном стиле Орибэ это выражается, например, в том, что приготовление чая — которое технически представляет собой привычной взбивание чайного порошка венчиком — производится на почтительном расстоянии от гостя. Ну и все действия чайного мастера носят явно подчиненный характер. В настоящее время стиль Орибэ практикует чайная школа Орибэ-рю и, возможно, несколько родственных чайных школ.

Во-вторых, Фурута Орибэ считается основателем стиля японской керамики Орибэ. С этим, правда, согласны далеко не все историки — но это не очень важно. Связь человека по имени Орибэ и стиля с названием Орибэ неизбежна. Даже если эта связь заключается в объяснении того, что никакой связи, на самом деле, нет.

Керамика Орибэ — штука очень непростая. Хотя бы потому, что она очень разнообразна и просто, коротко и понятно определить этот стиль крайне затруднительно. Пожалуй, самым точным обобщающим определением керамики этого стиля будет слово «неправильная». Неправильные формы, неправильный декор и даже иногда неправильная эргономика, что для японской керамики совсем уж неправильно. В настоящее время этот стиль весьма популярен и является одним из маркеров японского керамического искусства.

Ну и, наконец, в-третьих, Фуруту Орибэ часто связывают с Орибэ-торо — популярным и узнаваемым стилем японских каменных садовых фонарей. Которые иногда называет еще христианскими фонарями из-за их отдаленного сходства с распятием. И даже, в связи с этим, приписывают Фуруте Орибэ тайное христианство.

Короче говоря, для японской чайной культуры Фурута Орибэ — фигура знаковая. И нет ничего удивительного в том, что в Киото работает его музей, что в нагойском замке есть мемориальный чайный домик Фуруты Орибэ, что современные дизайнеры чайных домиков совершенно спокойно называют свои причудливые работы «Чайными домиками Орибэ», что существуют проекты и сообщества (раз, два), которые изучают наследие чайного мастера, и что в Японии работает конфетная компания Фурута, которая использует образ Орибэ в своих сладких рекламных целях.

А еще в 2005 году появилась манга, а в 2011 году — аниме-сериал へうげもの («Хугемоно»), который в русском аниме-пространстве известен под названием «Чудные вещи», хотя правильнее его название было бы перевести как «Прикольный парень». Герой манги и сериала — Фурута Орибэ, как не сложно догадаться — разрывается между своим самурайским долгом и любовью к прекрасному. Символом прекрасного там является, конечно, чай. Я немного почитал описания — там практически в самом начале один из героев начиняет чайник порохом и взрывает его вместе с собой так, что от чайника остается только крышечка, которую и подбирает Фурута Орибэ.

Хорошая книжка. Надо запомнить.

Отказ от алкоголя в пользу чая

Юаровская пресса, со ссылкой на данные агентства Mintel, пишет о том, что по результатам минтеловского опроса почти половина британцев — 49% — согласилась с тем, что чай является хорошей альтернативой алкоголю. Это, конечно, немного странный опрос. Если меня спросить о том, является ли чай хорошей альтернативой алкоголю, я со всей своей пожилой уже горячностью отвечу «Да!» Но не откажусь при этом от бокальчика хереса с дыней и вяленой кониной — тут как раз скоро станет жарко и сезон начнется. Короче говоря, я бы эти результаты проигнорировал, но коварные маркетологи одним вопросом не ограничились и выяснили, что что 55% миллениалов, скорее всего, откажутся от выпивки в пользу чашки чая. Потому что чай дешевле и здоровье уже не то.

Хересный бренди разной выдержки
Хересный бренди разной выдержки. © Ольга Никандрова. К тексту отношения не имеет, но про алкоголь

И вот это уже любопытно. Особенно с учетом того, что что в последние годы только в США закрылось более 10000 баров, а 6500 ночных клубов либо закрылись, либо сократили часы работы. Количество ночных клубов в Великобритании сократилось с 3144 до 1733, в Нидерландах 38% ночных клубов тоже были вынуждены закрыться. Ну и так далее.

Тут, конечно, дело не только в том, что миллениалы начали экономить и заботиться о здоровье. Большая часть последних «закрытий» носит ковидный характер. Ковид не только стал формальным основанием для закрытия заведений. Он же, в сочетании с развитыми информационными технологиями, резко переформатировал досуг. В принципе, постепенная замена в досуговой парадигме секса и алкоголя на тик-ток и танчики шло и раньше, ну а ковид все это дело заметно подстегнул.

Короче говоря, отказ от алкоголя и характерного алкогольного досуга — процесс понятный и нисколько не удивительный. А вот то, что некоторые специалисты видят в снижении интереса к алкоголю стратегические возможности для роста потребления чая, причем чая не массового и дешевого, а всякого особенного, любопытно.

В принципе, миллениалы — то есть люди, которым сейчас 30-40 лет — это поколение, на самую бурную молодость которого пришелся расцвет массовой винной культуры. И многие представители этого поколения, во-первых, привыкли к регулярному потреблению интересных, разнообразных и не очень простых с сенсорной точки зрения напитков. И при этом, во-вторых, устали от физиологического действия таких напитков. И я сейчас не только об опьянении — с возрастом просто начинаешь ценить вкус сам по себе, без привязки к опьянению или, наоборот, бодряку.

Именно поэтому чай действительно выглядит интересной альтернативой алкоголю. В отличие от кофе, который, во-первых, однообразнее чая, во-вторых, ярче и проще и, наконец, в-третьих, сильнее по воздействию. Чай, говорят, тоже на что-то там как-то действует, но как-то не особо заметно. По сравнению с кофе и алкоголем, чай — это чистый вкус. Сложный, интересный и разнообразный. Особенно если включить в понятие «чай» всякие травяные и фруктовые напитки.

Буду с нетерпением ждать открытия где-нибудь чайного бара с таргетированным названием «Старый пердун». С удовольствием туда схожу и оттопырюсь… Кстати, о движухе.

Фестиваль «Чайноземье» в Воронеже 

В Воронеже 19 апреля прошел чайный фестиваль «Чайноземье». Компактный, с музыкой и под красивым куполом. Должен признать, что я отвык уже и от такой стилистики чаепитий, и от какого характера рассказов о чае — поэтому дофестивальные и послефестивальные ролики посмотрел с интересом и удивлением.

Организаторы фестиваля намерены повторить его в сентябре — и это, конечно, хорошо. Воронеж — это очень чайный город и будет классно, если ко всем прочим традиционным чайным мероприятиям, проходящим в России, добавится еще и воронежский городской чайный фестиваль.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Загрузка ... Загрузка ...

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!