Чайная параферналия №124

Чай кофейщиков. 727 и одноразовые кофейни

После обзора чая в крупных сетевых кофейнях, символом которых является Starbucks, и обзора чая в кафе, отличным примером которых являются «Шоколадница» и Traveler’s Coffee, совершенно естественным стал бы обзор чая в тех кофейнях, которые обычно называются авторскими, спешиалти, третьей волны и все остальные модные слова — но тут у меня возникли две небольшие проблемы.

Первая проблема заключалась в том, что формализовать признаки, по которым можно четко идентифицировать такие кофейни, очень непросто. Обычно такого рода заведения сами себя определяют как спешиалти, авторский проект, кофейня третьей волны и все такое прочее… Я, в принципе, человек доверчивый. Если люди говорят, что у них кофейная третьей волны — значит лучше отойти в сторонку, чтобы волной не намочило. Но иногда-таки хочется четких критериев. Хорошо бы, конечно, не очень смешных, типа работы только со спешиалти кофе. И вообще это тот редкий случай, когда я даже был бы рад специальному сертификату. На котором было бы написано, что вот эта вот кофейня — действительно спешиалти. Но увы — сертифицировать такие кофейни бессмысленно, потому что в среднем по рынку они закрываются почти также быстро, как и открываются. А наличие персональных сертификатов у сотрудников такой кофейни не говорит ни о чем, кроме того, что у этих сотрудников или у их работодателя нашлись ресурсы на получение таких бумажек.

Короче говоря, для себя я решил, что буду искать проекты, в которых предлагают кофе, отличающийся не только форматом приготовления и подачи (эспрессо, американо, капучино и прочие рафы), но и кофе, приготовленный из разного зерна — причем в качестве критерия разности зерна меня бы устроило и происхождение, и обработка, и обжарка. Ну типа если у клиента есть возможность получить два одинаково приготовленных напитка из разного зерна — то это спешиалти, третья волна и все такое прочее.

Но этот критерий не сработал из-за второй проблемы. Предварительное изучение чайных карт кофеен, внимательно работающих с кофейным зерном, показало, что их работа с чаем чаще всего ни капельки не специфична. И является чем-то средним между чаем в Starbucks и чаем в кафе. С региональной спецификой, конечно.

Ну вот, например, чайный ассортимент одной из алматинских кофеен, много внимания уделяющей и характеристикам зерна, и разным способам приготовления кофе. Ассам, каскара, лун цзин, молочный улун, черничный чай, марокканский чай, жасминовый чай и матча латте. За региональную специфику тут, кстати, отвечает марокканский чай — его в Алма-Ате готовят с гренадиновым сиропом. А черничный чай часто бывает с молоком. Если прошерстить соцсети этой кофейни, то окажется, что летом они активно работают с холодным чаями, что в их истории — экспериметы с анчаном, да и вообще они молодцы.

А вот чайная карта другой алматинской кофейни, которая тоже работает и с разным зерном, и с разными способами его приготовления — но не акцентирует внимание на этой работе, зазывая гостей вкусняшками, понтами и атмосферой. Чай в ассортименте, пряный чай латте (это вариация на тему масалы), матча-латте, глинтвейн-чай, нарядный чай (это вариация на тему популярного в Алма-Ате ташкентского чая), чай с шишками и черничный чай (тоже с молоком).

Формально и по названиям позиций чайные карты разные. Но с чайной точки зрения они совершенно одинаковые — потому что не имеют никакого чайного смысла. Я почти месяц виртуально и живьем изучал алматинские кофейные проекты. И не нашел никакой связи между уровнем работы с кофейным зерном и уровнем работы с чаем. 

Честно говоря, я доволен этим результатом. Кофейни, извините за такую вопиющую банальность, это такие места, где людям предлагают кофе, а не чай. Уровень работы с чаем никак не характеризует кофейню. Людей, которые приходят в кофейную за чаем, нужно подозревать в неумении читать. А людей, которые не только приходят в кофейню за чаем, но и рассчитывают получить там хороший чай, нужно сразу ставить на какой-либо специфический учет. 

Тем не менее, я решил-таки сходить в кофейню за чаем. Рассудив предварительно, что со своей чайной точки зрения буду считать кофейней заведение, в котором много разных кофейных напитков, нет кухни и активно используется одноразовая посуда. Отсутствие кухни и одноразовая посуда — это важные моменты. Как только в кофейне появляются кухня и нормальная посуда, кофейня начинает форматно мигрировать в сторону кафе — а про них я уже писал.

Такое определение кофейни — кофе, без кухни и одноразовая посуда — повторюсь, я даю именно с чайной точки зрения. Потому что именно в таких заведениях мне удалось найти хоть какую-то чайную специфику. Которая, к сожалению, является просто отличной демонстраций рафинированного, эталонного античайного стиля работы. В котором само заведение совершенно не виновато. Все чайные косяки кофеен являются не следствием злобной воли их владельцев или персонала, а прямым следствием выбранного формата работы.

Я расскажу обо всей этой античайности на примере кофейни 727 в алматинском Esentai Mall. Собственно, именно ее чайную карту я приводил выше в качестве второго примера. Из всего этого великолепия я попробовал чай с шишками (туда добавляют шишки из варенья), нарядный чай (с апельсином и мятой) и черничный чай, который иногда называется ежевичным. Для города, в котором физалис часто называют клюквой, это нормально.

Чай в кофейне подается в бумажных стаканчиках с крышкой. Жутко горячим. И остывает он в таких стаканчиках долго. Сразу пить можно только черничный, потому что он с молоком и не такой обжигающий. Чай явно частично готовится прямо в стаканах — поэтому его вкус неравномерен, ближе к дну становится более насыщенным. Чай не очень сладкий — но это единственное его достоинство. Все остальное — невнятный вкус, дискомфортная температура, неравномерный вкус — это, конечно, недостатки.

Увы, эти недостатки в рамках кофейни исправить невозможно. Формат кофейни несовместим с хорошим чаем. Особенно с чистым. Одноразовые бумажные стаканчики его гарантированно угробят. Небольшие шансы прорваться через бумагу есть у шу-пуэров — но и им не оставят шансов другие ограничения формата. Технология работы кофейни исключает нормальное заваривание чая — потому что для этого нужны дополнительная посуда, электрочайник, место, где чай будет настаиваться, время для этого настаивания и человек, который за всем этим будет следить. А всего этого у нормальной кофейни нет.

Отсутствие нормального заваривания и бумажная посуда на корню рубят не только чистый чай. Тонким смесям на основе натуральных компонентов в кофейне тоже делать нечего, от них — даже при изначально удачном рецепте — остается только обжигающее вкусовое недоразумение.

В таких кофейнях — без кухни и с одноразовой посудой — найдется место только тем чайным напиткам, которые составляются из простых как швабра компонентов и простыми способами. Например, вариациям на тему масалы. Основу можно приготовить из гранулированного чая — он нормально заварится водой из кофемашины. Молоко в кофейне всегда под рукой. И всякие сиропы со специями тоже. Из всего этого можно собрать вполне нормальный чайно-молочно-специевый напиток. Ну и напитки на основе матчи для кофейни тоже подойдут.

Впрочем, все это кофейни уже давно знают и сами. Они не работают с хорошим чаем не потому, что они там все балбесы. И даже не потому, что на него нет спроса — спрос-то, судя по всему, как раз есть. А потому, что с хорошим чаем в кофейне сработать невозможно. Как там Андрей Крышев писал в своем рейтинге удовольствий?

«…несомненное удовольствие от прослушивания лучших образцов классической музыки в отвратительном звучании все же уступает сомнительному удовольствию при прослушивании дрянной эстрадной музыки в качественном цифровом воспроизведении. Так, например, несколько поврежденный протекторами КАМАЗа и обработанный оконной замазкой пиленый патефонный Моцарт записи 1947 года доставил слушателям все же несколько меньше удовольствия, чем новый лазерный диск Алика Гомельского «Сука-ягодка моя!»

С чаем в кофейне все ровно также. В бумажном стаканчике матча с молоком и сахаром будет вкуснее ошпаренного чистого дарджилинга первого сбора.

Кстати. Несмотря на общий пессимизм ситуации, кофейни с одноразовой посудой и прочими штуками добавляют-таки еще один пунктик в копилку знаний о том, каким должен быть чай кофейщиков.

Этот чай должен быть питательным. Давайте не будем забывать, что большая часть кофейных напитков — те, которые с молоком и сахаром — обладают самостоятельной и достаточно высокой питательной ценностью. Чашка или стакан капучино или латте способны заменить небольшой, но перекус. Так что если вы хотите сделать чай для кофейщиков, сделайте так, чтобы в него было вкусно добавлять молоко и сахар. Тогда, кстати, он и из бумажных стаканчиков будет хорошо питься…

Виртуализация ройбоса

Английские ученые поставили серию экспериментов по виртуализации вкуса и аромата. Виртуализировали они апельсиновый сок и ройбос — собственно, благодаря последнему информация об этом эксперимента и попалась мне на глаза.

Сама по себе идея виртуализации вкуса и аромата — очень красивая. И в теории выглядит так. На одном конце некой системы специально обученный человек засовывает в специально разработанный агрегат, например, яблоко. Вкус и аромат этого яблока анализируются и превращаются в специальный код, который может быть передан по стандартным коммуникационным каналам. На другом конце системы стоит другой специальный агрегат, который на основе этого кода может воспроизвести вкус и аромат. И если человек этот агрегат понюхает и укусит, то сможет почувствовать вкус и аромат яблока. В те далекие времена, когда я активно общался в одном известном чайном сообществе, проекция этой идеи на чай казалась очень привлекательной. Потому что сразу было понятно, как ее можно использовать.

Однако все мечты о виртуальных чаепитиях довольно быстро разбились о реальность. Которая заключалась и до сих пор заключается в том, что система виртуализации вкусов и ароматов рядовым любителям чая не по карману. Тем не менее, насколько я могу судить, определенный прогресс в области виртуализации вкусов и ароматов присутствует. Хоть и носит он не столько принципиальный, сколько количественный характер. Впрочем, для информационных технологий это нормально и действительно может заметно все изменить. Благодаря росту производительности процессоров стало возможно нормальное воспроизведение цифровой музыки и видео. Благодаря росту разрешающей способности печатных устройств цифровая печать стала нормой жизни — ну и так далее. С виртуализацией вкусов и ароматов все точно также. 

Принципиально с этой виртуализацией все довольно просто. Предавать информацию о вкусоароматических переживаниях прямо в мозг мы пока не умеем. Прямая стимуляция вкусовых рецепторов тоже показывает ограниченные результаты. Так что более или менее убедительный аппарат, воспроизводящий ароматы и вкусы при существующем уровне развития технологий может быть построен только по принципу струйного принтера. Ну то есть вокруг системы картриджей с основными вкусами и/или ароматами, из которых составляется каждый конкретный вкус и/или аромат. И виртуализируемый вкус или аромат во всей этой системе нужно кодировать не как набор молекул определенных веществ, а как набор вкусоароматических компонентов, воспроизводимых с помощью конкретного набора картриджей. Ну а дальше все упирается в разработку максимально универсального набора вкусовых и ароматических картриджей, в качество анализа исходного материала, в точность смешивания компонентов и в систему их доставки к рецепторам человека.

Вот, например, английские ученые в своих опытах использовали два вкусовых и ароматических имитатора с разными наборами картриджей. Тот имитатор, что покруче, работал с 18 картриджами. Девять картриджей для моделирования вкуса: сладкий, кислый, соленый, умами, два горьких, масляный, терпкий и жгучий (его капсаицином зарядили). Шесть — для моделирования аромата, о них нет никаких подробностей. И три — для моделирования цвета. Дело в том, что при воспроизведении вкуса синтезированная композиция добавляется в дистиллированную воду, которую для натуральности можно еще и подкрасить. И как раз этот раствор и нужно нюхать и пить. Кроме того, этот имитатор может подогревать или охлаждать дегустируемую смесь и издавать подходящие звуки — хлюпать там или хрустеть.

Короче говоря, пока такой агрегат лучше всего подходит для виртуализации напитков — собственно именно этим английские ученые и занимались. Хотя отметили, что работают над новым интерфейсом доставки вкусов и ароматов. В котором доставка синтезированного аромата к сенсорам в носу будет осуществляться банальной трубочкой, подведенной к этому самому носу. А доставка синтезированного вкуса прямо в рот будет осуществляться с помощью специальной мягкой хреновины, которую надо будет во рту держать. Страшное дело. Но это так к слову.

Что же касается эксперимента, то в его рамках участники, в частности, пробовали пары образцов. Например, из двух настоящих соков. Или из чистого ройбоса и имитации. Или из двух имитаций. И говорили, похожи образцы или нет. Понятное дело, что больше всего были похожи друг на дружку одинаковые образцы. Но и пары, составленные из настоящего продукта и имитации, часто отмечались испытуемыми как одинаковые.

Короче говоря, использовать такие системы для базовой вкусовой калибровки или в каких-либо хитрых медицинских целях уже, в принципе, можно. А сказать, что виртуальные вкусы и ароматы могут полностью имитировать настоящие, пока нельзя. Так что пока пьем чай и делимся впечатлениями по старинке.

Чай и медицина

В Калифорнии утомленная семейной жизнью врач-дерматолог стала потихоньку добавлять мужу, врачу-рентгенологу, в чай средство для прочистки труб. Заметивший необычный вкус чая врач-рентгенолог установил на кухне скрытые камеры и отнес чай в полицию, которая обнаружила в нем всякую гадость. Врача-дерматолога обвинили в том, что она сознательно причиняла врачу-рентгенологу боль и страдания посредством особого чая. Врач-дерматолог все отрицает, объясняя всем, что врач-рентгенолог сам скотина, а она врач и людям навредит не может.

Суд, короче говоря, разберется — я же позволю себе сделать из этой немного абсурдной новости поучительный чайный вывод. О том, как важно развивать свой сенсорный аппарат. Богатый сенсорный опыт позволит вовремя заметить подлитого или подссыпанного в чай «Крота».

Ну и надо понимать, конечно, что если бы пил рентгенолог не чай, а кофе, то ничего не заметил бы и давно бы окочурился. Вот так всем здравомыслящим людям в очередной раз стало понятно, насколько чай полезнее кофе. Как там в анекдоте-то было? Пошел бы с мамкой — убился бы.

Чай кофейщиков. Индийский Chai

Еще одним важным и заметным чайным феноменом кофейной культуры является чай. Ну в смысле Chai — традиционный в Индии, Пакистане и некоторых других странах напиток, приготавливаемый из крепкого черного чая, молока, сахара и специй. Как вы прекрасно понимаете, такой Chai уже давно не является конкретным рецептом, он является форматом, причем подразумевающим очень широкую трактовку. Шире всего в этом формате трактуются специи — их конкретный состав в местах непосредственного и массового употребления напитка меняется от региона к региону и очень сильно. Ну а за пределами Индии и Пакистана наибольшую известность получил, пожалуй, тот вариант чайно-молочно-специевого напитка, который называется масала-чаем — по названию смеси специй, которая в этот чай добавляется. И у этой смеси специй, кстати, тоже нет стабильного рецепта — но обычно туда входят перец, имбирь, кардамон, гвоздика, корица и все остальное, что у них там по Индостану и окрестностям само ползает.

Я, с вашего позволения, в рамках этого материала всю совокупность чайно-молочно-специевых напитков буду называть масалой или масала-чаем — чтобы не путать чай и Chai.

Ну так вот. Если присмотреться к масла-чаю в частности и ко всем родственным ему напиткам вообще, то сразу станет понятно, что они, эти напитки, являются функциональным аналогом кофе. В них есть кофеин — от чая. В них есть углеводы — от сахара. В них есть жиры и прочие плюшки — от молока. То есть употребление такого напитка бодрит, обеспечивает быстрой углеводной энергией и запасом ценных питательных жиров. А еще такой напиток очень привлекательно пахнет — и этим отличается от чая с молоком в британском стиле. И все это вместе — аромат, кофеин, жиры и углеводы — это чисто кофейная тема. Ведь большая часть кофе выпивается не просто так, а с молоком и сахаром.

Также масала-чай близок к кофе стилистически. И внешне близок, и по характеру употребления. Давайте не будем забывать, что на исторической родине масала в огромных количествах употребляется на улицах, в том числе и в формате to go. 

При этом, будучи функциональным и стилистическим аналогом кофе, масала-чай отличается от кофе вкусом — ну то есть не будет его дублировать в ассортименте кофейни. А еще масала-чай чаще всего заметно дешевле кофе — себестоимость у него вообще копеечная. И, как и описанная ранее матча, масала вписывается в технологический процесс кофеен без каких-либо изменений этого самого процесса. И без необходимости переучивать персонал. При этом, в отличие от матчи, у масала-чая приятный и привычный для массового потребителя вкус. И готовая огромная индийско-пакистанская клиентская база, которая легко может быть расширена в тех странах, где привычны к чаю с молоком — в Великобритании, Ирландии и Казахстане, например. Впрочем, в немолочных чайных странах потребители, как правило, к масале тоже относятся хорошо — явно лучше, чем к матче.

Кроме того, у масала-чая отличный сезонный потенциал — в классическом исполнении его можно объявить зимним, осенним и рождественским напитком, этаким кофеиновым аналогом глинтвейна. А еще у масалы высочайший потенциал авторскости — простите за такое слово. Вариативность формата и отсутствие устоявшихся шаблонов качества масалы позволяет каждому конкретном заведению и каждому конкретному человеку изгаляться с этим напитком по полной программе — и при полном одобрении клиентов. 

Короче говоря, если собрать все кофейные достоинства масала-чая в кучу, то получится, что чай с молоком, специями и сахаром в ассортимент и технологии работы кофейни вписывается еще лучше, чем матча. Ну вот кофейни его и вписывают.

Сравнить популярность в кофейнях напитков на основе матчи и вариаций на тему масала-чая я возможности не имею. Наверное, такая статистика есть у многократно уже упомянутого Starbucks, в меню которого есть и Matcha Tea Latte, и Chai Tea Latte, и просто Chai Tea, который в базовой конфигурации без молока. Но Starbucks со мной статистикой не делится, а рабочих гипотез у меня нет. Но в том, что в среднем по белому свету черный чай со специями, сахаром и молоком в разы популярнее матчи, я не сомневаюсь.

Как и матча, масала дает свой вариант ответа на вопрос о том, каким должен быть чай кофейщиков. И тоже очень убедительный.

Помимо технологической ненапряжности, чай кофейшиков должен иметь низкую себестоимость и быть хорошим материалом для, скажем так, форматного творчества. Которое легитимизирует высокую наценку на напиток. Форматное творчество — это когда ты творишь в достаточно строгих рамках, по поводу которых у тебя есть негласное соглашение с клиентами. Но в этих рамках ты ничем не ограничен.

Формат масала-чая задан более или менее четко и он вполне привлекателен для потребителей: черный чай, сахар, молоко и специи. Все просто, как швабра. Но стоит заменить молоко на сливки и добавить больше сахара и перца — и у тебя масала горнолыжников. Замена обычного молока на миндальное и исключение сахара позволит получить ЗОЖ-масалу. Добавление вместо молока сливочного ликера — бешеную масалу. А добавление в набор специй базилика священного и не менее священного фикуса — масалу для плавного перехода из сансары в нирвану. И все это — за большие деньги, конечно.

Чай кофейщиков. Матча

Современная популярность матчи является комплексным феноменом, в котором естественный высокий маркетинговый потенциал продукта очень удачно сложился с кофейной инфраструктурой.

По сути потребительская популярность матчи ничем не отличается от популярности молочного улуна или пуэра и зиждется на трех китах: запоминаемости, узнаваемости и описываемости. Просто все эти три темы матча отрабатывает на порядок лучше, чем пуэр с молочным улуном — отсюда и результат. О том, насколько матча хорошо запоминается, узнается и описывается, даже говорить неудобно, но, из чисто академических соображений, я стеснение преодолею и все расскажу.

У матчи специфический и зеленый цвет, практически уникальный среди напитков и весьма редкий среди продуктов вообще. У матчи короткое и простое название. У матчи характерный и тоже уникальный вкус. У матчи богатый и легко маркетизируемый культурно-исторический бэкграунд. Матчу можно добавлять в другие блюда. И, наконец, физиологическое действие матчи является более заметным, чем у других чаев. До кофе матча, на мой взгляд, все равно не дотягивает — но ее сдержанная лобовая функциональность полностью компенсируется развитой оздоровительной мифологией, которая позволяет совершенно спокойно записывать матчу в суперфуды. Да и вообще, с точки зрения непосредственного воздействия на потребителя у матчи только один недостаток — чаще всего она невкусная. Но на массовом рынке этот недостаток легко корректируется сахаром, молоком и вкусовыми присадками — и современная популярность матчи напрямую связана с ее тотальной капучинизацией.

Короче говоря, не запомнить матчу невозможно. С узнаванием и рассказом в стиле «я вчера такую прикольную фигню попробовал» у нее тоже проблем нет. Но для того, чтобы естественный потенциал популярности матчи раскрылся в полной мере, нужно было время на то, чтобы к продукту привыкли потребители. И маркетинговые ресурсы для того, чтобы эта привычка сформировалась побыстрее. 

Маркетинговые ресурсы, как это всегда бывает, были у Starbucks — но сначала они были использованы практически вхолостую. Впервые напитки на основе матчи появились в Starbucks в 2005, кажется, году. Тогда они не стали блокбастером и даже, в конечном счете, были исключены из меню — для поколения потребителей, еще доверяющих собственному вкусу, матча была странной. Я даже сильно сомневаюсь, что знакомство с матчей массового потребителя, произошедшее благодаря появлению этого напитка в сетевых кофейнях в начале XXI века, вообще как-то сказалось на росте популярности зеленого порошка. Потребительские поколения меняются достаточно быстро — и то, что кто-то там что-то попробовал в 2005 году, уже совершено не важно.

В историю о том, что главной искрой, благодаря которой разгорелось пламя матчевой популярности, стало внимание к этому напитку со стороны Гвинет Пэлтроу, я, кстати, тоже не очень верю. Если бы мнения и фамилии этой раскрепощенной женщины было бы достаточно для популяризации продукта, то ее именные свечи с интересным ароматом давно стояли бы в каждом доме. Но ведь не стоят.

Потенциал популярности матчи раскрывался постепенно и в контексте тотальной смены потребительской парадигмы, которая заключается в том, что потребители стали больше обращать внимания не на первичные потребительские характеристики продуктов, типа питательности и вкуса, а на характеристики вторичные — функциональность, визуальную привлекательность, этическую и экологическую актуальность и т.п.

Впрочем, для если для потребителей первое явление матчи Starbucks прошло, на мой взгляд, без значимых последствий, то для самой матчи первое внимание Starbucks было важным. Благодаря первому заходу матчи в Starbucks с ней познакомились кофейные профессионалы. В кофейной среде поколения, конечно, меняются тоже очень быстро — но профессиональная преемственность у кофейщиков налажена неплохо. Так что о продукте, который легко вписывается в технологии кофеен, не требует никакого дополнительного оборудования и практически никаких дополнительных навыков, наши кофейные коллеги знали. И когда подросло поколение потребителей, которое соцсетям верит больше, чем собственному языку, кофейные проекты начали работать с матчей как с родной. И в Starbucks матча тоже вернулась.

Замечу, кстати, что любой другой чай включить в кофейные технологии ничуть не сложнее, чем матчу. Хотя бы потому, что его можно смолоть. А можно даже и не молоть — если засыпать 17 грамм кенийской гранулы в аэропресс, то получится нормальная основа для приготовления чайных напитков в кофейном стиле. Которые, правда, будут нафиг никому не нужны. Кофейная популярность матчи, повторюсь, является комплексным феноменом. От кофейной культуры там только инфраструктура. А ключевыми и уже перечисленными коммерческими достоинствами матча обладает и сама по себе.

Ну и теперь в случае с матчей и кофейщиками мы имеет то, что имеем. Потребление матчи постоянно растет. Кофейщики в этот тренд отлично вписываются и в значительной степени его формируют. Попутно очень качественно на примере матчи отвечая на вопрос о том, каким важным специфическим свойством должен обладать чай кофейщиков. 

Он должен быть абсолютно ненапряжным с технологической точки зрения. Если для того, чтобы включить в меню чай, кофейне понадобится заводить дополнительное оборудование (даже простой электрочайник), а персонал придется чему-то существенно доучивать, такой чай подавляющему большинству рациональных кофеен нафиг не нужен. Что очень неплохо подтверждается тем фактом, что кофейни практически не работают с бабл-ти. Хотя казалось бы.

Про кофейни нерациональные и не очень рациональные и про то, как они работают с чаем, я расскажу в другой раз.

Гуанси-Чжуанские травяные чаи

Китайские ученые опубликовали результаты совершенно замечательного исследования травяных напитков, употреблемых в Гуанси-Чжуанском автономном районе Китая. Полный текст исследования доступен по ссылке, там куча всего интересного. Ареалы и частота использования 155, кажется, растений, частота использования тех или иных семейств, проблемы, которые люди пытаются решить употребляя травяные чаи — и все такое прочее, да еще и с картинками.

Меня же во всей этой работе больше всего заинтересовал список самых популярных растений, используемых для приготовления травяных чаев в Гуанси. Причем заинтересовал на самом примитивном уровне — на предмет поиска знакомых названий. Я очень люблю сравнивать ресурсные, скажем так, бэкграунды, разных регионов — это очень любопытно.

Мой персональный и практический чайно-травяной бэкграунд, сформированный в окрестностях Пскова, включает в себя чабрец, душицу, зверобой, малину, ежевику, бессмертник, липу, шиповник, бруснику, таволгу, калган, ромашку — это то, что я собирал в диком виде и пил. И еще бархатцы, лаванду, хвою и шишки кедровой сосны, смородину, вишневый лист, мяту, мелиссу, эстрагон, базилик и несколько видов шалфея — это все растет на огороде и тоже собирается и пьется. Естественно, я знаю и про другие травы — череду там, горькую полынь, пижму и все такое прочее — но по вкусу они мне не нравились, а для здоровья, к счастью, были не нужны — поэтому они у меня тоже в бэкграунде, но в теоретическом. Как и многие другие растения. Короче говоря, я в северо-западных русских травах не то чтобы знаток, но некоторое представление о них имею.

Ну и вот, значит, список самых популярных растений, используемых для приготовления чайных напитков в Гуанси. Первая десятка. Можете и себя заодно проверить.

Архат (Siraitia grosvenorii), подорожник азиатский (Plantago asiatica), гиностемма пятилистная (Gynostemma pentaphyllum), имбирь аптечный (Zingiber officinale), фолидота китайская (Pholidota chinensis), белая шелковица (Morus alba), боярышник шероховатолистный (Crataegus scabrifolia), центелла азиатская (Centella asiatica), муррайя тетрамера (Murraya tetramera) и саркандара голая (Sarcandra glabra).

Из десяти самых популярных в Гуанси растений, используемых для приготовления чайных напитков, шесть мне неизвестны в принципе, боярышник и подорожник мне, конечно, известны — но другие виды. Ну а имбирь и шелковицу я, понятное дело, знаю в том же виде, в котором их используют жители китайского автономного района.

Вот как бы и нет ничего удивительно в том, что в Гуанси травы другие — там и климат другой. А все равно прикольно. Ведь все эти травы — это еще и конкретные вкусы и ароматы, которые формируют вкусо-ароматический тезаурус жителей региона. И этот тезаурус явно очень сильно отличается от нашего. Представьте себе описание чая, в котором говорится что-то вроде «ноты архата в аромате сухой заварки при заваривании раскрываются мощным и запоминающимся тоном муррайи, к которому в послевкусии добавляется легкий намек на фолидоту».

А вообще, конечно, это забавная идея — дать попробовать несколько одинаковых чаев неподготовленным жителям разных регионов и попросить их подобрать к вкусу и аромату этих чаев вкусо-ароматические ассоциации. Кстати, о шелковице…

И животноводство!

Иранские ученые изучили эффект от добавления смеси порошка зеленого чая и порошка белой шелковицы в корм бройлерных кур. Для чего 648 кур были разделены на несколько групп, среди которых одна была назначена контрольной и ей вкусняшек не досталось. А всем остальным группам в корм подмешивали волшебные порошки в разных пропорциях. В ходе эксперимента выяснилось, что при максимальной концентрации порошков в корме (2% чая и 2% шелковицы от общего веса корма) увеличивается дневной прирост веса кур и меняется в лучшую сторону коэффициент конверсии корма. Ну то есть для набора одного веса корма с добавлением волшебных порошков нужно меньше.

Вообще, конечно, 2% сухого чая в рационе — это реально лошадиная доза. Я, конечно, понимаю, что переносить цифры с кур на людей не очень корректно, но тем не менее. Если взять довольно скромного питающегося человека, то можно для прикидки принять, что в день такой человек съедает примерно килограмм еды. Если в его ежедневный рацион добавить примерно 20 граммов зеленого чая, причем употребляемого внутрь и в виде порошка, то совсем скоро главным органом в организме такого человека станет печень. Ну просто потому, что она будет требовать к себе очень пристального внимания.

Но в с случае с бройлерными курами долговременными эффектами от употребления суровых доз зеленого чая, конечно, можно пренебречь. Их печень никого не волнует. Тем более, когда на кону коэффициент конверсии корма. Замечу также, что добавление зеленого чая в рацион животных — штука достаточно распространенная. Достаточно вспомнить корейских поросят, которых откармливают в том числе и зеленым чаем. Рыбам в корм его иногда тоже добавляют. Ну и изучают влияние зеленого чая на развитие откармливаемых животных тоже активно. Давно известно, например, что после включения в рацион кур зеленого чая пропорции некоторых частей их тушек подвергаются изменениям. Бедра растут быстрее, крылья — медленнее. И жира на животе становится меньше.

Все это, конечно, крайне ценные знания. Когда вы в следующий раз наткнетесь на энтузиаста оздоровления через чай, выслушайте его внимательно, а потом с искренним воодушевлением добавьте к его рассказу несколько занимательных чайных историй из жизни бройлерных кур.

Чай кофейщиков. «Шоколадница» и другие

Следующий сегмент кофейных проектов, представление о которых нужно иметь для понимания чая кофейщиков — это заведения, которые еще как бы и кофейни, но уже как бы и немножко кафе. Этим проектам довольно сложно подобрать четкое обобщенное название. Их можно называть кофейнями с едой, кафе-кондитерскими, кофе-барами и так далее — но все эти названия будут довольно беспомощными. Особенно с учетом того, что сами такие проекты называют себя вообще как захотят. Так что при описании этого сегмента проще говорить «ну это что-то типа Double Coffee».

Если мы говорим о России, то наиболее заметными представителями этого сегмента кофейных проектов являются сети «Шоколадница», «Кофе Хауз», Coffee Bean, «Кофемания» (которая сама себя, кстати, называет рестораном), Traveler’s coffee и так далее. При этом надо понимать, что кроме сетей в этом сегменте работает куча самостоятельных проектов аналогичного формата — и, несмотря на заметность сетей, доминируют на рынке именно самостоятельные кофейни-кафе, а не сетевые. Во всех этих проектах можно полноценно поесть и спокойно посидеть — но при этом в них сделан явный акцент на кофе, кофейные напитки и десерты. И этот акцент встречает полное одобрение со стороны гостей. 

Естественно, все эти проекты работают и с чаем. Мало того, такие проекты могут позволить себе любые эксперименты с чаем и чайными напитками. Провал таких экспериментов практически никак не скажется на их работе, а успех позволит немного заработать — и денег, и репутации. И многие из этих кофеен с едой, кафе-кондитерских и так далее такой возможность пользуются. Не, чайного проходняка там, конечно, тоже хватает — те же «Шоколадница» с «Кофе Хаузом» с чаем работают «на отвали», без огонька. А вот в чайных картах у Traveler’s coffee и «Кофемании» чувствуется работа мысли и, не побоюсь таких слов, творческий поиск. А уж какие чайные карты бывают у разных локальных проектов, просто любо-дорого посмотреть. У меня тут недалеко есть кофе-бар «Белый кит», так там чаев и чайных напитков две страницы в меню — и их зеленый чай с крыжовником и мятой очень неплох, хоть и перслащен, как и положено в Алма-Ате. А еще там есть чай «Потенция». Когда у меня будет игривое настроение, я обязательно у них его закажу два чайника, оба выпью, а на следующий день загляну с печальным видом и скажу, что их чай не помог. 

Так вот. Все эти проекты — и работающие с чаем «на отвали», и находящиеся в постоянном творческом поиске, давно уже нащупали рабочую чайную схему, которую можно описать простой формулой: «классика + тренды + эксперименты». Классикой и трендами — это обычно Ассам, Эрл Грей, молочный улун, что-либо чистое зеленое, что-то на матче, жасминовый чай, прогретый улун и шу-пуэр — такие проекты, естественно, не управляют. Тут они просто вписываются в рынок. С очевидными творческим и региональными вариациями. А вот эксперименты они ставят в очень широком диапазоне — начиная от последовательной работы с чистыми чаями довольно высокого уровня и заканчивая созданием вкусняшек. Ну то есть чайных напитков десертного плана. Упомянутый выше зеленый чай с крыжовником и мятой — как раз такая тема.

Супер-идея чайной работы таких проектов состоит в создании вкусового блокбастера, который понравится потребителям и станет популярным не за счет масштабной маркетинговой кампании, на которую у большинства кафе-кофеен нет ресурсов, а благодаря объективным потребительским характеристикам. Даже если они будут совсем попсовыми.

В этом, кстати, состоит основное чайное отличие условного Traveler’s coffee от условного Starbucks. Условный Starbucks выбирает технологичный и выгодный продукт, неотвратительный потребителям — и продвигает его всей своей маркетинговой мощью. Именно так в кофейную культуру вошла матча. Условный же Traveler’s coffee пытается создать коммерческий шедевр, который люди будут покупать, потому что он им нравится. Ну а то, что в результате такого творческого поиска чаще всего получается облепиховый чай или чай с манго и маракуйей, то тут уж ничего не поделаешь. Какой рынок, такие и блокбастеры.

Замечу, кстати, что именно проекты типа «Шоколадницы» или «Кофемании» являются в настоящее время основными коммерческими институтами сохранения и развития русской чайной культуры. И вполне успешно с этой ролью справляются. Если такая мысль вызывает у вас отторжение, то подумайте еще и вот в какую сторону. Представьте себе, что кустодиевская купчиха или герои коровинского чаепития добавили в свой чай варенье. Какие чувства вызовет такое действие у апологета русской чайной традиции которую мы потеряли? Правильно, восторг и умиление, это же так традиционно! Ну а теперь попробуйте объяснить, чем принципиально отличается чай с вареньем в исполнении «Купчихи за чаем» от облепихового чая в исполнении Traveler’s coffee или «Кофемании». Правильно, ничем. И там, и сям речь идет о создании чайной вкусняшки — просто современные проекты создают эту чайную вкусняшку в актуальном диапазоне материалов и вкусов. Но не выходят при этом за рамки ключевой парадигмы русской чайной культуры. Впрочем, это уже совсем другая история.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!