Разница во времени. Оперативные чайные новости

Чай для чайников. Виды чая: окислительное отступление

Для того, чтобы разобраться с набором категорий, связанных друг с другом, но при этом друг от друга отличающихся, можно описать эти категории через общие признаки, разными способами проявляющиеся в каждой из категорий.

В случае с видами чая самым удобным признаком для такого «сквозного» или «зонтичного» описания является окисление. Управление окислением компонентов чайного листа так или иначе производится при производстве любого вида чая. Поэтому очень удобно описывать и различать между собой разные виды чая не только по технологической цепочке, но и, скажем так, по характеру работы с окислением.

Замечу, что такой подход не имеет ничего общего с классификацией чая по степени окисления компонентов чайного листа, разобранной ранее. И, конечно, следует помнить, что окисление не является единственным биохимическим процессом, происходящим в чайных листьях в процессе производства из них чая. Просто окисление удобнее всего для предварительного изучения чая — хотя бы потому, что термин «окисление» всем хорошо знаком и хоть немного, но понятен.

Итак и немного забегая вперед.

При производстве зеленого чая окисление компонентов чайного листа останавливают, инактивируя ферменты нагревом. При производстве черного чая окисление компонентов чайного листа стимулируют, деформируя чайные листья. При производстве белого чая в окисление компонентов чайного листа почти не вмешиваются, давая ему замедлиться естественным путем. При производстве желтого чая окисление компонентов чайного листа сначала останавливают, а потом перезапускают, регулируя температуру и, в небольшой степени, влажность чайных листьев. При производстве улуна окисление компонентов чайного листа стимулируется деформацией неравномерно относительно поверхности листа — то есть одни части чайного листа стараются деформировать и окислить сильнее, чем другие. При производстве темного чая окисление компонентов чайного листа сначала останавливают, а потом перезапускают, регулируя жизнедеятельность микроорганизмов на чайных листьях.

Таким образом, при производстве каждого вида чая управление окислением компонентов чайного листа осуществляется специфическим способом. А это значит, что каждый вид чая можно связать не только с конкретной технологической цепочкой его производства, но и с характером управления окислением. Эту связь, кстати, можно попробовать выразить короткими и простыми тезисами типа «зеленый чай — окисление остановлено, черный чай — окисление стимулировано», но я бы этого делать не советовал. Сильные упрощения — верный путь к примитивизации, а в чае ее лучше избегать.

Иначе получится как с улуном. Который часто называют полуферментированным или частично ферментированным чаем, подразумевая, что зеленый чай — это чай неферментированный, а черный чай — ферментированный. Я напомню, что в некоторых случаях термины «ферментация» и «окисление» используются как синонимы, хотя правильнее было бы их разводить, называя ферментацией технологическую процедуру, а окислением — собственно окисление.

Так вот. Термины «полуферментированный», «частично ферментированный», «полуокисленный» и так далее совершенно естественно воспринимать следующим образом. Существует некое «нулевое окисление», когда что-то не окислилось совсем. И существует некое «полное окисление», когда что-то окислилось полностью. Ну а «частичное окисление — это когда что-то немного окислилось, но не полностью. А, например, на треть. Или наполовину. Ну то есть частичное окисление подобно градиентному переходу от, например, зеленого цвета к коричневому. И в каждой конкретной точке этого перехода окисление можно остановить — и получится улун, частично окисленный чай…

Нельзя сказать, конечно, что в улунах все совсем не так. Но, в них все сильно не так. Об этом, впрочем, в другой раз.

Четыре шарика из уезду Пуань и разные чайные камелии

Новость для расширения чайно-ботанического кругозора. Китайские ученые опубликовали отчет о генетическом изучении Camellia tetracocca. Растет она, в основном, в округе Пуань, что в китайской провинции Гуйчжоу. В диком виде растет в горах, на высотах 1700-1950 метров над уровням моря. Только старых и диких деревьев этого вида там что-то около 20000. И растут они там давно. 

В 1980 году (или, по другим данным, в 1963 году) в тех краях было найдено окаменевшее семечко Camellia tetracocca, возраст которого был определен в миллион лет. Хронологически это совпадает с Хомо эректусом. Я не знаю, бродили ли наши далекие предки по территории современного округа Пуань. Но, если хотите, можете рассказывать всем, что миллион лет назад древние люди — еще совсем-совсем не сапиенсы — обнаружили дерево, поедание семян и листьев которого дарило им небывалый прилив бодрости и стойкий интерес к жизни. Поэтому древние люди, постоянно употреблявшие эти листья и семена, стали называть сами себя эректусами…

Со стариной, кстати, в тех краях и у этих камелий вообще все хорошо. В окрестностях поселка Сюэпу, например, растет чайное дерево, которое называют самым старым чайным деревом в Китае. Что вы говорите? Самые старые чайные деревья, вроде как, всю жизнь росли в Юньнани? Ну да, росли. И сейчас растут. Но тут есть нюанс. Самые старые чайные деревья в Китае из Юньнани — это Camellia sinensis. А самое старое чайное дерево в Китае из Гуйчжоу — это Camellia tetracocca. Формально это разные биологические виды. И формально это — чайные деревья. Потому что из собранных с них листьев можно сделать чай. Ну то есть и в Юньнани есть самое старое чайное дерево в Китае, и в Гуйчжоу есть самое старое чайное дерево в Китае. Очень удобно. Это как раз тот случай, про который Степанцов говорил «все счастливы, никто не виноват». 

Из листьев Camellia tetracocca делают чай. Самый разный — но в каноническом варианте зеленый чай Пуань Сы Цю (普安四球茶). Этот чай входит в список китайских чаев, защищенных по наименованию. И он, конечно, совсем не обязательно производится из сырья, собранного со старых и диких деревьев — Camellia tetracocca отлично растет и на плантациях.

Ну а теперь самое любопытное. Название чая Пуань Сы Цю переводится как «Четыре шарика из Пуаня». А слово tetracocca в видовом названии Camellia tetracocca означает «четырехзернышковая» — скорее всего, такое название связано с тем, что в коробочке этой камелии четыре зернышка. С уверенностью можно утверждать, что видовое название этой камелии появилось позже названия чая — Camellia tetracocca как отдельный вид была описана в 1981 году. И, выходит, что в качестве видового названия был использован перевод китайских слов 四球 (Сы Цю, четыре шарика) на, скажем так, греческий ботанический язык.

Обратите, кстати, внимание, что как отдельный вид Camellia tetracocca была описана позже, чем было найдено его окаменевшее зернышко. Это нормально, но любопытно.

А еще можно вот что нафантазировать. Своими листьями Camellia tetracocca очень похожа на ту же камелию китайскую. И на некоторые другие виды камелий, например на Camellia gymnogyna. Если предположить, что для производства чая жителям округа Пуань нужно было выбирать именно Camellia tetracocca, то сделать это, ориентируясь только на листья, было бы крайне сложно. А вот ориентируясь на количество семян в коробочке — запросто. И чайный фермер, отправляя в лес стайку девственниц для сбора чайного листа, мог говорить им что-то типа «Берите листья только с тех деревьев, у которых по четыре шарика в коробочке. Как у двух мужчин». Чисто теоретически такое внимание к специфическому морфологическому признаку могло даже стать причиной народной селекции Camellia tetracocca. Но это уже совсем фантазия — официально считается, что Camellia tetracocca селекции не подвергалась.

Короче говоря, чайные деревья, обладающие конкретным морфологическим признаком, запросто могли получить сырьевую привязку к конкретному чаю Пуань Сы Цю задолго до того, как кому-то пришла в голову мысль о том, что Camellia tetracocca является отдельным видом камелии. Ну а потом к этому растению подтянулись сначала ботаники — и описали ее красиво. А потом и генетики — и всячески ее расшифровали. Генетические подробности и картинки с кустами и листьями — под ссылкой. 

Замечу, кстати, что в последнее время мне заметно чаще стали попадаться на глаза научные новости, связанные с изучением камелий чайных, но не китайских. Ну вот, например, совсем недавно была опубликована работа, в которой сенсорно и лабораторно изучались черные чаи, произведенные из листьев Camellia pubescens и Camellia pubilimba, да еще и растущих в разных провинциях, в Хунани, в Гуандуне и в Гуанси. Там, кстати, по ходу исследования выяснилось, что хунаньский и гуандунский чаи, произведенные из камелий разных видов, намного ближе друг дружке сенсорно, чем чаи из Гуандуна и Гуанси, произведенные из одного вида камелии. Что могло бы стать основанием для вывода о том, что терруар влияет на характеристики готового чая больше, чем вид чайного растения — но увы, участвовавшие в исследовании образцы не были зафиксированы технологически. Ну или я не нашел упоминания об этом.

Впрочем, это не очень важно по сравнению с тем, что исследование разных чайных камелий идет достаточно активно. Во-первых, потому что у тех чайных камелий, которые не Camellia sinensis, неплохой, хоть и специфический, маркетинговый потенциал. Во-вторых (и это главное) потому что сообщество чайных камелий — это совершенно чумовая естественная лаборатория и уникальный генетический банк.

Чай, напомню, это одна из немногих массовых сельскохозяйственных культур, которая в больших масштабах и огромном разнообразии растет в диком виде. И, что пожалуй, не менее важно, которая в диком виде не очень сильно отличается от культурного вида с хозяйственной и с потребительской точек зрения. Грубо говоря, из дикого сырья можно делать чай по более или менее стандартным чайным технологиям — и он будет вкусным. Не, разница между работой с плантациями и дикими лесами, конечно, есть — и она существенная. Но по сравнению, например, с разницей между дикими и сортовыми яблонями чайную дико-культурную разницу можно считать ничтожной.

Перспективы электронного носа

Наткнулся в научных новостях на очередную статью, посвященную лабораторному контролю качества чая. В данном конкретном случае речь шла о чае черном, качество которого проверялось с помощью электронного носа и БИК-спектрометра, причем данные, полученные в результате проверки чае на этих устройствах, еще и обрабатывались по специальным алгоритмам. Короче говоря, все у ученых получилось хорошо — итоговая результативность комбинации из двух агрегатов и специального алгоритма перевалила за 97%, что, конечно, очень круто.

Крайне любопытно, чем все это закончится. В настоящее время контроль качества чая там, где он нужен, носит комбинированный характер. Часть параметров — типа влажности или там наличия разных токсинов — проверяются лабораторно. Сенсорные критерии качества проверяют титестеры. Чисто теоретически все исследования типа упомянутого имеют своей конечной целью полностью вывести людей из процесса контроля качества чая. И, опять же чисто теоретически, это возможно. И привлекательно — при условии, что лабораторная сенсорная проверка будет быстрее и дешевле человеческой.

Собственно, в скорости и стоимости пока и заключается вся заковыка, связанная с практическим применением всех нечеловеческих методов сенсорной оценки чая. Люди пока дешевле и быстрее.

Чайные феномены Казахстана. Чайное пространство в Алматинском университете менеджмента

Впервые о чайной комнате Алматинского университета менеджмента я услышал весной 2023 года, когда мы с коллегами из Ahmad Tea Kazakhstan готовили открытую лекцию для студентов Школы гостеприимства и туризма этого вуза. Насколько я понял из тех разговоров, комната была оборудована как презентационное чайное пространство китайскими партнерами университета и по непосредственному назначению использовалась не очень часто.

Какое-то время я об этом пространстве ничего не слышал — хотя, конечно, сам факт его существования меня заинтересовал. Вообще чайные пространства, интегрированные в университетскую среду, дело достаточно обычное даже за пределами традиционных чайных стран. Так, например, на базе Института стран Азии и Африки МГУ с 1989 года работает отделение японской чайной школы «Урасэнкэ» — и, естественно, оперирует в своей работе полноценным и соответствующим чайным пространством. На базе калифорнийского университета UC Davis работает проект Global Tea Institute, который легко может организовать несколько чайных пространств, был бы повод. Ну и так далее.

Посмотреть на то, что за чайное пространство в Алматинском университете менеджмента мне было интересно — но близких контактов с вузом у меня нет, а напрашиваться внаглую я постеснялся. Ну а потом все разрешилось само собой. Примерно с осени в инстаграме Школы гостеприимства и туризма стали появляться короткие ролики из чайного пространства, по которым можно сделать следующие выводы.

Во-первых, пространство ориентировано на проведение чаепитий в сунском стиле в их современной интерпретации. Ну то есть на взбивание смолотого чая — для этого там все есть. И каменная мельница, и ступка, и чаши, и венчики и даже чайник с тонким носиком. Не говоря уже о прочих мелких аксессуарах.

Во-вторых, как и для чего использовать все это оборудование, никто в вузе, кажется, толком не понимает. Ну или понимает, но тщательно бережет секрет, поэтому в роликах осмысленных действий с сунскими чайными причиндалами немного. Это огорчает неимоверно, но есть «в-третьих».

В-третьих, судя по всему, Школа гостеприимства и туризма использует чайную комнату как универсальную учебно-презентационную аудиторию, без какой-либо чайной специализации. Ну это как если бы в обычной аудитории по подоконникам, между цветочными горшками, расставили бы чашки с чайниками, в углу поставили бы электросамовар расписной и начали бы говорить, что в этом пространстве проводятся русские чайные церемонии. И поили бы всех чаем из этого самовара. С сушками. С чайной точки зрения это было бы полным фуфлом. Но с точки зрения актуальных задач, которые стоят перед вузом — вполне рациональным решением. Я сам так делал в рамках языковых курсов для американских студентов в Пскове. Ну вот и в Школе гостеприимства и туризма все ровно также. Девчонок в ципао нарядили, каким-то базовым манипуляциям выучили, какой-то текст про то, что в чайной церемонии все не просто так, а со смыслом, тоже наверняка написали, чай гостям в маленьких чашечках разносить научили — и в продакшн. Это огорчительно, но, повторюсь, только с точки зрения чайного душнилы. А подавляющее большинство гостей, наверняка, в восторге.

В-четвертых, несмотря на явные чайные косяки, во всем этом даже определенная образовательная толчина есть. Хотя бы потому, что студенты Школы гостеприимства и туризма запомнят, что чайные шоу могут быть классным элементом деловой и презентационной программы. А большего от студентов требовать уж как-то и не корректно по нынешним расслабленным в образовательном плане временам.

В-пятых, коллегам из Школы гостеприимства и туризма нужно, конечно, научить пару студентов рисовать по чайной пене. Это в пять раз больше визуального контента и в десять раз больше восторга в глазах у изумленной публики…

И да, если немного пофантазировать, то на такой базе можно сделать студенческий чайный клуб или организовать проведение полноценных чайных учебных курсов. Но в случае с клубом сразу встанет вопрос финансирования. А полноценные чайные курсы можно и в обычной аудитории проводить.

Я не думаю, что в чайное пространство Школы гостеприимства и туризма можно попасть просто так, с улицы. Скорее всего, чтобы посмотреть на чайное шоу, нужно принять участие в каком-то из мероприятий на базе Университета, причем так, чтобы частью этого мероприятия была чайная церемония. Что, как вы понимаете, не очень предсказуемо. Но вообще, конечно, чайное пространство в рамках вуза — это очень круто. И это, безусловно, полноценный чайный феномен.

Чай, качество жизни и качество сна

Очередное статистическое, чайное и немного медицинское исследование провели китайские ученые, сопоставив данные о потреблении чая взрослыми людьми с их личными оценками качества сна и качества жизни. В ходе исследования были изучены данные более чем 7000 человек. И выяснилось, что если пить чай шесть-семь дней в неделю, причем так, чтобы ежедневная доза чая не превышала 10 грамм в сухом виде, то да, и качество жизни, и качество сна будут получше.

Особенно заметен этот эффект на мужчинах старше 40 лет. Я никогда не сомневался, что лучше всех на свете живется старым пердунам. А теперь вот оказалось, что для них и чай полезнее.

Жестянки и эмалированные кружки

В Китае, в Циндао, открылась (и даже, возможно, уже закрылась) выставка чайных штуковин, собранных коллекционером по имени Цзоу Юн. Большая часть его коллекции — это жестяные чайные банки и металлические кружки XIX-XX века. Некоторые жестянки мне даже показались знакомыми, я встречал что-то подобное в детстве, в разных мастерских. В таких жестянках хранилась всякая полезная мелочевка. Мне больше всего нравились те, где хранились коротыши старинных карандашей, толстых синих или овальных простых.

Самая интересная часть коллекции, на мой взгляд, это эмалированные кружки. Иногда с крышками. И всегда — с какими-либо надписями и/или рисунками. Описывать их нет никакого смысла — но можно посмотреть фотографии.

Фотографии из Фуцзяни

Кстати, о фотографиях. Агентство «Синьхуа» опубликовало замечательную подборку совершенно разноплановых чайных фотографий из Фуцзяни. Больше всего там фотографий из Фудина, который, как известно, является центром производства белого чая.

Пересказывать и эти фотографии, с вашего позволения, я не буду, но посмотреть рекомендую. Еще раз повторюсь, самое интересно в этих фотографиях — их разноплановость. У фуцзяньского чая, в том числе и белого, много аспектов. Милости прошу под ссылку.

Тайваньский чай пополам с бирманским

В тайваньской прессе проскочила новость о том, что при выборочной проверке чая перед его упаковкой по результатам очередного чайного конкурса выяснилось, что один из чаев-призеров, заявленный как Алишань, оказался смесью тайваньского улуна с бирманским. Всем, понятное дело, надавали по шапке. Те наши тайваньские коллеги, которые бдят, молодцы. Ну а те наши тайваньские коллеги, которые бодяжат, немножко удивляют, конечно. Сам факт разбодяживания чая я еще понять могу — в конце концов, в некоторых регионах это даже легитимизировано. Но того азарта, с которым люди с не совсем тайваньским чаем лезут на тайваньские конкурсы, я, наверно, никогда не пойму. Бунтари, тоже мне.

Ну и интересно, конечно, расширение географии компонентов купажей. Обычно новости о подделках чая на Тайване связаны с Вьетнамом. А тут вдруг Бирма. Она же Мьянма. Немного неожиданно. Тем более, что наши бирманские коллеги очень сильно завязаны на Юньнань, причем завязаны по похожей схеме — они гонят в Китай чай, который потом, грубо говоря и опуская разные тонкости, становится пуэром. Но при этом улуны в Мьянме тоже есть, причем те, что я пробовал, были как раз в тайваньском высокогорном стиле. Так что чисто технически с Алишанем их мешать можно. Но все равно удивительно.

Интересно, кстати, было бы изучить структуру подобных коллабораций. Непал и Индия. Мьяна с Лаосом и Китай. Вьетнам (а теперь еще и Мьянма) и Тайвань. Придумать какой-либо проект с названием «Неформальная чайная экономика», устраиваться на чайные фабрики по всему белому свету с фальшивыми усами и узнавать всю истинную правду. А потом сгинуть где-нибудь среди мешков с одним чаем, выдаваемым за другой чай. Романтика!

Coffee Tea Cacao Russian Expo 2024

Завтра в Москве начинает работу Coffee Tea Cacao Russian Expo 2024. Там будет финал российского Tea Masters Cup, довольно насыщенная чайная программа с несколькими любопытными мероприятиями и много знакомых. Выставка будет работать три дня, расписание мероприятий есть на сайте.

Шесть образцов Лунцзина

15 апреля в Ханчжоу почтеннейшей чайной публике был представлен официальный набор стандартных образцов Лунцзина. Лунцзин, напомню, это один из самых известных чаев в современном чайном Китае. В трех официальных производственных регионах — на озере Сиху, в Цяньтане и в Юэчжоу — его ежегодно производится примерно 27000 тонн. А общая стоимость, скажем так, бренда Лунцзин оценивается примерно в миллиард долларов.

При этом и сорт чайного куста, из которого производится Лунцзин, и технология производства самого чая довольно широко распространены за пределами провинции Чжэцзян, так что вопрос стандартизации Лунцзина действительно важен. И с точки зрения банальной коммерции, и с точки зрения развития потребительской чайной культуры. Бумажные стандарты на этот чай давно существуют, но лунцзиновые специалисты посчитали, что этого недостаточно — и выпустили набор из шести чаев, являющихся образцами чая Лунцзин шести разных грейдов — ну то есть шести разных уровней качества или шести разных сортов. Сорта там с первого по пятый (первый круче пятого) и еще специальный или высший сорт, который, понятное дело, самый крутой.

Образцы завидно щедрые — ну то есть там явно не по три грамма чая в каждой баночке. Кроме того, набор официальных образцов снабжен официальной же рекомендацией по завариванию Лунцзина: 3 грамма чая, 150 мл кипятка, настаивать четыре минуты.

При анонсе набора образцов было объявлено, что набор этот нужен для того, чтобы облегчить работу чайным специалистам и образовывать чайных потребителей. Да и вообще, стандартизация и все дела. Но я почти уверен, что людям, которые выпустили этот набор образцов, было еще и очень интересно такую штуку запустить. Работа с образцами стилей — это вообще одна из самых интересных тем в чае. И поле совершенно непаханное. Не, отдельные попытки типа «семь цейлонских чаев» или там «главные чайные регионы Индии» встречаются иногда — но это, как правило, сувениры. А наши китайские коллеги зашли с профессиональных козырей.

Надеюсь, что аналогичные официальные образцы появятся и для других китайских чаев. И им, кстати, совсем не обязательно быть супер-дорогими. Не нужно путать образец с эталоном.

Золотая японская чаша

В Японии, в Токио произошла на днях забавная и детективная история. В одном из токийских торговых центров на всеобщее обозрение были выставлены разные изделия из золота. Среди которых была и золотая чаша — но не та, о которой пел Басков, а для традиционной японской чайной церемонии. Эта золотая чаша была довольно быстро украдена одним романтическим юношей, который обнаружил, что витрина с чашей не заперта — и не смог преодолеть искушения. Чаша оценивается в 10000000 йен — это примерно 65000 долларов — так что происшествие наделало много шуму.

Вора нашли буквально за пару дней. А потом нашли и чашу — в одной из токийских комиссионок. Куда похититель сдал ее за 1800000 йен — ну то есть примерно за пятую часть ее объявленной стоимости.

Замечу, кстати, что декларативное стремление японской чайной эстетики к простоте совершенно спокойно соседствует в японской культуре с искренней любовью к демонстративной роскоши. У того же Хидэёси, который, напомню, был сюзереном Сэн-но Рикю и его основным заказчиком, была золотая чайная комната. Потому что ваби и саби это, конечно, хорошо — но политическому лидеру нужно время от времени и попонтоваться, иначе пацаны — ну то есть самураи — не поймут.

Так что золотая чаша для японских чайных церемоний — штука совсем не противоестественная. Тем более, что в случае с той чашей, которую сначала украли, а потом нашли, японский мастер постарался и сделал ее самую малость неровной и как бы чуточку шершавой, артистично намекнув на естественность. Но край чаши отполировал — так и губам приятнее, и блестит, и забавная отсылка к распространенной в чайной посуде позолоте получилась.

Что же касается романтического похитителя золотой чаши, то на первых допросах, комментирую свои действия, он отметил, что сначала собирался сам пить чай из интересной чашки. Но потом жадность пересилила — и он решил ее продать. Это даже как-то трогательно немного.