Разница во времени. Оперативные чайные новости

Стебли будущего белого чая

Научная новость короткой строкой, так сказать. Китайские ученые изучили процессы, происходящие при завяливании будущего белого чая в чайных листьях и в стеблях чая, которые тоже являются частью перерабатываемого сырья. И немного предсказуемо обнаружили, что процессы, происходящие в разных частях растения, различаются. Что приводит к образованию в чайных стеблях специфического и отличающегося от чайных листьев набора метаболитов. Которые, в свою очередь, влияют на вкус и аромат чая. Проще говоря, чайные стебли вносят в сенсорные характеристики готового белого чая уникальный и важный вклад.

В завяленных чайных стеблях больше белковых аминокислот, ГАМК и фенилацетальдегида, чем в чайных листьях. И меньше терпенов и теанина, чем в чайных листьях. Самое любопытное во всем этом, конечно — это сам факт существования биохимической разницы между такими территориально близкими органами растения, как лист и стебель. Эта разница сначала удивляет, но потом вспоминаешь, что ядра орехов мы обычно едим, а близкую к им скорлупу — нет. И успокаиваешься. 

Образцы чайного стиля

Несколько дней назад я рассказывал о том, что в Ханчжоу анонсировали выпуск наборов, составленных из образцов Лунцзина разного качества. Наборы эти позиционируются как инструмент обучения чайных специалистов, работающих с Лунцзином в разных сферах и на разных уровнях. Анонсированные образцы Лунцзина были названы официальными — они прошли тестирование и получили одобрение в разных комитетах, названия которых мне, увы, ни о чем не говорят. Но давайте будем считать, что эти образцы действительно настолько официальные, насколько это вообще возможно. Жалко, что ли.

Так вот. Наборы образцов чая — штука, на самом деле, не уникальная. И бывают они самого разного уровня. Несколько лет назад, например, наши чайные братья со Шри-Ланки по всем выставкам и мероприятиям возили набор из семи образцов цейлонского чая. По сто грамм чая из каждого агроклиматического региона острова. Задумка была чудесной, оформление — привлекательным, под радугу, в нормальном смысле этого слова, развеска — более чем щедрой для набора образцов. Вот только чай был выбран крайне неудачно — там был конкретный такой брокен. Который заваривался кондово, крепко и почти одинаково. Разница между чаями из разных регионов, конечно, была — но она была совершенно немаркерной. Чаи не запоминались, не узнавались при повторной дегустации да и вообще были барахлом. При этом, что было особенно обидно, задача собрать нормальные образцы стилей цейлонского чая и тогда решалась, и сейчас решается относительно просто. Достаточно взять чаи грейда Pekoe — и как минимум можно будет уверенно различать три стиля: равнинный, горный и высокогорный. Ну и Ува, скорее всего, будет нормально идентифицироваться — уж очень она специфическая. И вкусная.

Наши индийские чайные братья тоже любят наборы образцов. И им их собирать гораздо легче, чем ланкийцам. Два основных стиля индийского чая — условный Дарджилинг и условный Ассам — считываются практически при любом качестве чая. С остальными регионами типа Сиккима, Кангры или там Нилгири все несколько сложнее — но стандартный расклад «Ассам, Дарджилинг и что-то еще, что не похоже ни на один из этих стилей» дает возможность проводить довольно приличные попсовые дегустации индийского чая. Особенно если помимо чая там будут танцовщицы, гулко бьющие в пол босыми пятками.

Ну а нашим китайским чайным братьям, с их запредельным разнообразием хорошего чая, работать с образцами чайных стилей сложнее всего. Хотя, казалось бы, что может быть проще. Китай — это страна с традиционно развитой системой государственного управления. И, на первый взгляд, достаточно принять решение о создании некой единой всекитайской библиотеки образцов чайных стилей — и китайский комсомол, ну то есть производители чая, резво ответят «Есть!» и быстренько такую библиотеку соберут. Да еще и актуализировать ее будут регулярно.

Однако в реальности такая работа на всекитайском уровне встанет еще на этапе определения того, какие образцы нужно включать в такую библиотеку, а какие — нет. Возможно в недалеком будущем, когда китайские коллеги упорядочат систему защиты наименования чая по происхождению, можно будет опираться на эту систему. Но и она едва ли будет исчерпывающей. Как не является исчерпывающим, например, список китайских чайных феноменов, включенных в заявку на внесение китайского чая в список культурного наследия ЮНЕСКО.

Но все эти сложности вовсе не означают, что образцы китайского чая и китайских чайных стилей никто не собирает. Просто сейчас такая активность, большей частью, является частной и очень региональной инициативой. Ну вот буквально вчера Андрей Шипулин, который ведет проект Tea108, прислал мне фотографии набора образцов утесных улунов, которые выпустил не так давно Уишаньский научно-исследовательский институт чая Цимин. 36 уишаньских чаев, по 8 грамм каждого. В красивых коробочках, на которых, помимо названия чая, еще изображена и верхушка побега того культивара чайного куста, из которого этот чай изготавливается. Вне производственной чайной культуры эти картинки не очень информативны, но смотрятся роскошно. Ну и общая красивая коробка с не менее красивой брошюркой на китайском ко всему этому делу тоже прилагаются.

Стоит такой набор 3980 юаней. Это почти 52000 рублей на наши деньги. Мечта чайного коллекционера, короче говоря — хотя, конечно, я от таких маленьких образцов отвык уже. И сложно себе представляю знакомство с чаем менее чем по тридцати граммовому образцу.

Veilleuse-Théière, ночники-чайники

Изучая вчера соцсети организаторов фестиваля чая в Бретани, наткнулся там на сканы фотографий с вейёз-тейер (veilleuse-théière), ночниками-чайниками. Я ничего и никогда о таких приблудах не слышал — и полез разбираться.

Конструкцию вейёз-тейер очень просто описать словами. Представьте себе фарфоровый чайник на подставке с греющей свечой. Самый обычный, таких полно на рынке. Подставка в меру аккуратненькая и предназначена для того, чтобы туда помещалась маленькая свечечка-таблетка, которая часто так и называется — «чайной свечой». Представили? Ну а теперь возьмите и мысленно увеличьте высоту подставки под свечу примерно в три раза, так, чтобы туда поместилась не свечечка-таблетка, а полноценная такая свеча или масляная лампа. Ну и отверстия в этом фарфоровом цилиндре тоже представьте, чтобы свеча или лампа не только грела, но и еще немного светила. Но чайник при этом мысленно никуда не убирайте — он должен продолжать стоять на этой гипертрофированной подставке. Все, ночник-чайник (он же — вейёз-тейер) готов.

Ночники-чайники были достаточно широко распространены в XVIII-XIX веке и выполняли одновременно несколько очевидных функций. Во-первых, они были источником тусклого, но света. Во-вторых, на таких подставках можно было достаточно долго подогревать чайник или небольшую супницу. И, наконец, в-третьих, ночники-чайники часто делали очень декоративными — ну то есть они еще и делали людям красиво. Иногда их делали даже слишком декоративными, выполняя, например, в виде фигурки человека, у которого голова была чайником. И снималась.

Судя по всему, чаще всего эти ночники-чайники использовали во Франции. В их описаниях указывают, что их размещали в детских или в тех комнатах, где лежали больные. Но это, конечно, не обязательно. В настоящее время вейёз-тейер совсем не являются редкостью — их можно свободно приобрести, причем как новые, так и антикварные. Ну и в разных музейных экспозициях и коллекциях они представлены в множестве и по всему белому свету. Говорят, что самая большая коллекция таких ночников-чайников находится в США, в музее чайников в Трентоне, что в штате Теннесси. Сайт у этого музея не работает, но следы в соцсетях есть. Коллекция вейёз-тейер там действительно впечатляющая и даже немного пугающая своей пестротой и разнообразием форм. И да, еще говорят, что некоторые из представленных там чайников-ночников принадлежали Наполеону.

Больше про вейёз-тейер мне сказать нечего. Предлагаю посмотреть картинки. Тимофей, спасибо за правки!

Микроорганизмы и аромат Уи Жоугуя

В научных новостях проскочила ссылка на исследование китайских ученых, в котором они искали связь между различными группами микроорганизмов и компонентами чая Уи Жоугуй, влияющими на вкус и аромат напитка. И, что интересно, нашли.

Оказалось, что грибы и бактерии влияют на содержание в чае l-теанина, катехинов, хотриенола и ряда других компонентов, которые определяют характерную сенсорику Уи Жоугуя. К сожалению, полного текста исследования нет в открытом доступе, поэтому подробностей больше нет никаких. Но это и не важно. А важно вот что.

Я сам очень часто при объяснении разницы между видами чая свожу эту разницу к характеру управления окислением, происходящем в чайных листьях после их сбора и в процессе производства чая. Так проще и, в первом приближении, понятнее. Но при этом нужно очень четко понимать, что окисление — это далеко не единственный процесс, происходящий в чайных листьях в процессе производства чая. И не единственный процесс, влияющий на потребительские характеристики чая. И микроорганизмы в формировании этих самых потребительских характеристик участвуют не только при производстве пуэров и других темных чаев. Но и при производстве, например, улунов. Упомянутое китайское исследование на это как бы намекает.

Чайный фестиваль в Бретани

20 мая в Рене — это такой город в Бретани, во Франции — в третий раз пройдет небольшой, но очень чайный фестиваль. С интересной программой, гвоздем которой станет открытие китайского сада. Который, конечно же, будет активно использоваться в качестве базы для разных чайных мероприятий.

Для меня самым любопытном в этом фестивали является то, что за исключением нескольких проектов, связанных с выращиванием чая во Франции, все персоны и названия в списке участников мне совершенно не знакомы. Что, поверьте, немного удивительно.

В Бретани, кстати, работает чайный проект Filleule des Fées. Который называется так же, как балет Адольфа Адана в постановке Жюля-Жозефа Перро. У нас название этого балета обычно переводят как «Питомица фей», хотя правильный перевод «Крестница фей». Ну и это, фактически, «Спящая красавица» — но, конечно, совсем не та «Спящая красавица», которая Чайковского, Всеволожского и Петипа. А еще так — «Крестница фей» — называется картина, автором которой был Алексис-Джозеф Мазеролль, предок одного из руководителей бретаньского чайного проекта.

Самое интересное во всем этом, помимо чая, то, что в середине XIX века Перро перебрался в наш Большой Театр, который тогда находился в Санкт-Петербурге. И в 1850 году там состоялась русская премьера «Питомицы фей», адаптированной под более высокий уровень русских танцовщиков. А гобелен с картиной Алексиса-Жозефа Мазеролля был преподнесен Николаю II в качестве государственного подарка в честь его коронации. У нас, на самом деле, очень небольшая и довольно тесная планета.

При этом чайного проекта из Бретани в списке участников чайного фестиваля в Бретани я не нашел. Планета-то небольшая, но атомизации чайных сообществ никто не отменял.

Гидропонный чайный стол

На Тайване опубликовали шорт-лист ежегодной премии молодых дизайнеров Golden Pin Design Award. Среди проектов, попавших в шорт-лист, оказалась разработка с названием 植茶製所, которое автоматический переводчик переводит как «Фабрика по выращиванию чая». Это столик для приготовления и подачи чая, в который интегрированы гидропонная микроферма и система сушки спитого чая. Предполагается, что излишки воды, которые образуются при чаепитии, пойдут в гидропонную систему. А спитой чай будет высушен — а вот что с ним дальше будет, в описании концепта не сообщается. Вообще, конечно, следуя популярной ныне логике замкнутого цикла, его нужно просто повторно использовать. Ну а что, заваривание проливами — это уже большой шаг в этом направлении. Нужно просто развить его. После чаепития спитые чайные листья высушиваются и завариваются на следующем чаепитии. Очень экономно и экологично.

И большое поле для ситуативного маркетинга открывается. Ну там объявления разные типа «У нас только чая первого заваривания!» Создание структуры внутреннего снобизма, в которой потребители листовых вторячков будут презирать потребителей вторячков пакетированных. И, наконец, разработка специальной технологии обработки чайных листьев, которая позволит производить чаи, лучше всего раскрывающиеся при втором или даже третьем использовании.

А еще и обязательно — именные спитые чаи от знаменитостей. Ну как знаете, раньше прислуга в известных ресторанах приторговывала салфетками и окурками, которые реально или вымышлено остались после известных персон. Это же золотое дно!

Смех смехом, но если бы в прошлом подобные коллекции спитого чая создавались, то сейчас бы они были бесценным источником самой разной информации.

Статья о «Чайном листе»  

Белорусский сайт «Про Бизнес», некоторое время назад уже обращавший внимание на чайные проекты (см. заметку про «Чайную почту») опубликовал материал о минском чайном магазине «Чайный лист» и его руководителе, Иване Басалыге.  Я в этом магазине бывал и чай в нем пивал. Приятное место.

Один из самых любопытных штрихов в истории «Чайного листа» — это, конечно, чайный бизнес-эскапизм. Ну то есть переход в чайный бизнес из другой сферы деятельности, в которой будущий чайник вполне успешно реализовался. Ключевые слова здесь «успешно реализовался» — в самом переходе в чай, конечно, нет ничего удивительного. Я не могу сказать, что бизнес-эскапизм в чае встречается сплошь и рядом. Но, тем не менее, я лично знаком с несколькими людьми, которые начали заниматься чаем в возрасте чуть за сорок, будучи вполне успешными нечайными бизнесменами или высокоранговыми и хорошо оплачиваемыми наемными и тоже нечайными специалистами. 

Настой коварен, конечно.

Грузите иван-чай бочками

Любопытная новость пришла из Салехарда. Там работает проект, который называется Первая Ямальская Чайная Мануфактура «Обдорский чай». Который производит и продает достаточно обширную линейку смесей на основе иван-чая и активно эксплуатирует поднадоевшую уже исконно-посконную тему. Компенсируя, впрочем, ижицу на сайте и прочие закидоны интересной ямальской сырьевой базой.

Так вот. В 2017 году энтузиасты из «Обдорского чая» сделали партию иван-чая и заложили ее на хранение, причем не просто так, а в бочонки. И не так давно эти бочонки вскрыли. Я оставлю без внимания все транслируемые после этого вскрытия эпитеты, можете их сами под ссылкой почитать. Замечу только, что при описании вкусов слово «мягкий» очень часто является деликатным аналогом слова «никакой». Но само длительное хранения иван-чая в бочках мне кажется интересной, хоть и весьма специфической темой.

Напомню, что выдержка чая в бочках — тема не то чтобы распространенная, но довольно известная. Самый красивый вариант такой выдержки реализует, на мой взгляд, Нина Грунтковски из португальского чайного проекта Chá Camélia. У который муж занимается портвейном. Ну и чай — традиционный, конечно — Нина выдерживает как раз в портвейновых бочках. Это очень красивая семейная коллаборация, на мой взгляд.

На Ямале по каким-то странным причинам виноград не растет и портвейн не производится. Мало того, выдержка иван-чая в бочках из-под алкоголя наверняка нарушит какие-либо тонкие струны в чутких душах наших иван-чайных коллег. Но вот набить иван-чаем бочку из лиственницы, дубовую бочку, вишневую бочку, липовую бочку ну и какие там еще бочки бывают из душистой древесины, было бы даже мне интересно. Набить, дать годик постоять — и посмотреть, что получится.

Лунцзин на крыше

На крышах одиннадцати зданий в городе Ханчжоу разбили плантации с Лунцзином. Общая площадь плантаций составляет 6000 квадратных метров — ну то есть 0,6 гектара. Это, конечно, не совсем коммерческая по площади плантация — но вполне себе масштабная ландшафтная чайная локация.

Мне всегда сложно оценивать такие решения, потому что никогда не ясно, с какой точки зрения эту оценку делать. И еще потому, что оценивать городской ландшафт Ханчжоу, не имея цельного представления о самом Ханчжоу, довольно самонадеянно. А еще такие решения лучше всего оценивает время, а не эстетические установки конкретных людей, даже самых авторитетных. Чайные плантации на крышах могут оказаться забавным или даже глупым эпизодом городской истории — если, например, войдут в конфликт с конструкцией зданий. А могут стать полноценным и органичным элементом городской среды и яркой достопримечательностью. Время, повторюсь, покажет.

Одно, впрочем, я могу сказать точно — чайные сады на крышах Ханчжоу — это так же естественно, как мелкие барсики, которых недавно расставили по Пскову. Потому что Ханчжоу, напомню, это лунцзиновый край, там прямо в городе озеро Сиху. Так что размещение на тамошних крышах кустов Лунцзина — решение, скажем так, совершенно логичное. И даже в чем-то банальное. Но от этого не менее интересное.

Я не сомневаюсь, что с этих кустов будут собирать чай. И важно будет, конечно, чтобы сборщики при этом не роняли с крыш корзины. А то это немного обидно, быть в Ханчжоу зашибленным упавшей с крыши корзиной со свежесобранными чайным листьями.

На эти крыши, кстати, можно очень красиво перенести все немудреные чайно-плантационные сюжеты. Ну типа там юная помощница руководителя офиса собирала по его поручению чай на крыше бизнес-центра и пела. А молодой император, подрабатывающий после знакомства с классикой мирового кинематографа мойщиком окон, мыл окна на последнем этаже этого же бизнес-центра и услышал эту песню. Он поднялся на крышу, глаза юноши и девушки встретились и оказалось, что если молодой здоровый юноша собирает за час три килограмма чая, а молодая здоровая девушка — два килограмма чая, то это вовсе не означает, что встретившись в чайных кустах, они вместе за час соберут пять килограммов чая.