Чайная параферналия №99

Книга «Дикий чай». Про цветы и травы  

Не так давно издательство «ХлебСоль» перевело на русский и издало книжку «Дикий чай. Как создать элегантный напиток из растений живой природы», написанную двумя садоводами-энтузиастами, Ником Мойлом, Ричардом Худом. Посвящена она, как не сложно догадаться, совсем не дикорастущему чаю, а разым травяным и фруктовым напиткам, сырье для которых можно найти в окрестностях или вырастить самостоятельно. И вот буквально вчера я наткнулся на эту книжку в книжном и с удовольствием ее полистал.

Книжка оказалась толковой. Не, никаких откровений там, конечно, нет — с информационной точки зрения любой немецкий справочник по лекарственным травам кроет ее как бык овцу, вкусовые же травяные предпочтения легче и правильнее вырабатывать самостоятельно, а не узнавать из книжки. Но три безусловных достоинства у книги «Дикий чай» все равно есть.

Во-первых, она красивая и с картинками. И, как положено, является отличным подарком. Во-вторых, там описаны с чайной и гастрономической точек зрения сорок растительных компонентов — это достаточно много. И, наконец, в-третьих, там есть дивные ремарки и фотографии, связанные с атрибутами чайника-травника. Описывающие всякие модные контейнеры для сбора трав и цветов и иллюстрирующие, как должен выглядеть актуальный и стильный сборщик трав. У меня, как у человека, собиравшего травы в лесах, полях и на болотах в джинсах, в тряпичные мешочки и ножом с ножницами, первая реакция на такие картинки, конечно, ничем не отличается от знаменитого «Они бы еще с чемоданом пошли». Но должен признать, что если бы в пору моей травной молодости у меня (в добавок к роковому обаянию) были бы еще такие штаны и контейнеры, я был бы вообще неотразим. 

Фильм «Всё своё. Чаю не желаете ли?»

Ну и раз уж у меня руки дошли до медийных анонсов… С неделю назад канал Russia Today выпустил фильм «Всё своё. Чаю не желаете ли?», посвященный современной российской чайной индустрии. Фильм почти часовой, по характеру информационно-развлекательный и, несмотря на наличие откровенных косяков, неплохой.

Самая интересная часть фильма — это рассказ о работе компании «МАЙ». Если все отрывки, посвященные этому проекту, смонтировать в нормальном порядке, то получится достаточно внятный рассказ об основных этапах работы с чаем в современной чаеразвесочной чайной индустрии. Оценка образцов, оценка прешипмента, приемка основной партии чая, купажирование и ароматизация, фасовка — и все это с картинками и короткими беседами со специалистами. И даже волнующий момент с вскрытием мешка с чаем и высыпанием чая в блестящее и бездушное жерло чайной машины показали. И тема индустриального титестинга немного раскрыта — по меньшей мере в кадре прозвучало сокровенное знание о титестерской специализации, неизбежной в крупных компаниях. Одни титестеры работают на контроле входящего сырья, другие контролируют готовую продукцию, третьи работают с образцами поставщиков — ну и так далее, в зависимости от конкретной компании. Короче говоря, про «МАЙ» — реально интересно.

Надежду Бабкину можно игнорировать. Не, я понимаю, что из нее попытались сделать носителя русского чайного духа и культурную наследницу Фроси Бурлаковой с ее шестью стаканами чая, но получилось откровенно слабо — впрочем, какие времена, такая и Фрося. Точно также можно игнорировать представителя «Роскачества» — эта причудливая организация уже давно пытается как-то влиять на потребительский рынок своими тестами и исследованиями, но получается у нее плохо. Небольшие медийные волны публикации «Роскачества» иногда поднимают, но в общем и целом всем — и потребителям, и специалистам — их заявления до лампочки. Чайное мнение представителя «Роскачества» тоже получилось невнятным.

Рамаз Чантурия и Виктор Енин, приглашенные в качестве солидных чайных экспертов, говорили немного, но убедительно — и смотрелись очень представительно. Особенно в сочетании с упомянутым выше индустриальным чаеразвесочным сюжетом и рассказом о Мацестинской чайной фабрике и сочинских плантациях.

Беседа с Константином Туршу и специалистами «Мацесты» — второй основной сюжет фильма. И он, в отличие от сюжета про компанию «МАЙ», оставил странное впечатление. Какое-то унылое, что ли. Не, я давно уже не жду от непосредственных производителей чая широкого кругозора, глубокого понимания современной чайной культуры и искрометного веселья — чайных фермеров мы любим не за это. Но медийно-ориентированных харизматиков краснодарскому чаю, конечно, откровенно не хватает. Вот только предпосылок для того, чтобы такие харизматики пришли в краснодарский чай, я пока не вижу.

Краснодарский чай, на самом деле, очень сложная для качественного продвижения тема. Сейчас у него нет ничего, кроме наработанной еще в советские времена репутации и предметного интереса к нему единичных энтузиастов, связанного, например, с редкими культиварами чайного куста. На интерес единичных энтузиастов можно забить сразу, на нем ничего не построишь. Да и с репутацией все не очень просто.

Во-первых, у этой репутации есть родовая травма — она возникла в тепличных условиях крайне скудного советского чайного ассортимента. Как только разного чая на рынке стало больше, репутация краснодарского чая схлопнулось — и теперь он по своему месту на чайном рынке даже на локальный специалитет не тянет.

Во-вторых, одна из основных тем этой репутации — тема самого северного чая в мире — давно себя исчерпала. Существует куча чаев, которые выращиваются и производятся на более высоких широтах, чем широта Сочи. То есть формально краснодарский чай — давно уже не самый северный. Конечно, можно оперировать разными оговорками типа «самый северный индустриальный чай» — но это все фигня. Как только маркетинговый концепт нужно уточнять, его, этот концепт, можно списывать в утиль.

В-третьих, у краснодарского чая нет своего лица. Никакого. Ни вкусового, ни визуального, ни культурного. Попытка выдать за значимую потребительскую характеристику экологическую чистоту краснодарского чая также бестолкова, как и его самая северность. Фактически, как отдельная потребительская категория краснодарский чай не существует. Существуют только слова на пачках. Особенно эта потребительская невнятность заметна по сравнению с российским вином, которое буквально за десять лет совершило очень заметный качественный и репутационный скачок. 

На мой взгляд, при текущем положении дел эта печальная для краснодарского чая ситуация изменится не может. Государственная поддержка отечественного чаеводства, о которой говорится в фильме, имеет смысл только в том случае, если она накладывается на значительные инвестиции. Попытка оживить чаеводство через экологический туризм, о котором стали поговаривать в последнее время, вообще выглядит крайне стремно — мировая практика очень толсто намекает, что туризм чаще конфликтует с чайной индустрией, чем развивает ее. Отдельные чайные энтузиасты, работающие в Краснодарском крае и потенциально способные стать его лицом, довольно быстро превращаются в чайных мизантропов и отличную иллюстрацию к популярному сюжету о борьбе человека против системы.

Изменить ситуацию могут только деньги. Аналогичные тем деньгам, что были  зарыты в землю Ростовской области, Краснодарского края, Крыма и некоторых других регионах. И проросли, в итоге, современной и местами очень красивой винной индустрией.

Но тут, конечно, есть нюанс. С точки зрения шальных и красивых инвестиций чай — совсем не такая привлекательная и престижная тема, как вино. Сенатор или бизнесмен со своими виноградниками, угощающий гостей собственным вином — это престижно. Сенатор или бизнесмен со своими чайными плантациями, угощающий гостей собственным чаем — это никак. И я совершенно не вижу предпосылок для того, чтобы эта ситуация изменилась. Но иногда, конечно, думаю о том, каким могло бы получиться чайное хозяйство, если бы, например, тесть и зять Галицкие решили, что чай — это тоже красиво.

Любопытное кино получилось, короче говоря. Можно посмотреть. Павел, спасибо за ссылку.

А, да, совсем забыл. Про косяки. В фильме есть мощный задвиг про то, что номер на пачке советского чая означал процент содержания в нем индийского чая. Ну типа в 36-м индийского было 36%, остальной — грузинский. Про 95-й и, особенно, 110-й страшно и подумать… Такого мощного запила про номера купажей я еще не встречал. Но версия красивая. Многое объясняет. 

Чайные эксперты и простые потребители

Чрезвычайно интересное по задумке, но немного непонятное по реализации исследование провели не так давно тайваньские специалисты. Они решили выяснить, насколько обычные и молодые потребители чая способны воспринимать те сенсорные характеристики напитков, за которые эти самые напитки высоко ценят специалисты. Для этого они отобрали 12 ГАБА-чаев, изготовленных из листьев чайного куста сорта «Золотой цветок» (от же «Тайваньский №12», он же TTES-12) и получивших высокие оценки чайных экспертов на конкурсе ГАБА-чая, проходившем в 2020 году. И пропустили эти чаи через САТА-тестирование на двух группах молодых добровольцев количеством 100 и 101 человек.

Метод САТА (check-all-that-apply) по сути своей штука достаточно простая. Но технически даже в базовом варианте довольно заковыристая и требующая изрядной вовлеченности исследуемых добровольцев в процесс и их некоторой предварительной подготовки. Грубо говоря, добровольцев нужно научить правильно заполнять сложную анкету и делать правильные перерывы между дегустациями — ну там крекеров поесть, водички попить и все такое прочее.

Тестирование же состоит в следующем. Участникам эксперимента предлагают попробовать какой-либо продукт, после чего они должны отметить в анкете те характеристики, которые они в этом продукте обнаружили. Причем не придумывать эти характеристики самостоятельно, а выбирать из списка, иногда достаточно обширного — в описываемом чайном исследовании, например, таких характеристик было 62 — и касались они и цвета настоя, и вкуса напитка, и его аромата, и послевкусия. Следует отметить, что иногда предлагаемый подопытным добровольцам выбор был коварен — например, в списке присутствовали такие характеристики как золотисто-желтый цвет настоя и светло-желтый цвет настоя. Забегая вперед отмечу, что добровольцы не подвели — анализ результатов показал, что большая часть молодых потребителей светло-желтый цвет и золотисто-желтый цвет ни разу не различают.

Так вот, помимо выбора подходящих характеристик, подопытные добровольцы еще и оценивают сам напиток, причем как в целом, так и по отдельным критериям — вкусу, аромату и послевкусию. Чтобы потом исследователи могли соотнести те или иные характеристики с субъективной комплексной оценкой продукта. И, например, выяснить, что если в целом чай оценивается низко, то среди часто выбираемых потребителями его вкусовых характеристик непременно будет горечь.

После обработки всех полученных результатов бесчеловечного эксперимента тайваньские ученые выяснили, что да, те характеристики, которые высоко ценятся в чае специалистами, как правило позитивно воспринимаются и простыми потребителями. Если люди отмечали, что чай яркий, блестящий (речь, как я понял, идет о визуальных характеристиках), сладкий, с цветочными, медовыми и фруктовыми нотами во вкусе, со сладким сильны и долгим послевкусием, шелковистой фактурой, освежающий и мягкий — то он получал высокие субъективные оценки. А чай с кислинкой, горчинкой, солоноватый, с древесными, травянистыми и жареными нотами получал, как правило, низкие субъективные оценки.

Тайваньские исследователи остались довольны результатами и пришли к выводу, что молодой тайваньский потребитель вполне неплохо разбирается в чае. Ну или, если вывернуть все наизнанку, что чайные эксперты с Тайваньской чайной станции не особенно сильно оторвались от народа. И все в этом исследовании было бы прекрасно, если бы не одна маленькая деталь — на добровольцах тестировали ГАБА-чай холодного настаивания. Мотивируя это тем, что холодные чайные напитки близки молодым потребителям и использование, в перспективе, для их приготовления высокосортного ГАБА-чая позволит сделать такие напитке более дорогими и полезными. Вот этой темы я совсем не понял — эксперты оценивали чай при горячем заваривании, а подопытные добровольцы — при холодном, у меня не сходится. 

Хотя, конечно, надо понимать, что размер рынка холодного и готового к употреблению чая на Тайване сейчас превосходит размер рынка традиционного чая. И, возможно, именно поэтому вся мощь тайваньской чайной науки обрушилась именно на холодные напитки. Там деньги.

90% листового непальского чая продается в Индию

Я как-то уже замечал, что существуют такие новости, которые интересны не самим событием,. а его подоплекой, позволяющей более полно понимать мировую чайную культуру. Так вот — очередная такая новость пришла из Непала. Производителей чая из этой небольшой страны начали напрягать ограничительные меры, принятые индийским правительством и затрудняющие продажу непальского чая в Индию.

Оказывается, 90% всего листового непальского чая и 50% всего гранулированного непальского чая продается в Индию. Где этот непальский чай растворяется бесследно, смешиваясь с чаем индийским и продавалась как индийский. О самом факте такой торговли я был осведомлен, но даже не подозревал, что непальско-индийская торговля настолько масштабна. И да, когда в следующий раз при изучении чайной индустрии Индии вы обнаружите, что Дарджилинга там продается больше, чем производится, не удивляйтесь и не расстраивайтесь. Непальский чай тоже очень вкусный.

Лабораторная идентификация улунов Фэнхуан Даньцун, Дахунпао и Тегуаньинь

Китайские ученые разложили по полочкам летучие вещества, содержащиеся в улунах Фэнхуан Даньцун, Дахунпао и Тегуаньинь для того, чтобы разработать методику лабораторной идентификации этих чаев по их ароматическому профилю. Ну то есть по составу и соотношению летучих веществ.

Было бы, конечно, очень здорово, если бы в каждом конкретном виде чая удалось бы обнаружить специфический компонент-маркер, который однозначно этот чай идентифицировал бы. Назвали бы такой маркер даньцунгомобисфлаван или там дахунпаокатехингаллат — и радовались бы всякий раз при его обнаружении. Но, увы, так если и бывает, то крайне редко и не очень точно. Вот, например, метилированные катехины являются специфическим компонентом зеленых чаев, изготовленных из листьев чайного куста японского сорта бенифууке — но все равно не могут расцениваться как однозначный маркер конкретного чая, потому что иногда встречаются и в других чаях.

Поэтому способ лабораторной идентификации чая, построенный на анализе ароматических профилей, на сегодняшний день считается наиболее перспективным. И работы по этой теме идут в двух основных направлениях. Во-первых, строятся сами ароматические профили чаев, их так сказать, портреты или, если угодно, отпечатки пальцев. Во-вторых, совершенствуются методы лабораторных исследований, позволяющих эти профили строить. Грубо говоря, ищутся максимально простые, дешевые и компактные способы инструментального исследования чая.

Пока, для того, чтобы построить ароматический профиль чая и попытаться таким образом идентифицировать его, нужна довольно сложная методика, дорогое оборудование и специально подготовленные люди. Поэтому со стороны такие исследования выглядят противоестественно. Особенно когда в обосновании читаешь, что на глаз не всегда получается отличить друг от дружки Даньцун, Тегуаньинь и Дахунпао, поэтом давайте скорее разотрем их в порошок, разведем в горячей воде и засунем в хроматограф.

Но надо понимать, что однажды именно в результате таких противоестественных исследований на свет получится прибор, простым нажатием на кнопку позволяющий отличить пацака от чатланина. Ну то есть Даньцун от Дахунпао. И когда такой прибор появится, то его работа, в соответствии с третьим законом Кларка, будет неотличима от магии. И никто не вспомнит, что начиналось все с громоздких, неудобных и дорогих исследований…

Впрочем, я отвлекся. В ходе сравнения ароматических профилей Даньцуна, Тегуаньини и Дахунпао ученые выяснили, что аромат Фэнхуан Даньцуна формируется, в основном, спиртами и алкенами, с преобладанием спиртов. Заметную роль в нем также играют эфиры. Аромате Тегуаньини тоже, в основном, формируется спиртами и алкенами — но в нем, напротив, доминируют алкены. Также в аромате Тегуаньини заметны кетоны и эфиры. А в аромате Дахунпао доминируют алкены, кетоны и спирты, представленные там в примерно равной степени. Ну и еще там заметны эфиры.

Живите теперь с этим.

Чай с маслом, деревня и кишечник

Идеальная научная чайная новость пришла из Китая. Идеальная в том смысле, к ней можно легко сделать пару-тройку кликбейтных заголовков. Потому что она, во-первых, про микрофлору кишечника, во-вторых, про слабоумие и в-третьих, про «деревенские против городских». Ну и про чай немножко, конечно.

Значит так. Китайские ученые изучили факторы, влияющие на состояние микрофлоры кишечника и пришли к выводу, что совокупность места жительства, этнической принадлежности и рациона влияет на микрофлору кишечника весьма заметно, процентов на одиннадцать. Например, у городских жителей микрофлора кишечника беднее, чем у деревенских, особенно у тех деревенских, которые пьют чай с маслом. Который (чай с маслом) особенно хорошо влияет на развитие метанобревибактерий. Можно было бы на этом и остановиться, но доблестные китайские ученые пустили парфянскую стрелу, заметив, что недостаток метанобревибактерий положительно коррелирует с риском развития слабоумия.

Ну то есть если включать логику из анекдота про Петьку, Василь Иваныча и удочки или просто быть жизнерадостным журналистом, то можно сказать, что если вы живете в городе и не пьете чай с маслом, то слабоумие неизбежно. 

Итоги французского конкурса «Чаи мира» 2022 года

Вчера во Франции подвели итоги пятого ежегодного конкурса les Thés du monde — «Чаи мира». Который, напомню, проходит в двух номинациях: чистые чаи и чайные смеси и ароматизированные чаи. И в котором лучшие, по мнению жюри, напитки, отмечаются медалями и получают дипломы. Причем, насколько я понимаю, без четкой установки типа «золотых медалей три, серебряных — пять». Если чай понравился — еду дадут медальку. Это разумный подход, на самом деле.

Золотые медали среди чистых чаев в это году получили непальский белый чай, тайваньский белый чай, два фуцзяньских улуна, вьетнамский черный чай, пять тайваньских улунов, дарджилинг, французский черный чай из Реюньона, вьетнамский зеленый чай, зеленый чай из Гуйчжоу, шу-пуэр и два тайваньских черных чая.

Золотые медали среди ароматизированных и травяных чаев получили карамельная ромашка из Колумбии, дымный чай (в индийском смысле слова «чай») из Франции, непальский лемонграсс, тайваньский улун с гарденией, лимонная вербена из Малави и пара смесей с фантазийными названиями, которые я не смог расшифровать. «Карамельная ромашка из Колумбии» звучит роскошно, конечно. Любопытно было бы также понюхать подкопченную индийскую смесь, ну и улун с гарденией — это красиво. У гардении аромат жасминового плана, а улуны с жасмином на Тайване делают вполне себе симпатичные. Так что сама идея улуна с гарденией, вроде как, лежит на поверхности — но в таких смесях, где привычный компонент меняется на близкий, но другой, всегда интересны нюансы. Вот их было бы интересно оценить, конечно.

Российские и украинские проекты, заметно засветившиеся во французском конкурсе в прошлом году — саксаульный «Русский караван» от московской «Нитки» получил тогда, напомню, серебро, а иван-чаи из Марий-Эл и Закарпатья получили бронзовые медали — в этом году выступили скромнее. В шорт-лист конкурса, как и в прошлом году, попали травяные чаи российского проекта «Чай Руси» и украинского проекта MOL`FAR, но серебряную медаль в этом году получил только марийский крупнолистовой иван-чай. Серебро и бронзу получили грузинские чаи заковыристого проекта Renegade — черный и зеленый. И с я удовольствием обнаружил в шорт-листе два чая таиландского проекта TeaSide — бирманский шу и таиландский зеленый. Бирманский шу получил бронзу — Валерий Левитанус, который ведет TeaSide, большой молодец.

И да, теперь все эти проекты смогут заслуженно клеить на свою упаковку красивые ярлычки с медалями или с отметкой о получении диплома конкурса. С чем я их от души и поздравляю.

К сожалению, никаких выводов и обобщений по результатам конкурса я сделать не могу. Даже о вкусах французского жюри или французских чайных трендах. Выборка напитков, принявших участие в конкурсе, не совсем адекватна чайному рынку, так что жюри выбирало лучшие чаи из тех, что прислали, а не вообще. Отмечу только, что в мире, кажется, сформировался небольшой пул брендов, которые постоянно участвуют в таких конкурсах и, похоже, эти бренды сделали конкурсы существенной частью своего маркетинга. К таким брендам можно смело отнести колумбийский Bitaco, малавийскую Satewma, тайваньскую Formocha, которая недавно засветилась в Великобритании, где получила три звезды на Great Taste Award, ну и два уже упомянутых травяных бренда — российский «Чай Руси» и украинский MOL`FAR.

Я неоднократно об этом говорил и еще не раз, наверное, повторю — такие конкурсы, при всей их предметной спорности — отличная и недорогая возможность для засветки небольших чайных проектов. Участие в них копеечное, а лишний ярлычок еще никому не мешал. Главное, никому не рассказывать об участии в конкурсе заранее. Потому что если чай или проект получит какой-либо приз, то будет праздник и заслуженная победа, а если не получит, то можно будет сделать вид, будто ничего и не было. Я очень опытный маркетолог, да. 

Развитие чайного рынка: прогноз до 2026 года

Проект Technavio анонсировал аналитические обзоры мирового чайного рынка, один общий и один специфический, чисто по зеленому чаю. Обзоры содержат внутри себя отчет о текущем состоянии рынка и прогноз его развития до 2026 года. И стоят по 2500 долларов — и это еще не очень дорого, на самом деле. Впрочем, простому любителю чая или чайному торговцу эти отчеты целиком не нужны совершенно, можно обойтись краткими аннотациями, в них тоже есть кой-чего интересное.

Сначала, правда, есть смысл разобраться с тем, какой глобальный чайный рынок оценивается. Дело в том, что оценивая денежный объем мирового чайного рынка можно впасть как минимум в две интересных крайности. Первая крайность состоит в том, чтобы посчитать все деньги, которые выручили за свой чай его непосредственные производители. При таком подходе современный чайный рынок потянет примерно на 15 миллиардов долларов. А вторая крайность состоит в том, чтобы попытаться посчитать вообще все деньги, которые вертятся во всем чайном бизнесе. Такие прикидки будут, конечно, куда как менее точными — но и они тоже существуют и оценивают современный чайный рынок примерно в 220 миллиардов долларов. Так что если вам на глаза попадутся оценки чайного рынка, различающиеся более чем на порядок, не пугайтесь — это просто разные чайные рынки.

Забавно, кстати, что разница между аукционной и розничной ценой чая в среднем по рынку тоже различается примерно в 10 раз. Ну то есть если в супермаркете чай стоит условных 100 рублей за сто грамм — то на аукционе он стоил примерно 100 рублей за килограмм. Это очень грубая прикидка, конечно, с кучей нюансов — но совпадению я порадовался. Розничная цена чая примерно в десять раз выше акционной, а объем всего чайного рынка примерно в десять раз больше выручки, получаемой производителями чая. Не принимайте, пожалуйста, эти цифры всерьез, я не готов за них ответить — это просто наблюдение. У меня вообще акын-проект — что вижу, о том и пою.

Что же касается упомянутых в самом начале обзоров, то их составители  предполагают, что к 2026 году объем мирового чайного рынка вырастет примерно до 19,48 миллиардов долларов при совокупном годовом темпе роста в 5,55%. 5,48 миллиардов долларов из этих 19,48 займет рынок зеленого чая, его темпы роста будут слегка повыше среднечайных и составят 5,99% в год. Основным драйвером роста чайного рынка будет азиатско-тихоокеанский регион, предполагается, что потребление чая вообще там вырастет на 61%, а потребление зеленого чая — на 36%. 

Основным трендом на чайном рынке вообще будет функциональный чай. Ключевым трендом зеленочайного рынка будет, если переводить с маркетингового языка на человеческий, поиск способов влить этого чая в потребителей побольше, несмотря на непривычный для них вкус. Поэтому одновременно будет развиваться функциональный маркетинг зеленого чая и способы замаскировать его вкус — будут постоянно появляться новые вкусовые сочетания на основе зеленого чая, RTD-чаи, разные инновационные продукты и все такое прочее.

Ключевыми потребителями чая вообще составители отчета назвали США, Китай, Японию, Индию и Германию, а ключевыми потребителями зеленого чая — США, Китай, Японию, Россию и Германию. И вот тут я, конечно, завис. Не, я все понимаю, игнорировать Китай и Индию с их огромными внутренними чайными рынками никак нельзя, писать о США и Германии приятнее, чем о Турции и Пакистане — но записать Россию в ключевые потребители зеленого чая? Мы, конечно, загадочная страна — водка, балалайка, деревянная ложка и все такое. И потребление зеленого чая у нас потихоньку растет. Но на ключевого потребителя зеленого чая Россия точно не тянет. Хотя, конечно, указание России в ключевых потребителя может быть связано с относительно более пристальном внимании аналитиков к российскому рынку. И «ключевой» в данном случае следует понимать как «внимательно изученный в рамках данного отчета».   

Следует отметить, что в последнее время Россия часто фигурирует в разной чайной аналитике. И довольно часто содержание такой аналитики заставляет лихорадочно ломать голову над вопросом — это у нас страна такая сложная для анализа или с аналитиками что-то не то… Надо, кстати, прикупить деревянных ложек и пить побольше зеленого чая. А то аналитики расстроятся.

Номинируй сам себя или друга на английский чайный конкурс

Я уже как-то рассказывал о том, что в этом году в Великобритании впервые будет проводиться чайный конкурс The Leafies. Главная его фишка состоит в том, что он проходит под патронажем лондонского проекта Fortnum & Mason — в их магазине на Пиккадилли 26 октября пройдет церемония награждения победителей, а некоторые из чаев встанут на полки этого шикарного магазина — и это, безусловно, очень красиво.

Как и в любом другом современном конкурсе, в The Leafies соревнуются не только чаи (примерно в сорока номинациях), но и люди и проекты. В пяти номинациях. За поддержку местных сообществ в чаепроизвоящих регионах, за новые и инновационные чайные сады и фермы, за экологичность, за личный вклад в развитие чайной культуры и за разработку причудливого чая, который не лезет ни в одну формальную номинацию.

Прелесть этих пяти номинаций в том, что на них, в отличие от номинаций основного конкурса, можно податься бесплатно, онлайн и прямо сейчас. И еще повесить на свой сайт и соцсети специальные ярлычки типа «Номинируйте нас» или «Проголосуйте за нас». Так что если у вас есть чайный проект и вы хотите потешить свое самолюбие участием в настоящем английском конкурсе — вперед. Затрат никаких, а со стороны это будет выглядеть очень солидно. 

Чайные феномены Алма-Аты и Ташкента

Несмотря на несколько месяцев, проведенных в Алма-Ате и несмотря на довольно активное знакомство с местными чайными традициями, мне пока очень сложно делать какие-то общие выводы о торговой и потребительской чайной культуре этого города. Не говоря уже обо всей Средней Азии. Могу только сказать очевидное — чайная культура этого региона, как и положено культуре живой, чрезвычайно разнообразна и формируется под влиянием множества факторов. К которым могут относиться такие штуки, как свойства местной воды, близость старой чайной фабрики, локальные гастрономические традиции — и так далее, и тому подобное.

При этом, конечно, я постоянно сталкиваюсь здесь с разными чайными феноменами — и вот ими, как раз, грех не поделиться. Ну вот, например, не так давно я нашел на одном из рынков на окраине Алма-Аты самоварную лавку. Где за вполне вменяемые деньги — что-то около сотни долларов — можно купить комплект из иранского самовара и заварочного чайника. Да, это примерно в два раза дороже, чем на тегеранском рынке — но до того еще попробуй доберись, а тут все под боком. И русских самоваров там большой выбор, начиная от рабочих лошадок и заканчивая вполне себе парадными и нарядными подарочными вариантами. Кашмирских и уйгурских самоваров в этой лавке не оказалось — но это было бы уже перебором, конечно.

Или вот, например, рыночная торговля чаем. Им тут очень активно торгуют из мешков, россыпью. Иногда забавно подписывая — я, конечно, сразу догадался, что «Кеня» — это «Кения», но все равно очень радовался. Чай на рынке и из мешка люди обычно покупают для домашнего употребления. С учетом того, что к чаю здесь относятся скорее не как к единственной составляющей напитка, а как к одному из ингредиентов, такой подход вполне адекватен. Вот стоят на рынке мешки с машем и с чаем. И люди покупают маш, для того, чтобы использовать его при приготовлении супа. И покупают чай для того, чтобы использовать его при приготовлении составных напитков — типа чая с молоком или того же ташкентского чая. Который, кстати, в Алма-Ате готовят не так, как в Ташкенте. И гораздо чаще — в столице Узбекистана ташкентский чай совсем не так популярен, как в первой столице Казахстана…

Собственно, весь этот разговор я завел в качестве подводки к двум уже не алматинским, а именно ташкентским чайным феноменам, опосредованным свидетелем которых мне посчастливилось стать. Во-первых, оказалось, что в Ташкенте есть своя версия пакистанского чая. Я не так давно рассказывал об этой странной штуке — максимально дешевом гранулированном черном чае, подкрашенном оранжевыми красителями. Я до сих пор не уверен, что он имеет отношение к Пакистану — но в Алма-Ате он продается именно как пакистанский чай. Так вот, если в Алма-Ате, повторюсь, пакистанский чай — это дешевый и подкрашенный черный чай, то на рынке в Ташкенте под таким названием продается черный чай с цитрусовой ароматизацией.

Но самой мощной фишкой ташкентского чайного рынка (и это во-вторых) стали традиционные и еще советские марки зеленого чая — №110 и №95. Они тоже продаются прямо из мешка и на развес — но самое интересно, что вокруг них уже давно сложилась устойчивая торговая мифология. Которая состоит в том, что 95-й и 110-й чай разным способом влияют на артериальное давление. Категоричный вариант мифа гласит, что чай №95 понижает давление, а чай №110 — повышает. Ну и есть, конечно, менее категоричный варианты. Например, что 95-й понижает давление, а 110-й — нет. В этом абсолютно уверены все продавцы чая и очень многие покупатели. И это, конечно, шикарно.

Я когда про все про это дело узнал, то немедленно погуглил и убедился, что в интернете этот миф давно и хорошо известен — просто до меня он каким-то удивительным образом не доходил. Ну а теперь вот дошел. И да, я почти уверен, что в основе этого мифа лежит схожий порядок номеров чая и показателей артериального давления — 110 и 95. Замечательная история, короче говоря — буду чаще ходить на местные рынки. И на алматинские, и на ташкентские.

Выращивание чая в США: обзор

Американские коллеги пару недель назад опубликовали обзор материалов, связанных с выращиванием чая в США. Немного истории, текущее состояние дел с чайными плантациями и производством чая, климат, вредители, болезни, сложности, проблемы, перспективы — и все такое прочее. Вроде как бы и ничего нового — но обзор получился компактным и достаточно подробно описывающим разные аспекты чайной индустрии. Почитать его интересно и безотносительно США — так что если вы хотите получить краткое представление о том, с какими вызовами сталкиваются чайные плантаторы — вперед, под ссылку, там полный текст. А еще там есть справочные материалы, среди которых мне больше всего понравился список болезней и вредителей чайного куста, вызывающий подспудное желание сжечь все напалмом.

Ну а в неиндустриальном и неспецифическом плане самой интересной частью обзора является ремарка, в очередной раз поясняющая отказ (после многочисленных экспериментов) от систематического и масштабного развития чайной индустрии в США. Все дело в стоимости рабочей силы — если платить работникам чайных плантаций столько, сколько принято платить в США, то чай получится совершенно неконкурентоспособным по цене. Именно поэтому чайные плантации в США на сегодняшний момент это или максимально механизированные проекты, как в Северной Каролине, или небольшие хозяйства, балансирующие на грани между хобби и микробизнесом. 

Потребление чая в Индии

В короткой новости, посвященной тому, что в Индии намерены провести очередное исследование внутреннего чайного рынка, наткнулся на объем потребления чая на том самом индийском чайном рынке. Я эти данные и раньше встречал, в них нет никакого секрета — но просто для ориентировки решил озвучить. 1100000 тонн чая в год выпивает Индия. Не Китай, конечно — но все равно чудовищный по размеру рынок. И среднедушевое потребление на уровне 800 грамм в год тоже впечатляет.

И, кстати, хочу заметить, что всех крупнейших мировых производителей чая давно пора делить именно по соотношению внутреннего и внешнего рынков. В Китае и Индии внутренний рынок огромен — и их можно считать независимыми чайными странами. В Кении и на Шри-Ланке внутреннего рынка почти нет — и это, фактически, чайные колонии.

Парадокс чайного листа

У Роберта Хайнлайна в «Пасынках вселенной» в самом конце есть чудесная фраза: «Алан гордо и неправильно объяснил им, что к чему». Так вот, я сейчас собираюсь заняться примерно тем же самым — я буду пересказывать чужое и книжное знание, которое сам не до конца понимаю. Ибо, несмотря на инженерное образование, физиком по натуре я так и не стал и некоторые простые физические вещи до сих вызывают у меня благоговейный ужас. В фейнмановских лекциях по физике я не осилил даже первого тома. От страха, наверное.

Я это все к тому, что вчера мне прислали ссылку на статью о парадоксе чайного листа — физическом и повседневном феномене, который хорошо знаком всем, кто размешивал чай с чаинками. Хоть при добавлении в чашку сахара, хоть при варке чая в стеклянном чайнике, которую часто и тоже гордо и не правильно называют «варкой по Лу Юю». Смысл этого феномена в том, что при круговом размешивании чая с чаинками последние собираются в центре дна чашки. Что не вызывает никаких вопросов у опытных чайников, но вызывает вопросы у не очень опытных физиков.

В статьях про парадокс чайного листа пишут, что согласно здравому смыслу чаинки должны сместиться к стенкам сосуда под действием центробежной силы. Тут бы я поспорил, конечно. Если мы считаем здравым смыслом суждения, основанные на поверхностном книжном знании — то да, конечно. Но если мы считаем здравым смыслом суждения, основанные на житейском опыте — то нифига, чаинки как раз должны быть в центре. Впрочем, я предлагаю принять правила игры в парадокс и сделать вид, что мы все несказанно удивляемся всякий раз, когда видим, как чаинки собираются в центре.

Итак. На первый физический взгляд это действительно странно. Потому что центробежная сила должна разметать чаинки по стенкам. Но дело в том, что центробежная сила — это не единственная сила, которая возникает в жидкости при ее вращении в сосуде. Жидкость трется о стенки этого сосуда и возникающая сила трения замедляет скорость движения жидкости у стенок и дна. Создаются новые вектора сил, которые смещают чаинки к центру чашки и, в некоторых случаях, немного приподнимают их.

Любопытно, что в русской Википедии разрешение этого парадокса приписывают Эйнштейну. А в английской разворачивают историю чуть более подробно, приписывая физическое объяснение феномена Джеймсу Томсону. Наших понять, конечно, можно — Эйнштейн мемнее, тем более, что он в процессе тоже поучаствовал.

Естественно, действие принципов, которые заставляют чаинки сместиться к центру чашки, чашкой чая не ограничиваются. Эти же физические принципы приводят к эрозии берегов рек, заставляют двигаться воздушные потоки в атмосфере и используются в пивоварении для избавления от осадка и в медицине для отделения эритроцитов от плазмы крови…

И да. Теперь, помешивая пуэр в прозрачном чайнике, можно гордо и не правильно рассказывать не только про Лу Юя, но и про Эйнштейна. Отличная компания, на самом деле. Иван Валентинович, спасибо за наводку!

А вообще, конечно, чайно-физические пересечения бывают удивительно интересными. Достаточно вспомнить про эффект чайника или эффект Коанда. Так, напомню, называется свойство струи жидкости при вытекании из сопла отклоняться в направлении стенки сопла, а в некоторых случаях и прилипать к ней. В случаях с чайниками этот эффект проявляется в огорчительном и неаккуратном стекании части чая по нижней части носика при разливании чая по чашкам. Эффект это давно и хорошо известен, однако полное его объяснение было получено только в 2019 году. Когда к факторам, влияющим на поведение вытекающей из носика чайника жидкости, были добавлены силы поверхностного натяжения, которые зависят от формы носика чайника и гидрофобности материала, из которого тот изготовлен.

Любопытно, кстати, но если еще лет пятнадцать назад практически любой чайник, который попадал мне в руки, крайне плохо держал каплю — то есть чай из него вливался очень неаккуратно и на скатерть — то в последнее время мне такие чайники практически не встречаются. 

И это тоже парадокс, конечно. 

Анонсы, фидбэк и поддержка рублём

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!