Сегодня в «Чайных параферналиях»: бестолковый чай в дорогих ресторанах; проект AN SHIM TEA; подпольная торговля чайными кустами; Fuji Hojicha как название, защищенное по происхождению; японская чайная премия. Спасибо всем, кто помогает делать «Чайные параферналии», поддержать нас материально можно вот по этой ссылке.
Я прикрою на некоторое время видеоформат «Чайных параферналий». Снимать и монтировать видео мне сейчас не очень удобно, а видео с одним звуком получается, конечно, буддийским, но уж очень скорбным. Вместо этого я буду выкладывать чайные новости каждый день в телеграм-канале и в аудио-формате. Ну и раз в неделю делать текстовый выпуск.
Бестолковый чай в дорогих ресторанах
Проект Opinionated About Dining, выстраивающий ресторанные рейтинги на основе отзывов посетителей, недавно опубликовал порцию рейтингов ресторанов 2022 года. Причем не просто рейтингов, а рейтингов тематических. Помимо обычного «списка лучших», там есть отдельные списки для новых, классических и кэжуал ресторанов, а также для недорогих забегаловок. Я со сдержанным энтузиазмом пару недель изучал эти рейтинги в поисках чего-либо чайного — но довольно быстро весь этот сдержанный энтузиазм растерял. Потому как в очередной раз убедился в том, что чай не входит в список признаков, по которым посетители оценивают современный топовый общепит. Даже если считают его недорогой забегаловкой И, соответственно, рестораны высокого уровня на чай совершенно не запариваются.
Вернее даже не так. Запариваются, но по-своему. Смысл этого запаривания состоит в том, чтобы показать, в какой крутой ресторан пришел человек, а не в том, чтобы напоить его хорошим чаем. Этот подход исчерпывающе описан в известной сцене с дефлопе с семечками кациуса. Но у меня есть на эту тему собственная и несколько более грубая ассоциация.
Некоторое время назад в Москве, недалеко от храма Христа Спасителя, работал ночной клуб «Рай». Там в туалетах стояла сантехника черного цвета, а полотенички все желающим подавали чернокожие юноши. На качество вытирания рук и прочих процессов ни цвет раковин, ни цвет кожи молодых людей никак не влияли — но запоминались.
К подаче чая крутые рестораны относятся точно также. Это не значит, конечно, что они полностью игнорируют его качество. Когда смотришь, например, на чайную карту московского же ресторана «Турандот», то понимаешь, что ее составители хоть немного, но старались. Правда, присутствие в одной карте Дун Дина и клитории вызывает целый пучок вопросов. Это примерно как в одну винную карту поставить Шато д’Икем и канадское еловое пиво. Но, возможно, это такая концепция… Так вот, когда смотришь в их карту, то понимаешь, что да, старались — но основная задача подачи чая в этом месте состоит в том, чтобы еще раз убедить гостей в том, что место здесь очень крутое, в нем даже люстры золотые. Ну и базовый спрос удовлетворить, конечно. Молочным улуном.
С точки зрения ресторана и с точки зрения большинства гостей — это совершенно нормальная и правильная позиция. Потому что основная задача ресторанов, извините за банальность, состоит в том, чтобы зарабатывать деньги, а не в том, чтобы развивать чайную культуру. Чай в большинстве ресторанов высокого уровня не особо сильно влияет на доход заведения. Поэтому к нему относятся примерно как к мебели. Изучают решения, представленные на рынке, выбирают подходящее — и вперед. Иногда, как и в случае с мебелью, ресторан не ограничивается выбором из каталога, а заказывает что-то особенное, под себя. Но общего подхода это не меняет. Чай, как и мебель, должен вписываться в концепцию ресторана, не напрягать и устраивать по цене. И едва ли современный топовый ресторан будет хвастаться своим чаем.
Исключения из такого подхода, конечно, бывают. Упомянутый выше московский «Турандот», например, на своем сайте про чай пишет с удовольствием (в соцсетях, правда, они про чай давно не вспоминают). А одно такое исключение даже попало в рейтинг европейских ресторанов, в раздел недорогих заведений. В Париже работают ресторан и чайный бутик yam’Tcha и бистро Lai’Tcha, являющиеся частью одного проекта.
Ресторан, судя по всему, особого чайного интереса не представляет, с бутиком все понятно, цены конские, а вот в бистро даже чайная карта есть. Весна четырех сезонов, медовый красный, шу пуэр, что-то чисто зеленое, предположительно Юнь У, и зеленый жасминовый чай. По пять евро за чайник. В принципе, нормально для бистро и явно лучше большинства европейских заведений. Но совсем не интересно. При этом, что характерно, в рейтинг попал ресторан, а не бистро с чаем.
Короче говоря, искать интересный чай в топовых ресторанах нет никакого смысла. Почти весь действительно занятный чайный общепит — это либо редкие феномены, чаще всего — авторские, либо демократичный сегмент, работающий с попсовыми вкусняшками. Так что если вы забредете в дорогой ресторан и наткнетесь там на скучный чай, не возмущайтесь. Это не в ресторане все дураки, это вы хотите странного.
Проект AN SHIM TEA
Андрей Иванов, который живет и работает в Риге и с которым в доковидные времена мы умудрились попить чаю в Турции, Южной Корее, Китае, Вьетнаме и Латвии и газировки в России, запустил новый чайный проект. Который называется AN SHIM TEA и у которого есть две понравившихся мне особенности.
Во-первых, он почти чисто чайный. В ассортименте проекта почти нет ароматизированных и травяных чаев. Генмайча, Сяо Чжун и один иван-чай не в счет. Такая ситуация не уникальна, конечно — в упомянутом уже парижском бутике тоже почти нет ароматизированного чая. Но сам подход радует. Во-вторых, в ассортименте проекта есть подборка дегустационных наборов Take Five. Каждый такой набор составлен из пяти чаев из одного региона. Таких наборов там 13 — и это отличная тема для чайного неофита.
Андрей, получилось красиво. Удачи!
Подпольная торговля чайными кустами
В Японии один из сотрудников неназываемой чайной компании попался на продаже саженцев чайных кустов без разрешения правообладателей. Он выставил на интернет-аукцион несколько саженцев сорта Харуто 34, и, судя по всему, хранил дома еще около сотни саженцев нескольких новых сортов чайного куста. Продажа саженцев этих сортов возможна только с разрешения префектуры Миядзаки и научно-исследовательского центра города Цукуба, что в префектуре Ибараки. Так что неназываемого сотрудника неназываемой чайной компании аккуратно приняли японские правоохранительные органы. И, судя по всему, спросили его что-то вроде «как же так?». Потому что в свое оправдание неназываемый сотрудник сказал, что знал, что все делает плохо и очень сожалеет. Четко дав понять, что роскошный диалог из «Кикуджиро», заканчивающийся словами «Был плохим вот и стал якудза» является не шикарной шуткой, а банальным случаем из японской жизни…
Чтобы в полной мере оценить эту чайно-криминальную новость, нужно понимать следующее. Сортовые чайные кусты размножаются вегетативно. Ну то есть черенками — укорененными или, гораздо реже, привитыми на какой-либо специальный подвой. При половом размножении, то есть семенами, сорт чайного куста утрачивает значительную часть своих свойств. Говорят, что до четверти, но я не предстдставляю себе, как это вычисляется. Следует отметить, что вегетативное размножение сортового посадочного материала не является уникальной чайной фишкой. Сортовые яблони, груши и прочие сливы размножаются точно также.
Кроме того, распространение посадочного материала достаточно плотно регулируется. Во-первых, из соображений биологической безопасности — для предотвращения попадания на новые территории потенциально опасных растений (вспоминаем про Австралию и кроликов с опунциями). Ну и для того, чтобы вместе с посадочным материалам не переносились вредители и болезни. Во-вторых, из чисто коммерческих соображений — разработка новых сортов растений требует изрядных вложений и любой разработчик заинтересован в том, чтобы получить от продажи или использования нового сорта все положенные бонусы.
Причем иногда коммерческие интересы и соображения биологической безопасности конфликтуют между собой. Здесь уместно будет вспомнить один из первых российских винодельческих проектов новой волны, которому французские специалисты после тщательного почвенно-климатического анализа терруара посоветовали несколько перспективных сортов и даже намекнули на питомник в Авиньоне, где все эти сорта можно приобрести. Вот только оказалось, что все эти русаны-марсаны-вионье не входили в реестр сортов растений и пород животных, разрешенных к ввозу в Россию… Виноделы, в итоге, справились — но пример показательный.
Если же возвращаться к чаю, то следствием контроля за распространением посадочного материала является следующая любопытная ситуация. Этот контроль, конечно, всем хочется обойти. Ну потому что у нас кругом чайные энтузиасты, они все делают благое дело, уверены в безопасности чая и вообще это возмутительно, когда европейская, американская или российская бюрократия препятствует искреннему желанию людей выращивать такое прекрасное растение, каким является чай. Но любой таможне на это наплевать — поэтому, например, если американский или европейский чайный фермер или их российский коллега решат вывезти из России посадочный материал чая сортов советской селекции, той же Колхиды, то мысль о контрабанде придет в их фермерские головы довольно быстро. Но это будет, конечно, благородная контрабанда.
Ну а дальше благородному контрабандисту придется решать, что ему везти. Саженцы, которые легко обнаружить и чисто технически муторно везти. Или семена, которые можно распихать по карманам. Выбор, как мне кажется, очевиден.
Так что когда на европейских или американских чайных плантациях появляются чайные кусты, которые объявляют кустами сортов советской селекции, надо понимать, что с большой степенью вероятности они ввезены в страну выращивания незаконно и, с ничуть не меньшей вероятностью, утратили большую часть сортовых признаков. Потому что ввезены не только незаконно, но и семенами.
Впрочем, это скоро станет совсем не важно. Если выращивание чая продолжит развиваться в Европе и США теми темпами, которыми оно развивается сейчас, то там появятся и собственные разработчики новых сортов чайного куста. Которые, конечно, будут внимательно следить за тем, чтобы их разработки не уходили на сторону без их ведома. Ну потому что одно дело, когда ты вывозишь — и совсем другое дело, когда у тебя вывозят.
Fuji Hojicha как название, защищенное по происхождению
Власти города Фудзи, что в префектуре Сидзуока, создали систему сертификации чая Фудзи Ходзитя. Ну или Фуджи Ходжича — произношение выбирайте сами. Для того, чтобы носить такое гордое имя, чай должен удовлетворять двум условиям. Во-первых, он должен быть произведен в Фудзи и из листьев, собранных в Фудзи. Во-вторых, его производитель должен входить в Совет по продвижению чая Фудзи. На сегодняшний день сертификацию Фудзи Ходзитя прошли 55 чаев 28 производителей — и теперь они могут наклеивать на упаковку своего чая специальную наклейку.
Честно говоря, на первый взгляд и из-за пределов Японии не совсем понятно, зачем все это нужно производителям такого специфического и не особо распространенного чая. Однако если учесть, что ходжича производится в разных регионах Японии и эти регионы, скорее всего, конкурируют между собой примерно как Великий Устюг и Олонец за звание родины Деда Мороза, то такая сертификация становится хоть немного объяснимой.
Ну и кстати можно вспомнить о том, что единственная матча, входившая в список японских продуктов, защищенных по наименованию — Нисио Маття или Нишио Матча (Nishio Matcha) из префектуры Айти — была в 2020 году исключена из этого списка. По просьбе производителей и по очень простой причине. Соблюдение всех правил, регулирующих производство этого чая, приводило к тому, что его цена на рынке была просто запредельной. И он не выдерживал ценовой конкуренции с дешевыми аналогами. Отказ от GI статуса позволил производителям использовать более простые технологии производства чая и сделал его более доступным для потребителей.
Фуджи Ходжича такая история грозит едва ли, это изначально заметно более дешевый чай. Так что неизбежное сертификационное подорожание ему, возможно, пойдет только на пользу. Поживем — увидим. Вернее не так. Японцы поживут и увидят.
Японская чайная премия
Японская чайная компания Fukujuen, которая работает уже более двухсот лет, флагманский магазин которой находится в Киото, а подразделения много где еще, в том числе и в Санкт-Петербурге, учредила премию за вклад в чайную культуру (Fukujuen Tea Culture Award) и 12 июня впервые объявила ее лауреатов.
У Fukujuen Tea Culture Award простая и достойная история. Два года назад скончался Масанори Фукуи, представитель седьмого поколения семьи, владеющей компанией Fukujuen. В своем завещании он распорядился выделить средства на поддержку людей, чья деятельность способствует развитию чайной культуры Киото. Ну а власти Киото, в свою очередь, учредили отборочную комиссию, которая разработала критерии вручения премии и определила первых ее лауреатов.
Первая премия Fukujuen Tea Culture Award была вручена профессору Масаси Омори, на протяжении почти пятидесяти лет занимающегося изучением влияния чая на здоровье. Поощрительный приз был вручен средней школе Кидзу, которая работает в городе Кидзугава (это тоже в префектуре Киото) и является единственной школой в Японии, занимающейся чайным средним профессиональным образованием. Ну то есть готовит базовых специалистов для чайной индустрии.
Первые лауреаты получились правильными — пожилой профессор и школа, занимающаяся подготовкой чайной молодежи. Традиции и инновации, преемственность и устремленность в будущее. Все, как положено. Премия Fukujuen Tea Culture Award будет вручаться минимум двадцать лет, считая этот год. И можно не сомневаться, что когда установленный завещанием Масанори Фукуи фонд будет исчерпан, Fukujuen постарается не оставить премию. Потому что через двадцать лет она уже станет традицией.
Анонсы, фидбэк и поддержка рублём
На прошлой неделе я написал несколько слов про пакистанский чай в частности и подкрашенный чай вообще. И про белый чай как основу для купажей. На этой неделе еще что-либо напишу.
Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными.
Загрузка ...Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!
Добавить комментарий