Сегодня в «Чайных параферналиях»: чай в лучших азиатских ресторанах; новые кенийские клоны и скорость ферментации; бабл ти нужно знать в лицо; метаисследование про чай и депрессию. Спасибо всем, кто помогает делать «Чайные параферналии», поддержать нас материально можно вот по этой ссылке.
Чай в лучших азиатских ресторанах
Некоторое время назад мы попытались проанализировать модные тенденции подачи чая в ресторанах на основе изучения чайного предложения в заведениях, вошедших в очередной список пятидесяти лучших ресторанов мира. Никаких прорывных решений мы там и тогда не нашли. Что, конечно, неудивительно. Для топовых ресторанов чай — явно вторичный продукт. Тем не менее, изучение подачи чая в лучших мировых заведениях позволило нам сделать нечеткий вывод о том, что навороченные рестораны активно работают с комбучей, охотно используют чай при приготовлении разных блюд, часто подают чай в винном стиле — холодным и в бокалах — и иногда используют чайную стилистику в сервировке блюд. Ну а теперь вот, значит, подоспела азиатская полусотня, причем уже нового сезона.
По результатам изучения сайтов и социальных сетей некоторого количества лучших азиатских ресторанов можем сказать следующее.
Во-первых, содержательно чайное предложение лучших азиатских ресторанов редко выходит за шаблонные и небольшие (на три-пять позиций) чайные карты из хорошо известных чаев. Например, в индийском ресторане это могут быть дарджилинг, инглиш брекфаст и лапсанг сушонг. А в китайском — пуэр, жасминовый чай и какой-либо улун. Единичные рестораны из упомянутого выше списка держат обширную чайную коллекцию, с которой работает сомелье — ну то есть он может посоветовать к блюдам не только определенное вино, но и определенный чай.
Во-вторых, не особо запариваясь на содержание своего чайного предложения, очень многие рестораны ключительно внимательно относятся к его форме. Подача чаепитий в некоторых ресторанах выполнена на очень высоком уровне, в основном за счет необычных закусок и их оригинальной сервировки.
Ну и, наконец, в-третьих. У нас возникло стойкое чувство, что даже даже для азиатских ресторанов стилистическим эталоном ресторанного чаепития является английский Afternoon Tea. Значительная часть ресторанных чаепитий — это вариации на тему послеобеденного чаепития. С азиатским колоритом, конечно — но с этажеркой и кучей разных пирожных.
Новые кенийские клоны и скорость ферментации
Красивые и солидные новости пришли из Кении. Где впервые с 2014 года в сельскохозяйственный оборот были введены новые сорта чайного куста. Как это почти всегда бывает с такими сортами в странах, чья чайная индустрия ориентирована на массовый чай, потребительские свойства которого не особенно привязываются к характеристикам сырья, новые культивары называются емко и романтично. KTRI 895/17, KTRI 924/11, KTR1 914/28, KTRI 914/39, KTRI 895/7 и так далее. KTRI — это Kenya Tea Research Institute, который, собственно, и занимается выведение многих сортов.
Любопытен во всей этой истории не столько сам факт ввода в оборот новых культиваров, сколько тот факт, что три из пяти новых сортов (KTRI 895/17, KTRI 924/11, KTR1 914/28) оптимизированы под изготовление зеленого и белого чая. И только два — под изготовление черного чая, как листового, так и гранулированного. С учетом того, что в кенийской чайной индустрии тотально доминирует не просто черный чай, а черный гранулированный чай, такой крен в культивары для зеленого и белого чая несколько необычен.
Заметим также, что основным параметром, определяющим, для индустриального производства какого чая подходит тот или иной культивар, является скорость его ферментации. Культивары с высокой скоростью ферментации лучше подходят для производства черного чая, культивары с низкой скоростью ферментации — для производства зеленого и белого чая.
Скорость ферментации культивара — это новая для нас характеристика, будем разбираться. Ну а пока просто сошлемся на статью ланкийских специалистов, в которой приводится скорость ферментации разных сортов чайного куста. И она, это скорость, колеблется в диапазоне от условного нуля до 90 минут — при прочих равных параметрах, наверное.
Бабл ти надо знать в лицо
Акутагава, среди прочего чудесного, однажды написал, что «Больше всего нам хочется гордиться тем, чего у нас нет». Для проекта, который представляет собой набор текстов, эта, безусловно, емкая мысль, может быть трансформирована в «Больше всего нам хочется говорить о том, чего у нас нет» — и именно этим мы сами для себя объясняем наш несколько перегретый интерес к молочному чаю. Известному также под названиями Boba Tea и Bubble Tea.
Мы неоднократно обращались к этой теме и в рамках «Параферналий», и отдельно — при этом наше знакомство с молочным чаем, большей частью, является теоретическим. Несмотря на широкий профессиональный диапазон, именно с молочным чаем мы никогда не работали (было бы интересно, кстати). И, наблюдая за этим сегментом чайной культуры как бы снаружи, практически не различали разные молочные чаи между собой. Отчасти из-за откровенного снобизма («зачем разбираться в этой фигне»), отчасти из-за того, что молочный чай исключительно вариативен. Вы, возможно, не поверите, но основой концепции молочного чая являются отнюдь не тапиоковые шарики, наличие в рецепте молока, сахара или чая — а изменчивость и постоянное появление новинок. При столь высокой вариативности и без полного погружения в тему следить за нюансами молочного чая крайне проблематично.
Однако даже такая вариативная концепция не исключает появления в культуре молочного чая устойчивых рецептов. Которые выполняют роль основы ассортимента, вечной классики (настолько, насколько такое понятие вообще применимо к столь молодому сегменту рынка) и надежного бестселлера. И получить представление о таких устойчивых рецептах уже интересно. Особенно с учетом того, что всю работу за нас выполнили коллеги из проекта Tasting Table, собрав в один список 15 рецептов молочного чая и, заодно, ранжировав их от худшего к лучшему. Это ранжирование можно смело игнорировать, это дело вкуса, а вот сам список — это, фактически, готовое меню для баблтишной. Мы его немного обобщили, сгруппировав некоторые рецепты по стилям. И да, при изучение списка стилей бабл ти не нужно забывать, что во все рецепты, кроме указанных ниже вкусовых компонентов, входит какой-либо наполнитель (тапиоковые шарики и их разные аналоги), молоко (и его разнообразные заменители), чай и, чаще всего, сахар.
1. Классический черный чай с молоком в разных вариациях. Напомним, что сладкий черный чай с молоком существует во многих чайных культурах. И что бабл ти можно смело считать развитием концепции уличного молочного чая, популярного во многих регионах Юго-Восточной Азии. Так что без черного сладкого чая с молоком ни одно баблтишное меню обойтись не может — это упомянутая уже классика. У которой есть вполне себе современные вариации — например, молочный чай с коричневым сахаром, который позволяет создавать в прозрачном стакане привлекательные смазанные узоры и который часто называется «грязным чаем» (Dirty Tea).
2. Молочный чай с фруктовым и ягодным вкусом. Таких чаев в бабалтишном меню обычно несколько, ну просто потому, что фрукты и ягоды очень разнообразны и их можно неплохо комбинировать. Вот, например, в том списке, который упомянут выше, присутствовали молочные чаи с клубникой, ананасом, дыней и личи. Вполне себе убедительная подборка.
3. Чайно-кофейные смеси. С вкусовой точки зрения это полный изврат, это отмечают даже составители обзоров, явно симпатизирующие и кофе, и молочному чаю. Но такие смеси привлекают внимание. Отчасти потому, что при их продаже можно оперировать раскрученными кофейными терминами (латте, капучино и т.п.) и вариациями на их тему. Отчасти потому, что среднестатистического потребителя часто тянет на всякую ерунду (здесь изначально было написано «всякие извращения», конечно). А тут вот как раз есть смесь чая с кофе, молоком, льдои и тапиоковыми шариками. То есть та самая ерунда, на которую потянет.
4. Молочный чай с орехами и семечками. Разные бобы — красной фасоли, например — тоже будем считать семечками. В таких напитках орехи-семена могут играть роль наполнителя (кусочки орехов, заранее приготовленная фасоль), вкусовой добавки или добавки вкусо-декоративной (черный кунжут, например).
5. Молочный чай с матчой. Без комментариев.
6. Молочный чай с суперфудами. С авокадо, сельдереем, барбадосской вишней, фиолетовым корнеплодом таро (составители исходного списка, кстати, считают такой чай самым вкусным) и прочей модной в данный конкретный момент куркумой.
7. Молочный чай с этническими мотивами. Самый простой вариант такого напитка — боба-вариант индийского масала-чая. Там и делов всего-то, к стандартному рецепту добавить тапиоковых шариков. Возможны и более экзотические с нашей точки зрения варианты, например, таиландские, с традиционными для чайной культуры этой страны оранжевыми красителями. Или мексиканские, с привычной для тех мест смесью пряностей. Или бабл ти с иван-чаем — забористая штука, должно быть. Ну и так далее.
8. Ситуативные молочные чаи. Это всякие смеси, которые составляются по тематическим и привязанным к каким-либо событиям рецептам. Ну там что-то по мотивам глинтвейна на новый год. Или молочный чай с пряной тыквой в конце октября. Или что-то со льдом в честь чемпионата мира по хоккею. Или с ирландским виски в честь дня Святого Патрика. Если лицензия есть, конечно.
Ну вот как-то так, коллеги. Теперь вы готовы к открытию собственно и невероятно актуальной баблтишной.
Чай и депрессия. Метаисследование
Перебирая разные чайные научные новости, мы наткнулись на метаисследование работ, соотносящих потребление чая и депрессию. Метаисследование было опубликовано в 2019 году — но менее интересным за прошедшие три года, конечно, не стало. Осознать эту публикацию в полной мере нам мешает недостаток профильной квалификации, но основную его идею мы, кажется уловили.
В первом приближении все очень просто. Несмотря на то, что полного представления о причинах, вызывающих депрессию, у современных ее исследователей пока нет, более или менее популярным является мнение, что депрессия является комплексным явлением, которое вызывается набором факторов. Эти факторы и сами по себе весьма разнообразны, и комбинироваться могут разными способами. Ну то есть, если все очень грубо упрощать, депрессия вызывается не недостатком какого-либо серотонина, который нужно компенсировать любыми способами, например, приемом препаратов. А является результатом комплексной дисфункции организма. Которая, конечно, может приводить к недостатку серотонина, но это, фактически, уже маркер, а не причина. Такой комплексный подход к депрессии называется также интегративной теорией депрессии — и на наш непрофессиональный взгляд он выглядит убедительно.
Так вот. Авторы метаисследования здраво рассудили, что можно поискать информацию о воздействии чая на отдельные факторы, вызывающие депрессию. И если комплексное взаимодействие этих факторов приводит к депрессии, то не менее комплексное чайное противодействие этим факторам может предотвращать возникновение депрессии или облегчать депрессивные состояния. Например, если воспалительные процессы являются одним из факторов, провоцирующих депрессию, то противовоспалительное действие чая дает ему антидепрессантный шанс.
Раскопали они, в итоге, следующее. Регулярное употребление чая снижает активность оси гипоталамус-гипофиз-надпочечники. Чай обладает выраженным противовоспалительным действием. Чай восстанавливает моноаминергические системы, то есть нервные сети, которые вовлечены в регуляцию в эмоций, когнитивных процессов, памяти, внимания, возбуждения и других важных процессов, без которых жизнь не мила. Да и вообще чай модулирует моноамины, к которым, напомним, относится и серотонин. В том числе и благодаря тому, что некоторые компоненты чая являются ингибиторами моноаминоксидазы — фермента, который разрушает моноамины. Чай стимулирует образование короткоцепочечных жирных кислот, некоторые из которых являются антидепрессантами. Чай благоприятно влияет на нейрогенез и нейропластичность. И, наконец, чай банально повышает настроение.
Честно говоря, настроенческий финал списка разных благоприятных воздействий чая придает всему этому списку немного шарлатанское настроение — но мы тут ничего не выдумали, перечислили все факторы в том порядке, в котором они приведены в метаисследовании.
Интересная работа, короче говоря. Мы, естественно, в очередной раз напомним, что ни одно исследование, связанное с целебным действием чая, не следует бездумно превращать в маркетинговую мантру. И тем более не следует на основании таких исследований резко повышать уровень потребления чая в надежде на халявное и дешевое здоровье. Но погрузиться в специфические термины и получить более или менее цельную картинку по какой-либо теме бывает очень занятно.
Не падайте духом, коллеги!
Пишите письма и помогайте материально
Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет делать «Параферналии» еще более качественными. Спасибо!
Загрузка ...Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем…
Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!
Добавить комментарий