Сегодня в «Чайных параферналиях»: 12 чайных географических индикаторов Шаньдуна; чай в лучших ресторанах мира; чай и романтические натуры; химический состав пуэра в мандарине; почувствуй себя печенюшкой; чай с клюквой разными способами. Спасибо всем, кто помогает делать «Чайные параферналии», поддержать нас рублем можно вот здесь.

Экспертное сопровождение бренда Floris

Мы начали экспертное сопровождение бренда Floris, под которым выпускаются и продаются купажи, составленные из классических чаев и разных вкусных и полезных трав, цветов, плодов и пряностей. И все это — в красивых пачечках и бутылочках. Когда наше сотрудничество приведет к появлению новых интересных чаев, мы обязательно об этом расскажем.

13 чайных географических индикаторов Шаньдуна

Совсем недавно мы рассказывали о чае из китайской провинции Ляонин, который считается и, скорее всего, является, самым северным индустриальным китайским чаем. Ляонинский чай — это, безусловно, очень интересный феномен, но есть нюанс. Дело в том, что чайный сад Люйшань, который управляется Dongbeicha — это именно феномен, систематическим выращиванием и производством чая в Ляонине пока никто не занимается. И при этом в Китае есть относительно северные провинции, являющиеся полноценными чайными регионами. Чай, несмотря на очевидные северные сложности, там выращивается и производится в достаточно больших объемах.

Одной из таких провинций является провинция Шаньдун. Когда карты китайских чайных регионов закрашивают не областями, непосредственно занимающимися производством чая, а провинциями, то Шаньдун чаще всего игнорируют. Тем не менее в этой провинции производят примерно 20 тысяч тонн чая в год. 20 тысяч тонн чая в год — это, на самом деле, достаточно много. Дарджилинга, например, ежегодно производится в два-три раза меньше — и при этом он лежит практически в каждом чайном магазине. А чай из Шаньдуна — не лежит. Его, конечно, тоже добыть не сложно, но на международном чайном рынке он отсвечивает совсем не так ярко, как тот же дарджилинг. Все дело в том, что Шаньдун производит 20 тысяч тонн чая в год, а выпивает — существенно больше. При таком раскладе шаньдунскому чаю и за пределы провинции нет особого смысла выходить — а у него еще и на внутреннем китайском рынке хорошая репутация.

Чайный плантации в Шаньдуне. www.travelshandong.com

По состоянию на конец 2020 года в Шаньдуне было зарегистрировано 13 национальных чайных географических индикаторов (GI). Ну то есть 13 шаньдунских чаев защищены по наименованию на национальном уровне, привязаны к определенной местности (упомянутой в названии) и технологии производства. Для региона на северокитайском чайном отшибе 13 чайных GI — это много. Ну просто потому что по состоянию на тот же 2020 год во всем Китае было 196 чаев, защищенных по наименованию на национальном уровне, а больше всего чайных GI — по 25 — зарегистрировано в Чжэцзяне и Хубэе. Ну и нужно добавить, конечно, что один из шаньдунских чаев — зеленый чай Жичжао — включен в список продуктов, которые с недавнего времени защищаются по наименованию не только в Китае, но и в ЕС.

Несмотря на то, что в Шаньдуне производятся самые разные чаи, практически все защищенные по наименованию шаньдунские чаи — зеленые. Для некоторых чаев (например, для Чанцина) в GI-описании вид чая не указан, но в том, что и там доминируют чаи зеленые, можно не сомневаться. Объемы производства большинства шаньдунских GI-чаев невелики, речь чаще всего идет о сотнях тонн чая в год.

Китайское название
(и ссылка на baidu)
Русское названиеАнглийское название
乳山绿茶Жушань Люй ЧаRushan Green Tea
沂水绿茶Ишуй Люй ЧаYishui Green Tea
荣成绿茶Жунчэн Люй ЧаRongcheng Green Tea
莒南绿茶Цзюньань Люй ЧаJunan Green Tea
胶南绿茶Цзяонань Люй ЧаJiaonan Green Tea
长清茶Чанцин ЧаChangqing Tea
泰山绿茶Тайшань Люй ЧаTaishan Green Tea
日照绿茶Жичжао Люй ЧаRizhao Green Tea
海青茶Хайцин ЧаHaiqing Tea
诸城绿茶Чжучэн Люй ЧаZhucheng Green Tea
崂山绿茶Лаошань Люй ЧаLaoshan Green Tea
沂蒙绿茶Имэн Люй ЧаYimeng Green Tea
烟台绿茶Яньтай Люй ЧаYantai Green Tea

Самыми, пожалуй, известными шаньдунскими чаями являются Лаошань и уже упомянутый Жичжао. Про Лаошань поговорим как-нибудь в другой раз, а сегодня остановимся на Жичжао. Тем более, что у этого региона есть свой заковыристый чайный логотип, он первым в Шаньдуне получил GI-статус, является самым крупным чайным регионом провинции и чай из него более или менее активно экспортируется. Ну по сравнению с другими шаньдунскими чаями, конечно.

Жичжао — это городской округ на берегу Желтого моря. Чай в тех краях начали выращивать относительно недавно. Первые систематические эксперименты с чаем в Жичжао начались в самом конце 1950-х годов в рамках программы по расширению ареала выращивания и производства чая в Китае. У этой программы было очень поэтичное название, что-то типа «Южные кусты идут на север». Для «переселения» на север выбирались средне и мелколистовые сорта чайного куста, из тех сортов, что на слуху, в Жичжао отправились Лунцзин 43 и Фудин Дабай.

Логотип Жичжащ и зеленый чай Жичжао. www.chinesetealy.com

Первые чайные опыты в Жичжао, как это часто бывает, были не очень успешными. Однако постепенно дело наладилось, завезенные из южных провинций сорта чайного куста были акклиматизированы, была разработана агротехника выращивания чая в новом регионе — и к концу 1960-х годов чаеводство в Жичжао стало более или менее устойчивым. К 1980 году чай в тех краях выращивался уже более чем в 330 деревнях, а к 1998 году производство зеленого чая стало основным направлением сельского хозяйства в регионе.

Сбор чая в Жичжао. www.chinadaily.com.cn

Чайный лист в Жичжао собирают три раза в год — весной, летом и осенью. Весенний чай считается самым хорошим, летний — самым простым. Как и положено северному чаю, Жичжао медленно созревает и более богат некоторыми традиционными чайными компонентами, чем южные чаи. Например, в зеленом чае из Жичжао в среднем на 14% больше катехинов и на 5% больше аминокислот, чем в южных чаях. А еще (и это характерная черта всех северных чаев) у него более «мясистый» лист и более высокое содержание некоторых минеральных веществ — селена, например, в Жичжао часто в разы больше, чем в специальных селеновых чаях из других регионов. И, конечно, у него ярче аромат (который обычно называют каштановым), насыщеннее вкус и он более устойчив к завариванию. В среднем по больничке, опять же. Интересный регион, короче говоря.

Ракушечный фарфор из Уди. baike.baidu.com

Ну и еще пара ремарок, почти совсем в сторону. Один из защищенных по наименованию шаньдунских чаев называется Чжучэн — и он, как и положено, привязан к одноименному городу. Так вот, к этому городу привязан не только зеленый чай, но и чжучэнтираннус — здоровый такой хищный динозавр, от которого, правда, пока нашли только челюсти. А еще в Шаньдуне есть не только чайные GI, но и GI фарфоровый. В тех краях делают ракушечный фарфор из Уди (Wudi shell porcelain, 无棣贝瓷). Уди — это округ на севере провинции, а ракушечным фарфор называется потому, что при его изготовлении используется сырье с большим содержанием ракушек.

Чай в лучших ресторанах мира

Несколько дней назад был опубликован список пятидесяти лучших ресторанов мира 2021 года. Мы, если помните, в одном из недавних выпусков «Параферналий» рассказывали о том, как подается чай в трехзвездочных мишленовских ресторанах Скандинавии, а тут такое развитие темы.

Сразу следует отметить, что два ресторана из изученного ранее скандинавского мишленовского списка — Noma и Geranium — возглавляют и мировой рейтинг. Так что чайные тренды, которые удалось формализовать при изучении чайного предложения в лучших скандинавских ресторанах, можно смело считать мировыми. Состоят эти тренды, напомним, в том, что навороченные рестораны активно работают с комбучей, охотно используют чай при приготовлении разных блюд и часто подают чай в винном стиле — холодным и в бокалах.

Если же изучать лучшую полусотню ресторанов с чайной точки зрения дальше, то интересного чайного там будет не очень много, но тем не менее.

Чайный фрагмент барной карты ресторана White Rabbit

Два российских ресторана, вошедшие в этот рейтинг — московские White Rabbit и Twin Gardens — с чаем работают с удовольствием и, если можно так выразиться, цельно. Во-первых, там можно попить чаю просто и без закидонов, выбрав что-то из привычного и усредненного среднероссийкого ассортимента: ассам, эрл грей, сенча, простые травяные добавки типа чабреца. Во-вторых, по меньшей мере в одном из ресторанов есть китайско-тайваньское чайное меню для чайных эстетов, с тегуаньинями, дахунпаоми и дунфанмэйчженями. В-третьих, пижонские московские рестораны уверенно отрабатывают локальную чайную тему: иван-чай, таежные сборы и все такое-прочее. Ну и, наконец, в четвертых, причудливой чайной эклектике в этих ресторанах тоже есть место — одна масала на основе иван-чая чего стоит. Короче говоря, как минимум в меню и на картинках все выглядит вполне прилично. И, на первый взгляд, так разнообразно и всесторонне чайную тему рестораны из первой мировой полусотни не отрабатывают ни в одном из городов мира.

Ну и еще одна любопытная штука. Стокгольмский ресторан Frantzén активно использует чайную посуду для подачи разных совсем нечайных блюд. Ну там консоме могут из тетсубина налить в плошечку и все такое прочее. Смотрится неплохо.

Чай и романтические натуры

Кстати, о «Белом кролике». В конце июля Борис Зарьков, основатель и владелец компании White Rabbit Family, в эфире RTVI мимоходом затронул тему борьбы с девушками, которые приходят в ресторан, кучкуются за одним столиком и пьют только чай в романтическом томлении. Ничего особенно хитрого в этой борьбе нет, ресторан отслеживает те брони, которые заканчиваются заказом одного чая или салата на шестерых молодых женщин и просто вносит телефон, с которого было произведено бронирование, в черный список.

И тут, конечно, сразу возникает вот какая идея. Так как ресторан может легко сопоставить телефон, с которого бронировали столик, с заказом, то он также легко может узнать, какой чай чаще всего заказывают девушки из черного списка. И подготовить небольшой отчет о чайных предпочтениях московских эскортниц. Можно предположить, что в таких ситуациях заказывается самый дешевый напиток, и тогда московские эскортницы предпочитают иван-чай. Ну то есть даже рабочая гипотеза есть. Надо проверять.

Химический состав пуэра в мандарине

Китайские ученые сравнили химический состав шу-пуэра с химическим составом этого же шу-пуэра, пробывшего некоторое время в мандарине и прошедшего мандариновую коферментацию. Напомним, что мандарины и другие цитрусы достаточно часто набивают чаем, причем не только пуэром — так что интерес ученых к тому, что там стало по сравнению с тем, что там было, вполне понятен.

Пуэр в мандарине. https://doi.org/10.3389/fnut.2021.737539

Так вот. Оказалось, что в процессе пребывания в мандарине в пуэре уменьшается содержание фенолокислот и флавоноидов. И увеличивается содержание гликозидов кверцетина и мирицетиновых гликозидов. Кроме того, после выдержки в мандарине в пуэре появляется гесперидин — флавоноидный гликозид, существующий только в цитрусовых. Век живи, век учись.

Почувствуй себя печенюшкой

Английская дизайн-студия Bohinc Studio представила не так давно новую коллекцию мебели, которая называется Afternoon Tea. И это мебель не только предназначенная для послеобеденного чаепития, но и выполненная по мотивам послеобеденного чаепития. Коллекция состоит из девяти предметов, форма каждого из них как бы намекает на то, что стул — это не только стул, но еще и, например, пирожное. И если заставить такой мебелью комнату и самому сесть в одно из кресел, то ты сразу ощутишь уют послеобеденного чаепития и почувствуешь себя немного профитролем или макаруном.

Кресла и столик из коллекции Afternoon Tea от Bohinc Studio. Фото: Philippe Fragniere

Две тысячи фунтов за стул, семнадцать — за полукруглый столик. Дизайнеры такие дизайнеры.

Чай с клюквой разными способами

В наших краях начался клюквенный сезон — а это значит, что нужно начинать чайно-клюквенные эксперименты. Самый простой вариант таких опытов — добавление ягод непосредственно в чай, лучше в сладкий. Откуда эти самые ягоды можно будет время от времени выуживать и «чпокать» их во рту, радуясь фирменному клюквенному вкусу. Который, конечно, нужно сразу же запивать чаем. Это замечательное развлечение, конечно, но так, на пару раз, чтобы сезон отметить.

Черный чай с клюквой. © Ольга Никандрова

Чуть более сложный вариант добавления клюквы в чай состоит в том, чтобы добавить клюкву в термос с чаем. После того, как ягоды побарахтаются в горячем чае час-полтора, у чая появится легкий ягодный аромат, это приятно. Черный чай, настоянный в термосе с клюквой — это отличный банный напиток, но его достоинства основаны не на каких-то исключительных вкусовых качествах, а на исключительном соответствии обстоятельствам.

Поэтому настоящие любители клюквы к чаю оперируют клюквенными закусками. Неплохим вариантом такой закуски могла бы быть клюква в сахарной пудре — но обычно ее портит избыточный слой пудры. Впрочем, именно клюква в сахарной пудре задает нужное направление для поиска идеальной клюквенной закуски к чаю. Которой, на наш взгляд, являются безешки с клюквой.

Черный чай и безе с клюквой. © Таира Шумакова, Ольга Никандрова

Все очень просто. Взбиваем два яичных белка до крепких пиков, вмешиваем туда 100 грамм сахара, еще немного все это дело взбиваем, пока не взобьется, выдавливаем мелкие будущие безешки на пергамент, впихиваем в каждую их них по клюквине — и в духовку, на 150 градусов и 45 минут. Клюкву можно добавить после взбивания сахара и просто размешать все это дело ложкой, но запихивать по одной ягодке медитативнее.

Черный чай и торт с безе, клюквой и яблоками. © Таира Шумакова, Ольга Никандрова

Получается совершенно шикарное чайное лакомство, сладкое, нежное, хрустящее и с клюквинкой. Оно не такое контрастное, как клюква в сахарной пудре, но к чаю так даже лучше. Единственный недостаток таких безешек — непарадность. Их запросто можно выставить на дружеский или семейный чайный стол, но они не очень подходят чайному столу торжественному. Впрочем, это небольшая и редкая проблема. Которую, кстати, совсем не сложно разрешить довольно простым и очень вкусным тортиком или корзиночками из песочного теста с безе, клюквой и, опционально, яблоками. Тоже получается очень вкусно.

Обратная связь и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет делать «Параферналии» еще более качественными. Спасибо!

Загрузка ... Загрузка ...

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем. Спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!