Сегодня в «Чайных параферналиях»: пуэрная чайная гастрономия; гуандунские ча гуо; последняя фарфоровая мануфактура; семейное производство часенов; гуан гуан ча — чай из банки. Спасибо всем, кто помогает делать «Чайные параферналии», поддержать нас материально можно вот по этой ссылке.
Пуэрная чайная гастрономия
В Китае закончились китайские новогодние праздники — и это отличный повод для небольшого обзора китайских чайно-гастрономических феноменов. Потому что многие из них активнее всего проявляются как раз во время новогодних праздников. Иногда такие феномены являются результатом развития устойчивых гастрономических или чайных традиций. Иногда — интересным новоделом. С новодела и начнем.
В Пуэре, городе в Юньнани, существует торжественный формат банкета, который так и называется — «Полный чайный банкет». Технически это подача чая — например, шу-пуэра — в сопровождении десятка полноценных блюд. Блюда эти поддаются традиционным китайским способом, на вращающейся части стола, так, чтобы их легко мог попробовать каждый из участников банкета.
Главная фишка такой подачи состоит в том, что во всех блюдах банкета используется чай. Ну вот, например, в том варианте, который практически первым попался нам на глаза, в рамках «Полного чайного банкета» подаются корневища лотоса с чайными листьями, тушеная курица с молодыми веточками чайного куста, лапша с чайным соком, свинина с острым просо и молодыми чайными листьями, рыбное филе, вымоченное в чае и обжаренное в кляре, побеги чая в яичном кляре, поданные с обжаренным мясом, мясо с порошковым чаем, приготовленное на пару, баклажаны с пуэром и яичная запеканка с чайными листьями.
И выглядит, и звучит такой «Полный чайный банкет» очень привлекательно.
Гуандунские ча гуо
А в Гуандуне и в некоторых других регионах Китая популярным элементом праздничного стола являются ча гуо (茶果). Переводится это название как «чайные фрукты» — что, конечно, может ввести в заблуждение. Потому что ча гуо — это не фрукты, а своего рода пирожки. Из клейкой рисовой муки и с начинкой. Которая может быть мясной, овощной или даже бобовой. Ну и сама рисовая мука тоже может быть не простой, а с добавками. Например, с порошковым зеленым чаем — и тогда ча гуо будут зелеными.
Ча гуо лепят примерно как пельмени, готовят на пару, смазывают маслом, чтобы блестели — и подают обычно на каком-либо листике. Размера они тоже бывают разного — но чаще всего примерно с хинкали. Употребление ча гуо с чаем представляется нам не очень удобным. Но это дело привычки, конечно.
Последняя фарфоровая мануфактура
В прошлых «Параферналиях», рассказывая о чае в Германии, мы сказали пару слов о мейсенском фарфоре, который производится с 1710 года и является первым европейским фарфором. Мейсен, естественно, это не единственный интересный немецкий фарфоровый проект. И даже не единственный немецкий фарфоровый проект, работающий с XVIII века.
Вот, например, Nymphenburg. Эта мюнхенская мануфактура была основана в 1747 году, успешно работает и по сей день, производит большое количество чайной посуды, торгует французским чаем, делает очень эффектные фарфоровые фигурки и отрабатывает прочие красивые маркеры не менее красивого бизнеса. Но есть в этом проекте несколько нюансов, заслуживающих особого внимания.
Во-первых, Nymphenburg — это действительно мануфактура. Ну то есть там все изделия Manu Factum, делаются руками. Понятное дело, что фарфоровая масса там готовится на специальном оборудовании. И гончарные круги вовсю используются — но никакой массовой штамповки там нет, каждый чайник делается и расписывается ручками. Специалисты Nymphenburg часто называют свой проект последней фарфоровой мануфактурой. Проверить это утверждение, конечно, сложно — но посмотреть производственное видео было интересно.
Во-вторых, несмотря на традиционные методы работы, из художественных мастерских проекта выходит большое количество посуды и других изделий, выполненных во вполне себе современной эстетике. От расписных черепов до лаконичных чайных наборов необычной формы.
В-третьих, часть ассортимента проекта не менялась с XVIII века. Вообще, такая стабильность в посудных проектах иногда случается. Николай Певзнер, например, а своей книге «Английское в английском искусстве» утверждает, что часть ассортимента английского фарфорового проекта Wedgwood не менялась с того же самого XVIII века. Но на сайте Wedgwood мы в лобешник таких древностей не нашли, а у Nymphenburg есть две линейки — Pearl и Rococo — в которые входят предметы, дизайн и декор которых был разработан давным-давно. Ну вот, например, чайник. Форма разработана в 1792 году, декор — в 1795. 1230 евро. Или вот, например, чашечка 1765 года. 4030 евро. Красивая и недорогая.
Классный проект. В состав которого, кстати, входят еще и гостевой дом с рестораном. Так что если вы состоятельный парень, способный добраться до Мюнхена — у вас есть шанс приобщиться к прекрасному.
Семейное производство часенов
На сайте Global Japanese Tea Association на днях была опубликована заметка, посвященная семейной японской компании Tango Tanimura, на протяжении двадцати поколений занимающейся производством часенов — бамбуковых венчиков для взбивания чая во время чайной церемонии.
Считается, что часен был изобретен примерно 500 лет назад в городе Такаяма, что в префектуре Нара. Его прототипом послужил китайский венчик для размешивания чая, от которого японский отличается, в первую очередь, специфическим загибом кончиков венчика. Его наружные кончики загнуты внутрь, а внутренние — наружу. Это красиво.
Как и положено японскому традиционному японскому ремесленному продукту, часены в Такаяме производятся из специального сорта бамбука, который специальным образом обрабатывается — бамбуковые стволы сначала непродолжительное время прокаливают в печи, а потом долго сушат под открытым небом. В процессе сушки бамбук перестает быть зеленым и приобретает характерный светло-желтый часеновый цвет. Ну а потом его уже нарезают на заготовки для часенов, которые потом «разметеливают» на венчики.
Любопытно, что 99% всех японских часенов в настоящее время производится в Такаяме — там этим, судя по всему, занимается несколько семей. И вот в этом месте резко стало интересно сравнить между собой часены разных производителей. Ну просто чтобы посмотреть, как семейные секреты проявляются в готовых венчиках.
Наш единственный часен, кстати, и жил грешно — что мы им только не взбивали — и погиб смешно. Я его в кастрюлю с горячими щами уронил. После этого использовать его при приготовлении чая даже у таких эклектиков как мы рука не поднималась.
Гуан гуан ча — чай из банки
Ну и закончить сегодняшний выпуск хочется рассказом еще об одной китайской чайной традиции, часто привязанной к праздникам, в том числе и новогодним.
В нескольких северо-центральных, если можно так выразиться, регионах Китая существует и даже немного развивается способ приготовления и подачи чая, который лучше всего описывается давно любимым нами термином «свальный грех». У него, конечно, есть китайское название — гуан гуан ча (罐罐茶). Буквально и поиероглифно оно переводится как «банка банка чай», но обычно для обозначения этого напитка используют названия «чай в банке», «чай в горшочке», «баночный чай» — и все такое прочее. Устоявшегося перевода названия этого напитка на русский язык, понятное дело, нет, так что выбирайте любое.
Так вот. Изначально гуан гуан ча — это дорожный напиток, приготавливаемый на открытом огне из чая и всего, что оказалось под рукой и в любой подходящей посудине. Характерной чертой гуан гуан ча является использование относительно небольшого количества воды. Во время путешествия по тем краям воду берегли, поэтому старались в будущий гуан гуан ча ее налить поменьше, а всего остального положить побольше.
Выход традиции приготовления баночного чая за рамки походных условий заметно расширил атрибутику традиции. Значительная часть такого чая и сейчас готовится в подручной посуде, а для манипуляций с этой посудой часто используются самопальные проволочные ухваты. Но вместе с тем существует и специальная посуда для гуан гуан ча, начиная от простых и дешевых глиняных кувшинчиков и заканчивая дорогими металлическими турками и котелками с богатым декором.
Но самое главное, произошло разделение гуан гуан чая на два, если можно так выразиться, рецептурных стиля. Которые условно можно назвать фруктовым и мясным.
Фруктовый баночный чай готовится с использованием достаточно произвольного набора фруктов и ягод. В который более или менее обязательно входит зизифус (в русских источниках его часто называют красным фиником, но от фиников эта штука отличается достаточно сильно) — а все остальное совсем опционально. Самый простой вариант сладкого баночного чая вообще можно приготовить только из чая, зизифуса и сахара. Главное — соблюсти хитрую последовательность действий и продемонстрировать некоторую ловкость. Которая понадобится для того, чтобы одновременно кипятить воду и подпекать зизифус до тех пор, пока у него не лопнет шкурка. Когда вода закипит, в нее добавляют зизифус, и чай, чаще всего дешевый и зеленый. Ну и варят все это дело некоторое время. А потом разливают и пьют, добавляя, при необходимости, сахар прямо в чашки. Необходимость, кстати, возникает часто — проваривание дешевого зеленого чая делает фруктовый баночный чай ядреным и горьким.
В более сложные варианты фруктового гуан гуан ча можно добавлять всякие прочие фрукты-ягоды-орехи, как сушеные, так и свежие: виноград, годжи, лонган, грецкий орех и так далее. Хуже не будет. Фруктовый баночный чай пьют в Ганьсу и в Нинся-Хуэйском автономном районе, чуть подробнее про него можно почитать на Титерре.
Мясной вариант баночного чая более распространен в Шэньси и чаще всего он готовится на основе хуннаньской хейчи, более известной как фу чжуань. Для приготовления мясного баночного чая нужно заварить чай и разные другие ароматные корешки и травы — и пусть себе стоят. Потом приготовить соус из муки, кунжута, масла и разных пряностей и специй. Потом мелко нарубить начинку из грибов, обжаренной свинины, яичной болтуньи и так далее. Ну а потом смешать все это — чай, соус и начинку — и проварить некоторое время в банке или кувшинчике. Ну и посолить не забыть, конечно.
В мясной вариант баночного чая в итоге может входить все, что угодно — имбирь, фенхель, грецкие орехи. Ну и упомянутые уже грибы, свинина, мука, растительное и сливочное масло и яйца. Внешне такой чай больше всего похож на мясную подливу и является, конечно, уже не напитком, а полноценным блюдом.
Мощная, должно быть, штука. Фруктовый вариант баночного чая надо будет как-нибудь приготовить дома — мы это непременно сделаем, как только зизифус добудем. А вот на мясной вариант даже наши шаловливые ручки, пожалуй, не поднимутся. Уж очень сурово там все выглядит.
У баночного чая, кстати, несмотря на его изначальную архаичность и локальность, есть и парадные варианты. Во-первых, в самом Китае продается куча разной посуды для приготовления гуан гуан ча — от вариаций на тему турки до всяких электрических приборов, сверкающих стеклом и сталью. Во-вторых, существуют довольно интересные варианты подачи баночного чая в общепите. Эти варианты чем-то напоминают сябу-сябу. Гости садятся за столик с горелкой, им подается вода, банка и конструктор из компонентов. Ну и они сами собирают себе свой персональный баночный чай. Интерактивная подача, все дела.
Пишите письма и помогайте материально
Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет делать «Параферналии» еще более качественными. Спасибо!
Загрузка ...Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Наш новый «Чай +» посвящен чаю с пашмаком и соан-пабди, а в новой статье на блоге написали все, что думаем про гастрономизацию чая с сахаром.
Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!
Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».
Добавить комментарий