Сегодня в «Чайных параферналиях»: походные чаепития в Скалистых Горах; арабские реэмигранты и мате; осенние чаепития по всему белому свету; холодный чай в мишленовских ресторанах; Митиё Цудзимура и маркетинг на здоровье; бучу горное в чае и просто так. Спасибо всем, кто помогает делать «Чайные параферналии», поддержать нас рублем можно вот здесь.
Походные чаепития в Скалистых Горах
В Канадских Скалистых горах в 1885 году был основан Национальный парк Банф, который сейчас является одним из самых популярных национальных парков Северной Америки и одним из центров разнообразного горного туризма. Причем горного туризма в мягком варианте. Пешие прогулки, катание на лошадях, высокие качели, каякинг, лыжи и все такое прочее… Так вот, в XIX веке, когда расслабленный горный туризм в тех краях только зарождался, в Банф завезли альпийских горных проводников из Швейцарии. Которые хорошо прижились на канадской почве, основали кучу туристических агентств и привезли с собой традицию походных чаепитий.
Эта традиция, на самом деле, очень простая. Нужно выпить чаю перед выходом в горы и попить чаю в горах — приготовить его на походной плитке или просто из термоса. Эта походная традиция получилась именно чайной, без всяких оговорок типа «чай или кофе». Мало того, местные жители отмечают, что случаи, когда кто-то в горы берет не чай, а кофе, случаются крайне редко — и на таких людей смотрят с сочувствием.
Любопытно, что мы впервые столкнулись с традицией горных прогулочных чаепитий, когда ползали по Точалу — горе, на склоне которой расположен Тегеран. Там, на этой горе Точал, на одной из промежуточных станций расположена чайная с совершенно неожиданным названием Klassno. Так вот, она реализует концепцию горных походных чаепитий хоть и в отличном от Канады стиле, но абсолютно аналогично. Там можно перекусить, согреться и выпить крепкого сладкого чая на свежем, холодном и совершенно прозрачном воздухе. И это действительно классно.
Но это так, к слову. Сложившаяся в конце XIX века в канадских Скалистых горах традиция горных чаепитий постепенно размылась. Нет, она, конечно, никуда не исчезла, просто вместо чайных чай стал продаваться в супермаркетах и в бутылочках, возросшая скорость перемещения и развитая инфраструктура убрали на второй план термоса и походные плитки — ну и так далее. Короче говоря, за сто с лишним лет традиция несколько утратила живость и стала историей.
Ну и вот буквально совсем недавно прямо в городе Банф две предприимчивых чайных дамы открыли чайный магазин Jolene’s Tea House. Они открыли его в старинной хижине, наворотили на него актуальных маркетинговых смыслов (типа того, что исторически канадские чайные были островками раннего феминизма, потому что там женщины могли ходить в модных походных штанах и чувствовать себя свободно), красиво вписали белые полки в потемневшее дерево и начали жизнерадостную чайную торговлю. Их чай подается во всех окрестных ресторанах, ну и на входе в самом магазинчике стоит здоровый термос с кипятком, в котором можно и пробник заварить и с собой чайку приготовить. Можно сказать, что в размывшуюся за последние годы традицию вернулась очень приятная точка кристаллизации.
Ну и здоровый термос с кипятком в чайном магазине, конечно, богатая идея. Не везде реализуемая, конечно — но богатая.
Арабские реэмигранты и мате
В конце XIX и начале XX века Османскую империю, как известно, колбасило. И народ оттуда активно уезжал, причем по целому комплексу причин. Одна из волн такой эмиграции, состоявшая, в основном, из христиан и друзов из Ливана и Сирии, добралась аж до Южной Америки и не очень равномерно распределилась по континенту. Большая часть эмигрантов осела в Бразилии, кто-то добрался до Аргентины, кто-то и до других государств. Арабские эмигранты отлично прижились на новой родине, практически во всех южноамериканских странах их потомки за XX век успели побывать президентами. Ну а в 1970-х кто-то решил вернуться на историческую родину. Предварительно подсев на мате.
Так собственно, и получилось, что Сирия и Ливан сейчас являются основными импортерами мате из Южной Америки. А привычка пить мате через традиционную металлическую трубочку отлично вписалась в повседневную жизнь сирийцев и ливанцев, особенно друзов и алавитов. И даже удостоилась небольшого исследования, в ходе которого выяснилось банальное. Мате в тех арабских краях чаще пьют мужчины и делают они это, в основном, для удовольствия и чтобы лучше себя чувствовать.
Ну а самым классным нюансом во всей этой занимательной истории является то, что мате в Сирии и Ливане пьют не совсем так, как в Южной Америке. А по-своему, по-арабски. То есть с сахаром и лимоном. А иногда — со льдом и с мятой. Ну то есть, фактически, арабы заменили в своей обычной чайной традиции зеленый чай на мате, а чайники на калебасы — и на ровном месте получили новую чайную субкультуру. Вполне себе интересную и самобытную.
Осенние чаепития по всему белому свету
В наших краях ранняя осень — лучшее время для того, чтобы пить на улице чаи с плотным и выразительным ароматом, что-то типа Дун Дина или легких высокогорных тайваньских улунов. Прохладный и влажный осенний воздух позволяет создать над чайным столом завесу из аромата, в которую буквально можно входить. Для того, чтобы добиться такого эффекта, нужно просто заварить чай и разлить его в несколько чашек, чтобы увеличить площадь улетучивания разных ароматических веществ. Если есть возможность, мы ездим в начале осени в Пушкинские горы, там этот фокус с уличной чайной завесой удается наилучшим образом.
Осенняя потребность в уличных чаепитиях, кажется, является общей для всего Северо-Запада. В минувшие выходные в Санкт-Петербурге, в Ботаническом саду, прошел традиционный фестиваль «НеобыЧАЙный сад». С не менее традиционной программой: самовары, кунг фу, варка чая и немного разного японского. А еще в этом году в рамках фестиваля работала детская площадка «Безумное чаепитие», выставка мозаики и клоуны из мим-театра «Мимигранты». Очень приятно, что буквально на наших глазах чайный фестиваль в питерском Ботаническом саду развился в полноценный городской праздник, сохранив при этом камерность и ненатужность.
Что любопытно, в эту же субботу в Саммервилле, что в США, в Южной Каролине, состоялся Sweet Tea Festival, фестиваль холодного и сладкого чая. Распространенная в тех краях легенда утверждает, что именно Саммервилл является тем самым местом, где придумали сладкий и холодный американский айс-ти. Сами американцы это легенду многократно и с удовольствием опровергли, но это не мешает жителям Саммервилла ежегодно отмечать день рождения холодного чая вполне себе масштабным праздником.
Холодный чай в мишленовских ресторанах
13 сентября мишленовские эксперты раздали мишленовские звезды скандинавским ресторанам. Четыре проекта — два датских, норвежский и шведский — получили по три звезды. И мы немедленно отправились проверять, что там у них с подачей чая, есть ли какие закономерности, позволяющие сказать что-то типа «в лучших домах Копенгагена, Стокгольма и Осло чай нынче наливают через ситечко».
Закономерностей, слабеньких правда, обнаружилось две. Во-первых, чай охотно используется в качестве компонента коктейлей и гастрономических композиций, в том числе и приготовленных в концепции молекулярной кухни. Ну там какая-либо пена из ромашкового чая или джус пэйринг из зеленого чая и эстрагона. Во-вторых, все трехзвездочные мишленовские рестораны Скандинавии работают с комбучей. Причем часто готовят комбучу не на чае, а на какой-либо другой основе. И, наконец, в-третьих, рестораны, особенно датские (Noma и Geranium) охотно используют чай и чайные напитки в качестве субститута вина. В таком качестве может использоваться и чай холодного настаивания, и упомянутая уже комбуча, и газированный чай — но все эти напитки непременно будут подаваться холодными или прохладными и непременно в винных бокалах. Получается красиво.
Короче говоря, если решите вдруг, что ваш ресторан достоин звезд Мишлена, срочно посыпайте качо э пепе матчей (опять рифмуется хорошо, кстати), выставляйте на барную стойку трехлитровки с чайным грибом и разливайте готовый напиток по риделевским бокалам. Верное дело.
Кстати. Помните, в одном из летних выпусков мы рассказывали о подаче чая с букетиком? Так вот, в уже упомянутом копенгагенском ресторане Noma так подают не только напитки, но и десерты. В стакан с напитком ставят букет, а в букет подсаживают небольшую закуску в форме божьей коровки. И все радуются.
Митиё Цудзимура и маркетинг на здоровье
Когда все вокруг сейчас говорят о росте спроса на зеленый чай, например, на японский зеленый чай, то забывают обычно о том, что зеленый чай в современном смысле слова продукт достаточно старый и обладающий богатой коммерческой историей. И что рост спроса на японский зеленый чай в этой истории уже случался. Причем происходил он по тем же самым маркетинговым лекалам, что и сейчас.
В конце XIX — начале XX века основным рынком для японского зеленого чая были Соединенные Штаты. Значительная часть сенчи, производимой в Японии, продавалась в США, в 1880-х доля японского чая (большей частью зеленого, конечно) в американском чайном импорте доходила иногда до 47%. Однако к 1920-м годам чайные вкусы американцев поменялись, потребители переориентировались на черный чай (возможно, в связи с ростом популярности холодного чая) и японские производители чая столкнулись с банальной ситуацией — чай растет, его можно производить в достаточных количествах, а продавать его некуда.
Самым очевидным решением в такой ситуацией являлось развитие внутреннего рынка. Однако даже в достаточно дисциплинированной стране во главе с любимым императором нельзя просто так взять и заставить всех пить сенчу. Нужны были основания, причем убедительные и научные — ведь в первой половине XX века японское общество было уже не только традиционным, но и вполне себе динамичным и буржуазным, с четкой ориентацией на прогресс.
И вот тут как нельзя кстати оказались работы Митиё Цудзимуры. Она родилась в 17 сентября 1888 года и к 1920-м годам, несмотря стандартные для того времени гендерные сложности, стала уважаемым ученым, а в 1932 году стала первой в Японии женщиной — доктором сельскохозяйственных наук. Так вот, ее докторская работа как раз была связана с химическими компонентами зеленого чая. И, конечно, возникла не на пустом месте. В 1924 году при участии Митиё Цудзимуры в зеленом чае был обнаружен витамин C. В 1929 году она выделила из зеленого чая катехин, в 1930 году — танин, в 1934 году — галлокатехин. Короче говоря, за 10 лет работы она, фактически, заложила фундамент всего зеленочайного оздоровительного маркетинга.
В те времена самым привлекательным компонентом зеленого чая был, конечно, витамин C — более или менее простой и понятный. И на внутреннем японском рынке зеленый чай стал продвигаться в том числе и как дополнительный источник витамина C. Конечно, витаминность зеленого чая не стала главной причиной того, что сенча на несколько десятилетий стала важным элементом японской повседневности. Но массовый и научно обоснованный маркетинг на здоровье стал важной частью торговой чайной культуры именно в те времена и, безусловно, способствовал как стабилизации японского чайного экспорта, так и росту потребления чая внутри Японии.
Кстати, о японском чайном экспорте. Японский чай, который шел на экспорт в США в конце XIX и начале XX века, очень часто подкрашивался традиционными для того времени чайными красителями. Но эту занимательную историю мы расскажем как-нибудь в другой раз.
Бучу горное в чае и просто так
Мы с удовольствием продолжаем пробовать разную травяную экзотику и с не меньшим удовольствием об этой экзотике рассказывать. Примерно полгода назад, благодаря совместным усилиям украинских и латвийских коллег, нам в руки попал небольшой образец листьев южноафриканского растения с мощным названием бучу горное (Agathosma betulina). Иногда его еще называют буху — короче говоря, слово Buchu каждый произносит, как хочет.
Это небольшой кустарник, который растет в южноафриканских горах и листья которого в относительно недалеком прошлом использовались в разнообразных целебных средствах. В этих самых листьях много эфирных масел, они пахучие и их настой обладает реальным антисептическим действием, так что на роль лекарства от всех болезней бучу подходило ничуть не хуже, чем многие другие растения.
Сейчас его выдающаяся лекарственность время от времени используется в маркетинговых целях, но, естественно, особо уже никого не убеждает. Травка и травка, много на свете разного. А вот со вкусовой точки зрения бучу — штука довольно прикольная.
Тут нужно сделать небольшое винное отступление. Есть такой сорт винограда — пинотаж. Это один из традиционных южноафриканских виноградов, из него делают обычно красное вино — и довольно часто в этом вине присутствуют тона, которые проще всего будет назвать тонами жженой резины. В лучшем смысле этих слов, конечно. А еще есть другой сорт винограда — совиньон блан. Он интернациональный, из него делают белые вина и в некоторых случаях они выдают аромат, который специалисты часто описывают как аромат, который возникает, когда симпатичный котик писает под кустом крыжовника. И тоже, конечно, в самом лучшем смысле этих слов.
А теперь представьте себе, если сможете, что симпатичный котик под крыжовниковым кустом пописал не просто так, а на тлеющую автомобильную покрышку — и вам станет более или менее понятно, как пахнет бучу, если его сушеные листики заварить. Если хочется более корректных формулировок, то можно сказать, что в аромате бучу есть нотки смородины, а во вкусе — смолистость. Но аналогия с котиком нам нравится больше.
Любой чай такая травка перешибает напрочь. Можно, конечно, играя дозировкой, добиться любопытного сочетания бучу с черным чаем и получить своеобразную вариацию на тему смолистой ароматизации. Но не очень понятно зачем так париться для не очень интересного результата. А вот если добавить бучу в простенький и горьковатый шэн-пуэр, получится мощно. Смолистость и смородиновость шэновой горечи очень идет. Причем идет не в изящном смысле, как эспаньолка стройному испанцу, а в том смысле, в котором борода идет хмурому таежному угрюмцу.
Забористая и интересная штука. Недорогой шэн с бучу наверняка понравился бы многим героям картин Васи Ложкина. Дима, спасибо за расширение кругозора!
Старые тесты, новые статьи и обратная связь
Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет делать «Параферналии» еще более качественными. Спасибо!
Загрузка ...Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем. Тем более, что чайные новости — не единственный наш проект. В нашем блоге, как обычно, появилась новая статья, она называется «Эволюция чайного блюдца» и рассказывает о том, какими раньше были чайные блюдца и почему мы не пьем из них чай сейчас. Никуда не делся наш новый супер-тест. За пару недель его работы до получения сертификата дошли уже пять человек — вот список. К нему, естественно, можно присоединиться, пройдя тест. Спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!
Добавить комментарий