Сегодня в «Чайных параферналиях»: чайные идеи и решения на Red Dot Design Award, розовая и антоциановая комбуча, еще один вариант работы с чаем в кофейнях, прямые продажи чая от Tata Tea, правильная подача чая с золотом, маркетинговая чайная кулинария и черный чай для холодного настаивания.
Прогрессивные чайные идеи Red Dot Design Award
21 мая «Центр дизайна земли Северный Рейн-Вестфалия» опубликовал списки победителей премии Red Dot Design Award в категории Product Design. Эта премия вручается ежегодно и среди работ-победителей обчно оказывается много всяких интересных чайных штук. Этот год не стал исключением.
Вот, например, портативный анализатор качества воды. Вещь, совершенно необходимая для любого чайного профессионала. Смотрите. Ты приходишь такой на предварительную встречу с потенциальным заказчиком с намерением обговорить обучение всяким чайным штукам персонала кафе или ресторана. Ну вы там говорите о всяком, ты всячески изображаешь из себя специалиста, слова умные говоришь — но понимаешь, что сегодня не твой день. Потенциальный заказчик смотрит на тебя иронически и убойный вопрос «чему вы такому собираетесь научить моих сотрудников, что они не смогут сами прочитать в интернете» уже готов сорваться с его губ. И тут ты из последних сил перехватываешь инициативу и спрашиваешь: «А что у вас за вода?» А потенциальный заказчик такой «Хорошая вода, у нас дорогая система очистки». А ты такой: «А можно попробовать?». А заказчик такой: «Конечно!» — и тебе приносят стакан. И тут наступает твой звездный час. Ты суешь в стакан свой анализатор, смотришь на циферки, с изменившимся лицом кричишь «Шестнадцать целых, три десятых», падаешь на пол и бьешься в судорогах с криком «Я не могу работать в таких условиях». И все, заказ в кармане. Без анализатора так выступать было сложно, а теперь все, проблеме конец.
Или вот, например, термос-вибратор. Засыпаешь в него чай, заливаешь кипяточком, в специальном приложении на смартфоне устанавливаешь продолжительноть заваривания — и все. Когда время пройдет, он завибрирует. Ну и еще он температуру внутри себя показывает, что важно для вибратора. Если бы он еще при выключении света шептал «Не бойся, я с тобой», ему цены бы не было. Но и так штука хорошая.
Швейцарские дизайнеры разработали двустенный бардак. Ну или ормуд — короче говоря, традиционный для Турции, Ирана и Азербайджана чайный стаканчик. Их китайские коллеги — очередной аппарат для холодного ультразвукового настаивания чая. В спецификации к которому обязательно нужно будет написать что-то типа «теперь вы можете быстро приготовить полезную водку с зеленым чаем». Другие китайские дизайнеры создали машину для идеального перемешивания всех компонентов боба-чая. Есть в списке победителей и традиционная вариация на тему японской чайной церемонии, и развитие темы кофейной заварочной воронки. Короче говоря, Red Dot Design Award откровенно порадовал — и мы сейчас совсем не издеваемся.
Ну а несколько работ-победителей просто откровенно хороши. Одно китайское архитектурное бюро разработало проект офиса для агентства недвижимости в Пуэре — и сделало доминантой интерьера огромную деревянную конструкцию в форме чайного листа. Получилось эффектно и немного похоже на севильский Метрополь-Парасоль.
Заслуживают внимания две «космических» коробки под чай, одна с Луной, другая — с усредненным космическим узором — которые снабжены светодиодной подсветкой. И набор костей для маджонга, спрессованных из чая. А одна тайваньская дизайн-студия и вовсе разработала для своих заказчиков подарочную упаковку для чая с объемной моделью рельефа тех мест, где этот чай растет. Ну то есть эту коробку можно будет взять в руки и погладить чайную плантацию с домиками. Это очень красиво, конечно.
Розовая и антоциановая комбуча
Китайские ученые поставили совершенно замечательный и очень логичный эксперимент. Смотрите. На белом свете существуют сорта чайного куста с повышенным содержанием антоцианов. Их молодые листочки имеют характерный пурпурный цвет, плантации таких чайных кустов невероятно привлекательно выглядят и все такое прочее. Антоцианы реагируют на кислотность среды, например, в кислой среде они окрашиваются в красный цвет. Именно поэтому настой правильно сделанного и крепко заваренного антоцианового чая розовеет при добавлении в него лимона. Это, так сказать, с одной стороны.
А с другой стороны у нас есть симбиотический консорциум микроорганизмов, в простонародье называемый чайным грибом, который мастерски перерабатывает питательную среду на основе чая в напиток с гордым название комбуча. Который, как нам все известно еще с детства, имеет характерный желто-коричневатый цвет и кисленький вкус. Ну то есть, проще говоря, среда у комбучи кислая. А если комбуча кислая и антоцианы в кислой среде краснеют, а еще существуют чаи с высоким содержанием антоцианов, то надо срочно выращивать чайный гриб на антоциановом чае. И смотреть, что получится.
Идея, на самом деле, лежит на поверхности и проста, как швабра — но почему-то до этого китайского исследования мы ничего об антоциановой комбуче не слышали. И самим нам такая мысль в голову не приходила. А вот китайским ученым пришла — ну, на то они и ученые.
Короче говоря, у них все получилось. Комбуча, полученная в результате жизнедеятельности чайного гриба в настое чая с высоким содержанием антоцианов, получилась приятного лососево-розового цвета, вкусной, ароматной и очень антиоксидантной. Ну и чайный гриб в банке с розовой жидкостью смотрится, наверняка, привлекательно и немного зловеще.
Еще один вариант работы с чаем в кофейнях
Несколько лет назад в Лондоне открылось кафе Pamban. В котором гостям подаются кофе и чай, только не обычный чай, а тот чай, который с молоком, сахаром и специями — индийский традиционный Chai. Причем подают они этот индийский чай не просто так, а как концепцию работы с чаем в кофейне.
Тут вот какое дело. Подавляющее большинство кофеен максимально технологизированы и организуют всю свою работу, просто комбинируя решения, предлагаемые на рынке. Ну там выбирают поставщика посуды, поставщика оборудования, обжарщика и все такое прочее. Короче говоря, современную кофейню собирают как конструктор, никакого творчества, чистая оптимизация. Подчас единственным реальным креативом в кофейне является ее дизайн. Да и то не всегда — шаблонов дизайна кофеен на рынке тоже хватает.
Ну так вот. Подача чая в большинстве кофеен организуется по такому же принципу, выбором наиболее подходящего «чая под ключ» из небольшого набора предложений. Нет, конечно у любой кофейни есть возможность поставить подачу чая полностью самостоятельно. И интересные примеры такого подхода существуют. Но единичные — для большинства кофеен такой подход просто нерационален.
Короче говоря, основатели Pamban посмотрели на чайные предложения для английских кофеен, решили, что они никуда не годятся — и выкатили свое. Причем выкатили грамотно. Их кафе используется как демонстрационная площадка и как песочница, которая позволяет получать опыт, тестировать разные решения, обучать персонал и все такое прочее.
Само предложение, повторимся, состоит в том, чтобы подавать в кофейнях вместо обычного чая несколько вариантов чайного напитка с молоком, сахаром и специями. Такие напитки не только окрашены в яркий региональный колорит, имеют приятный попсовый вкус и употребляются всеми популярными способами, но и отлично технологизируются. Хотя бы потому, что могут быть созданы в приемлемом качестве с использованием совсем недорогих и массово доступных компонентов. И очень просты в приготовлении.
Следует отметить, что самой идее подачи индийского молочно-специевого чая в кофейнях сто лет в обед. Просто обычно в среднестатистической кофейне такой чай один — и это скучно, даже независимо от его качества. А коллеги из Pamban адаптировали для кофеен целую кучу традиционных рецептов индийского чайного напитка, которых, на самом деле, очень много — во многих регионах Индии Chai готовят совершенно особенным способом. Причем попадаются среди этих способов и совершенно причудливые, типа напитков с мятой.
Короче говоря, Pamban предлагает построить все чайное предложение кофейни на разных вариантах чая в индийском и молочном смысле этого слова. Честно говоря, предложение выглядит очень толково. Ну и на фоне того чая, что подается в большинстве кофеен, линейка масала-стайл чаев будет выглядеть как королевская семья среди чумазых плебеев.
Прямые продажи чая от Tata Tea
Помните, некоторое время назад мы рассказывали о том, что крупные чайные компании пересматривают подход к работе с чаем? В первую очередь, конечно, речь шла о компании Unilever, у которой возникло настойчивое желание что-то сделать с брендом Lipton, который перестал радовать владельцев как бренд дешевого черного пакетированного чая. Ну и про Tata Tea — компанию, которая нам известна по бренду Tetley — мы тоже упоминали, причем как раз в связи с этим брендом. Тоже недорогим и черным.
Ну так вот. Не так давно Tata Tea объявила о запуске линейки дорогого чая в красивых жестяных баночках. Линейка это называется 1868 (это год основания конгломерата Tata Group, куда входит и Tata Tea), включает 13 чаев, все они индийские и стоят от 400 до 1500 рублей за баночку (50 или 100 грамм). Но самое прикольное в этой новости не сами баночки и даже не то, что на некоторых из них нарисованы птички, козлы, носороги и чайники. А то, что Tata Tea перешла к прямым продажам своего чая. Ну то есть распространяться эта линейка будет не через дистрибьюторов (ну или не только через них), а напрямую через интернет-магазин проекта.
И это очень интересно, на самом деле. О наступлении новой эры в чайной торговле говорить пока рано, конечно. Но на то, как реально гигантская компания будет заниматься прямой работой с потребителями, посмотреть будет любопытно.
Как правильно подавать чай с золотом
Дубайский ресторан индийской кухни Food Ka Mood порадовал наличием в меню кадак-чая с пищевым золотом. Кадак-чай (Kadak Chai) — это хардкорная версия традиционного индийского чая с молоком и специями. Чай в этой версии обычно крепче, молоко — жирнее, сахара — меньше, а специи — по вкусу. В том варианте кадак-чая, который подается в дубайском ресторане, на него еще и топпинг лепят из взбитых сливок — вот на эти-то сливки золото как раз и кладут. Оно легонькое, это даже фольгой не назвать, так, пленочки. Ну и получается что этот чай, с одной стороны, суровый (потому что кадак). А с другой стороны — понтовый, потому что золото. Ну и еще это чай с намеком на то, что пьется он не абы где, а в Дубаи, а там все дорого и богато.
Вообще-то, пищевое золото — штука настолько распространенная, что у него даже свой E-код есть, E175. Его и в кондитерку разную добавляют, и в сакэ, и в прочие блюда и напитки. В обычный чай его тоже иногда добавляют, хотя, конечно, никакого смысла в этом нет. На вкус оно не влияет, красоты тоже особой не создает. Сначала оно беспорядочно и оптимистично перемешается по поверхности чая, стараясь, по мере возможности, избежать попадания в рот — а потом самые ловкие золотинки остаются на стенках чашки. Откуда их ложкой толком не снять, только пальцем. Это очень классно, на самом деле, добавлять в чай золото, чтобы потом его пальцем из чашки выковыривать… Короче, даже не попонтоваться толком.
И в этом смысле идея сначала сделать чаю топпинг, а на топпинг выложить золото, конечно, очень толковая. Золото к взбитым сливкам прилипнет, ты его легко съешь, преисполненный чувством собственной значимости — и спокойно запьешь все это дело чаем. Теперь понтоваться трудящимся всех стран будет гораздо легче.
Чайная кулинария настоящая и маркетинговая
Портландский чайный проект Steven Smith Teamaker открыл не так давно чайную, в которой помимо самого чая подаются всякие разные блюда, с использованием чая приготовленные. Причем и слово «использование», и слово «чай» в данном случае трактуются в самом широком смысле. С чаем все понятно, если в какое-то блюдо включен ройбос, то оно сразу считается чайным. А вот с «использованием» все немного интереснее.
Честная чайная кулинария, построенная на таком использовании чая, при котором он будет заметно влиять на вкус блюда, штука довольно сложная. Нафаршировать чаем рыбу, добавить его при тушении в курицу, приготовить свежие чайные листья в темпуре или оливье с чайным майонезиком технически не сложно. Но сделать из таких блюд не то чтобы шедевры, а хотя бы стандартные продажные ресторанные позиции уже сложнее. При этом «чайность» блюд в меню — это отличный маркетинговый ход, который очень хочется использовать.
В этой противоречивой ситуации самый простой способ — это уже упомянутое широкая трактовка понятия «блюдо с использованием чая». Легче всего сделать блюдо чайным, не особо повлияв на его вкус, это, конечно, добавить туда совсем мало чая. Более изящный и циничный способ — это придумывание связи блюда с чаем. Вот, например, у вас в меню есть лапша с куркумой, а в чайном ассортименте — чай в куркумой. И вы всем рассказываете, что ваша лапша с куркумой — это красивая отсылка к вашему чаю с куркумой. А ваши пельмени, сваренные в воде — это отсылка к вашему чаю, который тоже заваривается в воде. А ваши котлеты, слепленные в Орегоне — это отсылка к вашему чайному магазину, который тоже работает в Орегоне. И все, и проблеме конец.
В своем меню Smith Teamaker’s Cafe использует все три подхода. Там есть и реальная чайная кулинария, реализованная, например, в овечьем сыре с белым чаем или в киноа с сенчей. А есть и чайная кулинария чисто маркетинговая, типа упомянутой уже лапши с куркумой или включения того же овечьего сыра с белым чаем в богатый салат, на вкус которого белый чай повлияет крайне слабо.
Это, конечно, очень интересный пример хорошего чайного маркетинга, возьмите на заметку. И обратите, кстати, внимание, что в этом кафе, как и во многих других импортных чайных проектах, дегустационные подачи из нескольких чаев называются Tea Flight. Слово flight в данном случае лучше интерпретировать как тематическую подборку каких-то событий или предметов. При этом термин «тематическая подборка» тоже можно трактовать очень широко. Например, тема может состоять в том, что сейчас предлагаемые в Tea Flight чаи есть в вашем магазине. Как там Бальзаминов говорил устами Вицина? Хорошее слово, надо запомнить.
Черный чай для холодного настаивания
Один из наших слушателей задал в комментариях вопрос, о том, какой черный чай лучше всего подходит для холодного настаивания. Мы, честно говоря, сначала хотели ответить расплывчато и в стиле «да любой подходит, что-то больше понравится, что-то меньше, дело вкуса» — но потом-таки решили поставить большой эксперимент.
Немного забегая вперед, отметим, что да, почти все чаи, участвовавшие в эксперименте, позволили себя холодно настоять с приемлемым вкусовым результатом. Отличился только чай турецкий, семь граммов которого мы залили третью литра воды комнатной температуры и продержали все это дело два часа в холодильнике. Пить получившийся результат вполне было можно, но получать от этого процесса удовольствие — нет. Из него вылезли какие-то пепельные ноты, которые нам совсем не понравились. Но результатом мы все равно остались довольны, потому что теперь у нас есть четкий ответ на вопрос «какой черный чай в наименьшей степени подходит для холодного настаивания». Мелколистовой турецкий. Что любопытно, другие северные чаи, в первую очередь краснодарский и хороший иранский, в холодной воде настаиваются с вполне приличным результатом. Все-таки у турецкого чая какой-то свой путь.
Все остальные черные чаи, которые мы попробовали холодно настаивать, настоялись неплохо. Ну вот, например, мы одновременно заварили ассам, Цзинь Цзюнь Мэй, дарджилинг и непальский чай. Причем дарджилинг и непальца взяли хорошо окисленных, чтобы эксперимент получился реально черным. Заваривали по очень простой схеме — 4 грамма чая, 350 мл воды комнатной температуры, 40 минут в холодильнике, процеживание и подача в винных бокалах. В этом опыте дарджилинг выдал самый интересный аромат, а у Цзинь Цзюнь Мэя оказался самый богатый вкус. Но при этом ни один из чаев не вызвал настойчивого желания пить его регулярно и в сколько-либо больших количествах. Черные чаи холодного настаивания быстро утомляют — в отличие от белых, например.
Частично эту проблему можно решить, используя классические добавки в холодный чай — сахар и лимон, только их дозировку нужно подбирать аккуратно. Мы, в итоге, остановились на следующем рецепте. 4 грамма чая, 350 мл воды комнатной температуры, 40 минут в холодильнике, полученный напиток процедить, добавить в него половинку дольки лимона, половину чайной ложки сахара, перемешать, еще полчаса подержать в холодильнике и пить. Можно, при желании, добавить лед, дозировку сахара и лимона можно немного увеличить (до чайной ложки и целой дольки, например) — это уже дело вкуса.
Этот рецепт у нас сработал на всех опробованных черных чаях. Сахар и лимон в небольших количествах делают чай более питким и попсово вкусным, но при этом, благодаря небольшой дозировке, совершенно не забивают собственный вкус чая — дарджилинг остается дарджилингом, а ассам — ассамом. Рецепт, конечно, немного замороченный, скорее всего, его можно упростить, заменив настаивание с лимоном и сахаром тщательным перемешиванием и добавлением льда. Но мы никуда не торопились, поэтому и простым настаиванием в холодильнике обошлись.
Получилось вкусно. Сергей, спасибо за вопрос!
«Чайная пыль» и обратная связь
Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет делать «Параферналии» еще более качественными. Спасибо!
Загрузка ...В последнем посте на нашем блоге мы написали о том, как важно уделять внимание качеству сырья при сборе трав. Ну а в следующем напишем о том, как можно классифицировать чайные культуры по цивилизационному разрыву между производителями и потребителями чая. И не забывайте про наши тесты-тренажеры. Номер четвертый уже готов.
Спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!
Добавить комментарий