Здравствуйте. Это «Чайные параферналии» — новостной и немного развлекательный проект сайта teatips.ru. Если вам больше нравится смотреть и слушать, чем читать, то вот видео-версия выпуска. Ну а если вы не против читать, то листайте! Выпуск, кстати, сегодня получился с заметным статистическим акцентом — это все потому, что мы нашли очень интересные документы.

Чайная Япония в цифрах

Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии опубликовало отчет о состоянии японской чайной индустрии и японской потребительской чайной культуры по состоянию на начало 2020 года. В отчет вошли данные об основных чайных регионах страны, основных производимых чаях, экспорте, импорте, объемах производства, потребительских тенденциях и производственных тенденциях. Такие отчеты, на самом деле, прекрасны. Они достаточно просты и позволяют получить хоть и поверхностное, но более или менее целостное представление о целой чайной стране. Отчет целиком есть в pdf-файле под ссылкой и на английском языке, мы же остановимся на самых интересных для нас частностях.

Фрагмент отчета. www.maff.go.jp.

В 2019 году Япония произвела почти 82 тысячи тонн чая. Последние 10 лет ежегодное производство чая в стране держится в диапазоне 80-88 тысяч тонн, так что 2019 год, в общем, на уровне. 54% всего японского чая — это сенча, средняя цена за сырец которой в 2019 году составила примерно 11 долларов за килограмм. Матчи в 2019 году было произведено три с половиной тысячи тонн (4,4% от общего производства чая), средняя цена сырца матчи составила 23 доллара за килограмм. За последние 10 лет объемы производства матчи выросли более чем в два раза. Гёкуро в 2019 году было произведено 245 тонн, средняя цена за килограмм сырца гёкуро составила примерно 45 долларов.

Обратите внимание, что в министерском отчете цены указаны за килограмм чая-сырца (crude tea), то есть прошедшего фиксацию чайного листа, а не готового чая. Именно чай-сырец чаще всего продают чайные фермеры, а покупающие его компании уже производят из него готовый чай или какие-либо другие чайные продукты. Сырье для сырца разных типов чая (сенчи и матчи, например) разное, есть нюансы и в технологии производства разного сырца — отсюда и разница в цене. Цены на готовый чай и на чай-сырец отличаются, конечно, очень сильно, так что от 23 долларов за килограмм настоящей японской матчи-сырца не нужно впадать в просветленный экстаз и начинать срочные сборы в Японию. Ну и чисто для справки. При цене в 11 долларов за килограмм сенчи-сырца средняя цена на импортный китайский зеленый чай составила в Японии в 2019 году 5,5 долларов за килограмм.

Цены на очень хороший гёкуро. Для ориентации.

Потребление чая в Японии постоянно падает и сейчас составляет 800 грамм в год на домохозяйство. Еще в 2003 году среднее японское домохозяйство выпивало примерно 1200 грамм чая в год. При этом постоянно растет уровень потребления софт-дринков с содержанием чая и других чайных продуктов. Начиная с 2007 года средняя японская семья тратит на чайные продукты больше денег, чем на чай. В 2019 году уже более чем в два раза больше. Чай чайным продуктам предпочитают только люди старше 75 лет, а японская молодежь тем временем постепенно утрачивает навык приготовления чая в чайнике. С 2002 года в Японии почти в два раза сократилось количество розничных чайных магазинов — при этом заметно выросли доли супермаркетовской и дистанционной торговли.

Экспорт японского чая с 2001 года вырос примерно в 10 раз и в 2019 году составил пять с небольшим тысяч тонн. Основными покупателями японского чая являются США и Тайвань, на две эти страны приходится более половины японского чайного экспорта. Импорт чая в Японию с того же 2001 год сократился в 4 раза и составляет сейчас 2390 тонн. Основным поставщиком чая в Японию является, естественно, Китай — доля китайского чая в японском чайном импорте составляет 84%.

Будущее японской чайной индустрии самим японцам видится сдержанно оптимистичным. Предполагается, что продолжающееся медленное падение внутреннего потребления чая будет полностью скомпенсировано ростом экспорта японского чая. По прогнозам к 2030 году он может вырасти в пять раз и составить 25 тысяч тонн в год.

Ну и, наконец, в Японии в 2011 был принят документ お茶の振興に関する法律, название которого можно перевести как «Закон о продвижении чая» и которое говорит само за себя. Документ этот предусматривает реализацию масштабного комплекса мер по развитию всего чайного, что можно развить: внутреннего потребления, экспорта, чайной культуры и чайных знаний. Одной из таких мер являются профессиональные конкурсы производителей чая.

Мастера темоми

Вот, например, конкурс темоми — ручного скручивания чая. Он проходит в Японии ежегодно включает в себя региональные отборочные этапы и национальный финал. Сама по себе техника ручного скручивания чая в современной чайной индустрии Японии почти не применяется, ее практикуют редкие фермерские хозяйства.

Чай ручной выделки.

В конкурсе участвуют команды, обычно из трех человек. Каждая команда получает четыре килограмма замороженных чайных листьев и специальный стол, застеленный традиционной японской бумагой васи и подогреваемый. И на этом столе команды скручивают чайные листья. Те, кто пробовал скручивать вручную зеленый чай на разного рода подогреваемых поверхностях, примерную суть этой работы представляют. Вот только японское ручное скручивание чая состоит из шести этапов и длится шесть часов. После скручивания чай сушится, оценивается в сухом виде, затем заваривается и оценивается на вкус. Все это выглядит примерно вот так.

Вот буквально несколько дней назад прошел региональный турнир по темоми в Киото — его выиграла команда из поселка Вадзука. Национальный турнир по ручному скручиванию чая пройдет в конце года. Кстати, одному из неоднократных победителей турниров по темоми, Такеши Накадзима, в прошлом году был присвоен титул «эйсэй часэй» («вечный чайный мастер», 永世 茶聖). Чтобы получить такой титул, нужно пять раз выиграть турнир, быть инструктором по темоми и быть не моложе 50 лет. У Такеши Накадзима были соблюдены все условия, кроме возраста, ну а в прошлом году все сложилось.

Tea Masters Cup Russia 2021

Кстати, о чайных соревнованиях, только связанных уже не с производственной, а с потребительской чайной культурой. 12 и 13 марта в Москве, в рамках выставки Coffee Tea Cacao Russian Expo состоится первый постковидный национальный турнир Tea Masters Cup. Турнир пройдет в двух категориях — Tea Preparation и Tea Tasting — и по обновленным правилам. И, судя по всему, опять станет центром коммуникации чайных специалистов и любителей чая на выставке. Мы желаем Елене Ивановой удачного дебюта в статусе главного судьи, всем участникам — хороших выступлений, а судьям — вкусного чая!

Легкий крен в тепло и сырость

Шэн-пуэрные предпочтения любителей чая, прошедших опрос восьмой «Чайной пыли» разделились почти поровну. 45% опрошенных любят морковку, фламинго и шэны сухой и прохладной выдержки, а 55% опрошенных предпочитают эстрагон, боярышник и шэны влажной и теплой выдержки. Но наука не стоит на месте и у нас готова новая «Чайная пыль», в которой вам предстоит выбрать, в какой аквариум лить чай — с морскими огурцами или с ушастыми аурелиями. Испытайте себя, как говорится.

Завышение цен на утёсные улуны

В Фуцзяни набирает обороты кампания по борьбе с завышением цен на утесные улуны. Рост популярности этих чаев привел к возникновению хорошо нам всем знакомой ситуации, когда существует парадная чайная торговля, но параллельно с ней существую торговля кулуарная, оперирующая такими категориями как «чай не для продажи», «чай только для подарка ценителю», «несерийный дегустационный образец» и прочими способами накрутить ажиотаж вокруг востребованного продукта. Китайским властям такая ситуация не нравится по целому ряду причин, среди которых и возникновение благоприятных условий для развития коррупции, и формирование традиции чайных взяток, и потребительская несдержанность, и то, что основные бонусы от такой кулуарной торговли получают отнюдь не производители чая, а перекупщики. Ну и воспоминания об ажиотаже вокруг пуэра и тегуаньини и о вызванных этим ажиотажем перекосах в чайной отрасли у китайских властей остались не очень приятные.

Так или иначе, но фуцзяньские власти начинают борьбу за ценовую чистоту и прозрачность утесных улунов. В рамках этой кампании предполагается усиление контроля за продажей утесных улунов, выборочные проверки чайных магазинов, разного рода PR-акции, направленные на популяризацию утесных чаев и справедливых цен на них. К таким усилиям и декларациям сейчас принято относиться скептически, мол «все все понимают» и «человеческая природа возьмет свое». Может и возьмет, конечно. Но когда природа берет свое при полном одобрении всех участников процесса, и сам процесс и его участники довольно быстро совершенно становятся дикими. А когда природа вынуждена брать свое в условиях хотя бы формального социального неодобрения, жить становится немного полегче.

Заботливый и без сахара

Starbucks объявил о том, что подаваемый в кофейнях сети холодный чай (а его там полтора десятка вариантов) теперь по умолчанию будет подаваться без сахара. Раньше он по умолчанию подавался с сахаром, а теперь будет без сахара. Сахар в холодном чае превращается в дополнительную и бесплатную опцию, о его добавлении в напиток нужно будет специально попросить. Бесплатность сахара как бы намекает, что Starbucks не жадный, а заботливый и стремится сделать напитки более управляемыми.

Немного холодного чая от Starbucks.

Честно говоря, пока все варианты холодного чая от Starbucks явно подразумевают присутствие в напитках сахара — но не исключено, что следом за опциональным сахаром в чайном меню сети кофеен появятся и напитки, оптимизированные под употребление без сахара. Ну и в любом случае это очень важный эксперимент, его результаты спрогнозировать очень сложно, но на них, безусловно, будет интересно посмотреть. Особенно с учетом того, что Starbucks является проектом, в значительной степени влияющим на современную потребительскую культуру.

Разноцветная чайная деревня

Коллеги из «Совы и Панды» подготовили короткий, но очень яркий обзор проекта Цицай Було (七彩部落, «Разноцветное племя»), реализуемого в деревне Цзиньхуа, что в Гуйчжоу. Эта деревня традиционно занимается чаем, но не так давно решила добавить к чаю сельский туризм. А чтобы он был не только чайным (что для Китая несколько банально), деревню раскрасили как только можно. Дома разрисовали, сделали деревья разноцветными, художественно разместили на чайных плантациях цветные зонтики, а у домов — цветные тарелочки. Получилось очень классно, на самом деле — перейдите по ссылке, порадуйтесь.

Чайная Британия в цифрах

Английская компания The Kent and Sussex Tea and Coffee опубликовала результаты исследования чайных предпочтений 2000 британцев. Из которых можно узнать следующее и прекрасное.

Примерно 80% опрошенных добавляют молоко в чай, а не наоборот (если вообще добавляют). Никакой высокой идеи в этом, на самом деле, нет, просто при заваривании чайного пакетика в кружке поступать иначе не очень логично. Хотя находятся оригиналы, конечно. Почти все британцы предпочитают коровье молоко — растительные заменители молока в чай добавляют чуть более 7% опрошенных. При этом растительные мужчины предпочитают конопляное молоко, а растительные женщины — овсяное. Конопляное молоко является также любимой растительной добавкой в чай у британских пенсионеров. Не просто все у растительного молока в чае и с географией. Самым популярным растительным чайным молоком в Шотландии является конопляное, в Англии — овсяное, в Северной Ирландии и Уэльсе — кокосовое.

Фрагмент отчета Kent and Sussex Tea and Coffee Co.

65% британцев не добавляют в чай сахар — особенно много любителей чая без сахара среди подданных королевства старше 45 лет. Молодежь же предпочитает пить чай сладким. Значительное число опрошенных, около 15%, выпивают пять и более чашек чая в день, 58% чайных аддиктов — мужчины. Самые популярные чайные бренды в Британии — Yorkshire Tea и PG Tips — их назвали любимыми марками более половины опрошенных. Ну и у самой The Kent and Sussex Tea and Coffee продажи чая в 2020 году, судя по всему, выросли, что, конечно, не может не радовать.

Зеленые блины

Начавшаяся масленичная неделя как бы намекает на то, что должно быть сейчас основной закуской к чаю. Ну а чтобы блины были не только закуской, но и приобрели самостоятельную чайность, в них, естественно, нужно сыпануть матчи.

С кулинарной точки зрения матча не самый простой продукт. Она хорошо подходит для формальной и профессиональной готовки, во многом основанной на точном воспроизведении неоднократно проверенных рецептов. И может стать источником неприятных сюрпризов в домашней готовке, в которой очень часто все отмеряется на глаз. Матча капризна к дозировке — поэтому если ее на глаз сыпануть в молочный коктейль, может получиться не очень вкусно.

Блины с матчей. © Ольга Никандрова.

Так вот, блины. Совершенно стандартный рецепт. Литр молока, сахар, соль, погашенная сода на кончике ножа, три-четыре яйца, смазывание сковороды луковицей и обязательный отдых блинов в горке в течение 10-15 минут до употребления. Матчи нужно немного, три условных чайных ложки, она добавляется в молоко до всех остальных ингредиентов. Ну, не очень просто добавляется, там комки иногда получаются — но все это решается обычными методами. Блины от матчи приобретут пессимистический зеленоватый цвет, дурацкий вкус и +20 к вегатарианскости. Ну то есть если в такой блин завернуть мясо, то все это дело вместе можно будет считать вегетарианским блюдом. Короче, в чистые блины, на мой взгляд, матчу добавлять смысла нет. Без нее вкуснее.

Блины с матчей с кремом с матчей. © Ольга Никандрова.

А вот если блины с матчей начинить матчевой начинкой (творожный сыр, масло, сахар и матча, вот по этом рецепту, например), то получится поинтереснее. Эту начинку можно или ложкой на блины намазывать, или блинные рулетики сделать, все равно. Неплохо, но, честно говоря, блюдо не стоит потраченного на него времени, блины с икрой лучше.

Пишите письма

Это был пятнадцатый выпуск «Чайных параферналий» — подборки всякой занимательной чайной всячины. Не забывайте про наш блог «Путевые заметки чайного клоуна». Его прошлый пост был посвящен необходимости грамотной работы со стилизованными чаепитиями, а в следующем посте мы разберем наиболее нам близкий вариант таких стилизаций — русский.

Спасибо за внимание!