Здравствуйте. Если вам больше нравится смотреть и слушать, чем читать, то вот видео-версия выпуска.

Реинкарнация teatips.info

Мы запустили английскую версию нашего сайта, она живет по адресу teatips.info и мы собираемся там время от времени публиковать переводы наших статей, новостей, тестов из «Чайной пыли» и красивые фотографии чая. Можно рекомендовать этот сайт своим англочитающим друзьям — он хороший.

78% мотыльков, 22% муравьев

Кстати, о «Чайной пыли». 78% любителей чая, прошедших наш первый шуточный чайный тест, оказались любителями аромата Фэн Хуан Дань Цунов. Ну то есть мотыльками, если следовать своеобразной логике теста. Остальные 22% любителей чая по этой же логике — муравьи. Если вам вдруг показалось, что вы только что прочли лютый бред, пройдите второй тест «Чайной пыли». В котором нужно выбрать более предпочтительный для купания чай и узнать о возможных последствиях своего выбора. Все по науке. Ну, почти.

Трудовые будни титестера

В The Guardian вышло интервью I drink more than 50 cups of tea a day, его героем стала Ясмин Ли (Yasmin Lee), молодой титестер, которая с 2017 года работает в Tetley. На самом деле, интервью с титестерами публикуются достаточно часто, но у нас, у чайников, короткая профессиональная память и быстрая смена поколений, так что знакомство с такими материалами всегда поучительно.

Начать следует с того, что Ясмин по образованию социально-экономический географ, в титестеры попала в буквальном смысле слова по объявлению. Пришла, сдала тесты по математике, попробовала несколько чаев, описала понравившейся — и была принята на работу. Которая, естественно, началась с обучения, заключавшегося в сравнительной дегустации чаев из разных регионов. И выработки умения отличать, например, чай из восточной Кении от чая западной Кении (это не очень сложно для тренированного человека, на самом деле).

Существенная часть работы Ясмин состоит в оценке образцов чая, предназначенных для последующего купажирования. Так как речь идет об английском рынке, чаи дегустируются сразу с молоком. Титестерская посуда для такой работы больше обычной, в ней заваривается 6 грамм чая в течение 6 минут, количество добавляемого молока унифицировано. В день Ясмин пробует от 50 до 300 образцов чая, какой из вариантов считается удачным днем, не сообщается. Так как над образцами работает сразу группа титестеров, работа эта не только скоростная, но и грязная — дегустируемые чаи сплевываются и ситуация, при которой на пути к плевательнице оказались руки коллеги, является рабочей. Сплевывание защищает не только здоровье титестеров, но и сохраняет их лояльное отношение к чаю — несмотря на марафонские дегустации, в перерывах и дома Ясмин пьет чай, обычный, с сахаром, мятный и ромашковый.

Естественно, такая работа требует наличия корпоративного стандарта на оценку и описание чая, который формализован в виде кодового языка. Например, фраза типа 4FY44 означает, что титестер работает с чаем желтого цвета, ярким, полнотелым и четвертого уровня сочности. Все эти критерии оценки калибруются внутри каждой крупной компании и зависят, кроме всего прочего, еще и от рынка, на котором компания работает. Конечно, титестеры работают не только с чистым чаем — и заглавная фотография интервью, и слова Ясмин о работе над травяными смесями говорят о том, что озвученная некоторое время назад переориентация Tetley на нечайные чаи вовсю отрабатывается специалистами компании.

www.theguardian.com

Чем это, на самом деле очень короткое, интервью ценно для нас? А тем, что отлично демонстрирует суть работы дегустатора. Реальной работы, связанной не с судейством парадных конкурсов чаев или с рассказами о нюансах вкуса, а той работы, которая связана с обеспечением стабильного качества существующих продуктов и с созданием продуктов новых. Во-первых, работа дегустатора в значительной степени является рутинной и технической. Во-вторых, эта работа построена на длительных и регулярных тренировках. В-третьих, чистые титестеры, которые занимаются исключительно дегустацией чая, существуют только в рамках крупных компаний. И, наконец, в-четвертых, в массе своей дегустаторы не являются основными выгодополучателями в тех компаниях, в которых они работают. Ну а во всем остальном — отличная работа.

Чайный коллоквиум в Калифорнии

Калифорнийский Университет в Дейвосе, известный своими чайно-кофейными изысканиями, проводит 21 января шестой ежегодный чайный коллоквиум. Все это дело будет проходить в Зуме и бесплатно, для того, чтобы получить доступ к докладам, достаточно зарегистрироваться. А потом сидеть и слушать. Тем более, что в этом году темой коллоквиума станут чайные легенды, мифы и анекдоты. В программе коллоквиума, кроме приветственных спичей, десяток докладов, из которых хотелось бы выделить сообщения на тему «Грузинский чай и конструирование советской идентичности в 1930-х», «Искусственный интеллект в управлении плантациями» и «Новые разработки в ГАБА-чае». Обязательно послушаем.

У этого коллоквиума, кстати, есть еще один любопытный нюанс. В полном соответствии с заявленной мифологически-анекдотической темой с приветственной речью к участникам и слушателям коллоквиума обратится Лиза Си, автор книги «Чайная девочка с улицы Колибри» (The Tea Girl of Hummingbird Lane). В этой книге на фоне пуэра разворачивается трогательная драма о разлученных матери и дочери. И, если я правильно понял краткий пересказ, героиня книги подбрасывает свою новорожденную дочку к порогу приюта в Мэнхае, вложив в ее пеленки блин пуэра. Это мощная история, надо ее обязательно запомнить, если доведется поить чаем жалостливую аудиторию — все обрыдаются.

Междоузлия азорского чая

Зеленый азорский чай. © Ольга Никандрова

Португальские специалисты озадачились содержанием потенциально полезных веществ в разных частях чайного сырья, собираемого на Азорских островах. Основным объектом их исследования стали междоузлия, которые в настоящее время при производстве зеленого азорского чая в дело не идут и считаются отходами. В ходе исследования выяснилось, что в этих междоузлиях содержится больше l-теанина, кофеина и ряда других веществ, чем в чайных листьях. Довольно любопытный результат, на самом деле — в том смысле, что обычно содержание кофеина и аминокислот (l-теанин это именно аминокислота) в чае коррелируют отрицательно, а тут в азорских черешках нашлось больше и того, и другого.

Незадолго до междоузлий, кстати, португальцы изучили цветки чайных кустов, тоже обнаружили в них множество всяческих ништяков и сочли их перспективным материалом для производства полезных и модных продуктов.

Судя по всему, вскорости можно ожидать появления новых азорских чайных продуктов. Например, зеленого азорского чая с цветками и черешками. За цветки ничего не скажу, это спорный в индустриальной работе продукт — хотя другой португальский чайный проект, Chá Camélia, чайными цветками вполне себе торгует. А вот с черешками может получиться. Это и экономически может быть обосновано, и научную базу под этот чай подвели, и вкусно может получиться. Ведь повышенное содержание в сырье аминокислот почти всегда делает чай более сладким. Именно повышенным содержанием аминокислот в черешках, например, обычно объясняют относительную сладость японского чая кукича.

Вообще, конечно, содержание разных веществ в разных частях растения исследуется в разных странах с завидной регулярностью и с разными результатами. Нам попадалось, например, китайское исследование, в котором аминокислот в листьях было найдено больше, чем в междоузлиях. И заодно справедливо утверждалось, что содержание аминокислот в разных частях растения сильно зависит от кучи факторов, например от времени года. Так что, возможно, нас ждут не только новые португальские чаи, но новые португальские исследования, в ходе которых выяснится, что сырье, собранное в начале сезона, лучше обрабатывать вместе с черешками. А собранное в конце сезона — без черешков. Ну и если черешковый азорский чай появится, то он, безусловно, отлично дополнит коллекцию других черешковых чаев: уже упомянутой японской кукичи и краснодарского черешкового чая.

Краснодарский черешковый чай. © Ольга Никандрова

Чай с пробиотиками

www.nus.edu.sg

Сингапурские специалисты разработали технологию получения чайного напитка с высоким содержанием пробиотиков. По описанию эта технология очень напоминает процесс изготовления комбучи или кефирного чая (которые тоже содержат пробиотики) — в чайный настой добавляется ферментирующий агент, который за пару дней насыщает напиток пробиотиками и добавляет к исходному вкусу чая приятные фруктовые и цветочные ноты. Судя по всему, основное отличие пробиотического сингапурского чая от упомянутых напитков в высокой технологичности его производства и коммерчески привлекательном сроке годности — готовый напиток может храниться до 14 недель в том числе и при комнатной температуре, не теряет пробиотических свойств и сохраняет привлекательный внешний вид. В настоящее время команда разработчиков патентует метод производства пробиотического чая и надеется на его коммерциализацию. Вообще, конечно, Сингапур — идеальное место для вывода на рынок напитков с высоким ажиотажным потенциалом, так что шанс у нового напитка есть.

Изомальтитовые чайные бомбы

Maisondedessertto

В последнее время в этих наших интернетах появились многочисленные видео с чайными бомбами. Чайная бомба — это чай в изомальтитовой оболочке. А изомальтит (его у нас еще называют изомальт) — это, грубо говоря, сахарозаменитель, который отлично плавится, а потом застывает, сохраняя форму. Ну то есть из него, с помощью обычной сковородки и силиконовой формы, можно сделать две полусферы, в которые вложить, например, чай, а потом сплавить между собой. Полученный шарик бросается в кипяток, там растворяется и выпускает в воду чай. Изомальтит давно и хорошо знаком кондитерам, из него делают украшения, в том числе и растворимые под действием горячего сиропа, например. Так что ничего принципиально нового в том, что вместо пирожного в изомальтитовую оболочку поместили чай, нет. Но вот конкретные решения, конечно, потрясают. Я еще понимаю изомальтитовую бомбу, начиненную рассыпным чаем, цветами и какими-либо съедобными блестками — не могу сказать, что это красиво, но, безусловно, прикольно. Но когда в изомальтитовую оболочку пакуют чайный пакетик, у меня случается разрывчик всех шаблончиков. Ну то есть этот шарик, вместо того, чтобы повесить за удобную веревочку на елку, бросают в воду, он там растворяется — и из него гордо выплывает чайный пакетик…

В процессе изготовления чайной бомбы можно обжечься, застывшим изомальтитом легко порезаться, если его переесть, можно заработать расстройство желудка. Короче говоря, это штука создана для того, чтобы принести в нашу чайную жизнь толику недостающего нам благородного риска.

Чай с перцем и анчоусами

Черный чай с перцем, медом и анчоусами. © Ольга Никандрова

В наши умелые и псковские руки в очередной раз попала книжка Жоржа Степановича Журибеды «Чай по-псковски», изданная в 1989 году. Виктор, спасибо за подарок. Мы ее честно и не первый раз перечитываем, а вот заварить чай по приведенному в ней рецепту решились впервые. Итак, чай с черным перцем. Готовится просто: нужно взять чайную ложку черного чая и щепотку черного перца (горошком), залить все это дело стаканом кипятка и настоять минут пять. По желанию к чаю можно подать сахар, мед, кусочек селедки. Мы выбрали мед, заменили селедку на анчоуса и положили его на ржаной «Бородинский»… Если вы цените гастрономические контрасты, любите Педро Хименес с вяленым тунцом или портвейн с соленым сыром, вам непременно понравится. На самом деле, от этого напитка ожидаешь чего-то горлодерного, а получается аккуратно, деликатно и ароматно. Мы тут, в Пскове, вообще ценим тонкие впечатления.

Пишите письма

Это был восьмой выпуск «Чайных параферналий» — подборки всякой занимательной чайной всячины. Пишите комментарии и вопросы, ставьте лайки, делайте шары и не забывайте про наш ютуб-канал и блог «Путевые заметки чайного клоуна». В прошлом его посте мы собрали информацию о чайных художниках, а следующий пост будет посвящен гастрономизации саган-дайли и ее присутствию в одном списке с лофофорой Вильямса и беленой. Спасибо за внимание!