Восточная Красавица (東方美人, Дунфан Мэйжэнь) является одним из флагманских чаев Тайваня, во многом определившим современную чайную репутацию острова и оказавшим заметное влияние на ряд аспектов современной чайной культуры. Восточная Красавица — самое популярное, но не единственное название, используемое для обозначения этого чая. Он известен также под названиями же Пэн Фэн (膨风), улун с белыми ворсинками, шампанский улун, пятицветный улун, формозский улун и некоторыми другими, еще более поэтичными, но менее распространенными. В данной статьи мы будем использовать наиболее часто встречающееся название — Восточная Красавица.

Восточная Красавица — это сильноферментированный тайваньский улун естественной скрутки, изготовленный из типсов, поврежденных насекомыми вида Jacobiasca formosana, по специфической технологии с увеличенной продолжительностью завяливания сырья. Результатом использования необычного сырья и особой технологии является чай с уникальными потребительскими качествами, высоко ценимыми почти всеми любителями и специалистами, независимо от стилистических предпочтений.

И «покусанность» Восточной Красавицы, и ее выдающиеся характеристики естественным образом смещают фокус внимания к этому чаю на насекомых, технологию изготовления чая и механизмы возникновения уникальной органолептики. Мы, естественно, также коснемся этих вопросов, но начнем с тех сортов чайного дерева, которые рекомендованы для производства Восточной Красавицы.

В настоящее время таких сортов пять: TTES#5, TTES#6, TTES#15, TTES#17 и Цин Синь Да Пан.

TTES#5 — это чистая Camellia sinensis. Сорт выведен на Тайваньской чайной станции (TRES) и является результатом селекционного развития одного из завезенных с территории материкового Китая (скорее всего из района Фучжоу, что в провинции Фуцзянь) культиваров. Рекомендован для производства зеленых чаев и улунов, условия культивации — стандартные, кусты быстро достигают коммерческой кондиции и не очень сильно поражаются вредителями и болезнями.

TTES#6 — это также чистая Camellia sinensis и также выведенная на Тайваньской чайной станции. Сорт является результатом селекционного развития местного сорта Цин Синь Улун (улун с зеленой сердцевиной). Рекомендован для производства улунов, черных и зеленых чаев. Условия культивации — стандартные, кусты быстро достигают коммерческой кондиции, сорт урожайный.

TTES#15 (его коммерческое название — Бай Янь, 白燕, Белая ласточка — не получило распространение из-за редкого использования сорта) является гибридом Camellia sinensis var. assamica и Camellia sinensis var. sinensis, в котором «отцом» была ассамика. Сорт получен на Тайваньской чайной станции в результате скрещивания технического сорта Tainon-983 (полученного, в свою очередь, в результате скрещивания местного тайваньского и завезенного индийского культиваров) и местного сорта, обычно называемого Обезьяна с белой шерстью (Бай Мао Хо). TTES#15 рекомендован для производства улунов и белых чаев, у него высокая ворсистость листьев, он не очень удобен для культивации и обладает средней сопротивляемостью вредителям и болезнями.

TTES#17 (коммерческое название — Бай Лу, 白鷺, Белая цапля) также является гибридом Camellia sinensis var. assamica и Camellia sinensis var. sinensis, с ассамикой-«отцом». Сорт получен на Тайваньской чайной станции в результате скрещивания технического сорта Tainon-355 (гибрид местного Да Е Улуна и завезенной из Индии ассамики) с техническим сортом Tainon-1958 (гибрид потомка материкового культивара и местного Бай Мао Хо). Сорт хорошо подходит для культивации, быстро достигает коммерческих кондиций, устойчив к поражению вредителями и болезнями, его листья и почки обладают сильной ворсистостью. Рекомендован для производства улунов, зеленых и белых чаев.

И, наконец, Цин Синь Да Пан (青心大冇), Да Пан с зеленой сердцевиной. Последние два слова (Да Пан) никак не переводятся, это просто название, примерно как ранет или кальвиль в случае с сортами яблонь. Это чистая Camellia sinensis, местный тайваньский сорт, выращиваемый, в основном, на северо-западе Тайваня, в районах Таоюань, Синьчжу и Мяоли. Листья у Цин Синь Да Пана длинные, овальные, с тупым основанием, вогнутой верхушкой и широкой центральной частью. Зубчики листа острые, мякоть — плотная и жесткая, цвет — темно-зеленый, ростки мощные, опушенность листьев сильная, выносливость куста — высокая, урожайность — высокая. Рекомендован для изготовления улунов, черных и зеленых чаев.

Если посмотреть на описание этих пяти культиваров глазами фермера, то окажется, что выбор, фактически, нужно делать между редкими и, соответственно, плохо испытанными в деле сортами, выведенными Тайваньской чайной станцией, и проверенным Цин Синь Да Паном. Если не принимать во внимание те характеристики сортов, которые непосредственно влияют на вкус и аромат чая, то выбор в пользу хорошо известного Цин Синь Да Пана очевиден. Видимо, очевиден он и с учетом «вкусовых» характеристик — потому что большая часть чая Восточная Красавица производится из листьев именно этого сорта чайного куста.

Так как рекомендации использовать те или иные сорта чайного дерева для производства Восточной Красавицы не являются обязательным для исполнения регламентом (как, например, в случае с защищенными по наименованию винами), то иногда этот чай производится из листьев, собранных с нерекомендованных культиваров. Так, например, в Синьбэе Восточную Красавицу делают из уже упомянутого Цин Синь Улуна.

В итоге на Тайване в год производится около 30 тонн Восточной Красавицы. Для того, чтобы оценить редкость этого чая, достаточно держать в голове тот факт, что Россия выпивает в год около 150 тысяч тонн чая, ну а на фоне мирового производства и потребления чая более чем скромное количество Восточной Красавице и вовсе не заметно.

Столь небольшие объемы производства Восточной Красавицы связаны не только с его прямой зависимостью от жизнедеятельности конкретного вида насекомых, которые предпочитают определенную температуру, определенную влажность и некоторые другие определенные факторы, отсутствие которых исключает появление Jacobiasca formosana, например, на прохладных высокогорных садах (за очень редким исключением). Сбор «покусанных» листьев — это сложная процедура, и подготовленной бригаде квалифицированных сборщиков чая почти всегда выгоднее работать с обычными чайными листьями, нежели выбирать на чайном кусте поврежденные.

Но, так или иначе, свои несколько десятков тонн Восточной Красавицы Тайвань ежегодно производит, производя одновременно и фурор на чайном рынке. Продажа этого чая сопровождается всеми положенными для хорошего тайваньского чая атрибутами — специальным конкурсом с последующим аукционом (в начале июля), особыми акцизными марками на банках с конкурсными чаями, высокими ценами и опытами с покусанными чаями, производимым в других регионах, из другого сырья или по другим технологиям. Даже побочные и далекие от оригинала результаты таких опытов получаются интересными — как, например, фуцзяньский белый чай Син Гун И Бай Ча, изначально создававшийся как реплика Восточной Красавицы.

В настоящий момент Восточную Красавицу правильнее называть уже не единственным в своем роде чаем, производимым из уникального сырья, а флагманом небольшой, но интересной группы чаев, производимых из поврежденных вредителями чайных листьев. Такие чаи производятся в Японии и в Индии, несколько интересных «родственников» Восточной Красавицы есть и на самом Тайване. Мы встречали такие чаи в Тайтуне (улуны и черные/красные чаи серии Чай наложницы) и в Таоюани (Зеленый чай с медовым ароматом), а черные/красные чаи с медовым ароматом и вовсе производятся по всему Тайваню (один из таких чаев, произведенный из покусанного TTES#12, был описан в статье про Золотой цветок).

«Покусанные» чаи могут отличаться от флагмана другим сырьем, другой степенью ферментации, и даже другими вредителями — но все эти чаи будет отличать удивительный аромат, эталон которого задает классическая тайваньская Восточная Красавица. И механизмы формирования которого в настоящее время детально еще не изучены.

В 2007 году группа специалистов Киотского института химических исследований и Тайваньской чайной станции опубликовала результаты исследований изменения аромата Восточной Красавицы в процессе его производства (Chemical Profiling and Gene Expression Profiling during Manufacturing Process of Taiwan Oolong Tea “Oriental Beauty”. Biosci. Biotechnol. Biochem., 71 (6), 1476–1486, 2007). В этой публикации подробно описаны изменения, происходящие с составом и пропорциями содержания в листьях Восточной Красавицы летучих веществ на разных этапах производства чая — по сравнению со свежими и, естественно, покусанными листьями. А заканчивается публикация сообщением о том, что, по мнению исследователей, двумя факторами, определяющими уникальный аромат оригинальной Восточной Красавицы, являются особенное сырье — те самые покусанные Jacobiasca formosana листочки — и особенная технология производства чая. Но точный механизм формирования аромата пока не изучен и требует дополнительных исследований, которыми группа авторов планирует заняться.

Мы связались с одним из авторов публикации и с огорчением узнали, что многие участники рабочей группы вышли на пенсию и исследование не было продолжено. Так что механизмы формирования аромата (а также вкуса и послевкусия) Восточной Красавицы еще ждут подробного изучения.

На сегодняшний день известно, что поврежденные Jacobiasca formosana чайные листья содержат больше линалоола и его производных. Этот комплекс спиртов-терпеноидов в значительной степени формирует аромат спелых фруктов и других продуктов, в аромате которых присутствуют медовые тона. И этот же комплекс определяет специфический аромат чаев, произведенных из поврежденных насекомыми листьев. Известно также, что существенную роль в формировании аромата готового чая играет специфическая технология его изготовления, которая усугубляет характерные свойства, намеченные необычным сырьем. Так как от других чаев Восточная Красавица технологически отличается относительно более длительным завяливанием на солнце и относительно более длительным томление в помещении, то именно с этими процедурами связывают особенную органолептику чая. А вот сам механизм формирования аромата, повторимся, пока не уточнен и все его объяснения, даже самые правдоподобные, относятся к области гипотез. Непосредственное биохимическое влияние насекомых, естественные изменения в поврежденных листьях, защитная реакция чайного куста на поражение вредителями, реакция на механический стресс на первых стадиях производства — вот, пожалуй, самые интересные из них.

Заметим также, что Jacobiasca formosana в наших краях не водится и никак в нашу культуру не проникла (в отличие от жирафа или, например, мухи це-це), поэтому и устоявшегося названия для этого насекомого в русском языке нет. Его называют и чайной зеленой цикадкой-тифлоцибиной, и тлей, и мушкой и другими интересными словами. В англоязычной литературе чаще всего используется термин Tea Green Leafhopper. А еще в разных регионах чайная цикадка классифицируется по разному. На Тайване это Jacobiasca formosana (Paoli), в Китае — Empoasca vitis (Goëthe) и Empoasca onukii (Matsuda), а в Японии — Empoasca onukii (Matsuda). В настоящее время принято считать, что это одно насекомое, кусающее чайные листья под разными именами. Вот ссылка на соответствующее исследование. С картинками.

Не так давно специалисты чайного исследовательского института Китайской академии сельскохозяйственных наук объявили, что работают над создание ароматов для привлечения чайной цикадки. Оказалось, что привлечь цикадку ароматом не просто. В ходе экспериментов было выявлено, что самыми привлекательными для цикадки являются ароматы виноградной лозы, персикового дерева и чайного куста. Ученые разработали соответствующие ароматизаторы на основе бензальдегида и этилбензоата, лабораторные опыты показали их высокую привлекательность для цикадки — искусственные ароматизаторы привлекали насекомых больше, чем сам чай. Но когда ловушки с ароматизаторами попытались использовать в полевых условиях, на экспериментальных плантациях в Ханчжоу и в Шаосине, цикадка отказалась реагировать на разработанные ароматизаторы.

Последовавшие за первой неудачей исследования воздуха на плантациях выявили высокое содержание в нем постороннего бензальдегида, не связанного с чаем (а связанного, например, с автомобильными выхлопами), который частично перекрывал ароматизатор. Исследователи рекомендуют при выборе ловушек для цикадок учитывать фоновые ароматы, присутствующие на плантации, и, при наличии в воздухе посторонних компонентов, либо усиливать концентрацию ароматизатора, либо выбирать ароматизаторы на основе других компонентов.

Специалисты чайного исследовательского института анонсировали продолжение исследований. Помимо поиска эффективного способа управления цикадками, они рассчитывают разработать эффективный способ их уничтожения. Потому что в тех краях цикадка — это, прежде всего, вредитель.

Ну а мы в этой истории, конечно, на ее стороне. Якобиаска Формозана, кусай еще!

Сергей Хорольский, Инна Островская, Денис Шумаков, Ольга Никандрова. Первая публикация: «Кофе и Чай в России», №2, 2017. Все чаи: «Чайный экспресс».