Все сорта чайного дерева, культивируемые на Тайване, обычно объединяются в четыре группы. Первая группа — это разновидности и сорта дикого тайваньского чая (Taiwan Wild Tea), местного эндемика, называемого, в том числе, и Камелией формозской.

Вторая группа — это сорта чайного дерева, завезенные на Тайвань и не претерпевшие с момента попадания на остров существенных изменений. В значительной степени эту группу формируют сорта, распространенные на территории материкового Китая (Кимень, Тегуанинь и другие). Даже если точная дата их проникновения на остров неизвестна, а ввоз никак не задокументирован, сам факт материкового происхождения таких сортов бесспорен. Кроме того, разные сорта чайного дерева активно завозились и завозятся на Тайвань как минимум из Индии, Мьянмы и Таиланда — и используются как по непосредственному назначению (то есть выращиваются для сбора чайного листа), так и для работы над новыми сортами.

Третья группа — это сорта Камелии китайской, которые совершенно спокойно можно назвать сортами народной или естественной селекции. Скорее всего, предками этих сортов являются чайные растения, завезенные с материка, и местные эндемики. Они скрещивались, проходили естественную или целенаправленную селекцию — и, в итоге, развились в целую группу сортов Камелии китайской, местом происхождения которых считается Тайвань, но характер этого происхождения в настоящее время не определен. К таким сортам относятся Сы Цзы Чунь, Циньсинь Улун и другие.

И, наконец, четвертая группа — это сорта, разработанные специалистами Станции по изучению и развитию чая (Tea Research and Extension Station, далее — просто Станции). Об одном из таких чаев — Рубиновом или TTES#18 — мы рассказывали в одной из предыдущих статей, а вообще на Станции выведено уже более двадцати сортов чайного дерева. Напомним, что все такие сорта имеют «номерное» имя, начинающееся с аббревиатуры TTES, а самые удачные из них получают полноценное коммерческое название.

Одним из самых удачных из выведенных на Тайване сортов оказался TTES#12 — гибрид сорта Инь Чжи Хун Синь («отец», крупнолистовой тайваньский сорт фуцзяньского происхождения) и технического сорта Tainon-8 («мать»), который, в свою очередь, является гибридом двух других местных сортов: Хуан Гана и Циньсинь Улуна (этот технический гибрид не следует путать с другой «восьмеркой», сортом TTES#8). Все предки TTES#12 — это чистые Камелии китайские, рекомендованные как для производства улунов, так и для производства черных и зеленых чаев. Сам №12, соответственно, также определяется, как чистая Камелия китайская и рекомендован для производства и улунов, и черных чаев, при этом улуны из него производятся намного чаще. Сорт получился мелколистовым, урожайным, неприхотливым, устойчивым к вредителям и относительно теплолюбивым (не настолько, насколько крупнолистовые сорта, но более теплолюбивым, чем многие мелколистовые). TTES#12 формирует мощный куст, у него широкие эллиптические листья и светло-зеленые почки.

Работа над сортом завершилась в 1980-1981 годах — с учетом динамики появления новых сортов чайного дерева его можно считать старожилом. Свое коммерческое название — Цзинь Сюань, Золотой цветок — TTES#12 также получил достаточно давно, и это коммерческое название на рынке используется значительно чаще, чем номерное (в отличие, например, от Рубинового, к которому продавцы очень любят приписывать №18).

В 1996 году был создан гибрид TTES#12 и Циньсинь Улуна, в 2015 году этот гибрид был официально зарегистрирован как сорт TTES#22. По своим характеристикам (урожайность, устойчивость к заболеваниям, качество получаемого чая) новый сорт в общем и целом превосходит каждого из предков — но широкого распространения он пока еще не получил.

Солидная история TTES#12 и его популярность среди производителей чая являются причинами того, что кусты этого сорта часто включаются в разнообразные исследования. Только за несколько последних лет TTES#12 в группе других сортов «принял участие» во многих экспериментах, из которых мы отметим только два, непосредственно связанные с одним из чаев, включенных в дегустационный обзор.

Именно TTES#12 использовался в исследовании, в результате которого было установлено, что поврежденные чайными зелеными цикадками-тифлоцибинами (Jacobiasca formosana) чайные листья содержат больше линалоола и его производных. Этот комплекс спиртов-терпеноидов (с неважными в этой статье уточнениями) в значительной степени формирует аромат спелых фруктов и других продуктов, в аромате которых присутствуют медовые тона. И он же определяет специфический аромат чаев, произведенных из поврежденных насекомыми листьев.

А изучение «эффективности» поражения чайных кустов показало, что листья TTES#12 в результате поражения насекомыми претерпевают немного меньшие изменения (уменьшение веса, размера, содержание хлорофилла, растворимых сахаров, воды и свободных аминокислот и увеличение содержания полифенолов, катехинов и кофеина), чем листья сорта Циньсинь Улун. Однако изменения в результате поражения в листьях TTES#12 все равно значительны — в среднем по всем исследованным параметрам чуть более 20% — что позволяет эффективно использовать сорт для производства «покусанных» чаев. Делается это, правда, достаточно редко — чаще всего для производства чаев такого типа используются листья, собранные с кустов местного сорта Цинсинь Да Пан. TTES#12 для производства традиционных «покусанных» чаев (речь идет о Пэн Фэне, конечно) используется на юге Тайваня, а в других регионах острова его иногда используют для производства нетипичных чаев из поврежденных цикадками листьев — но это делает и сам сорт, и производимые из него чаи только интереснее.

Таковы производственные и исторические формальности. Если же посмотреть на Золотой цветок с потребительской точки зрения, то самой интересной частью его истории окажется, конечно, то влияние, которое оказал TTES#12 на чайный рынок через молочный улун.

Наиболее распространенная маркетинговая легенда называет улуны, изготовленные из листьев Золотого цветка, прототипами молочных улунов. Согласно этой легенде, именно тонкая молочная нота в слабо и средне ферментированных улунах из TTES#12 полусферической скрутки и средней прожарки стала отправной точкой для волны чаев с молочной ароматизацией. Такая версия происхождения молочного улуна очень красива, но требует одного существенного уточнения.

Молочные ноты в аромате чистого чая, на наш взгляд, в гораздо большей степени зависят от условий выращивания чая и технологии обработки сырья, чем от свойств конкретного сорта чайного дерева. В вызревавшем длительное время чайном листе, который проходит длительную или интенсивную тепловую обработку, появление нот, которые могут быть интерпретированы, как молочные, сливочные или карамельные, почти неизбежно. Долгое созревание чайных листьев — это отличительная черта горных и высокогорных плантаций, так что в среднеферментированных и прожаренных улунах или в черных чаях, изготовленных из сырья, собранного на горных чайных садах, на молочные ноты в аромате вполне можно рассчитывать. Независимо от сорта чайного дерева.

Вернемся, однако, к TTES#12. Как мы уже отмечали выше, этот сорт чаще используется для производства улунов, причем улунов светлых — то есть с невысоким уровнем ферментации и прожарки. На наш взгляд, в их вкусе и аромате есть одна общая черта, которая, скорее всего, является результатом грамотной работы производителей с сортовыми признаками сырья, усугубляемых стилем производства чая. Во вкусе и аромате чистых легких улунов из TTES#12 чего-то не хватает — в самом лучшем смысле, конечно. Эти чаи очень выразительные и сильные, но при этом в их органолептических характеристиках остается место для дополнительного аромата. У улунов такая ситуация не редкость, очень похожим образом ведет себя, например, местный тайваньский сорт Сы Цзы Чунь (Весна четырех сезонов). Они — как свежий пупырчатый огурец с грядки. И так вкусно, и с солью вкусно, и ни с чем не спутаешь. Такие улуны обладают отличным гастрономическим потенциалом и хорошо ароматизируются. Например, молочными ароматизаторами — такое тоже бывает.

Приятных чаепитий!

Сергей Хорольский, Денис Шумаков, Ольга Никандрова. Первая публикация: «Кофе и Чай в России», №5, 2016. Все чаи: «Чайный экспресс».