Чайная параферналия №273

Чайные кейсы и анонсы россыпью №8

В Китае зацвели вишни и сливы — а это значит, что начался сезон публикации фотографий с чайных плантаций с разноцветными цветущими деревьями. Например, из Фуцзяни, из Юнфу, как раз из тех мест, которые называют материковым Алишанем. Потому что там с 2008 года работает тайваньский фермер, специализирующийся на улунах. И на плодовых деревьях, которых там сейчас растет около ста тысяч. И многие из них цветут. Для полноты картинки, по тем краям еще и розовый поезд запустили. Ну то есть там теперь можно ездить на розовом поезде среди зеленых плантаций и под розовыми цветущими вишнями. Если в поезде еще и чай наливают, то это вообще стилистически безупречно.

Научная новость из разряда «а еще вот так бывает». Корейские ученые приготовили две комбучи на черном чае, одну на обычной воде, а другую — на глубоководной океанической. А потом еще прогнали полученные напитки через ферментацию с использованием дрожжей Lachancea thermotolerans. В течение 21 дня. И получили напитки с достаточно высоким содержанием этанола — 3,87% и 3,92% соответственно — вкусненькие, и с выраженными антибактериальными свойствами. И да, глубоководная океаническая вода использовалась коммерческая, после опреснения — иначе, я думаю, никакой чайный гриб на ней бы не вырос. Точный рецептик есть под ссылкой, вдруг кому пригодится. Фитоняшек поить функциональной комбучей. Вернее — хард комбучей, чайный гриб относительно высокой градусности именно так, напомню, называется.

Я как-то уже рассказывал о том, что в тайваньском чайном музее в Пинлине сделали чайно-виртуальный аттракцион, участники которого надевают специальные очки и отправляются на ненастоящую экскурсию по чайному хозяйству, занимающемуся производством «Восточной красавицы». Попивая при этом настоящий чай. Ну а теперь вот в тайваньских новостях проскочили репортажи (раз, два), в которых можно посмотреть, как эта чайная виртуальная реальность выглядит. Конкретная реализация пока не очень впечатляет, но сама идея реальной дегустации и виртуальной экскурсии мне лично очень нравится.

В Уфе, на улице Чернышевского, оказывается, есть мозаичное панно, посвященное истории семьи Вогау — тех самых, которые владели «Вогау и Кº», одним из крупнейших российских бизнесов конца XIX — начала XX века. Чайное подразделение этого бизнеса, работавшее, выражаясь современным языком, под брендом «Караван», оставило значимый и заметный след в чайной истории нашей страны. Достаточно сказать, что Московская чаеразвесочная фабрика, которая, кроме всего прочего, производила и знаменитый чай со слоном, была основана Вогау. Была у них фабрика и в Уфе, как раз на ее стенах и расположены мозаики. Чисто чайная мозаика там всего одна, но с самоваром. Симпатичная.

В электронном архиве американской Национальной медицинской библиотеки есть книга Томаса Шорта «Диссертация о чае». A Dissertation upon Tea, Thomas Short. Книга эта была издана в 1730 году и, как это было тогда принято, имеет еще и развернутое название на всю обложку. Перевести это полное название можно, пожалуй, следующим образом. «Диссертация о чае: объяснение его природы и свойств по результатам многих новых экспериментов: демонстрация философских принципов, различные влияния, которые он оказывает на различные конституции: к которой добавляется естественная история чая: обнаружение нескольких мошенничеств, используемых при его приготовлении: также дискурс о добродетелях шалфея и воды, и исследование причин, по которым одна и та же еда не одинаково приемлема для всех конституций: в письме достопочтенной Мэри Леди Малтон». Как там шептал на ухо Бендер Воробьянинову? Хорошо излагает, собака. Учитесь!.. Ну а если серьезно, то Томас Шорт — это врач и один из первых последовательных исследователей чая как продукта питания. Если история чая вас действительно интересует, милости прошу под ссылку. И да, там, в электронном архиве библиотеке, вообще есть где разгуляться пытливому исследователю чая.

Упрощенная чайная церемония как отдых

Занятный — здесь сложно подобрать другое слово — эксперимент поставили в Японии. В одной из клиник, специализирующихся на оказании паллиативной медицинской помощи, решили посмотреть, как упрощенная двадцатиминутная чайная церемония посреди рабочего дня повлияет на самочувствие и настроение персонала.

Персоналу все очень понравились. И погружение в ритуал, и возможность отвлечься от рутины, и сдержанная и спокойная сенсорика чая. Показатели тревожности в группе участников чайной церемонии снизились. Пара человек, правда, пожаловалась на замороченный формат чаепитий, но их сбросили со скалы. Ну или что там делают в Японии с теми, кто жалуется на сложность чайных церемоний. Это шутка, если что.

Японские исследователи остались довольны результатом. При этом, будучи товарищами добросовестными, отметили, что тема классная — но ничто не указывает на то, что снижение тревожности как-то связано с чаем. Возможно, все дело в том, что людям посреди рабочего дня дали отдохнуть двадцать минут. Короче говоря, им теперь придется сравнивать двадцатиминутную чайную церемонию с таким же по длительности перекуром, представлением эротического театра и просто лежанием на удобном диване. Это мои фантазии, если что.

С нашей чайной точки зрения, самая интересная часть исследования — это, конечно, упрощенный формат японской чайной церемонии. Я, признаться, испытываю несколько истерический интерес к этой теме. Когда я впервые узнал, что современная чайная церемония является результатом демократизации японских чайных традиций и воспринимается многими людьми как действо простое и безыскусное, я был очень сильно озадачен и сразу вспомнил анекдот про секс в ластах и в гамаке. Ну а тут вот, значится, очередное упрощение.

Вот как эта упрощенная японская чайная церемония выглядела. Участники собрались в специальном кабинете, оформленном в японском стиле. Церемонию вел мастер с десятилетним стажем. Никакие ароматизаторы или благовония не использовались — пахла только матча. От гостей не требовали соблюдения правильного угла при поклоне и правильного вращения чаши. В помещении были столы и стулья. Забавно, кстати, что при отборе гостей тех, у кого аллергия на матчу и тех, кто физически не способен просидеть в японском стиле 20 минут, отсекали. Ну то есть стол и стулья были — но подразумевалось, что участники будут сидеть на полу.

Это классная идея, безусловно. Ты приглашаешь человека на чайную церемонию. Он тебе говорит, что не любит на полу сидеть. Ты ему отвечаешь, что все нормально, будет стол и стулья. Он приходит, ты ему сервируешь чай на полу и приглашаешь располагаться. Он удивляется и говорит, что были обещаны стол и стулья. И ты такой с достоинством показываешь на стоящие у стенки стол и стулья  говоришь, что они есть, все честно, мастер чайной церемонии за базар всегда отвечает. Но чай пить будем на полу. Это красиво. Отвлекся, извините. Вернемся к японской упрощенке.

Традиционная для японской чайной церемонии последовательность работы с посудой и взбивания чая в рамках церемонии упрощенной была сохранена. Участникам было предложено сосредоточиться на конкретных сенсорных ощущениях, таких как внешний вид чайной посуды, зеленый цвет чая, звук бамбукового венчика во время взбивания чая, аромат, вкус и послевкусие напитка, а также тепло и текстура чайной чаши в руках.

Упрощенная церемония начиналась с демонстрации приготовления матчи, затем участники готовили чай самостоятельно и молча пили его с традиционными сладостями, при этом ведущий церемонии время от времени фокусировал внимание участников на сенсорных деталях. И все это — за двадцать минут.

Я тех двух человек, которые пожаловались на замороченность чаепития, вообще не понимаю. Все же просто, как швабра.

Кофеин и деменция

Вот уже несколько дней подряд в новостях на все лады склоняется работа американских ученых с китайскими именами, в которой они отчитываются о результатах длительного и масштабного — на 43 года и 130 тысяч человек — наблюдения, имевшего целью установить связь между потреблением кофе и чая и риском развития деменции.

В ходе исследования учитывалось потребление кофе с кофеином, чая и кофе без кофеина. И была обнаружена связь между употреблением чая и кофе с кофеином и снижением риска развития деменции. А вот связи между употреблением кофе без кофеина и снижением риска деменции обнаружено не было. Ну то есть, если все совсем уж упрощать, то если кофе и чай действительно полезны для ментального здоровья, то, скорее всего, во многом благодаря кофеину. 

Я напомню, что это далеко не первое исследование связи употребления кофеиносодержащих напитков и риска развития разных ментальных неприятностей. Все они, как правило, находят эту связь. Так что в этом смысле американские китайцы — не пионеры. Но, безусловно, берут масштабом и сорока тремя годами. Да и вообще молодцы.

Если вас эта тема интересует, то обратите еще внимание на комментарии других ученых к этой работе. Большей частью положительные. Где-то даже эмоциональные — там есть, например, трогательная реплика примерно такого содержания: «Обычно чай считается более полезным, а кофе — менее полезным. За кофе было немного обидно, а теперь вот такая радость».

Но при этом в своих комментариях другие ученые отмечают, что, несмотря на выявленную связь, однозначно говорить о том, что кофе и чай являются надежной защитой от деменции, немного безответственно. Потому что в таком исследовании запросто могут быть какие-либо неучтенные факторы. А еще кофе и чай могут быть не причиной снижения риска деменции, а маркерами образа жизни, который снижает риск деменции. Или действовать не сами по себе, а за счет замещения в рационе вредных продуктов — сладких газировок, например…

Короче говоря, как это почти всегда бывает в чайной науке, полного счастья, а также трезвого ума и здравого рассудка чай не гарантирует. Жаль, конечно. Давным-давно, когда я наивно верил в волшебную силу эпигаллокатехингаллата, жизнь была как-то проще.

Исинская керамика в Эрмитаже

С 15 февраля по 31 мая 2026 года в Санкт-Петербурге, в Арапском зале Зимнего дворца будет работать выставка «Керамика Исина в собраниях Петербурга и Москвы. XVII – вторая половина XX века».

Выставляться будут более 90 предметов — чайники, чашки, чайницы, сосуды, флаконы, вазы и все такое прочее. Будут там и чайники из Петровской коллекции Петергофа, которые считаются первыми исинскими чайниками, попавшими в Россию.

Насколько я понимаю, выставка в Эрмитаже будет немного отличаться от прошлогодней выставки в московском Музее Востока. Так что даже если вы были на московской выставке, есть повод сгонять на питерскую. Опять же, можно будет эрмитажевский каталог «Керамика и фарфор Китая ХIII-XVII веков» прямо на месте приобрести. Он, конечно, и онлайн продаётся. Но купить его прямо в Эрмитаже — это стильно.

Дядя Лёша, спасибо за наводку.

Идеальные чайные завтраки

Рассказывая намедни о самоварниках, я упоминал один театрализованный коломенский завтрак, но упоминал только в самоварном контексте. А там и с чайно-гастрономической точки зрения была как минимум одна классная штука. Гурьевской кашей называется.

Википедия сообщает, что гурьевская каша — это сладкая манная каша на молоке и сливках с добавлением варенья, мёда, орехов, сухофруктов, цукатов и пряностей. Гурьевская каша бывает классической, которая собирается из пенок. И упрощенной, в которой просто манная каша слоями. А еще у гурьевской каши должна быть карамельная корочка. И сама по себе прикольная, и с чайной точки зрения важная. Уж очень эта корочка хорошо работает, когда гурьевская каша употребляется с чаем. 

Да и вообще, гурьевская каша является компонентом одного из трех чайных завтраков, которые я считаю идеальными.

Самым известным вариантом нарядного чайного завтрака является, пожалуй, завтрак турецкий. Он же Turkish Breakfast, он же Çay Kahvaltı. Это действительно прекрасная штука — но у турецкого завтрака есть один серьезный недостаток. На нем нет спиртного.

На первый взгляд это странная претензия. Но я вот как рассуждаю. Идеальный завтрак должен предшествовать беззаботному дню. Иначе все зря. Завтрак, после которого начнется обычная повседневная суета — он не для радости, он для совести. Это хорошо и правильно — но иногда нужны и излишества.

И спиртное на чайном завтраке — это как раз признак беззаботности. Ни в коем случае не в формате «с утра выпил, весь день свободен» или там «кто с утра уже не пьян, тот, извините, не улан», если немного переврать Лермонтова. Все это — ненужная пошлятина. Спиртное на чайном завтраке — это символ. Как бокал игристого на классическом английском послеобеденном чаепитии. Только утром.

Таких идеальных чайных завтрака со спиртным я, повторюсь, знаю три.

Первый — это тонкие блины с набором разных начинок, черный чай и два хереса — Олоросо и Крим (вместо которого можно взять Педро Хименес или Москатель, конечно — но это тот редкий случай, когда я предпочту Крим). Это хороший осенний или зимний вариант идеального завтрака. И для грядущей Масленицы просто отлично подходит.

Второй — это черный чай, пирожки с разными начинками и Киндзмараули. На первый взгляд, очень простой формат, но у него есть несколько очаровательных уточнений. Во-первых, среди пирожков обязательно должны быть пирожки с капустой. С черным чаем и полусладким вином они прекрасны. Во-вторых, чай должен быть достаточно легким, из тех, что я как-то назвал «чаем больших глотков». Грузинский подойдет, для терруарной рифмы с вином. В-третьих, устраивать такое чаепитие удобнее всего на улице и самоваром. Пирожки позволяют. Такой завтрак отлично подходит для мая-июня. 

Третий — это черный чай, гурьевская каша с карамельной корочкой и какой-либо ягодный ликер. Или наливка. Или настойка — только сладкая. Крем де Кассис подойдет. Или что-то из линейки Onegin Gourmet. Или «Запеканка». Этот завтрак всесезонный, на мой взгляд. И в нем важна та самая жженая корочка на каше, потому что с ней весь чайный завтрак такого формата становится особенно вкусным.

Все эти завтраки не очень просты технически. Самому приготовить гурьевскую кашу или хорошие пирожки не всегда получится, а с приобретением могут быть проблемы, особенно с приобретением гурьевской каши. Да и блины нормальные иногда бывает сложно организовать. Но такие сложности — это нормально. С идеальными чайными завтраками лучше не частить.

Во избежание притупления вкусовых сосочков и развития общей зажратости.

Загиб самоварной трубы и самоварники

Дмитрий Грачев не так давно прислал мне ссылку на рассказ о коломенской гастрономической движухе «Завтрак у печи», в котором, среди прочего, есть одна очень интересная фотография. На этой фотографии старый самовар стоит рядом с русской печью, а труба самовара через специальный отвод выведена в дымоход этой печи.

Сейчас такое «подключение» самовара к печи выглядит как придумка исключительно декоративная. В первую очередь потому, что сам самовар сейчас является штукой большей частью развлекательной. И мы совершенно спокойно воспринимаен тот факт, что самоварный чай — это чай, который готовится тогда, когда есть возможность выйти на улицу. И этот выход никого особо не напрягает. Ну или напрягает специально приставленного к самовару человека. В каком-либо банном комплексе. Никакой обязаловки, короче — все легко и непринужденно.

А вот если самовар является главным источником кипятка и неизбежностью — как это часто бывало в прошлом — расклад резко меняется. Особенно с учетом того, сколько в России длится зима и что она из себя представляет. Представьте себе, что вам нужно пару раз в день топить самовар. Следить за ним. Дрова подбрасывать. Заносить-уносить. Летом это не проблема. А в январе — трындец. Не набегаешься. И избу выстудишь.

В такой ситуации возможность топить самовар прямо в помещении — это не развлекуха, а крутой лайфхак. Нужно только обеспечить «подключение» самовара к печи. Или вывод трубы в окно. Но в печь — интереснее. Технически такое подключение осуществлялось через специальный отвод в дымоход, переходник-самоварник и кривую самоварную трубу.

Отвод в дымоход — это просто отверстие. В которое устанавливается самоварник. Самоварник (используются еще названия душник и вьюшка, но тут уже начинаются терминологические и функциональные нюансы, в которых я не силен) — это патрубок в печь и декоративная панель с крышкой снаружи. Сейчас часто вентканалы похожими устройствами оборудуют. Когда крышка самоварника закрыта, ничего не происходит. Когда открыта (и часто висит на специальной цепочке), самоварник может использоваться как душник, как вентиляция или как вытяжка для курения. И, конечно, для присоединения самоварной трубы.

Которая для такого присоединения должна быть с загибом. Понятное дело, что для нормальной работы всей системы нужно еще установить самовар на подходящую высоту для попадания трубы в самоварник. Но по сравнению со всем остальным это уже мелочи и детали.

Самоварники используются и сейчас. И даже продаются. Хотя, конечно, они уже не такие красивые, как во времена массового распространения самоваров. Самоварники оборудуют в мангалах и каминах — спрос на такие штуки сейчас ого-го какой. На мангалы и камины в смысле, а не на самоварники. Следует отметить также, что самоварник не был стандартным элементом русской печи. Это, скажем так, дополнительная опция.

Забавно, что когда я был совсем мелким, я был уверен, что загиб трубы на самоваре нужен для того, чтобы в трубу дождь не попадал. В доме с печным отоплением я никогда не жил (буржуйки во времянках не в счет), самовар топил только на улице — так что в антидождевой версии не было ничего удивительного. Но однажды спросил у деда и он мне все объяснил. Я до сих пор этим знанием горжусь, как будто я это сам догадался.

Дима, спасибо за наводку на ностальгическую тему.

Материал чайника и его последствия

Тайваньские ученые поставили эксперимент, который, наверное, хотели бы поставить многие любители чая. А кто-то, я уверен, в той или иной форме и поставил. Они — тайваньские ученые — заварили разные чаи в разных чайниках и изучили настой, сенсорно и лабораторно. Любопытно, что в эксперименте работали две сенсорные команды — эксперты и начинающие. Это не то чтобы уникальная ситуация, но редкая.

Итак. В дело пошли улун, зеленый чай и черный чай. И заваривали их в чайниках из стекла, нержавеющей стали, пищевого силикагеля (скорее всего это тот материал, который обычно называют пищевым силиконом), керамики и фарфора. Что конкретно подразумевалось под керамикой, не уточняется — а вариантов, как вы понимаете, может быть много.

Полного текста работы в открытом доступе, увы, нет. А в аннотацию вынесены немного странные результаты. И новички, и эксперты сошлись в том, что больше всего им нравится улун, на втором месте — черный чай, на третьем — зеленый. Это нормально для Тайваня. При этом участники эксперимента отметили, что на удовольствие, получаемое от чая, вид чая влияет намного сильнее, чем материал, из которого изготовлен заварочный чайник. 

Проще говоря, если людям улун нравится, а зеленый чай — не нравится, то материал чайника (в том диапазоне материалов, который использовался в исследовании) изменить этот расклад не может. Как в анекдоте про «мне все равно, с какой стороны у тебя тюбетейка». Тоже, в общем, очевидный результат — но не очень понятно, зачем для получения такого сокровенного знания было такое тонкое исследование проводить.

Тут надо было грубее действовать. Например, подбирать такие режимы заваривания, которые переломят изначальную симпатию. Ну чтобы можно было написать что-то типа «Тайваньские ученые выяснили, что зеленый чай, заваренный в чистой и мягкой родниковой воде нравится людям больше, чем улун, заваренный в мыльной пене и керосине». Или, если работать именно с материалом чайника, то что-то типа «Зеленый чай, заваренный в стекле, оказался более безопасным, чем улун, заваренный в урановом чайнике». Вот это был бы смелый эксперимент. А они развели детский сад какой-то… Извините, отвлекся.

Из действительно любопытного. В чае, заваренном в силиконовой посуде было самое высокое содержание катехинов. А в керамических чайниках чай получается самым умамистым.

Про катехины и силиконовую посуду — это очень хорошо, как мне кажется. Прикиньте, можно торговать каким-либо чаем, всячески напирая на его природность, органичность и натуральность. И на полезность для здоровья — потому что катехины. А в рекомендациях по завариванию написать что-то типа «для получения максимально полезного и богатого катехинами напитка (список катехиновых полезностей прилагается) возьмите силиконовую перчатку, расположите ее пальцами вниз, заполните каждый палец перчатки чаем и залейте перчатку кипятком до половины. Через полчаса ваш природный, натуральный, органический, полезный для здоровья и укрепляющий иммунитет чай с высоким содержанием катехинов будет готов».

Все по науке, не подкопаешься.

Чай после наркотиков и алкоголя, развитие темы

Некоторое время назад я опубликовал пост «Чай после наркотиков и алкоголя». В котором предположил, что к переживанию чайных состояний более склонны люди, имеющие устойчивый опыт алкогольного или наркотического опьянения. И посетовал, среди прочего, на мою неспособность эту гипотезу проверить.

Способность проверить эту гипотезу появилась у «Совы и Панды». Коллеги организовали опрос, добавив в него опыт переживания эзотерических состояний, собрали данные с небольшими приключениями и разобрали по полочкам результаты.

В посте под ссылкой — детали опроса и подробный отчет о результатах. Я же просто процитирую итоговый вывод. «Среди имевших (или имеющих до сих пор) проблемы с алкоголем и/или наркотиками часто испытывают «чайные состояния» 35%, а никогда их не испытывают лишь 20%. Среди тех, у кого таких проблем не было и кто не увлекался эзотерикой всерьёз, часто испытывают «чайные состояния» только 12%, а никогда их не испытывают 50%».

В общем и целом по результатам опроса «Совы и Панды» гипотеза подтвердилась. Чайные состояния с большей вероятностью возникают у людей, имеющих, скажем так, опыт других состояний.

Антон, Надежда, спасибо.

Чайный «Главтабак»

В Москве, на ВДНХ, в павильоне №35 «Главтабак» открылся клуб чайной культуры «ЧаЕ». Сама по себе эта новость звучит, конечно, немного абсурдно — но в ней все точно.

«Главтабак» — это самый маленький и очень красивый павильон ВДНХ. Появился он в те времена, когда табаком еще гордились. И был реализован как здание вычурное, но симпатичное. Как и многие другие павильоны ВДНХ, в постсоветское время «Главтабак» поколбасило — но потом он стал объектом культурного наследия России федерального значения и был отреставрирован.

Разговоры о том, чтобы сделать этот павильон чайным, я слышал давно. Стилистически он для чая подходит ничуть не хуже, чем для табака. Ну а теперь вот эта задумка реализовались — силами чайного клуба «ЧаЕ», работающего с 2009 года и в Москве известного достаточно хорошо.

Оценить начинку нового чайного клуба пока не получается — мало информации. Подождем фотографий. Ну и да, коллегам из «ЧаЕ» из соображений стилистической безупречности теперь придется добавлять в ассортимент в комплект к «Пьянящим чаям — замене алкоголю» «Дымящие чаи — замену табаку». И начинать думать над чайной заменой излишествам разным нехорошим.

Конкурс комбучи

Коллеги из телеграм-канала coffeeinmsk поделились новостью о конкурсе World Kombucha Award, который, оказывается, проходит аж с 2023 года. Соревнуются там, как я понял, напитки в бутылочках, пригодные к розничной продаже. Что, конечно, совершенно понятно и правильно. Хотя если бы на конкурс нужно было бы нести трехлитровки с чайными грибами, было бы гораздо круче.

Организаторы конкурса решили использовать принцип «всем сестрам по серьгам». Ну то есть ввели кучу номинаций, так, чтобы увеличить шансы разных участников на победу. Это правильный подход на начальном этапе.

Впрочем, и в удовольствии выбрать самых-самых они себе не отказали. Так, например, в 2025 году лучшей комбучей в мире была признана Umeshu Plum Kombucha от тайваньского проекта Kai Kombucha.

Что-то чайного гриба захотелось.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем и ваше доброе слово. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!