Чайная параферналия №265

Старение Бай Муданя

Китайские ученые изучили старение Бай Муданя, исследовав образцы чая возрастом от 0 до 11 лет. Полного текста работы в открытом доступе, увы, нет — но из картинок и аннотаций можно узнать следующее.

Во-первых, по мере выдержки в аромате чае усиливаются древесные тона и тона, которые можно назвать или несвежими, или зрелыми. И слабеют тона сладкие, травянистые, фруктовые и цветочные. Причем усиление и ослабление одних ароматов происходит последовательно и сообразно выдержке — травяной аромат, например, слабеет от года к году. А другие ароматы ведут себя более заковыристо. Цветочный аромат, например, сначала резко снижается, потом, к семи годам, выходит на пик — а потом снова снижается. Вкусы ведут себя чуть более стабильно, по мере выдержки трансформируясь от умамистости и терпкости к мягкости и… ну пусть будет гладкости. 

Во-вторых, два компонента — цедрол и изофорон — можно считать маркерами старения. Изофорон, кстати, пахнет мятой, а цедрол — деревом.

В-третьих, в процессе выдержки в белом чая вовсю «работают» микроорганизмы, грибы и бактерии. Причем грибы сильнее влияют на изменение аромата чая, а бактерии — на изменение вкуса чая. Влияние микроорганизмов на чай фактически означает, что в процессе старения белый чай проходит медленную микробиологическую ферментацию. Отчасти схожую с микробиологической ферментацией при выдержке шэн-пуэров. Ну то есть можно считать, что в процессе выдержки белый чай постепенно становится тёмным. Это красиво.

Камелия узколистная (Camellia angustifolia)

Еще один экспонат в копилку необычных чайных камелий, если позволите. Китайские ученые опубликовали работу, в которой обосновали независимый статус камелии узколистной (Camellia angustifolia), редкого вида чайной камелии, обнаруженного пока только в Гуанси-Чжуанском автономном районе Китая.

Камелия узколистная была описана в 1981 году и до недавнего времени классифицировалась неоднозначно — и как самостоятельный вид, и как разновидность камелии китайской (C. sinensis var.pubilimba). Вот китайские коллеги и внесли ясность в классификацию.

Они подняли старые гербарии и описания, обнаружили в них некоторые неточности, собрали образцы живых растений и провели сравнительный морфологический анализ C. angustifolia и C. sinensis var.pubilimba. Растения оказались разными по многим параметрам, так что никаких сомнений в видовой самостоятельности камелии узколистной у исследователей не возникло.

На мой взгляд, специфика камелии узколистной бросается в глаза сразу и однозначно. Камелия узколистная действительно узколистная. Если бы не типичные чайные цветки, я бы в ней чайную камелию и не заподозрил бы.

О чае из камелии узколистной я ничего не слышал. Ну и забавно, конечно, что у нас, у чайников, теперь тоже есть что-то свое узколистное. Как у кипрейщиков.

Японский чайный дисбаланс

В японских новостях вычитал о том, что экспорт японского чая за первые десять месяцев этого года составил 10084 тонны. Если динамика сохранится, то в этом году японский чайный экспорт может побить рекорд 1954 года, когда Япония экспортировала 11553 тонны чая. Потом японский чайный экспорт пошел на спад, говорят, из-за роста популярности китайского чая. Ну а теперь вот снова растет.

Основным покупателем японского чая являются США — туда уходит примерно треть всего японского экспорта. Крупными импортерами японского чая являются также Тайвань, Германия и Таиланд.

Ну а вообще в 2024 году — за 2025 год статистики пока нет — Япония произвела около 74000 тонн традиционного чая. И это на 10 с лишним процентов меньше, чем десятилетие назад. Тут бы, наверное, можно было бы в очередной раз рассказать о снижении спроса на сенчу на внутреннем рынке и постепенном уходе из индустрии и жизни традиционных японских чайных фермеров. Но я хочу обратить ваше внимание совсем на другое.

Смотрите. Индонезия производит в год примерно 120 тысяч тонн чая. Аргентина — примерно 80 тысяч тонн. Вьетнам — примерно 180. Заметно больше, чем Япония. Однако по уровню околочайного информационного шума ни одна из этих стран не сравнится с Японией. А об аргентинском чае многие потребители этого напитка и вовсе не слышали. В отличие от чая японского.

Китай, Кения, Индия, Турция и Шри-Ланка производят чая не просто больше, а в разы больше, чем Япония. Несопоставимо больше. А теперь прикиньте, о каком чае вы слышите чаще, об индийском или японском? О кенийском или японском? А если вы живете в США, то я бы рискнул сравнить и вовсе не сравнимое — присутствие в информационном пространстве чая японского и китайского.

Как-то меня занесло в Лас-Вегас, на World Tea Expo. Так вот, если ничего не знать о чайном рынке и оценивать его только по экспонентам, то можно было предположить, что чай в мире есть японский, корейский, тайваньский, кенийский, индийский, цейлонский — и что-то еще невнятное и малопонятное из Китая. Круглой формы и в потертых бумажках. И это при том, что Китай производит почти в пятьдесят раз больше чая, чем Япония. Да, я понимаю, что в США свои закидоны в торговле и с Японией, и с Китаем — но тем не менее. Да и за пределами США Китай едва ли упоминается в чайном контексте в пятьдесят раз чаще Японии — пропорционально количеству произведенного чая.

Японский чай — это ничтожная капля в мировом чайном рынке. Чуть больше одного процента всего мирового производства чая. Однако в мировой чайной культуре Япония занимает место совершенно не соответствующее ее доле в мировом чайном рынке. 

Такой рыночно-культурный дисбаланс, конечно, не уникален ни для чая, ни для Японии. И у этого дисбаланса есть только одна причина. Называется она «длительный, комплексный и последовательный маркетинг». Причем не столько японского чая, сколько японской культуры и Японии в целом.

На мой взгляд, именно этот длительный, комплексный и последовательный маркетинг является самой интересной частью японской чайной культуры. Разбирать его подробно я сейчас не готов. Поэтому замечу только, что все хорошо знакомые нам японские чайные феномены отлично в этот маркетинг ложатся. Сенсорная и информационная простота японского чая (в первом приближении, конечно). Японские чайные церемонии и их интегрированность в парадную японскую культуру и парадные же этические концепты. «Книга чая» Окакуры Какудзо. И даже наблюдаемое сейчас и совершенно объективное падение объемов производства японского чая — все это помогает ему сохранять тот исключительно положительный для Японии дисбаланс между заметностью японского чая на мировом чайном рынке и заметностью японского чая в мировой чайной культуре.

Белые альбиносы

Специалисты из университета Гуйчжоу изучили качественные характеристики белого чая, изготовленого из листьев, собранных с альбиносных культиваров чайного куста. Я напомню, что обычно из альбиносов делают зеленые чаи. Самым известным, хоть и не единственным, таким чаем является, конечно, Аньцзи Байча. Но никто не запрещает делать из альбиносных сортов и другие чаи. Например, у Антона Бехтера белый чаи из Колхиды, которая как раз склонна к альбиносности, получаются просто отличным.

Так вот. Наши ученые китайские коллеги накрутили немного белого чая из двух альбиносных культиваров и одного обычного. И немного предсказуемо обнаружили, что в альбиносных белых чаях меньше катехинов и кофеина и больше аминокислот — что, конечно, сказывается на вкусе. Причем с сенсорикой у них там любопытная картинка получилась. Вот прямо четко-четко альбиносные белые чаи отличаются от обычных по умамистости, мягкости и свежести. По всем этим параметрам альбиносы круче. А вот по сладости, горечи, терпкости, фруктовости и цветочности один албинос в белом чае проявил себя лучше обычного зеленого культивара, а второй — хуже. 

Такой расклад на профессиональном языке называется перспективным. Сырье разное, продукты разные — можно работать. И да, там в статье еще много интересного, включая расклад по вкусовым и ароматическим компонентам и их влиянию на формирование характеристик чая. За деталями милости прошу под ссылку.

Конкурс выдержанного белого чая

Я редко последнее время рассказываю о разных чайных конкурсах. Ибо надоело. Конкурсов этих на чайном белом свете чрезвычайно много, они все разные, при этом они все одинаковые — и довольно унылые. В конкурсном плане деглобализация чая сыграла с ним спорную шутку. У нас в принципе не существует возможности выбрать лучший чай в мире. Потому что для этого нужно будет сравнить несравнимое. Матчу с кенийской гранулой, например (принципиально это похожие чаи, конечно, но на вкус совсем разные). Или шу-пуэр с лунцзином. Или еще что-то такое же разное.

Чайные конкурсы имеют соревновательный смысл только в рамках одного стиля. Причем стиля компактного, гораздо более компактного, чем вид чая, например. Потому что сравнивать ассам с дарджилингом или сенчу с лунцзином тоже довольно глупая затея.

А вот сравнивать разные лунцзины, разную сенчу и прочее одинаковое, но разное между собой вполне себе можно. А также интересно и полезно — потому что такого рода конкурсы, особенно усугубленные постконкурсными аукционами, здорово помогают развивать локальные чайные стили. Но за рамками региона таки конкурсы особого интереса уже давно не представляют. Вот я о них и не рассказываю — хотя конкурсные новости на глаза мне попадаются регулярно.

А вот конкурсы на потребительской стороне — в США, Франции и Великобритании — я стараюсь хоть немного мониторить. Потому что они хоть и искаженно, но отражают некоторые тенденции дорогого чайного рынка. А конкурсы на производственной стороне, повторюсь, обычно игнорирую.

Но сегодня, вот, не мог смолчать. Потому что в Фудине недавно прошел конкурс выдержанного белого чая. Я про такой конкурс раньше не слышал. И должен отметить, что, с учетом безусловного коллекционного потенциала выдержанных белых чаев, у этого конкурса может быть любопытное развитие. Поживем — увидим. Немного подробностей на китайском — под ссылкой.

Черный чай с гарденией

В Чжэцзяне взяли и разложили по полочкам черный чай с гарденией и с разным количеством циклов ароматизации.

Гардения — это род тропический растений, самым известным видом которого является гардения жасминовидная, вечнозеленый кустарник с белыми, довольно крупными (до 7 сантиметров) и душистыми цветками. Гардению жасминовидную часто еще называют капским жасмином. И видовое и второе название как бы намекают на сходство этой гардении с жасмином — но это, конечно, не жасмин.

Как чайный ароматизатор гардения используется относительно недавно… Нет, не так. То, что цветами гардении можно ароматизировать чай, известно достаточно давно. Но более или менее массово чай с гарденией начали производить недавно. Скорее всего, это связано с его относительно высокой себестоимостью. И пока на дорогой чай не было стабильного спроса, его просто не было особого смысла производить. А теперь есть.

Гарденией можно ароматизировать, конечно, любой чай — но я встречал только черные и зеленые. Причем черные чаще. Производится гардениевый чай по той же методике, по которой производится традиционный жасминовый чай. Практически готовый чай смешивается с цветками гардении, некоторое время чай и цветы проводят вместе (этот процесс, кстати, называется статической ароматизацией), после чего цветы от чая отделяются, чай досушивается — и все, и можно продавать и пить.

Ароматизацию чая можно производить неоднократно. Ну то есть проводить описанную процедуру не один раз, а несколько, всякий раз используя свежие цветы. После каждой новой ароматизации, понятное дело, гардениевый аромат у чая будет ярче. И это хорошо. При каждой новой ароматизации гардениевый аромат будет искажаться — и это уже не очень хорошо. Кроме того, любая новая ароматизация повышает себестоимость чая — и это тоже важный нюанс.

Ну вот, собственно, китайские ученые и проверили, что там получается с черным чаем и гарденией при однократной, двукратной и трехкратной ароматизации. И пришли к выводу, что после однократной и двукратной ароматизации гардениевый чай получается самым вкусным. 

Ценное знание. Подробности, картинки и списки разных вкусных и ароматных веществ — под ссылкой. 

Чайный фестиваль POUYUENJI

Тайваньский проект POUYUENJI (寶元紀, Баю Юань Цзи), о котором я уже неоднократно рассказывал, 10 и 11 января 2026 уже года будет проводить фестиваль чайной культуры. 

Мероприятие намечается впечатляющее и сильно платное. 210 чаепитий в разном стиле и с самым разным чаем, четыре лекции, семь ремесленных салонов, выставка чайной посуды, концерты, вкусняшки, чайный рынок и множество разных чайных и околочайных специалистов из Японии и Тайваня.

Гвоздем программы станут три дегустации пуэров (двух 1950-х годов, одного — 2004 года) из личной коллекции основателя проекта. Один из этих пуэров (с легендарной красной этикеткой) был приобретен на аукционе примерно за 95 тысяч американских долларов. Так что нет ничего удивительно, что билеты на дегустации коллекционных пуэров самые дорогие, больше пятисот американских долларов с носа. На другую движуху, включая простую проходку на фестиваль, билеты подешевле, от 30 до 120 американских долларов.

Интересное мероприятие. Но далекое.

Чайные кейсы и анонсы россыпью

Сингапурский сайт 8days опубликовал подробный рассказ (и с картинками) о небольшой актуальной чайной Top Quali Tea Kyoto, которая специализируется на приготовлении чайных напитков и разных вкусняшек на основе японских чаев. В первую очередь матчи, конечно. Причем не просто специализируется, а всячески подчеркивает, что у них и матча особенного качества, и напитки они готовят такие, чтобы вкус этой особенной матчи не забивали молоко или там клубничный сироп какой… Достаточно типичный по нынешним временам проект — но подробно описанный и неплохо исполненный. Вдруг кому пригодится на подсмотреть.

В апреле этого года на Steam вышла игра The Boba Teashop, жанр которой определен как cozy horror game, уютный ужастик. Играть нужно за хозяйку баблтишной, которая, устав от офисной рутины, открыла чайную и теперь старается угодить клиентам, несмотря на некоторые творящиеся вокруг странности. Выглядит игра не страшно. Но, возможно, если играть в нее ночью и в наушниках, то получится немного подергаться. Замечу также, что cozy horror — это удачная формулировка для всей баблтишной культуры.

Ну и раз уж зашла речь о компьютерных и околочайных играх. В ходе хакатона «IT-песочница» студенты Skillbox создали мобильную игру для «Кантаты», известной российской сети магазинов чая, кофе и сладостей. Это обычная игра «три в ряд», в которую на уровне графических решений и игровых уровней интегрирован ассортимент «Кантаты». Проще говоря, некоторые уровни там называются по названию чаев. И собирать там надо не кристаллики или что-то типа того, а пироженки. С нетерпением жду «Защиту башни», в которой нужно будет метать чабани и чайники в покупателей, пытающихся пройти в чайный магазин.  

Тайваньский бренд Kebuke анонсировал выпуск акционного чайного напитка, название которого можно, пожалуй, перевести как «Ходжича с улуном и молоком». И да, там реально смешаны улун, молоко, порошок ходжичи и обязательные в таких случаях подсластитель и наполнитель. Видок у этого напитка тот еще — но это уже давно никого не смущает, кроме меня, кажется. Я когда рядом вижу напитки или, что еще круче, пудинги из матчи и ходжичи, то ассоциации у меня возникают отюдь не аппетитные.

На Кикстартере собирают дененежку на чайник REDEsigned, который автоматически отделяет разваренные чайные листья от настоя в нужное время. Фишка этого чайника в том, что он полностью механический. С системой, отсекающей время настаивания и извлекающей заварку, я не очень разобрался — там что-то поплавочное. Но, говорят, что время заваривания можно регулировать. И вообще сама идея автоматизированного чайника на чистой механике и гидравлике, без электроники — это круто. Если еще внешний вид чайника допилить, то получится вообще классно.

Корейская студия промышленного дизайна BKID выкатила линейку чашек Texture Ware, текстуры для которых созданы с использованием генеративного искусственного интеллекта. Сами чашки печатаются на 3D-принтере, смотрятся очень привлекательно и разноцветно — но в том, что из них удобно пить, я лично сильно сомневаюсь.

PG Tips — это, очень грубо говоря, британский Lipton — выкатил для ради праздника рождественские чайные джемпера с логотипами бренда, кружками и головами фирменных пэгэтипсовских обезьян. Джемпера, судя по всем, быстро закончились, в продаже я их уже не нашел, остались только воспоминания на Trend Hunter и в британской прессе.

Алиса Абаева и София Богданова написали и издали книжку «Матчамания». 200 страниц, много фотографий, твердая, розовая и, судя по отзывам, приятная на ощупь обложка. Оценить «Матчаманию» по опубликованным завлекательным материалам я не могу — ничего особенного, ни в хорошую, ни в плохую сторону я там не вычитал. «Матчамания» уже продается на Озоне. Целесообразность ее приобретения я оценить тоже не могу. Но в книжке есть несколько интервью со специалистами, которые так или иначе работают с матчей. В том числе и с Анной Свищевой, чайным экспертом Lucky Group, квалификацию и опыт которой я лично ценю очень высоко.

Полив чая молоком (ненастоящим)

Я очень люблю в чае сюжеты, которые можно, наверно, назвать возвращающимися. Ну это когда ты сначала узнаешь одну версию сюжета. Потом другую, которая обычно опровергает первую. А потом третью — которая ничего не опровергает, но чисто формально подтверждает первую.

Классический пример такого возвращающегося сюжета — это закапывание чая в землю. Я напомню, что ранний пуэрный маркетинговый легендариум объяснял специфический вкус пуэра тем, что частью технологии его производства является закапывание чая в землю. Скорее всего этот сюжет является результатом обработки маркетинговыми надмозгами микробиологической ферментации шу-пуэров и выдержки шэн-пуэров. 

Потом, когда люди более или менее с пуэрами и прочими темными чаями разобрались, сюжет вышел на новый уровень. Рассказы о тех же пуэрах часто стали начинаться сентенцией типа «многие считают, что этот чай закапывают в землю». Ну а дальше шло разоблачение и рассказ о том, как все обстоит на самом деле. Все это выглядело очень профессионально. А закапывание чая в землю превратилось в мем для своих. Типа того, что чай сначала собирают обезьян-девственницы, а потом они закапывают его в землю. Ха-ха, давайте вместе посмеемся над дурачками, которые в это еще верят.

Ну а потом вдруг оказывается, что и обезьяны на чайных плантациях встречатся (не говоря уже о девственницах), и чай в землю закапывают. Да, безусловно, обезьяны приходят на плантации по своим обезьяньим делам, а не чай собирать. И в землю закапывают чаще всего чайные листья при производстве разных вариаций маринованного чая. Но формальности-то первого сюжета соблюдены! И обезьяны по кустам скачут, и чай в пуэрных краях в землю закапывают. Все сходится, хоть и не так, как изначально предполагалось.

Еще один такой сюжет связан с поливом чая молоком. Я тут в китайских новостях в очередной раз наткнулся на рассказ о такой технике, так что есть повод сказать несколько слов обо всем сюжетном цикле. Который начинается, конечно, с молочного улуна.

Вы, наверняка, встречались с той версией появления у этого улуна дивного молочного аромата, которая объясняет все тем, что чайные кусты поливают молоком. Там есть вариации. Иногда листья молоком опрыскивают, а иногда просто кусты поливают молоком, вместе с водой. Или вместо воды.

Полив молочного улуна молоком, понятное дело, тоже давно уже стал нашим внутренним чайным мемом — все прекрасно знают и про ароматизаторы, и про возможность естественного возникновения легких молочных нот в аромате чая. И ролики, которые начинаются словами типа «некоторые балбесы считают, что молочный улун поливают молоком», тоже наверняка, существуют.

Но при этом жидкостью вполне себе молочного цвета чай вполне себе поливают. Так поступает, например один фуцзяньский фермер из Чжанпина (брикетики Шуйсяня как раз оттуда, ага). Он подкармливает свои чайные кусты смесью на основе соевого молока. И потом из собранных с политых таким псевдомолоком листьев делает улуны. И утверждает что (вы не поверите) такая подкормка заметно влияет на вкус и аромат чая.

Да, конечно, речь идет не о молочном улуне (хотя кто ему мешает, на самом деле). И молоко у него соевое. И не в чистом виде оно идет под куст, а в основе смеси для подкормки. Но если проигнорировать детали, что чайные кусты поливают молоком, а потом делают из листьев, собранных с этих кустов, улун. Все снова сходится. И снова не так, как изначально предполагалось.

Чай, старички, старушки, костная ткань и мышцы

Я тут намедни рассказывал о том, как британские ученые обнаружили, что флавоноидная диета может компенсировать некоторые проблемы молодых мужчин, вызванные сидячим образом жизни. А так как чай является одним из источников флавоноидов, то можно считать эту новость и чайной тоже. Несмотря на то, что британские ученые изучали шоколад.

Ну а сегодня расскажу еще о паре исследований. Уже чисто чайных. Но совсем не про молодых мужчин. А наоборот.

Австралийские ученые по результатам десятилетнего наблюдения за пожилыми женщинами, выяснили, что употребление чая положительно влияет на плотность костной ткани у этих самых пожилых женщин. А употребление кофе, особенно интенсивное — отрицательно влияет. А если кофе употреблять с алкоголем, то с костной тканью вообще будет все плохо.

Занятной деталью этого исследования является то, что изучались не просто пожилые женщины — с австралийской улицы, так сказать. А женщины с остеопатическими переломами. То есть с переломами, которые как раз и происходят из-за ослабления костной ткани. Причем часто спонтанно или при незначительных усилиях. При поднятии тяжестей, неловком движении или даже чихании. Чертовски неприятная штука, скажу я вам. Молодым не понять.

Так вот. С учетом того, что изучались, фактически, пациентки, обратившиеся к врачу, особенно радует выявленная связь между ослаблением костной ткани и употреблением кофе с алкоголем.

Я точной методики исследования не знаю и катить бочку на австралийских ученых не хочу. Но если они просто обнаружили, что среди обратившихся ко врачу с остеопатическими переломами пожилых женщины достаточно много употреблявших кофе с алкоголем, то им нужно было обратить внимание и на другие группы граждан. Например, на пожилых женщин, пьющих кофе с алкоголем, а потом отправляющихся верхом на лошади кататься на сноуборде. Или на пожилых женщин, которые под экстази на шесты лезут с акробатическими замыслами. Там вообще должна быть беда с остеопатическими переломами. И с костной тканью.

Ну а китайские ученые в рамках особой научной заботы о стариках установили связь между употреблением чая и снижением риска развития саркопении — возрастной (обычно) потери мышечной массы, силы и функциональности.

Проверив более 2500 людей в возрасте старше 65 лет и выявив у части из них саркопению, исследователи сопаставили эти результаты с рационом пациентов. И выяснили, что среди тех, у кого эта самая саркопения обнаружилась, на 6% меньше людей, пьющих зеленый чай.

Так себе основание для масштабных выводов, конечно — но в копилку старческих медицинских наблюдений такая новость сгодится.

Ну а вообще, если собрать в кучу все исследования, связанные с употреблением чая в пожилом возрасте, то довольно быстро выяснится, что от чая старички получаются крепенькими и сообразительными.

Надо будет перечитать все эти новости, когда мне будет 64. When I’m sixty four, так сказать. И сопоставить с личными ощущениями. Ждать, в общем, осталось не очень долго.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем и ваше доброе слово. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!