Последние несколько месяцев я достаточно активно экспериментировал с ГАБА-чаем как с гастрономическим продуктом. Отчасти это было связано с решением текущих профессиональных задач. И тем, что в процессе решения таких задач через мои руки прошло достаточно много образцов ГАБА-чая, в том числе и довольно экзотических. Отчасти гастрономический подход был связан с желанием рационализировать ГАБА-чай для себя лично за пределами реального или вымышленного физиологического действия этого чая. Мне это действие просто не интересно. Как не интересны, например, бодрящее действие чайного кофеина, позитивные аминокислоты светлых улунов или антоцианы в пурпурных чаях. А вот вкус всех перечисленных чаев — интересен. В том числе и вкус ГАБА-чая. Хотя бы из академических соображений.
Тем более, что ГАБА-чай, давно уже переставший быть экзотическим чайным специалитетом и превратившийся в полноценную рыночную категорию, чрезвычайно редко рассматривается как продукт, обладающий выраженными сенсорными достоинствами. И я не могу припомнить ни одного случая, чтобы к ГАБА-чаю относились как к продукту хоть с каким-либо гастрономическим потенциалом. Это, как мне кажется, немного не правильно.
Так что мне лично гастрономизация ГАБА-чая показалась интересной задачей и даже, в какой-то степени, профессиональным вызовом.
Итак.
Выход на кислинку
Первый уровень ГАБА-гастрономизации может носить чисто теоретический и даже немного наивный характер. Я позволю себе напомнить, что ГАБА-чай (или ГАМК-чай) — это чай, для которого ключевым критерием технологической оптимизации является повышение содержания в чайных листьях гамма-аминомасляной кислоты (γ-Аминомасляная кислота, ГАМК или GABA, если использовать английскую аббревиатуру). Ключевое для гастрономизации слово здесь «кислота». Которое как бы намекает на то, что ГАБА-чай может или даже должен быть кислее многих других чаев. Для упомянутой уже наивной ГАБА-гастрономизации первого уровня это очень важный момент. И вот почему.
Если повнимательнее присмотреться к чайной сенсорике в целом, то окажется, что два из четырех (или пяти, если считать умами) базовых вкусов в чае явно находятся на вторых ролях. С горечью и сладостью в чае все хорошо, богато и разнообразно, нюансы сладости и горечи в сенсорных описаниях разных чаев присутствуют постоянно. И умами для чая тоже дело совершенно обычное. А вот соленые и кислые вкусы…
Нет, они, конечно, в чае тоже бывают. Например, минерально-солоноватые тона заметны в некоторых приморских корейских зеленых чаях. А фруктовые ноты свежих черных чаев северного пояса — грузинских, иранских и краснодарских, например, — часто тянут за собой фруктовую же кислинку. Но все это — феномены. Или признаки технологических ошибок — неудачно ферментированные черные чаи, например, могут заметно кислить. Но в общем и целом и для качественного чая кислый и соленый вкусы не являются сенсорным мейнстримом.
С гастрономической точки зрения это, конечно, большой чайный недостаток. Особенно гастрономизации чая мешает редкость качественных чаев с выраженной кислинкой. Дело в том, что кислый вкус для построения гастрономических композиций является очень важным. Он, если все очень сильно упрощать, является вкусом провоцирующим, возбуждающим аппетит и вызывающим желание что-либо съесть. Если вспомнить классическую композиционную гастрономию — эногастрономию — то в значительной степени она построена именно на кислом вкусе, являющемся для сухого вина одним из основных. А в чае системного кислого вкуса нет — возможно поэтому и чайная композиционная гастрономия не получила особого развития.
И тут вдруг на чайной арене появляется ГАБА-чай. Уже первые образцы которого, в России появившиеся лет двадцать назад усилиями Сергея Хорольского, описывались как чаи с выраженной фруктовой кислинкой и сравнивались с белыми винами. Это было, конечно, излишне смелое сравнение — но суть, кислую суть, оно передавало верно.
С тех пор сенсорный диапазон ГАБА-чая заметно расширился. Далеко не все из представленных сейчас на рынке ГАБА-чаев могут похвастаться кислым вкусом. Кислинка — обычно фруктовая — более или менее четко закрепилась за светлыми вариантами ГАБА-чая. И вот с них, на мой взгляд, и есть смысл начать ГАБА-гастрономизацию.
Имитационный фруктовый пэйринг
Я повторюсь, что точка входа в гастрономизацию ГАБА-чая через кислинку наивна. Она построена на предположении о том, что раз в названии чего-то есть слово «кислота», значит это что-то — кислое. Это предположение далеко не всегда соответствует реальности. И совсем не соответствует реальности в случае с ГАМК. Однако в качестве стартовой точки для гастрономических экспериментов такое предположение ничуть не хуже других — главное, не упираться в него рогом. Не будем забывать также, что «характерная кислинка» ГАБА-чая является одним из распространенных шаблонов его описания.
Но прежде чем переходить непосредственно к кислинке, я сделаю одно форматное отступление.
Некоторое время назад демонстративная потребительская чайная культура, локализованная, в основном, в кафе и ресторанах, пережила краткий период увлечения подачей чая в винной эстетике. Технически такая подача реализуется очень просто.
Сначала чай настаивается в холодной воде или воде комнатной температуры достаточно длительное время. Такое настаивание, напомню, называется Cold Brew, Ambient Brew или просто холодным настаиванием. Чтобы все было совсем по-винному, чай надо холодно настаивать в декантере или карафе — но, на самом деле, ничуть не хуже он настоится и в обычном чайнике, кувшине или даже в ПЭТ-бутылке. Настаивать чай нужно как минимум полчаса. А лучше — час. И потом разлить по винным бокалам, следя при этом, чтобы в бокалы не попали чаинки.
Холодный чай в винных бокалах отлично смотрится, достаточно вкусен и производит сильное впечатление на тех людей, которые вообще не представляют, что чай можно готовить в холодной воде. Тем не менее, широкого распространения подача чая в винной стилистике не получила. Просто потому, что холодный чай не очень ароматен. А без аромата чай теряет значительную часть своего очарования. Даже если у него приятный и освежающий вкус.
Но вот именно для ГАБА-чая холодное настаивание мне представляется очень перспективным. И само по себе, и с гастрономической точки зрения.
Само по себе холодное настаивание ГАБА-чая интересно потому, что у ГАБА-чая пока нет устоявшегося сенсорного стиля. И при холодном настаивании ГАБА-чая реже возникает уничижительная мысль «интересно, конечно — но горячими такие чаи вкуснее». А еще потому, что кислинка, присущая некоторым ГАБА-чаям, гораздо инетреснее раскрывается в прохладных напитках. Она становится из просто фруктовой освежающей фруктовой — и это вкусно.
Ну а с гастрономической точки зрения холодное настаивание ГАБА-чая интересно потому, что ГАБА-чай холодного настаивания, особенно светлый, можно попробовать гастрономизировать по схемам, характерным для сухого белого вина. ГАБА-чай холодного настаивания можно даже к рыбе подавать. Или к индейке. В принципе, будет неплохо — но есть идея получше.
Значит так. Настаиваем пару ГАБА-чаев разной степени темности. Техника настаивания очень простая — 5 грамм чая на 300 мл воды комнатной температуры и 30 минут настаивания. Я настаивал чаи во френч-прессах, но, повторюсь, для холодного настаивания подойдет любая удобная посуда. После 30 минут настаивания порция каждого чая — примерно 100 мл — переливается в свой бокал, а остальной чай продолжает настаиваться.
Теперь дело за закуской — у нас, напомню, гастрономизация. Идеальной закуской к лаконичному бокалу прохладного ГАБА-чая являются, конечно, свежие фрукты. Я бы порекомендовал грушу, питайю (она же питахайя, она же драгонфрут) и розовую гуаву. Розовой гуавы у меня под рукой не нашлось, поэтому на фотографиях ее нет. Но я ее неоднократно пробовал в таких комбинациях, так что в ее вкусовой совместимости с прохладным ГАБА-чаем уверен. Зато груши на фотографиях две — и обе хрустящие. Но это опционально, конечно — грушу можно выбирать на свой вкус, если нравится условный мягкий Вильямс, он тоже подойдет.
Ну а дальше все совсем просто. Фрукты нарезаем комфортным для употребления способом, складываем их на небольшую тарелочку, берем бокалы с чаем, усаживаемся поудобнее, делаем глоток холодного чая, потом съедаем кусочек груши, потом снова глоток чая, потом кусочек уже не обязательно груши — и так, пока или чай, или фрукты не закончатся. Причем тут очень важно, чтобы чая было именно два. Или даже больше. Потому что так можно поиграться со вкусовыми нюансами.

Когда оба чая закончатся, просто доливаем в бокалы новые порции — чай, как вы понимаете, настоится немного покрепче — и повторяем процедуру. И, если чая было изначально 300 миллилитров, его хватит и на третью пару бокалов, там чай будет еще чуть более крепким.
Звучит как-то банально? Так это потому что зима. И не сезон для таких композиций. Но я все равно рекомендую попробовать ГАБА-чай холодного настаивания со свежими фруктами и в описанной динамике именно сейчас. Чтобы оценить, как свежая и фруктовая кислинка чая сочетается с разными фруктовыми темами. И, конечно, не стоит ограничиваться грушами, питайей и гуавой. Сочные яблоки, клубника, дыня, сливы и виноград тоже отлично впишутся в прохладный ГАБА-чай. Поэкспериментируйте, запомните впечатления — и обязательно вспомните о таких композиция следующим летом, в жару. Потому что зимой и «в несезон» прохладная ГАБА — это просто прикольно. А летом…


А летом утром нужно закинуть в литр холодной воды 15-20 грамм ГАБА-чая, поставить этот литр в холодильник в любой закрывающейся емкости и оставить его там до вечера. А вечером перелить настой с процеживанием в какой-либо красивый кувшин, подготовить тарелочку с фруктами и устроить себе получасовой релакс с бокалом холодного чая и клубникой, грушей или что там у вас окажется в этот момент под рукой. Ну а если у вас есть возможность пить холодный ГАБА-чай с фруктами не просто летним вечером, а летним вечером на свежем воздухе, то жизнь ваша удастся совершенно.
И да, конечно, холодный ГАБА-чай можно модифицировать. Например, можно настоять его не просто в воде, а в газированной воде. Или газировать готовый настой в сифоне. Можно добавить в кувшин с ГАБА-чаем лед (хотя как по мне, со льдом уже будет жестковато). Можно даже резко ускорить процесс приготовления холодного ГАБА-чая проверенным американским способом — заварить ГАБА-чай кипятком, а потом просто вылить полученный настой на лед. Все это очень интересно и по-своему вкусно. Но для меня лично эталоном имитационной холодной ГАБА-гастрономии остается самая простая схема. Два ГАБА-чая холодного длительного настаивания, немного фруктов и свежий воздух летним вечером.
ГАБА-чай по-липовански
ГАБА-чай — штука на чайном рынке относительно новая. Он, напомню, был разработан всего несколько десятилетий назад. А более или менее заметным продуктом он и вовсе стал совсем недавно, 10-15 лет назад. Такая рыночная молодость ГАБА-чая играет с ним немного коварную шутку. Его редко рассматривают как чай, который можно вписать в какую-либо сложившуюся потребительскую чайную традицию.
В первом приближении такой подход кажется адекватным. Ну действительно, не заваривать же ГАБА-чай для русского, английского или турецкого чаепитий? В каждой из этих традиций есть сложившиеся требования к чаю — и ГАБА-чай, независимо от стилистики исполнения, в эти требования, вроде как, не вписывается.
Однако если присмотреться ко многим чайным традициям повнимательнее, то довольно быстро окажется, что во многих из них для ГАБА-чая есть интереснейшие ниши. Даже в перечисленных.
Британское послеобеденное чаепитие, конечно, тяготеет к привычному для британского же рынка крепкому черному чаю. Но не привязано к нему жестко и в чайном плане довольно свободно. Так что подать ГАБА-чай к Afternoon Tea чисто технически и, скажем так, этикетно, никто не запрещает. А если послеобеденное чаепитие сервируется с бокалом сухого игристого вина, то ГАБА-чай к такой подаче можно будет уже вполне убедительно притянуть за уши — в том числе и с гастрономической точки зрения.
В турецкой чайной традиции, мейнстримом в которой является жесткий черный чай, есть пара любопытных ответвлений. Первое — это зеленый чай с травами и/или цитрусовыми. Второе — это чайные напитки, приготавливаемые из смолотых в порошок растительных компонентов. О порошках я непременно расскажу потом и отдельно, а вот в схемах «зеленый чай + лимон» и «зеленый чай + базилик» зеленый чай заменить на ГАБА-чай можно совершенно спокойно. Будет только вкуснее — и пить все это дело можно будет из турецких стаканчиков-бардаков. Декорировав их веточкой базилика или ломтиком лимона.
Что же касается русской чайной традиции, то в ее усредненный и лубочный вариант ГАБА-чай, конечно, не впишется — там тоже царствует чай черный. Однако у русской чайной традиции существует множество локальных вариаций, некоторые из которых как будто созданы для ГАБА-чая…
В дельте Дуная есть небольшой город Вилково, в котором живет много липован. Липоване — это этнографическая группа русских, ядром которой стали старообрядцы, переселившиеся в конце XVII — начале XVIII века на территорию современной Буковины. Вилково — это классический «водный» город — с домами, стоящими практически над водой, и с активным использованием лодок в качестве личного и общественного транспорта. Ну и при его описании, конечно, часто используется слово «Венеция». А еще там совершенно особенным способом пьют чай. По-липовански. Пара статей о липованском чаепитии есть на сайте (раз, два), но я позволю себе немного повториться.
Липованское чаепитие — это чаепитие со свежими фруктами и ягодами, залитыми прямо в стакане горячим чаем. Стакан — идеальная посуда для употребления липованского чая, потому что заливать в нем чаем кусочки фруктов удобно и красиво. Фрукты и ягоды для липованского чаепития используются сезонные. В настоящее время это значит, что можно использовать любые. Чай — чаще всего черный, хотя и тут строгих правил нет, можно залить фрукты чаем зеленым или травяным.
На мой взгляд, чай по-липовански — это отличный формат для ГАБА-экспериментов. Ну просто потому, что ГАБА — это идеальный чай для подачи вместе с фруктами. Я понимаю, конечно, что у меня сейчас конкретный такой бзик на подаче чая с фруктами. Но для ГАБА-чая такая подача действительно оказалась удачной. Причем, как мне кажется, ГАБА-чай интересно не просто подавать вместе с фруктами в классическом липованском варианте, заливая отдельно заваренным чаем фруктовую нарезку в стакане. Его интересно заваривать вместе с фруктами.
Технически все это очень просто. Берем прозрачную заварочную посуду, засыпаем в нее обычную или немного увеличенную порцию ГАБА-чая, заполняем посуду нерезкой свежих фруктов, заливаем все это дело кипятком и даем постоять минимум десять минут. Через десять минут начинаем потихоньку пить, сливая ГАБА-фруктовый настой не сразу, а по частям и по мере выпивания — чтобы часть напитка продолжала настаиваться. Ну то есть работаем по той же схеме, по которой работали с холодным настаиванием. При таком подходе если между тремя, например, сливами будут хотя бы пятиминутные паузы, в трех этих сливах будут совершенно разные и очень вкусные напитки.



Я заваривал ГАБА-чай по-липовански в небольших френч-прессах. На фотографиях — результаты двух экспериментов. В первом случае во фруктовую нарезку вошли свежие яблоки, апельсин и красная питахайя (известная также как драгонфрут). Во втором — мандарины (разрезанными напополам дольками), хурма и груша. В обоих случаях чай настаивался 15 минут, затем из френч-прессов было сделано три слива с интервалом 5 минут.
Ну что я могу сказать. Вариант с хурмой, мандаринами и грушей — рабочий, но не особо выдающийся. Просто чай с фруктами, на первом сливе в его вкусе доминирует чай, потом он постепенно трансформируется в чисто фруктовый напиток с легким чайным тоном. Это вкусненько и свежо, такой напиток отлично впишется в повседневное потребление, его можно выставлять на бар или готовить для гостей в качестве аперитива или дижестива. Главное, чтобы хурма была не очень терпкой — иначе она угробит напиток.
А вот ГАБА-чай, яблоки, апельсин и красный драгонфрут — это бомба. В первую очередь благодаря красной питахайе, конечно. Красная питахайя и ГАБА-чай вообще созданы друг для друга, краснопитахайевый ГАБА-чай и визуально привлекателен, и на вкус прекрасен. Я, повторюсь, частенько использую липованский формат подачи чая на разных чайных банкетах, так вот — ГАБА-чай с красным драгонфрутом я буду теперь запускать на таких мероприятиях в качестве гвоздя программы.
Ну и несколько технических моментов напоследок. Во-первых, при приготовлении ГАБА-чая по-липовански нужно помнить, что в чайник, забитый фруктами, кипятка поместится заметно меньше обычного. И если чайник у вас литровый, то напитка получится максимум 500 мл.
Во-вторых, ГАБА-чай с фруктами выдерживает как минимум пару доливаний кипятка — главное, настой полностью не сливать.
В-третьих. Если захочется довести формат «ГАБА-чай по-липовански» до стилистической безупречности, то можно на одних фруктах чай настоять, а потом в стакан других фруктов накрошить и полученным настоем залить. Тогда у вас получится двойной липованский ГАБА-чай.
В-четвертых, с ГАБА-чаем и фруктами можно поиграться и в холодное настаивание. Но это настолько очевидно, что тут и рассказывать нечего. Все тоже самое, только заливать не кипятком. И настаивать полчасика. И подавать со льдом можно. И да, тоже вкусно будет.
Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».
Добавить комментарий