В научных новостях наткнулся на отчет об исследовании влияние способа завяливания на качество того черного чая, который в международной чайной терминологии называется Congou, а в китайской — 工夫紅茶, гунфу хунча. Если не вдаваться в подробности, то этот чай можно определить как черный чай, изготовленный из лучшего сырья и без намеренного разрушения чайных листьев и почек. Самыми известными чаями такого типа являются юньнаньские Дяньхуны и аньхойские Цихуны. Описываемое исследование проводилось в Юньнани, поэтому Дяньхуны.

Ход исследования был очевидным. Одинаковое сырье, разное завяливание, после чего одинаковые скручивание, ферментация и сушка. Все полученные образцы чая оценивались лабораторно и сенсорно.

Как мне кажется, для людей, далеких от производства чая, необходимости повышать управляемость этого производства и получать чаи с заданными потребительскими характеристиками, в таких исследованиях интереснее всего описание способов изготовления образцов чая. Потому что такое описание, как в данном случае, позволяет получить представление о том, насколько разными способами может проводиться такая простая, на первый взгляд, процедура, как завяливание свежесобранных чайных листьев.

Пять исследованных способов завяливания таковы. Естественное завяливание листьев, выложенных слоем высотой 3 сантиметра и при температуре воздуха 21-24°C, влажности примерно 65% в течение 12 часов. Завяливание теплым воздухом слоя листьев высотой 15 сантиметров при температуре нагнетаемого воздуха 24°C, влажности 59% и в течение 9 часов. Комбинированное завяливание в тени и на солнце при температуре от 21 до 30°C, влажности 45–65% и в течение 8 часов. Завяливание на солнце с высотой слоя листьев 2 сантимента, температурой 26–30°C, влажности 45–50% и в течение 2,5 часов. И, наконец, завяливание с четырехкратным встряхиванием с разной интенсивностью и продолжительностью, но при фиксированной температуре и влажности — 23–25°C и около 65%.

От пересказывая результатов лабораторной оценки я, с вашего позволения, воздержусь. Если что, там все есть по ссылкой. А вот по результатам сенсорного тестирования наилучшие оценки получил чай, листья для изготовления которого завяливались с заковыристым встряхиванием. Причем, что немного предсказуемо, наибольший отрыв от других образцов был в оценке аромата.

Если все очень сильно упрощать, то встряхивание еще свежих чайных листьев — это имитация легкой деформации, которые листья получают, например, при нападении вредителей. И на которые реагируют выбросом летучих веществ, аромат которых вредителей отпугивает, а ценителей чая — радует. До недавнего времени встряхивание было почти исключительно улунской технологией — но в последнее время его используют и при производстве других видов чая.

Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».