Японские и таиландские ученые проанализировали молочнокислых бактерий в таиландском чае Миянг и оценили их пробиотический потенциал. Миянг (или Мианг), напомню, это такой специфический чайный продукт, для приготовления которого листья чая подвергают процедуре, которую на бытовом языке понятнее всего назвать закваской. При этом чисто технологически Миянг — это темный чай. В общих чертах технология его производства выглядит так. Свежесобранные чайные листья связывают в достаточно плотные пучки или брикеты и пропаривают. Затем отправляют в какую-либо закупоренную емкость или закрытый полиэтиленовый пакет для анаэробной ферментации. После которой Миянг готов к употреблению. Ну то есть фактически, если подходить к вопросу формально, Миянг проходит процедуры фиксации и микробиологической ферментации, которые являются маркерными для темных чаев.

Но и отличие от привычного чая — хоть темного, хоть любого другого — у Миянга очень велико. Во-первых, его не сушат. Готовый Миянг — это склизкие, бурые и влажные чайные листья. Во-вторых, его не пьют. Его едят. И сам по себе едят — но в последнее время все чаще и чаще используют в приготовлении других блюд. Квашеные чайные листья могут в салатик добавить. Или условную долмушечку в них завернуть.

Ну а микробиологически Миянг любопытен еще и тем, в его микробиологической ферментации ключевую роль играют молочнокислые бактерии. Это не то чтобы совсем уникальная ситуация — что-то похожее происходит и при производстве некоторых японских темных чаев. Но в ферментации наиболее известных и наиболее изученных темных чаев — речь, конечно, сейчас о пуэрах и других китайских хэйча — молочнокислые бактерии никакой заметной роли не играют. Так что смысл изучать таиландский Миянг, особенно таиландско-японской командой, был.

У ученых, как водится, все получилось. Они подтвердили, что молочнокислые бактерии являются доминирующими при ферментации Миянга, и что это доминирование не зависят от региона, из которого происходит чай. А вот состав конкретных видов молочнокислых бактерий от региона уже зависит — но все равно самой распространенной бактерией является Lactiplantibacillus pentosus. Кроме того, в ходе исследования был подтвержден пробиотический потенциал небольшой части культур бактерий, взятых из Миянга. Таких изолятов реально оказалось немного, всего 2,6%. Но все равно.

Ну и как это часто бывает в таких исследованиях, мимоходом ученые сообщили о Миянге что-то такое, чего я не знал. Оказывается, этот чай бывает двух видов. Miang-Faat (вяжущий Миянг), который имеет более короткий период ферментации (7-28 дней) и горький вкус. И Miang-Som (кислый Миянг), который имеет более длительный период ферментации (3-12 месяцев) и кислый вкус.

Век живи, век пробуй разный квашеный чай. Валерий, спасибо за фонетическую консультацию!

Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».