Крайне любопытное исследование провели японские ученые. Они определили, каким должно быть соотношение компонентов зеленого чая и как этот зеленый чай должен готовиться для того, чтобы оказывать антистрессовое действие. Исходили они из того, что содержащийся в зеленом чае теанин обладает антистрессовым действием, а аргинин — это тоже такая содержащаяся в том числе и в чае аминокислота — это антистрессовое действие усугубляет. При этом два других компонента зеленого чая — кофеин и эпигаллокатехингаллат — антистрессовое действие теанина ингибируют. Предыдущие исследования показали, что для того, чтобы антистрессовое действие зеленого чая проявилось, нужно, чтобы общее содержание в настое кофеина и эпигаллокатехингаллата превышало общее содержание в настое теанина и аргинина не более чем в два раза.

Содержание в чае разных компонентов во многом определяется условиями выращивания и технологией производства чая. По предварительным данным было понятно, а в рамках описываемого исследования было выяснено, что, применительно к японским зеленым чаям и как правило, теанина, аргинина и кофеина больше в затененных чаях. А эпигаллокатехингаллата и катехинов вообще — в незатененных. 

Упомянутое выше соотношение содержания кофеина и эпигаллокатехингаллата к двум аминокислотам (я дальше буду называть его просто «соотношение» или «антистрессовое соотношение» — и не забываем, что чем оно меньше, тем более антистрессовым, согласно рабочей гипотезы, должен являться чай) сильно зависит и от сорта чайного куста, и от характера затенения, и от кондиции чайных листьев. Чем сильнее затенен чай перед сбором чайных листьев, тем он антистрессовее. И чем моложе собранные чайные листья, тем тоже чай антистрессовее. Ну и культивар Сеймей позволяет производить при прочих равных более антистрессовое чаи, чем Ябукита.

Антистрессовое действие чая проверяли на мышах. И таки да, выяснили, что чаи с соотношением 1,33, 1,98 и 2,74 (затененные) обладали выраженным антистрессовым действием, а чаи с соотношением 5,80 и 14,58 (назетененные) антистрессового действия не демонстрировали.

При заваривании чая антистрессовое соотношение в настое уменьшается относительно соотношения в сухих листьях. Например, для чая, у которого в сухом виде соотношение было 1,33, в настое, полученном двухминутным завариванием 5 граммов заварки в 200 миллилитрах 60-градусной воды, это соотношение стало 0,82, а для чая с сухим соотношением 14,58 соотношение в настое получилось 10,99.

Что же касается влияния на антистрессовое соотношение режимов заваривание — а это, как вы понимаете, самое интересное — тот тут все просто. Антистрессовое соотношение увеличивалось с увеличением температуры заваривания чая и с увеличением времени его настаивания. Ну то есть чем горячее вода и чем дольше настаивался чай — тем менее антистрессовым получается настой.

А еще — и это тоже очень любопытно — антистрессовое соотношение при прочих идентичных условиях заваривания чуточку зависит от соотношения воды и сухой заварки. Чем крепче заваривается чай, тем ниже соотношение — немного, но ниже. Сами исследователи эту зависимость сочли незначительной, так что говорить о том, что более крепкий зеленый чай является более антистрессовым, не стоит. Но все равно любопытно.

Таким образом, основными факторами, влияющими на антистрессовое соотношение настоя, немного предсказуемо оказались температура воды и время настаивания. Так как в реальной жизни оба этих параметра заваривания могут меняться и сочетаться в широком диапазоне вариантов и все эти варианты проверить затруднительно, японские ученые сравнили настои разных чаев, полученные двумя условно противоположными способами. 5 граммов сухого чая настаивали 15 часов в 200 мл воды температурой 4 градуса (ну то есть день в холодильнике) и 2,5 грамма сухого чая заваривали одну минуту в 200 мл воды температурой 80 градусов. Для всех исследуемых чаев долгое холодное настаивание дало настой с меньшим антистрессовым коэффициентом, что короткое горячее заваривание. Ну то есть, проще говоря, долгое холодное настаивание позволяет получить более антистрессовый чай, чем короткое горячее.

Ну и еще один маленький нюанс — исследователи установили, что одного лишь определенного значения антистрессового соотношения недостаточно для того, чтобы зеленый чай проявлял антистрессовые свойства. Нужно еще, чтобы теанина в настое было не меньше, чем 40 миллиграмм на литр. Чисто теоретически, если переносить данные, полученные в ходе опытов на мышах и с матчей (в этой части эксперимента использовался именно порошковый зеленый чай), на людей, то для того, чтобы этот самый порошковый зеленый чай начал оказывать антистрессовое действие на человека весом 50-60 килограмм, его нужно выпивать от полулитра до двух с половиной литров в сутки.

Я бы поостерегся сандалить матчу в таких количествах. Да и не смог бы, наверное. Хотя, конечно, если выпить в день два с половиной литра матчи, то может скрючить так сильно, что все горести уйдут на второй план — это, в принципе, можно считать антистрессовым действием.

И да, обратите внимание на то, что антистрессовое соотношение — ну то есть отношение совокупного содержания в чае эпигаллокатехингаллата и кофеина к совокупному содержанию в чае теанина и аргинина — немного перекликается с используем время от времени в Китае полифенольно-аминокислотным индексом. И, по сути, является соотношением горьких и терпких компонентов чайного листа и настоя и компонентов условно сладких. Ну то есть, если все очень-очень сильно упрощать, чем слаще чистый зеленый чай, тем он более антистрессовый. А чем горче и терпче зеленый чай — тем он антиоксидантнее и тем сильнее он бодрит. Занятно, что полученные результаты совершенно не противоречат бытовым представления о действии зеленого чая, распространенным в тех регионах, где этот напиток употребляют регулярно.

Да и вообще. Сладкий зеленый чай пьют те люди, которым чай нужен для удовольствия и расслабухи. А горький и терпкий зеленый чай — те странные люди, которые верят в его целебное и стимулирующее действие. Шутка.

Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».