Бергамотовая трава и турецкий чай

Примерно пару лет назад я рассказывал в новостях о монарде дудчатой — травке, аромат которой напоминает аромат бергамота. Из-за чего в местах изначального своего распространения, в Северной Америке, монарду дудчатую часто называют диким бергамотом. Так вот. Эта история получила неожиданное и интересное продолжение во вкусовом и коллективном бессознательном Казахстана. Как оказалось, здесь многие люди, как и в США или Канаде считают бергамот не цитрусом (что правильно) и не грушей (что не правильно, но привычно), а травой. Как раз из-за монарды. Которую здесь знают.

Я, собственно, когда узнал об этом, немного удивился, но особого внимания на такой выверт не обратил. Коллективное вкусовое бессознательное вообще бывает очень причудливым.

Но буквально вчера я был вовлечен в беседу, в которой связка «бергамот — это такая трава» была использована для объяснения специфического вкуса чая, причем совершенно уместно. Что для изначально ошибочной связки (потому что бергамот — это не трава) очень прикольно.

Короче, предыстория. Я не упускаю возможности в алматинском общепите попробовать турецкий чай. Специально за ним не охочусь, конечно — но если жизнь заставляет, то пробую. С ним, с турецким чаем, здесь вообще забавная ситуация. Турецкий чай как формат здесь очень широко распространен. В первую очередь потому, что в Алма-Ате много турецкого общепита. Я даже рискну предположить, что турецкого чая в алматинском общепите больше, чем казахского чая. Если под последним, конечно, понимать чай в традиционном казахском стиле, а не современные ресторанные форматы типа ташкентского и марокканского чая, не имеющие никакого отношения ни к Ташкенту, ни к Марокко, но прикольные.

При этом такая распространенность турецкого чая в Алма-Ате носит исключительно внешний и формальный характер. Ну то есть при подаче типа турецкого чая обычно заимствуются только его внешние атрибуты. Обычно это стаканчики-бардаки, гораздо реже — подача чая парами чайников, еще реже — чаеварочные машины. А вот чай во все эти внешние турецкие атрибуты помещается обычно совсем не турецкий. А кенийский, цейлонский или что там поставщики привезли. Что, конечно, огорчительно и отвратительно. Даже сахар не помогает.

Короче говоря, несмотря на популярность турецкого чайного формата, правильный турецкий чай в Алма-Ате — большая редкость. И вот, значит, на минувших выходных мы заваливаемся почти всем нашим веселым семейством в новый турецкий ресторан и обнаруживаем там и правильный турецкий чай, и правильный турецкий кофе с тягучим таким турецким же мороженым. Турецкий кофе я, кстати, очень люблю. И он является одной из причин моей категорической антипатии к современной глобальной кофейной культуре. Которая навязывает всем единые вкусовые, сервисные и профессиональные стандарты. А локальные потребительские кофейные традиции либо маргинализирует, либо вписывает в систему своего карго-профессионализма… Отвлекся, извините.

Так вот. Выпили мы в этом ресторане чаю по-турецки и кофию по-турецки — и разговорились с молодым человеком, который подошел спросить «как нам все». И я значит похвалил его чай, правильный, говорю чай — и он сразу эту тему подхватил и тоже начал говорить, какой у них чай правильный. Какой он турецкий, как они его мешками покупают, что в других заведениях турецкий чай совсем не правильный, а у них правильный — с ноткой бергамота.

И вот тут я как надо подзавис. Потому что чай у них был чистым, без каких-либо добавок бергамота. Добротный турецкий черный чай, постой, как швабра и совершенно уместный — за что я его, собственно, и люблю. Спорить с молодым человеком я не стал, потому что в таких ошеломляющих случаях всегда надо сначала немножко подумать, вдруг там действительно бергамот.

И вот, значит, идем мы с семьей по уже практически ночному городу и обсуждаем эту неожиданную бергамотовую аналогию. И тут жена, которая с локальными общественными вкусами работает намного плотнее, чем я, вспоминает, что бергамот в местной традиции часто считают травой — и у нас сошлось!

Потому что монарда дудчатая — та самая трава, о которой я говорил в самом начале и которая имеет похожий на бергамот аромат — она, кроме этого бергамотового аромата, выдает еще и заметный травянистый тон. Очень похожий на специфический травянистый тон в свежем турецком черном чае. И если человек считает, что бергамот, это трава, то описание турецкого черного чая как чая с бергамотовой — то есть с травянистой — нотой будет в его устах удивительно точным. Неправильным, но точным.

Обожаю локальные чайные вкусовые закидоны.

О дешевизне и простоте

В китайской прессе наткнулся на большую, можно даже сказать, программную статью о роли чая в жизни конкретных людей, сообществ и всего мира. Я не очень слежу за такой темой, как китайские взгляды на чай — для адекватного ее восприятия хорошо бы знать китайский язык и ориентироваться в китайской истории и культуре намного лучше, чем ориентируюсь я. Поэтому оценить характер общественной китайской полемики о роли чая в Китае и в мире я не могу. И, соответственно, не могу охарактеризовать и статью в целом.

Но могу отметить, что структура чайных достоинств там выстроена понятным способом. Чай как напиток, чаепитие как персональная и социальная практика, чай как гармоничная и гармонизирующая категория, чай как важный глобальный продукт, заметный элемент человеческой культуры и тема кросскультурной коммуникации. Все, в общем, просто — для любого человека, сколько-либо подробно интересующегося чаем, такая структура описания чая как части личной и совместной человеческой жизни выглядит очевидной.

Но есть там, в этой профессорской статье (ее автором является профессор Гун Юнсинь, преподаватель и исследователь чайной культуры), пара пассажей, которые, с одной стороны, тоже являются очевидными и постоянно используемые в разнообразной чайной жизни, но с другой стороны весьма редко привлекают к себе содержательное внимание.

Вот эти две фразы. И да, это цитаты из старых чайных текстов: «Чай больше всего подходит людям бережливым и добродетельным» и «Природа чая бережлива».

Если принять во внимание тот факт, что бережливость — это довольно сложная функция, одним из аргументов которой является достаток, ну то есть, проще говоря, бережливость может быть следствием бедности, то есть быть вынужденной, то приведенные выше красивые и емкие фразы можно запросто свести к очевидной максиме, к которой я обращаюсь очень часто. Основные фишки чая — это его массовость, простота и дешевизна. Или, если использовать стиль мудрых китайских фраз, то «Чай больше всего подходит людям бедным и добродетельным» и «Природа чая дешева». Звучит, конечно, немного обидно — но это, как вы понимаете, следствие однобокого взгляда на бережливость как на вынужденную меру.

Однако посмотреть на чай не с точки зрения бережливости, как этической категории, а с точки зрения дешевизны и бедности бывает интересно. Причем посмотреть не только на очевидно дешевые решения, типа чайных напитков на индийских улицах, гонконгского чая или копеечных чайных пакетиков. Но и на те решения, которые считаются парадными. Я сейчас о китайских чайных церемониях, конечно.

Улун Огненный Дракон. Гора Жорнина, Закарпатье, Украина. © Ольга Никандрова
Улун Огненный Дракон. Гора Жорнина, Закарпатье, Украина. © Ольга Никандрова

Я, вообще, не очень люблю этот термин — на мой взгляд, всю ту движуху, которую обычно называют китайскими чайными церемониями, правильнее называть атрибутированными шоу-чаепитиями. Но это, конечно, мелкие придирки — термин «чайная церемония» надежно закрепился за любыми необычными чаепитием, с этим остается только смириться.

Давайте вспомним, что из себя представляет усредненная китайская чайная церемония с чисто технической и чайной точки зрения. Это многократное заваривания одной порции чая и длительное употребление полученных в результате этого многократного заваривания настоев.

А теперь давайте вспомним об одном из форматов массового и повседневного употребления чая в Китае. Который состоит в том, что порция чая закидывается в какой-либо термосок и болтается там весь день. Чай в термоске потихоньку настаивается, настой выпивается, кипяточек в термосок доливается — все очень просто и рационально.

При этом второй формат чаепитий, с доливами, считается простым и дешевым и никак не называется. А первый формат чаепитий, с проливами, считается сложным и дорогим, требующим специального обучения и называется «чайной церемонией». При этом чисто технически оба этих формата построены на многократном использовании одной порции чая и их рациональных зерном является бережливость. Или бедность. Ну или жадность.

Я очень люблю такие чайные перевертыши. Я в восторге от японской чайной церемонии, для проведения которой сначала разбивают специальный сад, в котором строят специальный чайный домик, в котором для чаепития отводят специальную комнату, оснащенную специальным оборудованием и особым образом декорированную. В эту комнату сажают специально подготовленного чайного мастера в непростой одежде, который готовит особый чай в особой посуде особым образом и предлагаем гостям пить его особым способом. И все это считается воплощением простоты и умением получать удовольствие от невзрачных и немудреных вещей и действий. А ты, значит, макаешь чайный пакетик в офисную кружку с кипятком, смотришь на все на это японское и думаешь о том, как ты все усложняешь.

Ну и китайская чайная церемония в широком и усредненным смысле этого слова мне тоже очень нравится. За крайне редким исключением она реализуется на недорогом материале, с использованием дешевых инструментов и тебе еще в ее рамках и один и тот же чай пять раз заваривают (хорошо, если всего пять). И предлагают при этом ощущать себя потребительской элитой, получающей услугу высокого уровня.

Вы не подумайте, я отлично понимаю смысл заваривания чая проливами. Но считаю проливы персональной и/или профессиональной техникой заваривания и дегустации чая. На развлекательных чаепитиях, как бы они не назывались, хоть церемониями, хоть еще как, чая должно быть много и разного.

Иначе это не чайная церемония, а жлобство.

Чайные направления Индии

В культуре внутреннего туризма Индии существует такое понятие, как Chai Destination — «Чайное направление». Это очень занятный феномен. Формально это чайный туризм. Потому что люди приезжают в чайный регион, останавливаются в отеле или в бунгало, расположенном, фактически, на чайных плантациях, неизбежно на эти плантации смотрят, скорее всего, по ним гуляют и, конечно, пьют чай. Но делают они все это совершенно не ради чая. Как такое может быть? Да очень просто.

Созданная в XIX веке англичанами чайная индустрия Индии в основе своей имела систему поместий. Самостоятельных и самодостаточных чайных хозяйств, способных реализовывать полный цикл выращивания и производства чая. Такое поместью включало в себя собственно чайные плантации, чайную фабрику, рабочих и начальство. А также инфраструктуру, необходимую для такой жизни рабочих, чтобы они могли эффективно работать и такой жизни начальства, чтобы оно могло комфортно руководить. 

Короче говоря, центром чайного индийского поместья был хозяйский дом. Хороший, красивый и расположенный в живописном месте таким образом, чтобы на чумазых рабочих смотреть только издали, издали они комфортно-колоритны. Не то что вблизи.

В колониальной Индии такая схема организации чайного хозяйства была достаточной эффективной, В постколониальной Индии эта схема, большей частью, утратила свою эффективность. Одной из причин этой неэффективности стали большие и красивые хозяйские дома, которые для большинства чайных поместий превратились в штуку крайне обременительную. Содержать их дорого, а толчины от них никакой. Вот их и начали переоборудовать в отельные комплексы.

Так в Индии появились чайные отели. Ну то есть отели, оборудованные в старых чайных поместьях на базе хозяйских домов. При этом само чайное хозяйство вокруг бывшего хозяйского дома и нынешнего отеля может продолжать полноценно работать именно как чайное хозяйство. Одно другому не мешает. Такие чайные отели, кстати, встречаются и в других постколониальных чайных странах, на Шри-Ланке и в Индонезии, например. Но в Индии их больше всего.

И люди охотно едут в эти чайные отели. Но едут совсем не за чаем. А потому, что в них можно красиво остановиться и использовать их как базу для путешествий по окрестным достопримечательностям и для всякого активного отдыха.

www.business-standard.com

До недавнего времени самыми популярными направлениями внутреннего индийского чайного туризма были Дарджилинг на севере Индии и Муннар на юге Индии. Но в последнее время к списку популярных чайных направлений добавились Утакаманд, Палампур и Чикмагалур. Погуглите, если интересно. Ничем чайным эти места не знамениты. Но чай там растет и производится, отели на базе чайных поместий там есть, места красивые и разных достопримечательностей кругом много. Вот люди туда и едут.

Такой вот в Индии есть туризм. Вроде и чайный, но вроде и нечайный.

Обзоры чайных в Стамбуле, Лондоне и не только

Новостные ленты вчера разразились целой чередой обзоров разнообразных чайных и чаепитий. Самым интересным из них является форбсовский обзор пяти современных чайных стамбульского района Кадыкёй. Мое заочное внимание привлекли две чайных из пяти — неплохой результат для такого предвзятого пижона.

Moda Aile Çay Bahçesi. Даже в сложенном виде и без травы и листьев там прекрасно. www.filgezi.com

Первый проект — это Moda Aile Çay Bahçesi, чайный сад на вершине холма в Моде с видом на Мраморное море и Старый город. Второй проект — Dem Cafe с большим выбором чая, как турецкого, так и не очень. И там есть внутренний дворик с видом на трамваи. Турецкий чай без хорошего вида, особенно на трамваи, вообще теряет изрядную долю своего очарования — так что эти две чайных я запомню.

Ну и очень много было опубликовано вчера обзоров английских послеобеденных чаепитий. Лучшие тематические чаепития в Лондоне, лучшие чаепития в стилистике Гарри Поттера, просто хорошие послеобеденные чаепития в английском стиле по всему белому свету (там, кстати, есть русское чаепитие в английском стиле из Нью-Йорка, с черной икрой и огурцами), лучшие чаепития с корнуэльскими сливками в Корнуэле и всякое такое прочее. Если кому интересно, милости прошу под ссылки. И там в некоторых местах есть смысл «смотри еще» в подвале страницы просматривать. 

Гранула по восемнадцать

Любопытная новость пришла из Индии, где на днях на аукционе в Калькутте был установлен ценовой рекорд на гранулированный ассамский чай. Чай грейда BOPSM — это мелкая, но не самая мелкая гранула — из ассамского чайного сада Hookhmol был продан по 1506 рупий за килограмм. 1506 индийских рупий — это примерно 18 долларов. И это примерно в 5-6 раз больше средней цены на ассамскую гранулу.

Любопытность этой новости состоит состоит в том, что у гранулированного чая очень мало производственных точек премиумизации. Потому что смысл производства гранулированного чая состоит в максимальной механизации процесса производства. Грубо говоря, на чайной фабрике стоит производственная линия, в грызло которой заходят завяленные чайные листья и из которой через некоторое время выходит рассортированная по грейдам гранула. Да, потом эту гранулу можно скупажировать, красиво упаковать и обеспечить ей всякое прочее маркетинговое сопровождение — и, в итоге, продать задорого. Но это все, скажем так, послеаукционная добавленная стоимость. А здесь чай ушел за бешенные для своей ниши деньги еще на аукционе.

Танзанийский гранулированный черный чай
Танзанийский гранулированный черный чай. Не было под рукой картинки с ассамской гранулой. © Ольга Никандрова

Вмешаться в технологию производства гранулированного чая так, чтобы радикально повысить его качество и цену, повторюсь, нельзя. Не, можно, конечно, пофантазировать и решить, что чайный лист специальные подготовленные ассамские девственницы сначала измельчают в золотых ступках, а потом скручивают из полученной кашицы мелкие шарики на смуглых бедрах. Ну то есть что гранула производится вручную. Но это уже за рамками здравого смысла. 

Рациональная же лазейка, насколько я могу судить, есть только одна — отборное сырье. Ну то есть совсем отборное — и по месту, и по времени, и по качеству сбора. Да, технология производства гранулированного чая одной из своих задач имеет как раз снижение зависимости результата от неравномерности сырья. Но это не значит, что результат применения этой технологии вообще не зависит от качества сырья. Если в гранулированное грызло закинуть отборные чайные листья или даже почки, то на выходе будет отличная по качеству гранула. Которая и цвет даст яркий и симпатичный, и на вкус будет хороша.

Правда гранула, которая в разы лучше обычной, мне все равно представляется с трудом. Я теперь ее даже хочу попробовать больше, чем какой-либо редкий и изысканный классический чай. Профессиональная деформация, все дела.

Камелия наньчуаньская (Camellia nanchuanica)

Уже давно, казалось бы, нужно привыкнуть к тому, что чай производится не только из камелии китайской (Camellia sinensis), но и из других видов камелий числом примерно 30-40. Систематика чайных камелий даже является отдельной научной темой, к ней существует несколько подходов, она постоянно актуализируется и, для меня лично, давно перешла развлекательную грань. Разобраться с ней на халяву и для того чтобы потом весело рассказывать о систематике чайных камелий на непринужденных дегустациях уже не особо получается.

Впрочем, если смотреть на все многообразие чайных камелий с точки зрения продвинутого потребителя, то углубляться в эту систематику особой нужды нет. Достаточно знать что, во-первых, чайных камелий много и что, во-вторых, во всем этом многообразии камелия китайская тотально доминирует. Но при этом существуют целые регионы, плотно работающие с другими видами камелий. А еще бывает, что конкретный чай привязан к конкретному виду камелии, точно также как конкретный чай может быть привязан к конкретному культиватору чайного растения. Но с этой привязкой тоже все бывает не очень однозначно — традиции, стандарты и технологии часто взаимодействуют очень заковыристо.

Короче говоря и повторяясь, к многообразию чайных камелий давно пора привыкнуть. И я как бы привык. Но все равно на любую новость о чае, изготавливаемом не из камелии китайской, реагирую с элементами неофитского восторга.

На днях в китайских новостях мне на глаза попалось упоминание наньчуаньского чая (南川茶). Так называется в Китае растение, определяемое как Camellia nanchuanica, камелия наньчуаньская. Я ничего о такой камелии не слышал (ну или слышал, но надежно забыл). Поэтому полез разбираться.

Очень быстро выяснилось, что Camellia nanchuanica — это синоним Camellia tachangensis var. remotiserrata, одной из разновидности камелия дачанской. Которая часто упоминается в материалах по чайной ботанике. Без особых, впрочем, подробностей, с ремаркой «А еще бывают вот такие чайные камелии». Встречается эта камелия в Сычуани, в Юньнани и, конечно, в Наньчуани — это таой район городского подчинения Чунцина. Камелия наньчуаньская предпочитает расти там, где повыше — на высотах от 800 до 1600 метров над уровнем моря. В энциклопедии Baidu, среди прочей скудной информации о наньчуаньском чае, сообщается, что он растет в диком виде в широколиственных лесах и не культивируется, что, конечно, сомнительно с учетом существования плантационных фотографий. Но чай из этой камелии в любом случае изготавливается.

Камелия наньчуаньская. baike.baidu.com

Есть в Наньчуане такой действительно редкий и очень локальный чайный специалитет, Наньчуань Да Шу Ча (南川大树茶) называется, Наньчуаньский чай с больших деревьев. Это зеленый чай, производимый как раз из листьев камелии наньчуаньской и в крайне небольших количествах — упомянутая уже энциклопедия Baidu сообщает, что в 2012 году его было произведено всего 100 тонн. Что, конечно, слезы. Более свежих данных у меня нет, сам я этого чая никогда не пробовал, так что комментировать его могу только по картинкам. На которых он похож на многие другие зеленые чаи с диких деревьев, те самые, которые при желании легко могут быть интерпретированы как молодые шэны.

Наньчуань Да Шу Ча. baike.baidu.com

Камелия наньчуаньская рассматривается как перспективный материал для производства черных чаев. В одном из найденных мною исследований черный чай из камелии наньчуаньский сравнивали с распространенными китайскими чёрными чаями: Цихуном, Дяньхуном и Цзин Цзюнь Мэем. И пришли к выводу, что черный чай из камелии наньчуаньской получается существенно более сладким. И разобрали эту относительно более высокую сладость по метаболическим полочкам.

Добавим альбиносности. pubs.acs.org

Популярная нынче альбиносность у камелии наньчунской тоже случается. Что, в сочетании с упомянутой уже сладостью, делает это растение не просто перспективным, но модным, стильным и молодежным.

Надо будет не забыть попробовать при оказии.

Содержательная часть Бостонского чаепития

В китайских новостях наткнулся на очередной рассказ о том, какой чай утопили инициативные американские колонисты в Бостонской гавани 16 декабря 1773 года. Недавний юбилей Бостонского чаепития в очередной раз подогрел интерес к этой теме, так что груз чая, отправившийся за борт, достаточно подробно проанализирован. Интерес этот анализ, конечно, представляет крайне специфический. С одной стороны, вся эта информация выглядит очень солидно и весьма точна. Существует даже подробный список чая, который перевозили разоренные бостонцами корабли. Составленный в 1774 году — ну то есть по горячим следам — и содержащий и количество утраченного чая, и актуальные цены на него, и его распределение по трем судам. 

Список утраченного

Вот только эта точность, вызывающая безусловный исторический восторг, с чайной точки зрения довольно бессмысленна. Потому что и стоимость денег с тех пор сильно изменилась, и смысл используемых названий немного размылся. Поэтому все эти Congou, Souchong, Singlo, Hyson и Tea Bohea с цифирками напротив не особенно информативны. Все эти названия, конечно, можно соотнести с современными чаями — но не очень понятно, зачем.

Так что самый интересный вывод, который можно сделать из списка утопленного американскими колонистами чая, состоит в том, что структура этого чая удивительным образом совпадает с современной мировой структурой чайного рынка. Примерно 78% уничтоженного в Бостоне чая составлял чай черный, а 22% — чай зеленый. Это не то чтобы один в один соответствует современным глобальным чайным раскладам — но очень близко к ним. Это прикольно.

Ну а самым интересным историческим свидетельством тех знаменательных событий является, конечно, стеклянная бутылка с чаем, собранным на берегу почти сразу после Бостонского чаепития. Эта бутылка хранится, естественно, в Бостоне, в музее Массачусетского исторического общества. В этом музее есть целая экспозиция, посвященная Бостонскому чаепию. И означенная бутылка с чаем является, на мой взгляд, ее жемчужиной. С нашей чайной точки зрения, конечно.

Massachusetts Historical Society

Описание бутылки сообщает, что «эта маленькая стеклянная бутылка содержит чайные листья, собранные в берегу в Дорчестере 17 декабря 1773 года, на следующее утро после Бостонского чаепития». Сейчас Дорчестер — это один из районов Бостона, а тогда он был отдельным городом. Ну и его жители, очевидно, просто собрали вынесенный на берег чай с английских кораблей. Причем я сильно сомневаюсь, что собирали они его с мыслями и словами о том, что этот чай войдет в историю и будет лежать в музее. Скорее всего мотивы у них были не такими пафосными, а наоборот, меркантильными. На халяву и подмоченный чай — сухой. Но в музей этот чай все равно лег. 

Чай, кстати, выглядит отлично. И ничем визуально не отличается от современных образцов китайского черного чая. От тех, например, что доходят до массового рынка под названием Кимун.

Собачки в чайном саду

Оказавшись на сайте упомянутого уже Массачусетского исторического общества, я немедля ввел там в строке поиска слово tea — чтобы изучить разные чайные экспонаты. Большая часть найденных экспонатов совершенно предсказуемо оказалась привязанной к Бостонскому чаепитию — но не все. И среди этих «не всех» меня откровенно порадовали две фотографии XIX века с лохматыми собачками за чайным столом. Одна фотография называется «Две собачки в чайном саду», а другая — «Три собачки в чайном саду». Разница между фотографиями очевидна.

Две собачки и три собачки. Massachusetts Historical Society

Сделаны эти фотографии в 1883 году одним фотографом (Marian Hooper Adams) и выглядят, конечно, совершенно инстаграмно. Что неудивительно, с учетом личности фотографа. Мэриан Хупер Адамс в википедии определена как американская светская львица и опытный фотограф-любитель. Ну то есть она занималась ровно тем же, чем миллионы других людей занимаются сейчас — фотографировала элементы красивой жизни. Просто делала это 150 лет назад — и поэтому о ней есть статья в википедии, а ее фотографии хранятся в музеях.

А сейчас можно хоть сорок собачек за чайный стол посадить и целое видео снять — и тебя разве что стендаперы обстебут. Sed alia tempora, все дела.

Чайно-молочные вкусовики и визуалы

Наши британские чайные коллеги, которые, напомню, чай большей частью пьют не просто так, а с молоком, в очередной раз устроили публичную дискуссию об оптимальном цвете такого напитка. Предлагая всем желающим выбрать один из девяти вариантов чайно-молочной смеси, ориентируясь исключительно на ее цвет. Большая часть участников дискуссии считает, что оптимальной является чашка номер пять. Ну и пусть считает.

www.mirror.co.uk

Я же зацепился за очередной бессмысленный британский спор о вкусах вот по чему. Великобритания — не единственная страна, в которой пьют чай с молоком. Причем далеко не единственная. Есть еще Индия, арабские страны, Пакистан, Бангладеш, Таиланд, Гонконг, некоторые региона Германии, некоторые регионы России, Казахстан и так далее. И, на мой взгляд, все чайно-молочные чайные культуры можно разделить на две группы. На визуальные и вкусовые.

Чайно-молочные визуалы, к которым, например, относятся жители Великобритании, ценители чая из Казахстана и Таиланда, оценивают чай с молоком в первую очередь по его внешнему виду. Не то чтобы они совсем игнорируют вкус — но цвет чая с молоком для них важнее. Причем в разных визуальных странах представления об идеальном цвете чая с молоком разные. В тройке Великобритания — Казахстан — Таиланд, например, степень предпочитаемой оранжевизны напитка увеличивается по мере продвижения с Запада на Восток. Поэтому в Великобритании чай с молоком не подкрашивают, а в Таиланде — подкрашивают. А в Казахстане всякое бывает.

Чайно-молочные культуры, которые ориентированы на вкус — Индия, Гонконг и Пакистан, например — тоже можно разделить на две группы. Большая часть таких культур оперирует сложными чайно-молочными напитками. В которые, помимо очевидных молока, чая и сахара, входит еще и произвольный набор пряностей. Который и лежит в основе ориентации на вкус. Типичный пример такой культуры — Индия с ее масала-стайл чаями. Но при этом в Гонконге чайно-молочная культура тоже ориентирована на вкус — но на чистый вкус чая с молоком. Поэтому для приготовления гонконгского чая используется особый купаж черных чаев.

Мне, кстати, из всех чайно-молочных вариантов гонконгский нравится больше всего.

«Бабаевский» шоколад с чаем

Наткнулся в этом нашем интернете на каталог советского шоколада. С удовольствием поразглядывал как знакомые, так и совершенно незнакомые обертки. И вдруг обнаружил, что в прошлом советская кондитерская промышленность выпускала два шоколада, в состав которых входил чай. «Бабаевский» и «Москва». В состав шоколада «Москва» входили сахарная пудра, сахарный песок, тёртое какао, какао-масло, миндальный жмых, сгущённое молоко, чай, спирт и ванилин. А в состав «Бабаевского» — сахар, какао-бобы, тёртый миндаль, чайный экстракт, коньяк, миндальная эссенция. Любопытно, что оба шоколада, помимо чая, содержат спиртные и миндальные компоненты.

Шоколада «Москва» я не помню. А вот «Бабаевский» помню отлично. Он был дороже большинства других шоколадок и был горьким — что для детского вкуса было, конечно, разочарованием. Почти наверняка сейчас бы он мне понравился. Это можно даже попытаться проверить — в современном ассортименте «Бабаевского» есть шоколад с названием «Фирменный» — и он тоже с чаем и коньяком. Хотя состав в целом у него отличается от советского. При оказии куплю попробовать.

А вообще, конечно, в том, что советская кондитерская промышленность экспериментировала с чайными экстрактами, нет ничего удивительного. И не только кондитерская — только в Грузии в разное советское время выпускалось до 12 наименований разных газированных напитков с чаем. Некоторые из которых были прекрасны.

Производство чайных продуктов высокой степени переработки — или, как это сейчас принято говорить, с высокой добавленной стоимостью — было одним из приоритетов советской чайной индустрии. Причем отчасти приоритетом вынужденным. И связанным с тем, что в естественной нише и несмотря на наличие высококлассных чайных феноменов, большая часть грузинского, азербайджанского или краснодарского чая проигрывала по качеству и популярности чаю индийскому или цейлонскому. Так что идея производить те же чайные экстракты, а потом использовать их при производстве кондитерских изделий или безалкогольных напитков выглядела логичной и привлекательной. Раз уж пить этот чай не всегда приятно, давайте сделаем из него что-либо причудливое.

Ну и напомню, конечно, что современные шоколадные проекты с чаем работают очень охотно. И в начинках для конфет чай часто используется, и в качестве добавки в сам шоколад. Какой-нибудь белый шоколад с матчей стандартом, конечно, еще не стал. Но уже и не удивляет особо.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Загрузка ... Загрузка ...

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!