Бабл-ти как элемент тайваньской национальной идентичности
Сайт Marketplace опубликовал интересный материал об истории и современности бабл-ти в контексте тайваньской идентичности. Я, несмотря на стабильный интерес к бабл-ти как к рыночному сегменту, никогда подробно его историей не интересовался, поэтому узнал из этого материала несколько интересных вещей. Например, то, что изобретение бабл-ти оспаривается несколькими тайваньскими проектами. Или то, что рецепт бабл-ти пытались запатентовать — но в 2019 году вопрос был закрыт судебным решением, которое гласило, что бабл-ти не может быть запатентован. Ну и мое любимое. Альтернативное название бабл-ти — Боба — связано с прозвищем одной гонконгской актрисы, размер груди которой в тех краях считается большим. Поэтому, если у вас вдруг возникнет необходимость в этической истерике, можете кричать, что боба объективизирует женщин.
Что же касается бабл-ли как элемента тайваньской национальной идентичности, то тут все сложно, конечно. Нет никаких проблем в том, чтобы сделать элементом национальной идентичности, например, турецкий чай. Традиция его изготовления и потребления локализована или в Турции или в местах компактного проживания турок — и едва ли станет глобальной. А бабл-ти давно уже стал глобальным форматом. И попытка включить его в систему национальной идентичности Тайваня — это либо глупость, либо вредительство.
Индийская чайная персонализация
Давненько я ничего не писал об индийской чайной рекламе. В Индии, напомню, относительно активно развивается внутренний рынок чая. В 2000 году потребление чая на душу населения в Индии оценивалось примерно в 650 грамм в год, а сейчас, по разным данным, составляет от 800 до 900 грамм в год. Прибавка в 200 грамм за двадцать лет не выглядит солидной только на первый взгляд. Но стоит вспомнить, во-первых, о том, что во многих странах потребление чая падает и, во-вторых, о количестве душ в Индии — и сразу становится ясно, что с внутренним чайным рынком в Индии все вполне кучеряво.
При этом он развивается довольно своеобразно. Вообще, среди растущих мировых внутренних чайных рынков можно выделить три основных сценария. Один сценарий можно назвать турецким — он подразумевает более или менее консолидированную потребительскую традицию для всей страны. Другой сценарий можно назвать китайским — он предполагает одновременное развитие и национальной зонтичной чайной культуры, и разнообразных региональных самодостаточных традиций и феноменов. Самодостаточных и разнообразных означает, что разные регионы оперируют и разным чаем, и употребляют его немного по-разному. Ну а третий сценарий можно смело назвать индийским — и он состоит в том, чтобы на более или менее одинаковом чае выстраивать в разных регионах разные потребительские традиции. Отличающиеся хотя бы на уровне рецептов или на уровне включения чая в разные и характерные для каждого региона жизненные ситуации.
Самым красивым вариантом чайно-культурного регионального позиционирования для меня остается серия рекламных роликов бренда Tata Tea Premium, привязанных к разным регионам Индии. Одна серия роликов была просто посвящена ярким региональным сюжетам, а другая — региональному текстилю. Причем эта вторая серия была поддержана соответствующим дизайном пачек с чаем. Получилось красиво.
Ну а теперь вот другой чайные бренд семейства Tata — Tata Tea Gold — запустил акцию Tata Tea Gold Care. Она посвящена Дню матери и позволяет участникам загружать на сайт свою фотографию с мамой и короткое текстовое пожелание. Фотографии и пожелания будут изучены представителями бренда — и 650 лучших фотографий и пожеланий будут напечатаны бесплатно на пачках с чаем и отправлены участникам акции.
Персонализированные пачки с чаем — это хорошо известная фишка. На моей памяти на tea.ru — когда он был еще интернет-магазином — существовала такая услуга. И у Adagio Tea было что-то в этом роде. Но и у наших, у американцев, это была обычная платная дополнительная услуга. А индийские коллеги подошли к делу щедро и масштабно.
Так что если вы в Индии и хотите видеть на пачке с чаем свою с мамой фотографию, ступайте на сайт.
Зигзагообразные чайные побеги
Китайские ученые изучили генетический механизм возникновения зигзагообразности чайных побегов. Побеги чайного куста бывают ровными и растущими прямо вверх. А бывают не очень ровными и заметно меняющими направление роста в каждом очередном узле побега. Проще говоря, побеги таких чайных кустов растут вверх не прямо, а зигзагом. Вот как раз механизмы такого зигзагообразного роста китайские ученые и изучали.
Я встречал зигзагообразные побеги на чайных кустах живьем и неоднократно видел их на фотографиях — но никогда не придавал им особого значения. Это же растение, мало ли как оно там растет. Однако оказалось, что китайские специалисты полагают зигзагообразность побегов таким же значимым свойством чайного растения, как и, например, его альбиносность или повышенное содержание антоцианов в листьях. Только, в отличие от кустов-альбиносов или антоциановых кустов, чайные кусты с зигзагообразными побегами ценятся не как источники специфического чайного сырья, а за свои декоративные свойства. Но все равно ценятся.
Ну и совершеннейшей для меня новостью оказался тот факт, что в Китае существуют культивары чайного куста с зигзагообразными побегам. Насколько я смог понять, все они так или иначе связаны с культиваром Цицю (奇曲), название которого можно, пожалуй, поэтично перевести как «страная мелодия». Или менее поэтично, но более информативно, как «странный изгиб». Этот культивар был описан в 1958 году, он хорошо подходит для производства зеленого и черного чая и для использования в декоративных целях. Цицю хорошо преносит художественную обрезку, а на способ создания из него бонсай даже получен патент.
Век живи, век учись. Кстати, о бонсай. И о пэньцзин.
Чайный пэньцзин (он же бонсай) и фуцзяньский (не)чай
Пэньцзин (盆景) — это китайское традиционное искусство составления композиций на основе миниатюрных деревьев. Более известное нам японское слово «бонсай» является японским прочтением тех же иероглифов, что образуют слово «пэньцзин». И означает тоже самое. Японский бонсай, конечно, развился из китайского пэньцзина, но сейчас терминологически заслонил своего предка. Так что я, если позволите, для обозначения карликовых деревьев буду использовать привычный японский термин.
Так вот. Камелия китайская в регионе своего естественного распространения не то чтобы часто, но используется для выращивания в бонсай-формате. И достаточно высоко ценится бонсай-специалистами как за свою, скажем так, техническую подходящесть для выращивания в качестве декоративной горшечной культуры, так и за природное разнообразие. За листья разного размера, формы и расцветки. За зигзагообразные побеги, в тех случаях, когда они есть. И еще за длительный период цветения и за то, что на чайном дереве одновременно могут находиться и плоды, и цветы.
Если погуглить или побайдить по иероглифам 茶树盆景, то можно будет отыскать изрядное количество картинок с карликовыми чайными деревьями — и там действительно есть на что посмотреть. Обратите только внимание, что не все эти деревья, даже называясь чайными с использованием правильного иероглифа, будут камелиями китайскими. И вообще камелиями. В бонсай-культуре (а может и за ее пределами, тут я не особо компетентен) существует такая штука как «Чай из Фукина». Это перенос в русский язык японско-английского термина Fukien Tea, который, в свою очередь, образован от китайского 福建茶, что переводится буквально как «Фуцзяньский чай».
Вот только это совсем не чай, а одно из названий растения рода Кармона (Carmona). Пишут, что в этом роде всего один вид, но называет его в разных источниках по-разному, поэтому я от подробностей воздержусь. Будет просто кармона. Так вот, эту самую кармону очень часто выращивают в бонсай-формате. И не менее часто называют «чайным деревом». Откуда у кармоны взялись чайные названия — что наши, что английские, что японские, что китайские — я выяснить не смог. Кармона на камелию не особо похожа. Отвар из ее листьев, вроде как, можно приготовить и даже использовать в каких-то медицинских целях — но таких растений вагон, это же не повод все их чаем называть.
Впрочем, называют же «чайным деревом» австралийскую мелалеуку. Отчего бы и азиатскую кармону не называть…
Чай для чайников. Виды чая: еще более принципиальная схема
Напомню, что рассказывая об изготовлении разных видов чая, я отталкивался от схемы и от терминов из стандарта ISO 20715:2023 Classification of tea types. Я выбрал эту схему и эти термины не потому, что они как-то особенно хороши — а потому что они есть, закреплены в международном стандарте и вполне подходят для знакомства с принципиальными этапами производства разных видов чая.
И теперь, по результатам этого знакомства, я хочу немного модифицировать и дополнить эту схему. Структуру схемы из стандарта ISO 20715:2023 я сохраню, но использую другой набор терминов для обозначения технологических этапов производства чая. А также выделю на схеме маркерные для каждого вида чая этапы его производства, и сопровожу каждый вид чая его описанием в окислительной парадигме.
Акцентировать внимание на измененном наборе терминов я не стану. Полагаю, что после приведенных ранее рассказов о каждом конкретнов виде чая с пониманием терминов проблем не возникнет. К маркерным этапам производства каждого конкретного вида чая я отнес те технологические процедуры, которые принципиально отличают этот конкретный вид чая от других видов. При этом сразу хочу заметить, что маркерные этапы не обязательно сильнее всего влияют на потребительские характеристики чая. Например, возможная сильная и длительная термическая обработка улунов, на принципиальной схеме «спрятанная» в сушку, может повлиять на их вкус и аромат заметно сильнее всех остальных технологических процедур — однако маркерной эта термическая обработка не является.
Что же касается окислительной парадигмы, то ее я, фактически, изложил ранее в материале «Виды чая: окислительное отступление». Управление окислением компонентов чайного листа так или иначе производится при производстве любого вида чая. Поэтому иногда бывает удобно описывать разные виды чая именно по характеру работы с окислением при их производстве.
С учетом всего вышесказанного принципиальная схема изготовления разных видов чая принимает следующий вид.
Ее можно смело сопроводить следующим описанием.
Зеленый чай — это чай, маркерным этапом производства которого является фиксация, останавливающая окисление компонентов чайного листа. Эта процедура позволяет «законсервировать» чайные листья в состоянии, максимально близком (по сравнению с другими видами чая) к тому, в котором чайные листья находятся во время роста или сразу после сбора.
При производстве зеленого чая свежесобранные чайные листья проходят короткий этап завяливания, в ходе которого теряют некоторое количество влаги и становятся более пластичными и удобными для дальнейшей обработки. Затем чайные листья проходят процедуру фиксации, которая останавливает окисление компонентов чайных листьев. И — либо одновременно с фиксацией, либо отдельно — процедуру формовки. В ходе которой чайные листья деформируются, что в значительной степени определяет их потребительские характеристики (форму и целостность чаинок, вкус и аромат, поведение чая при заваривании и т.д.) Завершается процесс изготовления зеленого чая сушкой.
Желтый чай — это чай, маркерным этапом производства которого является желтое томление (yellowing в международной терминологии). Эта процедура перезапускает окисление компонентов чайного листа, остановленное во время фиксации, стимулирует ряд других биохимических преобразований в чайных листьях и, в итоге, придает желтому чаю специфические вкусо-ароматические характеристики.
Начальные этапы производства желтого чая совпадают с начальными этапами производства зеленого чая и имеют тот же смысл. Свежесобранные чайные листья коротко завяливаются, фиксируются и формуются — но после этого отправляются не на сушку, как в случае с зеленым чаем, а на желтое томление. Которое состоит в последовательном и продолжительном пребывании чайных листьях в условиях с разной температурой и влажностью. После желтого томления производится сушка, которая и завершает производство желтого чая.
Белый чай — это чай, маркерным этапом производства которого является длительное завяливание чайных листьев. Которое, фактически, начинается сразу после их сбора. В ходе длительного завяливания будущего белого чая компоненты чайного листа сначала начинают окисляться, но, по мере потери чайными листьями влаги, это окисление замедляется. И радикально замедляется при финальной сушке.
Белый чай является чаем с минимальным технологическим вмешательством в естественные процессы, происходящие в чайных листьях после их удаления с чайного куста.
Улун — это чай, маркерными этапами производства которого являются фрагментарная деформация чайных листьев и последующая их ферментация. В ходе которой компоненты деформированных участков чайных листьев окисляются сильнее чем компоненты неповрежденных в ходе фрагментарной деформации участков чайного листа. То есть чайный лист будущего улуна окисляется неравномерно (например, только по кромке), что, в значительной степени, и определяет специфические потребительские характеристики улуна.
При производстве улуна свежесобранные чайные листья сначала проходят завяливание для снижения содержания влаги и повышения пластичности. Затем фрагментарно деформируются, после чего отправляются на ферментацию. После фрагментарного окисления в ходе ферментации, чайные листья будущего улуна проходят процедуру фиксации, которая останавливает окисление. А затем — процедуры формовки и сушки. Технологическая цепочка производства улунов содержит больше принципиальных этапов, чем у других видов чая, что позволяет «настраивать» потребительские характеристики улунов в очень широком диапазоне.
Черный чай — это чай, маркерными этапами производства которого являются деформация чайных листьев и их последующая ферментация. Деформация чайных листьев стимулирует окисление их компонентов, позволяя сильно изменить химический состав чайного листа и, как следствие, потребительские характеристики готового чая. Для того, чтобы оценить степень этих преобразований, достаточно сравнить черный чай (в котором окисление стимулируется) с зеленым (в котором окисление останавливается).
При производстве черного чая свежие чайные листья завяливаются для потери влаги и повышения пластичности. Затем достаточно сильно и равномерно, насколько это возможно, деформируются, после чего отправляются на ферментацию. В ходе которой, повторюсь, происходит окисление компонентов чайного листа — причем это окисление идет большей частью за счет ресурсов самого листа. Который является и источником окисляемых веществ, и источником ферментов — катализаторов окисления. И даже, частично, источником необходимого для окисления кислорода — он содержится в тканях чайных листьев. Хотя, конечно, атмосферный кислород играет в окислении компонентов чайного листа гораздо более важную роль. После ферментации будущий черный чай проходит сушку. Которая останавливает окисление и превращает чай в готовый продукт.
Темный чай — это чай, маркерным технологическим этапом производства которого является микробиологическая ферментация. Процесс, в ходе которого чайные листья умышленно подвергаются воздействию консорциума микроорганизмов. Микробиологической ферментации чайные листья подвергаются после того, как в них было остановлено окисление. То есть, фактически, как и в случае с желтым чаем, в темном чае окисление перезапускается. Только в желтом чае оно перезапускается изменением микроклимата, в котором находятся чайные листья. А в темном чае — микроорганизмами.
При производстве темного чая свежесобранные чайные листья проходят кратковременное завяливание, затем процедуры фиксации и формовки — то есть на начальном этапе производство темного чая аналогично производству зеленого чая и желтого чая. Только после формовки темный чай отправляется не на сушку, а на микробиологическую ферментацию, длительную или относительно короткую. В ходе микробиологической ферментации чайные листья в том числе и окисляются — но в отличие от случая с черным чаем, в этом окислении активно участвуют внешние факторы. Например, разные вещества, являющиеся продуктами жизнедеятельности микроорганизмов. И, конечно, после этой процедуры чай проходит сушку. Как водится.
Вкратце — все. Но только в рамках окислительной парадигмы. А она (сюрприз!) отнюдь не является исчерпывающей. Но об этом — уже в другой раз.
Зеленый чай, мята и гирсутизм
Я хотя бы в полглаза, но слежу за медицинскими чайными новостями на протяжении уже примерно двадцати лет. И могу сказать — опираясь, конечно, на личное, сугубо субъективное и сугубо непрофессиональное мнение — что в самом начале этого слежения большая часть чайных сообщений на медицинскую тему носила исключительно обнадеживающий характер. Примерно как cообщения про холодный термояд в свое время. Ну типа еще немного, и мы сделаем из чаю панацею — и заживем молодо, здорово и богато, победив целую кучу гадских болячек за счет мягкого природного лечения и эффективной и не менее природной профилактики. Для этого достаточно будет пить чай — белый, зеленый и пуэр, как правило. Ну или, в исключительных случаях, принимать его экстракты.
В настоящее время чайные сообщения на медицинские темы стали поспокойнее и поосторожнее. Допускаю, конечно, что это у меня такое искаженное восприятие стало — из-за усталости от энергичных сообщений о бесконечной и непрерывной целебности чая я их просто игнорирую. Но, скорее всего, тема действительно утратила значительную часть своей привлекательности. Иногда, конечно, возникают всплески интереса к чаю — как это было во время пандемии, например — но они носят сдержанный или откровенно маркетинговый характер. Как это было в случае с попыткой наших ланкийских коллег объяснить всему белому свету, что именно цейлонский черный чай отлично помогает от ковида.
Так или иначе, но сейчас наибольший интерес для меня представляют те чайно-медицинские новости, в которых чай проверяют на способность влиять на такие проблемы со здоровьем, самочувствием и настроением, для коррекции которых чай на моей памяти не применялся.
Так что нет ничего удивительного в том, что когда я наткнулся на статью, в которой иранские ученые проверили способность чая влиять на развитие гирсутизма, то немедля начал ее читать. Ну потому что я все понимаю, антиоксиданты там и прочие эль-теанины гарантируют любому потребителю чая молодость, красоту и здоровье с богатством — но как они при этом могут влиять на рост волос на женском лице, я представить не могу.
Не смогли и иранские ученые. Их интерес к травам как к способу корректировать растительность на женском лице, вполне понятен. Сейчас с гирсутизмом работают разными радикальными способами, а хочется чего-либо нежного — там же, по ту сторону гирсутизма, женщины… Исследователи собрали в кучу исследования, в которых изучалось влияние самых разных растений на развитие гирсутизма — но не нашли убедительных подтверждений тому, что с помощью трав и разных растительных препаратов можно избавиться от огорчительных усов или бакенбардов. При этом некоторые травы — в том числе и зеленый чай с мятой — были определены иранскими специалистами как антигирсутизмовые средства с определенной, хоть и не очень ясной, перспективой.
В переводе на нормальный язык это означает «ничего не вышло, расходимся». Но все равно теперь, продавая чай в магазинах, можно расписывать его целебные свойства еще более убедительно. И оперировать фразами «А в Иране, например, считается, что если пить зеленый чай с мятой, то можно не брить ноги и зону бикини». Это добавит чайной торговле мягкого эротизма, которого ей обычно так не хватает. И ничего страшного, что это не про лицо.
Турецкий чайный мини-квест
Столкнулся тут в локальном, но турецком общепите с забавной дилеммой. В одной вполне симпатичной алматинской сети турецких кафе каждому гостю, севшему за столик и взявшему меню, сразу ставят на стол стакан с чаем. С очень черным и очень крепким — потому что это турецкое кафе. Это очень приятно и красиво, но есть нюанс. Чисто физиологический.
Мы с семьей обычно заглядываем в кафе и рестораны тогда, когда хочется есть. Ну то есть голодными. А очень крепкий черный чай натощак и без закуски — это верный способ вызвать короткий, но крайне неприятный прилив тошноты. Который корректируется элементарно, парой глотков воды и отказом от чая до подачи заказа — но радости все равно не добавляет. Кафе — это не то место, куда ходят за такими ощущениями.
Ну и у меня сразу возник вопрос. Как совместить приятный приветственный жест со стороны заведения с тем, что для голодного человека крепкий чай может быть дискомфортен? Если подавать его не сразу, а вместе с едой, приветственный эффект пропадет. При подаче говорить каждому гостю, что-то типа «вот ваш чай, но вы его не пейте» — слишком по-печкински. Сделать чай менее крепким — не по-турецки. Добавить к чаю печенюшку… это, пожалуй, самый адекватный вариант — но и самый расточительный. Что думаете?
Старбакс и баблти
В новостях проскочила информация о том, что в летнем меню сети кофеен Starbucks появится боба-чай, более известный в простонародье как бабл-ти. Я не очень внимательно следил за меню Starbucks в последнее время, так что не могу сказать, первый это приход волшебных пузырьков в глобальную сеть или нет. Возможно, были какие-то локальные эксперименты — нужно же было сначала все это дело хотя бы на кошках проверить.
Так или иначе, но теперь бабл-ти можно будет заказать в «Старбаксе» — и тут сразу возникает интрига. Если посмотреть на то, как «Старбакс» работает с традиционным чаем, то бабл-ти можно только посочувствовать. Но, одновременно с этим, очень интересно посмотреть вот на что. Бабл-ти по сути своей является напитком чистенькой городской бедноты. И у него, в принципе, неплохой потенциал премиумизации — ну то есть его довольно ппросто сделать дороже и престижнее. Ну там чай взять получше, молоко и фрукты понатуральнее, посуду подороже и постекляннее и так далее. Но «Старбакс» премиумизацией не занимается, а совсем наоборот. А потенциал демократизации у бабл-ти небольшой, его сложно сделать большой дешевкой, чем он уже является.
Вот на то, как с этой задачей будут справляться наши сетевые, кофейные и глобальные коллеги посмотреть как раз и интересно.
Литературные шотландские чаепития
Эдинбургский отель Sheraton запустил намедни тематические послеобеденные чаепития с различными отсылками к известным литературным произведениям, так или иначе связанным с Шотландией. Рассказывать об этих чаепитиях особенно нечего, достаточно, как это почти всегда бывает с Afternoon Tea, посмотреть картинки — но хочу обратить внимание на один забавный и банальный нюанс.
В последнее время довольно плотно идут новости о том, что тот или иной отель запускает разные чайные подачи с художественным подтекстом. В Лондоне пироженки по мотивам картин и прочих визуальных арт-объектов, в Дублине и Эдинбурге — литературные чаепития. Такая волна — штука вполне нормальная, в сфере услуг традиционно высокая степень лемминговости. Стоит одному что-то хотя бы внешне прикольное сделать — и сразу остальные подтягиваются.
При этом обращает на себя внимание прямая зависимость между известностью произведений, по мотивам которых исполнены чаепития, и объемом поясняющих текстов. Ну то есть, грубо говоря, если чаепитие сделано по мотивам кустодиевской купчихи, кэрроловской Алисы или какой-либо картины Ван-Гога, то пояснений — минимум. Актрису за стол с самоваром, котом и арбузом посадил, заячьи уши с цилиндром надел, ухо из сладкой мастики вылепил — и все сразу все понимают. А вот если чаепитие исполнено по произведениям локальной классики, то в меню по целой странице приходится писать о том, как и какая пироженка связана с конкретной локацией, которую описал не очень хорошо известный автор в своей не очень хорошо известной за пределами данной локации книжке.
И даже если выбрать произведение известное, то могут быть нюансы. Ну то есть, грубо говоря, если в условных Пушкинских Горах поставить в сумерках на стол самовар с китайским чайником сверху, то мало кто считает в этой подаче отсылку к «Евгению Онегину» без дополнительных пояснений. Нужен будет отрывок из романа — как ни крути, а чайные эпизоды «Евгения Онегина», равно как и эпизоды с «Брегетом», «щепетильным Лондоном» и всем таким прочим гораздо менее известны среднестатистическому российскому потребителю, нежели сцена дуэли или переписка героев романа.
Ну и да, к слову. Когда будете выбирать китайский чайник для установки на онегинский самовар, выбирайте, конечно, чайник фарфоровый или, на крайняк, стеклянный или, на самый-самый крайняк, глиняный с глазурью. Но никак не глиняный без глазури. Который отмыть от самоварной копоти будет невозможно.
Самые ароматные черные чаи и простой ароматический ребус
В научных новостях наткнулся на работу китайских ученых, в которой они описывают деградацию жирных кислот как процесс, который во многом определяет появление у Кимуна его специфического кимунского аромата. Работа эта представляет интерес узкоспециальный, но есть в ней один любопытный нюанс, прямо во введении.
Описывая Кимун — который, напомню, в местах непосредственного производства в уезде Цимэнь провинции Аньхой называется Цихун или Цимэнь Хунча — китайские специалисты среди прочего отмечают, что этот чай входит в тройку самых ароматных черных чаев мира наряду с Дарджилингом и цейлонским чаем. И что Дарджилинг обладает характерным мускусным ароматом, цейлонский чай — ландышевым, а Кимун — цветочно-фруктово-медовым. И все это — любопытный, хоть и простой ребус.
С Кимуном никаких загадок нет, его аромат, в среднем по выборке, действительно можно охарактеризовать как интегральный цветочно-фруктово-медовый. А вот цейлонские ландыши и индийский мускус требуют некоторых пояснений.
Если вы пойдете в магазин, купите там чаи с названием «Дарджилинг» и «Цейлонский чай», а потом заварите и попробуете их, то отыскать в их аромате мускус и ландыши у вас получится едва ли. Потому что покупать нужно не просто цейлонский чай и Дарджилинг. А цейлонский чай конкретного сезона и из конкретного региона. И Дарджилинг с определенным названием — и это будет не название чайного сада. При этом в этом особенном Дарджилинге еще и искать не мускусный аромат, а мускатный, причем это будет скорее аромат мускатного вина, нежели мускатного ореха. Ничего не понятно? Сейчас объясню.
С цейлонским чаем все более или менее просто. Дело в том, что когда говорят о входящем в тройку самых ароматных мировых черных чаев цейлонском чае, то говорят не о цейлонском черном чае вообще, а о цейлонском черном чае из агроклиматического региона Ува. Который при сборе и изготовлении в удачный сезон (который иногда так и называют — «сезон Ува») получается совсем не таким, как среднестатистические цейлонские чаи. Вот прямо совсем другим — особенно эта разница заметна, если сравнивать грейды Pekoe. В правильной Уве правильного сезона ярко проявляются ноты белых цветов и легкий тон ментола. Это очень классно, на самом деле — у меня на всех цейлонских дегустациях Увы больше всего уходит. Аромат ландыша, а котором пишут китайские ученые, можно считать одной из вариацией аромата белых цветов, так что с ландышем все более или менее понятно. Хотя нам ноты белых цветов в Уве кажутся скорее жасминовыми или эухарисовыми.
Что же касается Дарджилинга, то в нем, конечно, нет никаких мускусных нот. Но есть ноты мускатные. При работе в мультиязыковой среде «мускатный» легко может превратится в «мускусный», это огорчительное, но понятное недоразумение.
Мускатные ноты это, повторюсь, не ноты мускатного ореха, а ноты вина из разных виноградов, в названии которых присутствует слово «Мускат» или что-то на него похожее. Ну то есть ноты чего-то сладкого и фруктового, на стыке фейхоа и горьких апельсинов. Потому что из мускатов обычно делают десертные вина.
Такие хитрые и действительно приятные ноты являются фирменной фишкой Дарджилингов второго, летнего сбора, изготовленных из побитого вредителями сырья. Ну то есть это тоже покусанные чаи, как тайваньская Восточная красавица и ее аналоги. В названии таких Дарджилингов обычно присутствует слово Muscatel ли какая-либо не очень ожиданная его вариация. Дарджилинг Мускатель не является запредельной редкостью, найти и приобрести такой чай не проблема — но того же Дарджилинга первого сбора, который типа самый крутой, на рынке несопоставимо больше, чем Дарджилинга Мускателя.
Надо понимать, конечно, что наличие на упаковке цейлонского чая слова Uva, как и присутствие на упаковке Дарджилинга слова Muscatel еще ничего не значат. Но если вам повезет, то действительно повезет. Хороший цейлонский чай из Увы и хороший Дарджилинг Мускатель очень хороши. И удивительно ароматны. А если к ним добавить хороший Кимун, то может получиться прекрасная дегустация с каким-либо претенциозным названием типа «Самые ароматные черные чаи мира».
Ну и сама тема с самыми ароматными черными чаями мира интересна, конечно. Ее, судя по всему, придумали в Китае. И время от времени как-либо красиво отрабатывают, устраивая, например, международные конференции с участием китайских, индийских и ланкийских специалистов. Или исследуя ароматические композиции всех трех чаев. Зачем это нужно нашим китайским коллегам, я могу только гадать. Можно было бы предположить, что китайские производители черного чая хотят заявить о себе на международном рынке — но тогда им нужно сопоставлять свой чай не с Дарджилингом Мускателем и цейлонской Увой, которых производится и продается совсем немного. А с Ассамом или кенийской гранулой — потому что на международном рынке черного чая есть смысл потолкаться локтями в сегменте массового дешевого напитка, а не наоборот. Загадка, короче.
Кстати, если соединить в одной дегустации цейлонскую Уву, Дарджилинг Мускатель, хороший Кимун, добротный Ассам, не менее добротную кенийскую гранулу и турецкий чай, то тоже получится отличная дегустация. Которую можно назвать «Основные мировые стили черного чая».
Чай больших глотков и чай маленьких глотков
Когда много работаешь с большим количеством и очень разного чая, то в голову время от времени приходят разные систематизирующие идеи. Это, вообще, нормально для человека, столкнувшегося с любым массивом данных. «Нравится — не нравится», «Интересно — не интересно» — все это уже систематизация. А уж если к этой базовой систематизации добавляются критерии типа «Все синее и круглое мне не нравится, в все зеленое и плоское — нравится», то систематизация резко становится классификацией. А это уже ни хухры-мухры, это уже высокая наука. Так что ничего удивительного в систематизирующих идеях нет — чем больше каким-то предметом занимаешься, тем чаще в голову лезут разные связанные с этим предметом странные мысли.
И вот, значит, делаю я намедни дегустацию грузинского чая — и вспоминаю вдруг, что давно уже не использовал для описания чая формулировку «чай больших глотков». Ее придумала Ольга применительно к абхазскому чаю 2004-2006 годов, тому самому, к которому приложили руку Николай Монахов и компания Nadin. Этот чай попал в поле нашего внимания вместе с фотографиями абхазских чайных стариков и рассказами о том, что они наливали чай в большую пиалу, но не доверху — а так, чтобы можно было держать пиалу хитрым хватом. Одной рукой, за край и большим пальцем внутрь. Ну и чтобы палец в чай не макать при этом, конечно. Очень удобный хват, кстати. Так вот, когда мы пробовали чай, то Ольга сказала, что пить его вкуснее из большой посуды и большими глотками.
Так появилась на свет формулировка «чай больших глотков», которая описывает чай, который можно и вкуснее пить в больших количествах за короткое время. Большими глотками или вообще залпом. И, соответственно, чай маленьких глотков — это чай, который вкуснее пить по чуть-чуточке. В том числе и потому, что большими глотками его пить сложновато. Например, у него терпкость при этом становится дискомфортной. Или умамистость излишне плотной.
Как вы прекрасно понимаете, чай больших глотков или чай маленьких глотков — это не конкретный чай типа Дун Дина, Сенчи или, например, руандийского гранулированного черного чая. Чай больших глотков и чай маленьких глотков возникают как совокупность факторов. К которым относится и сам чай, и способ его заваривания, и способ подачи.
Один и тот же чай совершенно спокойно может отрабатывать обе роли. Если заварить его покрепче и пить горячим, то он будет чаем маленьких глотков. А если заварить полегче и дать остыть — то чаем больших глотков. Но при этом почти каждый конкретный чай тяготеет к своему размеру глотков.
Ну вот, например, японский гёкуро — это практически эталонный чай маленьких глотков. Его вообще можно заварить и подать так, что его нужно будет фактически не пить, а слизывать. И будет вкусно. А если его заварить ровно также, но поллитра, и попробовать долбануть залпом из большой чаши, то он встанет поперек горла, несмотря на комфортную температуру подачи.
Практически все черные чаи северного пояса — иранский, грузинский, азербайджанский и краснодарский — это чаи больших глотков. А турецкий черный чай, хоть он и северный, снова чай маленьких глотков. Особенно в связке со сложившейся традицией его приготовления и употребления. И молодой шэн — это чай маленьких глотков. И шу чаще всего тоже. А вот белый чай почти всегда — чай больших глотков, даже выдержанный. Большая часть хороших китайских зеленых чаев вариативна, их можно увести в любой размер глотков завариванием, но для меня зеленые китайские чаи чаще всего — чаи маленьких глотков. И улуны тоже. А вот корейские зеленые чаи тяготеют к большим глоткам. Ну и так далее — через размер глотков можно классифицировать многие чаи.
Особой практической пользы от такой классификации нет. Можно, конечно, сказать, что чай больших глотков лучше пить из относительно большой посуды, заваривать не очень крепко и дать ему нормально остыть. А чай маленьких глотков лучше подавать в маленькой посуде и заваривать покрепче. Но это рекурсивные рекомендации, потому что вывод о размере чайных глотков часто удобнее всего делать, как раз меняя характер заваривания и употребления чая. Короче говоря, все и так понятно.
При этом темой для досужих и немного заумных разговоров деление чая на чай больших глотков и чай маленьких глотков является отличной. Для дружеских и камерных дегустаций подходит просто замечательно.
Фидбэк и поддержка рублем
Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными.
Загрузка ...Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!
Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».
Добавить комментарий