С вашего позволения, я разбавлю рассказ о классификации чая немного хулиганским отступлением, посвященным неканонным, можно даже сказать, апокрифическим видам чая. И не чая.

Чай и чаеподобные напитки, кроме всего прочего, это товар. И для того того чтобы этот товар хорошо продавался ему нужно как-то отличаться от других аналогичных товаров. В том числе и от другого чая. Причем отличаться не просто так, а понятным потребителям способом.

Так как традиционная классификация чая оперирует, большей частью, цветовыми терминами, то именно к цветовому позиционированию чаще всего прибегают продавцы, стараясь обратить внимание на свой чай. Или на чайный напиток.

Самый простой способ такого привлечения внимания — это название напитка по цвету настоя, особенно если этот цвет получается очень ярким и необычным. Именно такому подходу мы обязаны тем фактом, что термин «красный чай» в потребительском сознании соотносится не только и не столько с китайской классификационной терминологией традиционного чая, сколько с целым рядом чайных напитков, дающих настой красного цвета.

Чаще всего красным чаем называют каркаде и/или ройбос. Реже — ягодные чаи. Подробнее о нечайных чаях я обязательно расскажу чуть позже. А пока важно знать, что, строго говоря, ни один из этих напитков чаем не является. Потому что и ройбос, и каркаде, и ягодный чай изготавливаются не из листьев камелии китайской, а из фрагментов совсем других растений. 

Конечно, как-то запретить продавцам и потребителям называть чайный напиток с ярким и красным настоем «красным чаем» невозможно. Но при сколько-либо адекватной работе с чаем не следует использовать термин «красный чай» для обозначения нечайных напитков.

Еще один «цветной» чай, ставший достаточно заметным в последнее время, это «синий чай», «голубой чай» или «фиолетовый чай». Так сейчас часто называют напиток, приготовленный из цветков клитории тройчатой. Он тоже не имеет никакого отношения к традиционному чаю, хотя синим, безусловно, является — ну потому что у него настой синий. И в сухом виде он сине-фиолетовый. А если его смолоть в порошок, то и вовсе голубой, «голубая матча» — это именно он. К традиционному чаю этот продукт, повторюсь, не имеет никакого отношения. Правильнее всего называть его клиторией или анчаном.

А вот следующий цветовой классификационный апокриф — пурпурный чай — уже является настоящим чаем. Листья камелии китайской не всегда бывают зелеными. Они еще иногда бывают очень светлыми (почти белыми), желтыми, красными и пурпурно-фиолетовыми. Цвет листьев зависит как от условий окружающей среды (например, от интенсивности освещения), так и от склонности ряда сортов чайного куста к тому, что их листья будут разноцветными.

Вариации цвета чайного листа. Фотография: Антон Бехтер
Вариации цвета чайного листа. Фотография: Антон Бехтер

Если собрать такие незеленые листья и изготовить из них чай по какой-либо традиционной чайной технологии, то чай этот получится достаточно причудливым. Например, из светлых — почти белых и желтых листьев — изготавливаются зеленые чаи, необычные и интересные. В их названиях может использоваться слово «белый», что, конечно, создает некоторую путаницу и приводит к появлению странного названия «белый зеленый чай». Но это никого особо не напрягает, все более или менее продвинутые ценители чая про зеленые чаи, изготовленные из почти белых листьев, знают.

Примерно так выглядят чай из листьев, собранных с кустов-альбиносов
Примерно так выглядят чай из листьев, собранных с кустов-альбиносов. © Ольга Никандрова

Всю совокупность чайных кустов со светлыми листьями и чаев, из такого сырья изготовленных, называют чаями-альбиносами. На включение в классификацию на правах отдельного вида чаи-альбиносы не претендуют, они считаются традиционными чаями (обычно зелеными), изготовленными из нетрадиционного сырья. И за это ценятся.

Следует при этом отметить, что в последнее время в Китае набирают популярность зеленые чаи, изготовленные из желтолистных альбиносов. Которые могут называться 黄茶, желтым чаем, без привязки к технологии производства, по цвету сырья. Но при этом желтым чаем в традиционной чайной классификации они, конечно, не являются. Потому что они зеленые, изготовленные из листьев желтого цвета. Как разрешится эта коллизия, пока непонятно. Вполне возможно, что все получится также, как с «белым зеленым чаем», все просто привыкнут. Ну или увлечение желтолистными чами просто сойдет на нет — и проблеме конец.  

А вот с чаями с красными и пурпурными листьями ситуация вышла несколько… да, пожалуй, даже анекдотической. Начать, конечно, нужно с того, что необычный цвет этих листьев обусловлен высоким содержанием в них антоцианов — это очень широко распространенные в природе вещества, которые меняют цвет в зависимости от кислотности среды. Чем более кислая среда, тем они краснее. Чем менее кислая — тем синее. В чернике и малине именно антоцианы отвечают за цвет — но так как кислотность этих ягод разная, цвет у них тоже получается разным.

Красные и пурпурные чайные листья встречают в самых разных регионах. В Грузии и около Сочи, например — но там это, скажем так, отклонение от нормы, в дело такие листья обычно не идут. А вот в некоторых регионах Китая, на Шри-Ланке, в Японии, в Кении и в других местах такие листья могут собирать целенаправленно, а чайные кусты и деревья, склонные к покраснению, не менее целенаправленно культивировать. На Шри-Ланке из таких листьев иногда делают белый чай. В Китае — пуэры. А в Японии и в Кении — зеленый чай.

Из-за того, что сами эти листья совсем не зеленые, а, грубо говоря, темно-красные, зеленый чай из них тоже получается совсем не зеленым. А бурым. И часто забавно ведет себя при заваривании. Если такой чай заварить покрепче, а потом в его настой добавить сок лимона или уксус, то настой заметно покраснеет. Или можно его сразу в уксусе настоять — потреблять такой уксусный настой надо будет аккуратно (в салаты можно добавлять или в зажарку для борща), но цвет у него будет красивым. Ну потому что антоцианы, как уже было сказано выше, именно покраснением реагируют на кислоту.

Санруж, японский зеленый чй из пурпурных листьев, без лимона и с лимоном. © Ольга Никандрова

Ну и вот однажды наши кенийские коллеги решили, что зеленый чай из пурпурных чайных листьев — это не обычный зеленый чай из необычного сырья, а уникальный вид чая. Они стали называть его Purple Tea и начали активно его продвигать — как страшно полезный, понятное дело. Потому что там антоцианы, которые антиоксиданты — ну и весь этот стандартный набор чайно-целебных мантр.

За отдельный вид чая пурпурный чай, конечно, никто не признал. Современная классификация по видам чая, напомню, носит технологический характер — а технологически пурпурный чай — это зеленый чай, тут без вариантов. Даже несмотря на бурый цвет этого чая. При этом надо признать, что сам термин Purple Tea на рынке более или менее закрепился и применяется к чаям, изготовленным из чайных листьев с высоким содержанием антоцианов. И всем понятен — но, повторюсь, не обозначает вид чая.

Ну и еще один, совсем уж курьезный цветовой апокриф из моей практики. Лет 10-15 назад какие-то ушлые товарищи со Шри-Ланки подкрашивали гибискусом дешевый зеленый чай и продавали его как уникальный розовый чай. Под маркой Pink Elephant — «Розовый слон». К счастью, этот розовый чай остался всего лишь забавным курьезом. 

Так что за розовыми слонами — это не к нам.