Четыре предыдущих материала — «Чай как растение», «Семь причин ценить чайные листья», «Чай как сельскохозяйственная культура» и «Сбор чая как компромисс» — позволяют получить базовое представление о той части чайной культуры, которая связана с выращиванием чая. Но только самое базовое. Тема ботаники и выращивания чая — обширна, глубока и очень специфична, способа «закрыть» ее в рамках серии статей для предварительного знакомства с чаем я не знаю. 

Поэтому я просто перечислю темы, связанные с камелией китайской как с растением и доступные для самостоятельного изучения. В Гугле и других поисковиках пока никого не банят, так что, зная направление поиска, вы сможете изучить эти вопросы самостоятельно. Если захотите, конечно. Итак.

Тема №1. Камелия китайская и другие «чайные» и «нечайные» камелии

Две разновидности камелии китайской (Camellia sinensis var. sinensis и Camellia sinensis var. assamica) являются основным, но не единственным источником сырья для производства чая. Во-первых, у камелии китайской есть другие разновидности. Camellia sinensis var. pubilimba, Camellia sinensis var. dehungensis,  Camellia sinensis var. parvifolia, Camellia sinensis var. cambodiensis и, наверняка, еще какие-либо. Во-вторых, чай может производиться из листьев других видов камелий: Camellia taliensis, Camellia irrawadiensis, Camellia crassicolumna, Camellia tachangensis, Camellia pubicosta, Camellia formosensis. Если погуглить по всем перечисленным названиям, то можно существенно расширить свой чайно-камелиевый кругозор. И даже найти и попробовать чай из листьев нетипичных камелий.

Белый чай из Камелии формозской (Тайвань).
Белый чай из Камелии формозской (Тайвань). © Ольга Никандрова

При этом нужно помнить, что в ботанической классификации чая нет общепризнанного канона. И в разных источниках, Camellia formosensis, например, может указываться и как отдельный вид камелии, и как одна из разновидностей камелии китайской (Camellia sinensis var. formosensis). К этому нужно быть готовым.

Камелии, кстати, вообще очень интересная тема для изучения. Помимо огромного количества декоративных камелий, существует, например, Camellia oleifera, из семян которой отжимают «чайное» масло — весьма неплохое на вкус. Или Camellia petelotii, из ярких и желтых цветков которой тоже готовят напиток.

Тема №2. Разные сорта чайного куста

Как уже отмечалось ранее, у камелии китайской — также как у винограда, яблони и множества других культурных растений — есть разные сорта. Отличающиеся друг от друга требованиями к условиям выращивания и, скажем так, хозяйственными характеристиками. Урожайностью, устойчивостью к вредителям и болезням. Или характеристиками чайных листьев, от которых зависит производственная специализация сортов. Например, одни сорта чайного куста лучше подходят для производства зеленых чаев, а другие — для производства улунов. И это при том, конечно, что чисто технически из листьев любого сорта камелии китайской можно сделать любой традиционный чай. Ройбос — нельзя. А зеленый, белый, черный, темный, желтый и улун — можно.

Большая часть сортов чайного куста, выращиваемых сейчас на чайных плантациях, выведена человеком. Так как чай растет в разных регионах и в разных условиях, практически в каждой крупной чаепроизводящей стране сформировался свой сортимент чайных кустов. В Японии будут распространены одни сорта чайного куста, в Китае — другие, в Индии — третьи. А еще во многих чайных странах есть научные учреждения, занимающиеся работой с сортами чайного куста. Такая работа ведется даже в России, несмотря на то, что чая в нашей стране выращивается очень немного. Но если поискать, например, подробности о сорте чайного куста Колхида, то можно найти множество занимательных историй. И, опять же, при определенном упорстве и везении, попробовать чай, изготовленный из листьев куста этого сорта. 

Обратите также внимание, что для обозначения сорта чайного куста широко используется термин «культивар» (cultivar). Слова «культивар» и «сорт» применительно к растениеводству являются синонимами. «Культивар» — это просто русификация международного термина, применяемого для обозначения группы культурных искусственно выведенных растений.

Слово «культивар» закрепилось в чайной культуре — в отличие, например, от культуры винной, где совершенно спокойно используются термины «сорт» или variety, если мы говорим об английском. Связано это, скорее всего с тем, что в той же винной культуре виноград и вино разделены терминологически — и формулировки «сорт винограда» и «сорт вина» (чтобы это не означало) не вызывают затруднений с пониманием того, о сорте чего идет речь. Слово же «чай» более многозначно — чай и в пачке, и в чашке, и растет — поэтому понятие «сорт чая», особенно вне контекста, может вызвать некоторое непонимание. И чтобы не путать сорт как совокупность потребительских характеристик продукта и сорт чайного куста, для обозначения последнего часто используют термин «культивар». 

Тема №3. Альбиносные и антоциановые сорта камелии китайской

Среди множества сортов камелии китайской есть сорта, которые можно объединить в две очень специфических «цветных» группы. Сорта одной группы (антоциановые) при определенных условиях дают листья красного, пурпурного или фиолетового цвета. Сорта другой группы (альбиносные) — листья очень-светло-зеленого или желтого цвета. Из такого специфического сырья производятся не менее специфические чаи. Иногда очень вкусные, иногда — с развитой оздоровительной маркетинговой мифологией. Иногда — просто прикольные и редкие. Можно погуглить, например, Kenyan Purple Tea или Аньцзи Байча.

Кенийский пурпурный чай просто так и с лимоном. © Ольга Никандрова
Кенийский пурпурный чай просто так и с лимоном. © Ольга Никандрова

Тема №4. Дикий чай

В рассказе о достоинствах камелии китайской отмечалось, среди прочего, что это растение отлично растет как в культуре, так и в диком виде. Причем в разных регионах мира есть как коренные, если можно так выразиться, дикие чайные леса и рощи, так и одичавшие чайные заросли, образовавшиеся на месте заброшенных или запущенных чайных плантаций. И даже, скажем так, полудикие растения — которые распространяются при участии человека, но растут сами по себе.

Корейский дикий древний утесный и немного императорский зеленый чай с горы Пэгунсан и из деревни Кымчхон. Фото: Ольга Никандрова.
Корейский дикий древний утесный и немного императорский зеленый чай с горы Пэгунсан и из деревни Кымчхон. Фото: Ольга Никандрова.

Дикий чай — это одна из самых трендовых тем в современной потребительской чайной культуре. Его значительно меньше, чем плантационного, у него актуальный маркетинговый бэкграунд — так что внимание он к себе привлекает очень хорошо. Ну а качество у него, конечно, всяким бывает — тут все зависит не только от дикости сырья, но еще и от мастерства производителя.

Тема №5. Распространения камелии китайской

В первом приближении можно считать, что чай как растение и как сельскохозяйственная культура происходят из того региона Юго-Восточной Азии, где сейчас находится китайская провинция Юньнань. И ее окрестности — как китайские, так и некитайские. По этим окрестностям чайный куст распространялся естественным способом — а вот куда подальше его вывозили уже люди. Распространение чайного куста за пределы его родного и естественного ареала началось примерно 1000-1200 лет назад. Сначала чай попал в Японию и Корею — эти страны до сих пор оспаривают чайную «второродность». Примерно 200 лет назад началась «колониальная» волна распространения камелии китайской, результатом которой стали индийский, индонезийский, ланкийский, африканские и другие чайные проекты. Ну а сейчас чайные кусты пробуют выращивать вообще по всему белому свету — и это совершенно отдельная тема.

Тема №6. Современное чайное фермерство

Швеция, Франция, Англия, Шотландия, Канада, Венгрия, Голландия, Германия, Аргентина, Новая Зеландия, Австралия (включая Тасманию), Бразилия, Колумбия, Италия, Перу, США (включая Аляску), Украина — это только ряд стран, в которых сейчас существуют молодые чайные проекты фермерского типа. Пока большая часть из них носит откровенно экзотический характер — но они реально производят чай. Ну и про чайные фермы в уже традиционных чайных регионах типа России, Грузии или Ирана тоже не нужно забывать, там тоже есть интересные молодые проекты.

Тема №7. Чайный куст дома

Да, чайный куст может расти на подоконнике. Проживет он, скорее всего, не очень долго — но яркой зеленью успеет порадовать. Если же вы профессионально занимаетесь домашним или приусадебным растениеводством и у вас в хозяйстве есть теплица или вы имеете опыт работы с кадочными культурами — то вполне вероятно, что вы даже сможете собрать свой урожай чайных листьев. Вкусный чай из них сделать получится едва ли — но зато все это будет очень азартно!

Тема №8. Старые чайные деревья

Камелия китайская совершенно спокойно может прожить несколько веков. Столетних чайных деревьев в Китае, Индии, Таиланде или Вьетнаме, например — целые леса. Некоторые деревья — как в диком виде, так и в культуре — доживают до очень почтенного возраста. Их берегут, за ними ухаживают, к ним водят экскурсии. Хотите попить чая с тысячелетних деревьев? Вполне достойная цель для самостоятельного чайного увлечения — надо только быть готовым к внимательной проверке всей информации. Шарлатанства в этой теме хватает.

Листья со старейшего чайного дерева в Нам Ти (Nậm Ty), Хазянг, Вьетнам. © Ольга Никандрова
Листья со старейшего чайного дерева в Нам Ти (Nậm Ty), Хазянг, Вьетнам. © Ольга Никандрова

Тема №9. Влияние агроклиматических условий на рост чайного куста

Чай может быть продуктом с ярко выраженными терруарностью и миллезимностью. Ну то есть с заметным влиянием условий произрастания чайного куста и времени сбора чайных листьев на качество готового чая. Почвы, количество осадков, освещенность, высота плантаций над уровнем моря, роза ветров и ряд других факторов, частью из которых можно управлять, могут кардинально изменить и сырье, и готовый чай. Для входа в эту тему можно полюбопытствовать, например, что делают в Японии с кустами перед сбором чайных листьев для производства гёкуро. И с феноменом высокогорного чая — не всегда однозначным, кстати — тоже интересно разобраться.

Тема №10. Техника ручного сбора чая

Чайные листья с чайных кустов можно обрывать. Можно срезать ногтем. Можно срезать специальным и закрепленным на пальце лезвием. Можно это делать одной рукой. Можно — двумя руками. Можно самостоятельно, а можно — в составе бригады. Можно срывать все подряд, а можно — тщательно выбирая только нужные листочки. В некоторых местах для того, чтобы собрать чайные листья, приходится наклоняться. А кое-где — залезать на деревья… В некоторых странах наняться на сбор чая может любой человек. А в некоторых попроситься пособирать чай — это все равно что предложить присоединиться к сборной Аргентины поиграть вместе с ней на чемпионате мира… Тоже интересная тема, короче говоря.

Тема №11. Машины и оборудование чайных плантаций

Как и в любом другом сельском хозяйстве, в чаеводстве используются специфические инструменты и машины. Машины — в основном для сбора чайного листа. Их много и они очень разные. Начиная от ручных «чаекосилок» и заканчивая гусеничными чаеуборочными комбайнами. Или даже роботизированными комплексами с манипуляторами и оптическими анализаторами. Едва ли любитель чая из России, даже проявляющий активный интерес к напитку, окажется когда-либо в кабине японского красного чайного комбайна. Но посмотреть на фотографии и помечтать о работе чайным комбайнером всегда приятно.

Тема №12. Интеркропинг

Чаще всего на чайных плантациях растут только чайные кусты. Но бывает, что чайные кусты растут не просто так, а, например, в окружении эвкалиптов. Или под каштанами. Или под кокосовыми пальмами. Или с соей в междурядьях. Ну и так далее. Такое соседство иногда влияет на рост чайных кустов и, соответственно, на качество чайных листьев. Например, китайский подкаштановый чай получается более вкусным, чем чай с соседних бескаштановых плантаций.

В диких чайных рощах и лесах чайные кусты и деревья растут в естественной среде и тоже активно взаимодействуют с другими растениями — но в дикой природе результаты этого взаимодействия отследить очень сложно. А вон намеренный культурный интеркропинг — тема очень любопытная…


Конечно, это далеко не все темы, связанные с чаем как с растением и чаем как сельскохозяйственной культурой. Но для первого и достаточно глубокого погружения в тему их вполне достаточно. Тем более, что при внимательном изучении материала новые темы будут возникать постоянно — пока совсем не заведут любознательного любителя чая в чайно-ботаническо-сельскохозяйственные дебри.

Мне кажется, прозвучало воодушевляюще. Дерзайте!