Чайно-хересная дегустация

Само по себе пересечение чая и алкогольных напитков ничем новым и оригинальным, конечно, не является. Традиции смешивать чай с крепким алкоголем в самых разных пропорциях никак не менее двух сотен лет — достаточно вспомнить гроги и чай с позолотой (то есть с ложечкой рома). Чай соседствует с вином в классической китайской литературе и с сакэ в традиционных японских чайных церемониях. Бокал игристого вина является стандартной опцией английского послеобеденного чаепития высокого уровня. А бокал пива — частью английской же подачи чая для настоящих мужиков. Идеи использовать чай в качестве субститута вина время от времени посещают как чайных, так и винных специалистов. Также время от времени сложные и эффектные подачи, построенные на пересечении чая и алкоголя, появляются в ресторанах. Достаточно вспомнить амюзбуш-о-тэ Сергея Хорольского — с вином, сифонизированным чаем и пижонскими закусками. Чайная миксология не часто, но приятно волнует бартендеров. Ну и наличие в винной культуре десертных вин явно намекает на то, что чашка Рубинового тайваньского чая с бокальчиком не менее рубинового портвейна — это очень вкусно. Это как чай с вареньем, только не с вареньем…

Короче говоря, чайно-алкогольные пересечения — штука хорошо известная и даже в каком-то смысле банальная. И для того, чтобы она перестала быть банальной, чтобы появились драматурги и интрига, нужно на основе чайно-алкогольных пересечений делать шоу-дегустации, в которых почтеннейшей публике будет предлагаться не одно чайно-алкогольные сочетание, а сразу несколько. Можно сделать совершенно замечательные дегустации грогов, сочетаний чая с игристыми или десертными винами или чая со скотчами. Все это действительно вкусно и интересно. Но моей любимой чайно-алкогольной дегустацией является дегустация чая и хереса.

Между этими двумя напитками можно найти любопытные концептуальные пересечения. Пять из семи классических хересов — Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Олоросо и Пало Кортадо — делаются, фактически, из одного сырья, но в двух принципиально разных стилях. И разница между этими стилями определяется (сюрприз!) степенью окисления. Фино и Мансанилья — это неокисленные хересы, в некоторых вариациях — слабоокисленные. Ну то есть их можно запараллелить с зелеными и белыми чаями. Олоросо, Амонтильядо и Пало Кортадо — это хересы окисленные, но их окисление происходит с разной динамикой. Олоросо окисляется сразу — как черный чай или шу-пуэр. Амонтильядо и Пало Кортадо некоторое время являются неокисленными, а потом становятся окисленными — как выдержанные шэн-пуэры.

В чайно-хересных сочетаниях есть лобовые и практически беспроигрышные решения — это композиции из черного чая и сладкого хереса, Педро Хименеса или Москателя. Ну и Крима еще, пожалуй… Короче говоря, на стыке чая и хереса есть где развернуться. Об этих напитках и поговорить приятно, и пробовать их вместе интересно. Особенно если в эти сочетания добавить разных вкусняшек. Ну то есть подключить тот самый чайно-гастрономический свальный грех…

Обычно я строю чайно-хересную дегустацию на четырех сочетаниях. Сладкого хереса с черным чаем и какой-либо контрастной закуской типа твердого сыра или соленых крекеров. Сухого хереса биологической выдержки с белым чаем холодного настаивания и какой-либо фруктовой вкусняшкой. Сухого хереса комбинированной выдержки с шу-пуэром и ржаным хлебом с чем-либо грибным. И хересного бренди с черным чаем со стручковой ванилью. Это, так сказать, база — на которую можно навертеть разных приятных деталей.

Выстраивать такую дегустацию можно двумя способами. По винной логике и по логике «от простого к сложному». Винная логика предполагает, что напитки дегустируются по мере увеличения интенсивности вкуса. В нашем случае первым должен идти сухой херес биологической выдержки, потом сухой херес комбинированной выдержки, за ним — сладкий херес, ну и хересный бренди в финале. И все это — с соответствующими чаями и закусками, конечно.

Такая схема, повторюсь, логична — но у нее есть нюанс. Сухой херес биологической выдержки и белый чай — это самая сложная для восприятия композиция. Да и херес комбинированной выдержки с шу-пуэром — тоже непростая. И если начинать с них дегустацию, то аудиторию можно просто вырубить. Поэтому я по такой схеме работаю только в аудитории, которая меня хорошо знает и которая мне доверяет.

А в аудитории незнакомой я обычно работаю в практически противоположной последовательности. Ну то есть начинаю со сладкого хереса с черным чаем, потом выставляю херес комбинированной выдержки с шу-пуэром, за ним — херес биологической выдержки с белым чаем холодного настаивания. Ну и бренди в самом конце.

Вот как дегустация, построенная по такой схеме, может выглядеть на практике.

Спиртные напитки: Мансанилья, Амонтильядо, Педро Хименес, хересный бренди. Чаи: гранулированный черный чай, порционный шу-пуэр в бамбуке, прессованный Бай Мудань, Дянь Хун. Закуски: яблочная пастила с яичным белком (белевская), миндаль, бородинский хлеб, трюфельная паста, сушеные шампиньоны, изюм, круассаны без начинки разрезанные пополам, сыр «Джугас» (это такая литовская реплика пармезана). Добавки в чай: стручковая ваниль.

После вступительных рассказов о чае и хересе (о хересе можно почитать вот здесь) гостям предлагает черный гранулированный чай с Педро Хименесом. Сладкий херес в бокале, насыщенный, простой и яркий черный чай в чашке, чередующиеся глотки — это понятное сочетание, его можно употреблять фоном, под рассказы. А потом предложить гостям включить в него третий компонент — твердый и соленый сыр. Чтобы продемонстрировать сразу две вещи. Насколько сложнее и интереснее трехкомпонентные композиции. И как чай можно использовать в качестве гастрономического бэкграунда, который «обнуляет» восприятие при дегустации более ярких компонентов. Про обнуление это так, между делом — а вот на трехкомпонентности можно сделать акцент, потому что почти все остальные композиции в дегустации будут именно такими, как минимум тройными.

Следующий сет — это Амонтильядо, сифонизированный шу-пуэр (сифон, конечно, опционален — но я на шоу-дегустациях всегда его использую), ржаной хлеб с трюфельной пастой и сушеные шампиньоны. Главная тема этой подачи — грибные ноты в широком диапазоне их проявления. Поэтому я всегда сначала предлагаю гостям растереть досуха маленькую каплю Амонтильядо на пальцах. А потом эти пальцы понюхать — чтобы грибные и хлебные ноты в самом напитке были понятны. Потом понюхать сушеные шампиньоны, чисто для настройки на грибной аромат другого плана. Затем намазать немного подсушенные (буквально в течение часа и просто при комнатное температуре) ломтики черного хлеба трюфельной пастой, сделать глоток Амонтильядо, укусить трюфельный бутербродик, уловить теплый аромат пуэра (который на фоне ярких грибных тем станет более сладким) — и сделать глоток чая. И так — по кругу. Это очень пижонское и очень яркое сочетание, раскрывающее, повторюсь, разные грани грибных нот. Иногда лобовые, иногда — очень тонкие.

Затем в дело идут Мансанилья, белый чай холодного настаивания (его, конечно, нужно отправить на настаивание минут за сорок до начала дегустации) и нарезанная ломтиками белевская пастила. Чай и херес в данном случае можно подавать в одинаковых бокалах — для добавления в дегустацию любопытной визуальной составляющей. В данной композиции, опять же, ищется не столько искра, возникающая между разными напитками и закусками, сколько фруктовая рифма. Ну то есть гостям предлагается отыскать фруктовые ноты в разных компонентах композиции и, опять же, порадоваться тому, насколько разными они бывают по характеру и интенсивности.

Ну а после всех этих перверсий с Амонтильядо и Мансанильей имеет смысл вернуться к простоте. Опять заварить простой, добротный и гранулированный черный чай, предложить гостям взять по половинке круассана, попутно объяснив, что их предварительное располовинивание — это не жадность, а замысел, и предложить аккуратно полить срез круассана Педро Хименесом. Ну а потом круассан откусывать и чаем запивать. Все это, конечно, не очень аккуратно и иногда липко — но очень вкусно и невероятно выпендрежно. В лучшем смысле этого слова.

После поедания круассанов, политых Педро Хименесом, готовится финальный сет дегустации. Дянь Хун сифонизируется с нарезанным примерно сантиметровыми кусочками стручком ванили, разливается по чашкам и подается вместе с хересным бренди. В этой композиции чай пьется, а бренди на первых порах только нюхается. И гостям предлагается отыскать в каждом из напитков ванильные ноты. И тоже порадоваться тому, насколько разными способами они проявляются в чае и в хересном бренди. Что как бы понятно, с учетом того, что в чае они из ванили, а в бренди — из дубовой бочки. Ну и потом, когда гости нанюхались и чай немного остыл, бренди уже можно предложить и попробовать.

Вот, собственно, и все. По времени такая дегустация занимает примерно два часа — но тут все, конечно, от болтливости ведущего зависит. На пятнадцать гостей нужно по одной бутылке каждого напитка. По степени пижонства такая дегустация просто зашкаливает. По вкусности… ну, на моей памяти не было ни одной чайно-хересной дегустации, на который всем гостям понравились бы все без исключения композиции. И не было ни одной дегустации, на которой каждый из гостей не нашел бы что-либо очень вкусное для себя лично.

Это успех, я считаю. 

Ах, да. Там еще миндаль и изюм есть в списке закусок. Это для фона, их можно употреблять в любой момент. Изюм особенно хорош к Педро Хименесу с черным чаем, а миндаль — к Амонтильядо с шу-пуэром.