21 декабря 2022 года в Ригу приезжала Мариелла Эркенс (Mariëlla Erkens), автор очень убедительной и эффектной книжки Tea: Wine’s Sober Sibling, которая, как несложно догадаться, посвящена гастрономическим аналогиям между вином и чаем. Книжка, на самом деле, получилась очень прикольной — с мощной теорией, кучей примеров и очень красивыми картинками. Ну и 21 декабря в Риге, в ресторане Entresol, все подробности об этой книжке можно было узнать из первых рук.
Я же воспользуюсь анонсом давно прошедшего мероприятия как поводом поговорить немного про чайную гастрономию вообще и про чайно-винную субституцию в частности. Собаку я на этой теме, конечно, не съел — но съел много чего другого разного. И даже когда-то семинары по ней проводил в разных городах и странах. И турниры по чайным гастрономическим композициям устраивал и судил. Ну крут я, короче, чего уж там.
Так вот. С высоты своего чайно-гастрономического опыта могу сказать, что штука эта сложная и противоречивая и обе крайние ее оценки — «чайная гастрономия это круто и очень перспективно» и «чайная гастрономия — это полная и бессмысленная фигня» — совершенно справедливы.
Начать, конечно, нужно с того, что чайная гастрономия, равно как и вся остальная потребительская чайная культура, отлично существует сама по себе, без участия каких-либо специалистов, даже самых профессиональных. Чай — это массовый повседневный напиток, глубоко интегрированный в гастрономические культуры тех регионов, сообществ и даже семей, в которых потребляется. И эта массовая чайно-гастрономическая культура вот уже на протяжении нескольких веков и с завидной регулярностью создает форматы потребления чая, которые иначе как чайно-гастрономическими и не назовешь. Чай с сахаром, чай с молоком, чай с лимоном, чай с овсяным печеньем, чай с блинами с начинками, чай с орехами, чай с сухофруктами — ну и весь остальной чай, который употребляется не просто так, а с какими-либо добавками или с какими-либо закусками, является естественной и очень развитой базой для создания конкретных гастрономических композиций.
Чай с сахаром и крекером с маслом и сыром — это формат. Ассам с кристаллическим шафрановым сахаром, ржаным крекером и ломтиком комтэ — это конкретный рецепт и вполне себе гастрономическая композиция. И для того, чтобы получить из первого второе, не нужно прилагать практически никаких усилий, достаточно свободно оперировать существующими чайными форматами, иметь доступ к разнообразным продуктам и пластичное восприятие, позволяющее в любом полученном сочетании замечать достоинства. Такая естественна и массовая чайная гастрономия буквально окружает нас — она в семейных традициях, конкретных ресторанных подачах, личных предпочтениях — и так далее, и тому подобное.
Однако такая чайная гастрономия на очень убедительна, потому что проста и всем доступна. А людям хочется чего-то тайного и заковыристого. Ну, собственно, если есть спрос на что-то необычное чайное — возникает и предложение. Чайная гастрономия, скажем так, профессиональная. Которая, в отличие от чайной гастрономии массовой, является штукой хитрой и очень авторской.
В той же Риге, в которую приезжала Мариэлла Эркенс, работает Андрей Иванов. C чайно-гастрономическим композициями которого я встречался на протяжении нескольких лет — и многие из них были прекрасны. В Москве работает харизматик Сергей Хорольский, который может собрать набор чайных амюзбушей хоть на турбазе в Пушкинских Горах, хоть на княжеской кухне в Монако. Где сейчас работает Анна Свищева, я не знаю, но в ее последовательные чайно-гастрономические декомпозиции я влюбился с первой дегустации. В Кракове работает Мурат Корнаев, которые однажды создал фантастическую тему, добавив одну каплю семидесятиградусной сливовицы в пиалу рубинового чая. В Лионе подает чай с колбасой Флориан Омэр, в Пскове выстраивали чумовые композиции на основе чая и хереса Ольга Никандрова с Денисом Шумаковым, а уж что творили с чайной гастрономией совсем молодые ребята в Иране, я вообще не могу описать. Но!
Стоит убрать из всех этих потрясающих, волшебных и невероятных композиций конкретных людей — и они потеряют практически все свое очарование.
Потому что ключевым компонентом в высокой чайной гастрономии является не компонент гастрономический, а компонент презентационный. Который может быть реализован, кстати, как минимум тремя способами. Во-первых, в виде яркого гастрономического шоу, на котором ведущего прет настолько сильно, что он заражает своими эмоциями всех гостей — и всем все нравится. Во-вторых, в виде красивых картинок или роликов. В-третьих, в форме красивых идей и историй. С картинками все понятно — упомянутая выше книжка про замену вина чаем во многом на них и построена. Ну а в качестве примера интересной идеи и истории я все время привожу комбинацию, подсмотренную лет двадцать назад в одном американском ресторане.
Там предлагалось сочетание дарджилинга первого сбора и арманьяка. Смысл которого состоял в том, что и дарджилинг первого сбора, и арманьяк — это продукты с ярко выраженной терруарностью и миллезимностью. Ну то есть они четко привязаны в месту и времени производства. А значит идеально подходят друг другу. Если навертеть на эту схему традиционных маркетинговых историй про гималайские рассветы и про то, что французы делают коньяк для лохов, а арманьяк — для себя, то получится вообще шикарно.
На деле сочетание арманьяка и дарджилинга первого сбора ничего интересного из себя не представляет. Но идея и история — очень убедительны и вполне продажны.
Так что самый главный секрет профессиональной чайной гастрономии состоит в том, чтобы делать классные шоу, красивые картинки и увлекательные истории. Какие именно гастрономические сочетания на основе чая будут лежать в основе всего этого не то чтобы совсем не важно, но гораздо менее важно, чем харизма клоуна, мастерство фотографа или искусство рассказчика. И, повторюсь еще раз, чайная гастрономия носит ярко выраженный авторский характер. И для автора она крута и перспективна, если этот автор обладает развитыми презентационными скиллами, конечно. Но при этом чайно-гастрономические композиции очень сложно повторять. И для всех, кроме автора, большая часть чайно-гастрономических композиций не имеет почти никакого непосредственного вкусового смысла. Но при этом каждая конкретная композиция — это отличный источник идей и вдохновения. И этим чайная гастрономия, кстати, очень напоминает порнографию. Которая, как известно, неплохо воодушевляет. Но очень плохо тиражируется.
Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».
Добавить комментарий