Разница во времени. Оперативные чайные новости

Чайный Sugarwish

В США работает такой прикольный подарочный проект — Sugarwish. Работает он очень просто. Например, вы хотите подарить своему старому другу Васе Пупкину подарок, вы знаете, что он любит вино и собачью еду — но сами в этих темах не сечете и подарок, адекватный уровню Васи Пупкина выбрать не можете. Тогда вы заходите на сайт Sugarwish, выбираете тематический раздел (в нашем примере — вино и собачью еду) и оформляете там подарок для Васи, состоящий из трех бутылок вина и восьми вариантов собачьей еды. Когда Вася получает уведомление об этом заказе, то выбрать конкретные вина и виды собачьей еды он может самостоятельно, исходя их своих предпочтений и того ассортимента, что есть на сайте проекта. Ну а Sugarwish ему все в лучшем виде и бесплатно доставит. Все счастливы, никто не виноват. 

Как вы, наверное, уже догадались, на Sugarwish есть и чайный раздел. Вернее — чайно-кофейный. Внешне очень миленький и позволяющий сделать подарок любителю чая. К сожалению, как это часто бывает в разных подарочных проектах, выбор чая там совершенно сувенирный и едва ли устроит реального ценителя.

Фактически вся эта идея — просто развитие темы подарочных сертификатов, которыми оперируют в том числе и многие чайные проекты. Этакий подарочный сертификат на новый лад. Но развитие темы получилось красивым. Да и общий жизнерадостный маркетинговый пафос проекта радует, конечно. Полюбопытствуйте.

Метро, ароматизированное чаем

В 2019 году в московском метро впервые применили массовую ароматизацию. Сначала устроили опрос, заручились поддержкой пассажиров, а потом расставили по некоторым станциям ароматизаторы. Затея, в общем, всем понравилась, но потом наступил ковид и стало не до ароматизаторов — любое изменение привычного сенсорного фона скорее напрягало, чем радовало. Ну а теперь, видимо, отпустило — и Филевская линия снова решила хорошо пахнуть.

Выбирать ароматы опять предлагается пассажирам. Понюхать варианты и выбрать наиболее интересный можно на стойках «Живое общение» на станциях «Площадь Революции», «Павелецкая», «Белорусская», «Чкаловская» и «ЦСКА». Ну а в чайные новости все это попало, ясное дело, потому, что среди ароматов есть «Зеленый чай». Помимо «Красных фруктов» и «Сладкого персика». Ну то есть если вы хотите, чтобы некоторые станции московского метро пахли зеленым чаем, можно сходить и проголосовать.

Самое интересное в этой новости, конечно, то, что аромат красных фруктов или сладкого персика я себе неплохо представляю и даже, наверное, смогу идентифицировать. А вот аромат зеленого чая в парфюмерно-ароматизаторном исполнении не представляю ни разу. Все известные мне парфюмерные решения, в названии которых присутствовали слова «зеленый чай» не были похожи на аромат зеленого чая совершенно. Хотя, конечно, я давно перестал следить за такими штуками — возможно, парфюмерия сделала большой шаг вперед.

И да я понимаю, что аромат «зеленый чай» совсем не обязательно должен пахнуть зеленым чаем с чайной точки зрения. И что специалист-парфюмер опознает такой аромат без проблем. И не исключаю, что знаток персиков ни за что не опознает аромат «сладкий персик» как персиковый. Потому что профессиональная деформация реально деформирует.

Но все равно бы проголосовал за зеленый чай.

Постферментация зеленого и черного летнего чая

Китайские ученые опубликовали результаты двух исследований, целью которых была компенсация низкого качества летнего чая его ферментацией с использованием разных микроорганизмов. В одном исследовании они экспериментировали с летним зеленым чаем, в другом — с летним черным чаем. В одном исследовании — с конкретными плесневыми грибами, которые подсадили к чаю, в другом — по принципу «что само выросло». В итоге у них получились очень интересные работы и по прямым результатам, и по темам, с которыми их исследования так или иначе связаны.

Начать, конечно, нужно с летнего чая. В чайной индустрии некоторых стран и регионов летний чай — это исключительно обидная штука. Потому что летом чайный лист растет хорошо и его много, но качество у него заметно ниже, чем у листа осеннего и, тем более, весеннего. Поэтому чай из него получается фиговеньким и дешевым. Фиговенькость его, в основном, заключается, скажем так, в пониженной изящности. Летний чай горек, терпок и скорбен ароматом. И такая проблема характерна на только для Китая — аналогичным образом страдают чайные производители в индийском Дарджилинге, например.

При этом, повторюсь, летнего сырья и, потенциально, летнего чая много. И если бы он стал хоть чуть-чуточку получше и подороже, всем чайным производителям сразу настало бы счастье, сравнимое с началом применения в чайной индустрии фильтр-бумаги. Которая позволила превратить в ценный и массовый потребительский товар черные чаи мелких фракций. Так что озадачились китайские ученые не просто так, а с дальним экономическим прицелом.

Идея подвергнуть зеленый и черный (в западном смысле этого слова, ну то есть китайский красный) чай микробной ферментации тоже как бы лежит на поверхности. Пуэр, комбуча и опыты по приготовлению темных чаев посредством ферментации настоя зеленых как бы намекают на то, что разные микроорганизмы охотно вписываются в ферментацию чая на самых разных стадиях его существования. Но и тут есть нюансы.

Самой простой, конечно, является ферментация по принципу «что само наросло». Ну то есть когда готовый чай увлажняется, помещается в благоприятный для разной плесени и прочих микроорганизмов температурный режим — и его заражение микроорганизмами происходит за счет естественного микробиологического фона. Главное — ворошить его время от времени. Для равномерности. Такая методика работы неплохо подходит для черного чая, но не очень хороша для классического зеленого, особенного летнего. Из-за высокого содержания полифенолов, которые не только обеспечивают этим летним чаям огорчительные горький вкус и терпкость, но и отлично ингибируют развитие значительной части микроорганизмов. Это не значит, конечно, что зеленый чай естественным способом не будет ферментироваться — еще как будет. Но ученым захотелось ферментации быстрой и более или или менее управляемой.

Так что, повторюсь, та группа китайских ученых, которая работала с постферментацией — удивительно хорошо подходящий в данном случае термин — летнего черного чая изучала естественное микробиологическое заражение. А та группа ученых, что экспериментировала с постферментацией летнего зеленого чая, подсадила к нему черный аспергилл (Aspergillus niger), развитие которого в меньшей степени угнетается полифенолами. Черный аспергилл, кстати, довольно часто проскакивает в разных чайно-микробиологических сообщениях, в пуэрных, например. Да и вообще это хорошо изученный, не менее хорошо известный и широко используемый плесневой гриб. Это из него, в основном, состоит черная плесень на стенах сырых помещений. И он же используется для производства лимонной и глюконовой кислоты и в прочей пищевой и фармацевтической промышленности. 

В ходе постферментационных экспериментов готовый летний черный чай 35 дней находится в среде с температурой 22-24°C и относительной влажностью 70-75%, причем чай тоже был предварительно увлажнен, содержание влаги в нем было доведено до примерно до 35%. В процессе такой выдержки чай каждые семь дней ворошился, а после окончания постферментации был высушен до содержания влаги 4–5%.

Зеленый чай перед постферментацией тоже увлажнили, но посильнее, до 45%, затем заразили его черным аспергиллом и держали при температуре 42°C, забирая образцы чая через 2, 4 и 6 дней постферментации и высушивая их.

Все постферментированные чаи прошли и лабораторное, и сенсорное тестирование. Результаты лабораторного тестирования можно найти в текстах работ, кому интересно, посмотрите сами. Что же касается вкуса и аромата, то, можно сказать, что эксперимент удался — сенсористы отметили, что после микробной ферментации и летний зеленый, и летний черный чай стали лучше.

Настой постферментированного черного чая стал более темным, но не утратил прозрачности, из вкуса чая ушли сильные горечь и терпкость, пропала неприятная кислинка, чай стал более мягким и приобрел легкую сладость, при этом вкус стал менее свежим. Аромат чая после постферментации стал слабее и в нем появились грибные ноты, цветочные и сладкие ноты потерялись, древесные — сохранились. Общая сенсорная оценка по стандартной для Китая стобалльной шкале у летнего черного чая после микробной ферментации выросла с 87 до 93 баллов. Это, кстати, довольно много — обычно при приблизительной оценке качества чаи с оценкой 87 попадают в группу низкого качества, а примерно с 93 баллов начинаются чаи высокого качества.

Аромат зеленого чая при ферментации, напротив, усилился. Да и вообще, по результатам шестидневной ферментации зеленый летний чай из тускло-желтого напитка с резким и пыльным ароматом и простым и слабым вкусом превратился в напиток ярко-желтый, ароматный, мягкий, со сладким послевкусием и умеренной сбалансированной кислотностью.

Интересные исследования. И сами по себе, и тем, что изученные методы работы с чаем могут быть реализованы в полном отрыве от мест выращивания чая. Так как оперируют готовым чаем и либо естественным микробиологическим фоном, либо искусственными культурами микроорганизмов. Ну то есть такую постферментацию можно осуществлять хоть под Москвой, хоть в Архангельске. Причем, если говорить о потребительских партиях чая, то все это дело можно делать и в обычной городской квартире.

Я не думаю, что в ближайшее стоит ожидать появления чайных ферментационных производств в условной деревне Писковичи Псковского района. Но для домашних экспериментов поле такая постферментация открывает богатое. Ну и для тех производств, которые оперируют микропартиями чая и которые в ближайшее время не смогут конкурировать с традиционными производителями чая вкусом и другими реальными потребительскими характеристиками, постферментация тоже может быть интересной темой. В той же Франции можно в соседних помещения чай и сыр выдерживать.

Движуха вокруг юбилея Бостонского чаепития

В этом году в США будет широко отмечаться юбилей Бостонского чаепития. Этому не совсем чайному мероприятию с чайным названием исполняется 250 лет. Так как Бостонское чаепитие состоялось 16 декабря, то и основные связанные с ним мероприятия придутся на декабрь и будут локализованы в Бостоне. Где есть корабль-музей Бостонского чаепития, съевший собаку на разной исторической движухе. Вершиной их академической деятельности является, конечно, выбрасывание за борт цыбиков с чаем на веревочках. Ну то есть их сначала выбрасывают, а потом затаскивают назад. Это совершенно понятно, исключительно разумно и очень рационально — но все равно не лишено некоего иронического символизма.

Так вот. Основные юбилейные торжества пройдут, повторюсь, в декабре и в Бостоне — однако уже сейчас начались разные связанные с предстоящим юбилеем сопутствующие мероприятия. Среди очевидной тематической рутины одно мероприятие порадовало меня совершенно замечательной, скажем так, PR-логикой. Наши американские, британские и, как позже выяснилось, индийские коллеги здраво рассудили, что если груз чая в Бостон в декабре 1773 года прибыл, то до этого он откуда-то отбыл. А значит можно реконструировать и отпраздновать не только выбрасывание чая за борт, но и погрузку его на борт. Что и было благополучно проделано на этой неделе в Лондоне. С участием актеров в костюмах, ящиков с чаем с логотипом Ост-Индской компании и в корабельных декорациях. 

Все это страшно весело и, на мой взгляд, немного странно. Это как если бы французы отмечали не только день взятия Бастилии, но и день появления в ней первого заключенного.

Но и это еще не все. Степень странности всего этого мероприятия повышает участие в нем компании с гордым названием The East Indian Company. Которая, понятное дело, никакого отношения к той Британской Ост-Индской компании, чай которой отправили за борт в XVIII веке бостонские энтузиасты, не имеет. Британская Ост-Индская компания была упразднена в 1874 году. А в 2005 году индийский бизнесмен Санджив Мехта решил, видимо, что нефиг раскрученному бренду простаивать — и создал компанию с названием The East Indian Company. Которая торгует юбилейными монетами, продуктовой сувениркой (в том числе и чаем) и всячески делает вид, что является наследником по духу Британской Ост-Индской компании. Например, The East Indian Company проставилась чаем для реконструкции его погрузки на корабль в Лондоне. Сообщив, между делом, через своего представителя, что тогда, в 1773 году, и там, в Бостоне, был их чай — так что их участие в этом мероприятии совершенно логично. Я всегда был уверен, что круче всего переписывают историю не политики, а бизнесмены…

Но самая главная и действительно красивая — без какой-либо иронии — инициатива, связанная с юбилеем Бостонского чаепития, это, конечно, донат-кампания по сбору чая, который будет торжественно утоплен в бостонской бухте. Которая проходит под слоганом «Мы сбросим ваш чай в море!»

Смысл этой компании очень прост. Вы присылаете свой чай в музей бостонского чаепития. Во время юбилейных торжеств ваш чай сбрасывается в воду. А вам высылается сертификат почетного участника этого замечательного мероприятия. Музей бостонского чаепития просит присылать им исключительно сухой и листовой чай. Никаких бутылочек и пакетиков.

Достойная уважения щепетильность.

Осознанная работа с чайными аминокислотами

Китайские специалисты опубликовали подборку теоретических рекомендаций по осознанной работе с содержащимися в чайном листе аминокислотами. Эти рекомендации, конечно, в большей степени нужны производителям чая — но и нам, чахлым потребителям, тоже могут быть интересны. Для общего, так сказать развития.

Следует также сразу отметить, что чайные аминокислоты — это не только гипотетическое воздействие на наши бренные тела гамма-аминомасляной кислоты и l-теанина. Это еще и вкус чая. В первую очередь — зеленого. Чем больше аминокислот — тем слаще чай. В чистом и чайном смысле слова «слаще», конечно. Наши китайские коллеги, кстати, одно время достаточно активно использовали для характеристики чая такое понятие как полифенольно-аминокислотный индекс. Чем он был выше, тем чай считался хуже. Ну потому что полифенолы горькие, а аминокислоты сладкие — и индекс, фактически, показывал, кто кого забарывает. В последнее время мне этот индекс, правда, на глаза не попадался — но это ничего не значит, не туда смотрю, возможно.

Так вот. Регулировать содержание аминокислот в чае можно на всех стадиях работы с чайным листом. Начиная с выбора сорта чайных кустов. В альбиносах — как в желтых, так и белых — содержание аминокислот выше, чем в обычных зеленых сортах. Но по самому кусту аминокислоты распределяются иначе. В зеленых сортах аминокислот больше в молодых листьях. А в альбиносных — во взрослых листьях и в стволовой ткани. Так что если хочется сделать более аминокислотный чай из зеленых листиков, но нужно собирать самые почечки. А если хочется сделать более аминокислотный чай из альбиносов — то взрослые листья и веточки.

В весеннем чае аминокислот больше, чем в летнем — высокие температуры и интенсивное освещение не способствуют их образованию. Но если чай летом затенить, то аминокислот в чайных листьях станет больше. В этом месте производители гёкуро из Японии и аналогичных затененных чаев из Эньши передают привет китайским ученым с выражение легкого превосходства на лице.

В процессе завяливания чайных листьев общее содержание аминокислот увеличивается, но при этом содержание l-теанина снижается. А вот если на этом этапе чайные листья поместить в анаэробную среду — ну то есть перекрыть к ним доступ атмосферного кислорода — то в них увеличится содержание гамма-аминомасляной кислоты. В это месте китайским ученым передают привет производители ГАБА-чая из Японии, Тайваня, Китая и Грузии.

В процессе окисления и ферментации содержание аминокислот уменьшается. Но пропадают они не бесследно — в результате разных химических реакций, в которых участвуют, в том числе, и аминокислоты, у окисленных и ферментированных чаев появляются разные приятности во вкусе, цвете и аромате. Но, в общем и целом, надо понимать, что чаи с темным настоем — будь он результатом хоть окисления, хоть микробной ферментации — содержат намного меньше аминокислот, чем чаи со светлым настоем.

Разрушает аминокислоты и температурная обработка. Особенно длительная. Так что когда вам заваривают ГАБА-чай и у него получается темный настой — который может быть результатом или окисления, или микробной ферментации, или достаточно длительно прогрева — относитесь к нему с неподдельным интересом. Ну и при хранении чая аминокислоты тоже деградируют. Так что если темный ГАБА-чай еще и старый — то это уже совсем беда.

Все. Теперь вы разбираетесь в чайных аминокислотах. На пальцах.

Кстати, я обратил внимание, что в последнее время китайские коллеги перестали объединять желтолистные и белолистные чаи в одну группу с общим названием «альбиносы» и стали писать отдельно о желтолистных чая и отдельно об альбиносах. Так-то по цвету это разумно, в принципе. Надо будет провентилировать этот вопрос, не готов пока по нему серьезно высказываться.

Споры об улунском первородстве: Аньси или Уишань?

В китайской прессе наткнулся на статью, в которой группа исследователей разбирается с вопросом происхождения улунов и ставит под сомнение доминирующую сейчас версию о том, что чаи этого вида впервые были произведены на севере Фуцзяни, в тех местах, которые сейчас находятся на территории уезда Уишань.

Разобрав часть документов, описывающих производство чая на территории современного уезда Уишань, исследователи приходят к выводу, что в этих документах нет ни слова о том, что улуны были изобретены в тех краях. Об изобретении улунов в Уишани есть фольклорные легенды, но они кажутся авторам неубедительными и вторичными — особенно та легенда, которая, фактически, калькирует легенду изобретения черного-красного чая в результате ночевки солдат на чайной фабрике.

Авторы статьи считают, что технология производства улунов была разработана в Аньси — этот уезд, как известно, тоже находится в провинции Фуцзянь, только на юге. И именно переселенцы из Аньси, по мнению авторов, начали производить улуны в других местах — и в Уишани, и на Тайване.

Свою точку зрения авторы статьи подкрепляют комплексом аргументов, среди которых есть и отсылки к конкретным документам, и элементы исторической лингвистики, и легенды. Предлагаемый ими улунский, скажем так, генезис, включает в себя три этапа.

На первом этапе, в начале XVIII века южнофуцзяньские фермеры, до этого производивший зеленый чай, начали работать с более зрелыми, чем обычно, листьями чайных кустов сорта Улун. Причина таких экспериментов была, как водится, экономической. Сырье для хорошего зеленого чая можно собирать раз в сезон, а более зрелые чайные листья можно собирать чаще. Изначально чаи из зрелых листья предназначались для внутреннего употребления и, что совершенно логично, считались и назывались зелеными. Но постепенно были доведены до рыночных кондиций и стали изготавливаться на продажу.

На втором этапе легкие чаи из зрелых листьев распространились по Фуцзяни и попали на Тайвань — в основном вместе с переезжающими семьями. В статье приведены истории нескольких семей из того же Уишаня, которые оказались выходцами из Аньси. И которые долгое время не выпускали технологию производства чая за пределы семьи, передавая ее сыновьям или невесткам. Дочерям не передавали, предполагая, что дочь выйдет замуж в другую семью и семейные секреты утекут. На втором этапе за чаем из взрослых листьев закрепилось название «улун», но при этом для его обозначения параллельно и широко использовался термин «зеленый чай». Что было совершенно оправдано в большинстве случаев с органолептической точки зрения. В это же время технологии производства улунов начали развиваться и возникли, скажем так, разные стили улунов — в том числе и уишаньский.

Ну а третий этап развития улунов авторы статьи относят к началу XX века и связывают с популяризацией этого чая за пределами Китая. Этот этап как бы продолжается и сейчас — в его рамках произошла премиумизация улунов и окончательно сформировались их современные стили. Частью этого этапа стало и активное продвижение уишаньцев и перетягивание ими на себя одеяла улунского первородства.

Вот такая вот история. Я не могу дать предметного комментария ко всему вышесказанному. Потому что не могу оценить, например, полноту документальной базы, которой оперируют авторы статьи об аньсишном улуновом первородстве. Могу только сказать, что сам я считаю спор о том, откуда пошли улуны — из Аньси или из Уишаня — лишенным всякого практического смысла из-за кардинальной стилистической разницы северофуцзяньских и южнофуцзяньских улунов. Безусловный интерес представляет история каждого из этих стилей — но никак не их историческая фаллометрия.

Чайная и кофейная вакансия в Москве

Российское представительство австрийской компании Julius Meinl ищет тренинг-менеджера. Который будет проводить тренинги для клиентов по чаю и кофе и участвовать в других чайных бизнес-процессах компании. Работа в офисе в центре Москвы, полная занятость. Всему необходимому чайному и кофейному научат.

На мой взгляд, это идеальная вакансия для человека, который хочет реализоваться как специалист-универсал в сфере торговой чайной культуры. И компания хорошая, мы эпизодически сотрудничали — и от совместной работы у меня остались исключительно приятные впечатления. Если интересно, дайте знать, я вышлю контакты.

Разноцветные плоды чая

Китайские ученые изучили, скажем так, химию и генетику цветных чайных кустов — альбиносных и антоциановых. Если объяснять все на пальцах, то химический результат у них получился немного предсказуемым, в альбиносах не хватает хлорофилла, а в антоциановых и пурпурных кустах — избыток антоцианов. Это, как бы, и так было известно. Ну а для понимания молекулярных и генетических деталей мне просто не хватает предметных знаний.

Я, однако, все равно зацепился за это исследование, исключительно из-за одной иллюстрации. На которой изображены плоды трех чайных кустов — обычного зеленого, антоцианового и альбиносного. И они тоже разноцветные. Антоциановый — темно-бордовый, с уходом в коричневый. Альбиносный — бело-оранжевый. Ну а обычный — зелененький, ясное дело. Очень прикольно. Оно как бы и понятно, что на чайных кустах с разноцветными листьями и плоды могут быть цветными — но таких сравнительных фотографий я еще не видел и был изрядно удивлен.

Сразу захотелось собрать прозрачную банку разноцветных чайных плодов. Долго они, скорее всего, не пролежат. Но порадовать успеют.

Ароматы разных Дун Динов

А другие китайские ученые разложили по полочкам аромат Дун Дина — хорошо известного всем ценителям тайваньского улуна. Как и положено такому исследованию, в работе есть лепестковые диаграммы ароматических нот, списки летучих веществ, формирующих аромат чая, и пара слов о технологии его производства и технике дегустации. Все это стало уже фактическим стандартом.

Из не совсем обычного следует отметить наличие в исследовании блока, посвященного сравниению ароматических профилей Дун Динов разного качества. Для этого сравнения 27 образцов чая сначала прогнали через пятерых сенсористов, потом посчитали среднюю оценку для каждого чая, а затем разделили все чаи на чаи высокого качества, среднего качества и низкого качества. Ну и стали смотреть, каких летучих веществ больше в чаях высокого качества, а каких — в чаях низкого качества. Оказалось, что для чаев, получивших высокие оценки, характерно относительно высокое содержание трех пиразинов, отвечающих за печеные ноты, и семи различных соединений, отвечающих за цветочные и фруктовые ноты. И для чаев поплоше тоже нашлось три характерных соединения. Заковыристые названия всех этих соединений есть в тексте работы.

Ну а для меня, как для человека, довольно много работавшего с оценкой чая, было очень интересно посмотреть на баллы, которые поставили разные эксперты одинаковым чаям. Там, в работе, полная табличка оценок приведена. Посмотрел — и в очередной раз убедился, насколько субъективна оценка чая. В таблице, конечно, встречаются образцы, получившие ровные и единодушные оценки экспертов. Но встречаются и такие, качество которых одними экспертами было оценено, как высокое, а другими — как низкое. Чай — вообще сложная штука. За что мы его и любим.

Кстати, в работе активно используется термин «сенсомика» (sensomics). Это относительно новое слово, его используют для обозначения метода изучения продуктов питания или напитков, при котором результаты сенсорных тестов сопоставляются с результатами тестов лабораторных. Забавное слово, есть смысл запомнить.

Чай для свального чайно-гастрономического греха

Выбор чая для гастрономической композиции, построенной на подаче большого количества разных закусок и подразумевающей их свободное комбинирование, задача, вроде бы, достаточно простая. В такую композицию можно включать любой чай, обладающий ярким и простым самостоятельным вкусом и/или пригодный для вкусовой модификации за счет добавок. Например, выразительный черный чай типа Ассама или турецкого чая. 

Но тут есть нюанс — такая простота легко переходит в небрежность. Которая начинается словами «а чай тут все равно какой подавать» — и моментально превращает чайно-гастрономическую композицию в банальный набор вкусняшек, которые чаем тупо запиваются. Поэтому к выбору чая нужно подойти ответственно.

На первый взгляд, самый простой вариант такого ответственного подхода состоит в том, чтобы выставить на чайный стол несколько чаев. И проблеме конец. Мало того, такой подход, вроде как, отлично вписывается в концепцию чайно-гастрономического свального греха. С одной стороны — набор закусок. С другой стороны — набор чаев. А посередине сидит гость, который все это дело всеми способами совмещает. Теоретически все получается красиво — но на практике такой вариант особого смысла чаще всего не имеет.

И дело тут даже не в технических сложностях. Они есть, конечно — но если изловчиться, то можно подать на стол несколько чаев. Или обеспечить их заваривание за столом. Или подключить к процессу официантов, которые будут заваривать и подносить нужный чай. Короче говоря, технические решения, хоть и немного корявенькие, для одновременной подачи набора заваренных чаев существуют. 

Основная же причина того, что к нескольким закускам нет смысла подавать несколько чаев относится как раз к концепции. Давайте-ка я напомню, как развивалась наша чайно-гастрономическая мысль.

Так как чай, особенно хороший чай, часто бывает сенсорно нестабильным, подобрать к конкретному чаю однозначную закуску, которая будет гарантированно хорошо с ним сочетаться, сложно. Поэтому вместо одной закуски мы вводим несколько закусок, перебор и комбинирование которых резко повышает шансы на появление удачной композиции с участием конкретного чая. Ну то есть основная фишка той концепции, которую я назвал «чайно-гастрономическим свальным грехом», состоит в том, чтобы в процессе чаепития найти, осознанно или случайно, удачное гастрономическое сочетание на основе конкретного чая. А не в том, чтобы перебрать как можно больше комбинаций. Чувствуете разницу?

Так что в рамках одного чаепития я предлагаю оперировать одним чаем. И вернуться к вопросу о его выборе. Этот выбор можно строить на нескольких принципах.

Во-первых, в основу чайно-гастрономического свального греха может лечь чай, стандартный для конкретной потребительской чайной культуры. Исторический и культурный опыт в чайной гастрономии вообще является очень хорошим подспорьем — так что нет смысла его игнорировать. Особенно если на столе и закуски вдруг оказываются более или менее характерные для той или иной потребительской чайной культуры: английской или турецкой, например.

Во-вторых, вполне возможна ситуация, при которой в чайно-гастрономическом свальном грехе есть базовая композиция. Ну это когда вы вдруг обнаружили, что черный чай неплохо сочетается со сладким крепленым вином, выставили на чайный стол чайник черного чая с бутылкой портвейна — и щедро добавили к этому стержню разной вкусной мишуры. Снетка, твердого сыра, малинового варенья, миндаля, шоколада, свежих яблок и винограда, вяленого мяса, легких крекеров и всего такого прочего. В такой подаче есть основная идея, реализацию которой вы подстраховываете всякой дополнительной вкусной мелочевкой. В этом случае нужно заваривать чай, хорошо работающий в базовой композиции. Например, к рубиновому портвейну — рубиновый тайваньский.

В-третьих, можно заранее подготовить несколько чаев характерных стилей, а выбор конкретного чая перед завариванием делегировать гостям. Ваша же задача будет состоять в том, чтобы предварить выбор конкретного «чая в стиле» комментариями и рекомендациями по его гастрономическому потенциалу.

При этом, каким бы образом ни был выбран чай, есть смысл дополнительным образом привлечь к нему внимание. Обычно это делается за счет использования особенной чайной посуды и/или интересных манипуляций с чаем во время его приготовления и подачи. И это тоже очень просто.

Я сейчас скажу, возможно, несколько неожиданную вещь, но вся потребительская чайная культура — это культура выпендрежа, отлично и разнообразно решающая задачу привлечения внимания к чаю. Самовары, турецкие пары чайников, марокканские переливания, сычуаньская акробатика, разнообразные заварники, невероятное многообразие чашек, пиал, стаканов и кружек и все такое прочее. И, в качестве вишенки на торте, японцы по своей церемонией, для которой они сначала строят чайный сад, в нем делают чайный дом, в котором оборудуют чайную комнату, которую заполняют кучей специальных атрибутов, сажают туда специально обученного чайного мастера, выдают ему специально приготовленный чай, который нужно готовить особым образом, которым он — и тоже особым способом — поит предварительно подготовленных гостей. И при этом наши японские братья всем на голубом глазу рассказывают, что они тут все пьют чай в простоте и безыскусности…

Извините, отвлекся. Так вот, повторюсь, Мировая чайная культура в потребительской своей части изобилует способами привлечения повышенного внимания к чаю. В том числе и относительно молодыми — достаточно вспомнить современную варку чая или его сифонизацию. Не стесняйтесь все эти способы использовать. Не одновременно, конечно.

Итак. Чай для гастрономического свального греха мы выбираем осознанно и можем свой выбор красиво объяснить. Сама подача чая у нас эффектна — тут даже можно немного технологичностью в пользу привлекательности пожертвовать. И для того, чтобы наши гастрономические изыскания с технической точки зрения приняли законченный вид, к ним нужно добавить один маленький штрих. Модификаторы чая. Ну то есть разные штуки, которые можно произвольно добавлять в чай в процессе чаепития и которые способны изменить его вкус и аромат.

Это совсем просто. Сахар, молоко, спиртные напитки, пряности, свежие фрукты (тот же лимон) и так далее. Таких модификаторов не должно быть много — даже весь перечисленный список не нужен. Иногда вообще одного сахара достаточно. Но использовать такие модификаторы чая нужно непременно — они заметно повышают пластичность напитка и вариативность чайно-гастрономического свального греха.

Ну и, наконец, я визуализирую все вышесказанное в одну схему. Которую на назову, конечно, «Гептагон чайно-гастрономического свального греха»…

Солидно получилось. Теперь, когда несколько страниц текста превратились в одну картинку, есть смысл посмотреть на все это дело мудрыми очами и недоуменно промолвить что-то типа «А чего тут нового-то?» И это будет совершенно правильный вопрос.

Если внимательно вспомнить все сколько-либо развитые потребительские чайные культуры, то окажется, что все уже придумано до нас. Потому что все эти развитые потребительские чайные культуры давно, легко и непринужденно оперируют чаепитиями, которые являются отличными и разнообразными иллюстрациями того, как концепция чайно-гастрономического свального греха может быть реализована на практике.

И я обязательно сделаю культурно-исторический экскурс в эти чаепития. Но в другой раз.