Разница во времени. Оперативные чайные новости

Сидзуокщина против Кагосимщины — 2

Коллеги из Global Japanese Tea Association опубликовали обзор японских чайных новостей за июнь — и там, как это часто бывает с Японией, есть кое-что интересное.

Я позволю себе напомнить, что в 2024 году количество чая, произведенного в префектуре Сидзуока, впервые за все время ведения официальной статистики оказалось не самым большим в Японии. В префектуре Кагосима чая произвели больше. Две этих префектуры в лобешник сравнивать не очень корректно, потому что они производят немного разный чай. Грубо говоря и в среднем по префектурам Сидзуока — подороже, Кагосима — подешевле. Да и вообще, напряг на объемы производства в случае с чаем — штука достаточно странная. Дарджилинг производит в сто раз меньше чая, чем Ассам — однако до сих пор, несмотря на все неурядицы, считается парадным индийским чаем.

Однако наши японские чайные браться от смены префектуры-лидера как-то сильно перевозбудились. И начали срочно устраивать разные мероприятия. В Кагосиме — праздничные, в стиле «Ура, ура, накося, Сидзуока, выкуси». В Сидзуоке — озабоченные, в стиле «Надо срочно что-то делать».

Причем, что особенно занятно, это «надо что-то делать» во многом относится к региональному маркетингу чая. В Сидзуоке не так давно был проведен конкурс предложений по развитию и продвижению чайного бренда префектуры. Конкурс этот выиграла компания, до этого работавшая с Uniqlo (это сеть магазинов повседневной одежды) и Imabari (это особо ценные японские полотенца и прочий домашний текстиль). Ну а теперь вот усилиями специалистов этой компании будут выявлены проблемы с брендом чая Сидзуока, и на их основе в течение этого года будет сформулирована концепция бренда. Есть вероятность, что будет создан специальный логотип для чайной Сидзуоки. И со следующего года планируется продвижение сидзуокского чая под новым брендом с новым логотипом за пределами Японии.

Мне вот реально интересно, когда за предложение «а давайте мы вашему чайному региону разработает логотип» начнут морду бить?

Возможные старые грейды Пэн Фэна

В тайваньских новостях наткнулся на небольшой материал, автор которого рассказывает о том, как он попробовал совершенно замечательный и дорогой Пэн Фэн в магазине 北埔寶記茶舖 (Бэйпу Бао Цзи Ча Пу). Который, как несложно догадаться, работает в Бэйпу и специализируется на Восточной красавице.

И в этом материале, среди прочего, отмечается, что магазинчик, основанный в 1927 году, использует классификацию Пэн Фэнов, принятую во времена японской оккупации. Ничего удивительного в существовании такой классификации нет, причем можно не сомневаться, что эта классификация носила экспортный характер — в силу изначально очень сильной экспортной ориентации Восточной красавицы. А еще в такой классификации вполне могли быть очень странные термины, потому что существовала она на стыке трех языков: английского, японского и китайского. 

Но вот сама классификация c шестью грейдами — 片尼 (Penny), 絲丹大 (Standard), 翠絲 (Trade), 膨風 (Peng Feng), 大膨風 (Large Peng Feng), 特大膨 (Extra Large Peng) — мне оказалась совершенно незнакомой. Я вполне допускаю, что всю эту градацию придумали конкретные продавцы чая. А не менее конкретный автор мог ее еще и творчески переработать. Но если вдруг кто-то что-то слышал про старинные грейды Восточной красавицы, дайте знать, пожалуйста.

Туапсинский урожай

Очень люблю вести с российских чайных полей. Поэтому прямая цитата со страницы Субтропического научного центра РАН о сборе чайного листа на восстанавливаемых плантациях в Туапсинском округе Краснодарского края.

«Несмотря на задержку из-за прохладной весны, сбор чайного листа начался на участках у села Шаумяна и хутора Папоротного. В текущем сезоне ожидается получить около 300 килограммов сырья. Хотя этот урожай скромен по сравнению с историческими показателями советского периода (когда в Туапсе собирали до 135 тонн чая с 250 гектаров), он имеет огромное символическое и практическое значение».

Удачи коллегам, пусть у них все получится.

Удар по засухе затенением

Китайские ученые изучили, как на качество чая влияет комбинация засухи и затенения чайных кустов перед сбором листьев.

Подводка к исследованию у них была очень простой. Засуха является одним из самых неблагоприятных природных факторов для чая в местах его традиционного производства. Причем ей не обязательно быть такой радикальной, как пару лет назад в Китае, для того, чтобы заметно подгадить сельскому хозяйству. Даже если недостаток осадков не приводит к гибели растений или текущего урожая, он может привести к ухудшению качества чая.

Оперативно бороться с засухой крайне сложно. С лейкой не набегаешься, строить и поддерживать оросительную инфраструктуру — дорого и, скажем так, огорчительно, потому что никогда не угадаешь, пригодится она, или нет. Вот ученые и решили поискать метод, который позволит сгладить последствия засухи в том случае, если она уже случилась. В качестве такого метода они рассмотрели затенение чайных кустов перед сбором чайного листа. Это, конечно, тоже дополнительные усилия и расходы — но чисто теоретически оценить результат затенения чайных кустов в засушливое время интересно, тут не поспоришь.

И это только одна сторона вопроса. Потому что до определенного момента недостаток влаги уже вызывает у чайных кустов стресс, но еще не особо им вредит. А застрессованные чайные кусты дают более качественное сырье. И затенение тоже может положительно влиять на качество чайных листьев. Так что ученые решили заодно посмотреть, что получится, если скомбинировать позитивный недостаток влаги и недостаток света.

Для чего выделили на экспериментальном поле четыре участка с чайными кустами. Первый участок поливали, но не затеняли. Второй — не поливали и не затеняли. Третий — поливали и затеняли. И четвертый, понятное дело, не поливали и затеняли. Ну а потом, как водится, собрали листья с каждого участка, изготовили из них белый и черный чай — и давай его пробовать и хроматографировать.

По результатам лабораторных и сенсорных тестов специалисты определили, что чаи, изготовленные из листьев тех кустов, которые не поливались и затенялись, получились более умамистыми, насыщенными и с сильными фруктовыми и цветочными нотами в аромате. Ну и все метаболиты, которые, вкус и аромат таких чаев формируют, ученые тоже определили. Подведя, таким образом еще более мощную теоретическую базу под давно известный принцип «чайный куст должен страдать».

Экспресс-диагностика в чайной

В китайских новостях наткнулся на короткую заметку о том, что некоторые актуальные китайские чайные начали устанавливать оборудование для разной экспресс-диагностики и предлагать гостям персонализированные оздоровительные напитки, приготовленные по рецептам, сконструированным по результатам этой диагностики.

Технически все это работает очень просто. В заведении стоит какая-либо диагностическая пепяка. В которую, например, нужно засунуть руку — и она измерит давление, пульс, сопротивление кожи и что-либо еще — я в этом не силен. Затем нарисует на большом экране красивую картинку, в которой объясняет, что давление у вас сейчас чегой-то понижено и как-то вы вспотели. И предложит вмазаться крепким кофеинистым черным чаем с сахаром, молоком, женьшенем, листьями лимонника и гураной с кордицепсом — для общей бодрости, так сказать.

Причем вся эта система обязательно подчеркивает при этом, что чай этот создан специально для вас, по индивидуальному рецепту, по результатам проведенной диагностики, на основе самых современных научных знаний и традиционной китайское медицины и с привлечением систем искусственного интеллекта. И еще называет вас по имени и обращается к вам по-дружески, «Ваше высочество». Реализуется все это элементарно.

Говорят, что молодым китайцам очень нравится такая оздоровительная чайная персонализация. И чайным она тоже удобна — такой подход снимает претензии ко вкусу напитка. Потому что лечебный, да еще и персонализированный чай вкусным быть не может. В соответствии с мудрыми законами мироздания и заветами Лу Юя.

Определенный риск в таком подходе есть, конечно. Ну потому что рано или поздно возникнет ситуация, когда этот электронный нефритовый диагност пропишет очередному молодому китайцу чай, от которого этому самому молодому китайцу поплохеет. Но и коммерческие перспективы у такой персонализации по самочувствию тоже, конечно, богатые.

Я вот прямо вижу баблтишную недалекого будущего, в которой сначала нужно будет сдать разные анализы, дождаться результатов и только потом приступить к выбору напитков, каждый из которых в электронном меню будет помечен степенью вредности или полезности для тебя лично. А если сильно торопишься, то свои анализы можно будет в эту чайную заранее засылать, чтобы к твоему приходу уже все было готово: и чай, и диагноз. А дамам на стаканчики с чаем еще результаты теста на беременность можно будет выводить. Пусть все видят, фигли.

А еще мне все это напоминает одну дивную историю из моей бурной компьютерной молодости. Был в начале-середине 1990-х короткий период, когда все страшно боялись компьютерных излучений. И ставили к мониторам кактусы (в идеале —  южноамериканских видов), а на сами мониторы вешали защитные сетки и стекла. В это замечательное время группа моих рукастых коллег изготовила партию приборов для измерения компьютерного излучения. Это были такие пластмассовые коробочки с кнопкой, как на старинной настольной лампе, и семисегментным индикатором. При нажатии на кнопку семисегментный индикатор показывал какие-то цифры. Которые менялись при перемещении прибора.

На заданный в кулуарах вопрос о том, что реально измеряет этот прибор и измеряет ли что-либо вообще, мои рукастые коллеги весело смеялись и цитировали анекдот про «Петька, приборы! Двести! Что двести? А что приборы?»

Несколько десятков тех дивных коробочек они точно продали. Так что хотя бы в эпизодическом успехе чайной диагностики я ни капельки не сомневаюсь.

Советско-индийская борьба за цвет чая

Я, конечно, дико извиняюсь, но я опять про краску в чае. На сей раз — про индийскую. 

В истории чая полно сюжетов, которые можно свести к формуле «чай нам нравится и мы его хотим — но он дорогой и мы не можем себе его позволить». Разрешалась эта потребительская драма обычно тремя способами. Первый способ очевиден и состоит в том, чтобы индустриальными, логистическими и коммерческими методами обеспечить страждущих чаем по приемлемой для них цене. С воплощением этого способа мировая чайная культура справляется отлично — тот факт, что чай является вторым по популярности напитком на земле после воды как бы намекает.

При всей правильности этого первого способа у него есть один недостаток. Он медленный и постепенный. А дешевого чая хочется здесь и сейчас. Поэтому часто помимо первого способа борьбы с несовпадением желаний с возможностями в дело шли и идут способы второй и третий — создание субститутов-заменителей чая и фальсификация чая. 

Чисто технически заменитель и фальшивка могут быть одинаковыми. Разница между ними состоит в том, что сущность заменителя не скрывается от покупателя, а фальшивка выдается за более качественный чай. Разница эта, конечно, является очень зыбкой и в ней множество нюансов и деталей. Мало того, один и тот же продукт на разных этапах своего пути от производителя до потребителя может менять свою сущность.

В прошлом, например, вполне возможной была ситуация, когда некий чайный торговец покупал у изготовителей копорского чая именно копорку — но потом смешивал иван-чай с настоящим чаем и полученную смесь выдавал за полноценный чай. Ну то есть приобретал оптом он субститут чая, а продавал в розницу — фальшивку. Схема, кстати, вполня рабочая и до сих пор — натуральным молочным улуном и сейчас, наверное, кое-где еще торгуют. Не говоря уже о настоящей японской матче из Китая.

Чай можно фальсифицировать где угодно, в каких угодно масштабах и частично легально. Это можно делать даже в момент заваривания — здесь уместно будет вспомнить романтический советский рецепт железнодорожного чая, который заваривался с содой — что позволяло радикально экономить заварку.

Чай с какими-либо добавками может производиться вполне легально и официально — но при продаже информация об этих добавках может чудесным образом исчезать. И чай с необычно ярким цветом, удивительным вкусом или сильным ароматом будет не только выдаваться за натуральный, но иногда и потребителями восприниматься как натуральный. Тут многое зависит от дозировки добавок и информированности и адекватности потребителей. С которыми — информированностью и адекватностью — тоже все традиционно сложно…

Вообще, я планировал сделать небольшое вступление к рассказу о том, как боролись с подкрашенным чаем в Индии лет десять назад. Просто увлекся. Извините.

Так вот. В 2010-2020 году в Индии достаточно остро стояла проблема подкрашивания чая. Я почти уверен, что подкрашивание чая в Индии началось намного раньше — но именно на указанный период пришлось, так сказать, очередное обострение.

Подкрашивание чая велось сразу на двух уровнях — на макроуровне и на микроуровне, так сказать. По большому чай начали красить южноиндийские производители — для того, чтобы хотя бы по одной из потребительских характеристик дотянуть свой чай до более яркого и дорогого Ассама. Потом, впрочем, и сам Ассам к подкрашиванию подтянулся.

А по мелочи, но много чай красили продавцы чайных напитков, у которых в ходу были готовые смеси для условного масала-чая, куда входили не только специи, но и красители. Такие смеси не только позволяли делать напитки более привлекательного цвета, но и помогали здорово экономить, увеличивая выход готового продукта с одной порции заварки примерно в два раза. 

С подкрашиванием чая на крупных производствах индийские власти бороться еще кое-как могли. Рейды, проверки, всем лежать лицом в пол, а что это тут у вас такое черное и оранжевое, добро пожаловать в суд — все это было вполне задорно и, говорят, эффективно. А вот с мелкими подкрашивателями такой подход не работал. Поэтому наши индийские чайные братья сделали ставку на информационную кампанию и стали как можно чаще рассказывать о том, как отличить подкрашенный чай от натурального.

После 2020 года шум вокруг индийского подкрашенного чая подзатих. И я, честно говоря, не знаю, почему. Может быть потому, что информационная кампания сработала, сознательные потребители перестали покупать подкрашенный чай и красить его стало не выгодно. А может быть потому, что на проблему решили просто забить. Оба варианта я полагаю равновероятными.

Кстати, индийские коллеги для определения окрашенности чая рекомендовали промакивать его влажной салфеткой, растирать между мокрыми пальцами или заливать холодной водой. Первые два способа — отличные. А вот с холодной водой — спорный. Чай с краской красит холодную воду намного быстрее натурального — и если у тебя глаз наметан или ты замачиваешь два чая, в одном из которых ты уверен, как в натуральном, то такой способ вполне хорош. Но если глаз не наметан и проверяется только один чай, то естественное окрашивание той же кенийской или ассамской гранулой холодной воды может вызвать приступы потребительской паники. Соответствующие истерические ролики время от времени появляются в этих наших интернетах.

---

Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».