Книжка про индийские чайные традиции
Наткнулся на днях на обзор книжки A Sip in Time, посвященной индийским чайным традициям. Книжка вышла год назад и прошла мимо моего внимания. Что, впрочем, неудивительно — книг о чае выходит вагон и маленькая тележка, причем значительная их часть выходит не только не на английском и не на русском, но еще и рассчитана на внутреннего, скажем так, читателя. Месяц назад, в Ханое, я задумчиво листал книгу об истории вьетнамского чая на вьетнамском языке и слушал рассказ вьетнамских коллег о том, как она хороша. Полистал и положил туда, где взял — потому что на вьетнамском не читаю. Дома у меня и так лежит куча книжек о чае на языках, продолжения которых я, прямо как как Гедеван Александрович, не знаю. Вьетнамских там, правда, пока нет — но расширять коллекцию книг, которые я никогда не прочитаю, я все равно не стал.
Отвлекся, извините. Так вот. Индийская книжка меня заинтересовала двумя деталями. Во-первых, там много локальных рецептов чая и рецептов к чаю. В Индии, как известно, несмотря на наличие некоего усредненного общенационального формата массового чая — черный чай, молоко, сахар, специи — существует и множество региональных чайных рецептов и традиций. И наши индийские коллеги последнее время уделяют очень много внимания их популяризации. И вообще очень плотно взялись за формализацию и продвижение своей чайной культуры. Уж очень уплотнился поток информации с индийскими чайными рецептами и прочими потребительским чайными новостями из Индии. Буду наблюдать, если что интересное замечу, дам знать.
Во-вторых, в книжке A Sip in Time впервые на моей памяти декларировано потребительское превосходство дарджилингов второго сбора над дарджилингами первого сбора. Пока как частное мнение автора и с подробным объяснением того, что дарджи первого сбора они типа для пижонистых ценителей, дарджилинги осенние — просты и грубоваты, а вот второй сбор — самое оно для первого знакомства с этим чаем в принципе.
И я тут полностью согласен. На мой взгляд, производители дарджилингов уже давно заигрались в «засветление» чаев первого сбора. Для этого, конечно, есть объективные причины — тут и кондиции сырья, и рыночный запрос на светлый чай, и желание создать чай с ярким потребительским маркетом. Но все эти игры, в итоге, привели к печальному, на мой взгляд, результату. В среднем по больничке дарджилинг первого сбора стал очень разбалансированным чаем с явным перекосом в свежие и зеленые ароматы и со странным вкусом. И что самое дурацкое — он, фактически, перестал быть черным чаем. Да, о его формальной классификации и раньше можно было спорить — но в те времена, когда дарджилинг первого сбора приобрел свое маркетинговое название «чай-шампанское», он был с потребительской точки зрения однозначно черным чаем. Легким и изящным, но черным. А сейчас это — с учетом очевидных исключений, конечно — фиг поймешь что.
А вот сформировавшаяся за последние годы стилистика дарджилингов второго сбора — она, на мой вкус, более адекватная и гармоничная. И гораздо лучше передает характер региона, чем первосборная «зеленка». Во втором сборе, опять же, есть мускатели — чаи, изготовленные из покусанных разными насекомыми листьев, тоже прикольные… Короче, мы с автором книжки A Sip in Time — ее, кстати, зовут Паллави Нигам Сахай (Pallavi Nigam Sahay) — за второй сбор!
Еще немного чайных автоматов
Проект Yanko Design, собирающий информацию о разных дизайнерских пепяках, порадовал информацией о двух новых электрических чайных концептах. Вернее об одном новом, и об одном прошлогоднем.
В феврале 2022 года Серген Чаглаян (Sergen Çağlayan), турецкий промышленный дизайнер, выкатил концепт устройства для заваривания чая, которое, по сути, является вариацией на тему подставки для размещения электрочайника и заварника с возможностью регулировать температуру воды в кипятильнике и время настаивания в заварнике — подобные агрегаты в изобилии производятся и весьма широко используются в Китае. Основным отличием турецкого концепта от китайских родителей является дизайн — монохромный, модный, стильный, молодежный и кофейный. На картинках все выглядит симпатично — но дальше картинок дело у этого проекта, судя по всему, не зашло.
А вот второй проект, свеженький, называется Affinitea Brewing System и вполне успешно собирает деньги на кикстартере. Что любопытно, при его продвижении делается акцент на том, что вся эта довольно дорогая машинерия — отличная альтернатива чайным пакетикам. Спорить не буду, разработчикам виднее.
По сути это совсем простая железка — смысл ее работы состоит в том, чтобы пропустить горячую воду под давлением через камеру с листовым чаем. При этом конструкция камеры обеспечивает еще и перемешивание чайных листьев или что там будет завариваться. Идея вполне рабочая, не хуже других — если не считать, конечно, того прискорбного для всех чайных автоматов факта, что пока ни один из них не делает заваривание чая настолько проще и качественнее ручного, чтобы за такой автомат платить деньги.
Но, в принципе, такой автомат вполне может прижиться в кафе или баре, по соседству с кофемашиной. В работе он довольно удобен, судя по видео. Ну и судя по этому же видео этот автомат лучше клиентам не показывать, а использовать где-то в уголку и незаметно. Потому что когда наблюдаешь за тем, как натужно и на протяжении минуты с лишним и тоненькой струйкой этот чайный автомат наполняет баночку чаем, так и хочется посоветовать ему срочно показаться урологу.
Цитрусовая гайвань
Наткнулся в инстаграме на чудесное видео, посвящено изготовлению цитрусовой гайвани. Идея очень простая. Берется примерно половина мандарина или небольшого апельсина с тонкой шкуркой. Вся мякоть аккуратно удаляется, чтобы эту самую шкурку не повредить. Шкурке дают немного подвять, чтобы она стала более пластичной, а потом этой шкуркой аккуратно «облепляется» небольшую гайвань. С повторением всех изгибов — подвявшая шкурка податлива. Затем шкурка обматывается веревочками, чисто для фиксации и более плотного прилегания, и сушится. Судя по всему, естественным способом. После высыхания шкурки она обрезается, аккуратно подчищается где надо — и снимается с гайвани-основы. Аналогичным образом и одновременно изготавливаются крышка гайвани и блюдце.
Ну а потом все цитрусовые детали гайвани собираются вместе и, если не жалко, используются по непосредственному назначению. Пока не размокнут. Это прикольно и это можно попытаться повторить дома.
Ароматическая конгруэнтность чая с печеньем
Испанские ученые изучили, как влияет сочетание близких по аромату чаев и сливочного печенья на субъективную сладость композиции. Грубо говоря, им было интересно, какие сочетания являются перспективными с точки зрения уменьшения потребления сахара без заметного снижения ощущения сладости. Еще грубее говоря, они пытались найти сочетание-обманку, которое будет казаться более сладкой, чем является на самом деле.
Недостатком данного исследования с чистой чайной точки зрения является то, что чай в нем интерпретирован по-испански. Поэтому в списке изученных напитков чистого чая нет вообще, самыми чайными там являются Эрл Грей и жасминовый зеленый чай. И более половины из двадцати исследованных, так сказать, инфьюзий, листьев камелии китайской не содержат вовсе.
Достоинством данного исследования, кроме его очевидной любопытности, является частое употребление слова «конгруэнтность». Давненько я не читал чайных текстов с таким словом.
Изучив 20 закупленных в обычной рознице образцов чая на подопытных добровольцах, исследователи выбрали три напитка, которые максимально отличаются друг от друга по ароматическому профилю и все вместе охватывают максимальное разнообразие вкусов и ароматов. Этими тремя напитками оказались зеленый чай с мятой, красный чай с манго и маракуйей (я почти уверен, что это каркаде, а не красный чай в китайском смысле) и ройбос с кокосовой карамелью и миндалем. Действительно очень разные напитки.
Затем было изготовлено сливочное печенье, ароматически близкое к отобранным чаям. Ну то есть сливочное печенье с зеленым чаем и мятой, сливочное печенье с цедрой лайма и маракуйей и сливочное печенье с ванилью и кокосовыми хлопьями. Ну а потом всем этим чаем и всем этим печеньем стали поить и кормить добровольцев, внимательно интересуясь, насколько им сладко от каждого конкретного сочетания. При этом, естественно, реальное содержание сахара во всех чаях и печеньках было почти одинаковым.
Результат исследования оказался немного предсказуем — сильнее всего субъективную сладость глушит зеленый чай с мятой. Сочетание зеленого чая с мятой и печенья с зеленым чаем и мятой и вовсе воспринималось добровольцами как наименее сладкое. А субъективно наиболее сладким оказалось сочетание ройбоса с кокосовой карамелью и миндалем и сливочного печенья с ванилью и кокосовыми хлопьями. И, соответственно, ванильные и сладко-фруктовые ароматы усиливают субъективную сладость композиции.
Ну то есть, если исходить из логики исследователей, что того, чтобы снизить потребление сахара, нужно пить чай со сладкими ароматами. Идея не то чтобы революционная, но, безусловно, имеющая право на существование. Судя по тому, особенно, сколько фигачат сахара в свой зеленый чай с мятой наши марокканские братья.
О вкладе Ассама в мировую чайную индустрию
В этом году, напомню, ассамскому чаю решили устроить двухсотлетний юбилей, привязав его к тому факту, что 1823 году Роберт Брюс, шотландский наемник и торговец оружием, встретился с вождем народа синфо, который использовал листья, собранные с дикорастущих чайных деревьев для приготовления еды и напитков. И вождь использовал, и народ использовал. Поэтому, строго говоря, 1823 год является не годом появления на свет ассамского чая, а годом его первого упоминания в документах. Это примерно как с Псковом, у которого празднуется не год основания, а год первого упоминания в летописи в связи со знакомством будущей княгини и будущей энергичной вдовы Ольги с князем Игорем.
Ассамские коллеги, судя по всему, намерены разными способами отмечать свой юбилей целый год — и это, конечно, правильно. Потому что ассамский чай является системообразующим явлением для не только для индийской, но и для всей современной черной чайной индустрии. И когда бы ассамцы не решили устроить праздник — он будет важным и значимым событием.
И эта значимость связана, конечно, не с тем, что 200 лет назад европейцы узнали, что в Ассаме растет чай и что местные жители его как-то используют. А с тем, что в 1930 году в Ассаме, в чайном саду Амгури начали производить черный гранулированный чай. Тот самый, который CTC — эта аббревиатура расшифровывается как cut, tear, curl или как crush, tear, curl. Независимо от расшифровки аббревиатуры, перевод у нее зловещий — что-то типа «резать, рвать и скручивать».
Все эти печальные события случаются, естественно, с чайным листом. И, честно говоря, выглядит производство гранулированного чая, скажем так, спорно. Потому что сначала завяленные чайные листья крошатся до состояния крупнофракционной кашицы, а потом эта кашица отправляется в центрифугу, где скатывается в разноформатные зелененькие шарики. Затем эти шарики окисляются, сушатся, очищаются от жилок и прочего мусора, сортируются — и чай готов.
Даже на достаточно подробных роликах про производство гранулированного чая обычно избегают показывать эту самую кашицу — уж очень она некиногеничная. Вот пара роликов про производство гранулы, один подробный и хороший, но без акцента на кашице. У второго картинка тошнотворная, но кашицу там хорошо показывают, что важно. Полюбопытствуйте.
Весь цикл производства гранулированного чая реализуется на одной производственной линии, в грызло которой подается завяленный чайный лист, а в конце под разными выходами сортировочной трясучки стоят мешки под разные фракции чая, от крупной гранулы до даста.
Производство черного гранулированного чая намного технологичнее производства традиционного листового чая. И главной причиной такой технологичности является та самая кашица. Которая по сравнениею с обычными чайными листьями являеся более однородным, а значит и более управляемым сырьем. Что при массовом производстве очень важно. Вот ссылочка на статью с описанием технологии производства CTC-чая, там есть сравнительная схема CTC и ортодоксальной технологии. Она, конечно, немного лукавая, в ортодоксальной части многие процедуры тоже можно было бы схлопнуть в один прямоугольник с надписью «хитрая чайная машина» — но принципиально верная. CTC-чай при производстве в больших объемах значительно технологичнее ортодоксального листового. А значит и дешевле.
За пару десятилетий — с 1930 по 1950 год — технология производства гранулированного чая распространилась по всем основным черно-чайным регионам. Ну а потом производителями и продавцами гранулированного чая был реализован традиционный маркетинговый фокус с резким выпячиванием достоинств гранулированного чая и игнорированием его недостатков.
Достоинства гранулированного чая очевидны. Он дешев, быстро заваривается и дает кофеинистый настой насыщенного цвета и с ярким вкусом. И полноценный гранулированный чай, и мелкие фракции, получаемые при его производстве (упомянутый уже даст) отлично подходят для использования в чайных пакетиках. Недостатком гранулированного чая является его сенсорная примитивность — он прост, как швабра.
В британскую чайную традицию, основанную на чае с молоком, гранула вошла как родная. Позже также легко она вошла в массовую чайную традицию индийскую, где тоже пьют чай с молоком. По имеющимся у меня данным примерно 80% чая, выпиваемого в Индии — это гранула. В Казахстане гранула тоже доминирует, потому что здесь тоже пьют чай с молоком. И в Пакистане тоже любят гранулу. Ну и в немолочных чайных странах гранулированный чай тоже занял свою нишу. Цена, скорость, насыщенность и кофеин привлекают многих.
Короче говоря, гранулированный чай можно смело назвать одним из краеугольных камней современной чайной культуры. А в индустрии — именно индустрии — производства черного чая он и вовсе является основой. А началось гранула именно в Ассаме. И действительно важная для современной чайной культуры история ассамского чая совсем никак не связана с тем чаем, который пили и ели представители народа синфо.
Впрочем, их чай тоже не пропал втуне. Фалап-чай — в бамбуковых чушках и других вариациях — существует и сейчас. Но это уже совсем другая история.
Чай не вино
Несколько лет назад в заметке «Красивый чайный тупик» я написал много разного о том, почему с чаем крайне затруднительно работать также, как с вином. И сегодня хотел бы вернуться к этому вопросу. Накатило что-то.
Начать чайно-винные рассуждения нужно, конечно, с того, что между вином и чаем можно провести несколько очень продуктивных аналогий. Продуктивных, в первую очередь, с точки зрения понимания напитков и рассказов о них.
Во-первых, и к вину, и в к чаю в равной степени применим очень красивый принцип «одинаковое сырье — разный результат». Готовые продукты — чай в чашке или вино в бокале — не только очень далеки по своим потребительским характеристикам от чайного листа и виноградной ягоды, но и удивительно разнообразны. Чтобы осознать в полной мере фундаментальное значение этого принципа для винной и чайной культур, сравните вкусовое разнообразие чистых чаев с вкусовым разнообразием кофе без молока и сахара. Или вкусовое разнообразие виноградных вин с вкусовым разнообразием алкогольных напитков, изготовленных из вишни. Между чаем и кофе, равно как и между виноградными и вишневыми винами — пропасть.
Во-вторых, значительная часть вин и чаев являются продуктами терруарными и миллезимными. Проще говоря, их потребительские характеристики в значительной степени определяются регионам выращивания и производства и временем сбора сырья.
В-третьих, и хорошее вино, и хороший чай являются, большей частью, продуктами развитой инфраструктуры и высоких технологий.
В-четвертых, и вино, и чай — это напитки, на основе которых возникли и активно развиваются соответствующие культуры. Которые, с одной стороны, являются, безусловно, древними, их возраст можно смело исчислять тысячелетиями. Но с другой стороны — вполне себе живыми, современными и динамичными.
В-пятых, и вино, и чай существуют в широчайшем качественном и ценовом диапазоне. И вино, и чай могут быть дешевым, массовым и повседневным напитком. И вино, и чай могут быть предметами запредельной роскоши и объектами дорогого коллекционирования с ценой в сотни тысяч любых существующих денег за лот.
В-шестых, и вино, и чай доходят до потребителя двумя разными, но идентичными «попарно» способами. В одном случае чай и вино фасуются в потребительскую упаковку практически на месте производства. В другом случае они продаются балком — и доводятся до потребительской кондиции уже на потребительском рынке. При этом часто проходя подстройку по этот рынок посредством купажирования, ароматизации и прочих хитрых технологических приемов.
В-седьмых, хорошее вино и хороший чай почти на сто процентов состоят из воды и слов.
Наверное, между чаем и вином можно провести еще какие-либо аналогии — но даже этих семи достаточно для того, чтобы предположить, что с двумя этими напитками можно работать схожими методами. Но увы. Несмотря на то, что среди массовых напитков нет напитков более близких друг другу, чем чай и вино, различия между ними все равно очень велики.
Некоторые из этих различий очевидны. Во-первых, чтобы там ни говорили чайные пьяницы, психофизиологическое действие вина намного сильнее и предсказуемее, чем аналогичное действие чая. Из этого факта, конечно, проистекает целый ряд специфических проблем типа безусловного вреда алкоголя для здоровья или необходимости выстраивать работу с вином так, чтобы минимизировать социальную опасность опьянения. Но это же выраженное психофизиологическое действие во многих аспектах упрощает работу с вином. В первую очередь — в презентационном плане.
Во-вторых, чай — гастрономически значительно более слабый продукт, чем вино. Ну или деликатный, если термин «слабый» вам не нравится. Чай сложнее «услышать», на это нужно потратить больше времени и сил. Не разобраться с нюансами вкуса или с отличием одних чаев от других — а в принципе начать адекватно работать с чайной сенсорикой. Когда занимаешься чаем постоянно, про эту проблему забываешь, но стоит выйти на неподготовленную аудиторию и проблема гастрономической слабости чая встает в полный рост.
Но эти два отличия, если можно так выразиться, количественные, они лежат в плоскости «сильнее — слабее». Если бы все различия между чаем и вином ограничивались бы только тем, что от чая не пьянеют и что у него не такой яркий вкус, с чаем все равно можно было бы работать винными способами. Вот только кроме двух перечисленных количественных различий между чаем и вином есть еще два различия фундаментальных. Которые в профессиональном смысле очень сильно разводят эти напитки.
Первое фундаментальное отличие вина и чая состоит в том, что вино — это глобальный напиток. Несмотря на наличие огромного количества локальных алкогольных субкультур, как производственных, так и потребительских, в вине есть потребительский и профессиональный мэйнстрим. В лучшем смысле этого слова, конечно. Бутылки, этикетки, бокалы, эстетика, сервис, основные инструменты, базовые знания, умения и навыки, и даже, в значительной степени вкусы, в вине являются не сказать чтобы стандартными — нет, конечно. Но, скажем так, в значительной степени стандартизированными.
Чай же, несмотря на наличие в его истории периода глобализации и несмотря на существование проектов и традиций, претендующих на глобальность, является продуктом неглобальным, в нем доминируют локальные традиции. И, пожалуй, глобализация чая уже невозможна. Коммуникационных и логистических мощностей современной цивилизации вполне хватает для того, чтобы эффективно работать с набором разнообразных и сильных локальных традиций, а не пытаться причесать всех под одну гребенку.
Неглобальность чая чрезвычайно прогрессивна в цивилизационном смысле, но очень неудобна в профессиональном плане. Выучить чайного специалиста, адекватного всему разнообразию чайных традиций, в принципе, возможно. Но непонятно, кому и зачем такой специалист нужен. И, наоборот, специалист, получивших хорошее локальное чайное образование, часто будет подобен флюсу и будет полным дурачком за пределами той системы, в которой он получал образование. Ну ладно, не полным. Но близко к тому… Чтобы понять, о чем я говорю, достаточно посмотреть на чайную школу Dilmah. Я нежно люблю чайные активности этой ланкийской компании, они очень красивы. И школа у них не хуже прочих. Но ее явная ограниченность, проистекающая из цейлоноцентризма, сразу и очень явно бросается в глаза. И это тоже следствие неглобальности чая.
Второе фундаментальное отличие чая от вина состоит в том, что вино в подавляющем большинстве случаев попадает к потребителю ровно в том же виде, в котором оно покидает производителя. Бывает, конечно, всякое — но почти всегда. открывая бутылку вина, потребитель может быть уверен в том, что в бутылке с такой же этикеткой, которую открыли авторитетный винный критик, модный винный блогер или сотни неизвестных пользователей Vivino — такое же вино, как и у него. И это свойство — назовем его «упаковка гарантирует» — лежит в основе фантастического информационного винного инструментария, который можно эффективно использовать хоть в маркетинговых, хоть в образовательных, хоть в развлекательных целях.
А чай нужно заваривать. Причем его не просто нужно заваривать — его в каждом конкретном случае еще и неизвестно как заваривать. И результат этого заваривания не очень-то предсказуем. А это значит, что в большинстве случаев чай, который сделал производитель, чай, который пьет какой-либо авторитетный специалист и чай, который в чашке у конкретного потребителя — это три разных напитка. Даже если все эти три товарища абсолютно уверены в том, что в сухом виде чай у них одинаковый.
Тот факт, что чай надо заваривать, полностью исключает сенсорную стандартизацию для любых сколько-либо качественных и интересных чаев и делает наслаждение чаем актом скорее интимным, чем публичным. А еще необходимость заваривания полностью исключает возникновения в чайной культуре института, аналогичного институту винных критиков. И развитых сервисов типа упомянутого уже Vivino. И устойчивых и сложных гастрономических композиций на основе чая. Ну и так далее.
Никаких глобальных или, тем более, апокалиптических выводов из сформулированных отличий между чаем и вином я делать не буду. Этой разнице сотни лет — и она никак не мешает ни винным, ни чайным специалистам эффективно работать в своих сферах. Развитость современного чайного и современного винного рынка как бы намекают. Но поговорить на эту тему приятно, вот я и не удержался.
Ароматические стили четырех групп улунов
Китайские и тайваньские коллеги изучили влияние прогрева на аромат улунов. Для чего они разложили по полочкам ароматы четырех улунов, вернее даже групп улунов, которые они обозначили как высокогорные улуны, утесные улуны, дундин улуны и тегуаньини. Технически это исследование практически ничем не отличается от многочисленных аналогичных исследований последнего времени — но, как обычно, есть нюансы. И любопытная визуализация, что всегда приятно.
Начать, конечно, нужно с того, что обозначенные исследователями группы улунов крайне неоднородны по составу. С тэгэшками, которых изучили 30 штук, все более или менее просто — они все из Фуцзяни, все, как водится, легенькие и зеленькие, почти все весенние и отличаются только терруаром. С уишаньцами, которых в эксперимент включили 52 штуки, тоже все, насколько это можно, равномерненько — снова один регион, примерно один сезон и средний прогрев, за исключением нескольких сильнопрогретых отщепенцев — короче говоря, различия снова только терруарные. У 27 дундинов вариативность чуть побольше, но доминирующие групповые признаки все равно выделяются без затруднений: один регион, средний прогрев с парой сильных исключений, небольшой расколбас по сезонам. Основная разница, опять же, терруарная.
А вот 44 засунутых в хроматограф высокогорных тайваньских улуна просто поражают своим разнобразием. Тут тебе и вэньшаньские баочжуны, и неуказанные улуны из Мужа (Муча, Мучжа), в которых запросто можно заподозрить тайваньские тегуаньини, и лишани, как вообще, так и с кучей микрорегионов, и алишани и все такое прочее. Но разные чайные регионы Тайваня — это только полдела. Там еще и технологический расколбас — в одной группе оказались и упомянутые уже и совсем зеленые баочжуны, и улуны легкого прогрева, и улуны среднего прогрева.
Я предлагаю не придираться сейчас к соответствию некоторых тайаньских образцов формальной высокогорности, давайте считать слово «высокогорный» просто названием. И хочу обратить внимание вот на что.
Такая расколбасная тайваньская группа только на первый взгляд выглядит ошибкой или халтурой. А на самом деле является красивым научным риском, надеюсь, осознанным. Тут ведь вот какое дело. Если по результатам изучения ароматических веществ и их последующей группировки — в травянистые, цветочные, фруктовые и все такие прочие — оказалось бы, что все эти группы ароматов во всей группе высокогорный тайваньцев представлены более или менее равномерно, то это было бы обломом. И означало бы, что в одну группу оказались объединены настолько стилистически разные чаи, что само такое объединение является бессмысленным. А вот если оказалось бы, что несмотря на сортовое, терруарное и технологическое разнообразие, все собранные в одну группу чаи демонстрируют явные общие признаки, то это означало бы, что группа собрана разумно. Или проще говоря, что для всех этих чаев можно построить общий ароматический профиль, который, в терминах исследования, можно запросто считать характерным высокогорным тайваньским.
Так вот. Выделив по результатам исследования вообще всех улунов 128 ароматических компонентов, исследователи объединили их в 15 групп: аромат апельсиновой корки, аромат старения, некий облачный аромат, аромат потерянной свежести, травяной, карамельный и унылый ароматы, насыщенный аромат, аромат зелени, нежный аромат, чистый аромат, цветочный аромат, острый (пряный) аромат, орхидеевый и фруктовый ароматы. Следует отметить, что именно эта группа исследователей оказалась очень поэтичной. Ну и я так и не понял, что это за облачный аромат — который cloudy. Особенно с учетом того, что проявился он — забегу вперед — почти исключительно у дундинов. Можно предположить, что этот cloudy — это тот cloudy, который в вейпах и ароматерапии, с мелатонином, лавандой и ромашкой. Но тут я совершенно некомпетентен.
Короче. Все группы ароматов были распределены по группам чаев, а полученное распределение было визуализировано лепестковой диаграммой. Ну или радарной, тут кому как нравится. Диаграмма получилась очень наглядной, отлично характеризующей групповые стили, причем в немного непривычной терминологии.
Уишаньцев отличают ароматы фруктов, апельсиновой корки, старения, цветов и пряностей. Дундины пахнут карамелью, облаками, цветами и фруктами (готовое рекламное описание, кстати). Фуцзяньские тэгэшки — цветами, чистотой, нежностью, зеленью и травой с легким оттенком фруктов, орхидей и уныния. А тайваньские высокогорные улуны пахнут примерно как фуцзяньские тэгэшки, только в них больше фруктов и меньше орхидей и уныния.
Это очень красиво. И да, у тех улунов, которые исследователи объединили в тайваньскую высокогорную группу, безусловно есть свой собственный общий стиль — так что ученые не такие дураки, как говорили раньше на Лепре.
Сайт AromaTeaKa
Кстати, об ароматах. Коллеги из проекта AromaTeaKa, выпускающего комплекты для тренировки чайного обоняния, анонсировали на днях сайт своего проекта. До этого они по соцсетям ютились, а теперь вот и все статьи о чайных ароматах, и всю информацию об аромакитах они собрали в одну кучу. Это удобно, вот ссылка.
От сладкого печенья к сытной самсе
Британская The Telegraph опубликовала короткую заметку, автор которой фиксирует важные, на ее взгляд, сдвиги в чайных вкусах британцев, способные существенно повлиять на чайный и околочайный рынок.
Самым существенным изменением, по мнению автора заметки, является постепенный отказ британцев, особенно молодых, от сладких закусок к чаю. В первую очередь — от традиционного печенья. Если смотреть на британскую чайную традицию с парадно-туристической стороны, то может сложиться впечатление, что главные британские закуски к чаю — это набор из сэндвичей, сконов и разной кондитерки, собранный на специальной этажерке. Той самой, что является главным маркером традиционного послеобеденного чая. Однако на бытовом, массовом и повседневном уровне главной английской закуской к чаю является разнообразное печенье, предназначенное в том числе и для не особо эстетичного макания в чай. Исследования, призванные выявить самую популярную марку такого печенья в разных социальных группах или определить, какая из печенюшек медленнее размокает в чае, проводятся в Великобритании регулярно. Наиболее эксцентричные британцы макают печеньку в чай в прыжке с высоты 74 метра — и, что характерно, попадают. Ну и так далее.
Так вот. Последние исследования показывают, что жители Великобритании стали реже макать свое печенье в чай. А еще в качестве закуски к чаю стали часто употреблять самсу. Говорить о полной замене сладкого печенья сытной самсой, безусловно, рано — но некоторая тенденция в этом направлении наметилась.
Надо понимать, конечно, что таких якобы тектонических сдвигов любая развитая чайная культура пережила целый пучок. Достаточно вспомнить, например, выход из активного обихода самоваров и глубоких блюдец в русской чайной культуре. Или перестройку британских чайных вкусов под кенийский чай. Или даже само появление массовой британской чайной культуры — изначально, напомню, Британия была вполне себе кофейной страной, потребление чая превысило потребление кофе там только в середине XIX века.
Такие изменения вкусов, конечно, бывают неприятными для конкретных бизнесов — в данном конкретном случае, например, они наверняка, огорчают производителей печенюшек. Но с точки зрения макрокультуры все эти изменения вызывают скорее интерес, чем беспокойство.
Ну вот, например, отказ от печенек. Он ведь может быть связан как с парадигмальным отказом от сладкого, характерным для многих развитых рынков,так и с изменением функции чаепитий — особенно с учетом роста популярности самсы. Потому что чай с печенькой — это легкий и слабоосознанный перекус. А чай с самсой, а еще лучше — с двумя самсами — это вполне себе годный способ подкрепиться. И самса тоже штука непростая. Ее популярность может быть связана как с традиционной эклектичностью британской потребительской культуры, которая охотно вписывает в себя изначально небританские темы. Так и с увеличением в общей массе потребителей доли представителей тех культур, где самса является традиционным блюдом. Мигрантов из Азии и их потомков, проще говоря.
Ну и еще одна забавная деталь все из той же телеграфовской заметки. Галерея Тейт — которая, как известно, является самым большим собранием произведений британского искусства — не так давно обновляла всякое. В том числе и подписи под некоторыми картинами, имеющими связь с колониальной историей Британии в ее нелицеприятных аспектах. И под картиной ван Акена «Английская семья за чаем», написанной примерно в 1720 году, появилось сообщение о том, что чай был горьким и подслащивался сахаром, произведенным в колониях и с использованием рабского труда.
Тут любопытна историческая внимательность, конечно. И чай, и сахар в Британии XVIII были товарами заморскими — но чай в те времена появлялся на столах британских потребителей в результате более или менее равноправной торговли с Китаем, а сахар — действительно в результате использования рабского труда. Колониальным товаром, к которому тоже можно предъявить разные этические претензии, чай в Британии стал только в XIX веке. И интересно, конечно, появятся ли соответствующие ремарки в современных изданиях «Чашки отменного чая» Оруэлла, например, где он, как известно, рекомендует отдавать предпочтение чаю индийскому или цейлонскому по сравнению с чаем китайским.
«Чай для чайников»
8 марта начнутся продажи книжки Tea for Dummies, в которой на 336 страницах рассказывается о том, как чай растет и производится, как подобрать и заварить персональный чай и что от этого будет с давлением, весом и стрессом. Судя по задвигам авторов про пропаренный на молоке молочный улун, книжка бестолковая. Ну да и фиг с ней, я сейчас не об этом.
Наиболее распространенный перевод for Dummies на русский язык, как известно, «для чайников». И вот уже на протяжении доброго десятка лет я не могу понять, почему никто до сих пор не написал книжки с названием «Чай для чайников». Тем более, что на русском языке и применительно к чаю такое название становится удивительно многозначным.
Загадка!
Чайные феномены Казахстана. Синее название зеленого чая
Вообще, конечно, казахский сине-зеленый чай — это феномен совсем не чайный. Да и не казахский — синее название зеленого чая довольно распространено в Центральной Азии. Например, синим называется зеленый чай в Узбекистане. Но я сейчас в Алма-Ате — поэтому буду писать об этом явлении, как о чайном феномене Казахстана. Если перееду в Ташкент — напишу о нем же, как о чайном феномене Узбекистана.
Различие синего и зеленого в разных языках — это частный случай обширнейшей темы, связанной с восприятием цвета и отражением этого восприятия в языке. И даже при поверхностном изучении этого частного случая довольно быстро выясняется, что в современных европейских языках термин «зеленый» используется для обозначения участка спектра с длиной волны 520-570 нанометров, а в целом ряде неевропейских и/или исторических языков — участка спектра с длиной волны 450-530 нанометров. Ну то есть, очень грубо говоря, современный европейский зеленый — это желто-зеленый, а, например, исторический японский или исторический корейский зеленый — это сине-зеленый. Слова для обозначения «другого зеленого» — например, японское «мидори», в целом ряде языков появились относительно недавно.
Что-то похожее было и в тюркских языках в доисламский период. Синий и зеленый цвета обозначались одним словом, которое звучало примерно как «гёк» и, кроме цвета, означало еще и «небо». Затем усложнение и культуры, и языка привели к более четкой дифференциации цветов — и в том же турецком языке, насколько я понимаю, от древнего «гёк» остались только этимологические следы.
В современном казахском языке для лобового обозначения синего и зеленого цветов используются два слова — көк и жасыл соответственно. Жасыл — более позднее слово и с ним все более или менее просто, им обозначаются все те зеленые вещи, которые вошли в культуру после появления этого слова и не имеют в языке устоявшегося названия. Например, зеленый мяч будет жасыл доп.
А вот со словом көк, которое в лобешник и формально переводится как «синий», все гораздо сложнее. Потому что оно очень часто используется для обозначения вещей и понятий, вошедших в культуру очень давно. Голубое небо будет көк аспан. Сивая кобыла — көк бие. Молодая зеленая трава — көк шөп. Незрелое яблоко — көк алма. Зеленый горошек — көк бұршақ. Синий василек — көк кекіре. А весна — көктем. Ну и так далее. Все эти разные с современной точки зрения цвета, обозначенные одним словом, являются живым приветом из прошлого, из тех времен, когда слов в языке просто было меньше, а их смысловая и символическая нагрузки только создавались.
Ситуация с традиционным и древним словом көк, которое, в зависимости от контекста, может переводиться как «синий», «зеленый», «сизый/сивый», «молодой», «свежий», «сильный» и так далее, и словом жасыл, которое более современное и всегда означает «зеленый», создает богатейшую почву для романтических интерпретаций. На первом уровне просто отлично объясняющих разницу между көк и жасыл как разницу между чем-то зеленым естественного или даже божественного происхождения и зеленым рукотворным. Зеленая и молодая трава выросла сама — поэтому она көк. Забор или машину покрасили — поэтому они жасыл. Все, вроде как, просто и понятно и отлично подходит для того, чтобы объяснять разницу между словами детям, не закапываясь в историческую лингвистику и психологию.
С зеленым чаем в казахском языке все тоже достаточно просто. Зеленый чай по-казахски көк шай, формально — «синий чай». Но только формально, по указанным уже выше причинам. Для обозначения вида чая используется древнее многозначное слово, а не современное однозначное. Что, на мой взгляд, очень прозрачно намекает на тот факт, что зеленый чай вошел в казахскую культуру заметно раньше, чем в ней появилось современное слово для формального обозначения зеленого цвета — жасыл. Любопытно, кстати, что в родственном казахскому турецком языке для обозначения зеленого чая используется уже слово yeşil, явно близкое современному казахскому зеленому жасыл. Что, в общем, совершенно объяснимо — в турецкую культуру чай более или менее массово вошел относительно недавно. Уже после того, как заборы начали красить зеленой краской.
Увлекательная тема, на самом деле. Ну и очень интересно, конечно, было бы разобрать с точки зрения психологии восприятия цвета и истории языка традиционную чайную черно-красную китайско-европейскую тему. Мне, увы, для этого не хватает знаний. А еще интересно, как на казахском языке описывать матчу. Которая, вроде как, зеленый чай — то есть көк шай. Но при этом в приготовленном виде дает напиток цвета, который категорически отличается от цвета традиционного для Центральной Азии зеленого чая. Который, наверное, точнее будет описать как жасыл. Но если сравнивать цвет матчи с цветом травы, то это опять көк.
Я, короче, вообще не представляю, как выкручиваются бариста в актуальных казахстанских кофейнях, когда подают матча-латте.
Красивая история из «Глобальной деревни»
Совершенно дивную историю вычитал в эмиратской прессе. Героем ее является немолодой уже человек по фамилии Уммер, двадцать два года проработавший в финансовой сфере, в неназванной саудовской компании. Причем, судя по намекам на пятизвездочные отели, на достаточно высоком уровне. Ну а потом он вышел в отставку и отправился в Индию — откуда он, судя по всему, родом. Прожил там некоторое время, побил баклуши разными индийскими способами — а потом поддался бесу путешествий и умотал в Дубаи, чтобы в Global Village — это такая ярмарка со страновыми павильонами — устроиться работать в чайвалу, традиционную уличную индийскую чайную. Где он готовит чай для людей и общается с ними на четырех разных языках.
В интервью уважаемый Уммер сообщает о том, что он изрядно устает, что в первые дни вообще все хотел бросить, что никогда раньше чая не готовил, что затеял все это, как челлендж, чтобы выйти из зоны комфорта, что приобрел новый опыт и вернется домой другим человеком. А я читал все это — и не мог отделаться от мысли о том, что дай Бог нам всем такой старости, когда из-за попавшей под хвост вожжи можно будет бросить все и умотать в Эмираты готовить чай с молоком не потому, что жизнь заставила, а в свое, в общем-то, удовольствие.
Фидбэк и поддержка рублем
Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными.
Загрузка ...Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!
Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».
Добавить комментарий