Сегодня в «Чайных параферналиях»: европейская чайная бюрократия, ассамские дхеки и фалап, китайский чай двойного назначения, японский чай с теогаллином, оса имени чайного плантатора и сезонный колд брю с клубникой.
Немного европейской чайной бюрократии
Некоторое время назад был анонсирован новый сайт Tea & Herbal Infusions Europe — ассоциации, которая занимается глобальными вопросами, связанными с регулированием чайной торговли в Европе. Так как большинство чайников с такими вопросами или не сталкивается вообще, или сталкивается крайне редко, о деятельности этой ассоциации и даже о самом ее существовании, знают очень немногие. А она есть.
Tea & Herbal Infusions Europe была создана в 2015 году и стала преемником European Tea Committee — организации, которая занималась вопросами разного чайного регулирования на протяжении более чем 50 лет. В настоящее время ассоциация объединяет ведущие европейские чайные компании и компании, активно работающие на европейском чайном рынке. Из хорошо знакомых нам компаний туда входят Unilever, Tata Global Beverage, Twinings, Newby, Ahmad Tea, Kusmi Tea, Julius Meinl и другие. Штаб-квартира ассоциации находится в Гамбурге, что совершенно логично, так как Гамбург является одним из главных мировых чайных логистических хабов.
Самый интересный раздел на новом сайте ассоциации — это сборник документов, в который входит, например, подробное описание чая как продукта. В таких документах, которые, во-первых, пытаются объять необъятное а, во-вторых, пишутся живыми людьми, всегда можно найти забавные огрехи. Вот в упомянутый документ, например, вошла распространенная и уже изрядно подзабытая в наших краях байка про пропаривание молочного улуна — видимо, над молоком. Расшифровка аббревиатур типа OP и BOP там тоже прекрасна. Написано, например, что OP — это Orange Pekoe, и больше ни слова, понимай эту ценную информацию, как знаешь. Ну и так далее.
Надо понимать, однако, что такие документы — не энциклопедия, а основа для других документов. И ожидать от них исчерпывающей и точной информации несколько наивно. Хотя иногда там бывают прекрасные пассажи. Вот, например, во первых строках этого же документа категорично и безо всяких оговорок заявлено, например, что «Чай получают исключительно и только из нежных побегов разновидностей Camellia sinensis (L.) O. Kuntze и производят с помощью приемлемых производственных процессов». И никаких вариантов про травы и прочие фрукты. Прямо бальзам на израненную душу пожилого чайного ортодокса.
Занимательный сайт, короче. Если где-то глубоко в душе вы — европейский чайный бюрократ и вам нравится выравнивание текста в ячейках таблиц по двум краям, то вам точно понравится.
Ассамские дхеки и фалап
В Индии в последнее время началось шевеление вокруг дхеки и фалапа — двух локальных продуктов, производимых из чайных листьев, употребляемых в качестве напитков и достаточно любопытных.
С дхеки-чаем (dheki tea, dheki chai) все более или менее просто. Это изготовленный кустарным способом мелколистовой чай, предназначенный для приготовления очень крепкого настоя. Дхеки-чай почти всегда черный, его часто называют CTC-чаем ручной работы — и определенный смысл в таком сравнении есть. Делают его, правда, не совсем руками — чайный лист при производстве дхеки-чая измельчается специальной дробилкой-дхеки, которая вид может иметь вполне себе лихой и брутальный, немного напоминая колодезного журавля. Но на фоне оборудования чайной фабрики деревянная дробилка-плющилка выглядит вполне себе ручной, приводится в действие мускульной силой, так что с ручной работой все точно. Что же касается CTC-чая, то супер-идея при производства CTC-чая и дхеки-чая одинаковая — максимально покоцать чайный лист для того, чтобы ускорить и сделать более равномерным его окисление. Так что тут тоже с терминологией все в порядке.
Выглядеть дхеки-чай, как и любой кустарный продукт, может по-разному. Иногда и особенно издали он действительно похож на гранулированный чай с разными инородными включениями. Иногда чайные листья разрушаются не очень сильно — и тогда он скорее похож на обычный массовый черный чай, разве что цветом почернее.
До недавнего времени, повторимся, дхеки-чай был локальным и кустарным ассамским продуктом, который люди делали для себя и спокойно пили. Ну то есть он был чем-то типа домашнего вина в Молдавии. На реальном чайном рынке он заметен не был, ну а так как Ассам все-таки не Молдавия и по ассамской сельской местности не шастают толпы туристов, развозящих потом по интернетам рассказы о том, что лучший чай на свете — это ассамский, который ассамцы делают только для себя, никому не продают и пьют сами, то никто ничего особо о дхеки-чае и не знал, даже на уровне легенд.
Ну а потом пришла мода на все локальное, экологичное, редкое, чистое и ручной работы. И дхековская давилка-плющилка, которая еще некоторое время назад была символом натурального и не очень устроенного хозяйства, резко стала символом традиционного метода ведения сельского хозяйства и сохранения самобытных гастрономических традиций. На некоторых торговых площадках можно встретить даже органический дхеки — и это, конечно, немного удивительно, потому что едва ли у кого-то из производителей дхеки была возможность официально получить органический сертификат. Но логику такого «органика» понять вполне себе можно. Удобрения и пестициды при выращивании этого чая наверняка не используются — ну просто потому, что у людей денег на это нет, да и едва ли дхеки-чай при ручном его изготовлении является насколько-либо важным продуктом для тех, кто его создает, чтобы на него напрягаться и удобрения тратить. Но факт остается фактом, независимо от причин, химии в дхеки-чае нет, а значит он где-то глубоко в душе — органик. Хоть и неофициальный.
Короче говоря, появилась такая забавная штука на рынке. Дхеки-чай вполне можно заказать и попробовать, стоит он совсем недорого, на уровне 100 рублей за 100 грамм. Впрочем, для продукта, который до этого вообще практически не продавался, это вполне приличная цена.
С фалапом или фалап-чаем все немного сложнее. Фалап — это продукт, который производится из чайных листьев ассамскими (а также китайскими и бирманскими) аборигенами народности синфо или цзинпо. Это, как вы понимаете, одно название, только переданное разными способами.
О том, что местные ассамские жители употребляют в пищу листья, собранные с дикорастущих чайных деревьев, европейцам стало известно еще в первой половине XIX века. Роберт Брюс и другие значимые для чайной истории англичане встречались с цзинпо и зафиксировали факт наличия в их рационе продуктов, изготовленных из чайных листьев — но не более того. Исследователей первой половины XIX века больше интересовал сам факт роста чайных деревьев в Ассаме — это прямо намекало на возможность индустриального выращивания чая. А что делать с чайными листьями, англичане и сами знали, местный опыт их интересовал постольку поскольку. Тем более, что по вкусу тот напиток, который готовили цзинпо, был несколько в стороне от чайного мейнстрима и использовался скорее как стимулятор и лекарство, а не как гастрономический продукт.
Поэтому о том, что «еще с давних времен чайные листья употребляли в пищу представители народности синфо» писали практически во всех чайных книжках, но самого «чая народности синфо» практически никто не пробовал. Для того, чтобы до него добраться, нужно было не просто доехать до ассамской сельской местности, как в случае с дхеки-чаем, а доехать до мест проживания цзинпо. И если фалап добирался-таки до любителей чая за пределами Ассама, то делал он это в крайне непривлекательном виде. В виде буро-зеленых комочков, завернутых в листья или забитых в бамбуковый ствол. Ну и результат заваривания этих комочков полностью гармонировал с их внешним видом.
Ну а потом, как это всегда бывает сейчас и как случилось с описанным выше дхеки-чаем, чай народности цзинпо из экзотики, интересной узкому кругу специалистов, стал постепенно превращаться в локальный чайный специалитет с действительно длинной историей. Вкус при таком раскладе, как вы сами понимаете, становится вторичной характеристикой и из плохого и непривычного превращается в характерный и экзотичный.
Фалап (phalap tea) изготавливается из чайных листьев, в канонической версии собранных с диких чайных деревьев. В той же самой канонической версии эти листья обжариваются на сковородке, после чего забиваются в бамбуковые чушки, а эти чушки складываются на специальные полки, оборудованные над обычными кухонными печами. И два-три месяца там сушатся-коптятся. Сейчас, ясное дело, изготовить фалап можно и из плантационных листьев и с использованием каких-либо специальных сушилок-коптилок, но суть его от этого не изменится. Это, фактически, прессованный зеленый чай, прошедший длительную и специфическую термическую обработку, по сути своей являющуюся копчением. При этом технология изготовления фалапа пока никак не регламентирована, поэтому в продаже можно встретить не только зеленый, но и темный фалап — никто ведь не мешает дать этому чаю окислиться до окончательной сушки.
Фалап чаще всего продается в тех же бамбуковых чушках, в которых коптится, что резко повышает его рыночную привлекательность, конечно. И еще его часто называют ассамским пуэром — оставим это сравнение на совести продавцов. Как и дхеки, фалап свободно продается на разных маркетплейсах, так что, при желании, приобщиться и к этому ассамскому чайному специалитету можно без особых проблем.
Чайный куст двойного назначения
Китайские селекционеры объявили о завершении работ над сортом чайного куста Jincha 12 (金茶12, Цзинча 12, Золотой чай 12). Работы по созданию этого сорта чайного куста велись на протяжении двадцати лет, а его главной особенностью является высокая двойная урожайность. Ну то есть с кустов этого сорта можно и листья собирать, и плоды, из семян которых потом отжимается масло — продукт дорогой и высоко ценимый как в Китае, так и за его пределами. Один чайный куст нового сорта, по предварительным расчетам, может давать девять с лишним килограммов чайных семян — а это, если переводить все в готовый продукт, примерно 900 грамм чайного масла. Это очень много, на самом деле.
Переживать по поводу того, что с чайным кустом двойного назначения может возникнуть ситуация, когда из него теоретически можно будет делать и чай, и масло, а практически все будет фиговым, пожалуй, не стоит. Даже если для производства высокосортных чаев листья нового чайного куста будут подходить не очень хорошо, они не пропадут — из них можно будет делать или простенький чай или какие-либо порошки-экстракты. Ну а масло — оно по-любому масло.
Заметим, кстати, что чайное масло — штука вкусная. Мы с ним и картошечку вареную ели, и коктейли делали, и фруктовые салаты им заправляли. А банальная тертая морковка с чайным маслом — это вообще бомба. Кроме того, чайное масло — это популярный косметический продукт и тонкая смазка. Сумоисты, говорят, с помощью этого масла себе прически делают, а лет 15 назад какой-то производитель жестких магнитных дисков использовал чайное масло для смазки тонкой механики этих важных приборов.
Ну и нужно напомнить, конечно, что не все бутылочки с надписью «Чайное масло» на любом языке, хоть английском, хоть китайском, содержат масло, отжатое из семян Камелии китайской. Очень похожее масло отжимают из семян Камелии масляничной (Camellia oleifera) — и отличить одно масло от другого на обычном потребительском уровне крайне сложно. Ну и, конечно, не нужно путать масло, отжатое из семян камелии китайской (чайное масло) с маслом чайного дерева, которое производится из австралийских мелалеук (Melaleuca) и является популярным компонентом разных косметических средств. Это совсем разные продукты.
Чай с высоким содержанием теогаллина
Ну и раз уж у нас зашла речь о селекции чайных кустов со специфическими свойствами, выходящими за рамки традиционного питьевого использования чая. Японские ученые изучили потенциал препаратов, приготовленных из листьев, собранных с чайных кустов сортов Ябукита и MK5601, для профилактики возрастных когнитивных расстройств. Изучали, естественно, на мышах — им добавляли в корм суспензию, приготовленную из зеленых чайных листьев и в количествах, имитирующих естественное потребление чая.
Напомним, что Ябукита — это самый распространенный сорт чайного куста в Японии. Фактически, сравнение какого-либо другого сорта чайного куста с Ябукитой в случае с Японией аналогично его сравнению с обычным чаем. Ну а MK5601 — это относительно молодой культивар, изначально создававшийся для изготовления функциональных чаев и оптимизированный по содержанию стриктинина и теогаллина. Что-то определенное по поводу этих компонентов сказать пока сложно, но считается, что у стиктинина есть перспективы как у противовирусного компонента, а у теогаллина — как у стимулятора конгитивных функций.
Следует отметить, что Япония давно уже является поставщиком чаев с разными неведомыми компонентами на мировой чайный рынок. Достаточно вспомнить GABA-чай, чаи с высоким содержанием антоцианов, Бенифууке с метилированными катехинами и теперь вот MK5601 с теогаллином. Ну то есть чисто технически, если плотно сидеть на японских функциональных чаях, то будешь умным, расслабленным, с хорошим зрением, без аллергии — и все это до глубокой старости.
Впрочем, шутки-шутками, а мыши среднего возраста, которые в течение четырех месяцев получали суспензию MK5601, на старости своих мышиных лет демонстрировали такую же пространственную память, как и молодые мыши. А мыши, сидевших на воде или Ябуките, продемонстрировали стандартное возрастное снижение памяти. Ничего не помнят.
Оса имени чайного плантатора
В одной из предыдущих параферналий мы рассказывали о проекте «Чайная фауна» (Tea Fauna), который ведет энтомолог Алексей Рещиков в коллаборации с таиландской чайной компанией Monsoon Tea. В рамках этого проекта изучаются известные обитатели чайных лесов и ищутся неизвестные. Так вот, совсем недавно в чайных лесах был обнаружен и описан новый вид ос, который теперь называется Drepanoctonus rimdahli, в честь Кеннета Римдаля (Kenneth Rimdahl), основателя Monsoon Tea. Это очень вдохновляющая история, на самом деле, которую можно детям рассказывать на ночь. Ну что-то вроде «вот будешь, внученька, хорошо учиться — твоим именем осу назовут». А вообще называть виды растений или животных, открытые в рамках проекта, к которому приложили руки какие-либо хорошие люди, в честь этих людей — это старая и добрая традиция. Розеокактус Кочубея как бы намекает.
Сезонный колд брю с клубникой
В прошлом выпуске «Параферналий» мы описали серию опытов по холодному настаиванию черного чая и поделились рецептом, при использовании которого черный чай не только хорошо холодно настаивается, но и вкусно после этого пьется. Основной секрет этого рецепта, напомним, состоял в том, чтобы в очень деликатных дозах добавить в чай сахар и лимон.
Лимон, как известно, это самый популярный чайный подкислитель, но далеко не единственный. Ничуть не хуже отработать тему «фруктовой кислинки» может клубника. А с учетом того, что она сейчас своя и свежая, попробовать как-то использовать ее для приготовления холодного чая нужно было обязательно. Получилось с первого раза, причем как с черным чаем, так и с зеленым. Рецепт примерно такой.
4 грамма чая, 350 мл воды комнатной температуры, одна средне-крупная клубничина, распущенная на слайсы, 30-40 минут в холодильнике, процедить, добавить половину чайной ложки сахара, перелить в винный бокал и пить. Можно еще чисто для красоты в бокал добавить хоть целую клубничину, хоть клубничные слайсы. Черный чай после настаивания с клубникой предсказуемо осветлился, зеленый и вовсе порозовел — но и тот, и другой получились очень вкусными. Легкими, освежающими, без настырности и доминант, чуть терпкими и клубничными. У черного чая особенно запомнилось послевкусие, а у зеленого — приятная комбинация горьких тонов клубники с горькими же тонами зеленого чая. Очень аппетитно, попробуйте, пока лето и клубника есть.
«Чайная пыль» и обратная связь
Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет делать «Параферналии» еще более качественными. Спасибо!
Загрузка ...В последнем посте на нашем блоге мы написали о том, как можно классифицировать чайные культуры по цивилизационному разрыву между производителями и потребителями чая. А в следующем посте порассуждаем о нарративах в чайном маркетинге. И не забывайте про наши тесты-тренажеры. Номер пятый уже готов.
Спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!
Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».
Добавить комментарий