Самая, пожалуй, интересная особенность корейской чайной традиции состоит в том, что она полноценно существует на крошечном по сравнению со многими другими чайными традициями, объеме чая. Посудите сами. В настоящее время Корея производит в год три с лишним тысячи тонн чая — это в разы меньше, чем на Тайване, и в десятки раз меньше, чем, например, в Турции. Последних данных по потреблению чая в Корее у меня нет, но, полагаю, оно не выходит за сто грамм на душу населения в год. Это в десять с лишним раз меньше, чем в России и в десятки раз меньше, чем в Англии или Ирландии. Фактически, чая в Корее и пьют, и производят очень мало. И при этом пьют очень много других напитков.

Прежде всего, конечно, кофе и соджу. Насколько мне известно, по количеству кофеен на душу населения Корея занимает первое место в мире. А самым продаваемым алкогольным брендом в мире является один из брендов, под которым продается соджу — традиционный для Кореи картофельный или зерновой дистиллят, разведенный водой с разными вкусовыми добавками.

Кроме этого, в Корее охотно и в больших количествах пьют напитки, приготовленные завариванием растительного сырья. В дело идут фрукты, коренья, злаки, цветы, травы — все это заваривается как в чистом виде, так и в купажах и подается самыми разнообразными способами, от рафинированно традиционных, до современных барно-коктейльных. Многие фруктово-ягодные и корневые чаи уже давно закрепились в корейской культуре, имеют собственные названия и в этих названиях присутствует слово «ча» — инсамча, например, это напиток на основе женьшеня. Совсем немного преувеличив, можно сказать, что под словом «чай» в Корее чаще подразумевается напиток, приготовленные совсем не из листьев Камелии китайской, а из какого-либо другого растительного сырья.

При таких вводных данных существование в Корее самодостаточной, живой и содержательно емкой чайной традиции выглядит невероятным. Но корейская чайная традиция существует, и, повторюсь, в ней есть все, что должно быть в полноценной чайной традиции — и уникальные природные условия, и собственное производство, и специфическая торговля, и оригинальная потребительская культура.

У этого феномена, на мой взгляд, три причины. Первая, самая очевидная, состоит в том, что корейская чайная культура — одна из самых старых в мире. И в ее истории, как в истории, например, китайского чая, есть легендарный этап, связанный с приездом в первом веке на территорию Кореи заморской принцессы Хо Хван Ок, которая привезла с собой саженцы или семена чая. Этот приход чая в Корею, повторюсь, считается легендарным, а реальную чайную историю Кореи обычно связывают с седьмым и с девятым веками. К седьмому веку относятся упоминания об употреблении чая в Корее, а к девятому — упоминания о выращивании и производстве чая. История корейского чая не была безоблачной — его производство облагали налогами, чайная индустрия приходила в упадок во время войн, чай уступал борьбу за вкусы вину — но именно в результате этой истории кристаллизовалась вторая причина успешного существования в Корее развитой чайной традиции в отрыве от массового потребления чая.

В какой-то момент в Корее сформировался устойчивое чайное явление, которое описывается простой формулой: буддийский монастырь плюс окрестные деревни. Буддийские монастыри, как и в других странах, стали центрами потребления и распространения чая, а прилегающие к ним деревни обеспечивали этому потреблению и распространению производственную базу. Подход, при котором производство, торговля и потребление чая сосуществуют в очень компактном пространстве, обеспечивает корейской чайной культуре невероятную устойчивость и очень интересный синтез сохраняемых традиций и постоянно внедряемых инноваций. Из этого синтеза, кстати, скорее всего выросла и специфическая социальная функция чаепитий в Корее, которая является третьей причиной устойчивости корейского чайного феномена.

Чай — это осозноваемая и поддерживаемая часть корейской культуры. Чаепития являются частью торжественных традиций Кореи, но при этом чай не исключен и из повседневного потребления. Чай изучается и популяризируется, в Корее работают чайные школы и чайные ассоциации, проводятся чайные выставки, ярмарки и фестивали. Чай неотъемлем от монастырской культуры Кореи. И, конечно, вокруг чая группируются смежные культуры — посуды, одежды, коммуникаций и так далее.

Короче говоря, с чайной культурой в Корее все, на мой взгляд, очень хорошо. Что же касается самого чая, то ситуация с ним примерно следующая. Производство чая в Корее сконцентрировано, в основном,  на юге страны (и Корейского полуострова, соответственно). Многие чайные регионы Кореи имеют официальный статус, их границы и стили производства в большей или меньшей степени регламентированы. Именно на уровне таких чайных регионов (а не страны в целом) существуют, на мой взгляд, самые интересные элементы корейской чайной инфраструктуры — часть чайных регионов имеют собственные чайные музеи, научные и туристические центры, гостевые плантации, парадные магазины и прочие весьма привлекательные для посещения и изучения объекты.

Самыми известными чайными регионами в Корее являются Посон (Boseong), Хадон (Hadong), Чеджу (Jeju) и Кимхэ (Gimhae). У каждого из этих регионов есть свои формальные признаки и свои, если можно так выразиться, маркетинговые маркеры, то есть такая характеристики, которые не являются общими для всех чаев региона, но о которых интересно рассказывать.

Так, например, посонским чаям традиционно приписывают солоноватые морские оттенки во вкусе. Их принято объяснять морским влиянием, но оно не уникально для Посона, в Корее много приморских плантаций. А вот распространенность в Посоне японских сортов чайного дерева и их потомков (коммерческая чайная индустрия в этом регионе была запущена именно японцами) вполне может быть причиной появления специфических японских морских нот во вкусе посонских чаев. Кроме того, чайная индустрия Посона считается более современной и, если можно так выразиться, аккуратной — но эти ее характеристики работают уже только в сравнении с Хадоном.

Дело в том, что Хадон — это старейший чайный регион Кореи (если мы принимаем версию, согласно которой чай в Корее выращивается с девятого века) и чайная индустрия там позиционируется как условно более дикая и архаичная. В Хадоне можно найти и заросли одичавшего чая, и очень старые чайные деревья, и чайные кусты немного беспорядочного вида, растущие среди бамбука. Естественно, в Хадоне более распространены мелколистовые китайские сорта чайного дерева и их потомки.

Чеджу (Чеджудо) — это вулканический остров, расположенный южнее Корейского полуострова, очень красивый, с чайными плантациями в долинах, которые используются не только по непосредственному назначению, но и как часть туристической инфраструктуры. В характеристиках чая из Чеджу обычно подчеркивается уже упомянутая вулканичность острова, которая, конечно, не может не сказываться на характеристиках почв. И, конечно, сообщается, что остров Чеджу является одним из лучших мест в мире для выращивания чая. Плантациями на Чеджу, большей частью, управляют крупные компании, поэтому подход к выращиванию, сбору и производству чая там несколько более индустриальный, чем в других регионах Кореи, что, впрочем, не сказывается на качестве чая.

Что же касается Кимхэ, то именно там делают Джангун (Jang-goon) — чай, производимый из чайных кустов ассамской разновидности, с более крупными чем в других регионах Кореи, листьями и с большим  содержанием дубильных веществ. И эта ассамская разновидность, как чертика из табакерки, снова выпускает в рассказ о корейском чае принцессу Хо Хван Ок, гробница которой расположена в Кимхэ и которая, согласно легенде, привезла в Корею чай в первом веке нашей эры. И по одной из версий привезла его из Индии. Я, безусловно, смотрел на карту и совершенно не представляю, как в первом веке можно привезти чайные семена или саженцы из Индии в Корею. Но, тем не менее, легенду об индийском происхождении своего чая производители из Кимхэ эксплуатируют очень активно.

Независимо от региона изготовления чай в Корее бывает двух видов: зеленый и весь остальной. Зеленый корейский чай изготавливается примерно так — свежесобранные чайные листья небольшими порциями прогреваются с постоянным ворошением в небольших котлах, после короткого прогрева откидываются на покрытый тканью стол, где непродолжительное время скручиваются и параллельно немного перебираются. После остывания листья снова отправляются в котел на прогрев, затем опять на скрутку. После нескольких таких циклов (ну, например, шести) листья прогреваются последний раз с таким расчетом, чтобы при остывании они уже высохли и превратились в готовый чай.

На словах все это очень просто. На деле, если подходить к вопросу чисто технически, тоже — каких-то особенных навыков ворошение и скрутка не требуют. Но есть, как это всегда бывает, нюансы.

Во-первых, почти весь хороший корейский зеленый чай производится вручную. А это значит, что интенсивность его изготовления не очень высокая и сам чай, с учетом еще и стоимости рабочей силы получается дорогим. Во-вторых, ручные процедуры, производимые с чаем, просты технически, но требуют грамотного управления: подбор температуры прогрева, выбор момента финальной сушки и прочие совсем не мелкие мелочи требуют, как минимум, опыта. Полагаю, что есть и другие нюансы, но даже двух упомянутых достаточно для того, что бы не видеть в классе и качестве корейского зеленого чая ничего удивительного.

Корейский зеленый чай классифицируется по времени сбора и качеству листа. Самым ценным, естественно, считается первый весенний сбор, который, как правило, происходит в апреле-мае. Внутри этого первого сбора возможна еще одна классификация — чай делится на самый первый (у-чон, ujeon, 우전, условно говоря, апрельский), на второй первый (сё-чак, sejak, 세작, ранний майский), третий первый (чун-чак, jungjak, 중작, поздний майский) и четвертый первый (тэ-чак, daejak, 대작) уже немножко июньский). В апреле и в начале мая собираются только самые молодые листочки, два следующих сбора уже не такие щепетильные. И это все, повторюсь, вариации первого, весеннего сбора.

На некоторых плантациях для производства чая используются только листья этого самого первого сбора — все остальное время кусты проходят чисто техническую обрезку, а собранные с них листья идут на производство разнообразных чайных продуктов, о которых чуть позже. На плантация попроще то чай, кроме апреля-мая, может собираться еще три раза: в июне, августе и сентябре-октябре.

Разные сборы — это сырье разного качества. А сырье разного качества — это залог потребительского разнообразия. На внутреннем корейском чайном рынке присутствуют и парадные дорогие чаи, и порошковый чай, и чаи пакетированные, и чаи ароматизированные, и чаи с разными добавками — например, с рисом — и чайные монеты — простой зеленый чай, спрессованный в небольшие диски с отверстием посередине. А в Корее производится огромное количество неочевидных продуктов из чая или с использованием чая. Чайные вина и ликеры, чайное масло, чайные конфеты и чайное мороженое, разнообразная чайная косметика и средства гигиены — в Корее можно найти целые магазины, которые торгуют разными занимательными чайными штуками.

Во все этом потребительском разнообразии есть, конечно, и самые яркие темы. На мой взгляд это зеленые чаи первого сбора, интересные не только своим объективным качеством, но и яркой терруарностью, и док ча или дон ча — упомянутые уже чайные монеты с дырками, которые прессуются из простого зеленого чая, нанизываются на веревочки и довольно долго настяиваются при заваривании.

Как уже было отмечено выше, в Корее делают не только зеленый чай. Фактически, там можно найти весь чайный спектр — только не надо удивляться, что некоторые его цвета корейцы будут интерпретировать по-своему. Мне, например, встречались варианты, в которых желтым чаем назывался сильноферментрованный чай (фактически, черный), в котором ферментация и финальная сушка проводились не раздельно, а в рамках одной технологической процедуры. Ничего общего с традиционным китайским желтым чаем этот напиток, конечно, не имел. Но приходилось пробовать и корейский желтый чай в нормальном желтом смысле. Так что любой незеленый корейский чай может стать источником неожиданных открытий. Вот разве что с черным чаем все более или менее стабильно — он однозначно идентифицируется как черный, называется «ферментированным чаем» и бывает очень хорош.

От рассказа о корейском чае нужно бы плавно перейти к рассказам о корейских чаепитиях — и в первую очередь, конечно, о корейской чайной церемонии. Но нормальный рассказ об этих чаепитиях и этой церемонии требует более глубоких знаний о культуре, нежели те, которыми я обладаю, и явно большего объема, чем объем одной статьи. Поэтому я ограничусь только двумя ремарками.

У корейской чайной церемонии есть два технических маркера, которые можно брать за основу корейских чайных стилизаций и которые столь же характерны для традиционного корейского чаепития, как самовар и блюдце — для традиционного чаепития русского. Это охлаждение кипятка перед завариванием чая, для которого используется специальная чаша и которое может быть довольно сильным летом (до 60 градусов Цельсия, например) и незначительным зимой. И это постепенное разливание чая по нескольким чашкам. Промежуточная емкость, в которую переливается заваренный чай (распространенная в китайских чаепитиях), в Корее используется редко, поэтом для того, чтобы у всех гостей в чашках оказывался примерно одинаковый по крепости чай, его в каждую чашку наливают в несколько приемов.

Вторая ремарка касается организации больших парадных чаепитий. Представьте себе, что вы провели ночь в буддийском монастыре, а днем вас отвезли в горы, в просторный и совершенно корейский павильон с драконами и змеями и сказали, что сейчас будет чаепитие. Какого чаепития можно ожидать в таком антураже? Правильно — очень традиционного, корейского и церемониального. Но корейцы, судя по всему, полагают — и полагают совершенно справедливо — что целью парадного чаепития является расширение чайного кругозора. Поэтому они выставили длинный стол, на котором одновременно сервировали несколько чаепитий в разных стилях. Простой корейский с чайными монетами, церемониальный корейский, корейский цветочный, европейский в английском стиле с ароматизированным французским черным чаем — и так далее. А на улице, недалеко от павильона, в это время поили порошковым чаем, приготовленной по всем порошковым правилам.

Такая чайная эклектика очень подкупает.

Денис Шумаков, Ольга Никандрова. Первая публикация: «Кофе и Чай в России», №6, 2016.