Чайная параферналия №170

Теаденол

В научных новостях наткнулся на статью китайских ученых, в которой они описывают результаты исследования теаденола как ингибитора развития рака молочной железы. Проверяли теаденол на мышах и все у них там получилось хорошо. И вылилось в привычную в таких случаях осторожную формулировку о том, что у теаденола есть потенциал для терапевтического лечения рака молочной железы, а у содержащего теаденол чая — соответствующий профилактический потенциал.

Для меня в этой статье самым интересным оказался, естественно, теаденол, о котором я, к стыду своему, ничего раньше не слышал. Немедля полез разбираться, что это такое — и понял, что стыдиться особо-то и нечего. Самая старая из попавшихся мне публикаций о теаденоле вышла в 2011 году, в ней японские ученые как раз отчитываются об обнаружении двух фенольных соединений — теаденола A и теаденола B — в листьях камелии китайской, прошедших ферментацию с участием аспергиллов. Аспергиллы — это, напомню, высшие плесневые аэробные грибы, участвующие в микробилогических процессах, характерных для производства шу-пуэров и других темных чаев. В том числе и японских. Проще и короче говоря, теаденол A и теаденол B есть в шу-пуэрах.

Изучен теаденол слабо, в той же базе NCBI его упоминания единичны, и десятка не наберется. Так что ничего больше уже сказанного я о нем рассказать не могу. Но слово запомню. Очень уж мне нравятся названия компонентов чайного куста, прямо указывающие на их принадлежность к чаю. Типа теасиненсина. И вот теперь еще и теаденола.

Кстати, если бы он был не теаденол. а теоденол, получилось бы, что он назван в честь Теодена, семнадцатого короля Рохана. Тоже было бы неплохо.

UPDATE. В группе «Совы и Панды» несколько лет назад были две публикации о чайных инновациях, в которых упоминался теаденол. Вот ссылка на пост про Ямабуки Надэсико, а вот про Июаньсу Ча Цзин. Антон, спасибо!

Индийский чай с кулхадом

Забавный чайный ролик завирусился в индийском интернете. В Индии, напомню, существует такой феномен как кулхад. Это глиняный стаканчик для употребления традиционного черного чая с молоком, специями и сахаром. В каноническом варианте одноразовый, неглазурированный и слепленный из подножной, если можно так выразиться, глины. Сейчас, конечно, существуют более продвинутые варианты кулхадов — многоразовые и с глазурью, их любят брендировать и использовать в качестве сувениров разные индийские чайные компании. Но это, конечно, неканон. Ортодоксальный кулхад должен быть без глазури.

Естественно, изначальной причиной неглазурированности кулхада является низкая стоимость производства такого варианта посудины. Но, как это часто случается, вынужденная особенность постепенно превратилась в фишку, И теперь считается, что кулхады без глазури не только дешевле и проще в изготовлении, но и добавляют вкусу чая характерных земляных нот. Которые являются одним из маркеров настоящего индийского уличного чая. Нельзя сказать, что эти специфические ноты всем поголовно нравятся — но они, повторюсь, являются признаком чайной кулхадной настоящести.

В настоящее время традиционные кулхады не то чтобы ушли из культуры — нет, не ушли, это по-прежнему достаточно массовое явление. Но у них появилось много альтернатив. Начиная с банальных одноразовых стаканчиков и заканчивая всяким пижонством, типа стаканчиков вафельных. А с ростом гигиенической культуры и развитием традиционной урбанистической брезгливости эти альтернативы для многих индийцев стали более привлекательными, чем классическая неглазурованная глина.

Так или иначе, но традиционный кулхадный тон во вкусе традиционного индийского чая стал постепенно вымываться из коллективного вкусового бэкграунда. Чтобы понять, что это такое, вымывание целой темы из сенсорного бэкграунда, достаточно вспомнить, как буквально на наших глазах и из нашего ароматического бэкграунда ушел табачный дым и прочие курительные темы. И это как бы радует — но без табачного дыма и запаха самого табака коллективный ароматический бэкграунд стал, безусловно, беднее. Вот и с кулхадными тонами в индийском чае все примерно также.

Ну и вот стало быть один индийский товарищ решил вернуть индийскому чаю традиционные кулхадные ноты. Для чего просто сварил чай с кулхадами. Взял тазик, вскипятил в нем воду, поставил в эту воду пять кулхадов, проварил их некоторое время, а потом добавил в кипящую воду с кулхадами специи, черный чай и молоко — и некоторое время поварил все это дело вместе, аккуратно помешивая. Затем кулхады вытащил и куда-то задевал, а оставшийся напиток процедил и перелил в обычный стеклянный стакан. Для употребления его без кулхада, но со вкусом кулхада. И ролик соответствующий выложил в инстаграм.

После чего получил тридцать с лишним миллионов просмотров и кучу комментариев, в которых по дядьке, в основном, ходят ногами. Из гигиенических, все больше, соображений. Ну и еще потому, что для многих современных индийцев кулхадный тон в чае является символом бедности, от которого они с радостью дистанцируются.

Ну а я при виде глины в молоке сразу вспомнил про молочный обжиг керамики. Есть такая специфическая техника обработки глиняных изделий, любимая некоторыми псковскими керамистами. И подумал, а что будет, если перед обжигом обрабатывать керамику не просто молоком, а молоком с чаем, сахаром и специями?

77 китайских культиваров

Вдруг кто еще не видел. Антон Дмитращук опубликовал в группе «Совы и Панды» информацию о 77 культиварах чая, имеющих в Китае статус превосходных сортов чайного куста национального уровня. Информация там самая необходимая для любознательных ценителя чая: китайское название, перевод на русский, происхождение, форма растения, размер листьев, способы размножения, характер вегетации и варианты использования с указанием типичных для культивара сортов готового чая.

Я рекомендую вытащить все эти описания в текстовый файл, оформить его симпатично, распечатать и читать время от времени. Как, знаете, некоторые люди читают энциклопедии или справочники. Это интересно, расширяет кругозор, развивает чайную эрудицию и, в далекой перспективе приводит к информационному просветлению. Когда вдруг раз — и что-то понял.

Чайная академия в Кении

В Кении, как известно, есть город Керичо и округ Керичо. Округ Керичо является центром кенийской чайной индустрии. А еще в этом округе и городе работает Университет Кабианга, который является сельскохозяйственным образовательным центром и готовит, в том числе, и специалистов для чайной индустрии. Там даже чайная ферма есть, интегрированная в университет.

Так вот, буквально на днях на базе этого университета была открыта Lipton Tea Innovation and Technology Academy, Академия инноваций и технологий чая Lipton. Коллеги из Lipton Teas and Infusions отмечают, что это первое в мире высшее учебное заведение, которое будет готовить чайных специалистов — и это, конечно, немного странное заявление. Особенно с учетом уже упомянутой и интегрированной в университет чайной фермы. Но в чем-нибудь это Академия наверняка является первой в мире — так всегда бывает.

Академия инноваций и технологий чая будет реализовывать программы бакалавриата, магистратуры и PhD. Значительная часть образовательных программ будет связана с актуальной сельскохозяйственной повесткой, обычно описываемой термином «устойчивое развитие».

Так что если вы вдруг захотите получить высшее чайной образование или даже ученую чайную степень, можно не ехать в банальный Китай, а сделать финт ушами и поехать учиться в небанальную Кению. Это, по-своему, красиво.

Корреляция содержания метаболитов Восточной красавицы с ее вкусом и цветом

Китайские ученые изучали 23 коммерческих образца Восточной красавицы на предмет выявления корреляции между цветом и вкусом чайного настоя и разными метаболитами, обнаруженными в чае лабораторными методами. Среди выводов по результатам исследования есть дивные типа того, что чем более насыщенный цвет у чая, тем чай крепче, горче и терпче. Оно как бы и так понятно, но когда такое сокровенное знание подкреплено пониманием механизма всех перечисленных связей, то оно становится продуктивным.

На мой взгляд, самое интересное в этом исследовании — это две таблицы корреляции межды различными компонентами чая и его характеристиками. Одна таблица связывает метаболиты с разными цветами настоя, другая — с разными вкусами. Там в таблицах собраны коэффициенты Пирсона и звездочками отмечены те случаи, когда корреляция между метаболитами и сенсорными характеристиками является значительной. Очень удобно.

Из этих таблиц, например, становится ясно, что содержание в готовом чае теасиненсина А положительно коррелирует с желто-зеленым цветом. Содержание теарубегина — с горьким вкусом, теафлавина — с вяжущим, а теанина — со вкусом умами.

Хорошие таблички, короче говоря. Можно основные корреляции выучить и ошеломлять окружающих заявлениями типа «Красный оттенок видите? Это от эпикатехина!»

Чай для чайников. Классификация чая. Чай в стаканчиках

Вы все, наверняка, знаете про глинтвейн. Напиток, который изготавливается из вина, в названии которого присутствует слово «вино», от которого можно опьянеть и вокруг которого выстроена достаточно развитая потребительская культура. Но который при этом имеет особенный вкус, существует в отдельной потребительской нише и редко рассматривается как часть винной культуры.

С чайными напитками, которые подаются, как правило, в прозрачных стаканчиках, чаще всего в компактных заведениях и предназначены для немедленного употребления за не очень уютным столиком или на ходу, дело обстоит совершенно так же.

Изначально большая часть таких напитков готовилась на основе чая. Сейчас, конечно, диапазон основ для чайных напитков в стаканчиках заметно расширился — но значительная их часть до сих пор включает в себя чай (в привычном нам значении этого слова).

В названии таких напитков почти всегда используется слово «Чай». Ну или английское Tea. Каждый конкретный напиток может, конечно, называться совершенно фантазийно, как-нибудь типа «Розового фламинго». Но все эти «Розовые фламинго» и «Манго санрайзы» вместе будут называться чаем. А заведения, в которых они подаются — чайными.

С выстроенной вокруг этих напитков потребительской культурой тоже все в порядке. Иногда даже слишком — интерес к таким напиткам часто носит ажиотажный характер, с релизами, анонсами и очередями. Такие напитки часто оптимизируются под фотографирование — и внешним видом, и способом употребления.

Эти напитки могут быть физиологичны. Кофеин в них есть, сахар, как правило, тоже — причем и то, и другое если не в лошадиных, то точно в больших дозах. Частенько в них есть еще и молоко, которое, как известно, является источником жиров. Эти напитки могут бодрить и снабжать организм энергией — то есть, фактически, быть энергетиками.

Про вкус этих напитков ничего определенного сказать нельзя кроме того, что вкус этот не один. Их много и они разнообразны. И постоянно меняются — потому что основная торговая фишка таких напитков состоит в высокой интенсивности обновления ассортимента. Чтобы среднестатистический посетитель в каждый свой визит мог попробовать что-то новое. Просто потому, что редко кому хочется пробовать каждый конкретный такой напиток второй раз.

Ну и, конечно, вкус у таких напитков очень сильно отличается от вкуса традиционного чая. Даже того, который лежит в их основе. И, как и в случае с вином и глинтвейном, интерес к традиционному чаю на эти напитки обычно не распространяется. Уж очень они далеко от него ушли. Но хотя бы по верхам в этих напитках есть смысл разобраться. Исключительно для расширения рыночного кругозора. 

Я бы разделил все эти чайные напитки в стаканчиках на четыре группы: на бабл ти (или боба ти), милк ти, чиз ти и фруктовые чаи. Извините за такие слова.

Бабл ти — это чайно-молочные напитки, включающие в себя наполнитель — в ортодоксальном варианте тапиоковые шарики, но и тут возможны варианты. Милк ти — это чайно-молочные напитки без наполнителей. Чиз ти — это напитки с сырно-сливочной шапкой. Ну а фруктовые чаи — это безалкогольные чайно-фруктовые коктейли, чаще всего с кусочками фруктов или фруктовыми капсулами. Некоторые из этих напитков могут подаваться как холодными, так и горячими. Но большая их часть подается холодными или вообще со льдом.

Ну а теперь — немного подробностей про каждую группу напитков.

Все началось с бабл ти. Бабл ти и боба ти (Bubble Tea, Boba Tea) — это разные названия одного типа напитков. Обычно эту разницу объясняют тем, что на одном побережье США устоялось название Bubble Tea, а на другом — Boba Tea. За пределами США активно используются оба названия, есть даже умники, которые могут объяснить чем рецептурно отличаются Bubble Tea и Boba Tea, но я бы им пока не верил, маркетинговая мифология этих напитков еще не устоялась.

Название Bubble Tea старше — именно под таким названием напитки этого типа начали продаваться на Тайване в конце 1980-х годов. Канонический Bubble Tea — это черный чай с молоком и сахаром, в который щедро добавлены шарики из тапиокового крахмала. Отдаленно напоминающие жемчужины — поэтому такие напитки называют еще иногда Pearl Tea. Пьется Bubble Tea через толстую соломинку, через которую можно засасывать не только жидкость, но и шарики.

Так как в Bubble Tea можно менять основу (брать любой чай), добавки (разные виды молока, что-либо цветное типа фиолетового ямса или куркумы) и вид наполнителя (желейные капсулы, кусочки фруктов и т.п.), вариаций этого напитка на современном рынке очень много. Некоторые из этих вариаций выделились в самостоятельные рыночные сегменты.

Например, напитки с сырным или сливочным топингом стали называть сырным чаем (Cheese Tea). Эти напитки появились на рынке относительно недавно, лет десять, кажется, назад. На первых порах их было модно употреблять прямо из стакана и без соломинки, так, чтобы сырная шапка оставляла на верхней губе след типа усов. Которые нужно было непременно сфотографировать. Потом тема с усами ушла на второй план, а напиток на рынке закрепился. Рынок любит слои и топпинги. Содержание такого напитка под шапкой может быть любым, конечно.

Молочные чаи (Milk Tea) — это большая группа напитков, которые, с одной стороны, наследуют индийскому традиционному чаю с молоком и специями, таиландскому холодному чаю и гонконгскому чаю (тоже с молоком, но без специй), а с другой стороны — это вариация Bubble Tea, только без тапиоковых шариков. Но со льдом, например. Фактически — это любой чай с молоком, поданный в актуальном стиле. В том числе и с топпингом. Так что описанные выше сырные чаи можно считать разновидностью молочных чаев.

Ну а фруктовые чаи — это, как я уже говорил, чайно-фруктовые безалкогольные миксы. С кусочками фруктов или капсулами с соком. Очень освежающие и эффектно выглядящие. Тут и добавить нечего. Кроме того, что частным случае фруктовых чаев можно считать традиционные американские Iced (Ice) Tea. Которые сейчас тоже часто подаются в прозрачных одноразовых стаканчиках. Iced Tea, конечно, возник намного раньше всех описанных выше напитков — но стилистически постепенно становится их подмножеством.

Конкретные напитки всех перечисленных типов, повторюсь, обычно создаются по конструкторному принципу непосредственно в местах продаж и непосредственно перед употреблением. Ну то есть работающая с такими напитками актуальная чайная оперирует набором основ (из разных чаев, например), наполнителей и добавок и топпингов — и произвольным образом комбинирует их. Постоянно обеспечивая покупателей новыми вкусами и новым опытом.

В настоящее время рынок таких напитков бурно развивается. И, несмотря на категорическую непохожетсь условного бабл ти на традиционный чай, все равно является частью чайной культуры. Хотя бы потому что потребляет большое количество недорогого чая базового качества. Обеспечивая чайным фермерам и производителям чая постоянный спрос на их продукты и постоянный доход.

67 старинных стихов о чае

В китайской прессе наткнулся на подборку из 67 чайных цитат из разной старинной китайской литературы. Автоматический перевод делает большую часть из них совершенно бессмысленным. А в тех случаях, когда перевод получается складным, нет никакой уверенности в его точности. Так что в полной мере оценить подборку смогут только люди, хорошо знающие китайский язык.

Впрочем, и жалким пользователям гугл-переводчика, типа меня, в этой подборке есть чем поживиться. Во-первых, все цитаты подписаны. Ну то есть помимо собственно чайных фраз в подборке присутствуют имена авторов и названия произведений, что не может не радовать пытливого чайного исследователя. Во-вторых, даже по автоматическому переводу можно заметить, что с чаем в древней китайской поэзии часто увязываются две темы: прогрев и вино. Это тоже совершенно понятно. Прогрев связан со спецификой приготовления чая в те времена, а вино упоминается вместе с чаем потому, что оба этих напитка часто оказывались — да и сейчас оказываются — на одном столе.

На мой взгляд, эта подборка — отличная отправная точка для какого-либо учебного исследования каким-либо увлеченным чаем студентом, изучающим китайский язык и/или китайскую культуру. Ну а я взял на себя наглость перевести пару строчек — уж очень они мне показались интересными.

Одна из них принадлежит Гао Ши, танскому министру и поэту, фактическому современнику Лу Юя — Гао Ши был всего на 20 лет старше. Я бы перевел его строчку (读书不及经，饮酒不胜茶) в стиле «полюбить так королеву, проиграть так миллион», только в приложении к другим действиям. «Как потянет читать — читай лишь священные книги, а захочется пить — пей исключительно чай».

Вторая принадлежит Фань Чэнда, сунскому государственному деятелю, ученому и поэту. Его строчку 鸡飞过篱犬吠窦，知有行商来买茶 нужно, как мне кажется, переводить в интонациях классической японской поэзии на бытовые темы, получится отлично.

Лает собака,
Курица взлетела на забор —
Пришли торговцы чаем.

Чудесно, как мне кажется.

Рецензия на фильм Black Tea

Если вы любите кинокритику, то вот ссылка на рецензию на фильм Black Tea, премьера которого состоялась на Берлинском кинофестивале. Этот фестиваль сейчас как раз идет. Мне такие тексты сложно заходят — они напрочь отбивают охоту смотреть фильм. А в данном случае в рецензии еще и упомянута одна любопытная деталь, которое мое личное отношение к фильму меняет полностью и на категоричное «не смотрел, но осуждаю».

Действие фильма Black Tea, напомню, происходит в том числе и в Гуанчжоу, где живет довольно много африканцев. У них там и свои кварталы есть, один из которых называется как-то даже провокационно по нынешним временам — «Шоколадный город». В этот самый квартал и приехала героиня фильма, сбежавшая с собственной свадьбы в Кот-д’Ивуаре. А еще герои — сбежавшая со свадьбы молодая негритянка и элегический и утонченный китайский чайный мастер — часть фильма проводят на чайных плантациях, в красоте и романтике. Ну то есть это такая история любви на чайном фоне. Которая потом омрачилась расовыми предрассудками, носителями которых выступают родственники и знакомые элегического китайского чайного мастера.

Так вот — и Гуанчжоу с его африканским кварталом, и чайные плантации, и китайские расовые предрассудки снимались, как оказалось, на Тайване. Если бы фильм ограничился историей любви, в этом не было бы никаких проблем. В Новой Зеландии, вон, вообще Шир снимали. Но вот в том, что во французско-мавританско-люксембургско-тайваньско-кот-д’ивуарском фильме, включенном в программу Берлинского кинофестиваля и рассказывающем о том, как в Китае красивая любовь страдает от некрасивых предрассудков есть только чистое искусство и нет элементов формирования общественного мнения, мне верится с трудом.

Не люблю такие вещи. Тем более, что была надежда на красивую чайную сказку. Впрочем, буду рад ошибиться.

Чайные на ВДНХ

В прошлом году в издательстве «Бослен» вышла книга Василия Хорста «Отдых и еда на ВДНХ. 1939-1989». Сам я этой книги не читал и живьем даже не видел, но, судя по небольшой заметке на сайте КУЛЬТУРА.РФ, там описаны и чайные, работавшие на Выставке достижений народного хозяйства. Как минимум три: «Чайная №1», «Чайная №2» и «Лебедь».

«Чайная №1» по формату была близка традиционным русским городским чайным — ну то есть там можно было полноценно поесть и выпить чаю, которые подавался, как и положено, парами — заварка в отдельном маленьком чайнике, кипяток — в не менее отдельном большом. Эта чайная закрылась вместе с выставкой в 1941 году и к моменту повторного открытия ВДНХ после войны просто разрушилась. Поэтому была снесена и на ее месте в 1954 году была построена «Чайная №2» — уже совсем в другом формате.

Фактически, это был пижонский ресторан с рябчиками, икрой и эскалопом — и вскорости после открытия этот ресторанный статус за чайной был закреплен формально. Ее переименовали в ресторан «Лето», но чай там, конечно остался — в стандартном для ресторанов того времени формате, с лимоном. И коньяком, если уж совсем выпендриваться. В 1970-е года, когда в моду вошел русский стиль, в ресторане стали устраивать самоварные чаепития с баранками. В конце 1980-х «Лето» решили превратить в кафе быстрого обслуживания, закрыли на реконструкцию — а там и страна сломалась. С 1993 года в здании «Лета» работал ресторан «Астория», но потом и он закрылся. Сейчас здание реконструируется в том виде, в котором оно существовало изначально.

Чайная «Лебедь» тоже была открыта в 1950-х и была реализована как идеализированная русская городская чайная — обычное дело для ушедшей натуры. Там тоже можно было нормально поесть, подавались самоварные чаепития с пирогами и баранками и все было такое деревянное-деревянное и резное-резное. Потом от самоваров отказались — что не удивительно. Но в меню появились блинчики. Чайная «Лебедь» пережила 1991 год и, если можно так выразиться, умерла своей смертью — в нее просто перестали ходить. Постепенно здание чайной разрушилось, потом было восстановлено, но сейчас пустует.

Я бывал на ВДНХ во времена работы там и ресторана «Лето», и чайной «Лебедь». Но ничего, кроме павильона «Космос» и магазина почтовых марок меня там тогда не интересовало, поэтому никаких чайных и ресторанов я не помню. Скорее всего, я их просто не видел — ВДНХ большая, а я маленький.

Хороший обзор получился, короче. Там, в статье под ссылкой, есть еще некоторое количество интересных деталей о чайных в СССР. Но я их, с вашего позволения, пересказывать не буду. Если интересно, милости прошу под ссылку.    

Продолжительность ферментации и характеристики черного чая

Подробные исследования связей условий проведения различных технологических процессов при производстве чая с характеристиками и составом готового чая в Китае, похоже, проводятся без остановки. Причем мне на глаза большей частью попадаются научные работы, описывающие результаты исследования черного чая — не могу сказать, случайность это или тенденция. И да, черного чая в международном смысле этого слова — в очередной раз отмечу, что в работах на английском языке китайские специалисты для обозначения хун ча используют термин black tea. И если несколько лет назад использование этого термина еще могло сопровождаться ремаркой, что ихний black tea — это нашенский 红茶, то сейчас уже и ремарок нет. Всем все понятно.

Так вот. В очередной попавшейся мне на глаза работе китайские ученые описывают, как на характеристики и состав готового черного чая влияет продолжительность ферментации. Ну то есть того технологического процесса, в ходе которого активно окисляются компоненты предварительно завяленных и деформированных чайных листьев.

К сожалению, полного текста работы в открытом доступе нет, приходится довольствоваться графическим конспектом и реферативным изложением содержания. Из которых становится понятно, что чем дольше длится ферментация, тем менее терпким и умамистым и тем более сладким и горьким становится черный чай. Полифенолов в чайных листьях по мере увеличения продолжительности ферментации становится все меньше (они, собственно, и окисляются), а разных хитрых кислот типа миндальной и янтарной, гуанина и прочего аденозинмонофосфата — все больше.

Конечно, вкус черного чая определяется не только этими компонентами, но именно их содержание в наибольшей степени связано с продолжительностью окисления. Поэтому они и попали в отчет. В науке всегда так бывает.

Бесплодные, зеленые и золотые горы

Вы, наверняка, слышали о том, что выращивание и производство чая рассматривается китайскими властями как один из эффективных инструментов борьбы с бедностью в не особенно экономически развитых регионах Китая. И, конечно, наши китайские коллеги не были бы нашими китайскими коллегами, если бы не придумали для этого процесса красивую поэтическую концепцию.

И они, конечно, придумали. Концепция эта, если говорить только о чае и в самом простом варианте, называется «зеленые горы превращаются в золотые горы». Ну в том смысле, что чайные плантации являются источником процветания. У этой концепции есть региональные и ситуативные вариации. Например «зеленые горы и прозрачная вода превращаются в золотые горы и серебряные горы». Или «бесплодные горы становятся сначала зелеными, а потом золотыми» — в том случае, когда плантации еще только предстоит разбить, и только потом разбогатеть.

Так что если вы в каком-либо китайском тексте встретите иероглифы 青山金山, а в переводах упоминание зеленых и золотых гор, то примите к сведению, что это, скорее всего, не топонимы. А концепция. Вот такое вот занимательное языкознание.

Неуловимый техасский холодный чай без сахара

В статье, посвященной традиционным техасским напиткам — это, оказывается, коктейль «Маргарита», пиво и холодный чай — наткнулся на любопытную ремарку. Автор статьи, отмечая популярность холодного чая в Техасе и его ситуационную и гастрономическую универсальность, сетует, что в тех регионах штата, которые находятся у границы с Оклахомой, Луизианой и Мексикой, трудно найти несладкий айсти. Ну типа там у них классический, глубинный и исконно-посконный американский юг, там свои вкусы, ледяные и сладкие. А коренной техасский айсти — он без сахара. Ну или, по меньшей мере, не такой сладкий.

Я никогда о таком разделении по сахару не слышал, американский холодный чай — тот, который не в бутылках, а готовится добропорядочными домохозяйками самостоятельно — всегда представлялся мне штукой более или менее стабильной по сахару и льду. И вариативной по остальным добавкам. Ну там где-то лимон, где-то персик, где-то еще что-то. А тут, значит, прямым текстом сообщается о несладкой версии холодного американского чая, существующей, вроде как, не в виде феномена или результата забывчивости, а в виде хоть сколько-либо устойчивой традиции, да еще и привязанной к конкретной местности.

Короче говоря, я сразу пошел гуглить. И, скажем мягко, подобломался. После запроса Texas Tea передо мной разверзлись коктейльные бездны с редкими вкраплениями эвфемизмов и аббревиатур. Ну потому что Texas Tea — это, прежде всего, вариация на тему коктейля Long Island Ice Tea. Чай в нем, конечно, есть — но есть и еще много всего разного, чисто для настроения и привлекательного блеска в девичьих глазах. А еще Texas Tea это нефть, марихуана, тематический игровой автомат, Техасское образовательное агентство и легкий самопальный наркотик, изготавливаемый из некоторых сиропов от кашля и газировки.

Короче говоря, я узнал очень много нового — но ничего о безалкогольном холодном чае без сахара, популярном в Техасе. Я вполне допускаю, что ремарка с упоминанием такого напитка является исключительно результатом персональных предпочтений автора статьи про традиционные техасские напитки. Но если вдруг кто о несладком техасском холодном чае знает — напишите мне, пожалуйста. Не дайте прозябнуть во тьме невежества и субкультурных эвфемизмов.

Добавление чая в пиво

Новость вот прямо ко Всемирному дню алкоголика. Китайские ученые попробовали добавлять зеленый чай в пиво на разных этапах его производства и посмотрели, что из этого получается. Ну и на вкус попробовали, конечно. Чай добавлялся в начале кипячения сусла, за десять минут до окончания кипячения сусла, при охлаждении сусла после кипячения и непосредственно с дрожжами перед началом брожения. Больше всего ученых интересовало повышение при добавлении зеленого чая антиоксидантных свойств пива, от которых зависит, среди прочего, продолжительность его хранения. И тут все получилось немного предсказуемо. Да, добавление зеленого чая заметно повышает антиоксидантные свойства пива. Там, конечно, есть нюансы, связанные с разными моментами внесения зеленого чая, но это уже мелочи и детали. Главное, можно лить. Едва ли зеленый чай массово заменит стандартные антиокислители, но для разных крафтовых пивных проектов это вариант.

Ну а с потребительской точки зрения интереснее всего, конечно, сенсорная оценка пива с чаем. Не вообще — вообще этот вариант давно и неоднократно проверен — а в рамках описываемого эксперимента. С сенсорной оценкой тоже все оказалось довольно просто — чай лучше добавлять в будущее пиво на этапе кипячения и охлаждения сусла. Три образца пива, в которые чай добавлялся в начале кипячения сусла, в конце кипячения сусла и при охлаждении сусла получились не то чтобы одинаковыми, но с более или менее сходным сенсорным профилем. Причем то пиво, в которое чай добавили в начале кипячения сусла, было оценено дегустаторами чуточку выше других образцов. Ну а когда чай добавляли вместе с дрожжами, все вразнос пошло. И чайный вкус выпирал, и все базовые сенсорные характеристики пива, включая пену, были ниже других образцов.

Ценное знание, на мой взгляд. Теперь можно ходить по крафтовыми пивоварням и корчить умного со словами «Вам бы сюда зеленого чая добавить в самом начале кипячения сусла». Мощно звучит, согласитесь.  

Занимательная чайная арифметика

Сайт Agrotrend опубликовал короткую заметку с перечислением основных трендов на российском чайном рынке. Если коротко, то в длительной динамике производство чая в России растет, но при этом год от года может заметно скакать в разные стороны, процентов на 7. Сохраняется тенденция к увеличению доли балкового импорта — ну то есть ввоза чая оптом и его последующий переработкой и доведением до потребительских кондиций в России. Сейчас доля такого импорта составляет примерно 80% и, как следствие, на российском рынке доминируют компании, которые купажируют, ароматизируют и фасуют чай для конечного потребителя в России и под российские запросы и реалии. Ну и еще под реалии и запросы тех стран, куда чай российских марок активно поставляется — таких, кстати, хватает.

Короче говоря, обычные тренды, ничего нового. Но там, среди прочей информации, была любопытная статистика по импорту индийского и цейлонского чая в Россию. В 2022 году индийского чая в нашу страну было ввезено 44,3 тысячи тонн на сумму, которая составила 20,6% от всего импорта в деньгах. А цейлонского чая было ввезено в Россию 24,7 тысяч тонн на сумму, составляющую 27,8% от всего импорта в деньгах. Ну то есть индийского чая было импортировано почти в два раза больше, а заплатили за него почти столько же, даже чутка меньше. Из чего можно сделать хоть и очень примерный, но вывод о том, что цена на импортируемый в Россию индийский чай в два раза ниже цены на импортируемый в Россию цейлонский чай. Насколько мне известно, никаких глобальных хитрых схем в российско-индийской и российско-ланкийской торговле пока нет, так что вывод о соотношении цен в первом приближении можно считать точным.

Любопытен во всех этих данных на сам факт того, что цейлонский чай массового уровня в среднем по рынку дороже индийского — этой информации, причем в динамике, полно в открытом доступе. А то, как эта разница отрабатывается в ассортименте крупных российских брендов. Которые, понятное дело, и являются основными импортерами и индийского, и цейлонского чая. Внимательно изучать розничные цены в тех линейках, где одновременно представлены и индийские, и цейлонские чаи, например Greenfield и Richard, я не стал. Но на первый взгляд, коллеги, работающие с Greenfield, ценовую разницу между цейлонским и индийским чаем практически полностью сглаживают. А коллеги, работающие с Richard, напротив, доводят до розницы все как есть. Ну то есть у Greenfield цейлонский и индийский чай стоят примерно одинаково, а у Richard цейлонский чай примерно в два раза дороже индийского.

Отличная тема для диванной аналитики маркетинговых подходов крупных российских чайных компаний, на самом деле. Вдруг кому интересно.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!