Чайная параферналия №156

Плантационные отели как концепция

Чайные плантации время от времени становятся экономически нецелесообразными. Это, конечно, огорчительно — но вполне естественно. Причем эта экономическая нецелесообразность может быть связана не только с тем, что конкретный чайный проект в конкретном месте стал убыточным. А еще и с тем, что у приносящего прибыль чайного проекта появляются более выгодные альтернативы. Мой любимый пример такой альтернативы чайному проекту не связан с чайными плантациями — но уж очень он красивый.

Во Вьетнаме, в Ханое, есть лотосовые пруды. Или лотосовые поля — их по всякому называют. Для вьетнамской чайной индустрии эти пруды-поля являются источником ценного сырья, используемого для производства разных вариантов лотосового чая. Например, наши вьетнамские коллеги могут нафаршировать бутон лотоса шэном. Или ароматизировать лотосовыми тычинками улун или там черный чай. Ну и всякое такое. Так вот. С недавних пор производителям лотосового чая приходится конкурировать за поля-пруды с фотографами, которые берут их в аренду и устраивают на них фотосессии. Ну там девчонок в лодочках среди лотосов фотографируют и все такое прочее. Говорят, что фотографы платят больше производителей чая — и для последних это стало проблемой.

Или вот еще на Тайване некоторое время назад некоторые владельцы чайных плантаций отказывались от чая в пользу бетелевых пальм. С которыми мороки заметно меньше, чем с чайными кустами — а доход они приносят стабильный. И, поверьте, большая часть чайных фермеров никакого пиетета по отношению к чаю и к чайным плантациям не испытывает. И сердце у них не замирает от восторга, когда они окидывают взглядом ровные ряды чайных кустов. Для этого самого большинства фермеров чай является такой же сельхозкультурой как манго там или гуава с картошкой. И такой же работой, как и любая другая работа на земле. Так что отказываются фермеры от чайных кустов в пользу чего-то более выгодного легко и непринужденно. Дело крестьянское и хозяйское.

В принципе, как раз наличием более привлекательных чаю альтернатив вызвана, в основном, и конфликтная ситуация с чайными плантациями в нашем Краснодарском крае. Чайные плантации использовали под разные нечайные дела не потому, то всем этим управлял какой-то античайный злодей или дурак. А потому что так просто выгоднее — как минимум в тактической перспективе.

Одной из самых заметных альтернатив чайным плантациям являются разные рекреационные объекты. Причем, как мне кажется, именно самой заметной, а не самой распространенной. Просто если кто-то на месте чайной плантации сделает помеловый сад, то это будет не очень заметно. А если откроет луна-парк с блэк-джеком и шлюхами, то это как-то сразу бросится в глаза. 

В тех местах, где чайная индустрия является важным социально-экономическим фактором — например, где к чайным плантациям исторически привязаны целые сообщества людей — непрофильное использование чайных плантаций, в том числе и рекреационное, стараются ограничивать. Так, например, в Индии, в Западной Бенгалии, при выставлении на продажу чайных садов Дарджилинга, покупателей обременяют обязательством использовать под рекреационную застройку не более 15% приобретенных земель. А то дай этим покупателям волю — и они сразу настроят в Дарджилинге горных отелей с видом на рассвет в Гималаях и с чайными кустиками в качестве декора.

Собственно, уже и настроили. Вся эта длинная подводка была как раз к тому, что я наткнулся на перечень отелей в Дарджилинге, принадлежащих крупной отельной сети Taj. Там, на самом деле, четыре объекта размещения — один большой и парадный таджевский отель, два бунгало и поместье, работающие под другим брендом, принадлежащем, как и Taj, Indian Hotel Company — но это, конечно, уже мелочи и детали. По сравнению с тем, что все эти объекты размещены на чайных плантациях и, хоть и в чисто декоративных целях, в эти плантации интегрированы.

Я позволю себе напомнить, что отели на плантациях — дело совершенно обычное. Такие проекты пучками работают на Шри-Ланке и в Индонезии, например. И в других странах встречаются. Обычно такие проекты возникают по очень простой схеме. Берется старый колониальный чайный проект, состоящий из хозяйской усадьбы, чайных плантаций и всей сопутствующей инфраструктуры. Усадьба превращается в отель, плантациям придается привлекательный вид, сопутствующая инфраструктура трансформируется из чайной в рекреационную — и горный курорт готов.

Чаще всего при такой трансформации и чайные плантации, и часть производственных мощностей сохраняют свою изначальную функциональность. Правилом хорошего тона на таких курортах считается собственный чай и наличие чайных активностей в списке развлечений для гостей. Ну там прогулки по плантациям пешком и на слонах, дегустации, мастер-классы по изготовлению чая, дразнение носорогов и все такое прочее. Обычно получается очень симпатично. Да и чайные курорты-новоделы, не имеющие под собой усадебной исторической основы, тоже получаются как минимум любопытными. Даже если это глэмпинг с цирковыми слонами и голыми девчонками в уличной ванной под Сочи. Это вообще трэшак, конечно — но стильный по-своему. Чайные кусты придают аристократизма даже голым девчонкам в ванной, не говоря уже о слонах.

Я к чему вообще все это рассказываю и почему рекомендую отели на чайных плантациях в Дарджилинге хотя бы поверхностно изучить… На мой взгляд, связка «чайное хозяйство + рекреационный объект» является на порядок более привлекательной для потенциальных инвесторов, нежели просто чайная плантация. Выращивание и производство чая в коллективном инвестиционном бессознательном не является такой же привлекательной и престижной сферой, как, например, виноделие. Рассчитывать на то, что в чай будут вкладываться как в вино совершенно наивно — хотя внешне винные и чайные проекты очень похожи, конечно.

А вот связка «загородный отель на чайных плантациях», усугубленная разными чайными активностями, которых, на самом деле, гораздо больше чем в вине, выглядит уже гораздо привлекательнее.

Так что если вы ищете инвестора под свой проект по выращиванию и производству чая, делайте этот проект сразу чайно-рекреационным. Чистый чай любят редкие ценители — рынок же предпочитает чай с добавками.

Черный чай из Лимпопо

Когда речь заходит о чае из ЮАР, то обычно сразу вспоминают ройбос. Который, конечно, совсем не чай — но всем пофиг. Причем не только за пределами Южной Африки, но и в ней самой — отличным примером такого пофигизма является, например, статья в юаровской прессе, посвященная проблемам классического камелиевого чайного проекта, иллюстрированная фотографией с ройбосовой плантации. С нашей чайной точки зрения это косяк ничуть не менее серьезный, чем использование на поздравительных изображениях одной страны парадной военной техники ее оппонентов. Но всем, повторюсь, пофиг — чай и чай, чего там разбираться-то.

Тем более что ройбос последнее время на слуху. Ройбос, предназначенный для заваривания с использованием кофейного оборудования и пригодный для приготовления линейки напитков в кофейном стиле, отметился недавно на британском Great Taste Award — выглядят ройбосовые эспрессо и латте, кстати, нарядно. Новость о том, что производители электронных систем нагревания табака стали использовать ройбос в своих стиках тоже разволновала рынок. Ну и об эффектной борьбе местных жителей за права на ройбос, результатом которой стало отстегивание части прибыли ройбосовых компаний в специальный фонд, тоже забывать не стоит. Так что сейчас в ройбосе есть все, что нужно: и кофе, и сигареты, и восстановление исторической справедливости. Отличное сочетание для актуального бизнеса.

Однако есть в ЮАР и традиционные чайные проекты. Камелиевые, так сказать. По меньшей мере один.

В 1973 году в тех юаровских краях, которые тогда находились на территории провинции Трансвааль, а сейчас, в связи с изменением административно-территориального деления страны, находятся на территории провинции Лимпопо, была основана чайная плантация с гордым названием Sapekoe Tea Estate. Я так понимаю, что SA в названии хозяйства — это South Africa. А Pekoe — это отсылка к хорошо известному чайному грейду. 

История этой плантации для меня пока покрыта мраком, возможно, разберусь на досуге. Но я знаю, что владели проектом иностранцы (по отношению к ЮАР, понятное дело), что землю они использовали бесплатно, что производили черный чай, отправляли его оптом в Великобританию и Египет и что после политических изменений в стране бизнес у них как-то не заладился. Ну то есть, судя по всему, это был классический колониальный проект, основанный на низкой себестоимости продукта, обусловленной радикальной дешевизной или даже бесплатностью части ресурсов.

И да, проект Sapekoe Tea Estate не был, конечно, пионером выращивания чая в ЮАР. По доступным мне данным чай на территории современной Южно-Африканской республики впервые появился в Дурбане — сейчас это крупный город на восточном побережье страны — примерно в 1850 году. Самое любопытное в том приходе чая в ЮАР то, что он пришел не абы откуда, а прямиком из Лондона, из ботанических садов Кью. Кустики, вроде как, прижились — но ни о каких плантациях на их основе речи тогда не шло. Им просто радовались — примерно как кустикам чая в Никитском ботаническом саду в Ялте. Первые попытки коммерческого выращивания чая в ЮАР начались только в конце XIX века, а говорить о том, что выращивание и производство чая на юге Африки было технологизировано, стало можно только к середине XX века. В 1960-х годах стартовала программа правительственной поддержки зачатков юаровской чайной индустрии. Ну и, видимо, на волнах этой поддержки в упомянутом уже 1973 году и был создан упомянутый уже проект Sapekoe Tea Estate.

В 1994 году после кардинальной смены власти в ЮАР проект Sapekoe Tea Estate постепенно начал приходить в упадок — и в 2004 году прекратил функционирование в исходном виде. И местные специалисты озадачились его переформатированием. Кроме экономического, в этом переформатировании был и социальный смысл — к чайным плантациями и производству было привязано несколько тысяч человек.

Для консультирования были приглашены эксперты из Кении, которые сочли изученные чайные растения благополучными, посоветовали отказаться от орошения для снижения себестоимости продукции и порекомендовали отказаться от оптовой торговли чаем в пользу производства чая для конечных потребителей. Ну типа производство продуктов с высокой добавленной стоимостью, все дела.

К 2009 году на месте Sapekoe Tea Estate окончательно оформился проект, в котором фигурируют два названия: Tshivhase и Mukumbani. Иногда их объединяют в одно: Tshivhase-Mukumbani Tea Estate. Все это дело управлялось организацией под названием Агентство экономического развития Лимпопо (LEDA). А чай, производимый проектом, начал продаваться под брендом Midi Tea (Midi — это не то, о чем вы подумали, а «народный» на местном наречии). И, понятное дело, никому оказался не нужен. Потому что внутреннее потребление чая в ЮАР ничтожно, в соседних с ЮАР странах тоже, а дальше уже и другого чая хватает.

К настоящему времени проект предсказуемо накрылся медным тазом. Из 1700 гектаров чайных плантаций более или менее обрабатываются всего 20. Техника простаивает. Из 2000 рабочих осталось только 200 — и те, фактически, просто занимаются тем, что поддерживают хозяйство от окончательного развала. Проект пытался дергаться в актуальных направлениях, например, производить чайные экстракты. Но безуспешно.

Наверное, этот проект был обречен изначально. Все-таки резкое изменение политической и экономической ситуации в ЮАР для такой непрофильной для страны индустрии как чайная стало слишком сильным ударом. Но и того, что добили юаровское чаеводство красиво, тоже отрицать не приходится.

Во-первых, с 2006 года на развитие чаеводства выделялась господдержка — то есть кто-то получал деньги из бюджета. Во-вторых, красиво выступили эксперты, которые посоветовали проекту, работающему в стране без внутреннего чайного рынка, забить на оптовый экспорт, который худо-бедно, но шел, и начат фасовать чай для розничных продаж. Я даже представляю себе эти аргументы. «Смотрите», — говорили эксперты. «Килограмм чая оптом вы продаете за 2 доллара. А килограмм чая в розницу будете продавать за 20 долларов! 20 больше чем 2 в десять раз, тут и думать нечего! Кто-это там из угла ноет, что в стране нет внутреннего рыка? Посмотрите на него, он мыслит, как неудачник. Перед вами весь мир!» Ну и так далее.

Если этими экспертами были кенийцы, то мое им почтение. Зарождающуюся в стране с развитой инфраструктурой, в том числе и портовой, чайную индустрию надо было давить в зародыше.

А вообще, если меня читает кто-то из чайных плантаторов или фермеров, то вот вам мой совет. Когда на вашем горизонте нарисуется очередной эксперт, который знает как, то угостите его хорошим ужином, налейте ему вина, пусть расслабится. А потом, когда атмосфера станет совсем дружеской, спросите его, не нужно ли вам начать производить чай с высокой добавленной стоимостью, получать органический сертификат и приводить все ваше хозяйство в соответствие принципам устойчивого развития. Если эксперт ответит «да» на все три вопроса, то сразу бросайтесь на него с криком: «Где моя бердана, застрелю!» Толку от такого эксперта не будет никакого, но хоть приколитесь…

Короче говоря, если кому вдруг довелось в жизни попробовать настоящего юаровского чая, тот может считать себя везунчиком. А вот здесь есть небольшой рассказ о хозяйстве, написанный посетившими его в 2015 году путешественниками. И немного фотографий.

Чай для чайников. Чайное растение: дерево и куст

Чайное растение — это камелия китайская (Camellia sinensis). Вечнозеленое дерево или куст с довольно простым и привычным строением. Очень похожим на строение хорошо знакомых нам деревьев или кустов.

У камелии китайской есть корни, ствол (или несколько стволиков) и побеги с листьями и боковыми и верхушечными почками. Камелия китайская цветет небольшими белыми цветками — не такими шикарными, как у декоративных камелий, но вполне себе симпатичными. И плодоносит шарообразными семенами примерно сантиметрового диаметра, собранными по несколько штук в забавные и немного корявые коробочки.

У камелии китайской есть две основных разновидности — китайская (Camellia sinensis var. sinensis) и ассамская (Camellia sinensis var. assamica). Если две камелии китайские китайской и ассамской разновидностей будут расти рядом и без вмешательства человека, то, скорее всего, они будут заметно различаться между собой.

Китайская разновидность будет сильнее кустится, у нее будут листья посветлее и помельче и она вырастет не особенно высокой — до трех-пяти метров. Ассамская разновидность вырастет в полноценное и довольно высокое дерево (метров до 15-20 запросто) с более крупными, более темными и более «мясистыми», чем у китайской разновидности листьями. Кроме того, ассамская разновидность лучше растет в более жарком и влажном климате, нежели китайская. Можно даже сказать, что ассамская разновидность (ее еще часто называют «ассамикой») — это растение тропическое, а китайская — субтропическое. Впрочем, как это всегда бывает с растениями, в таком разделении очень много нюансов.

Старый чайный суперкуст 嬉野市大茶樹 (Уресино, Япония)

В культуре камелиям китайским, независимо от разновидности, чаще всего разрастаться не дают и посредством обрезки формируют из них кусты удобной для обработки высоты — что-то около одного метра. Поэтому иногда в справочной литературе камелия китайская определяется как дерево, в культуре являющееся кустом. И если в тексте о чае речь идет о культурных камелиях китайских, то их обычно называют чайными кустами — потому что на плантациях чаще всего растут именно кусты. А если речь идет о специфических чайных садах или диких чайных лесах и рощах, то камелии китайские могут называться и чайными кустами, и чайными деревьями. В зависимости от того, что из себя в реальности представляют растения.

Для производства чая используются листья камелии китайской на всех стадиях развития — от почек на верхушках побегов до взрослых листьев (о нюансах типа естественного попадания в сырье для производства чая фрагментов побегов пока умолчим). Именно свойства чайных листьев (подробнее о них речь пойдет чуть позже) являются одной из главных характеристик чайного растения. Одной из главных, но не единственной. Другими важными характеристиками чайных растений являются их приспособленность к конкретным агроклиматическим условиям, урожайность, устойчивость к вредителям и болезням — и так далее. В этом смысле камелия китайская в культуре ничем не отличается от многих других культурных растений.

Камелия китайская подвергается активной селекционной работе. Результатом которой является огромное количество сортов чайного куста. И в этом смысле камелия китайская тоже ничем не отличается от множества других культурных растений — от картофеля, винограда или яблони, например. 

А вот чем камелия китайская очень сильно отличается от многих других культурных растений — от тех же яблони и винограда — так это тем, что она хорошо и в весьма больших количествах растет в диком виде. Так что помимо многочисленных культурных чайных садов и плантаций, существует еще и большое количество диких чайных рощ и лесов. В первую очередь на юго-востоке Китая. Во вторую очередь, в соседних с Китаем странах — Индии, Вьетнаме, Лаосе, Таиланде, Камбодже, Мьянме и, возможно, где-либо еще в тех юго-восточно-азиатских краях.

Мало того, камелия китайская отлично дичает. И кроме культурных чайных садов и плантаций и диких чайных рощ и лесов, существуют еще и одичавшие чайные заросли. Например, в Южной Корее, Грузии и Японии. Да и в других странах, в которых выращивали или выращивают чай, такие одичавшие чайные заросли тоже есть.

Причем камелия китайская не только растет в диком и одичавшем виде (дикие и одичавшие яблони тоже растут по всему белому свету), но и сохраняет в этом виде свою хозяйственную привлекательность. Ну то есть дикие камелии китайские можно использовать как источник качественных чайных листьев. С дикой яблони тоже можно собрать яблоки — но использовать их можно будет только очень ограниченным количеством способов, в отличие от плодов сортовых яблонь. Листья же диких или одичавших камелий китайских, хоть и обладают иногда некоторыми специфическими характеристиками, но являются полноценным сырьем для изготовления чая. И часто высоко ценятся.

Кроме того, дикие камелии китайские являются своеобразной природной лабораторией, в которой происходит постоянное развитие чайных растений. Так что помимо искусственной селекции, камелия китайская проходит еще постоянную и непрекращающуюся селекцию естественную. Результатом которой являются многочисленные разновидности и формы камелии китайской, отличающиеся как от ее ассамской, так и от ее китайской разновидностей. Часть таких растений введена в культуру и их листья тоже используются для изготовления чая. Но в крайне ограниченном количестве по сравнению с двумя основными разновидностями. Так что в первом приближении другими чайными растениями, кроме китайской и ассамской разновидностей камелии китайской, можно пренебречь. Но забывать о них не стоит. При углубленном изучении чая разные чайные растения — одна из самых интересных тем.

Но это уже для самостоятельного изучения. Мы же попробуем разобраться с тем, чем так ценны чайные листья. В другой раз.

Десять сконов и пять намазок

В цикле материалов про свальный грех как чайно-гастрономическую концепцию я как-то мимоходом коснулся и английского парадного чаепития — Afternoon Tea — которое в эту концепцию отлично укладывается. Коснулся и забыл — потому что на белом свете много и других чайно-гастрономических свальных грехов. А потом я еще рассказал про тизеры — наш формат подачи закусок на чайных дегустациях, построенный на сочетании разных печенек и разных намазок. Рассказал и тоже забыл — потому что и кроме тизеров есть еще о чем поговорить.

И тут вдруг из Лондона приходит новость, что в лондонском отеле The Carlton Tower Jumeirah, то ли в рамках их чайной концепции Tribute to Nature Afternoon Tea, то ли отдельно от нее существует праздничная подача сконов.

Сконы, напомню, это такие традиционные британские булочки к чаю. Которые можно, например, разрезать пополам и намазать сливками и джемом. В хорошем исполнении и свежими сконы бывают вкусными — но мне такие попадались крайне редко. Обычно они тяжелые и, на вкус какие-то невнятные. И в черством виде почти наверняка могут использоваться в качестве снарядов для пращи.

В британской чайной культуре сконы являются одним из маркеров послеобеденного чаепития. И на трехэтажной этажерке обычно стоят на втором этаже — что как бы намекает, что их нужно употреблять после сэндвичей, но перед пирожными. Несмотря на то, что в приличных местах правильному приготовлению сконов уделяется большое внимание, они все равно остаются, фактически, булкой, которую надо мазать маслом и вареньем. Случаев гастрономизации сконов мне доселе встречать не приходилось.

Но все, как известно, бывает в первый раз. С 13 ноября 2023 года по 5 января 2024 года в The Carlton Tower Jumeirah будет подаваться сет с названием Festive Scones Bar. Выглядит эта подача шикарно. На довольно большую доску выставляются сконы разных видов — с корицей, шоколадом, базиликом, фенхелем, ромашкой и так далее — и намазки к ним. Сконы могут быть десяти видов, намазки — пяти. Все это очень круто, конечно. И очень похоже на наши тизеры — только исполненные на более высоком уровня и куда как более нажористые. И свальный грех это тоже эталонный — хоть и ограниченный форматом. Но так даже интереснее. Свальный грех в жестких рамках раскрепощает и стимулирует креативность.

И да, одному человеку осилить такую подачу явно нереально. Даже с чаем.

Еще одна подборка лондонских Afternoon Tea

Ну и раз уж у нас зашла речь об английских послеобеденных чаепитиях. Tasting Table опубликовал очередную подборку лондонских мест, где, по мнению автора обзора, подают интересный Afternoon Tea. Подборка, как водится, далеко не полная, но для знакомства с парадными лондонскими послеобеденными чаепитиями вполне подойдет. Причем как живьем, так и по картинкам — я уже говорил как-то, что после близкого знакомства фотографии большинства английских послеобеденных чаепитий доставляют больше удовольствия, чем сами английские послеобеденные чаепития.

Если вы таких обзоров еще ни разу не видели, то посмотрите непременно.

Книжка Tea Culture in Georgia

Грузинские коллеги анонсировали выход книги Tea Culture in Georgia (The past, present and future). Книжка небольшая, на несколько десятков страниц, и на двух языках — грузинском и английском. Я не знаком со всеми авторами, но один из них — Темур Ревишвили — реальный аксакал грузинского чая.

Насколько я могу судить по комментариям, книга доступна не только в печатном, но и в электронном виде. По вопросам ее приобретения обращаться нужно к Темуру, там под ссылочкой на анонс книжки есть его контакты. Всем, кто интересуется чаем и его историей, рекомендую даже не читая. Такие книжки никогда не бывают бесполезными.

Чай с четырьмя видами молока

В Казахстане чай, большей частью, пьют черный и с молоком. Причем настолько сильно пьют чай с молоком, что чайные компании, работающие на казахстанский рынок и имеющие возможность адаптации под него своего ассортимента, специально вводят в этот ассортимент позиции, рассчитанные на употребление с молоком. Это почти всегда гранулированные чаи — в этом смысле Казахстан очень похож на другие чайно-молочные страны: Великобританию, Ирландию и Индию, например.

При этом, в отличие от перечисленных стран, оперирующих почти исключительно молоком коровьим (растительное молоко я, если позволите, молоком считать не буду), в Казахстане в потребительской культуре присутствует не один, а четыре вида молока. Коровье, козье, кобылье и верблюжье. Коровье, конечно, доминирует — но и другие виды молока более или менее и в том или ином виде доступны.

Так что нет ничего удивительного в том, что первая же чайная идея, которая пришла мне в голову в Алма-Ате, состояла в том, чтобы в рамках одной дегустации попробовать один черный чай с четырьмя видами молока.

Реализовать эту, безусловно красивую и интересную, затею оказалось совсем не просто. Не, если подходить к вопросу формально, то проблем никаких нет. Все четыре вида молока есть в свободной и официальной продаже, собрать их можно в течение дня. Вот только если коровье и козье молоко легко найти в классическом жидком виде, то верблюжье и кобылье молоко в парадной торговле присутствуют в виде порошковом. Или в виде кисломолочных продуктов, кумыса из кобыльего молока и шубата из верблюжьего. В свежем виде их покупают (а часто — и употребляют) непосредственно на фермах, мимоходом приобрести свежее кобылье и верблюжье молоко в городе проблематично. Да и специально найти не всегда получится.

В принципе, можно было бы собрать дегустацию из двух жидких видов молока и двух порошковых — когда здесь иногда готовят капучино на верблюжьем молоке, то в дело идет именно порошок. Но порошки — это, как говорил незабвенный Остап Бендер, «Низкий сорт, нечистая работа». Наверно, если бы я торопился, то согласился бы и на такой вариант. Но я, к счастью, не торопился — поэтому просто ждал удачного стечения обстоятельств, которое позволило бы собрать чайную дегустацию со свежим коровьим, верблюжьим, кобыльим и козьим молоком.

В мае 2023 года, на чайной лекции, организованной коллегами из Ahmad Tea Kazakhstan в Алматинском университете менеджмента, я озвучил мимоходом чертырехмолочную идею — и забыл про нее, других забот навалилось. А коллеги не забыли. И когда в начале ноября 2023 года Ahmad Tea Kazakhstan устраивал в Алма-Ате мероприятия, связанные с выводом на рынок специально разработанного для Казахстана и под молоко черного чая, то одним из таких мероприятия стала как раз четырехмолочная дегустация.

Я не знаю, каких трудов стоило Марине Гяуровой добыть по три литра свежего коровьего, козьего, кобыльего и верблюжьего молока, но утром 8 ноября я смотрел на несколько пластиковых бутылок с белой жидкостью, которая еще пару часов назад была частью животных — и соображал, что с этой жидкостью делать. Ведь это молоко нужно было не просто добавлять в чай — его нужно было добавлять в чай на мероприятии, на котором будет несколько десятков гостей.

Первое решение, которое я принял, состояло в том, чтобы вскипятить перед дегустацией все молоко. Во-первых, из соображений пищевой безопасности. Во-вторых, потому что нужно было проверить, как поведут себя малознакомые мне виды молока — конское и верблюжье — при нагреве. В-третьих, в казахской чайной традиции чай чаще всего смешивается с подогретым молоком, так что все сходилось.

Коровье, верблюжье и козье молоко вскипятились без проблем — если не считать того, что козье я умудрился упустить. Кобылье молоко при кипячении немного расслоилось, совсем немного, на уровне некоторого количества хлопьев на поверхности. При смешивании с чаем, впрочем, эти хлопья могли поломать всю эстетику, поэтому кобылье молоко я процедил через обычное металлическое мелкое сито. И остальное молоко, на всякий случай, тоже. Ну а потом разлил молоко по карафам, наклеил на карафы соответствующие этикетки и стал ждать той части программы, которая подразумевала дегустацию.

Сначала мы дегустировали чай с четырьмя видами молока втроем — ваш покорный слуга, Виджита Хеттиараччи, ахмадовский специалист, разработавший купаж чая для казахстанского рынка и под молоко, и Адель Смит, популярный алматинский блогер. Выбор первых дегустаторов, кроме очевидных причин, был обусловлен желанием протестировать чай с четырьмя видами молока на представителях разных потребительских чайных традиций. Адель отвечала за казахскую, Виджита за британскую, я — за русскую.

Мы пробовали чай с молоком из больших пиал, у каждого из нас их было по четыре. Сначала в пиалы наливалось молоко, потом — крепко заваренный чай. После того, как мы все попробовали и пришли к выводу, что полученные напитки можно смело предлагать людям, к дегустации присоединились остальные гости мероприятия.

Мнение относительно одного чая с четырьмя разными видами молока практически у всех участников дегустации оказалось одинаковым. Что, впрочем, не удивительно — молоко очень разное и на вкус итогового напитка при смешивании с чаем оно влияет определяющим образом. И настолько заметно, что стирает любые различия, связанные с чайным бэкграундом представителей разных потребительских традиций.

С коровьим молоком все получилось традиционно — получился чай с молоком. Виджита заметил, что в сочетании именно с коровьим молоком чай дает лучший цвет, я как-то прокомментировать это не могу, на цвет никогда не ориентировался. Но мнению ахмадовского специалиста доверяю, так как внешний вид был одним из параметров, по которому оптимизировался их чай.

Чай с козьим молоком получился очень кремовым и нежным. Чай с верблюжьим молоком — не очень вкусным. Ну или очень специфическим, если мыслить позитивно. Все-таки у верблюжьего молока очень яркий вкус, тяжело ему с чаем. Но я подумал, что если в чай с верблюжьим молоком добавить немного соли и специй и взбить его в пену, то может получиться интересно. Попробую при оказии.

Ну а чай на кобыльем молоке и мне, и всем участникам дегустации откровенно понравился. Кобылье молоко — оно немного сладкое. И при смешивании его с крепким черным чаем получается простая и приятная вкусняшка. Я не думаю, что буду теперь преднамеренно гоняться за свежим кобыльим молоком для того, чтобы добавлять его в чай. Но полученным опытом доволен чрезвычайно. Когда по результатом дегустации незнакомых композиций удается найти хотя бы одно удачное сочетание — это значит, что дегустация удалась.

Марина, коллеги из Ahmad Tea Kazakhstan, еще раз спасибо за возможность закрыть главный, пожалуй, казахстанский чайный гештальт.

Чайно-агрономическая лекция в Москве

2 декабря в 14.00 в Москве, в лектории «Территория Правильных напитков» в Библиотеке им. Н. А. Некрасова, пройдет лекция Жанны Серебряковой «Технология выращивания чая в условиях влажных субтропиков Краснодарского края».

Жанна Серебрякова — студентка 4 курса дневного отделения направления «Агрономия» и техник биотехнологической лаборатории «Меристема» Российского университета дружбы народов. Летом 2023 года она проходила производственную практику в «Хоста-чай» — о чем, скорее всего, и будет рассказывать.

Лекция бесплатная, и, возможно, для самого лектора не менее важная, чем для слушателей. Так что если вам интересно послушать про краснодарское чаеводство и поддержать своим вниманием молодого специалиста — приходите на Бауманскую, 58/25, в строение 14. Только зарегистрируйтесь сначала.

Романтическое пуэрное шарлатанство

Печальная и пуэрная история случилась на Тайване, в городе Гаосюн. Один гаосюнец в приложении для знакомств встретил женщину с материка, влюбился и, поддавшись на уговоры возлюбленной, согласился на приобретение десяти блинов пуэра за 325000 юаней. Это примерно 45000 США по текущему курсу, по 4500 за блин. Женщина, уговаривая романтического гаюсюнца на покупку, напирала на то, что у них тут на материке все дешево, а на Тайване такие блины богатые коллекционеры с руками оторвут. Можно будет хорошо заработать и мы, наконец, встретимся, любимый!

Деньги мужчина перевел — но блинов получил всего семь. Видимо, предприимчивая дама решила, что если чувак повелся, то можно попробовать его раскручивать и дальше. И вместо того, чтобы получить деньги и пропасть, послала ему-таки семь блинов. А на вопрос об оставшихся трех сказала, что надо еще немного доплатить. 

На этом этапе гаосюнец превратился из романтического влюбленного в подозрительного типа — и пошел посоветоваться со специалистами. Специалисты сказали ему, что полученные им семь блинов даже по упаковке фуфло и никакой коллекционной ценности не представляют. Расстроили мужика, короче.

Собственно вот и вся история. Я не часто пересекался с пуэрным шарлатанством, мало того, часть таких пересечений в моей практике происходила не по злому умыслу людей, предлагавших мне якобы коллекционные пуэры, а потому, что их самих развели. Но по 4500 долларов за левый блин мне пуэр не втюхивали ни разу. Максимум, за который мне предлагали купить блин пуэра с якобы выдающимся инвестиционным потенциалом, были 2000 долларов.

А еще будет забавно, если женщина, которая подвигла гаюсюнца на покупку, действительно прислала ему ценные блины, на все, так сказать, деньги. А местные коллекционеры смекнули, что дядька ничего не понимает и стали ему рассказывать, что чай — фуфло. Но мы, так и быть, готовы его принять по десять долларов за блин. Просто из большого человеческого сострадания.

Чан кашмирского чая

Новость почти одной строкой, так сказать. Наткнулся на фотографию уличной чайной в Исламабаде, на которой присутствуют все положенные атрибуты такого заведения. И колоритный чайханщик с черпаком, и стаканчики, и здоровенный чан с чаем. Вот только чай в этом чане кашмирский и розовый, что чисто визуально совершенно неожиданно. 

Так-то розовый кашмирский чай — штука хорошо известная. Он готовится из дешевого зеленого чая, молока, сахара, соли, специй и соды. Причем сахар и специи в кашмирском чае опциональны, а молоко, сода, очень крепкий зеленый чай и проваривание напитка в процессе приготовления — обязательны. Вот только я как-то привык к тому, что розовый чай на фотографиях и в роликах присутствует в небольших количествах и налит в чашку. Ну типа специалитет, все дела. А тут целый чан, прямо как в школьной столовой.

Удивительно.

Чайно-хересный свальный грех

Еще одна вариация на тему чайно-гастрономического свального греха, причем, как и описанные ранее тизеры, лучше всего реализуемая в форматах шоу-дегустаций — это подача чая не только с закусками, но и с алкогольными напитками.

Само по себе пересечение чая и алкогольных напитков ничем новым и оригинальным, конечно, не является. Традиции смешивать чай с крепким алкоголем в самых разных пропорциях никак не менее двух сотен лет — достаточно вспомнить гроги и чай с позолотой (то есть с ложечкой рома). Чай соседствует с вином в классической китайской литературе и с сакэ в традиционных японских чайных церемониях. Бокал игристого вина является стандартной опцией английского послеобеденного чаепития высокого уровня. А бокал пива — частью английской же подачи чая для настоящих мужиков. Идеи использовать чай в качестве субститута вина время от времени посещают как чайных, так и винных специалистов. Также время от времени сложные и эффектные подачи, построенные на пересечении чая и алкоголя, появляются в ресторанах. Достаточно вспомнить амюзбуш-о-тэ Сергея Хорольского — с вином, сифонизированным чаем и пижонскими закусками. Чайная миксология не часто, но приятно волнует бартендеров. Ну и наличие в винной культуре десертных вин явно намекает на то, что чашка Рубинового тайваньского чая с бокальчиком не менее рубинового портвейна — это очень вкусно. Это как чай с вареньем, только не с вареньем…

Короче говоря, чайно-алкогольные пересечения — штука хорошо известная и даже в каком-то смысле банальная. И для того, чтобы она перестала быть банальной, чтобы появились драматурги и интрига, нужно на основе чайно-алкогольных пересечений делать шоу-дегустации, в которых почтеннейшей публике будет предлагаться не одно чайно-алкогольные сочетание, а сразу несколько. Можно сделать совершенно замечательные дегустации грогов, сочетаний чая с игристыми или десертными винами или чая со скотчами. Все это действительно вкусно и интересно. Но моей любимой чайно-алкогольной дегустацией является дегустация чая и хереса.

Между этими двумя напитками можно найти любопытные концептуальные пересечения. Пять из семи классических хересов — Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Олоросо и Пало Кортадо — делаются, фактически, из одного сырья, но в двух принципиально разных стилях. И разница между этими стилями определяется (сюрприз!) степенью окисления. Фино и Мансанилья — это неокисленные хересы, в некоторых вариациях — слабоокисленные. Ну то есть их можно запараллелить с зелеными и белыми чаями. Олоросо, Амонтильядо и Пало Кортадо — это хересы окисленные, но их окисление происходит с разной динамикой. Олоросо окисляется сразу — как черный чай или шу-пуэр. Амонтильядо и Пало Кортадо некоторое время являются неокисленными, а потом становятся окисленными — как выдержанные шэн-пуэры.

В чайно-хересных сочетаниях есть лобовые и практически беспроигрышные решения — это композиции из черного чая и сладкого хереса, Педро Хименеса или Москателя. Ну и Крима еще, пожалуй… Короче говоря, на стыке чая и хереса есть где развернуться. Об этих напитках и поговорить приятно, и пробовать их вместе интересно. Особенно если в эти сочетания добавить разных вкусняшек. Ну то есть подключить тот самый чайно-гастрономический свальный грех…

Обычно я строю чайно-хересную дегустацию на четырех сочетаниях. Сладкого хереса с черным чаем и какой-либо контрастной закуской типа твердого сыра или соленых крекеров. Сухого хереса биологической выдержки с белым чаем холодного настаивания и какой-либо фруктовой вкусняшкой. Сухого хереса комбинированной выдержки с шу-пуэром и ржаным хлебом с чем-либо грибным. И хересного бренди с черным чаем со стручковой ванилью. Это, так сказать, база — на которую можно навертеть разных приятных деталей.

Выстраивать такую дегустацию можно двумя способами. По винной логике и по логике «от простого к сложному». Винная логика предполагает, что напитки дегустируются по мере увеличения интенсивности вкуса. В нашем случае первым должен идти сухой херес биологической выдержки, потом сухой херес комбинированной выдержки, за ним — сладкий херес, ну и хересный бренди в финале. И все это — с соответствующими чаями и закусками, конечно.

Такая схема, повторюсь, логична — но у нее есть нюанс. Сухой херес биологической выдержки и белый чай — это самая сложная для восприятия композиция. Да и херес комбинированной выдержки с шу-пуэром — тоже непростая. И если начинать с них дегустацию, то аудиторию можно просто вырубить. Поэтому я по такой схеме работаю только в аудитории, которая меня хорошо знает и которая мне доверяет.

А в аудитории незнакомой я обычно работаю в практически противоположной последовательности. Ну то есть начинаю со сладкого хереса с черным чаем, потом выставляю херес комбинированной выдержки с шу-пуэром, за ним — херес биологической выдержки с белым чаем холодного настаивания. Ну и бренди в самом конце.

Вот как дегустация, построенная по такой схеме, может выглядеть на практике.

Спиртные напитки: Мансанилья, Амонтильядо, Педро Хименес, хересный бренди. Чаи: гранулированный черный чай, порционный шу-пуэр в бамбуке, прессованный Бай Мудань, Дянь Хун. Закуски: яблочная пастила с яичным белком (белевская), миндаль, бородинский хлеб, трюфельная паста, сушеные шампиньоны, изюм, круассаны без начинки разрезанные пополам, сыр «Джугас» (это такая литовская реплика пармезана). Добавки в чай: стручковая ваниль.

После вступительных рассказов о чае и хересе (о хересе можно почитать вот здесь) гостям предлагает черный гранулированный чай с Педро Хименесом. Сладкий херес в бокале, насыщенный, простой и яркий черный чай в чашке, чередующиеся глотки — это понятное сочетание, его можно употреблять фоном, под рассказы. А потом предложить гостям включить в него третий компонент — твердый и соленый сыр. Чтобы продемонстрировать сразу две вещи. Насколько сложнее и интереснее трехкомпонентные композиции. И как чай можно использовать в качестве гастрономического бэкграунда, который «обнуляет» восприятие при дегустации более ярких компонентов. Про обнуление это так, между делом — а вот на трехкомпонентности можно сделать акцент, потому что почти все остальные композиции в дегустации будут именно такими, как минимум тройными.

Следующий сет — это Амонтильядо, сифонизированный шу-пуэр (сифон, конечно, опционален — но я на шоу-дегустациях всегда его использую), ржаной хлеб с трюфельной пастой и сушеные шампиньоны. Главная тема этой подачи — грибные ноты в широком диапазоне их проявления. Поэтому я всегда сначала предлагаю гостям растереть досуха маленькую каплю Амонтильядо на пальцах. А потом эти пальцы понюхать — чтобы грибные и хлебные ноты в самом напитке были понятны. Потом понюхать сушеные шампиньоны, чисто для настройки на грибной аромат другого плана. Затем намазать немного подсушенные (буквально в течение часа и просто при комнатное температуре) ломтики черного хлеба трюфельной пастой, сделать глоток Амонтильядо, укусить трюфельный бутербродик, уловить теплый аромат пуэра (который на фоне ярких грибных тем станет более сладким) — и сделать глоток чая. И так — по кругу. Это очень пижонское и очень яркое сочетание, раскрывающее, повторюсь, разные грани грибных нот. Иногда лобовые, иногда — очень тонкие.

Затем в дело идут Мансанилья, белый чай холодного настаивания (его, конечно, нужно отправить на настаивание минут за сорок до начала дегустации) и нарезанная ломтиками белевская пастила. Чай и херес в данном случае можно подавать в одинаковых бокалах — для добавления в дегустацию любопытной визуальной составляющей. В данной композиции, опять же, ищется не столько искра, возникающая между разными напитками и закусками, сколько фруктовая рифма. Ну то есть гостям предлагается отыскать фруктовые ноты в разных компонентах композиции и, опять же, порадоваться тому, насколько разными они бывают по характеру и интенсивности.

Ну а после всех этих перверсий с Амонтильядо и Мансанильей имеет смысл вернуться к простоте. Опять заварить простой, добротный и гранулированный черный чай, предложить гостям взять по половинке круассана, попутно объяснив, что их предварительное располовинивание — это не жадность, а замысел, и предложить аккуратно полить срез круассана Педро Хименесом. Ну а потом круассан откусывать и чаем запивать. Все это, конечно, не очень аккуратно и иногда липко — но очень вкусно и невероятно выпендрежно. В лучшем смысле этого слова.

После поедания круассанов, политых Педро Хименесом, готовится финальный сет дегустации. Дянь Хун сифонизируется с нарезанным примерно сантиметровыми кусочками стручком ванили, разливается по чашкам и подается вместе с хересным бренди. В этой композиции чай пьется, а бренди на первых порах только нюхается. И гостям предлагается отыскать в каждом из напитков ванильные ноты. И тоже порадоваться тому, насколько разными способами они проявляются в чае и в хересном бренди. Что как бы понятно, с учетом того, что в чае они из ванили, а в бренди — из дубовой бочки. Ну и потом, когда гости нанюхались и чай немного остыл, бренди уже можно предложить и попробовать.

Вот, собственно, и все. По времени такая дегустация занимает примерно два часа — но тут все, конечно, от болтливости ведущего зависит. На пятнадцать гостей нужно по одной бутылке каждого напитка. По степени пижонства такая дегустация просто зашкаливает. По вкусности… ну, на моей памяти не было ни одной чайно-хересной дегустации, на который всем гостям понравились бы все без исключения композиции. И не было ни одной дегустации, на которой каждый из гостей не нашел бы что-либо очень вкусное для себя лично.

Это успех, я считаю. 

Ах, да. Там еще миндаль и изюм есть в списке закусок. Это для фона, их можно употреблять в любой момент. Изюм особенно хорош к Педро Хименесу с черным чаем, а миндаль — к Амонтильядо с шу-пуэром.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!