Некоторое время назад я получил от одного из читателей — спасибо, Илья Петрович — ссылку на простенькое, но неплохое видео с рассказом о биохимическом составе чая и кофе, в котором приведена очередная табличка с содержанием кофеина в разных напитках. И там, если вычленить оттуда только чай и кофе и учесть разные объемы приведенных напитков, на первом месте будет кофе, на втором — матча, на третьем — черный чай, а на четвертом — зеленый и белый чай.

И это вполне правильная табличка в среднем по больничке — если, конечно, под словами «чай» и «кофе» мы подразумеваем напитки, приготовленные усредненным по потребителям способом из усредненного по рынку сухого продукта — кофейных зерен или заварки. А вот если мы под словами «чай» и «кофе» подразумеваем еще и сами эти кофейные зерна и сухую заварку, то появляются нюансы. Очень простые, на самом деле. Но их больше чем один — поэтому они часто вызывают проблемы с пониманием. Я, чтобы это понимание не затруднять, во всем дальнейшем тексте не буду использовать никаких чисел и миллиграммов на миллилитры и граммы — вы все эти данные легко найдете хоть в Википедии. Я буду оперировать только понятиями «больше» и «меньше».

Итак. В сухих чайных листьях, ну то есть в заварке, кофеина заметно больше, чем в сухих кофейных зернах. Поэтому, если мы говорим не о напитке, а о том продукте, который мы покупаем в магазине для приготовления напитка, то кофеина в чае больше, чем в кофе.

Но как только мы начинаем готовить чай и кофе, картинка полностью меняется. Потому что для приготовления одинакового объема напитка чайных листьев нужно в разы меньше, чем кофейных зерен. И так как кофейных зерен в воду при заваривании оправляется существенно больше, чем чайных листьев, то, если мы говорим уже о готовом напитке, кофеина в кофе больше, чем кофеина в чае.

Если все это сводить в одну сентенцию, то при наличии двух одинаковых по весу пачек чая и кофе и двух одинаковых по объему чашек чая и кофе, в пачке чая кофеина больше, чем в пачке кофе, а в чашке кофе кофеина больше, чем в чашке чая. Скороговорка.

С разными видами чая ситуация тоже очень проста — но тоже многозначная. Кофеин — достаточно устойчивый компонент чайного листа, его содержание в первом приближении можно считать независящим от технологии производства чая. Но зависящим от характеристик сырья. Очень грубо говоря, в более жарких и влажных регионах чайные листья содержат больше кофеина. И еще кофеина больше в молодых чайных листьях и почках, чем во взрослых листьях. И если мы хотим сравнивать содержание кофеина в сухом черном и зеленом чае или белом чае, то смотреть нужно не столько на вид чая, сколько на терруар и состояние чайных листьев. Например, если мы имеем дело с белым Инь Чжэнем и белым Шоу Мэем, которые, технически, могут быть собраны с одних кустов и примерно в одно время, то можно не сомневаться, что в сухом Инь Чжэне кофеина будет больше, чем в сухом Шоу Мэе. Потому что почки против листьев.

Танзанийский гранулированный черный чай
Танзанийский гранулированный черный чай. Кения там недалеко. © Ольга Никандрова

Точно также, если мы будем сравнивать кенийскую гранулу с гранулой, например, краснодарской (давайте допустим, что таковая существует), то тоже можно не сомневаться, что кенийская гранула будет более кофеинистой. Потому что юг против севера. А вот сравнивать по кофеину Инь Чжэнь с кенийской гранулой чисто на пальцах я бы уже поостерегся — тут уже в дело вступают два фактора, регион и состояния чайного листа, тут без лаборатории не обойтись.

Но все опять может измениться, когда мы начнем заваривать чай. Потому что при заваривании на экстракцию из чая растворимых веществ — в том числе и кофеина — очень сильно влияет состояние сухой заварки. Сказать навскидку, где будет больше кофеина, в чашке качественного и сохранившего цельность чаинок Шоу Мэя или качественного и неполоманного Инь Чжэня, достаточно сложно. А вот если Шоу Мэй покоцанный и уже частично превратился в труху — то в чашку из него кофеина выйдет больше.

И если сравнить качественный цельнолистовой зеленый чай и упомянутую уже кенийскую гранулу, то картинка получится похожей. В сухой заварке зеленого цельнолистового чая, изготовленного из молодых листочков и/или почек кофеина может быть больше, чем в сухой кенийской грануле. Но при совершенно идентичных условиях заваривания кофеин в настой будет лучше выходить из кенийской гранулы — и в чашке кенийского гранулированного черного чая кофеина, скорее всего, окажется больше, чем в идентичной чашке Лун Цзина.

С учетом того, что среднерыночный зеленый чай изготавливается из более молодых чайных листьев, чем среднерыночный черный чай, можно смело заявлять, что в зеленом чае больше кофеина, чем в черном. Если речь идет о пачках сухой заварки.

С учетом того, что чаинки среднерыночного черного чая мельче чаинок среднерыночного зеленого чая и, стало быть, завариваются интенсивнее, можно не менее смело заявлять, что в черном чае кофеина больше, чем в зеленом. Если речь идет о чашках готового к употреблению напитка.

Ну и тут еще отдельной темой идет матча — которая, как известно, порошок. Который при прочих равных условиях заварится еще интенсивнее, чем мелколистовой черный чай. Так что да, в чашке матчи кофеина будет больше чем в аналогичной чашке черного чая. Как этот кофеин усваивается — это отдельный вопрос, сейчас его трогать не будет. Но как готовый напиток матча, безусловно, является самым кофеинистым из всех приготовленных естественным образом чаев. Тем более, что употребляется в виде взвеси, а не в виде настоя. При этом в ней кофеина будет все равно меньше, чем в среднестатистической чашке кофе такого же объема. По уже озвученным причинам.

Короче говоря, все действительно очень просто — только этого всего много и с непривычки можно запутаться.