В Индии в последнее время началось шевеление вокруг дхеки и фалапа — двух локальных продуктов, производимых из чайных листьев, употребляемых в качестве напитков и достаточно любопытных.
С дхеки-чаем (dheki tea, dheki chai) все более или менее просто. Это изготовленный кустарным способом мелколистовой чай, предназначенный для приготовления очень крепкого настоя. Дхеки-чай почти всегда черный, его часто называют CTC-чаем ручной работы — и определенный смысл в таком сравнении есть. Делают его, правда, не совсем руками — чайный лист при производстве дхеки-чая измельчается специальной дробилкой-дхеки, которая вид может иметь вполне себе лихой и брутальный, немного напоминая колодезного журавля. Но на фоне оборудования чайной фабрики деревянная дробилка-плющилка выглядит вполне себе ручной, приводится в действие мускульной силой, так что с ручной работой все точно. Что же касается CTC-чая, то супер-идея при производства CTC-чая и дхеки-чая одинаковая — максимально покоцать чайный лист для того, чтобы ускорить и сделать более равномерным его окисление. Так что тут тоже с терминологией все в порядке.
Выглядеть дхеки-чай, как и любой кустарный продукт, может по-разному. Иногда и особенно издали он действительно похож на гранулированный чай с разными инородными включениями. Иногда чайные листья разрушаются не очень сильно — и тогда он скорее похож на обычный массовый черный чай, разве что цветом почернее.
До недавнего времени, повторимся, дхеки-чай был локальным и кустарным ассамским продуктом, который люди делали для себя и спокойно пили. Ну то есть он был чем-то типа домашнего вина в Молдавии. На реальном чайном рынке он заметен не был, ну а так как Ассам все-таки не Молдавия и по ассамской сельской местности не шастают толпы туристов, развозящих потом по интернетам рассказы о том, что лучший чай на свете — это ассамский, который ассамцы делают только для себя, никому не продают и пьют сами, то никто ничего особо о дхеки-чае и не знал, даже на уровне легенд.
Ну а потом пришла мода на все локальное, экологичное, редкое, чистое и ручной работы. И дхековская давилка-плющилка, которая еще некоторое время назад была символом натурального и не очень устроенного хозяйства, резко стала символом традиционного метода ведения сельского хозяйства и сохранения самобытных гастрономических традиций. На некоторых торговых площадках можно встретить даже органический дхеки — и это, конечно, немного удивительно, потому что едва ли у кого-то из производителей дхеки была возможность официально получить органический сертификат. Но логику такого «органика» понять вполне себе можно. Удобрения и пестициды при выращивании этого чая наверняка не используются — ну просто потому, что у людей денег на это нет, да и едва ли дхеки-чай при ручном его изготовлении является насколько-либо важным продуктом для тех, кто его создает, чтобы на него напрягаться и удобрения тратить. Но факт остается фактом, независимо от причин, химии в дхеки-чае нет, а значит он где-то глубоко в душе — органик. Хоть и неофициальный.
Короче говоря, появилась такая забавная штука на рынке. Дхеки-чай вполне можно заказать и попробовать, стоит он совсем недорого, на уровне 100 рублей за 100 грамм. Впрочем, для продукта, который до этого вообще практически не продавался, это вполне приличная цена.
С фалапом или фалап-чаем все немного сложнее. Фалап — это продукт, который производится из чайных листьев ассамскими (а также китайскими и бирманскими) аборигенами народности синфо или цзинпо. Это, как вы понимаете, одно название, только переданное разными способами.
О том, что местные ассамские жители употребляют в пищу листья, собранные с дикорастущих чайных деревьев, европейцам стало известно еще в первой половине XIX века. Роберт Брюс и другие значимые для чайной истории англичане встречались с цзинпо и зафиксировали факт наличия в их рационе продуктов, изготовленных из чайных листьев — но не более того. Исследователей первой половины XIX века больше интересовал сам факт роста чайных деревьев в Ассаме — это прямо намекало на возможность индустриального выращивания чая. А что делать с чайными листьями, англичане и сами знали, местный опыт их интересовал постольку поскольку. Тем более, что по вкусу тот напиток, который готовили цзинпо, был несколько в стороне от чайного мейнстрима и использовался скорее как стимулятор и лекарство, а не как гастрономический продукт.
Поэтому о том, что «еще с давних времен чайные листья употребляли в пищу представители народности синфо» писали практически во всех чайных книжках, но самого «чая народности синфо» практически никто не пробовал. Для того, чтобы до него добраться, нужно было не просто доехать до ассамской сельской местности, как в случае с дхеки-чаем, а доехать до мест проживания цзинпо. И если фалап добирался-таки до любителей чая за пределами Ассама, то делал он это в крайне непривлекательном виде. В виде буро-зеленых комочков, завернутых в листья или забитых в бамбуковый ствол. Ну и результат заваривания этих комочков полностью гармонировал с их внешним видом.
Ну а потом, как это всегда бывает сейчас и как случилось с описанным выше дхеки-чаем, чай народности цзинпо из экзотики, интересной узкому кругу специалистов, стал постепенно превращаться в локальный чайный специалитет с действительно длинной историей. Вкус при таком раскладе, как вы сами понимаете, становится вторичной характеристикой и из плохого и непривычного превращается в характерный и экзотичный.
Фалап (phalap tea) изготавливается из чайных листьев, в канонической версии собранных с диких чайных деревьев. В той же самой канонической версии эти листья обжариваются на сковородке, после чего забиваются в бамбуковые чушки, а эти чушки складываются на специальные полки, оборудованные над обычными кухонными печами. И два-три месяца там сушатся-коптятся. Сейчас, ясное дело, изготовить фалап можно и из плантационных листьев и с использованием каких-либо специальных сушилок-коптилок, но суть его от этого не изменится. Это, фактически, прессованный зеленый чай, прошедший длительную и специфическую термическую обработку, по сути своей являющуюся копчением. При этом технология изготовления фалапа пока никак не регламентирована, поэтому в продаже можно встретить не только зеленый, но и темный фалап — никто ведь не мешает дать этому чаю окислиться до окончательной сушки.
Фалап чаще всего продается в тех же бамбуковых чушках, в которых коптится, что резко повышает его рыночную привлекательность, конечно. И еще его часто называют ассамским пуэром — оставим это сравнение на совести продавцов. Как и дхеки, фалап свободно продается на разных маркетплейсах, так что, при желании, приобщиться и к этому ассамскому чайному специалитету можно без особых проблем.
Добавить комментарий