Разница во времени. Оперативные чайные новости

«Четыре чая»

В Китае намедни было выдано авторское свидетельство на концепцию «Четыре чая» (四茶, Сы Ча). Которая автором по имени 罗大友 (Ло Да Ю) характеризуется как логическая, иерархическая и всеобъемлющая теоретическая система изучения чайной культуры.

«Четыре чая» — это четыре ключевых подхода к изучению чайной культуры. Первый подход — 茶经, Ча Цзин, «Канон чая». Я думаю, что речь идет не только о знаменитом сочинении Лу Юя, но о чайных знаниях в целом. Второй подход — 茶情, Ча Цин, «Любовь к чаю», под которой, наверное, понимается интерес к чайной культуре. Третий подход — 茶路, Ча Лу, «Путь чая». Допускаю, что речь идет о необходимости постоянного развития. И, наконец, четвертый подход — 茶愿, Ча Юань, «Желание чая». Которое я интерпретировать с учетом ранее озвученных любви и интереса не могу. Но, допустим, речь идет о чайной экстравертности, желании бегать и всех чаем угощать, поучать и рассказывать, рискуя получить по башке чайником.

Не могу не отметить, что до недавнего времени публичные китайские чайные концепции оперировали тремя категориями (концепция «Три чая», напомню, была сформулирована чуть ли не на высшем китайском уровне). А теперь вот, значит, «Четыре чая». Также не могу не вспомнить другую мощную концепцию постижения чая, которая была разработана в 2004 году в Южной Корее и называется Teaics. Давно о ней, кстати, ничего не было слышно.

И если кому-либо вдруг интересно, что я думаю о концепции «Четыре чая», то я со всей своей солидной и экспертной авторитетностью и с высоты своего более чем тридцатилетнего чайного опыта заявляю, что четыре — это больше, чем три.

Camellia yangii

В 2023 году в лесах уезда Малипо (это Вэньшань-Чжуан-Мяоский автономный округ китайской провинции Юньнань, на самой границе с Вьетнамом) нашли камелию, которую после внимательного изучения выделили в отдельный вид (Camellia yangii), отнесли к камелиям чайным и тщательно описали.

На самую привычную нам камелию китайскую камелия янгии похожа — но не так, чтобы перепутать. Я бы в этой новой камелии при встрече в лесу камелию чайную заподозрил бы только по цветкам или семенам — но никак не по листьям. При этом, пишут, она похожа на несколько других чайных камелий. Встречающихся, в основном, тоже в диком виде. Например, на Camellia fangchengensis и Camellia ptilophylla. Основным морфологическим отличием новой камелии от тех камелий, на которые она похожа, является количество чашелистиков. У похожих камелий их по пять, а у Camellia yangii — три. И еще у нее цветки чутка покрупнее, 40-55 миллиметров в диаметре.

Больше мне про новую камелию сказать нечего. Данных об использовании ее листьев для изготовления чая я не встречал. И ее видовое название — yangii — я тоже расшифровать не смог, если у кого получится, дайте знать, пожалуйста. Китайское название у этого растения, говорят, 三萼茶 (Сань Э Ча), «Чай с тремя чашечками». Но это тоже не точно, китайский интернет на такой призыв не откликается.

Вместо этого он предлагает обратить внимание на 多萼茶 (До Э Ча) — «Чай с несколькими чашечками». Это Camellia multisepala. У нее, в отличие от Camellia yangii, все в порядке с интерпретацией видового названия, multisepala — это «многочашелистиковая». Легче, впрочем, от этого не становится — потому что никакой внятной информации и по этой камелии тоже не найти.

В чем, впрочем, нет ничего удивительного. Огромная популяция дикорастущих чайных камелий делает открытие в ближайшем будущем новых видов этих растений неизбежным. И появление новых видов, кстати, тоже. Потому что эта самая популяция дикорастущих камелий — это, фактически, постоянно действующая селекционная лаборатория. Только успевай экспедиции устраивать, да научные работы писать.

Куриная лапка в Дарджилинге

Немного хулиганская новость, если позволите. Причем сразу скажу, это не я такой, это тайваньцы такие. И немного — французы с англичанами.

В тайваньских новостях наткнулся на статью с описанием разных блюд, приготовленных с каким-то гастрономическим французским участием и с использованием чая. Причем не просто чая, а чая Twinings — на Тайване этот известный английский бренд в медийном пространстве вообще светится достаточно активно. А еще на Тайване любят играться с разной чайной готовкой — правда получается у них часто что-то, скажем так, самобытное.

Так вот. В этой чайной гастрономии, среди прочего, оказалась куриная лапка, маринованная в соусе, приготовленном на основе Дарджилинга. Классическая такая куриная лапка с пальцами, они в Китае продаются на каждом углу. Да и за пределами Китая уже вовсю встречаются — так что их можно покупать девушкам вместо эскимо. Только у тайваньцев лапка коричневая и не в герметичной упаковке на заправке, а выложена на тарелку в лаконичной ресторанной подаче.

И это, конечно, один из лучших примеров использования чая в готовке из тех, что мне приходилось видеть. Хоть и страшненький.

Турецкий чайный экспорт

Из Турции пришло сообщение о том, что в первом полугодии 2025 года Турция экспортировала 3 тысячи тонн чая, выручив на этом почти 17 миллионов долларов. Тремя крупнейшими импортерами турецкого чая стали Бельгия, Великобритания и Турецкая Республика Северного Кипра. А всего турецкий чай был продан в 104 страны. При этом 58% турецкого чая было экспортировано из Ризе.

Банальная, вроде как, информация — но дающая неплохой срез турецкой чайной индустрии во всей ее специфике. 

С процентами все очень просто. Ризе производит примерно 60% всего турецкого чая. И доля чая из Ризе в турецком чайном экспорте тоже составляет почти 60%. Все сходится.

Если поделить 17 миллионов долларов на 3 миллиона килограммов, то получится, что средняя экспортная цена турецкого чая составляет примерно 5,7 доллара США за килограмм. Это довольно дорого для мирового чайного рынка, особенно с учетом характеристик турецкого чая. Но нормально для самого турецкого чая. Несмотря на специфическое качество, цены на него обычно достаточно высоки. По целому ряду причин. Одной из которых является то, что турецкий чай — это нишевой продукт.

Турецкий чай пьют почти исключительно турки. Просто потому, что привыкли к нему. Поэтому основные импортеры турецкого чая — Бельгия, Великобритания и Турецкая Республика Северного Кипра — это просто страны, где живет много турков.

Замечу, кстати, что экспорт чая, ориентированный на диаспоры — вообще достаточно распространенная штука. Чай российских брендов стоит во многих дубайских супермаркетах — потому что там его есть кому покупать. Чай казахстанских брендов экспортируется в небольших количествах в те страны, где есть казахстанские диаспоры, привычные к чаю, заточенному под молоко. И где при этом местного чая — просто завались.

Баскский Ilgora Herriko Tea

Обнаружил еще один небольшой, но приятный проект в копилку европейского фермерского чаеводства. Называется Ilgora Herriko Tea. Herriko — это, вроде как, «деревенский» на баскском. А Ilgora — «восходящая луна». Что значит все это вместе, я не знаю — но явно что-то очень романтическое.

Проект работает во Франции, в департаменте Атлантические Пиренеи, во французской части Страны Басков. Там еще Биарриц на берегу, с его волнами и воспоминаниями Набокова. Владелец проекта Ilgora Herriko Tea — Микель Эскламадон — в 2019 году впечатлился чайными плантациями на Азорских островах и решил попробовать работать с чаем на юго-западе Франции. Решил и попробовал — причем в хорошем темпе. Осенью 2020 года он высадил около дома первые 900 саженцев чайных кустов, а в 2023 году уже произвел первые образцы чая. И к этому времени чайных кустов у Микеля было уже больше 5000.

Чай Ilgora Herriko Tea продается у Лидии Готье (у нее, кстати, вообще продается много чая французских производителей). За традиционные для таких чаев от таких проектов бешенные деньги. И больше, увы, мне о нем сказать нечего. 

Ну и отмечу в очередной раз, что европейское чайное фермерство как-то совсем незаметно стало обыденностью. Довести чайное хозяйство где-либо в теплой и кислопочвенной Европе до такой кондиции, в которой с чайных кустов можно будет собирать пригодный для переработки чайный лист, можно за несколько лет. Производить чай по сравнению с этим и вовсе легко. Еще легче — сочинять ему маркетинговые легенды.

Теперь интересно будет посмотреть на то, насколько коммерчески успешными будут европейские чайные проекты.

Любимый English Breakfast

В британских новостях наткнулся на пересказ результатов очередного британского же чайного опроса. Судя по которому с чаем в Великобритании все хорошо — несмотря на частые алармистские заявления последнего времени.

72% британцев выпивают в среднем четыре чашки чая в день — я так понимаю, что это был опрос среди взрослых жителей Великобритании. 22% опрошенных сначала заливают в кружку с чайным пакетиком молоко — и только потом кипяток. Этот способ заваривания чая обескураживает исследователей, они называют него неправильным.

Однако я позволю себе напомнить, что пару лет назад британские же ученые установили, что для некоторых регионов Великобритании — с жесткой водой — такой перверсивный способ заваривания чая может быть вполне разумен. Потому что если чайный пакетик сначала залить молоком, то это молоко немного смягчит воду и сделает заваривание чая чуточку более качественным.

Впрочем, эти разборки про то, что добавлять первым — это их сугубо британское дело. Нехай спорят. Меня же в проведенном опросе заинтересовало вот что.

67% опрошенных назвали English Breakfast своим любимым чаем. Это первый на моей памяти опрос, где выявлялись симпатии не к определенному бренду, виду чая или его формату, а к конкретному коммерческому купажу. И получившийся результат тем более удивителен, что English Breakfast отнюдь не доминирует на британских чайных полках. Он, конечно, на этих полках заметен. Но больше всего там стоит чаев, которые идентифицируются скорее по бренду, чем по устоявшейся рецептуре. 

Но тем не менее.

«Не прибегая к широковещательным рекламам»

Несколько дней назад сразу в нескольких чайных источниках появился прейскурант конторы торгового дома санкт-петербургского купца Василия Кожевникова с ценами на чай, сахар и кофе и анонсом возможности доставки всех товаров из городского магазина на санкт-петербургские дачи. Алексей Чураков, первым приславший мне этот чудесный документ, прокомментировал его словами «Яндекс.Лавка. Начало» и посетовал на то, что расшифровка чайных позиций прейскуранта — это та еще проблема.

На самом деле, если погуглить по «прейсъ-курантъ чай», то можно будет найти множество старинных документов с ятями, ерами и ценами на чаи с непривычными названиями. Которые иногда венчаются словом «Богдыханский». Богдыханами в России одно время называли китайских императоров — ну то есть «богдыханский» это, по сути, «императорский». И должен отметить, кстати, что если в любых чайных легендах, где фигурирует император, называть его богдыханом, то легенды сразу становятся немного хтоническими. Одно дело, когда прекрасная дева понравилась в чайных кустах императору. И совсем другое дело, когда она понравилась в тех же кустах богдыхану.

Так вот. Среди всех этих старых чайных прайсов есть один, который является моим безусловным фаворитом. Потому что он оформлен в виде брошюры, которая называется «Заметки для любителей чая и прейскурант Ивана Иосифовича Корещенко». Издана эта брошюра была в 1870 году в типографии Шюмана и она настолько прекрасна, что когда я первый раз с этой брошюрой познакомился, то заподозрил толстый стеб и искусную историческую подделку. Уж больно все, что в этой брошюре написано, напоминает рассказ Аркадия Аверченко «Американцы». В котором авторы рекламного объявления собираются начать его словами «Не прибегая к широковещательным рекламам».

Но электронная версия «Заметок для любителей чая и прейскуранта Ивана Иосифовича Корещенко» выложена на сайте Российской государственной библиотеки и должным образом атрибутирована — так что сомневаться в подлинности брошюры не приходится.

Говорят, что Иван Иосифович Корещенко был средним из трех братьев Корещенко, занимавшихся чайной торговлей в Москве. В интернете документов, связанных с  разными членами этой семьи, предостаточно — Николай Иосифович Корещенко, например, устраивал русскую чайную на какой-то из парижских выставок, о чем много писала русская пресса. Но венцом академической семейной чайной деятельности Корещенко стала, конечно, упомянутая уже неоднократно брошюра. Которая начинается следующим пассажем (я приведу его в переводе на современный русский язык, сохранив дивную пунктуацию).

«Надеюсь, что господа, читающие мою брошюру, не посетуют на меня за то, что она не будет иметь тех витиеватых приксас, какими обыкновенно отличаются все современные издания такого рода, потому что, цель моя не порисоваться перед читающей публикой изысканными фразами, а, на сколько можно, принести пользу моими наблюдениями по части потребления товара, которым я торгую, и предложить те приемы, с помощью которых желательно бы было устранить некоторые могущие встретиться неудобства».

И так далее. Я не буду, конечно, пересказывать всю брошюру. Просто чтобы не лишать вас удовольствия от самостоятельного чтения. При котором, конечно, испытываешь некоторое разочарование от мощного вступления и следующего за ним небольшого количества конкретики — вводные запилы настраивают на что-то более монументальное. Но это так, уже придирки и ерунда по сравнению вот с этим, например, дельным советом.

«Чай есть такой товар, который способен воспринимать всякий посторонний запах, а поэтому он непременно должен быть сохраняем в особом помещении, так например: не следует его держать в белье, как делают многие, а также оставлять долго открытым; сухое место как например: у печки, а также и сырое положительно портят достоинства чая. Удобнейшее помещение для чая это чайницы из липового или ольхового дерева, выложенные внутри свинцом. Буде кто пожелает, я могу выслать таковые из Москвы».

Чайницы со свинцом вместо хранения в белье и «Буде кто пожелает» — мощные темы. Надо запомнить.

Валоризация чайных отходов с использованием ионных жидкостей

На необычное использования термина «валоризация» наткнулся в научных чайных новостях. Вообще валоризация — это повышение стоимости чего-либо. В качестве примера валоризации обычно приводят корректировку пенсионных накоплений, обесцененных, например, инфляцией.

Ну а китайские ученые употребили термин «валоризация» применительно к процессу такой переработки чайных отходов, которая позволит выжать из них еще капельку чего-либо полезного. Или не капельку. 

При заваривании чая, как известно, далеко не все компоненты, содержащиеся в чайных листьях, выходят в настой. Какое-то количество кофеина, полифенолов, аминокислот и прочих ценных веществ остается в разваренных листьях и отправляется в помойку. И это, конечно, огорчительно — потому что этому кофеину, полифенолам и прочим штукам могло бы найтись применение в фармацевтической индустрии. Или в косметической. Или вообще в сельском хозяйстве. Тем более, что отходов таких много — только в Китае в год их образуется примерно пять миллионов тонн. И значительная часть из них образуется, скажем так, индустриальным способом (например, в чайных) — то есть они более или менее удобны для сбора и какой-либо прогрессивной утилизации.

Все упирается в технологию извлечения оставшихся в чайных отходах ценных веществ. Самый простой и дешевый способ такого извлечения состоит, конечно, в том, чтобы повторно замочить эти отходы в воде. Только более радикально, чем при заваривании. Например, длительно настоять. Или выварить. Или выварить под давлением. В принципе, что-то там еще из отходов при таком подходе выйдет — но с нюансами. Те же полифенолы, например, при использовании в качестве растворителя воды, активно деградируют — а их хотелось бы сохранить.

Ну вот, собственно, китайские ученые и попробовали использовать в качестве растворителя для переработки чайных отходов ионные жидкости — то есть, фактически, расплавленные соли.

В общем и целом ученые остались довольны ионными жидкостями. Как растворители для чайных отходов они показали себя лучше воды или смеси воды с этиловым спиртом. Ионные жидкости и экстрагируют все неплохо, и катехины в них меньше деградируют, и кофеин стабильнее. Красота.

Жаль только, что ионные жидкости пить нельзя. А то можно было бы попробовать на них чай заваривать. Тем более, что их много разных, этих ионных жидкостей. И все без исключения прекрасно называются…

И да, это была новость для расширения терминологического кругозора. Ну и, конечно, теперь, морща носик на плохой чай в каком-либо чайном клубе или общепите, можно отчески говорить чайным неудачникам что-то типа «Чаек-то у вас, того, жидковат… попробуйте его в гомополимер винил-3-бутилимидазолия хлориде заваривать, что-ли»… 

Вьетнамские чайные репортажи

Новость короткой анонсной строкой. Во вьетнамских новостях наткнулся на небольшую серию приятных фото- и видеорепортажей из разных чайных мест. Причем там, если немного побродить по ссылкам, можно найти репортажи не только из активно продвигаемого последнее время чайного вьетнамского севера, из Сношаня. С непременными уже для этого региона Вьетнама людьми в ярких национальных костюмах и на старых чайных деревьях. Но и с индустриальных вьетнамских чайных плантаций и крупных чайных производств.

Ну и да, я, когда посмотрел на все это дело, в очередной раз задался вопросом, почему наши вьетнамские чайные братья до сих пор не сделали экспортного парадного варианта (или нескольких вариантов) вьетнамского чаепития. Тем более, что красивых предпосылок — типа чашек, ароматизированных разными цветами или активно используемых лотосов и лотосных мотивов в декоре — у них для таких парадных чаепитий предостаточно.

Пиво с желтым чаем

В Китае, в уезде Цзиньюнь, что в провинции Чжэцзян, почтеннейшей публике представили пиво с желтым чаем. Там, вообще, чайные края. И довольно инновационные — они, например, с альбиносами активно работают. Ну и с пивом вот теперь тоже.

Я позволю себе напомнить, что чайно-пивные пересечения давно уже стали обычной темой в крафтовом пивоварении. Никаких супер-прорывов я в случае с чайным пивом не припомню, но что-то необычное и, в принципе, вкусненькое, пивоварам с использованием чая сделать иногда удается.

Но вот пива с желтым чаем на моей памяти еще не было. И должен признать, что формально это — стилистически безупречное сочетание. Пиво желтое — и чай желтый. Сходится.

Крашенный чай, загадка куркумина

Китайские специалисты разработали методику определения в черном чае трех красителей — тартразина, Солнечного заказа и Понсо 4R — с помощью средне- и коротковолновой ближней инфракрасной спектроскопии. Говорят, теперь искать красители в черном чае будет проще и удобнее. К сожалению, проверить я этого пока не могу за неимением под рукой оборудования для средне- и коротковолновой ближней инфракрасной спектроскопии.

И это, конечно, самую малость обидно. Потому что уже немного болезненно любимый мною подкрашенный чай вышел, как мне кажется, на новый уровень аргументации.

Я в очередной раз напомню, что на рынке Казахстана — а именно на этот рынок черный гранулироанный чай с теми же тартразином и Солнечным закатом лезет наиболее активно — ценится чай, дающий красивый цвет при подаче с молоком. Но при этом те же самые потребители, которые любят, чтобы в чашке все было золотисто и оранжево, хотят, чтобы в этой же чашке все было еще и натурально. Поэтому если им выкатить чай с словами «смотрите, какой красивый чай, в нем отличные пищевые красители E102 и E110, как вы любите», потребители расстроятся.

Чтобы потребитель покупал подкрашенный чай, но при этом не расстраивался, подкрашивание чая нужно, скажем так, натурально рационализировать. И вот буквально прямо сейчас на рынках Алма-Аты и на маркетплейсах появились чаи, на боку у которых написано буквально следующее.

«Состав: черный гранулированный чай, в малом количестве порошок куркумина». И чуть ниже: «Предупреждение: порошок куркумина может дать яркий цвет». Ну то есть вот вам, уважаемые потребители, чай, который и красивый, и натуральный.

Куркумин, вообще, достаточно широко используется как пищевой краситель. В том числе и в чай добавляется — особенно в тех культурах, где чай пьют с молоком, в Индии, например. Потому что если добавлять его в чай без молока, то сразу вылезет главная проблема куркумина — его плохая растворимость в воде. При добавлении куркумина в непрозрачные продукты эта его плохая растворимость никаких проблем не создает. Чаю с молоком или там крем-супу какому все равно. А вот при добавлении в обычную воду куркумин даст картинку малосимпатичную.

Проще говоря, при заваривании и без добавления молока чай с куркумином даст мутноватый настой. 

Поэтому когда я дивный чай с задекларированным на боку куркумином приобрел, то первым делом заварил его просто кипяточком. Настой получился до завидного прозрачным. При этом простейшая проверка на красители «на пальцах» показала, что красители в чае есть. И я сильно сомневаюсь, что это — куркумин.

Но доказать этого не могу, потому что у меня под рукой нет лаборатории. Не то чтобы страдаю, но, как я уже говорил, самую малость обидно.

---

Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».