Разница во времени. Оперативные чайные новости

Чайно-космические эксперименты в Кенте

Чуть больше года назад и в честь Дня космонавтики я сделал небольшой обзор чайно-космических пересечений. Приготовление и употребление чая в космосе, отправка семян на орбиту для космического мутагенеза, кратковременная космическая выдержка пуэра, подсматривание со спутников за чайными плантациями… Все довольно предсказуемо для человека, хоть сколько-либо следящего за освоением космоса.

А несколько месяцев назад я написал небольшой пост о британском проекте  Dartmoor Estate Tea, который с 2015 года работает в Дартмуре — именно там выла собака Баскервилей и прошел финал чемпионата мира по квиддичу 1994 года.

Ну а намедни на сайте BBC вышел материал, который объединил две эти темы, космос и дартмурские чайные плантации.

Специалисты из Кентского университета посадили саженцы чая, позаимствованные у дартмурских чайных фермеров, в почвы, имитирующие почвы Марса и Луны. В той мере, конечно, в которой мы о них знаем и насколько такая имитация возможна. Мучительный для чая эксперимент продлится 30 дней, причем, если верить Лопотухину… в смысле BBC, эти тридцать дней чайные кустики будут расти не только в странной почве, но еще и при странных температуре, влажности и освещении.

Объясняют свои изыскания британские ученые необходимостью готовиться к колонизации планет, в ходе которой смелых космонавтов — что неожиданно — нужно будет кормить и поить. И было бы классно в этом смысле выращивать чай на Луне и Марсе. Уникальный терруарный стиль, все дела. Ну и возможное грядущее изменение климата и ухудшение почв ученых тоже волнует — вот они и мучают растения заранее.

Должен признать, что я еще несколько дней назад полагал, что самые безбашенные чайные ученые — это тамбовские мичуринцы с их зимостойким чаем. Но кентские космические колонизаторы тамбовских мичуринцев уделали, конечно.

А вообще это, безусловно, хорошо и правильно, что ученые в Мичуринске и в Кенте могут заниматься вещами, которые на первый взгляд кажутся пустой тратой времени и денег. И вообще полным бредом. А на второй взгляд часто оказываются вполне себе фундаментальной наукой, из которой потом получается что-то неожиданное, но полезное. 

Завяливание в желтом свете и встряхивание

Ну и раз уж сегодня день немного необычной чайной науки. Китайские ученые решили посмотреть, как повлияет на качество черного чая не совсем типичное завяливание чайных листьев при его производстве.

Они взяли одну партию свежесобранных чайных листьев и разделили ее на пять частей. Одну часть просто завялили, без закидонов, 12 часов при 25 градусах Цельсия и влажности воздуха в 60%. Вторую завялили при таких же условиях, а потом три раза встряхнули. Третью завалили при таких же условиях, но под, грубо говоря, желтой лампочкой, а потом три раза встряхнули. Четвертую завялили при более высокой температуре, при 32 градусах Цельсия, а потом три раза встряхнули. Ну а пятую, понятно дело, завяливали и под желтой лампочкой, и при повышенной температуре — и потом тоже три раза встряхнули.

Затем из всех пяти частей сделали черный чай — ну то есть листья скрутили, отферментировали и высушили. Ну а потом получившиеся чаи стали пробовать и всячески лабораторно изучать. Это уж как водится.

Самым вкусным оказался тот чай, который завяливали под желтой лампочкой без повышения температуры, а потом три раза встряхнули. Причем он побил другие чаи и по вкусу, и по аромату, и по цвету настоя.

Это ценное знание, безусловно. Теперь, при случайных визитах на чайные фабрики, можно будет советовать вкрутить везде желтые лампочки и чай потрясти. С интонациями городского пижона, который нарывается в деревенском клубе.

Встряхивание и сенсорное колесо Таньян Гун Фу

В научных новостях нашел публикацию, в которой китайские ученые разбирают по полочкам ароматические соединения чая Таньян Гун Фу (坦洋工夫). Это, напомню, черный чай из поселка Таньян, что в уезде Фуань, что в округе Ниндэ, что в китайской провинции Фуцзянь. Больше всего при разборе чая по полочкам ученых интересовали цветочно-фруктовые ароматы — для того, чтобы разобраться с ними, ученые изготовили три образца Таньян Гун Фу из сырья разного качества, все попробовали, лабораторно исследовали и вообще молодцы.

Меня в этом исследовании зацепили две вещи. Во-первых, сенсорное колесо чая с процентами. Ну то есть они не просто нарисовали колесо с подписанными сегментами — типа в чае есть медовые, ванильные, лимонные и прочие ноты. А еще и указали долю каждого вкусо-ароматического компонента в итоговом сенсорном профиле чая. Если сгруппировать все сенсорные характеристики Таньян Гун Фу по основным темам, то получится, что цветочные тона составляют 27% его сенсорного профиля, фруктовые — 46%, древесные — 12%, сладкие — 15%.

Мало того, каждая из этих тем разбита на подтемы. Ну то есть в сегменте фруктовых тонов, общая доля которого составляет, повторюсь, 46%, 24% — это просто фруктовые ноты, 14% — цитрусовые, лимонные — 4% и ноты зеленого яблока — тоже 4%.

Такая пугающая точность была получена следующим образом. В ходе лабораторных исследований чая в нем было обнаружено 70 летучих соединений, часть из которых так или иначе влияет на его аромат. Из этих соединений были выделены те, чей вклад в итоговый аромат чая был наибольшим — таких веществ оказалось 29, из которых 11 влияют на аромат особенно сильно. Рассчитав относительную величину активности аромата для каждого из значимых веществ и зная их содержание в чае, исследователи и смогли получить те самые проценты.

Вообще, конечно, такой сенсорный профиль чая — с процентами — будет чрезвычайно интересным, если он окажется не один. Ну то есть если, грубо говоря, несколько близких чаев — тех же фуцзяньских миньхунов, к которым относится и Таньян Гун Фу — будут «сенсорно оцифрованы» по одинаковой методике. Так, чтобы их сенсорные колеса с процентами можно было сравнить между собой. И смотреть, отражается ли разница между этими чаями в такой визуализации их сенсорного профиля.

Если немного пофантазировать, то такие колеса могут развиться в интересную систему описания и идентификации чая. Сейчас, когда речь заходит об идентификации чая через метаболитические профили, в этих профилях используется информация о составе и количестве разных веществ, содержащихся в чае. Ну там столько-то неролидола, столько-то гераниола — и так далее. А колесо с процентами — это, фактически, сенсорный отпечаток чая. Это очень любопытно, как мне кажется.

Ну а вторая зацепка за исследование — технологическая. Я не особо разбираюсь в миньхунах, но приведенная в исследовании технологическая цепочка производства исследованного чая показалась мне немного необычной. Потому что у них там завяливание, встряхивание, скручивание, ферментация и сушка. Вернее, две сушки — но это сейчас не важно. Встряхивание в этой цепочке меня удивило, но я, повторюсь, темой не владею, поэтому полез посмотреть, что пишут об этом чае китайские энциклопедии. А они пишут, что технологическая цепочка Таньян Гун Фу — это завяливание, скручивание, просеивание, ферментация, сушка. Тоже двухэтапная — и это опять не важно.

Так-то я понимаю обе цепочки. Энциклопедическая — без встряхивания — это классика. Из исследования — со встряхиванием — тоже вполне объяснима. Все мы помним, что Фуцзянь — это провинция с яркими флагманскими улунами. И нет ничего удивительного в том, что улунские технологии переходят на другие чаи. Если чай можно встряхнуть, то почему бы его и не встряхнуть. А каким он будет — белым, зеленым, черным или улуном — вообще не важно.

Миграция технологий вообще обычное дело. Она, конечно, в итоге размоет и технологическую классификацию чая. Но это — не беда.

Матча и инфраструктура

Я тут не так давно обещался походить по матче ногами как по концепции — причем долго и с удовольствием. И постараюсь это обещание выполнить. Но немного погодя. А сегодня я хочу сказать несколько слов о, скажем так, поучительности матчи.

В совершенно проходной индийской статье о том, какая эта классная, модная, стильная и молодежная штука, матча, в очередной раз увидел расхожую уже мысль что матча мол, это такая замена кофе. Это, конечно, не полная ерунда. Рациональное маркетинговое зерно в посыле «матча — это более здоровая и мягкая альтернатива кофе» есть. В США, например, значительная часть чайного маркетинга, не только матчевого, построена на противопоставлении чая кофе. Но все-таки главное взаимодействие матчи и кофе состоит не в том, что матча — это такой зеленый антикофе. А в том, что матча стала популярной после того, как ее начали распространять через кофейную инфраструктуру.

Инфраструктура здесь, на самом деле, ключевое слово. Мы как-то давно уже привыкли воспринимать современный кофе, окруженный всяческими и частично устаревшими заклинаниями типа «третья волна», «спешиалти», «альтернативный», «микролот» и прочими «кап оф экселенс» как культуру. А современный кофе — это не столько культура, сколько инфраструктура. И даже прежде всего — инфраструктура. Ближайшим родственником кофе в этом смысле является система маркетплейсов. Только маркетплейсы — это инфраструктура по продаже товаров. А современный кофе — это инфраструктура по продаже услуг.

Такая инфраструктура органически и постоянно нуждается в новинках. Матча стала одной из них, причем удачной. И понеслась.

Поучительность же матчи, влитой в кофейную инфраструктуру, заключается в том, что она довольно наглядно объясняет, как следует чайникам относиться к кофе. Кофе, повторюсь, — это развитая торговая инфраструктура, которая с радостью ухватится за любой чай, если на его основе можно будет создать недорогую и привлекательную для массового городского потребителя услугу.

Извините за банальность.

Чайный бар «ЧаоЧай» 

Минутка дружеской рекламы, если позволите. Коллеги из проекта «ЧаоЧай» открыли намедни в Москве, на ​​Берсеневском переулке 5, в строении 2 многофункциональную чайную. И эклектичную. Потому что это как бы и чайная, и бар с чайными коктейлями, и пространство для разной ретритной движухи.

Я сам давно уже в такие места не ходок. Задор не тот и романтизма в крови не хватает. Но был бы я на тридцать лет помоложе, был бы в восторге, конечно. Алексей, спасибо за информацию и удачи!

Выпускной чай

В тайваньских новостях наткнулся на короткий репортаж с рассказом о том, как выпускникам одной из начальных школ Минцзяня — это такой довольно известный в чайных кругах городок в Наньтоу — устроили на последнем уроке погружение в местную чайную культуру. С экскурсиями, чаепитиями, рассказами и изготовлением памятных чайных мешочков.

Я напомню, что в Китае и на Тайване существует традиция запечатывания чая. И в Японии, кажется, тоже. Суть этой традиции в том, чтобы по какому-либо приятному поводу запечатать банку с чаем и написать на непременной ленте что-то соответствующее моменту. Часто поводом для запечатывания чая становится что-то чайное или околочайное. Например, новый урожай. Или выставка какая-нибудь. Но никто не мешает запечатать чай и по нечайному поводу. Хоть на свадьбе.

Так что когда тайваньские школьники набивают чаем цветастые мешочки, завязывают их и формуют из них шарики, а потом пишут на боку маркером что-то трогательное или воодушевляющее, они не только изготавливают милые сувениры, но еще и не выходят за рамки локальной традиции. Потому что их мешочки с чаем — это такое запечатывание чая на минималках.

Красивая традиция. Мне очень нравится.

Матча и мачо

GQ — опубликовал на днях материал с названием, которое можно перевести как «Являются ли матчевые мужчины новыми соевыми мальчиками?» Матчевые мужчины — это, понятное дело, мужчины, которые с удовольствием и осознанно (насколько это вообще возможно в современной культуре городских напитков) пьют напитки на основе матчи. Этот термин пока не устоялся. И, возможно, никогда не устоится. Но при этом он совершенно понятен.

Ну а соевые мальчики (Soy Boy) — это мужчины без маскулинности. Говорят, что их не следует путать с фембоями, это другое. В русском языке изначальное Soy Boy трансформировалось в слово «соевые» и лишилось четкой гендерной привязки. «Соевыми» называют молодых людей любого пола, которые демонстрируют излишнюю ранимость, неадаптированность к взрослой жизни и инфантильность. Или действительно являются такими.

Ну и GQ, стало быть, задается вопросом, не зашкварно ли современному мужчине пить матчевые напитки? Не выдавливает ли он по капле с каждым глотком зеленой жижки из себя брутальную мужскую идентичность? И отвечает что нет, не зашкварно. И не выдавливает.

Сам я по этому поводу никакого мнения не имею. Но если вам нужна тема для досужих разговоров о влиянии чая на культуру, то тема про матчевых мужчин ничуть не хуже многих других. Такую дискуссию можно выносить в публичное пространство под названием «Мачта или мачо?». 

Да и вообще слова «мачо» и «матча» неплохо комбинируются. Несколько лет назад был даже такой небольшой проект — Macho Matcha. Торговал матчей с гуараной. И, возможно, с чем-либо еще. Но потому схлопнулся — видимо, матчевый мачизм современным потребителям не зашел.

Мичуринские ученые и чай

Оказывается, с 2024 года (а может и раньше) в Мичуринске — это такой наукоград в Тамбовской области — ведутся работы по выведению зимостойких сортов чайного куста на основе образцов, отобранных на мацестинских чайных плантациях. Причем в первой найденной мною новости об этих работах речь шла еще и том, что такие зимостойкие чайные кусты смогут расти и в Казахстане, на юге Туркестанской области.

Общая бодрость мичуринских новостей, намекающих на революцию в российской чайной отрасли и распространение чайных плантаций по южным регионам России меня, конечно, сильно смущает. И почему-то заставляет вспомнить чудесный ответ академика Александрова на вопрос о спиритизме. 

«В 1916 году мои сёстры увлеклись спиритизмом. В смутное время всегда возникают такие увлечения. И наш отец, обращаясь к ним, сказал: — Я еще могу поверить, что вы можете вызвать духи Льва Толстого и Антона Чехова. Но чтобы они с вами, с дурами, по два часа разговаривали — я в это никогда не поверю!»…

Вот у меня примерно такое же отношение к масштабным российским чайным планам. Я не сомневаюсь в том, что в России можно выращивать такое количество чая, которое будет заметным на российском чайном рынке. И в том, что по каким-либо критериям этот чай по качеству не уступит каким-либо мировым образцам, тоже не сомневаюсь. Но в то, что этот чай сможет заменить чай из Индии или Шри-Ланке не по объемам или чему-то аморфному с названием «качество», а по соотношению «комплекс потребительских характеристик — цена», причем не на феноменальном, а на регулярном и массовом уровне, я никогда не поверю.

На сегодняшний день фишка российского чая — это небольшие тиражи свежего продукта с яркой терруарностью и выраженными сортовыми свойствами. Дорогой и очень интересный чай для ценителей мы делать можем. Добротный и недорогой в больших количествах и для массового потребителя — нет.

Такое вот у меня мнение.

Что же касается выращивания чая в Казахстане, то такие попытки предпринимались примерно 80-100 лет назад. Безуспешно — но об этом я как-нибудь отдельно расскажу.

Лонгановый и личиевый уголь

В тайваньских новостях наткнулся на интервью с мастером, который занимается обжаркой чая на лонгановом и личиевом угле. Его проект называется 貓頭鷹炭焙 (Мао Тоу Ин Тань Бэй). Где 貓頭鷹 — это сова. А 炭焙 — это жарить на углях. Соединить эти понятия в один смысл можете самостоятельно. Хоть сова, жарящая на углях. Хоть сова, жаренная на углях.

Сложно оценить, в каком состоянии проект находится сейчас. Онлайн-торговля у него остановлена, последняя активность в соцсетях была больше года назад — но при этом интервью, через которое я на проект вышел, было опубликовано относительно недавно. Так что может и вполне себе живой проект.

Меня в этом проекте зацепили две вещи. Во-первых, внимание к углю. То, что чай может прогреваться на разном угле, ни для кого не новость. Равно как и то, что такой угольный прогрев, хоть и традиционен, но не очень технологичен — поэтому сейчас используется далеко не всегда и далеко не везде, уступая место прогреву, например, электрическому. Мало того, хорошего угля на весь чай не хватает — поэтому даже в тех местах, где от угля требуется не только тепло, но и аромат, в дело часто идут специальные ароматические топливные элементы.

Но, повторюсь, про уголь все, кто более или менее интересуется чаем, знают. При этом сам уголь редко попадает в фокус внимания. Говорят, что чай проходит прогрев на сосновом или там на бамбуковом угле — и все. Ну фотку может покажут, где этот уголь горит. А ребята из проекта с совиным названием прямо угольные фетишисты какие-то. А вот наш уголь, а вот мы его разбиваем, а это я с большим углем в руках. Я посмотрел их угольные фотографии и видео с удовольствием, прямо чумазый привет из детства какой-то.

Ну а во-вторых, товарищ, который весь этот проект затеял, профессиональный музыкант. Просто в какой-то момент его увлекла тема с обжаркой чая на углях. Накатило, так сказать. Как на героя бажовской «Живинки в деле». Тот, правда, в углежоги ушел и не из музыкантов — но все равно очень близко.

Красивая история. И картинки интересные.

Обязательная маркировка чая

Ко мне уже несколько раз обращались с вопросом о предстоящей с осени в России регистрации продаваемого чая в системе «Честный знак». Спасибо за доверие, но я, увы, ничего об этом не знаю. Сейчас за регулирование чайного рынка я наблюдаю исключительно по сообщениям в прессе.

А за разъяснениями лучше всего обращаться либо в сам «Честный Знак», либо к специально подготовленным людям из «РОСЧАЙКОФЕ». Представители этих организаций 20 июня как раз соберутся вместе. В Москве, в «Аудиториуме» на Воздвиженке, 9, с 10.00 до 12.00. Их встреча с названием «Обязательная маркировка кофе, чая и какао в сегментах HoReCa и Retail» будет проходить оффлайн и онлайн по предварительной регистрации, вот ссылка.

На встрече, повторюсь, будет представитель «Честного Знака», который расскажет, что из себя представляет маркировка, как она будет внедряться, какие категории индустрии затронет и как коснется тех бизнесов, которые работают в сегменте HoReCa.

Если вы читаете или слушаете эту новость после 20 июня 2025 года и саму встречу уже пропустили, но тема для вас важна, то загляните в телеграм-канал журнала «КИЧ», возможно, там будут ссылки на материалы встречи.

Китайские чайные тройки

У наших китайских чайных коллег, как и во всем Китае, наверное, большой популярностью пользуются разные тройки. Я ничего не смыслю в китайской нумерологии, но интернет охотно подсказывает, что в этой самой китайской нумерологии число 3 (三, sān) считается счастливым и символизирует рост, развитие, и стремление к реализации целей. Ну то есть оно — число три — идеально подходит для каких-либо устремленных в будущее концепций.

Так что нет ничего удивительного в том, что в Китае есть концепция «Три чая» (三茶, сан ча). Которая выросла из высказывания Си Цзиньпина о том, что для того, чтобы оживить сельские регионы, нужно координировать чайную культуру, чайную индустрию и чайные технологии. Позже эта тройка — культура, индустрия, технологии — оторвалась от оживления сельской местности и стала использоваться для рассказа о современном китайском чае вообще. Ну типа того, что культура, индустрия и технологии — это такие три кита современного китайского чая.

Еще одной китайской чайной тройкой можно считать принцип «голые холмы — зеленые холмы — золотые холмы». Ну или не холмы, а горы, тут кому как больше нравится. Об этом принципе я тоже неоднократно рассказывал, он тоже связан с благополучием сельских регионов. И как бы намекает на то, что если бедная деревня (голые холмы) займется чаем (сделает голые холмы зелеными холмами), то вскоре перестанет быть бедной (зеленые холмы превратятся в золотые горы).

За пределы китайского медийного пространства эти тройные концепции выходят редко — да и Китае, как мне кажется, о них в последнее время не очень часто вспоминают. Но вспоминают — медийное пространство, как известно, инерционно. А для копирайтеров со сторителлерами концепции эти очень удобны. Начал с их объяснения статью — и сразу написал половину, причем без какой-либо конкретики.

Еще одна тройная китайская чайная концепция — это концепция трех самых ароматных черных чаев в мире. Каковыми в Китае иногда называют цейлонский чай из региона Ува, Дарджилинг Мускатель и Цимэнь Хунча (он же Цихун, он же Кимун). И не только называют. На эту тройку время от времени ссылаются в научных работах. И даже выстраивают вокруг нее какие-либо мероприятия в Аньхое, куда приглашают ланкийских и индийских специалистов поговорить о совместном захвате мирового чайного рынка.

Надо сказать, что это действительно классная тройка. Ува, Мускатель и Цихун в хорошем исполнении ароматы выдают специфические и очень приятные. Эта тройка, на мой взгляд, один из самых интересных сетов для чайной дегустации. И достаточно сложный в исполнении. В том смысле, что собрать на одном столе три упомянутых чая в приличном качестве не очень-то и просто.

Ну и вот буквально на днях, разбираясь с очередным исследованием зеленого чая из Жичжао (это в Шаньдуне), я вдруг обнаружил в статье об этом чае на Baike Baidu или новую, или проигнорированную мною ранее отсылку к тому, что город Жичжао входит в еще одну чайную тройку. Тройку самых крупных приморских зеленочайных городов. Наряду с корейским Посоном и японской Сидзуокой. Эта тройка — Жичжао, Посон, Сидзуока — конечно, совершенно не проработана по сравнению с тройкой Ува, Мускатель, Цихун. И является тройкой городов, а не чаев. Но некоторый потенциал у нее есть.

Зеленых чаев из Посона и Сидзуоки я попил вдоволь. Формализовать их до уровня региональных стилей, причем заметно разных, но с общей морской нотой, можно запросто. Чай Жичжао Люй Ча мне пробовать не доводилось — но в том, что он отличается от зеленых чаев и из Сидзуоки, и из Посона, я ни капельки не сомневаюсь. А если в нем тоже морские ноты есть, то тройка Жичжао, Посон, Сидзуока тоже может оказаться очень красивой.

Обожаю интересные дегустационные сеты.

---

Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».