Разница во времени. Оперативные чайные новости

Greenfield против Greenday

Любопытная новость пришла из Санкт-Петербурга. Где Арбитражный суд частично удовлетворил иск ООО «Орими» к нескольким ответчикам, результатом совместных действий которых стало появление в торговой сети «Верный» чая под брендом  Greenday. В пачках, имитирующих пачки чая бренда Greenfield, который, как известно, принадлежит «Орими». Причем пачки с закосом под Greenfield появились на полках «Верных» не просто так, а, если можно выразиться, с особым цинизмом. Ну то есть рядышком с оригинальным Greenfield. Как бы предлагая покупателям перепутать чаи или сработать по схеме «похожий, но дешевле» — Greenday, понятное дело, дешевле Greenfield. 

В ходе разбирательства были проведены всяческие экспертизы и возникла сакральная формулировка «до степени смешения». Хотя, конечно, и без всяких экспертиз понятно, что Greenday — это чистая попытка прислониться к одному из самых популярных российских чайных брендов. И введение в оформление пачек-имитаторов броских элементов, которые будут как бы явно отличать Greenday от Greenfield — типа написания слова Greenday заглавными буквами — этот закос только усугубляют. Как и любая другая хитрожопость на уровне пятого класса.

Тут, конечно, уместно будет вспомнить, что сам бренд Greenfield выводился на рынок в 2003 году в нишу, предварительно созданную и развитую брендом Ahmad. Визуально Greenfield, конечно, не был прямым закосом под Ahmad. Несмотря на использование зеленого цвета на пачках. Но ассоциации с Ahmad пачки Greenfield вызывали сразу. Пожалуй, можно сказать, что на момент выхода на рынок Greenfield был эпигоном Ahmad.

Ну а теперь вот какие-то ловкие ребята под Greenfield работают. Правда эпигоном Greenfield Greenday назвать язык не поворачивается. Это именно закос — причем совершенно унылый.

Sed alia tempora, чего уж там.

Любопытно, кстати, почему закосы все время делают дешевле? Если бы я занимался такими закосами, я бы всегда делал их дороже оригинала. Потому подделка всегда интереснее оригинала минимум на одну историю.

Доля актуальных чайных напитков

В китайских новостях наткнулся на объемный и оптимистический материал, посвященный развитию новой чайной индустрии. Так в Китае часто называют сегмент чайного рынка, который связан с изготовлением и продажей актуальных чайных напитков. Молочного чая, бабл-ти, RTD-чая и всего такого странного прочего. С точки зрения хулиганствующего чайного ортодокса все это, конечно, чистейшей воды чайный сотонизм. А с точки зрения китайского чайного рынка все эти напитки — важная и очень перспективная тема. И чуть ли не фламан продвижения китайской чайной культуры за пределы Китая.

Так вот. В этой самой оптимистической статье, среди прочего, отмечено, но новая чайная индустрия Китая в 2022 году потребила более 200 тысяч тонн чая — чуть более 6% от всего китайского чая. Более свежих данных у меня, к сожалению, нет — но очевидно, что сейчас сотонинский сегмент китайского чайного рынка осваивает еще больше чая.

И тут в очередной раз можно сказать, что 200 тысяч тонн — это намного больше, чем ежегодно потребляет чая Россия. И немногим меньше, чем ежегодно потребляет чая Турция. И всего в полтора раза меньше всего ежегодного китайского чайного экспорта. Очень много, короче. Причем, что тоже важно, большую часть из этих 200 тысяч тонн составляет чай простой и дешевый.

Китайские чайные масштабы, конечно, совершенно невероятны.

Хороший чай Нового Тайбэя

Буквально вчера мне на глаза попался справочный сайт по разной чайной движухе и чайным достопримечательностям в Новом Тайбэе. Он весь на китайском, правда — из английского там только название, New Taipei Good Tea. Но автоматические переводчики справляются.

Надо сказать, что с чайной движухой у них там, в Новом Тайбэе, все просто отлично. И креативненько. Там, например, можно вписаться в ручной сбор разных чайных вредителей на чайных плантациях. Причем не просто так, а воспроизводя сюжет какого-то фильма. Героям которого не хватало денег на пестициды — и они собирали жучков и червячков на своих плантациях руками.

Я бы в такое мероприятие с удовольствием вписался.

Желтое томление и аромат чая

Китайские ученые изучили потенциал применения желтого томления для сохранения аромата чая.

Желтым томлением, напомню, в русскоязычном информационном чайном пространстве называется технология обработки чайных листьев, в ходе которой эти самые листья достаточно длительное время и с перерывами находятся в условиях с немного повышенными влажностью и температурой. Традиционно желтое томление используется при производстве желтого чая. Однако время сейчас такое, что специфические технологические процедуры запросто становятся неспецифическими. Встряхивание как бы намекает. Так что китайские исследователи изучали желтое томление без жесткой привязки к желтому чаю. Как бы само по себе.

Что же касается потери аромата чая, то с этим делом всё просто. Аромат, как известно, возникает благодаря тому, что летучие ароматические молекулы залетают нам прямо в нос. Но наличие рядом с чаем носа никак не влияет на улетучивание молекул летучих веществ. Ну то есть молекулы не сидят в засаде и не ждут носа. А просто постоянно улетучиваются в никуда — и чай в процессе хранения теряет свой аромат.

Традиционные способы решения этой проблемы — через хранение чая крупными партиями и в такой упаковке и условиях, которые снижают «улетучиваемость» — не стопроцентно эффективны и не всегда применимы. Ну вот китайские специалисты и решили сделать с чаем что-то такое, что снизит улетучиваемость ароматических веществ системно, на уровне технологий производства чая. Особенно важным они считают это для дешевых чаев. У которых и так-то с ароматом проблемы — а тут еще и потери. Это немного странно — потому что добавление в технологическую цепочку производства чая дополнительного этапа может резко сделать дешевый чай не очень дешевым — но им виднее, конечно.

Они там, к слову, в обосновании исследования указали еще один мотив, сподвигший их на работу. Дешевый чай, мол, часто идет в сложную переработку. На изготовление экстрактов, например. Или всяких актуальных чайных напитков с молоком и разными шариками. И слабый собственный аромат дешевого чая заставляет производителей добавлять к нему всякие ароматизаторы. Что огорчительно. А если у дешевого чая будет сильный собственный аромат, то потребность в ароматизаторах будет меньше — что менее огорчительно. Не очень верится, конечно, в отказ от ароматических и вкусовых добавок в случае усиления собственного аромата дешевого чая. Потому что в тех же напитках с молоком добавки обычно усиливают отнюдь не чайный аромат. Но им опять виднее.

Так вот. В качестве одного из способов «закрепления» чайного аромата китайские ученые рассмотрели желтое томление. И установили, что в результате желтого томления в чае увеличивается содержание соединений с участием полисахаридов, которые снижают улетучиваемость ароматических молекул. И стабилизируют аромат чая.

Век живи, век учись.

Корабли, самолеты и поезда

Наткнулся в новостях на совершенно проходное сообщение о том, что круизная компания Holland America обновила свои послеобеденные чаепития специальными чайными блендами — и вот о чем подумал.

Чай, как известно, можно подать на борту любого достаточно просторного транспортного средства. Существуют чайные экскурсионные автобусы. И даже легковые автомобили с разными чайными решениями на борту — от встроенных чайных столиков до пикникового чайного багажника. Чай без проблем подается на борту самолетов. И на морском транспорте с чаем тоже особых сложностей нет. И на железнодорожном.

При этом, на мой взгляд, только в поездах сформировалась самостоятельная и полноценная чайная эстетика. Достаточно массовая и доступная (это важно). И без ограничений по качеству чая и сервиса. Грубо говоря, в поезде можно без особого напряга выпить хорошего чая, который, при этом, не будет сильно выбиваться из железнодорожного контекста. Не, бывают, конечно, и совсем уж специальные чайные вагоны. Но и в неспециальных чай можно организовать на вполне себе симпатичном уровне.

На всем остальном транспорте чай или ничем не отличается от стационарных вариантов — так дело обстоит с круизными лайнерами или прочими большими плавающими штуками. Или заранее обречен на проблемы с качеством — как на самолетах. Или требует специальных решений, как в чайных экскурсионных автобусах. Или является дорогой и малодоступной услугой — как в бизнес-авиации или в дорогих автомобилях.

Короче и повторяясь, железнодорожный чай есть, а самолетного, морского и автомобильного — нет. Ну или я его не встречал в силу изрядного домоседства и ограниченного морского опыта.

Самый популярный чай в Японии

В Японии намедни был проведен опрос взрослых граждан, призванный определить этих самых граждан чайные предпочтения.

Немного предсказуемо оказалось, что самым популярным чаем в Японии является сенча, ее ежедневно пьют 70% респондентов. Вторым по популярности напитком является мугича, ячменный чай, его ежедневно пьют 47% опрошенных. За ним следуют ходжича, генмайча и фукамуши сенча — 37%, 22% и 16% соответственно. Что-то невнятное с названием Blended Tea каждый день пьют 15% опрошенных. Гекуро — чуть меньше 15%, а банчу и матчу — 10% и 9% респондентов.

Ну то есть нормальная такая структура потребления чая получается. В лидерах — простые и относительно недорогие повседневные чаи. В аутсайдерах — чаи совсем уж специфические или дорогие. Но есть нюанс.

Одновременно с чайными предпочтениями у участников опроса вызнали и предпочтения форматные. И оказалось, что самым популярным вариантом приготовления и употребления чая в Японии является его употребления в RTD-формате. Ну то есть в готовом виде и из бутылок. Чай из бутылок предпочитают 43% респондентов. 34% процента предпочитают чай в пакетиках, 27% заваривают листовой. Даже среди пожилых респондентов чайные традиционные листья предпочитают только 43% опрошенных.

Главными причинами употребления чая были названы его полезность из-за содержащихся в чае катехинов (38%), пищеварительная функциональность (33%) и универсальность чая в качестве повседневного напитка потому что он не сладкий (28%).

Совершенно нормальная ситуация для развития чайного рынка. Основной тренд — на осознанную ленивую премиумизацию. То есть на готовность переплачивать за избавления от необходимости готовить чай и за его декларируемую функциональность.

Третий молочный лист

Китайские и тайваньские ученые опубликовали работу, в которой описали исследование механизма возникновения молочных нот в аромате улуна, изготовленного из листьев чайного куста сорта Цзинь Сюань (金萱). У нас это название обычно переводится как «Золотой цветок», хотя, конечно, сюань (萱) — это не просто цветок, это конкретный цветок. Один из видов лилейника (или красноднева). Но «Золотой лилейник» или, тем более, «Золотой красноднев» — это слишком заковыристо. Поэтому закрепление в чайном лексиконе «Золотого цветка» или даже «Огненного цветка» вполне понятно.

У иероглифа сюань (萱), кстати, есть еще одно значение, поэтическое. Так могут называть маму. А по основной версии, разработчик этого культивара (его номерное тайваньское название, напомню, TTES#12) назвал сорт чайного куста в честь своей матери. Так что не исключено, что название Цзинь Сюань — это не только лобовая отсылка к цветочности, но еще и поэтическое проявление сыновнего почтения.

Кстати. С учетом возможной поэтически-почтительной интерпретации иероглифа сюань (萱), название чая Най Сян Цзинь Сюань можно перевести как «аромат материнского молока». Помните, вино такое было, Liebfraumilch, «Молоко мадонны»? У нас оно еще продавалось под названием «Молоко любимой женщины». Молочный улун, получается, это его полный чайный аналог. Можно даже договориться до того, что Золотой цветок с молочным ароматом — для лохов. А реальные пацаны пьют Аромат молока мадонны… Расфантазировался, извините.

Так вот. Я напомню, что с Цзинь Сюанем и его молочным ароматом связана довольно распространенная маркетинговая история (маркетинговая не значит лживая, маркетинговая — значит завлекательная). Которая звучит примерно так.

Есть такой тайваньский сорт чайного куста, Цзинь Сюань называется, «Золотой цветок». Из него обычно делают улуны. При определенных обстоятельствах (характер обстоятельств варьируется, но касается обычно терруара и технологий) у такого улуна может появиться легкий-легкий и совершенно естественный молочный аромат. Который очень ценится знатоками — но слишком деликатен для устойчивого рыночного успеха. Чтобы этот аромат усилить, а рыночный успех сделать более предсказуемым, производители ароматизируют улуны. Разными молочными ароматизаторами, коих на рынке — вагон и маленькая тележка. Собственно именно такие, ароматизированные улуны, с ядреным молочным тоном, обычно и продаются в наших магазинах на соседней полке с большими огурцами и под названием Най Сян Цзинь Сюань — Золотой цветок с молочным ароматом. И эта ароматика она, понятное дело, опять для лохов. Истинные эстеты и проистекатели из самой сути эстетизма стремятся найти Цзинь Сюань с естественным молочным ароматом.

По мере входа в культуру молочного улуна необходимость объяснять кому-то его сшибающий с ног аромат постепенно отпала — так что замечательную историю про натуральный прототип ароматизированного чая рассказывают все реже. И так всем потихоньку все становится ясно, не до прототипов.

Однако тайваньские и китайские ученые исследовали как раз этот самый естественный молочный аромат. Работа у них получилось довольно сложной для меня, поэтому адекватно пересказать ее я не могу. Но три момента осознать смог.

Во-первых, появление в улуне молочного аромата в наибольшей степени определяется процессом обработки чайных листьев, а не их изначальными характеристиками. Во-вторых, базой молочного аромата являются жирные кислоты. Именно в результате преобразования жирных кислот получаются те ароматические вещества, что отвечают за молочный аромат улуна.

И, наконец, в-третьих. И самое понятное — и поэтому самое интересное. Главным источником молочного аромата является третий лист — если считать от верхушки побега и не считать почку. Ну то есть именно в нем наибольшая концентрация тех самых веществ, которые в ходе производства чая превращаются в другие вещества, формирующие молочную ноту в аромате.

Интересно теперь узнать, конечно, что будет, если сделать улун из одних только третьих листьев?

Бабу Ча

В научных новостях в очередной раз наткнулся на упоминание китайского чая, о котором ранее никогда не слышал. Называется этот чай 八步茶, Бабу Ча, а производят его в Ванмо, уезде Цяньсинань-Буи-Мяоского автономного округа провинции Гуйчжоу. И да, как то часто бывает, Бабу Ча — это и название чая, и название сорта чайного растения, из листьев которого этот чай производят. В упомянутой работе исследовалось именно растение.

Название 八步茶 (Бабу Ча) можно, наверное, перевести как «восьмиступенчатый чай». Вообще Бабу — это топоним. Так называется одна из тамошних гор и, как я понял, расположенная на этой горе деревня. Для горного топонима восьмиступенчатость имеет вполне себе ясный смысл. Однако в маркетинговом легендариуме Бабу Ча присутствует отсылка к тому, что «восемь ступеней» подчеркивают редкость и благородство чая, который когда-то, как водится, был доступен только избранным. Восемь, напомню, число в Китае популярное и счастливое. Возможно, присутствие восьмерки в названии чая как бы сообщает нам о том, какое это счастье, попробовать этот чай.

Фишка Бабу Ча — в его разноцветности. В листьях этого сорта чайного растения много антоцианов, стало быть они частенько окрашиваются в разные оттенки красного. В некоторых статьях о Бабу Ча пишут о том, что он бывает еще и альбиносным, но особо эту тему не развивают. С учетом того, что значительная часть популяции Бабу Ча — это дикие деревья (числом более 80 тысяч), вполне возможна ситуация, когда, грубо говоря, в одном лесу есть и «красные», и «белые» растения. Что дает некоторые основания говорить о многоцветности Бабу Ча как популяции чайных растений.

Впрочем, альбиносность Бабу Ча, повторюсь, не особо педалируют. Так, иногда упоминают. А вот на антоциановость напирают. Вообще активная работа по продвижению этого чая началась относительно недавно, сейчас из Бабу Ча активно делают локальный чайный специалитет уже не только фактический, но и, скажем так, юридический и маркетинговый. Продвигают его по распространенной в Китае схеме: старые дикие деревья, локальные традиции, польза для здоровья, отличный вкус, социальная значимость и регулирование.

Бабу Ча обычно делают черным или белым. И это пока все, что я о нем знаю.

Почва под кустами Дахунпао

Китайские ученые сравнили микробиологическое разнообразие почв под материнскими кустами Дахунпао и под теми кустами, которые были выращены из черенков, взятых с материнских кустов 40 лет назад. И растущих буквально в 20 метрах от материнских кустов. Ученые обнаружили, что это самое микробиологическое разнообразие под материнскими кустами выше. И, как следствие, почва под материнскими кустами оказалась более подходящей для чайных кустов по кислотности и содержанию азота, калия, фосфора и почвенных ферментов. 

Различие в качестве чайных кустов из черенков и материнских чайных деревьев замечено давно. Равно как и различие в микробиологии почв под материнскими растениями и растениями, полученными черенкованием материнских растений. Причем при выращивании на одних участках и в одинаковых условиях — правда не для чая. Ну а теперь вот все это в одну цепочку собрали. Микробные сообщества под материнскими чайными кустами разнообразнее, они делают почву под материнскими кустами богаче — поэтому качество материнских кустов выше.

Причины подобной разницы в описываемой работе не исследуются. Однако первое, что приходит в голову, это разница в возрасте растений. Материнским кустам Дахунпао что-то около 400 лет. А тем кустам, что выращены из их черенков — 40 лет. Это очень большая разница. Под материнскими кустами бактерии старые и опытные, они знают, как сделать чайному кусту приятно и полезно.

Регулирование утреннего чая в Гуанчжоу

Власти Гуанчжоу призадумались над законодательным регулированием Цзао Ча — знаменитого местного утреннего чая.

Чай в Гуанчжоу, конечно, пьют не только утром, вокруг чая там могут выстроить вообще любой прием пищи. Но именно Гуанчжоу Цзао Ча (广州早茶, утренний чай из Гуанчжоу) стал одной из визитных карточек города. И дело тут не только в том, что начинаются эти чаепития рано утром и просто привлекают к себе внимание — город еще не особо проснулся, а у чайных уже очереди. И не в том, что под этот формат заточены специальные чайные, часто трехэтажные, с разным уровнем обслуживания на разных этажах. А еще и в том, что клиентским костяком этих чаепитий являются старики. Которые, как известно, способны очень быстро создавать критическую массу и формировать вокруг себя новую реальность. Со своим темпом жизни, темами для разговоров, вкусовыми пристрастиями и прочими системообразующими мелочами.

Короче говоря, для Гуанчжоу утренние чаепития — это важная социальная и инфраструктурная тема. Так что нет ничего удивительного в том, что местные власти решили поставить утренние чаепития в более или менее общие рамки. И проводят сейчас опросы общественного мнения для того, чтобы выяснить, как местные жители относятся к тем или иным аспектам Гуанчжоу Цзао Ча. Одной из ключевых тем для обсуждения является плата за чай.

Чисто технически Гуанчжоу Цзао Ча — это демократичные завтраки с возможностью общения и обязательным чаем. Часто безальтернативным. Ну то есть ты пришел в чайную, заплатил условные восемь юаней за место — и сидишь и пьешь чай по принципу «лопай, что дают». В этом случае получается, что за чай ты как бы отдельно не платишь, платишь за место. Но и чай при этом не выбираешь. А в некоторых заведениях чай можно выбрать из меню — но и заплатить за него отдельно.

Ну вот собственно в том числе и по этому поводу местных жителей и собираются опрашивать. Как им больше нравится? Когда платы за чай как бы нет — но вместе с ней нет и выбора чая? Или когда чай надо заказывать и оплачивать отдельно — но с возможностью выбора?

Я, конечно, не владею полной информацией о Гуанчжоу Цзао Ча. Но вполне допускаю, что дискуссия вокруг платы за чай — это кантонский вариант спора остроконечников с тупоконечниками. Или, если переводить все на более чайные темы, спора о том, что сначала наливать в чашку, чай или молоко.

На аналогии, понятное дело, не настаиваю. И да, мне лично больше нравится безальтернативный вариант. Я вообще сторонник такого подхода к общепиту, при котором гость максимально защищен от выбора. Это в сто раз уютнее.

Матча и гортензии

В японских новостях наткнулся на заметку о том, что матча-мастера из Удзи разработали линейку десертов специально к наступающему сезону гортензий. Вдохновляясь храмом Мимуротодзи, который своими гортензиями славится.

Гортензии, если мне не изменяет память, не очень съедобные. Так что гортензиевость десертов заключается в том, что они оформлены по мотивам гортензий. Матча там отвечает за зелененькое, всякие фасолевые пасты — за другие цвета. И получается вполне себе нарядно… 

Ну и раз уж речь зашла о японских матчевых решениях с яркой визуальной составляющей, вот еще несколько экспонатов в паноптикум. Шестислойное парфе к сакуровому сезону, там матчи немного и она на самом дне. Пицца с матчей, зеленая и плоская. Белое виноградное и сливовое вино с матчей — надо будет самому попробовать в белое вино матчу добавить. Иллюзий по поводу результата я не питаю, но ради расширения кругозора готов к умеренным жертвам в рамках закона. И вот еще куча разного мороженного с матчей. Как вполне себе сложившийся пломбирный ортодокс с редкими отклонениями в сторону шоколада и клубники, смотреть на все на это без возмущения я не могу.

А потом эти люди рассказывают нам про дефицит и дороговизну матчи для трудящихся всех стран. Сначала суют ее, куда ни попадя, а потом жалуются.

---

Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».