Чайная параферналия №122

Очередные лучшие чайные места Великобритании

Журнал Britain опубликовал список из десяти заведений, в которых, по мнению авторов подборки, подается самый лучший послеобеденный чай в Великобритании. Я, честно говоря, такие подборки давно уже просматриваю мимоходом, уж очень они банальные. Но вот эта конкретная меня лично удивила сразу двумя вещами. Для начала тем, что все включенные в нее лондонские проекты я более или менее знаю, практически все их в разное время посетил —  и с их включением в список лучших, в принципе, согласен. Чай там, конечно, не всегда бывает хорошим — но проекты знаковые и чаепития в них вот прямо английские-английские.

Ну а потом, при более внимательном изучении материала, оказалось, что про все нелондонские проекты, включенные в подборку, я до этой подборки никогда и ничего не слышал. Ну или слышал и накрепко забыл. Так или иначе, но на все проекты я посмотрел и их поверхностным изучением остался чрезвычайно доволен. Настолько, что даже решил про них немного рассказать — вдруг кому пригодится.

Почти все из них, несмотря на незнакомство, оказались совершенно стандартными английскими чайными локациями. Например, отель The Montagu Arms в Хэмпшире, где немного предсказуемо сервируют красивые и традиционные послеобеденные чаепития. Или чеширская чайная Davenports of Cheshire, которая заманивает гостей обширной чайной картой и винтажными интерьерами, которые все в один голос называют очень английскими и очень классическими. Или чайная Tisanes из Ворчестершира, которая является просто классической английской провинциальной чайной. Вот прямо эталонной — даже окна у нее правильные, как посмотришь на них, так сразу в голову приходит слово «кантрисайд». Или Bettys. Чаи и кондитерку под брендом Bettys я встречал и в Англии, и за ее пределами — но при этом не знал, что у бренда есть пять или шесть — я до конца не разобрался — заведений в разных английских городах. Заведения эти работают в формате кафе-кондитерских и довольно интересны как пример сети заведений с чайным уклоном — и это прикольно. Но таких сетей на белом свете много. «Шоколадница», например. В Bettys, правда, есть две забавных чайных фишки. Там чай продается килограммами и есть специальные бленды для мягкой и жесткой воды. Но эти симпатичные опции доступны и онлайн, ехать за ними специально в чайную смысла нет. Как, впрочем, и во все перечисленные места. Но заглянуть при оказии — вполне можно.

А вот чайная Earl Grey, которая тоже присутствует в подборке, на мой взгляд, заслуживает специального визита. В ней, можно сказать, сошлись в одну кучу и в большом количестве разные факторы, каждый из которых не тянет на повод для визита, но вся их совокупность — вполне. Перечислю только главные — хотя и приятных мелочей там тоже хватает. 

Во-первых, это классическая по своей чайной начинке английская чайная. Там даже чайная карта такая, как будто не было двух последних десятилетий всей этой новомодной чайной суеты. Эрл Грей, Дарджилинг, фирменный бленд, Ассам, цейлонский черный чай, ганпаудер и Русский караван. По 2.45 за чайник. Ну и травяных чаев немножко, и тоже классических: ромашка, мята, лимон, имбирь, лаванда и роза — и никакой клитории! И кондитерка там тоже хороша. Ни намека на новомодную кондитерскую прилизанность, при которой ты толком не знаешь, с чем имеешь дело, с пирогом или с пластиковой игрушкой. Все кривое, косое и очень милое. Я когда все это дело увидел, так даже в давно утраченную англофильскую ностальгию впал. 

Во-вторых, чайная Earl Grey работает в Howick Hall — поместье семьи Греев. Тех самых Греев, в честь которых назван хорошо всем известный чай с бергамотом. Первый этаж поместья музеефицирован, там можно постоять у портретов несвоих предков с глубокомысленным лицом и вообще культурно отдохнуть.

В-третьих, в 2006 году на основе старого парка поместья был создан вполне себе современный дендрарий с шестью тематическими региональными зонами. Ходить между подписанными деревьями — это один из лучших видов семейного отдыха. Приятнее всего, правда, такие прогулки совмещать со спонтанными и дикими чаепитиями — но и завершать их чаепитиями запланированными и в чайной тоже неплохо.

Ну то есть в этот Howick Hall — это в графстве Нортумберленд, кстати — можно заехать на все выходные. Погулять среди деревьев. Непременно найти березки. Потом сходить в музей и отдать должное поколениям владельцев поместья. Потом выпить Эрл Грея в родовом поместья Греев — это гораздо круче, чем пить бордо в Бордо. Затем включить режим анархиста-лайт и выпить в родовом поместье Греев чайник любого чая, кроме Эрл Грея. Русского каравана, например. Ну а потом вернуться к найденным заранее березкам, обнять их и плакать. Или бегать между ними хохоча и хватаясь за стволы — тут все зависит от настроения и состояния спутницы.

Хорошее место. Надо запомнить.

За понимание! Пакетики-пирамидки

Некоторое время назад, напомню, прошла информация о том, что «Объединенная чайная компания» приобретает мощности, на которых производился чай Lipton и чай других брендов компании Ekaterra. Среди прочего оборудования там есть и линия для фасовки чая в биоразлагаемые пакетики-пирамидки. Что, с учетом характера деятельности «Объединенной чайной компании», означает, что биоразлагаемые пирамидки станут доступны не только крупным брендам, но и относительно небольшим чайным проектам.

Для меня вся эта история — отличный повод в очередной раз обратить внимание на так любимую мною неоднозначность лобовой чайной информации. Вот смотрите. Чайные пакетики-пирамидки из биоразлагаемого материала появились на рынке относительно недавно и стали развитием нейлоновых пакетиков-пирамидок. С которыми с маркетинговой точки зрения все тоже довольно любопытно.

Основной чайный смысл пакетиков-пирамидок в том, что они, в отличие от традиционных чайных пакетиков, просторные. Если можно так выразиться. Чайным листьям есть где в этих пакетиках развернуться — что позволяет говорить о том, что чай в пакетиках пирамидках заваривается лучше, чем в обычных пакетиках. Естественно, в ходе маркетинговой коммуникации сравнение с обычными чайными пакетиками утрачивается и остается только утверждение, что чай в пакетиках-пирамидках заваривается лучше… Ну это так, мелкое лукавство, сейчас не об этом.

Пакетики-пирамидки добавили рынку чайныйх пакетиков новый уровень премиумизации. Ну то есть, говоря литературным русским языком, добавили в систему чайной торговли еще один способ относительно честного отбора денег у покупателей. Причем способ, не лишенный рационального потребительского смысла. До пирамидок у современных массовых чайных пакетиков было пять основных уровней премиальности. Обычные чайные пакетики, чайные пакетики с ниточкой и ярлычком, двухкамерные чайные пакетики с ниточкой и ярлычком, двухкамерные чайные пакетики с ничточкой, ярлычком и в конвертике и, наконец, двухкамерные чайные пакетики с ниточкой, ярлычком и в герметичном пакетике. Стихи…

Все они, конечно, отличались по цене и внешне — но вот рационализировать их потребительские различия было сложновато. Более или менее разумной премиумизацией являются только двухкамерные пакетики — в них увеличена степень контакта воды с чаем, они реально быстрее завариваются. Ну и сами пакетики как концепт, тоже обладают рядом очевидных потребительских преимуществ, за которые можно переплачивать. А вот все остальные различия между пакетиками являются уже спорными. Можно, конечно, рассказывать о том, что ниточка удобнее, что конвертик гигиеничнее, что герметичный пакетик лучше сохраняет аромат — но все это не очень убедительно. Так что для того, чтобы донести все эти якобы преимущества до покупателей, рекламщикам приходилось очень сильно стараться. А актерам в роликах и на фотографиях нужно было изображать счастье от ароматизированного чая в фольгированном пакетике так сильно, что сразу вспоминалось набоковское определение пошлости.

Ну а тут, стало быть, пирамидки. В которых чайным листьям есть где развернуться. А это значит, что в такие пакетики можно фасовать не самый мелкий лист и гранулу, а чай с крупными чаинками. Который в глазах потребителей всегда выглядит более круто. А еще в такие пакетики хорошо помещаются крупные фрагменты других растений: кусочки фруктов, ягоды, цветы, кусочки имбиря и все такое прочее, повышающие ощущение качества и натуральности. Короче говоря, пирамидки получились очень убедительной штукой и плотно обосновались в пакетиковом премиум-сегменте массового чайного рынка.

В их продвижении, кстати, был один забавный нюанс. Первые пакетики-пирамидки были, повторюсь, нейлоновыми — этот материал и сейчас является основным материалом для небиоразлагаемых пирамидок. Нейлон, как известно, это не просто термопластик, а шелкоподобный термопластик. Поэтому в ранних маркетинговых материалах пакетики-пирамидки часто назывались «шелковыми». Ну какая. действительно, разница — натуральный шелк или нейлон, который хоть и не часто, но искусственным шелком называют. Это сейчас слова «нейлон» стесняться перестали, а на заре пакетиков-пирамидок оно звучало не очень привычно. Вот его в разговоре и заменяли словом «шелк» — тем более, что чайные пакетики из натурального шелка на рынке встречаются до сих пор. Ну и про то, что самые первые чайные пакетики были шелковыми, тоже не нужно забывать.

У пакетиков-пирамидок есть небольшой «вбоквел» в виде чайных пакетиков кристаллической формы, которые продаются под маркой Dammann — в таких пакетиках чайным листьям еще просторнее. Ну то есть чай там типа заваривается еще лучше. И продается еще дороже. Французы эти пакетики даже, кажется, запатентовали — в этом я, правда, не уверен, чайные пакетики кристаллической формы есть и в ассортименте других марок. При описании кристаллических пакетиков, кстати, до сих пор иногда проскакивают умилительно-деликатные формулировки типа «шелкоподобное волокно» — маркетологи вообще очень стеснительные.  

Что-то я отвлекся… А, ну да, биоразлагаемые пирамидки. Они появились на рынке, повторюсь, совсем недавно. Причем под хорошо известными брендами, принадлежащими крупным компаниям. Особенного шума вокруг этих пакетиков не создавалось — среднестатистический потребитель уже давно ориентируется в экологических задвигах, так что объяснять ему, что такое биоразлагаемость и насколько она хороша для родной природы, не надо. Достаточно просто о биоразлагаемости сообщить — что и было сделано на упаковке и в некотором количестве рекламы. Причем часто с использованием маркетинговых эвфемизмов. Тот же Lipton на фасаде своих пачек вместо громоздкого слова «биоразлагаемость»  использовал термин «ЭКО-пирамидки». В слове «ЭКО» все буквы были именно заглавными, что добавляло экологичности небольшой репродуктивной оттенок. Но так даже интереснее.

С точки зрения инфантильного потребления, основанного на убежденности в том, что основная задача бизнеса состоит в заботе о клиенте в широчайшем смысле этого слова — включая заботу о невозникновении в процессе потребления этических коллизий — переход от нейлоновых пакетиков к пакетикам биоразлагаемым совершенно естественен. Ну потому что забота об окружающей среде лучше, чем незабота. Однако давайте на минутку перестанем искать на чайном рынке розовых пони и попробуем ответить на вопрос о том, зачем крупные производители чая перешли на биоразлагаемые чайные пакетики, рационально. Ведь это, на минуточку, существенная перестройка технологической цепочки. И покупка нового оборудования. Очень дорогого, кстати. И пуско-наладка с привозом итальянских специалистов. Тоже не копеечная

Версию про заботу об экологии я предлагаю отбросить сразу. Это хороший рекламный бантик, но не более того. Никаких законов, заставляющих производителей фасовать чай в биоразлагаемые пакетики, не существует. Ну то есть реальная причина перехода от нейлона к биоразлагаемым материалам может быть только одна. 

Деньги.

И да. Если все усреднять и упрощать, биоразлагаемые пакетики банально дешевле старых и надежных нейлоновых. Причем дешевле настолько, что отказ в их пользу от нейлоновых пирамидок оправдывает все затраты переходного периода. Мало того, биоразлагаемость — ну то есть большая этичность — новых материалов позволяет даже попробовать повысить цену на чай в биоразлагаемых пакетиках. Ну потому что покупателю предлагается не только чай, но и забота о природе. Ну а если повысить цену не получится, можно ее хотя бы не снижать — что при снижении себестоимости чая все равно оставляет производителя в выигрыше.

Вы спросите, почему тогда все производителя чая не переходят на биоразлагаемые пакетики. Ну тут вообще все просто. Оборудование, способное работать с биоразлагаемыми материалами, появилось относительно недавно. Новые машины такого типа по карману пока только крупным компаниям, они же в полной мере могут оценить экономическую эффективность новых машин. Через некоторое время это оборудование появится на вторичном рынке — тогда и небольшие чайные проекты начнут работать с биоразлагаемыми пакетиками. Да, фактически, уже стало появляться — переход оборудования от Ekaterra к «Объединенной чайной компании» уже в полной мере можно считать сделкой на вторичном рынке.

Вот такая вот долгая история про понимание тех явлений, которые, вроде как, у всех на виду. И отмечу, кстати, что такое докапывание до чуть более глубокой сути возможно не только в вопросах, связанных с экономической целесообразностью, замаскированной под заботу об экологии. Есть очень классные статистические данные, на примере которых удобно пояснять, что в действительности все не так, как на самом деле. И даже в таких близких к телу вопросах, как потребительское удобство, когда, казалось бы, невозможны дополнительные смыслы, в чае иногда возникают очень интересные ситуации. Но про них я расскажу в другой раз.

А сегодняшний рассказ о пакетиках-пирамидках я хотел бы завершить душещипательным напоминанием о том, что переход Lipton с нейлона на разлагаемые материалы полностью похерил чудесный научный эксперимент Tea Bag Index. Я о нем пару раз рассказывал. Этот проект был запущен в 2013 году группой ученых из Австрии, Нидерландов и Швеции. К проекту могла присоединиться любая группа исследователей — хоть из солидного университета, хоть из небольшой сельской школы. Главное, чтобы у этой группы была возможность приобрести липтонский зеленый чай и липтонский же ройбос в пирамидках. Эти пакетики-пирамидки нужно было взвесить и закопать в землю на 8 сантиметров на три месяца. После чего откопать и снова взвесить. Так как тогдашние липтонские пирамидки делались из неразлагаемого за такое короткое время нейлона, то по изменению веса пакетиков можно было оценить биологическую активность почв в разных регионах мира. Что и было успешно проделано на первом этапе проекта, к которому присоединилось около 2000 энтузиастов, в основном из разных школьных научных кружков. Вдохновленные успехом первого этапа проекта, его организаторы запустили было второй этап — но тут все испортил Lipton, заменив нейлон в своих пирамидках на биоразлагаемый материал. И красивая идея этим самым биоразлагаемым материалом и накрылась.

И это очень поучительная история, конечно.

Чайный One от Пьера Серне

Что-то давно никто не вспоминал Пьера Серне. Новости о нем время от времени появляются вот уже много лет, потому что красиво чудит он, кажется, с 2001 года. Но в последнее время мне на глаза такие новости не попадались, а я о нем еще ни разу не писал и не рассказывал. Значит теперь моя очередь. Поколения любителей чая меняются быстро, так что я почти уверен, что многие из моих читателей и слушателей о Пьере Серне и его чайном перформансе ничего не слышали.

Пьер Серне (Pierre Sernet) — это французский фотохудожник. Я не могу никак охарактеризовать и описать то, чем он занимается вообще — мне просто не хватает предметной квалификации. Но среди его проектов есть один, который я описать вполне себе могу. Потому что он про чай.

Называется этот проект One — и сам Пьер Серне описывает его как партизанские чаепития. Технически все это дело выглядит так. У Пьера Серне есть мобильное чайное пространство. Это японская чайная комната, состоящая, фактически, из циновки-основы и набора реек и уголков, из которых можно собрать кубический каркас. Стен и потолка у этой чайной комнаты нет, то есть это как бы и чайное пространство — но оно интегрировано во все остальное пространство.

Ну и вот значит Пьер Серне находит место поинтереснее, раскладывает там свою чайную комнату, готовит чай, приглашает к чаепитию первого попавшегося человека, общается с ним и делает фотографии. И эти фотографии опубликованы на сайте фотографа. 

Первые работы датированы, повторюсь, 2001 годом. Последние — 2008 годом. За это время Пьер Серне смог разложить свое чайное пространство в пустыне около Лас-Вегаса, на фоне характерных гор в Гуанси, на песочке в Египте, на снегу на Аляске, на заводе по производству бутилированного чая в Японии, на пляже в Бразилии (и девчонок в бикини чаем напоил, молодец), на озере Титикака в Перу, на Тайм Сквер в Нью-Йорке, на гавайском пляже, в японском торговом центре, на фоне традиционных и архаичных домов в Индии, в зулусской деревне в Африке, на городской площади на Капри, в фавелах Рио-де-Жанейро, в буддийском храме в Японии, на Великой китайской стене, на берегу моря во Вьетнаме, у Рокфеллер-центра в Нью-Йорке и в аэропорту в Париже. И это, наверняка, не все.

Удивительный дядька и проект у него красивый получился. 

В связи с ним, кстати, вспомнилось, что совсем недавно монах одного из храмов, расположенных в префектуре Киото, анонсировал переносную чайную комнату, которую можно собрать за 15 минут. Комплект для сборки чайной комнаты состоит из двух циновок и тридцати бамбуковых палок. От чайного пространства Пьера Серне (и многих других аналогичных проектов) японский концепт отличается тем, там не кубик, а кубик с каркасом двускатной крыши. Чего там было анонсировать — не очень понятно. Ну разве что то, что у японца палки бамбуковые и на завязках, кажется.

Женщины на деревьях

Ну и раз уж сегодня речь пошла о фотографиях. Я сознательно до сегодняшнего дня игнорировал все новости, фотографии и видео, связанные с начавшимся сбором чая в Китае. Ну потому что их и без меня целый интернет, зачем сущности плодить. Но сегодня вот не смог смолчать — потому что суббота, наверное. Или потому что испытываю рудиментарную склонность к женщинам, лазающим по деревьям.

Короче, «Синьхуа» опубликовало яркий и солнечный фоторепортаж о сборе чайных листьев в окрестностях Пуэра. Там на фотографиях нарядно одетые женщины залезают на чайные деревья для того, чтобы сорвать то, что нужно сорвать.

Я, кстати, лазал по чайным деревьям. И не только по чайным — компьютерных игр в моем детстве было немного, приходилось аркадить в реале. Опыт есть. Так вот, на меня чайные деревья произвели не очень надежное впечатление. Хрупковатые они. Я понимаю, конечно, что женщина из окрестностей Пуэра обычно легче и ловчее мужика из Пскова — но я когда на эту акробатику смотрю, реально за них переживаю. Ладно бы еще по лестницам лазали — такое бывает, кстати, иногда. Так нет, прямо по стволам и веткам карабкаются.
Отчаянные дамы. Посмотрите.

Чайный робот на лунцзиновых полях

В китайских новостях проскочили сообщения о чайном роботе, который ползает по чайным плантациям в Ханчжоу и собирает чайные почки, предназначенные для изготовления Лунцзина. Спецификации у робота интересные: он может кататься по плантациям круглосуточно, подзаряжаться от солнечных батарей, собирать листья со скоростью одна почка в секунду (или в полторы секунды — тут данные разнятся) — ну то есть практически со скоростью хорошо подготовленного человека. Робот может работать на ровных плантациях или на пологих склонах. Для сбора чая он использует роботизированную руку, которая аккуратненько срезает чайные почки после того, как блок-анализатор распознает почку как пригодную к сбору. Говорят даже, что срезает лучше, чем человек — ну потому что когда почку срезают ногтем, она деформируется на срезе и начинает окисляться на месте отрыва-среза. А робот все отрезает аккуратненько, от чего степень паразитного окисления снижается.

Это уже пятое поколение роботов-сборщиков, разработанных школой машиностроения Чжэцзянского технологического университета. Точность распознавания правильного сырья у него уже 86% — специалисты говорят, что суперский чай из собранного роботом сырья пока не сделаешь. Но чай среднего уровня — вполне себе.

Никак не могу прокомментировать эту новость в силу удаленности и от Китая и от технологий сбора чая, но не рассказать о роботе не мог. 

Юбилей чая из Яме

В 2023 году, оказывается, отмечает 600-летний юбилей Ямеча. Ямеча — это собирательное название или, если угодно, зонтичный бренд зеленого чая, который выращивается, собирается и производится в окрестностях города Яме, что в Японии, в префектуре Фукуока. Считается, что Ямеча как явление возник в 1423 году, когда дзенский мастер Эйрин Сюдзуй вернулся из Китая. Он построил храм Рейган-дзи и начал выращивать чай, вдохновившись полученным в Китае опытом.

Обычно термином Ямеча обозначают чай сенча, кабусеча, гёкуро и тенча (из которой потом делают матчу), выращенный в Яме и его окрестностях. Но совершенно спокойно этим же термином может обозначаться вообще любой зеленый чай из этого региона. На общем японском фоне Яме в частности и префектура Фукуока в целом с точки зрения производства чая выглядят скромно. Там производится только 2,3% японского чая. При этом чай из Яме берет качеством — тот же гёкуро из Яме знаменит, постоянно собирает разные премии и довольно дорого стоит.

Однако, несмотря на высокое качество и хорошую репутацию Ямеча, его производство сокращается — сказывается тенденция к снижению потребления классического чая во всей Японии. И росту потребления того же чая в бутылочках и прочих чайных продуктов. А Яме — это, большей частью, территория классического чая. Ну и вот, значит, наши коллеги из Яме решили сыграть на новом поле. И для ради праздничка разработали и выпустили на рынок готовый к употреблению чай гёкуро, разлили его по пол-литровым бутылкам и начали продавать по 110 долларов за бутылку. Говорят, что чай получился вкусным — на презентациях рассказывают, что он непременно понравится и любителям чая, и любителям вина.

Немножко спорный оптимизм, конечно — но у японских коллег праздник и юбилей, им сейчас положено немного эйфорить и заблуждаться.

Глобальный чайный форум и чайный туризм

25-27 апреля в Дубаи будет работать Глобальный Дубайский Чайный Форум — это такая конференция на которой будет сделано несколько докладов на разные чайные темы. Если у вас есть начальство, которое может отправить вас повышать квалификацию за казенный счет — то попробуйте воспользоваться поводом. Реальной толчины от такой поездки почти не будет, но выглядит там все очень солидно. Гала-ужин опять же.

Впрочем, я зацепился за этот форум не для того, чтобы рассказать о том, как поехать в Эмираты за казенный счет. Дело в том, что в программе форума есть доклад о том, что чайный туризм — это следующий рубеж развития чайного потребления. И как-то я напрягся.

В последнее время тема чайного туризма вылезает в информационное чайное пространство с завидной регулярностью. В конце прошлого года вышла книжка Routledge Handbook of Tea Tourism. Готовится к изданию книжка про чайный туризм от European Tea Culture Research Circle. Ну и теперь вот доклад на дубайском форуме.

Причем, что любопытно, все люди, которые говорят о чайном туризме, делают такое лицо — в фигуральном смысле, конечно — что чайный туризм это что-то очень уникальное и новое. И я на все это дело смотрю — и недоумеваю. Наш первый чайный, скажем так, слет мы с Ольгой организовали в 2004 году. Да, это был явный междусобойчик — но к 2013-2015 годам ЛетоЧай развился в полноценный чайный фестиваль. Сибирский чайный фестиваль братьев Никитиных в прошлом году был четырнадцатым по счету. С каких пор Алена Величко возит свои группы по разным чайным странам, я не знаю — но никак не меньше десяти лет. Людей, которые ездили из Польши в Южную Корею поработать на чайных плантациях и развеяться, я встречал, кажется, в 2016 году. Андрей Иванов возит группы чайных туристов по Вьетнаму уже несколько лет. Короткометражка о краснодарском чае, в котором туристы стройными рядами бродят по чайным плантациям, была снята в 1978 году. И все это — и наш личный опыт, и проекты современных коллег, и опыт предшественников — самый что ни на есть чайный туризм. Который давно и отлично существует — и это ведь я еще не вспомнил внутренний чайный туризм в Китае, многочисленные чайные поместья в Индии, на Шри-Ланке и в Индонезии и кучу других аналогичных проектов.

И уникального в чайном туризме тоже ничего нет. Принципиально чайный туризм ничем не отличается от любого другого вида туризма. Пока он не охвачен стандартной сервисной инфраструктурой, он является экспедиционным, типа поездки в Антарктиду. Как только рядом с объектами чайного туризма появляются дороги, пляжи и отели, он вписывается в традиционную туристическую индустрию без каких-либо проблем или особенностей. В производственной чайной культуре чайный туризм ничем не отличается от любого другого сельского туризма (например, винного). В торговой чайной культуре и потребительской чайной культуре чайный туризм ничем не отличается от обычного городского осмотра достопримечательностей или фуд-туризма. 

Для инфраструктурного и даже для информационного сопровождения чайному туризму не нужны специфические решения. Обычные системы бронирования, обычные сайты, обычные GIS-системы, обычные пакетные услуги туристических агентств вполне закроют все потребности чайного туризма. Да и проектам чайного туризма тоже выгоднее сотрудничать с крупными универсальными информационными сервисами, а не со специализированными.

О чем тут книжки писать и конференции проводить — ну кроме как для того, чтобы просто перечислить феномены или освоить бюджет — я не очень понимаю.

Комбучевый творожок

Наткнувшись на днях на описание исследования результатов хранения свежего комбучевого сыра (ну то есть творога) с добавлением препаратов шалфея, обнаружил с удивлением, что комбуча, более известная представителям моего поколения как чайный гриб, активно используется в домашнем сыроварении в качестве закваски. Любопытно, что в моем детстве банка с чайным грибом и марлевый мешочек с будущим творогом часто соседствовали на кухне — но о заквасочном использовании чайного гриба я слышу впервые.

После использования комбучевых пленок в качестве основы для печати электронных плат или в качестве материала для изготовления ботинок я уже, конечно, совсем не удивляюсь многофункциональности чайного гриба. Но все равно прикольно. Век живи, век учись.

Чай кофейщиков. Starbucks

На мой взгляд, для понимания такого явления, как чай кофейщиков, совершенно необходимо хоть немного представлять историю работы с чаем всем хорошо известного проекта Starbucks. Сразу скажу, что знание это будет чисто академическим — использовать его в реальной жизни крайне затруднительно. Но для понимания такого явления как чай кофейщиков это знание необходимо как минимум по двум причинам.

Во-первых, в современной кофейной культуре именно Starbucks и аналогичные ему проекты (Dunkin’, Costa Coffee и т.п.) являются системообразующими. Чтобы там ни говорили наши коллеги из крафтовых кофеен с альтернативными методами приготовления кофе — доля рынка есть доля рынка. Против нее не попрешь. 

Во-вторых, Starbucks упорно и последовательно работал с чаем. Всей своей мощью. У меня даже иногда возникает крамольная мысль о том, что чайные проекты Starbucks носили иррациональный характер и были основаны на совершенно романтическом представлении о том, что чай и кофе — это очень близкие с точки зрения бизнеса напитки. Ну потому что они оба горячие, оба содержат кофеин и на полках супермаркетов часто стоят рядом. Это, конечно, глубочайшее заблуждение — и специалисты Starbucks, судя по всему, в конце концов это поняли. И оставили попытки натянуть чайную сову на кофейный глобус. Но в ходе своих экспериментов они в значительной степени закрыли вопрос о том, каким должен быть чай в кофейнях. Поэтому познакомиться с их опытом очень важно.

Итак. В 1999 году Starbucks приобрела чайную компанию Tazo. В 2012 году Starbucks приобрела чайную компанию Teavana. В 2017 году Starbucks продала Tazo корпорации Unilever — и сейчас этот бренд вместе с Lipton и прочими чайными чемоданами без ручки принадлежит компании Ekaterra. Ну а Teavana до сих пор принадлежит Starbucks — только теперь это не сеть из сотен чайных магазинов с неплохим ассортиментом, а линейка примитивных чаев, продающихся в кофейнях. Это если вкратце.

Ну а теперь давайте предположим, что чайные заходы Starbucks были попыткой использовать развитую инфраструктуру сети для того, чтобы торговать чаем. Идея, в принципе, выглядит вполне логичной. На первый взгляд, повторюсь, напитки кажутся похожими — и если у тебя есть сеть кофеен, то почему бы не влить в нее еще и чай. Это же типа привлечет новых клиентов. 

Приобретение Tazo было первой попыткой — и, на мой взгляд, основная затея этой сделки состояла как раз в том, чтобы использовать мощности Starbucks, в том числе и маркетинговые, для продажи чая. Насколько мне известно, первый фирменный магазин Tazo был открыт уже после продажи компании Starbucks, до этого чаи Tazo продавались в обычной рознице или поставлялись в хореку. Сотрудничество Starbucks и Tazo нельзя назвать ни провальным, ни успешным. В 1999 году чайная компания получила необходимую инвестиционную поддержку, она до сих пор существует и занимается тем, чем занималась с самого начала своего существования — производит и продает чай. Но чайного прорыва в кофейнях Starbucks не произошло — а для лидера рынка это не то чтобы провал, это не интересно.

И в 2012 году Starbucks предпринял новую чайную попытку, на сей раз прикупив не только бренд, производство и специалистов, но и развитую клиентскую базу и неплохую репутацию сети чайных бутиков Teavana. Которые работали, большей частью, в торговых центрах. И заманивали потребителей хорошим ассортиментом чая, дегустациями, разной и часто неплохой посудой и вполне толковой работой продавцов и консультантов. В принципе, идея прикупить не только готовый чайный проект, но и всех его клиентов, выглядит очень убедительной, но уже в 2018 году Starbucks закрыла последний магазин Teavana. Закрыла бы и раньше — но торговые центры, к которым чайные магазины привлекали дополнительных посетителей, сопротивлялись. 

Что стало причиной или причинами практически моментального схлопывания Teavana под управлением Starbucks из состояния «самая крутая чайная сеть Северной Америки» до состояния «несколько пакетированных и RTD-чаев в ассортименте кофеен», мне доподлинно неизвестно. Я вполне допускаю, что закат Teavana был естественным — и владельцы проекта просто умудрились продать его на пике развития. Тогда честь им и хвала, они реально круты. И точно также я допускаю, что Starbucks, будучи, безусловно, успешным бизнес-проектом, просто рационализировал чай под свой формат.

Сейчас в парадном ассортименте Starbucks 12 горячих чаев и 15 холодных. В региональных подразделениях сети ассортимент может отличаться — в основном в сторону сокращения, хотя в традиционных чайных странах могут иногда появляться и оригинальные чайные позиции. В парадном ассортименте Starbucks только два чистых чая — зеленый и черный. Ну и Эрл Грей еще можно отнести к чайной классике. Все остальное — это чайные напитки, часто чисто кофейного формата, типа London Fog Tea Latte. Впрочем, и на чистые чаи там можно навертеть кучу добавок и водрузить топпинг. Ну и по поводу качества этих чаев не нужно испытывать иллюзий — оно самое простое.

Короче говоря, если называть вещи своими именами, что с чайной точки зрения чайный ассортимент Starbucks (и упомянутых уже Dunkin’ и Costa Coffee, кстати, тоже) совершенно идиотский. И это правильно. Потому что этот ассортимент рассчитан на людей, которые по каким-то неведомым причинам пришли в кофейню выпить чаю.

Лично я считаю это блестящим итогом длительной и профессиональной работы специалистов Starbucks. И я сейчас не иронизирую. Starbucks действительно и очень четко ответил на вопрос о том, что такое чай кофейщиков. Прежде всего, это чай для идиотов.

Но при этом надо понимать, что Starbucks, несмотря на свой системообразующий для кофейной культуры статус, не отвечает за всю кофейную культуру. И поэтому чай кофейщиков — это не только чай для идиотов. В нем есть интересные нюансы, о которых — в другой раз.

Новая чайная «Нитки» и «Времен»

Коллеги из проекта «Нитка» анонсировали открытие новой русской чайной и опубликовали несколько фотографий с интерьерами и сервировкой чайного стола. Проект новой русской чайной реализуется в коллаборации с пространством «Времена», работает новая чайная в Москве, на Милютинском переулке 19/4. И в инстаграме «Времен» есть несколько чайных роликов в новом русском стиле, если интересно, посмотрите. 

Получается у коллег все по-хорошему пафосно. Стаканы с подстаканниками, самовар, высокие потолки, большие окна, романтическое настроение — все, как надо. После таких чаепитий просто из соображений стилистической безупречности необходимо, чтобы какая-либо девушка в смущении и заламывая руки сбегала по лестнице, роняя на ступени шелковый шарф. А за ней бежал парень в белой рубашке с пышным жабо и кричал что-то типа: «Сударыня, умоляю, постойте!» Чайная там как раз на втором этаже, очень удобно.

Матча и фекальное биоразнообразие

Японские ученые взяли две группы добровольцев, одной из них две недели давали плацебо, а другой — матчу. И оценивали биоразнообразие микробиоты кишечника испытуемых до начала эксперимента и по его его завершении. Оказалось, что у матчевой группы это самое биоразнообразие значительно изменилось. У них, например, увеличилось количество копрококов и уменьшилось количество фузобактерий. Говорят, что это потенциально полезно для здоровья.

Это, на самом деле, отличная тема для троллинга апологетов матчи. Когда они в очередной раз будут рассказывать о том, что от употребления порошкового зеленого чая молодость, красота и здоровье с богатством становятся неизбежными, нужно со всем соглашаться, а потом, с интонациями поручика Ржевского из анекдота про пузырьки в бокале шампанского, добавлять, что еще от матчи растет фекальное биоразнообразие.

Чай кофейщиков. Прелюдия

Когда-то давно в одном далеком испанском ресторане я наблюдал чрезвычайно любопытную картину. За соседним столиком не очень уже молодой мужчина немного богемного вида красиво угощал совсем молоденькую девушку. Вернее пытался красиво угощать. Потому что он заказал сухое белое и устриц, а по девушке очень хорошо было заметно, что вину и устрицам она предпочла бы кока-колу с бигмаком и картошкой-фри. Ну просто потому, что в каждом возрасте — свои вкусняшки. 

Картина эта для меня лично до сих пор остается идеальной иллюстрацией такого понятия как «неуместность». И я вспоминаю ее всякий раз, когда наблюдаю за тем, как чайные коллеги пытаются разговаривать с кофейщиками о чае, опираясь при этом на рафинированные чайные императивы. Например, исходя из того, что клиент намерен самостоятельно оценивать качество чая. Или из того, что по качеству чая клиент будет судить об уровне заведения и его мнение скажется на доходах условной кофейни. Ну и так далее.

Это, конечно, совершенно неправильно. На мой взгляд, любую чайную коммуникацию с кофейщиками нужно начинать с признания того простого факта, что чай кофейщиков давно уже оформился в самостоятельную категорию. Как чай строителей. Или железнодорожный чай. Или фризский чай. Или английское послеобеденное чаепитие. И для того, чтобы адекватно с чаем кофейщиков работать, нужно представлять его историю, понимать его функциональность и знать его форматы. Без всех этих знаний любые чайные советы нашим кофейным коллегам будут выглядеть как предложение заменить в Builder’s Tea кенийскую гранулу дарджилингом или попытка поставить в каждом железнодорожном купе чабань с гайванью. По форме все это правильно — дарджилинг обычно круче кенийской гранулы, а с помощью чабани и гайвани можно заварить чай вкуснее, чем замочив пакетик в стакане. Но по сути все это, конечно, — издевательство.

В нескольких следующих материалах я расскажу все, что знаю о чае кофейщиков. И поделюсь соображениями — в том числе и предельно циничными — о том, как с чаем кофейщиков работать.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!