Кружок по изучению европейской чайной культуры

В 2021 году в Германии стартовал проект с названием, которое правильнее всего будет перевести как «Кружок по изучению европейской чайной культуры» —  European Tea Culture Research Circle. Этот проект объявил своей целью продуктивное изучение этой самой европейской чайной культуры. Под продуктивным изучением подразумевается изучение академическое (со всеми положенными атрибутами — сборниками статей, учебными курсами и т.п.), результаты которого можно будет использовать в индустрии гостеприимства. Полагаю, что в итоге коллеги из кружка по изучению европейской чайной культуры придут-таки к концепции стилизованных чаепитий. Потому что индустрия гостеприимства, несмотря на декларируемую любовь к нестандартным решениям — это, в первую очередь, индустрия форматов. И разработка схем подачи чаепитий во всех основных европейских стилях — самое очевидное направление работы для такого проекта.

Классные чайники, кстати. strategie-bohne.de

Никакой особой активностью с 2021 года проект не отметился, но они готовят к изданию книгу по европейским чайным традициям, которая будет построена как сборник статей разных авторов. Когда эта книга выйдет, я непременно об этом сообщу и сам ее с интересом изучу. Если руки дойдут, конечно. В чем я не очень уверен. До недавно опубликованной книги по чайному туризму — Routledge Handbook of Tea Tourism — так пока и не дошли, хоть там и есть интересные авторы.

А про кружок по изучению европейской чайной культуры я, собственно, решил рассказать не только потому, что узнал о нем (Максим, спасибо за наводку), но еще и потому, что у них на сайте висит приглашение для всех лекторов, исследователей и практиков, которым есть что сказать и показать по теме проекта. Так что если у вас есть какие-либо наработки по локальным европейским чайным традициям — вам есть смысл присоединиться к этой тусовке.

Трогательная история про бабл-ти и робота

Есть загадочный странный проект — FrodoBots. Он разрабатывает фродо-ботов — роботов-посыльных с дистанционным управлением. Предполагается, что работать они будут так. Сидите вы дома, и вам захотелось лапши в коробочке или кофе в стаканчике. И по каким-то неведомым мне причинам вы не можете воспользоваться стандартными сервисами доставки. Например, по религиозным соображения. И посылаете в кафе или магазин робота с дистанционным управлением. И управляете им, как марсоходом. Только без тормозов. Робот доезжает до магазина, забирает и оплачивает заказ и везет его вам. При этом у робота есть двухсторонний канал связи, который позволяет вам общаться с персоналом.

Очень странная идея, конечно. Ну да ладно. Я собственно к чему это все рассказываю. Не так давно для демонстрации возможностей фродо-бота этот самый фродо-бот был отправлен в сингапурскую баблтишную для покупки бабл-ти, причем с наличкой. И управлялся фродо-бот при этом с Филиппин — это примерно 2500 километров от Сингапура. Естественно, доставлять покупку нужно было не на Филиппины, а из баблтишной — сингапурскому получателю. И все это, повторюсь, было затеяно чисто для того, чтобы показать, как ловко это штука работает.

Осуществить покупку роботу удалось. Но в ходе покупки возникли две ситуации, по степени душераздирательности сравнимые с голодным ребенком, стоящим у витрины с пирожными.

Сначала фродо-бот не смог заехать в торговый центр. Потому что он маленький, автоматические двери на него не реагируют. Но эту ситуацию оператор отработал быстро, проскочив в открывшуюся дверь вместе с заходящими в молл людьми. А вот потом случилась главная драма.

Не сразу, но заметили. www.asiaone.com

Маленький бот на маленьких колесиках подъехал к стойке и начал просить чаю. Персонал заведения услышал, что кто-то говорит — но бота-то не видно! И никто маленькому ботику чаю не наливал. И так бы он и канючил под стойкой «дяденьки, мне бы чаю» — если бы его не заметили сердобольные посетители и не помогли бы ему сделать заказ. Я бы на их месте еще погладил бы бота по корпусу и купил бы ему поесть. И сказал бы: «Бе-е-едненький», — с интонациями Фимки из «Формулы любви». Из соображений стилистической безупречности.

Надо сказать, что баблтишные постепенно становятся сценой, на которой разыгрываются удивительные истории. Абсурдные и очень смешные.

Загадка казахстанских трав

Есть в Казахстане одна околочайная тема, в которой я пока даже близко не разобрался, но о которой очень хочу рассказать. Это местные травы и использование их для приготовления горячих напитков. Основной причиной того, что я в этой теме пока ничего не понимаю, является следующий парадокс.

С одной стороны, Казахстан — это чайно-травяной рай. На одной — с точки зрения современной логистики — территории есть горы, степи, леса, пустыни и разные побережья. На всех этих территориях растут самые разные травы, причем очень часто совершенно волшебного качества. При всей моей бесконечной любви к чабрецу, который я собирал в псковских лесах, горный чабрец ароматнее. И растет на разных высотах — поэтому собирать его можно пару месяцев. Иван-чай в горах тоже мясистее. И всякие необычные для чахлого северянина растения тут тоже встречаются. Ну и так далее.

При этом травяные напитки давно и хорошо закрепились в локальных напитковых традициях. Существуют более или менее устоявшиеся смеси — их продают и покупают на рынках и в небольших овощных лавочках. На любом мало-мальски заметном рынке будет лавка с травами. А в некоторых случаях по рынку будет ходить еще и травяной коробейник — травы легкие, таскать их на себе не так сложно, как колбасу или пирожки. Ну то есть на травы существует устойчивый спрос.

А еще тут есть, простите за такой термин, травяная премиумизация. Ну то есть на рынке присутствуют проекты, которые добавляют травам всяческого гламура. Например, упаковывают их в изомальтовые бомбы. Или добавляют к травяным смесям сублимированные или сушеные фрукты. Или добавляют к травяным смесям сублимированные и сушеные фрукты, а потом засовывают все это в изомальтовые бомбы. Или даже просто травяные смеси в овощных лавках шаговой доступности часто продают в виде яркой слоеной заготовки — это когда разные компоненты смеси укладываются в прозрачный пакет словами. Сначала бессмертник, потом календула, потом листья чабреца, потом ромашка — это очень симпатично.

И все это еще накладывается на цивилизационную специфику Средней Азии. Которая, как известно, является страной городов. Очень разных, в том числе и с разными потребительскими вкусами — но давно и прочно связанных между собой. Поэтому присутствие в упомянутой уже придомовой овощной лавке чайно-травяной смеси с названием «Самаркандский горный чай» — совершенно обычное дело. Самарканд, напомню, это Узбекистан.

С другой стороны, одновременно со всем этим травяным великолепием здесь, в Казахстане, по меньше мере на первый и поверхностный взгляд, употребление травяных напитков считается непрестижным. Да, травяные смеси присутствуют в парадном общепите — но в явно лубочном варианте. Да, их продают и покупают на рынке — но большей частью под рассказы про пользу для здоровья, а не потому, что они вкусные. На уровне обыденного потребления все эти травы и смеси проходят по разряду архаичному и деревенскому. Ну то есть как бы являются полной противоположностью понятию «модный, стильный, молодежный».

Не, я, конечно, совсем не собираюсь издавать старопердунский стон в стиле «как можно пить бабл-ти и капучино, когда вокруг такое разнообразие тонких вкусов». Эту сладкую говнятину никакими травками не перешибешь. Именно потому, что они тонкие. Но практически полный игнор окружающей травяной роскоши на уровне массового потребительского вкусового сознания мне совершенно непонятен.

И даже упомянутая уже травяная премиумизация — она ведь, кроме всего прочего, еще и от беспомощности. Потому что без дорогого сублимированного инжира и красивых апельсиновых долек на эти травы никто просто не обратит внимания. Я даже не знаю, какую тут аналогию провести. Ну это, наверное, как если бы на ярмарке трюфелей в Альбе из этих самых трюфелей непристойные фигурки вырезали бы. Или как если для привлечения внимания к черной икре в ней бы купали молоденьких актрис больших и малых академических театров. Что-то я расфантазировался…

Короче говоря, непрестижность в Казахстане травяных напитков, отсутствие даже намеков на гастрономизацию локальных травяных чаев и, естественно, их полная информационная неупорядоченность, мне пока непонятны. Но с удовольствием пить местные и не очень местные травы и травяные смеси все это, конечно, не мешает. У нас уже даже установился определенный формат их употребления.

Домашнее чайно-травяное купажирование

Обычно мы пьем травяные смеси по вечерам, после ужина. Утром мы пьем обычно фу чжуань или шу пуэр, днем — то, что нужно пить по работе, а вечером — чай с травами.

Если в дело идет какая-либо трава сама по себе, например, чабрец — то ее мы добавляем в черный чай, обычно в цейлонский. А вот травяные смеси обычно добавляем в простенькую светлую тегуаньинь. Причем добавляем, скажем так, хитрым шумаковским способом.

Как известно, травяные смеси, а также смести фруктовые и цветочные, составленные из компонентов разного веса и размера, очень сложно хранить. Ну то есть если вы смешали, например, черный чай с корками апельсина, цветами лаванды, цветами вишни, ягодами шиповника, кусочками имбиря и кедровой хвоей и вам эта смесь понравилась или вы решили приготовить ее три килограмма, чтобы подавать, например, в кафе или ресторане — то уже через неделю эта смесь у вас полностью изменится. Потому что тяжелые и компактные ее фракции провалятся вниз, а легкие и разлапистые останутся наверху — ну то есть смесь расслоится. И, строго говоря, перед каждым завариваем ее нужно будет заново перемешивать. Если, конечно, вам важна стабильность рецепта.

Поэтому коммерческие купажи обычно составляются по двум принципам, которые разные, но каждый по своему решает проблему расслоения смеси в процессе хранения. Первый принцип состоит в том, чтобы использовать в купаже только идентичные по физическим параметрам компоненты. Например, порошки. Второй состоит в том, чтобы фасовать готовые смеси из неоднородных компонентов в порционную упаковку — в пакетики на одно заваривание или в в обычные чайные пакетики. Да, неоднородные смеси — это тот редкий случай, когда пакетированный чайный напиток может быть лучше рассыпного. Потому что не будет терять свои свойства в процессе хранения.

Понимание проблемы неоднородности — это, кстати, одно из сокровенных купажных знаний, так что вы теперь, если поняли суть вопроса, являетесь специалистами по купажированию и можете проводить по нему платные мастер-классы. На которых будете пересказывать все, что я сейчас сказал, а конкретную рецептуру смесей субъективизировать по принципу: «Смешивайте от балды, фиксируйте рецепт, если понравилось, то вы молодец». Развернуть знание про однородность и спонтанные смеси в двухчасовой интерактивный мастер-класс — плевое дело.

Опять отвлекся. Так вот. Для коммерческого купажирования, повторюсь, стабильность смеси является ключевой характеристикой. А вот в купажировании домашнем на эту стабильность можно целиком и полностью забить. Наоборот, при домашнем купажировании нестабильность смеси — это не баг, а фича. Потому что при каждом заваривании у вас будет получаться новый напиток.

Поэтом мы с травяными смесями поступаем обычно так. После приобретения перемешиваем их и пересыпаем в пакет или банку. И постепенно выпиваем их, добавляя в тегуаньинь и полностью игнорируя тот факт, что вчера в смесь попали мята и кусок сушеного апельсина, а сегодня — иссоп, сублимированная черная смородина и шиповник. Поэтому напитки даже по цвету будут отличаться, не говоря уже о вкусе. Дома такое разнообразие только в радость.

И да, когда старой смеси остается мало, мы покупаем новую. Обязательно другую. Смешиваем ее с остатками старой — и делаем последовательность радостных процессов практически бесконечной.

Международное коллективное чайное бессознательное

Второй раз за короткое время наткнулся на чайный обзор, подготовленный специалистами проекта Insider Monkey. Который пишет всякое разное в помощь инвестору. Про акции, про лучшие производства и все такое прочее. Ну и вот стало быть, в начале февраля эти инсайдерские обезьяны опубликовали список из 12 ведущих стран — экспортеров чая. А чуть позже написали о 12 странах, производящих лучший чай. Экспортный отчет был подготовлен по открытой официальной статистике и как источник первичных данных, в принципе, годился. А вот списком 12 стран, производящих лучший чай, меня конкретно нахлобучило.

И дело тут даже не общей убогости отчета — я уже лет двадцать каждый день читаю чайные новости, всякой дурью меня не удивишь. Мало того, в данной конкретной убогости нашлась даже пара любопытным моментов. Не то чтобы новых, но подзабытых. Например, я в очередной раз убедился, что с развлекательной точки зрения чай выглядит существенно более цельно, чем с профессиональной. Досужий интерес к чаю совершенно спокойно сваливает в одну кучу производство чая, торговлю чаем и потребление чая. Поэтому в списке из двенадцати стран, производящих лучший чай, соседствуют Россия, Непал и Великобритания.

Чайная фабрика в Лахиджане, Иран.
Чайная фабрика в Лахиджане, Иран. © Денис Шумаков. К тексту отношения не имеет

Россия — потому что там самовар и заварка. Великобритания — потому что там традиции и крупные чайные компании. Непал — потому что производит разные виды чая. По сравнению с этим расколбасом включение в список Аргентины (потому что там и обычный чай производится, и мате очень популярен) выглядит милым провинциальным колоритом из разряда «не ногУ, а нОгу — все равно не могУ».

Ну то есть даже авторы, претендующие на аналитику, хоть и явно развлекательного характера, валят в одну кучу производство чая на чайных фабриках и плантациях, производство чая на крупных потребительских рынках и заваривание чая. И не совсем чая. И при этом используют для обозначения всех этих процессов один глагол — to produce. Я сначало было подумал, что это автор конкретной статьи такой альтернативно одаренный — но потому просмотрел источники, которые использовались при подготовке отчета, и понял, что нет, он не один такой.

С точки зрения досужего интереса к чаю характер чайной культуры совершенно не важен. Туристу, решившему добавить в программу своих развлечений немного чая, лондонский чайный магазин, русское лубочные чаепитие с самоваром или чайные производства и плантации в Китае одинаково интересны. Туристу главное, чтобы было прикольно и фоточки — а чем конкретно его при этом будут развлекать, толковой производственной экскурсией или визитом в дешевую чайную, где на стене висит крышка для унитаза с портретами еще принца Чарльза и принцессы Дианы, не важно. Про крышку с портретом я не шучу, кстати — я в такой чайной был.

Второй любопытный момент — это источники, которыми пользовался автор отчета. Пара трэвел-сайтов, обсуждения на Reddit и Quora и статья Дэна Болтона на FreshCup, которая в список ссылок попала просто как источник цитат о состоянии мирового чайного рынка — ну то есть для солидности. Фактически же «аналитический» отчет написан по статьям типа «Куда поехать любителю чая». Такие статьи обычно неплохо смотрятся в самолетных журналах — но как источник сколько-либо достоверной информации рассматривать их, конечно, нельзя.

Я это все рассказываю совсем не для того, чтобы поплакаться или постебаться над авторами отчета. А для того чтобы напомнить лишний раз, насколько информационное окружение людей, давно и глубоко погруженных в чай, отличается от информационного окружения людей, просто решивших поинтересоваться чаем с нуля. И насколько разные у таких разных людей интересы. И насколько разное количество усилий готовы прилагать разные люди для того, чтобы что-то узнать о чае.

Об этом очень важно помнить, выстраивая клиентоориентированный чайный бизнес. Чайный тур, в котором будет один визит на плантации, один визит на производство, немного пляжа, посещение экзотического рынка, пяток разных чайных и много фруктов большинству людей понравится гораздо больше постоянных экскурсий по чайным садам и производствам с постоянными дегустациями однотипного чая. Короткую заметку о чае из десяти никак не связанных между собой абзацев, прочтет гораздо большее количество людей, чем статью на три страницы, в конце которой еще нужно помнить, о чем речь шла в начале. Вкусненькие чаи с добавками и с рассказами об их уникальности, качестве и полезности будут почти всегда продаваться лучше, чем хорошие чаи, продавец которых предлагает своим клиентам принимать решения, полагаясь только на их собственный вкус.

Это все, на самом деле, давно и хорошо известно. Но из всего этого я позволю себе сделать один неочевидный вывод. Следите за мыслью.

Человек, который решил соскочить с чайного масс-маркета и перейти на потребление более качественного чая с очень большой степенью вероятности  окажется в ситуации, при которой первая найденная им информация о чае окажется недостоверной, первый найденный им продавец немассового чая — шарлатаном, а первый приобретенный им «чай не для всех» — фуфлом. Ну то есть первый шаг за пределы чайного масс-маркета — это довольно часто шаг вниз.

Что же касается списка из двенадцати стран, производящих самый лучший чай, то вот он — в порядке возрастания лучшести. Непал, Аргентина, Россия, Великобритания, Марокко, Тайвань, Турция, Кения, Шри-Ланка, Индия, Япония и Китай. Под производством, напомню, тут надо понимать не производство чая в привычном нам смысле этого понятия, а производство, так сказать совокупного социально-культурно-материального чайного продукта. 

В списке нет ни Вьетнама, ни Кореи, ни Таиланда, ни Ирана. Что как бы намекает на уровень аналитики. Но это уже не важно.

Ароматические вещества в уишаньских улунах: результаты и процессы

Китайские ученые разобрали по полочкам вкус и аромат шестнадцати уишаньских улунов, изготовленных одним мастером и по одной технологии, но из чайных листьев разных сортов чайного куста, да еще и собранных в немного разных местах. В составе полученных чаев были идентифицированы 368 летучих соединений. Для каждого из чаев был создан профиль этих веществ, были построены и наложены друг на дружку сенсорные радарные диаграммы чаев — причем как по результатам оценки чая людьми, так и по результатам работы электронного носа. И так далее… Такие исследования в Китае сейчас стали практически стандартными и, наверное, в привязке к производству чая у них есть и практический смысл, и перспективы. Но что что делать с результатами таких исследований в потребительской и торговой чайной культурах, я не очень представляю. С профессиональной точки зрения, конечно.

Сенсорные радарные диаграммы. Слева люди, справа электронный нос. www.ncbi.nlm.nih.gov

Да, если очень сильно пофантазировать, то можно представить себе ситуацию, при которой накопленные в результате таких исследований данные позволят решить проблемы автоматизации подбора образцов и контроля качества готовой продукции в чайных компаниях, которые занимаются купажированием чая для конкретных потребительских рынков. Типа российских «Орими» или «Мая».

Теоретически это может работать так. По результатам предварительных изысканий для каждой ассортиментной позиции выстаивается эталонный профиль ароматических веществ, который хорошо подходит для данного рынка. После этого каждый образец чая — как сырья, так и готовой продукции — мы засовываем в лабораторию, которая строит ароматический профиль образца, сопоставляет его с эталоном и выдает вердикт в зависимости от задачи тестирования. Для готовой продукции достаточно будет «годен / не годен». Для образцов сырья или тестовых купажей это будет что-то типа «Годится, но можно попробовать подмешать в этот чай вьетнамского сырья из такой-то партии, вкус не изменится, а себестоимость снизится на 5%». Ну или что-то в этом роде. Мечта, короче.

Но, увы, существующая схема оценки образцов чая, при которой лабораторно оценивается только небольшой ряд параметров, типа влажности, а все остальное оценивается людьми и по-старинке, не в разы, а в десятки, а то и сотни раз дешевле и намного проще описанной теоретический схемы. И дело тут не только в том, что для оборудования лаборатории, способной решать такие задачи, нужна туева хуча денег — в первом приближении можно ориентироваться на миллион долларов. И не в том, что на обучение и актуализацию такой системы уйдет другая туева хуча ресурсов. А еще и в том, что подготовка специалиста, способного нормально обслуживать такую лабораторию, сейчас сложнее и дороже, чем подготовка титестера. И зарплата у такого человека, скорее всего, будет выше титестерской. А самое смешное, что если подходить к делу ответственно, то всю эту систему еще и контролировать нужно будет — то есть сенсориста, по меньше мере на первых порах, на бездушную и точную железку не заменишь.

Короче говоря, серьезно такая организация работы пока не рассматривается. И с точки зрения торговой чайной культуры все исследования ароматических профилей или совершенно бесполезны (это если включать реалиста), или пригодятся в далеком будущем (это если включать оптимиста).

Что же касается любителей чай — как начинающих, так и продвинутых — то для них такие исследования интересны как и любая другая информация о чае. Всегда приятно в меру своего понимания что-то изучить и в чем-то разобраться. Тут очень кстати будет недавняя публикация «Совы и Панды» с первой частью обзора чайных ароматических веществ — вот ссылка. Но и тут есть один интересный нюанс.

У большинства таких исследований есть не только результат, но и процесс. И вот именно описание этого процесса для любителя чая часто является самой интересной частью исследования. Вот, например, в упомянутом исследовании описаны процесс производства чая и методика его заваривания для сенсорной оценки. И описаны, как и положено в научном исследовании, кратко, четко и понятно. Вот, например, этапы поизводства уишаньских улунов для исследования.

Первое. Завяливание на солнце в течение двух-трех часов при температуре 22-25°C и влажности 50-55%. Второе. Пятикратное механизированное встряхивание с увеличением длительности процедуры от 2-3 минут до примерно часа при температуре и влажности в помещении 25-26°C и 70-75% соответственно (подробный хронометраж встряхивания можно найти в исследовании). Третье. Фиксация прогревом при температуре 180-200°C в течение 8-10 минут. Четвертое. Механизированное скручивание при комнатной температуре в течение 8-12 минут, комнатная температура — это уже упомянутые 25-26°C. Пятое. Двухэтапная сушка, сначала 15-20 минут при температуре 120-130°C, затем 20-30 минут при температуре 110-120°C. Ну и, наконец, шестое. Двойной прогрев на древесном угле в бамбуковых контейнерах. Сначала 8 часов при температуре 100-110°C, затем 16 часов при температуре 120-130°C.

Образцы чая из исследования и оценка их цвета. www.ncbi.nlm.nih.gov

А вот как дегустировали образцы чая. 5 граммов чая, 110 миллилитров кипятка и три настаивания под крышкой — сначала 2 минуты, потом 3 минуты, потом 5 минут. С дегустацией каждого настоя, конечно. Такой порядок дегустации, кстати, вообще стандартизирован и регулируется соответствующим китайским документом: GB/T 23776 от  2018 года. 

Конечно, для человека, которых хоть сколько-либо следит за чаем, во всем этом — и в описании производства, и в описании дегустации — нет ничего нового. Но уж очень приятно, когда вся основная информация по производству и дегустации уишаньцев укладываются в два абзаца.

Coffee Tea Cacao Russian Expo 2023

Чуть больше чем через месяц, 12-14 апреля, в Москве на Шарикоподшипниковской улице в доме номер 13 будет работать традиционная весенняя чайно-кофейно-какавная выставка Coffee Tea Cacao Russian Expo 2023. Давно я не писал таких прекрасных приложений…

Так вот. На этой выставке, как водится, будет богатая, разнообразная и интересная чайная программа. Во-первых, там пройдет российский национальный финал турнира Tea Masters Cup. Ковид, конечно, сильно подрубил этот чемпионат, из международного проекта, объединявшего более двадцати стран, TMC схлопнулся до российского турнира. Но, возможно, еще расхлопнется. Не стоит забывать, что в 2013 году этот турнир вообще начинался как московский междусобойчик на восемь, кажется, участников. И довольно быстро раскочегарился до масштабного международного уровня.

competitions.coffeeteacacaoexpo.ru

Во-вторых, на выставке, скорее всего, будет какое-то количество чайных экспонентов. Их списка на сайте пока нет, что и понятно, еще не все утряслось. Но некоторые чайные проекты, надеюсь, решат-таки выставить стенды. А это значит, что там можно будет и всякого неожиданного чая попить, и с людьми о делах наших скорбных покалякать.

В-третьих, уже опубликована программа чайных и околочайных дегустаций выставки. Когда перейдете по ссылке, отфильтруйте все события по фильтру Tea Bar — и получите расписание именно чайных дегустаций. С точки зрения правоверного чайника большая часть этих дегустаций, конечно, аццкий сотонизм. Чистый чай там в явном меньшинстве, мало того, позиции типа «Органический Габа-чай с самым высоким показателем ГАМК в мире» или там «Крытые японские чаи: гёкуро, кабусеча, матча, сенча» вызывают благоговейный ужас, особенно когда часть детства провел в сельской местности, где кроют совсем не чай. А «Идейные чайные миксы» с названиями «Я тебя люблю» или «Благо Дарю» у человека, знакомого с чайными миксами Get Your Shit Together и Peace and Love, Motherfucker, вызывают примерно такие же переживания, какие вызывали песни «Ласкового мая» у заслуженного митька или старого металлиста. Но все это, тем не менее, страшно весело и интересно. Смеси на гречишном чае, пихтовые напитки, купажи от ведущих пермских шеф-поваров, таиландские чаи в попсовом смысле этого слова, чаи с содержанием сока — когда еще будет возможность попробовать все это в одном месте и в хорошей компании. Ну и да, нормального чая там тоже немножко будет.

В-четвертых, на выставке будет несколько говорильных чайных мероприятий. По той же ссылке надо включить фильтр Tea and Cacao Stage. Помимо глобальных чайно-кофейных обзоров про статистику и тренды, там расскажут про чай в кофейнях, про интеграцию чая в нечайный бизнес, про чай и чайные напитки с точки зрения нутрициолога, про развитие сенсорики в чайной практике и обсудят за круглым столом проблемы и радости оффлайн малого чайного бизнеса. Так что если вам нужны убедительные профессиональные фоточки на солидном фоне в стиле «это я не семинаре» — надо идти. Лена, кстати, напомните мне, чтобы я до выставки успел написать очередной гнусненький текст про чай в кофейнях, Вам как раз под руку.

Ну и, наконец, в-пятых — и в-самых-главных — там будет тусовка. Я давно уже с крайним скепсисом отношусь к чайным выставкам как к инструменту коммерческому или информационно-образовательному. Но они, как и прежде, прекрасны как инструмент коммуникацонный. Старые знакомые, новые знакомые, хорошее настроение, куча всякого смешного, немотивированное воодушевление — все это очень классно, на самом деле. 

И, конечно, ни в коем случае нельзя лишать себя возможности выпить сибирской пихты с клубникой на Шарикоподшипниковской улице. В апреле, в разгар авитаминоза, это особенно важно.

Китайский чайный домик на винодельне под Ташкентом

Вчера, возвращаясь из Ташкента, жена приобрела в дьютике бутылку местного белого сухого вина, которая, по сохранившейся со времен удаляющейся молодости привычке, была сразу же внимательно изучена. Вино оказалось от семейной винодельни Uzumfermer, которая, на первый взгляд, является прелюбопытнейшим проектом. По трем причинам. Одна из которых напрямую связана с чаем, другая — связана с ним косвенно, ну а третья — не связана никак. Поэтому я коротко расскажу о ней в первую очередь.

Я сейчас почти не слежу специально за развитием винного рынка и винной культуры, мне просто не хватает времени. Но сложившиеся профессиональные и дружеские связи в винной тусовке позволяют мне хоть немного, но быть в курсе всего того, что происходит с вином в некоторых регионах. В первую очередь в России, в Средней Азии и в Андалусии, куда же без нее. Так вот. На мой дилетантский взгляд среднеазиатское виноделие переживает сейчас период, который совершенно спокойно можно назвать ренессансом. Как минимум в Казахстане и в Узбекистане уже вовсю работают винные проекты, выпускающие замечательные вина — с одной стороны, отлично вписывающиеся в современные винные вкусы, но с другой стороны, обладающие (при желании винодела, конечно) ярким региональным характером. Поэтому наблюдать за среднеазиатскими винными проектами очень интересно. Ну и поучительно, конечно — давайте не будем забывать, что в очень многих вопросах связанных с этикой и эстетикой потребления и продажи напитков именно вино создает тренды и тенденции. И некоторые винные решения можно портировать в чайную культуру. Хотя бы попытаться.

Вторая причина моего интереса к винодельне Uzumfermer состоит в том, что этот проект является ярчайшим примером доминирующей в Средней Азии маркетинговой парадигмы. Которая хоть и не совсем прямо, но влияет и на местные чайные рынки. За актуальными публикациями по маркетингу я тоже уже давно не слежу, поэтому почти уверен, что для этой парадигмы существует специальный и очень умный термин. Но я его не знаю, поэтому буду называть ее парадигмой «добавляющего маркетинга». В противовес доминирующей сейчас на Западе парадигме «исключающего маркетинга».

Тут, на самом деле, все очень просто. Если основной заманухой при продвижении товара является декларативное уменьшение его свойств, то это исключающий маркетинг. Чай без кофеина, без ГМО, органический (то есть выращенный с исключением всякой химии), без солей тяжелых металлов, без негативного влияния на экосистему, без лишних выбросов в атмосферу и без сурового угнетения рабочих на плантациях — все это примеры исключающего маркетинга.

Если же основной заманухой при продвижении товара является декларативное увеличение его свойств, то это добавляющий маркетинг. Чай с добавленными вкусами и ароматами, с витаминным комплексом, с высоким содержанием ГАМК, обогащенный катехинами, с травами и фруктами и все такое прочее — это примеры добавляющего маркетинга.

В реальной жизни и при продвижении конкретных товаров, конечно, используются оба подхода. Но на разных рынках делаются разные акценты. На западных — на исключение. Тут совсем недавно возникла новая тема — чуть-чуть ароматизированные воды. Не те, которые уже есть на рынке, у которых заметный лимонный или там ягодный вкус. А воды с следовой, так сказать, ароматизацией — когда формально в воду чай добавлен, но реально он там почти не ощущается. Трендом такие напитки пока не стали, но сам феномен очень показательный. И является отличным примером чая, из которого исключили вообще почти все.

В Средней Азии, насколько я могу судить, больше ценится подход, при котором в продукты чего-то щедро добавляют. Соки с дополнительными витаминами, количество которых уверенно приближается к десятку. Плов, в который положили много и всякого. Очень сладкая кондитерка. Чай, в который и молока плеснули, и масла положили, и специй насыпали. Ну просто потому что для хорошего человека не жалко.

Так вот, возвращаясь к винодельне под Ташкентом. Что такое среднестатистическое винное хозяйство, открытое для визитов, в Европе? Это виноградники и многофункциональный павильон, где можно получить небольшой комплекс услуг или устроить некоторое количество регламентированных активностей. Элегантную (читай — скромную) свадьбу. Дегустацию с легкими закусками. Фотографирование на фоне лозы и бочек. Ну и немного экскурсий. Я, конечно, чуток преувеличиваю — но смысл, я думаю, понятен. Западные винодельни тяготеют к лаконичности и эстетизируют сдержанность.

А в винном хозяйстве Uzumfermer есть (далее я цитирую сайт и игнорирую все, что относится к виноделию и виноградарству — хотя там тоже все богато): гостиница с видом на горы и виноградники и бильярдом, ресторан с караоке, площадки для барбекю, японский сад камней, русская поляна, просторный газон, лунные ворота, пруд с водопадом и возможностью рыбалки, итальянский амфитеатр, горы Пандоры, новозеландский грот, сосновый бор, спортивная площадка и площадка для воркаута. 

Ну то есть ты приехал на винодельню — и не ходишь, как дурак, за занудным экскурсоводом, а порыбачил, спел «Из-за острова на стрежень», подкачал пресс и помедитировал в японском саду камней. Непонятно, почему в списке развлечений нет бани — но, возможно, она на самом деле есть, просто про нее просто забыли на сайте написать. 

Ну и да, чай. Третья причина моего интереса к проекту. Всем, кто записался на самостоятельную экскурсию в локацию, которая называется «Экзотический сад», выдают один бокал вина, а чай наливают безлимитно. Но и это еще не все. Среди всего того комплекса аттракционов, который я уже перечислил, есть и китайский чайный домик. И это, конечно, невообразимо прекрасно.

uzumfermer.uz

Надо сказать, что чаепития на виноградниках — штука довольно распространенная. При винных хозяйствах часто работают кафе или рестораны — и устроить там чаепитие ничего не стоит. Но вот отдельного чайного домика на виноградниках я, пока, пожалуй, не встречал. Хоть и подозреваю, что что-то подобное есть в Китае.

Короче говоря, надо будет при оказии съездить на эту винодельню под Ташкент и вдумчиво попить там чаю. Это прикольно.

Чайный кризис на Шри-Ланке. Надежды на преодоление

Министр окружающей среды Шри-Ланки во время выступления на экологическом саммите в Индии предположил, что чайная индустрия Шри-Ланки полностью восстановится в будущем году.

За последний год производство чая на Шри-Ланке снизилось на 16% в результате последовательности событий настолько эталонной, что ее можно в учебники вписывать по государственному управлению экономикой. Началось там все, напомню, с того, что в ланкийском бюджете не нашлось достаточного количества валюты на закупку топлива и сельхозхимии — товаров, которые Шри-Ланка почти исключительно импортирует. И которые совершенно необходимы для нормальной работы чайной индустрии. В этой неприятной ситуации ланкийское правительство решило сделать финт ушами и запретило ввоз на территорию острова любой сельхозхимии. Объявив попутно Шри-Ланку первой страной органического земледелия или что-то типа того. Короче говоря, ланкийские чиновники попытались сделать вид, что это у них не денег не хватает на удобрения, пестициды и гербициды, а это они типа сами не хотят их использовать.

Черный цейлонский чай (Lumbini).
Черный цейлонский чай (Lumbini). © Ольга Никандрова

После запрета на применение сельхозхимии сельское хозяйство Шри-Ланки вообще и чайная индустрия в частности не то чтобы накрылись медным тазом, но сделали уверенный шаг в том направлении. Урожаи резко снизились, цены выросли и все такое прочее, причем с кучей интересных подробностей. Оказалось, в частности, что массовый отказ от гербицидов при борьбе с сорняками не только повышает себестоимость продукции из-за необходимости привлекать большее количество рабочих для ручной прополки. Но и разрушителен для чайных плантаций. Потому что резко увеличивает эрозионное воздействие на почву и потерю этой самой почвой влаги.

Столкнувшись с первыми проблемами, вызванными отказом от сельхозхимии, ланкийские чиновники стали отыгрывать все назад — но тут вылезли проблемы, связанные с ограничением доступа на рынок сельхозудобрений из России и Белоруссии. Что тоже не добавило цейлонским чайным кустам хорошего настроения.

Впрочем, постепенно ситуацию удалось откатить к «неорганическому» состоянию — обеспечение чайной индустрии Шри-Ланки удобрениями, средствами животного и растительного геноцида и топливом в настоящее время практически восстановлено. И вот уже ланкийские министры делают оптимистические прогнозы. Ничего не говоря еще об одной детали.

За время короткого, но довольно сильного кризиса цейлонский чай существенно сдал позиции на мировом рынке. От которого чайная индустрия острова зависит целиком и полностью — внутреннее потребление чая на Шри-Ланке невелико. И вернуть потерянные позиции цейлонскому чаю будет непросто. Ланкийские коллеги, похоже, это понимают и сами, поэтому делают ставку на то, что в отчетах и заумных статьях обычно называется «продуктами с высокой добавленной стоимостью». Если переводить все это на человеческий язык, то, помимо торговли недорогим цейлонским чаем и балком, ланкийцы будут активно продвигать относительно дорогой цейлонский чай, в идеале — расфасованный в потребительскую упаковку на Шри-Ланке. И снабженный всем хорошо известным логотипом со львом.

Цейлонский белый чай и кукольная тележка. © Ольга Никандрова
Цейлонский белый чай и кукольная тележка. © Ольга Никандрова

Для любителей чая это, на самом деле, хорошая новость — чисто теоретически такой подход может привести к большей доступности на рынке качественного и терруарного цейлонского чая. Тем более, что на агроклиматические чайные регионы Шри-Ланка давно разделена и там даже намеки на брендирование этих регионов есть.

Но и тут, как водится, есть нюанс. Терруарная стилистика чайных агроклиматических регионов Шри-Ланки проработана крайне слабо, а их упомянутое брендирование откровенно беспомощно. А без развитой терруарной стилистики нормальная премиумизация целонского чая будет крайне затруднительна. Для того, чтобы понять это, достаточно поближе познакомится с чаями таких заметных ланкийских брендов как Basilur, Dilmah и Lumbini. И обратить внимание на то, что несмотря на заметное присутствие в ассортименте каждого бренда терруарного чистого чая, деньги эти бренды зарабатывают явно не на тех потребителях, которые любят по утрам пить Сабарагамуву, а днем — Нувару Элию.

Впрочем, поживем — увидим. Развитие терруарных стилей — дело небыстрое. И упорство той же Dilmah, постоянно пытающейся продвигать региональную цейлонскую чайную стилистику, как минимум внушает уважение. Ну и то, что для продвижения одной из своих коллекций коллеги из Dilmah используют чайные пары Императорского-Ломоносовского фарфорового завода, тоже, безусловно, приятно.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Загрузка ... Загрузка ...

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!