Чайная параферналия №103

Китайские чайные пикники

За последние дни и в китайское прессе мне попалось сразу несколько материалов, посвященных чайным пикникам во всех их аспектах. Я узнал об организации кемпинговых зон на чайных плантациях, о разнообразном чайном оборудовании для пикников, о том, что китайская молодежь начинает ценить медленный отдых и о том, что чай лучше подходит для употребления во время пикника, чем кофе. Потому что кофе слишком настырный и слишком сильно привлекает к себе внимание, а чай мягонький и деликатный — и совсем не отвлекает от пикника.

Я, конечно, понимаю, что все дело может быть в свежей теме, за которую просто дружно схватились одновременно несколько журналистов. Но при этом допускаю, что чайно-пикниковая волна запущена специально и является частью кампании по развитию моды на еще один вариант чайного туризма.

Вообще, спрос на кемпинговый отдых в Китае растет давно и стабильно — по предварительным прогнозам объем рынка кемпингов в 2022 году достигнет 35 миллиардов юаней. Ну то есть примерно 5 миллиардов долларов. И чайные сады, особенно расположенные в местах со сложным ландшафтом, являются одной из наиболее популярных кемпинговых локаций. Специальные «видовые» чайные плантации оборудуются разными бунгало, палатками и прочими площадками для отдыха. Иногда плантации, особенно террасные, буквально заставляют разными тентами. Получается тесновато, на мой взгляд — но туристы туда все равно набегают.

Практически обязательной частью кемпингового отдыха, независимо от того, где он происходит — хоть на берегу реки, хоть в лесу, хоть на чайной плантации — являются чаепития. Ну и китайский рынок на все на это реагирует соответственно, предлагая всем желающим чайные палатки, компактную чайную мебель, разные плитки и прочие причиндалы для приготовления чая на свежем воздухе. В принципе, все это оборудование и так давно существует — но теперь, когда на чайные кемпинги формируется мода, оно будет предлагаться поактивнее и стоить подороже. Иначе что это за мода, без подорожания.

Ну и надо отметить, конечно, что разного рода размещение на чайных плантациях — от роскошных отелей до палаток на одну ночь — штука распространенная по всему чайному белому свету. Чайные плантации — вообще приятное место. Их даже слоны любят.

Спонтанный чайно-эвкалиптовый интеркропинг 

Наткнулся в новостях на результаты китайского исследования совместного выращивания чайных кустов и сои — и как-то неожиданно вспомнил самый, пожалуй, забавный на моей памяти результат чайного интеркопинга. Ну то есть совместного произрастания чайных кустов и еще каких-либо растений. Интеркропинг используется для более эффективного использования земли, воды и солнца, для улучшения условий роста растений и для улучшения их характеристики. Ну или не «и», а «или» — едва ли бывают случаи, когда решаются все возможные задачи интеркропинга. Самый, пожалуй, красивый пример чайного интекропинга — это выращивание чая под каштановыми деревьями. Ну и историю о первых чайных кустах под фруктовыми деревьями на тайваньской Грушевой горе тоже можно вспомнить — хотя сейчас это уже полностью маркетинговый интеркропинг.

Большая часть примеров интеркропинга — это примеры положительные. Ну а иначе зачем? Вот, например, в упомянутом исследовании выяснилось, что соя, как нормальное бобовое, способствует усвоению азотных соединений чайными кустами и обогащает почву всякими полезными бактериями. А чайные кусты все это дело очень любят. Но случается иногда и интеркропинг негативный — естественно, непреднамеренно. Сам получается..

Лет двадцать назад в Австралии случилась вот какая история. Там было чайное хозяйство, которое производило простенький чайный лист для производства чайных концентратов. Этот лист собирался машинами, проходил предварительную обработку и отправлялся в Японию, где из него делали всякую чайную всячину — например, чайные прохладительные напитки. Так вот, после нескольких нормальных партий чайного полуфабриката в Японию ушла партия, которая после переработки дала слишком горький результат. Причем выяснилось это уже после того, как произведенный и концентрата напиток попробовали потребители. Японцы возмутились, понятное дело — но новые партии оказались нормальными. А потом опять горькая. А потом снова нормальные.

Причина резкого и редкого изменения вкуса выяснилась быстро — никаких интригующих расследований не было — и оказалась банальной. Но поучительной. Вокруг чайных плантаций, практически прямо над кустами, росли эвкалипты. Которые периодически теряли листья. Эти листья попадали в бункера чаеуборочных машин и смешивались с чайными листьями. Так как вкус у эвкалиптовых листьев убойный, совсем небольшого их количества было достаточно, для того, чтобы поменять вкус всей партии чая.

Чем там все закончилось, я так и не узнал кстати. Австралия далеко, новости оттуда идут долго.  

Новая (для меня) история English Breakfast

Вчера, рассказывая о начале поставок шотландских чаев в лондонский отель Bvlgari, я заметил, что в чайной карте этого отеля присутствует чай Canton 1843, который позиционируется как современная версия первых вариантов традиционного английского купажа для завтрака. Позиционируется, естественно, не только самим отелем, но и его чайным поставщиком. Которым является компания Canton Tea — довольно любопытная, по их сайту я побродил с удовольствием.

Надо признать, что об историю об английском завтраковом чае как о купаже китайских чаев я споткнулся. Честно говоря, я не интересовался историей чая с гордым названием English Breakfast с тех пор, как перестал интересоваться самим этим чаем. Ну то есть лет двадцать уже. И все это время я был уверен, что этот самый English Breakfast — это купаж крепких колониальных черных чаев с опциональным добавлением чая китайского, появившийся на рынке в конце XIX века. Оказалось, однако, что либо я двадцать лет назад что-то упустил из виду, либо историческая чайная наука за последние два десятилетия сделала шаг вперед — и сейчас история английского завтракового купажа выглядит примерно следующим образом.

Во-первых, многие комментаторы обращают внимание на то, что само названием купажа — «Английский завтрак» — как бы намекает на его неанглийское происхождение. Ну типа если бы его придумали в самой Англии, то назвали бы просто «Завтрак». Спорный аргумент, конечно — но имеющий право на существование.

Во-вторых, считается, что само понятие «чай для завтрака» появилось еще в XVIII веке, а окончательно сформировалось в британской чайной культуре во второй половине XIX века. Скорее всего, в это же время сложился и тот стиль, под которым этот чай обычно выступает сейчас — крепкий, черный, кофеинистый, оптимизированный под молоко и сахар. Закрепление за крепкой смесью черных чаев названия Breakfast Tea часто связывают с шотландским чайным торговцем Робертом Дрисдейлом (Robert Drysdale), который в 1892 году поставлял чай с завтраковым названием в королевскую резиденцию в Шотландии. Где его попробовала королева Виктория, которой чай сразу понравился. Ну а дальше все как обычно — она увезла в Англию большой его запас, а за чаем постепенно закрепилось название English Breakfast Tea, а не просто Breakfast Tea. Наличие таких знаковых фигур как королева Виктория в маркетинговых историях всегда, конечно, подозрительно — но почему бы и нет.

Тот шотландский купаж, кстати, был составлен китайского кимуна, ассама и цейлонского чая. Ну то есть купаж по тем временам был даже по смыслу весьма концептуальным, так как включал в себя чаи основных мировых чайных проектов. Кенийского чая тогда, как вы понимаете, еще толком не было. Но потом именно он начал доминировать в завтраковых смесях.

Ну и, наконец, в-третьих, существуют свидетельства продаж в Нью-Йорке чая с названием English Breakfast в 1843 году — тот чай продавал человек по имени Ричард Дэвис (Richard Davies), эмигрант из Британии. Считается, что та смесь составлялась из черных китайских чаев и улунов. Американские источники, в которых встречается термин English Breakfast Tea, не позволяют однозначно связать этот термин с конкретным купажом и даже купажом вообще — но это всегда был китайский чай. Что совершенно естественно для середины XIX века. 

Короче говоря, если подходить к вопросу английского чая для завтрака более или менее комплексно, то можно смело говорить о двух его стилях. Ортодоксальном китайском и современном интернациональном с доминированием кенийского. Если угодно, можно объявить современный стиль профанным, а ортодоксальный китайский — стилем для знатоков и ценителей. И даже устраивать скандалы в дорогих отелях, где, конечно, доминирует современный English Breakfast. Как там было-то?

«Каналья трактирщик! Всучил нам анжуйское вместо шампанского и воображает, что нас можно провести!»

Шотландские чаи и прототип English Breakfast

Некоторое время назад я рассказывал дивную историю о том, что в Великобритании довели до суда дело одного ловкого товарища, который продавал всем поддельный шотландский чай. Так вот, в том рассказе я почти не касался настоящего шотландского чая. Который там есть. И производители которого даже умудрились создать очень толковую, на первый взгляд, коллаборацию. Чайные плантации работают в нескольких регионах Шотландии, а лист они обрабатывают — и производят чай, соответственно — на одной чайной фабрике. Вся эта коллаборация происходит в рамках ассоциации с названием Tea Gardens of Scotland — и это, безусловно, один из самых интересных современных европейских чайных проектов.

Так вот, не так давно два чая от Tea Gardens of Scotland вошли в чайную карту лондонского отеля Bvlgari. Для шотландских фермеров это, безусловно, достижение — им респект и уважуха. Но меня во все этой истории больше заинтересовал отель. Который, похоже, сделал ставку на максимально пижонскую чайную карту. Она в этом отеле состоит из двух частей. Базовая чайная карта из полутора десятка чаев более или менее стандартная: Китай, Тайвань, Япония, немного купажей и ароматики. А вот пижонская часть меня откровенно порадовала. Там, помимо двух шотландских чаев, есть еще улун от новозеландского проекта Zelong, австралийский лимонный мирт — это такие ароматные листики, в Россию их привозит Сергей Хорольский — ну и чай Canton 1843. Это купаж китайских черных чаев и улуна Да Хун Пао, который создатели полагают современной реконструкцией первого английского завтракового купажа. И если это просто байка, то она, безусловно, хороша. А если правда — то удивительно, насколько современный English Breakfast далеко ушел от своих корней. Короче говоря, я попробую разобраться с этим вопросом, о результатах сообщу. Если они будут.

Ну а коллеги из лондонского Bvlgari, конечно, молодцы. Это классно, что есть проекты, которые создают хоть и ничтожный, но спрос на причудливые чаи.

Австралийский конкурс The Golden Leaf Award

Не так давно, как известно, прошли два потребительских конкурса чая — один во Франции, другой в Великобритании. Которые заслонили еще один аналогичный конкурс, собирающий образцы чая для оценки прямо сейчас и в Австралии. Конкурс называется The Golden Leaf Awards, послать туда чай нужно до 25 ноября. Не знаю, на самом деле, зачем это делать если вы не торгуете чаем в Австралии  — но вдруг кому интересно.

Про купажи

Коллеги из ижевского проекта AROMA TEA COFFEE опубликовали на сайте vc.ru большую статью о путешествии в Индию к их чайным поставщикам — хорошо известной в профессиональных кругах компании Shah Brothers. Статья, как водится, не без косяков, но все равно полюбопытствуйте. Меня в этой статье зацепили два пассажа. Один совсем мелкий, а другой — глобально концептуальный. Начну с мелкого.

В самом начале статьи, в ее, так сказать, преамбуле, есть заявка на рассказ о том, почему цейлонский чай на самом деле индийский. Развитая затем в ремарку о том, что многие российские поставщики заменяют сейчас цейлонский чай, с которым проблемы, на чай индийский. Который потом могут продавать под видом цейлонского.

Как это всегда бывает в крупной системе, какой, безусловно, является чайный рынок, это правда, но с большим количеством нюансов, которые делают любое категоричное суждение по этой теме некорректным. Для того, чтобы хоть немного понимать суть вопроса, нужно принять во внимание следующие факты.

Для компаний, фасующих чай для массового рынка, равно как и для многих B2B компаний, чай, пришедший из определенного региона, является сырьем. Которое они используют для производства чайных смесей, почти всегда составляемых из чаев разного происхождения. Так что большая часть продающихся на рынке чаев со страновой привязкой в названии, состоят из чаев из разных стран. И продажа смесей, куда входят, в том числе и индийские чаи, под названием, привязанным к Цейлону, началась не сейчас. Это вообще норма индустрии. Вернее даже ее краеугольный камень. Многократно романтизированный советский индийский чай со слоном тоже был купажом. 

Определенные гарантии чистого чая может дать чай, импортированный в потребительской упаковке. Но я бы на это особо не рассчитывал. Если в эту потребительскую упаковку чай расфасован в Великобритании, Франции, Германии или в других странах, не выращивающих чай, то это тоже, почти наверняка, купаж. А если чай расфасован в регионе производства, то тут начинаются новые нюансы.

Первый нюанс состоит в том, что упаковка легко подделывается. Вы же знаете, наверняка, про цейлонского чайного льва, который типа гарантирует, что в пачке или банке — настоящий цейлонский чай, расфасованный на Шри-Ланке? Так вот, последний раз я видел этого льва на банке рядом с надписью о том, что чай изготовлен в Индонезии. А где он на самом деле был изготовлен, я даже не представляю.

Второй нюанс — это чайный реэкспорт. Ну то есть чай, расфасованный в регионе производства, совсем не обязательно будет родом из этого региона. В Дарджилинге в дело охотно пускают непальский чай. Недавно принятый ГОСТ на краснодарский чай прямо сообщает, что если в купаже хотя бы половина сырья родом из Краснодарского Края, то он краснодарский. Что они туда еще плеснули, уже не важно. 

Ну а рассказ о том, что на самом деле весь цейлонский чай — это реэкспортнутый индийский вообще является одной из любимых тем в кулуарном общении с крупными поставщиками индийского чая. Которые, естественно, добавляют, что это именно их чай продается под видом цейлонского на самой Шри-Ланке.

И это только первое приближение. Которое, например, совсем не учитывает банального человеческого фактора. Вы ведь не думаете, что тот человек, который загружает мешки с чаем в линию для купажирования и фасовки, никогда не ошибается? 

Про женщин

Вторая тема, которая меня бесконечно порадовала в статье ижевских коллег, эта тема индийских сборщиц чая. Ну типа того, что чай собирают только женщины, потому что… Разные люди объясняют гендерный дисбаланс на плантациях разными причинами. Кто-то говорит про аккуратные пальчики и чисто женскую тщательность. Кто-то про исключительную женскую выносливость. Путешественники в Индию из AROMA TEA COFFEE и вовсе написали, что мужчины на такой работе сошли бы с ума.

Так вот, коллеги, я не хочу никого расстраивать, но главная причина, по которой ручным сбором чая во многих регионах мира занимаются почти исключительно женщины, состоит в том, что эта работа им банально по силам. По физическим силам. Думать, что чай руками собирают женщины потому, что мужчины его собирать не могут — это примерно как думать, что грибы-ягоды в XIX веке помещичьих лесах собирали почти исключительно девушки потому, что мужики клюкву собирать не умели. С ума сходили.

Все упирается в грубую и тупую физическую силу. При ручном сборе листьев она не нужна. А все остальное — в том числе выносливость и аккуратность — просто тренируется. Если выпустить современного заезжего городского мужчину на чайную плантацию и сразу вломить ему среднюю норму женщины-сборщицы, он, скорее всего, к конце дня помрет. Но если не помрет и продолжит работу, то есть шанс, что через пару месяце вполне себе наблатыкается и станет полноценной чайной девственницей. В той же Африке мужики на плантациях вполне себе работают. Своими длинными и гибкими мужскими пальцами.

При этом, конечно, сформулированный базовый принцип — ручной сбор чая по силам женщинам, поэтому они там и работают — далеко не всегда объясняет множественные конкретные ситуации. Я нисколько не сомневаюсь, что в мире существуют целые сообщества, в которых мужчины не идут работать на плантации, потому что это типа «не мужское дело». За десятилетия базовый и рациональный принцип мог запросто трансформироваться в социальную норму, которая легко доводится до шовинистического абсурда. Усугубленного экономическими факторами — женщинам часто платят меньше, чем мужчинам. В жизни так часто бывает.

Сейчас, кстати, в мировом масштабе гендерный баланс на плантациях постепенно смещается в сторону мужчин. Потому что механизация. Машинки для ручного сбора чая довольно тяжелые, мужикам ими размахивать сподручнее.

Чайные дистилляты, новый сезон

Сергей Хорольский в своих соцсетях снова хвастается чайными дистиллятами, которые перегоняет Эркин Тузмухамедов. Если кто вдруг не знает, Эркин Тузмухамедов — это эксперт по алкоголю вообще и крепкому в частности, автор разных интересных книжек и один из организаторов «Кубка Малого Шлема» — фестиваля домашнего самогоноварения. Или винокурения, если вам нравятся более благородные названия. Мы на таком мероприятии как-то делали чайный стол — отличный челлендж получился… Так вот, несколько лет назад у Сергея Хорольского и Эркина Тузмухамедова сложилась любопытная коллаборация. Хорольский поставляет Тузмухамедову чай, а тот пергоняет его в крепкое спиртное. Очевидным для всех самогонщиков, но часто удивляющим непосвященных способом.

Сначала на основе чая готовится настойка. Чайные листья — в том числе и спитые — заливаются дистиллятом и некоторое время настаиваются. В результате такой нехитрой процедуры получается спиртовая настойка чая, вкус и аромат которой во многом зависят от того, какой чай был залит дистиллятом. Затем эта настойка перегоняется — при этом она теряет приобретенный от чая цвет и становится прозрачной. Как слеза. Но сохраняет оттенки чайного аромата и вкуса. И это очень прикольно. При известном мастерстве из настоек, приготовленных, например, на основе черного и зеленого чая, можно получить дистилляты, неотличимые по виду, но вполне отличимые по аромату. Ну и с классическими ароматизированными чаями интересно, конечно, работать — тиба бергамотового или ванильного.

А еще чайный дистиллят можно смешать с крепким чаем и, например, немного подсластить. Чтобы получился чайный ликер. Короче говоря, поле для вкусовых опытов в чайном винокурении очень богатое. Эркин Тузмухамедов вот уже который год подряд делает два напитка. Чистый чайный дистиллят, приготовленный на основе зеленого чая, который называется «Чай белый зеленый крепкий», в нем 47 градусов и его я не пробовал. И «Рюмку чая со слоном», приготовленную на основе черного чая с бергамотом и с этим же чаем смешанную для состояния тридцатиградусного ликера. Вот эту штуку я пробовал, хороша.

Для меня, если честно, чайные дистилляты Тузмухамедова давно уже стали одним из признаком цикличной нормальности жизни. Как рассветы и ландыши для паровозика из Ромашково. Солнце всходит по утрам, листья желтеют осенью, раз в год Хорольский с Тузмахумедовым хвастаются чайными дистиллятами. Так и живу.

Электрочайник мечты

Компания Makita, известная своими электроинструментами и общей самурайской брутальностью, выпускает, оказывается, электрочайники на аккумуляторах. Двухлитровые, с термоизоляционными стенками, совместимые со стандартными макитовскими батареями и выполненные в фирменном цвете и рубленом дизайне. Одного заряда двух батарей хватает на 20 циклов кипячения. Двести долларов на Амазоне. Если вы теряете волю при виде шуруповерта, то вам на этот чайник вообще лучше не смотреть. Потом сниться будет. Роскошная вещь. 

И да, если под рукой нет «Камасутры», то этот макитовский чайник для лесорубов нужно ставить на одну полку рядом с бонавитовским чайником для бариста, ну таким, с тонким кривыми носиком. Чисто для того чтобы объяснять всем желающим разницу между понятиями «делать» и «выделываться»… Кофемашина на батарейках, кстати, у них тоже есть. 

По сочинским чайным плантациям все бегут

Вот буквально на днях я рассказывал о традиционном трейл-марафоне по мацестинским чайным плантациям, который в этом году прошел 4 ноября. А оказывается, что 23 октября и тоже под Сочи, на чайных плантациях проекта «Живой Чай», прошел «Чайный трейл». Который проводился на дистанциях 5 и 20 километров с набором высоты 150 метров и 1200 метров соответственно. Коллеги из «Живого Чая» поили всех марафонцев чаем из казана и самовара и вручали чайные медали — да и вообще там все, судя по видео, получилось красиво и душевно.

И да, на сочинских чайных плантациях, судя по всему, надо быть осторожным. Засмотришься на чайные кустики — а к тебе марафонцы подкрадутся, номер на тебя наденут и бечь заставят. Сначала в гору, потом с горы. Егор, спасибо за новость и за приглашение! Если я до вас доберусь, то чур мое место у самовара с казаном. Ну и вот видео, конечно.

Черный чай, сладкий херес и закуски

Прошлая неделя, напомню, была Международной неделей хреса. И в честь этого замечательного праздника я переосмысли наши старые чайно-хересные композиции. И описал пару новых сочетаний.

Лобовое сочетание «сладкий херес + черный чай» является, конечно, самым простым — но и наименее интересным. Во-первых, из-за недостаточного пространства для вкусовой нюансировки — как ни подбирай напитки, все равно все в итоге сведется к варианту «сладенькое к чаю», в котором херес можно заменить чем угодно. Во-вторых, композиция «бокал хереса + чашка чая» является слишком лаконичной. Она, конечно, отлично впишется в скромное студенческое чаепитие — но, например, для чаепитий публичных и, тем более, продажных, нужно что-то более эффектное. Короче говоря, композицию из черного чая и сладкого хереса есть смысл усложнить. Самым простым способом — введением в нее третьего компонента, именуемого в простонародье закуской.

Если речь идет о чисто гастрономическим усложнении, без оптимизации по эффектности, то достаточно будет кусочка твердого сыра, рассыпчатого печенья, шоколада или орехов. С твердым сыром все понятно — он сработает на контрасте «сладкое-соленое» с хересом, чай будет этот контраст на каждом цикле дегустации зачищать — и так до исчерпания дегустационных ресурсов.

Печенька добавит в дегустацию фактурных осязательных впечатлений — а вот вкусовое взаимодействие уже будет зависеть от вкуса печеньки. Соленая сработает как описанный выше сыр. Ржаная зарифмуется с хлебными нотами в хересе и с карамельными в черном чае. Сладкая чуть замаскирует сладость хереса, немного выпятит его спиртуозность и сделает всю композицию более строгой. Печенька с нейтральным вкусом сработает чисто на фактуре. Ну или ее надо будет макать в херес. Хотя, конечно, макать в херес лучше кантуччи или круассан — но об этом не сейчас.

Шоколад внесет в композицию «сладкий херес + черный чай» очень сильный дисбаланс. Будучи гастрономически сильным продуктом, шоколад полность перетянет одеяло на себя, выведя чай за рамки чистой гастрономии и переведя его на уровень вкусового бэкграунда для сочетания «шоколад + херес». Чисто освежиться и рецепторы промыть. Но фишка в том, что черный чай с этой функцией справляется блестяще, поэтому классическое сочетание того же Педро Хименеса с темным шоколадом с чаем употреблять гораздо вкуснее, чем без чая. На последних своих чайно-хересных дегустациях мне особенно нравилось использовать блямбочки кондитерского шоколада. Он, во-первых, бывает хорошим (привет коллегам из Amazing Cacao). И, во-вторых, в лаконичной композиции с бокалом и чашкой эти шоколадные «монетки» смотрится очень уместно. 

Ну а моей любимой закуской к комбинации «черный чай + сладкий херес» являются орехи. Одно время мне особенно нравилось закусывать чай с хересом макадамией — композиция из Рубинового тайваньского, Педро Хименеса и нескольких ядрышек заранее очищенной макадамии получается очень вкусной и пижонской. Но, получив в Алма-Ате существенно более широкий доступ к орехам, я свои ореховые приоритеты пересмотрел. И сейчас к черному чаю и сладкому хересу посоветую подавать ассорти орехов. Из двух видов миндаля (соленого и несоленого), крупного кешью с шелушками (на рынке его называют разными словами) и двух видов фисташек — иранских и турецких — которые тоже нужно заранее очистить. 

Ну а добавить всем этим композициям парадности и эффектности уже совсем не сложно. Во-первых, можно объединить в одной подаче все перечисленные закуски: орехи, сыр, печеньки и шоколад. Такая композиция будет уже весьма убедительной, но при этом остается очень демократичной, технологичной и очень удобной для дегустации. Подача из бокала хераса, чайника с черным чаем и тарелочки или комплекта розеток с печеньем, шоколадом, орехами и сыром сервируется за несколько минут, все ее составные части хранятся долго — и все это очень вкусно. Прямо мечта, а не подача. Можно, кстати, в нее еще и сухофруктов немного добавить — хорошего изюма, например. И закусывать чай с хересом миндально-изюмными «бутербродами».

Во-вторых, песочное или всякое другое тесто, орехи, шоколад, сыр и сухофрукты присутствуют в огромном количестве кондитерских изделий. И практически все из них можно использовать в качестве закуски к черному чаю и сладкому хересу. Очень здорово, например, пьется очень крепкий черный турецкий чай без сахара с Педро Хименесом и пахлавой. Понятное дело, что словом «пахлава» и его многочисленными вариантами могут называться достаточно разные пироженки — но мед, тесто и орехи в них присутствуют почти всегда, и этого достаточно. Херес и чай в такой композиции, кстати, можно подать в одинаковых турецких стаканчиках-бардаках, пахлаву разложить на бардачные блюдечки — получится и красота, и вкуснотища.

Или вот, например. Берем кусок сочного шоколадного торта с непременными вкраплениями кусочков горького шоколада и цитрусовыми цукатами, подаем к нему бокал Москателя и завариваем черный цейлонский чай, добавив прямо в чайник несколько сушеных корок спелого бергамота (никакого Эрл Грея и прочего бергамотового масла — только корки, только натурпродукт). Разливаем чай по чашкам, даем ему немного остыть, делаем небольшой глоток, потом кусочек торта, потом Москатель… Небольшая пауза — и повторяем! Вкусно становится сразу, а вот понятно — только на четвертом круге.

Эта композиция раскрывает разные грани горечи. Терпкая горечь цейлонского чая, цитрусовая горечь бергамота, строгая горечь шоколада и алкогольная горечь хереса компенсируют друг друга — и фокус восприятия смещается с самой горечи на ее оттенки. Но компенсация горечи — не единственная в этой композиции. В Москателе и шоколадном торте по тому же принципу смягчается сладость — и в вине в полной мере срабатывают цитрусовые тона, поддержанные бергамотом. В этой композиции Москатель выступает как освежающий напиток — и это замечательно, потому что свежие ноты в нем присутствуют часто, а вот раскрыться им позволяют редко.

Ну и так далее. Развивать тему «сладкий херес + черный чай + закуска» можно, на самом деле, очень далеко и долго. Отменных закусок, которые будут или гармонировать, или контрастировать с чаем и с хересом, очень много. Перебирать чаи тоже можно долго и с удовольствием, а если включить в процесс еще и ароматизацию чая, то количество возможных композиций и их шоу-потенциал будут стремиться к бесконечности. Бесконечность мне не по зубам, поэтому в следующих чайно-хересных рассуждениях я отвлекусь от сладких хересов на сухие. Но к сладким еще вернусь. Есть там еще пара находок, которыми хочется поделиться.

Фино или Мансанилья с белым чаем и пастилой

Самыми сложными винами с точки зрения чайно-хересного пэйринга являются, конечно, Фино и Мансанилья. Нам, чайникам, их андалусийские разборки по барабану, поэтому я буду считать Мансанилью хересом. А если кто вдруг будет возмущаться, то я и монтилья-морильевские крепленые вина в хересы запишу, тем более, что Педро Хименесы и Амонтильядо там отменные… Простите, отвлекся.

Так вот. Фино и Мансанилья — это легкие и экстрасухие белые вина. Чаще всего употребляеме сильно охлажденными и, например, с морепродуктами. Или с классической парой «дыня + хамон». Или еще как-нибудь очень гастрономично… Короче говоря, между ними и, например, горячим черным чаем, лежит вкусовая пропасть… Но чай, к счастью, бывает не только черным и не только горячим.

Если взять хороший белый чай, нормальный, без новомодной выдержки, и настоять его в воде комнатной температуры 20-30 минут, то получится  приятный освежающий напиток с тонким вкусом, в котором заметно, но очень легко проявятся фруктовые и морские тона. И вот этот чай уже можно зарифмовать с сухими хересами биологической выдержки — ну то есть с Фино и Мансанильей. Тут только есть один нюанс. Прежде чем рифмовать эти напитки по вкусу, их нужно выровнять по температуре. Ну то есть если мы херес подаем охлажденными, то и чай лучше настаивать не полчаса в воде комнатной температуры, а минут сорок-пятьдесят в холодильнике. Ну или наоборот — и чай, и херес подавать при комнатной температуре.

Мне, кстати, заметно больше нравится «комнатный» вариант — он получается мягче и богаче по вкусу. Но при этом является более требовательным к свойствам хереса. Вполне себе приятный в охлажденном виде блокбастер Tio Pepe, например, при комнатной температуре резковат. А вот хорошие и ставшие модными в последнее время слабофильтрованные Фино или Мансанилья — на их этикетке обязательно будут слова En Rama — при комнатной температуре пьются отлично и их можно смело включать в чайную композицию.

Вот только простая пара типа «Fino En Rama + Бай Хао Инь Чжень холодного настаивания» на полноценную композицию, в отличие от простой пары «Педро Хименес + горячий черный чай» совсем не тянет. Херес, даже самый деликатный, многократно ярче прохладного белого чая и полностью его при лобовом совместном употреблении задавит. Между двумя этими напитками нужна гастрономическая прокладка-компенсатор, которая создаст вкусовой градиент. Например, белевская пастила — лучше чисто яблочная и не очень сладкая. Подойдут и другие фруктовые десерты — главное, чтобы их вкус не был слишком ярким.

Итак. Белый чай иньчженевого типа, настоянный 30 минут в прохладной воде, Фино или Мансанилья комнатной температуры и классическая белевская пастила. Очередность дегустации компонентов этой композиции может быть любой — главное, чтобы на первых циклах дегустации между чаем и хересом всегда была пастила. А вот потом, ближе к концу дегустации, уже можно и чай с хересом через глоток попробовать. Вкус натренируется, херес будет не так доминировать — и тоже получится хорошо.

Это очень спокойная и деликатная композиция. В которой, если все немного поэтизировать, обыгрываются различные осенние темы: прохладной свежести, сдержанной фруктовости, мягкого увядания и просветленного покоя. Такая композиция может работать и как аперитив, и как дижестив, и как отдельная подача для эстетствующих пижонов. Единственный и очень условный ее недостаток состоит в том, что ее сложно выносить на публичные дегустации — она требует немного ностальгического настроя, а на публичных дегустациях чаще хочется шалить. Впрочем, если делать ее первой в ряду прочих чайно-хересных композиций, то может получиться неплохо. Пессимистический аперитив, все дела.

Шу-пуэр, грибы и Амонтильядо

Теоретически, подобрать чай под Амонтильядо не очень сложно. Грибные темы и тона кожи, часто встречающиеся в этом хересе, как бы намекают на шу-пуэр или на выдержанный шэн. И на грибную закуску. 

Самый первый вариант такого сочетания мы собрали из добротного шу-пуэра, Амонтильядо, сушеных шиитаке и подсушенного ржано-пшеничного хлеба, классического такого, от тямшанского хлебокомбината. Получился не то чтобы гастрономический шедевр, но, в общем, вполне симпатично. Внешне суровая композиция на вкус вышла теплой и комфортной. Подсушенный хлеб обостряет в Амонтильядо легкую и свежую ноту специй. Которую очень приятно смывать бархатистым шу-пуэром с тонким грибным оттенком. А сушеный шиитаке этот грибной оттенок развивает и делает доминирующим во вкусе композиции. Потом снова нужно сделать глоток чая — и в, принципе, все. Эту композицию нет особого смысла зацикливать, она, если можно так выразиться, одноразовая. И ее обязательно нужно употребить по схеме «хлеб — амонтильядо — пуэр — шиитаке — пуэр».

Несмотря на некоторую вкусовую ограниченность, у такой композиции очень высокий дегустационно-презентационный потенциал. По-первых, в нее легко включатся шоу-элементы, связанные с приготовлением пуэра, который запросто можно сварить или сифонизировать. Сифонизировать лучше, конечно. Во-вторых, закуску в этой композиции очень легко премиумизировать. Заменив банальный серый хлеб на какие-либо пижонские ржаные гренки или на брутальный бородинский. А шиитаке — на трюфели, конечно. В-третьих, в пуэр, особенно при сифонизации, можно добавить разного интересного. Тех же трюфелей для усугубления грибной темы или чабреца для введения в композицию темы лесной и мшистой, которая будет более чем уместна. Те, кто пил Амонтильядо прямо из бутылки в солнечном сосновом бору, привалившись спиной к смолистому дереву, меня поймут. В-четвертых, про компоненты этой композиции можно долго и интересно рассказывать. В-пятых, если растереть досуха между ладонями капельку Амонтильядо, руки будут пахнуть кожей и грибами — и брать такими руками закуски станет удивительно интересно… Это не очень гигиенично, конечно, но в середине дегустации заходит на ура.

Короче говоря, эту композицию я всегда включаю в чайно-хересные дегустации. Уж очень она получается яркой и запоминающейся, вокруг нее очень удобно строить драматургию мероприятия. И да, пуэр, в принципе, можно заменить на лю бао. Другие более или менее доступные хэй ча, чипа цинь чжуаня или фу чжуаня, в композицию вписываются не так хорошо. Цинь чжуань, правда, один раз удалось найти вполне себе под Амонтильядо подходящий, но только один раз. Впрочем, как вы прекрасно понимаете, много с этими темными чаями и Амонтильядо я не экспериментировал. 

Чай и херес: идеи для развития

Все описанные ранее чайно-хересные композиции — прохладный белый чай с Фино или Мансанильей и пастилой, шу-пуэр с Амонтильядо, грибами и гренками и черный чай со сладкими хересами и какой-либо вкусняшкой — это уже не столько конкретные сочетания, сколько проработанные и проверенные форматы. Поняв принцип составления этих композиций, их можно трансформировать в достаточно широком диапазоне, выбирая составные части в зависимости от конкретных задачи и условий. Их можно адаптировать для подачи в общепите, и, конечно, собрать в одну красивую дегустацию. Причем дегустировать именно в перечисленном порядке, там получается практически закуска, основное блюдо и десерт. Я, повторюсь, такие дегустации проводить очень люблю, да и гостям они, кажется, нравится.

При этом в ходе длительных чайно-хересных экспериментов, проводимых, конечно, на живых людях, мы нашли несколько сочетаний, идея которых нам кажется перспективной, но довести которые до полноценного формата мы не смогли. Эти сочетания мы используем, скажем так, для домашнего употребления. Они не очень технологичны, не всегда аккуратны и иногда требуют действий, на которые не всякий решится на людях. Я сейчас расскажу о них — вдруг они вам понравятся и вы сможете превратить их в парадные подачи. Ну или тоже будете потихоньку наслаждаться ими в кругу семьи, друзей или в одиночестве.

Итак. Завариваем любой черный чай, в котором есть карамельные, солодовые и пряные ноты (можно выбрать Рубиновый тайваньский в качестве эталона, но и многие другие подойдут), отламываем уголок круассана, выливаем в него немного Педро Хименеса и немедленно отправляем уголок круассана в рот. Запиваем все это дело чаем. Отламываем другой уголок круассана и повторяем процедуру. Остатки круассана съедаем без вина, наслаждаясь собственной выдержкой и стойкостью. Педро Хименес, естественно, можно заменить темным Москателем, а круассан — гипфелем. Или взять кантуччи, которые можно макать в херес. Тоже получится забавно — у печеньки, пропитанной вином, появится заметная спиртуозная нота, которой в самом хересе нет. Мне она нравится не очень, поэтому я предпочитаю херес с круассанами  — но опыт любопытный.

Или вот еще идея. На грани, так сказать, банального обжорства. Берем стопку тонких блинов. Чем тоньше, тем лучше. И набор почти произвольных начинок к ним. Например, фарш, какую-либо овощную штучку, которую обычно называют заправкой — например, баклажанную, красную икру, мед, что-либо творожное, типа лимонного курда, и какое-либо варенье. И пару хересов — Олоросо или Пало Кортадо и что-либо сладкое и относительно легкое, типа Крима. И черный чай. Все это дело выставляем на стол, собираем за ним небольшую компанию понимающих людей и, заворачивая в блины разные начинки, пробуем все со всем, пока сил хватит…

А вот вам декадентская идея из разряда «Только нюхать». Основное удовольствие в этой композиции получается на стыке черного чая, который пьется, и хересного бренди, который нюхается. Уж очень хорошо ванильные тона в чашке рифмуются с ванильными тонами в бокале — особенно если бренди выдерживался в бочках из-под Педро Хименесе. Вот только ванильные тона в черном чае нужно будет немного усугубить. Натуральной ванилью, понятное дело — просто надо добавить нарезанный на фрагменты стручок в чайник при заваривании или в сифон при сифонизации. И еще можно лепестков бархатцев добавить — для мягкости вкуса и визуальной радости. Такой композицией я часто завершаю и чайные, и хересные дегустации — но в самом конце все-таки предлагаю гостям выпить бренди, чтобы не прослыть бесчеловечным извращенцем.

Попробуйте, вдруг понравится и пригодится.

Чайно-хересная миксология

В предпоследний день Международной недели хересов я хочу сказать буквально несколько слов о чайно-хересной миксологии. Сам я небольшой поклонник этой темы — однако она существует помимо моего к ней отношения. Что, в общем, нисколько не удивительно — если есть два напитка, то кто-либо непременно попытается их смешать.

При этом я не знаю ни одного сколько-либо популярного и устойчивого коктейльного рецепта, в который входили бы и чай, и херес. Наверное, употребление двух этих напитков из двух разных сосудов действительно вкуснее, чем из одного. Ну а самым теоретически интересным для меня и условно чайно-хересным коктейлем оказался микс Sanlucar Sipper, в который входят ромашковый чай и Мансанилья. Теоретически — потому что я его не пробовал. Хотя основную смысловую фишку считал. Она состоит в том, что Manzanilla по-испански — это прежде всего «ромашка». И уже потом название сухого крепленого вина биологической выдержки, производимого в городе Санлукар-де-Баррамеда. Так что желание соединить в одном миксе две «ромашки» совершенно очевидно. Я тоже как-то раз на эту фишку купился, правда без миксологии — просто попробовал пэйрить ромашковый чай и Мансанилью. Получилась ерунда. Судя по наличию в рецепте «Санлукарского глотка» (кроме упомянутых уже хереса и ромашки) сахара, Апероля и двух свежевыжатых соков — лимонного и грейпфрутового — в одном бокале Мансанилья и ромашковый чай сочетаются тоже не очень хорошо. Потому что после добавления всех остальных компонентов от них в итоговом коктейле останется только название.

Лично же я больше всего экспериментировал с чайными миксами, в которые входил не херес, а хересный бренди. Ну то есть бренди, выдержанный в хересных бочках. Я делал на нем гроги. Полстакана горячего крепкого черного чая, полстакана хересного бренди, мед и специи — по вкусу. Получается вполне неплохо, но не настолько хорошо, чтобы выделять такие гроги в отдельную тему. 

Сладкий херес и черный чай с чак-чаком и гигантским сояги

Завершить рассказы о чайно-хересных композициях, приуроченные к Международной неделе хереса, я хочу описанием нескольких совсем недавно исследованных сочетаний, основанных на локальных казахстанских и узбекистанских специалитетах. Средняя Азия вообще шикарно раздвигает кругозор, в том числе и в плане хересной гастрономии. Тут довольно быстро выясняется, например, что вяленая конина с дыней «Колхозница» сочетается с той же Мансанильей ничуть не хуже, чем хамон с усредненной испанской дыней. Ну а большое и эклектичное разнообразие закусок к чаю более чем располагает к сладким чайно-хересным экспериментам.

Начали мы с чак-чака. Это, конечно, не совсем местный специалитет, но его здесь много разного, часто попадается совсем неплохой — ну а мы черного чая со сладким хересом и чак-чаком никогда не пробовали. Купили бутылку вальдеспиньевского Москателя, заварили добротную кенийскую гранулу, разлили напитки по турецким стаканчикам-бардакам особо тонкого стекла, взяли чак-чак с изюмом, все сфотографировали и попробовали. Фотографии получились отменными — особенно с учетом того, что чай и Москатель практически совпадают по цвету. А вот вкусовое сочетание — так себе. Сладко и сладко, пробовали и поинтереснее.

В таких ситуациях, когда долго вынашиваемая гастрономическая идея себя не оправдывает, надо включать подход, который называется «свальный грех». И резко добавлять в изначально лаконичную композицию все, что есть под рукой — чтобы компенсировать провал базовой идеи банальным перебором. Под рукой у нас оказались миндаль в скорлупе, ферганский сояги из гигантского черного кишмиша и кокандская халва. Сояги — это, грубо говоря, изюм теневой сушки. Мы перепробовали все со всем и нашли одно простое сочетание, которое на некоторое время будет для нас эталоном чайно-хересной сладкой гастрономии.

Москатель, сояги и кенийский черный чай… Сояги шикарно рифмуется с Москателем, который, как известно, как раз из увяленого винограда и изготавливается. Да и вообще после совместной дегустации сояги и сладкого хереса возникает ощущение, что этот самый сладкий херес — всего лишь попытка воспроизвести сояги… Чай, как это часто бывает, работает здесь как добротный вкусовой бэкграунд, увеличивая количество циклов дегустации. А его характерная терпкость с легкой карамельной нотой позволяет чаю не просто очищать рецепторы между двумя сладкими продуктами, но и постепенно нагнетает фоновое послевкусие, очень глубокое и насыщенное. 

Вкусно. Жалко, что сояги быстро кончился. И Международная неделя хереса тоже закончилась, так что я больше не буду надоедать вам своими чайно-хересными запилами, спасибо за долготерпение. С понедельника — только чай!

Кроссграничное чайное сотрудничество

Один из самых интересных феноменов современной производственной чайной культуры — это кроссграничные чайные проекты, ведущиеся в соседних странах. Не классические колониальные, когда один кусок проекта в Британии, а другой — в Индии, а именно соседские. Такие проекты, даже при явном неравенстве партнеров, получаются более человеческими, что-ли…. Они могут носить очень разный характер, часто работают в серой зоне, их крайне сложно изучать без погружения в каждую конкретную ситуацию. Но все это только добавляет им интересности.

Наиболее известными примерами такого сотрудничества являются, пожалуй, индийско-непальская коллаборация в Гималаях и закупка китайскими производителями чайного сырья в соседних странах — в Мьянме, в Лаосе и так далее. Непальско-индийская коллаборация является одной из основных причин того, что Дарджилинга обычно продается значительно больше, чем производится. А работа китайцев с некитайским сырьем привела к появлению на рынке таких продуктов, как, например, бирманский пуэр. И давайте не будем сейчас залезать в дебри правомочности использования названия «пуэр» для чая, изготовленного из неюньнаньского сырья — это как раз та ситуация, когда излишне тщательная защита наименования по происхождению не очень выгодна самим защищаемым.

Бывают и более хитрые варианты кроссграничного чайного сотрудничества. Например, сборщики чая из Грузии часто и охотно ездят работать на чайные плантации в Турцию. Когда бомбанула пандемия, наши турецкие коллеги даже немного переживали, что некому будет чай собирать. А грузинские коллеги, наоборот, радовались, что с рабочей силой проблем не будет.

Существует и чисто маркетинговое кросс-граничное взаимодействие. Есть например, такая чайная плантация — Chengmari, Она практически полностью расположена в Индии, но маленький, очень маленький, ее кусочек расположен в Бутане. Как вы думаете, про какую страну они чаще пишут — про Индию, или про Бутан? Правильно, про Бутан — потому что индийского чая много, а бутанского — мало, на него быстрее среагируют. Ну и так далее.

Я это все рассказываю, собственно, к тому, чтобы порекомендовать посмотреть сайт еще одного такого кроссграничного проекта. Который называется Three Six Manor, работает с 2018, кажется, года, является китайским, ориентирован на китайский же рынок — но производит чай из лаосского сырья. Ну и заодно занимается условно чайным туризмом. У них в Лаосе очень симпатичный отель со стрелковым и страйкбольным полигонами, бассейном, рестораном, парой чайных комнат и чайным шоу-румом, игровой комнатой, массажным салоном, фитнес-центром и прочими тридцатью тремя удовольствиями. На этом фоне их чаи — весьма претенциозно оформленные и довольно дорогие — смотрятся даже несколько скромно.

Красивый проект, поглазел на чайные и отельные картинки с удовольствием. 

«Русская чайная традиция», отрывок из книги

Я уже несколько раз в своих выпусках упоминал книгу Андрея Колбасинова «Русская чайная традиция», которая выходит вот практически прямо сейчас. И очень кстати сайт Polit.ru опубликовал достаточно большой фрагмент этой книги, посвященный работе русских чаеторговцев в Китае. Можно почитать и сделать выводы.

Фидбэк и поддержка рублём

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!