Чай в лучших ресторанах мира

Подоспел очередной рейтинг пятидесяти лучших ресторанов мира. И я предсказуемо полез проверять лучшие рестораны на предмет чая. И, что удивительно, нашел несколько любопытных деталей. Нет, в общем и целом ничего и не капельки не изменилось — на чай в высоких ресторанах всем начхать, и рестораторам, и посетителям, и экспертам. В такие места не за чаем ходят. Но тем не менее.

Лучшим рестораном мира, по мнению составителей рейтинга, стал копенгагенский Geranium. Мы пару раз рассказывали о нем в «Чайных параферналиях», в этом ресторане активно работали с газированным чаем, стилизованным под игристое вино и иногда даже немного алкогольным. Судя по всему, с момента нашего последнего интереса к ресторану, никаких чайных изменений там не произошло и чай там, как и прежде, с пузыриками.

В сингапурском ресторане Odette готовят чай из трав в горшочках. В принципе, это банальное решение — купить мяту, чабрец, розмарин или что-то еще ароматное в горшочке совсем не проблема, нарвать листьев на глазах у изумленной публики тоже не сложно, заварятся они хорошо. Все просто, как швабра. Но если все это дело сделать в прозрачной посуде и с положенным пафосом, то получится очень убедительно. Мы как-то с Сергеем Хорольским так сработали в Бельгии. Ну а коллеги из Сингапура немного модифицировали идею приготовления чая из подножного корма и выращивают все травы для фирменного купажа в одном горшочке. Вернее для них это делает локальная и биодинамическая ферма. В соответствии с фазами луны, наверняка. Получается красиво и очень актуально.

В барселонском Disfrutar все подписано, очень удобно

Барселонский Disfrutar порадовал подачей закусок к чаю. Знаете, есть такая штука — Tasting Pad. Это такая бумага с подписями, на которую ставятся дегустируемые вина или раскладываются дегустируемые продукты. Ну там разные виды шоколада или орехов. Так вот, испанцы на таком тэстинг пэде подают небольшие вкусняшки. Это очень прикольно — и вкусняшек много, и все они подписаны.

Ну а в меню лондонского ресторана Ikoyi все чаи называются «мастерскими». Мастерский улун, мастерский белый, мастерский зеленый, мастерский красный и мастерский пуэр. Я за этот подход зацепился сразу по двум причинам. Во-первых, он очень удобен для гостей. Название задает магистральную тему и позволяет гостям ресторана сделать более или менее осмысленный выбор. Как ни крути, зеленый чай от черного-красного люди-таки более или менее отличают. Во-вторых, неконкретность названия оставляет ресторану пространство для маневра с чаем. Точно такое же, как названия «авторский» или «фирменный». Разумный подход к чаю для неспециализированного общепита, короче говоря.

Ну а так, повторюсь, с чаем в топовых ресторанах все как и прежде. То есть никак. Так что пьем чай дома, коллеги.

Зеленый чай от комаров

Индийская пресса порадовала подробной статьей об использовании зеленого чая в качестве репеллента. Вообще, тема «зеленый чай против комаров» старая, но не очень популярная. Во-первых, у нее не такой медийный потенциал, как у темы «зеленый чай против рака» или «зеленый чай против лишнего веса». Во-вторых, для борьбы с комарами существуют несколько более удобные препараты, чем зеленый чай. И в тех местах, где борьба с комарами носит эпизодический характер, мазаться чаем от комаров достаточно странно. А вот в тех местах, где это нужно делать постоянно, в зеленом чае есть определенный смысл. Особенно с учетом современной натур-паранойи.

Gareth Hubbard с Unsplash тоже любит развешивать чайные пакетики. Понимает толк в борьбе с комарами, судя по всему

Наши индийские браться предлагают следующие методы борьбы с комарами с помощью чая. Во-первых, можно посадить чайные кусты вокруг дома, особенно у входа. Очень ценный совет для Карелии и Сибири. Во-вторых, можно сжигать чайные листья там, где нужно избавиться от комаров. Этот пироманский совет, кстати, не лишен смысла — при определенной густоте дыма комары точно покинут помещение. В-третьих, из свежих чайных листьев можно приготовить пасту и обмазаться ею. В-четвертых, по всему дому можно развесить чайные пакетики. Тоже поможет. Ценные советы, короче говоря. Не благодарите. 

Чайная водка «Светлячок»

Ну и раз уж у нас сегодня день бредовых новостей, вот еще одна. На дижестив, так сказать. В ассортименте южно-каролинской компании Firefly, специализирующейся на производстве крепкого алкоголя, помимо самогона и прочих милых специалитетов, есть пара чайных водок, чайный виски и чайный лимонад. Лимонад — это разбавленная и газированная чайная водка, это для слабаков. А вот водки шикарные. Оригинальная сладкая сделана на основе южно-каролинского чая и луизианского тростникового сахара. Ничего не скажу за луизианский сахар, но для южно-каролинского чая это, возможно, лучший вариант использования. В диетической чайной водке вместо сахара использован сахарозаменитель. И это очень заботливо, на самом деле. Ну а виски — это просто бурбон со вкусом сладкого чая. Типа грог такой, это не очень интересно. А вот сладкая чайная водка «Светлячок» — это прекрасно, на самом деле! 

Оригинальная сладкая в процессе использования

Пуэрная чайно-кофейная статистика

Наткнулся на днях в китайской неспециализированной прессе на статью о чайной индустрии Пуэра, в которой, среди прочего, была чайная и кофейная статистика региона. В нашей чайной тусовке об этом мало кто знает, но провинция Юньнань — это не только одна из главных чайных провинций Китая, но и безусловная столица китайского кофе, почти весь китайский кофе — юньнаньский. В настоящее время Юньнань производит около 130000 тонн кофе в год. Чая, конечно, там производится все равно больше — порядка 460000 в год, но кофе в сельхозиндустрия региона тоже играет важную роль. Как и каучук, кстати.

Ну а тут, стало быть, подоспела статистика не по всей Юньнани, а только по Пуэру. Там, оказывается 45 тысяч гектаров кофейных плантаций, которые ежегодно производят примерно 53 тысячи тонн кофе почти на 4 миллиарда юаней — это около 570 миллионов долларов. Любопытно, кстати, что кофейная индустрия Юньнани вообще и Пуэра в частности тесно связана с кофейными плантациями в соседних странах — порядка 20 тысяч гектаров кофейных плантаций в Мьянме-Бирме, Лаосе и других странах отправляют кофейные зерна в Китай. С чайным листом и чаем-сырцом в этих странах, кстати, ровно такая же ситуация.

Чайные плантации в Юньнани. yn.news.cn

Что же касается чая, то общая площадь чайных садов и плантаций в Пуэре составляет примерно 208 тысяч гектаров. 117 тысяч гектаров — это плантации, на которых активно собирают чайный лист. 13 тысяч гектаров — это чайные рощи со старыми деревьями, на которых периодически производится сбор чайных листьев. И 78 тысяч гектаров — это чайные рощи-заповедники, в которых запрещена любая хозяйственная деятельность.

Так что если вам кто-либо когда-либо будет рассказывать, что тайными тропами проник в чайный заповедник в Пуэре, то начинайте хихикать, потому что мимо заповедника там пройти сложно, там подавляющее большинство всех чайных зарослей — это заповедники.

Ежегодно в Пуэре производится примерно 124 тысячи тонн чая — это чуть меньше четверти всего юньнаньского чайного производства. Выращивание и производство чая приносит региону примерно 34 миллиарда юаней — это примерно 5 миллиардов долларов. И это заметная цифра даже на уровне всего мирового производство чая, которое в деньгах оценивается примерно в 200 миллиардов долларов.

Нет больше «Русского каравана» у Twinings

Привлеченный новостью о ребрендинге Twinings — известного и, безусловно, знакового английского чайного проекта, пошел к ним на сайт полюбопытствовать, чего они там наребрендили. С точки зрения брендинга я там ничего интересного не обнаружил — но обнаружил, что из английского ассортимента Twinings окончательно пропал купаж Russian Caravan.

Вообще надо понимать, что Twinings — это давно уже не компания, а бренд. Как и Lipton, кстати. Бренд Twinings принадлежит компании Associated British Foods, наряду с кучей других брендов, за пределами Великобритании и исторически связанных с ней стран практически неизвестных. И, как и положено крупному бренду, Twinings адаптируется под разные рынки. Как минимум на уровне ассортимента и дизайна упаковок. Для нас, например, чай Twinings — это жестяные кубики или сундучки разных цветов — а на английском рынке примерно такая же линейка чаев продается в черных картонках и жестянках.

Twinings Russian Caravan в Австралии

Так вот. В английском ассортименте Twinings довольно долго присутствовал купаж Russian Caravan — тот самый, с маркетинговой легендой про сухопутную доставку чая через Сибирь и русскую аристократию. За пределы Великобритании этот купаж уходил редко, а вот в самой Англии его можно было купить без особых проблем. Ситуация поменялась лет десять назад. «Русский караван» пропал из английского ассортимента и остался только на некоторых неанглийских рынках. В Австралии, например.

Когда я впервые это обнаружил — тогда, лет десять назад — то решил было, что это временное явление. Ан нет. В Австралии Russian Caravan до сих пор есть, а в Англии — нет. С коммерческой точки зрения ситуация понятная — в традиционные английские чайные вкусы этот чай не вписывался совсем. Но все равно жалко — купаж обычно был очень неплохим.

Сделаем китайский чай проще?

17 июля в Китае, в городе Цуаньчжоу прошел форум «Сделаем китайский чай проще». Надо сказать, что разных чайных форумов, выставок, конкурсов и конференций в Китае проходит очень много. Вот буквально на днях, помимо упомянутого форума, в Китае прошел региональный конкурс изготовителей зеленого чая — таких турниров там вообще не счесть — и специализированная конференция, посвященная белому чаю. И это только то, что попалось мне на глаза.

Некоторые из этих мероприятий масштабностью и содержанием превосходят многие, если не все, европейские и американские мероприятия. При этом следить за китайскими чайными мероприятиями довольно быстро становится скучно — скорее всего из-за невозможности в них вовлечься и специфической коммуникационной презентационной эстетики.

Форум «Сделаем китайский чай проще», однако, привлек мое внимание. Дело в том, что на нем обсуждались маркетинговые проблемы китайского чай и возможные способы их решения. А эта тема лично для меня — одна из больших загадок.

Одно из первых китайских мнений о китайской чайной культуре, которое мне довелось услышать, звучало примерно так: «чай у нас хороший, а маркетинг — плохой». Было это очень давно, о китайском чае и, тем более, о китайском чайном маркетинге я тогда ничего толком не знал — поэтому мнение принял на веру. Ну потому что китаец пишет, ему же лучше знать. Тот сетующий на плохой китайский чайный маркетинг товарищ, помнится, советовал брать пример с индийского чая — у которого с маркетингом типа все хорошо.

Допускаю, что раньше все так и было. Но с тех пор прошло много лет. Примерно двадцать. Я не могу сказать, что сейчас я хорошо информирован о состоянии китайской чайной индустрии, но некоторое представление о ней имею. Китай производит и потребляет примерно половину всего чая в мире. Если оценивать все деньгами, то Китай является самым крупным экспортером чая в мире. Если считать килограммами, то не самым, но такое нелидерство можно смело записать Китаю в плюс, потому что Китай успешно продает существенно более дорогой чай, чем, например, Кения.

При этом Китай активно продает не только чай, но и чайную культуру. Что влечет за собой развитие сопутствующих рынков. Я не готов сейчас оценить объем рынка китайской чайной утвари, например, но уверен, что ближайшие экспортные конкуренты Китая в этом смысле с ним и рядом не стояли. Вы слышали что-либо о кенийской или цейлонской чайной культуре? И я не слышал. Индия да, пытается сделать что-то экспортное со своими традиционными чайными напитками, иногда даже красиво — но по сравнению с китайским чайным культурным маркетингом все это смех и слезы.

Ну и если ты все это хотя бы в общих чертах представляешь, то претензии к китайскому чайному маркетингу выглядят странновато. Хочется присмотреться к ним повнимательнее. 

Судя по тем материалам, которые были опубликованы по результатом форума, основная претензия к китайскому чайному маркетингу — это претензия к его рыхлости. В принципе, понять такую претензию можно. В глазах потребителя, особенно массового, такие понятия как индийский чай, цейлонский чай, японский чай, кенийский чай или турецкий чай выглядят гораздо более четко и понятно, чем такое понятие как китайский чай. Но это — отнюдь не следствие слабого чайного маркетинга Китая. Это следствие того, что номенклатура чаев, производимых практически в любой чайной провинции Китая, сравнима с номенклатурой чаев, производимых всеми остальными чайными странами, вместе взятыми.

Поэтому прозвучавшее в рамках форума предложение продвигать бренд China Tea — это полный бред. Как только чай, производимый в каком-либо регионе, становится более или менее разнообразным, продвигать регион целиком становится бессмысленным. Пример цейлонского и индийского чая как бы намекает. 

Зонтичный логотип цейлонского чая и логотипы чайных регионов Шри-Ланки. Что вы видели чаще?

Цейлонский чай, несмотря на наличие на острове нескольких агроклиматических регионов, весь более или менее одинаковый. Ланкийцам это может и не очень нравится — но они не дураки и наибольшие усилия тратят на продвижение общего бренда Ceylon Tea, а не на продвижение региональных брендов. Которые у них есть — но отличить чай из Сабарагамувы от чая из Увы нормальный потребитель не в состоянии. Так что и напрягаться на продвижение этих регионов смысла нет.

А в Индии все наоборот. Там есть как минимум два региона, производящие чая с яркими и различными потребительскими характеристиками — Ассам и Дарджилинг. И каждый из них продвигается отдельно. Часто — пакетом, в рамках единой рекламной компании, но отдельно. Ассам — это Ассам, а Дарджилинг — это Дарджилинг. Зонтичный бренд индийского чая, который тоже существует, находится в тени сильных региональных брендов. Которыми Ассам и Дарджилинг как раз и относятся. Ну и Нилгири еще немножко. Понятное дело, что Триппуру или Кангру никто не знает, но они и не сильные.

А в Китае чаев, которые являются вполне себе самостоятельными брендами — сотни. И в этих условиях консолидированное продвижение китайского чая в целом смысла не имеет. Консолидировано продвигать можно только что-либо не менее консолидированное. И если говорить о консолидированном чайном маркетинге, то в нем есть смысл на уровне отдельных компаний, которые могу сосредоточиться всего на нескольких чаях.

И в этом смысле показателен опыт компании BaMa Tea, всячески освещенный на форуме. Эта компания некоторое время назад отказалась от стандартного для многих китайских чайных проектов богатого чайного ассортимента и сосредоточилась на продаже только трех чаев. Иньчженя, тегуаньини и дахунпао. И, вроде как, эксперимент увенчался успехом. Ну и теперь они свой опыт предлагают использовать другим компаниям и стране в целом. Для компаний — разумное предложение. Для страны — нет. Не нужно делать китайский чай проще. А вот работу конкретных компаний иногда вполне себе можно упростить.

Просто фотография с форума про упрощения китайского чая. www.news.cn

И да, все вышесказанное имеет смысл только для работы с конечными потребителями. B2B рынок отлично справляется и без такой консолидации и вполне успешно оперирует ассортиментами на сотни позиций. Причем как в Китае, так и, например, в Европе — достаточно вспомнить предложение оптовых немецких компаний.

Китайская зеленочайная статистика

В Китае опубликовали экспортно-импортную статистику по зеленому чаю. Честно говоря, масштабы китайской чайной статистики почти исключают ее адекватное восприятие на потребительском уровне. Но некоторые моменты там любопытные.

Вот, например, если все оценивать деньгами, то основными покупателями китайского зеленого чая являются Гонконг и Марокко. В 2021 году Гонконг купил китайского зеленого чая на 260 миллионов долларов, а Марокко — на 130 миллионов. Если же оценивать все не деньгами, а тоннами, то основным покупателем китайского зеленого чая является Марокко, а вот Гонконг даже не вошел в десятку крупнейших покупателей. Все дело, естественно, в качестве и стоимости того чая, которые покупают в Гонконге и Марокко. Средняя цена китайского зеленого чая, покупаемого Гонконгом — 45 долларов за килограмм. И это самая высокая средняя цена среди всех покупателей китайского зеленого чая. Средняя цена китайского чая, покупаемого Марокко — 3 доллара за килограмм. И это — самая низкая средняя цена среди всех покупателей китайского зеленого чая.

Прекрасная китайская диаграмма. puercn.com

Китай не только продает зеленый чай, но и покупает его. Вообще, конечно, больше всего на внешнем рынке Китай закупает черного чая, в основном — индийского. Но немножко прикупает и зеленого. Совсем немножко, баланс китайского зеленочайного экспорта-импорта — 1,5 миллиарда к 11 миллионам долларов. Средняя стоимость импортируемого в Китай зеленого чая — 2,6 доллара за килограмм. Основным продавцом зеленого чая в Китай является Вьетнам, причем вьетнамский чай Китай закупает совсем дешевый — по 1,5 доллара за килограмм. 

Ну и раз уж у нас зашла речь о статистике… Китайцы подсчитали количество старых чайных деревьев в стране. Это самое количество оценивается примерно в 56 миллионов, 97% этих деревьев растут в Юньнани. Хорошо, когда деревьев много.

ЛОВ-профили четырех типов зеленого чая

Китайские ученые изучили 22 образца наиболее распространенных прожаренных китайских зеленых чаев на предмет выявления входящих в их состав летучих органических веществ — тех самых, которые формируют аромат чая. Поэтому, кстати, их часто называют ароматическими веществами. Что, строго говоря, не совсем правильно, потому что ароматические соединения — это конкретная группа химических соединений с определенными свойствами, объяснить которые я не могу по очевидным и дискредитирующим меня причинам.

Так вот. Летучих органических веществ в 22 образцах китайского прожаренного зеленого чая в ходе исследования было выявлено 88. Китайские ученые сгруппировали их в десять групп: эфиры, спирты, кетоны, алканы, альдегиды, алкены, ароматические вещества, кислородные гетероциклики, кислоты и азотные гетероциклические соединения. Если считать по количеству разных веществ, то больше всего в исследованных образцах чая оказалось эфиров, целых 20 разных штук. А если оценивать суммарную долю разных групп летучих веществ, то больше всего в прожаренном зеленом чае оказалось спиртов — 45%. На втором месте и с большим отрывом — эфиры, их в зеленом чае 19% — и кетоны — их 16%, остальных компонентов на порядок меньше.

Из 88 обнаруженных летучих органических веществ 22 вещества были определены как ключевые — то есть определяющим образом влияющие на аромат прожаренного зеленого чая. Их китайские ученые собрали в отдельную таблчику, любезно сопроводив каждое из ключевых летучих веществ его ароматическим описанием. Ну там типа транс-бета-ионон отвечает за цветочный, фруктовый, фиалковый и кокосовый аромат. А дельта-кадинен — за свежий, травяной, сладкий и цветочный аромат. 

Ну, в общем, это достаточно стандартное для последних лет исследование, которое, с новостной точки зрения, можно было бы проигнорировать — если бы китайские ученые не пошли дальше и не сопоставили профиль летучих веществ прожаренных зеленых чаев с аналогичными профилями зеленых чаев, прошедших другую термическую обработку.

Напомню, что в укрупненном виде технология производства зеленого чая выглядит так. Сначала в свежих чайных листья инактивируются ферменты, катализирующие окисление компонентов чайного листа. Этот этап называется фиксацией и осуществляется он термической обработкой чайных листьев. После фиксации чайные листья чаще всего проходят этап обработки, который обычно называется скруткой или скручиванием. Ну а потом скрученные чайные листья сушатся. Надо понимать при этом, что все этапы обработки чайных листьев могут быть объединены в одну непрерывную технологическую процедуру. В начале которой свежие чайные листья выспаться в подогреваемый котел, в этом котле перемешиваются-скручиваются, затем перемешиваются-сушатся, а затем из котла изымаются, остывают — и чай готов. Но бывают чаи, при производстве которых фиксацию и все остальные этапы обработки чайных листьев разделяют сотни километров и десятки дней. А бывают зеленые чаи, которые не скручивают, а плющат. Всякое бывает, короче — и сейчас не об этом.

Вот как оно, стало быть, бывает с зеленым чаем. www.sciencedirect.com

А о том, что при производстве зеленого чая чайные листья необходимо нагревать. Сначала чтобы инактивировать ферменты, в конце — что бы высушить чай. И даже когда термическая обработка чайных листьев является непрерывной, в начале технологического процесса и в конце технологического процесса она имеет разный смысл.

Так вот. Нагреваются чайные листья при производстве зеленого чая четырьмя основными способами. Чаще всего они прожариваются на различных модификациях открытых котлов или жарочных поверхностей. Но кроме этого чайные листья могут запекаться в закрытых печах-духовках, обрабатываться паром или прогреваться на солнце. Тут тоже есть нюансы, конечно — например, при паровой обработке паром чаи фиксируются, а сушатся уже другим способом. Ну и с солнечными чаями есть некоторые классифкационные сложности — но это все сейчас тоже не очень важно. 

А важно то, что по характеру термической обработки все зеленые чаи можно смело разделить на жареные, пареные, печеные и вяленые. Жареных чаев в упомянутом исследовании китайские ученые изучили 22 штуки, печеных — 3, пареных и вяленых — по пять. Сложно сказать, насколько выбранное соотношение типов чаев соответствуют реальной ситуации на китайском рынке, но допустим, что примерно соответствует. Все образцы были изучены на предмет летучих органических веществ, была построена шикарная диаграмма Венна — схематичное изображение всех возможных отношений нескольких подмножеств универсального множества — ну и так далее.

Раскладка по общим и частным летучим веществам и диаграмма Венна. www.sciencedirect.com

При сопоставлении ароматических профилей зеленых чаев, прошедших разную термическую обработку, ученые, в частности, выяснили, что если если в жареном зеленом чае доминирую спирты, эфиры и кетоны, то в других чаях раскладка по доминирующим компонентам совсем другая. В печеном зеленом чае преобладают спирты (25,49%), кетоны (24,61%), алкены (14,71%), эфиры (11,27%) и ароматические соединения (10,93%), прочем все эти группы компонентов относительно сбалансированы между собой. Доминирующими летучими веществами пареного зеленого чая являются спирты (50,02%), эфиры (14,32%), ароматические соединения (9,00%) и кетоны (8,20%) — и в нем есть безусловный дисбаланс в сторону спиртов. А в вяленом на солнышке зеленом чае преобладают спирты (37,24%), эфиры (25,55%) и кетоны (13,99%) — и тут опять все более или менее сбалансировано.

С ключевыми летучими веществами тоже получилось все очень любопытно. В жареном зеленом чае, повторюсь, их было выделено 22. В печеном — 27, в пареном — 30, в вяленом — тоже 27. Десять летучих веществ оказались общими для всех типов чаев. Два летучих вещества — уникальными для жареных зеленых чаев, 6 — уникальными для печеных, 7 — для пареных и 8 — для вяленых. Уникальными для жареных зеленых чаев оказались гексанол-1, отвечающий за сладкие, фруктовые и ореховые ноты в аромате, и альфа-циклоцитрал, отвечающий за ноты ​​цитрусовые, свежие и цветочные. Названия уникальных компонентов, характерных для других типов чаев, в исследовании приведены, если интересно, изучите их ароматические характеристики самостоятельно.

Не забывайте только, что летучие органические вещества — это не тумблеры. И отсутствие в каком-либо чае гексанола-1 вовсе не означает, что в его аромате не будет фруктовых и ореховых нот. Эти ноты запросто могут быть сформированы другими компонентами. Химия ароматов — она вообще не для слабаков.

Бургеры с чайной свининой

В самом конце июня, в рамках программы по локализации меню, в южнокорейских «Макдональдсах» появились бургеры с котлетой, в которую входит мясо свиней, откормленных зеленым чаем. Есть в корейском Посоне такой специалитет — чайная свинина. Когда несколько лет назад я был в тех краях, я уже знал о его существовании и даже намекал принимающей стороне на то, что хорошо бы было съесть пару котлеток — но не срослось. А теперь вот «Макдональдс» всех такими котлетами кормит. Ну, вернее, почти такими — чайное мясо в этих котлетах смешано с обычной свининой. Делать бургерные котлеты целиком из чайной свинины тоже можно, но цена у таких котлет будет не очень макональдсовской.

Запуск бургера с зеленочайной котлетой. www.koreatimes.co.kr

Говорят, что чайная свинина менее жирная и не так сильно пахнет. Вот эту вторую характеристику я не очень понимаю, ну да ладно. Чайные бургеры будут подаваться в до конца июля, если вы в Корее, то съешьте один за меня.

Боба или бабл: вопросы языкознания

Если вы хоть немного следите за культурой молочных чаев — ну то есть тех напитков, которые конструируются из чая, сахара, молока, вкусовых добавок и осязаемых наполнителей, а потом скармливаются потребителям большими прозрачными стаканами — то наверняка обращали внимание на некоторый терминологический беспорядок, творящейся в этой культуре. Одна и та же группа напитков может называться совершенно разными терминами: bubble tea, boba tea, milk tea, pearl tea — и так далее. При этом первые два названия — bubble tea и boba tea — явно доминируют и используются как полные синонимы. Хоть и имеют немного разное значение.

Строго говоря, bubble tea — это чай с «пузыриками», под которыми, естественно, изначально понимаются тапиоковые шарики, наполняющие этот напиток. А boba tea — это чай с «боба». Боба — это сленговое название все тех же тапиоковых шариков, возникшее, как говорят, из-за сходства последних с женской грудью. Не из-за размера, надеюсь. Ну то есть, фактически, оба название — и bubble tea, и boba tea — можно перевести как «чай с шариками». Просто в одном случае для обозначения шариков используется слово bubble (пузырь), а в другом — boba (сиськи).

charlesdeluvio c Unsplash полагает, что это боба. А вы что видите?

Самое любопытное во всем этом занимательном языкознании то, что боба и бабл — это примерно как шаверма с шаурмой. Ну то есть в одних регионах чаще используется один термин, а в других — другой. Принято считать, например, что на восточном побережье США чаще используется названием bubble tea, а на западном — boba tea. Обычно такой расклад объясняют большим количеством выходцев из Китая и Тайваня на западе США. При желании под эту разницу можно подтянуть и какой-либо бытовой фрейдизм. Но, скорее всего, все произошло соершенно искусственно — как этот напиток называют наиболее популярные в каждом регионе проекты, такое название и закрепилось. 

Налог на ройбос

Некоторое время назад представители коренных народов Южной Африки хой и сан добились принятия закона, согласно которому производящие ройбос компании обязаны выплачивать полтора процента от продажной цены ройбоса на фермах в специальный фонд. Средства которого будут тратиться на улучшения жизни представителей коренных народов. Принятие такого своеобразного налога объяснялось тем, что когда-то давно, еще в XVII веке, южноафриканские готтентоты научили белых колонистов ройбосу — поэтому потомки тех местных жителей имеют право на свою долю ройбосового пирога. Решение о выплатах было принято еще в 2019 года, а в этом году коренные народы ЮАР получили первый перевод в 716 000 долларов.

Немного ройбоса от TeaCora Rooibos с Unsplash

Несмотря на безусловную спорность ситуации, прецедент интересный. Тем более, что у нас есть свой напиток, вокруг которого активно выстраивается маркетингово-историческая мифология. Я про иван-чай, конечно. На высшем уровне этот напиток уже засветился, президент даже сказал свое веское слово и, фактически, инициировал процесс государственной поддержки производства иван-чая. Так что теперь самое время создавать инициативную группу активистов, которая убедит всех в том, что это копорские пейзане или аляскинские староверы научили разных пришлых городских ферментировать иван-чай — поэтому тоже имеют право на свои полтора процента прибыли. А то это непорядок какой-то, когда готтентотам все, а копорянам — ничего. 

Степень окисления чая и мочевая кислота

Любознательные китайские ученые изучили, каким образом степень окисления чая связана с его способностью ингибировать выработку мочевой кислоты. Избыток в организме мочевой кислоты, как известно, может привести к развитию разных неприятных заболеваний, наиболее известным из которых является подагра. Так что любая возможность регулировать выработку этой самой кислоты с помощью повседневных продуктов привлекательна и достойна изучения.

В ходе пробирочных экспериментов китайские ученые выяснили, что зеленые, белые, желтые чаи и улуны снижают выработку мочевой кислоты заметно сильнее, чем черные и темные чаи. А основным ингибитором синтеза мочевой кислоты является галловая кислота. Ну то есть, если очень сильно фантазировать, то слабоферментированные чаи полезнее для суставов, чем сильноферментированные.

Вот так все и происходит. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov

От себя добавлю, что китайские ученые в своих научных текстах запросто используют термины «окисление чая» и «ферментация чая» как равнозначные, если речь идет не о технологическом процессе, а о биохимических преобразованиях в чайных листьях. А еще любопытно, что в тех китайских научных работах, которые переводятся на английский язык, я давно уже не встречал традиционной китайской классификации чая. Вместо нее используется классификация, предложенная когда-то CFNA. Согласно этой классификации чай бывает зеленым, белым, желтым, улунским, черным (в европейском смысле) и темным. Темный чай — это хэйча, понятное дело, включая пуэр. Мне эта классификация, кстати, сразу понравилась.

Повторное использование чайных пакетиков

На заголовок «Лучшие способы повторного использования чайных пакетиков» я кликнул почти случайно — обычно я такие статьи высокомерно игнорирую. Ну просто потому что все возможные способы использования спитых чайных пакетиков я, вроде как, уже видел. Однако коллеги из TastingTable смогли меня удивить.

По их мнению, лучший способ повторного использования чайных пакетиков — это их повторное использование по непосредственному назначению. Ну то есть для заваривания чая. Многие люди, пишут коллеги, ошибочно считают, что чай можно заваривать только один раз. Однако все специалисты говорят, что хорошие чаи можно заваривать несколько раз, главное — увеличивать время настаивания при каждой следующей заварке.

Я уже мысленно согласился с таким заходом — в принципе, в пакетиках нередко оказывается чай, который реально выдержит несколько завариваний. Но журналисты выдали еще один секрет. Который состоит в том, чтобы правильно хранить пакетики между завариваниями — в небольшом количестве холодной воды и в холодильнике. Ну то есть прогрессивная чайная мысль предполагает, что повторное заваривание чая производится не сразу после предыдущего заваривания, а со значительным перерывом, требующим правильного хранения уже однажды заваренного чайного пакетика. Который, кстати, рекомендуется нюхать перед каждым повторным завариванием. А то вдруг там уже новая жизнь завелась.

Во всем этом, в принципе, нет ничего нового. Неоднократно заваривание одной порции чайных листьев в течение дня встречается, например, в Китае. Мало того, в нашем недалеком чайном прошлом, в котором в повседневном обиходе были заварочные чайники и вторячки, такой подход тоже был в ходу. Ну, например, вечером можно было заварить свежий чай, а утром просто долить в оставшуюся в чайнике заварку кипятка — и не париться. Но встретить аналогичный подход в применении к чайным пакетикам было несколько неожиданно. Потому что тут налицо, если можно так выразиться, смысловое противоречие.

Есть-таки на свете настоящая красота! www.tastingtable.com

Дело в том, что современный чайный пакетик оптимизирован по утилизации. Его основная фишка и основное потребительское преимущество перед рассыпным чаем заключается вовсе не в том, что пакетик просто заваривать — в этом смысле он не сильно отличается от традиционного чая. Основное потребительское преимущество чайного пакетика состоит в том, что от него гораздо проще избавляться. А тут, значит, его предлагают заботливо хранить. Нестыковочка…

Другие способы повторного использования чайных пакетиков, упомянутые в статье из TastingTable, не менее эксцентричны, но после хранения пакетиков в холодильнике уже не удивляют. Однако я из озвучу — хозяйке на заметку, так сказать.

Виртуозы повторного применения чайных пакетиков рекомендуют использовать эти самые пакетики в кулинарии — в качестве источника дополнительных вкусов и ароматов. Например, можно рис или киноа приготовить со спитым чаем. Спитой Лапсанг Сушонг добавит милую копченую нотку лососю. А спитые пакетики черного чая можно использовать для приготовления маринада для мяса. Чаи с десертной ароматизацией, типа бергамотового или ванильного, подходят для добавления в кондитерские изделия, а черный чай можно использовать еще и для подкрашивания теста. Ну и так далее — главное, сами пакетики в тесто не добавлять.

Замечу, кстати, что здесь речь идет уже не столько о повторном использовании чайных пакетиков, сколько об использовании спитого чая вообще. И с этой точки зрения всем озвученным решениям немного не хватает масштабности. Исходя из собственного опыта могу сказать, что лучший способ использования спитого чая состоит в том, чтобы собрать его побольше и потом принять в нем ванну. Главное, чтобы вода была чистой. Потому что если в ней будет много солей меди или солей железа, цвет чая в чайной ванне получится огорчительным. И принимать такую ванну придется с закрытыми глазами.

Добротный индийский средний уровень

Индийский сайт Business Standard опубликовал небольшую статью с рассказом о том, как крупные производители индийского чая активно развивают розничную онлайн-торговлю. Статья обычная: с рассказом о пандемии, как о стимуле развития интернет-торговли, и с цифрами — Индия производит примерно 1300000 тонн чая в год, и практически половина этого чая продается через аукционы, то есть крупными партиями и чайным бизнесам. Ну и со списком крупных индийских чайных компаний, которые вышли в интернет-розницу.

И вот это, конечно, самое интересное в статье. Дело в том, что с потребительской точки зрения ситуацию, сложившуюся за последние годы вокруг индийского чая, иначе как дурацкой не назовешь. На потребительском чайном рынке индийский чай, большей частью, доступен в двух видах. Или как компонент дешевых массовых купажей, или как дорогой и типа элитный чай.

Индийская чайная картинка. www.business-standard.com

В первом случае от индийскости индийского чая практически ничего не остается. Отдаленные намеки на характерные признаки Ассама и Дарджилинга в одноименных супермаркетовских пачках, конечно, случаются — но только намеки. Найти добротный Ассам, например, в массовой чайной торговле (куда можно отнести и разную типа бутиковую рассыпуху из Германии) — задача нетривиальная.

Второй случай, элитный, — тоже лотерея, только с большими потерями. Многочисленные чайные проекты, торгующие высокосортным терруарным и миллезимным индийским чаем теоретически очень хороши. Там и названия правильные, и цены высокие. Даже слишком высокие, я бы сказал. А вот чай очень часто разочаровывающий. И по вкусу и морально, из-за несоответствия заявленных понтов и полученного результата.

При этом естественная индийская ниша — от добротного повседневного чая до повседневного чая высокого уровня — сейчас пустует. И у больших индийских проектов, решивших выйти в интернет-розницу, есть шанс ее занять. Вот список проектов для проверки: Teas from India, McLeod Russel, Dorje Teas, Luxmi Tea. Вдруг вы тоже ищете добротный Ассам и не можете его найти.

Чай галлонами

Американская сеть фаст-кэжуал ресторанов McAlister’s Deli, в которой сейчас более пятисот заведений и которая специализируется на сэндвичах, супах, салатах и прочих быстрых штуках, последнее время активно занимается чаем. В американском смысле этого слова, конечно — то есть в холодном. Сеть вписывается во все положенные чайные движухи — типа Национального дня холодного чая, устраивает собственные мероприятия — типа бесплатной раздачи чая не более одной порции в руки — ну и так далее.

Прогрессивный Tea 2 Go. www.mcalistersdeli.com

Так вот. Среди прочего у этих ребят есть шикарный формат чайной торговли на вынос. Gallon To-Go называется. Содержание этого формата понятно из названия. В пластиковую канистру тебе наливают четыре литра холодного чая, выдают комплект пластиковых стаканчиков с крышками, трубочки, дольки лимона и сахар. А ты уже сам и с особым тщанием готовишь из всего этого собственный айс-ти по авторскому семейному рецепту. Это очень красиво, на самом деле.

В английском чае стало меньше молока

Ну и еще одна новость из англо-саксонского мира. Жителей Великобритании в очередной раз опросили на предмет их взаимодействия с чаем. По результатам опроса выяснилось, что чай пьют 97% опрошенных британцев, что самой популярной маркой чая в Великобритании является Yorkshire Tea, что основной закуской к чаю там являются шоколадные печенюшки, что 57% опрошенных добавляют в свой чай сахар и что чаще всего чай в Великобритании заваривается в течение 10-30 секунд. И речь в данном случае, конечно, идет не про заваривание чая проливами, а про макание пакетика в кружку.

С молоком и без молока. Joanna KosinskaUnsplash

Но самой интересной для меня статистикой оказалась статистика добавления в чай молока. Лет двадцать назад, когда я впервые обратил внимание на британскую чайную статистику, чай с молоким пили 98% британцев. А сейчас, если верить новому исследованию — 81%. Это неплохая тенденция, на самом деле. Ести так и дальше дело пойдет, то лет через тридцать англичане начнут, наконец, хоть что-то понимать в чае.

Анонсы, фидбэк и поддержка рублём

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Загрузка ... Загрузка ...

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!