Сегодня в «Чайных параферналиях»: японский зеленочайный экспорт; чай, выращенный на Тибете; фильм «Русский чай»; комбуча с чайным дном; дахунмису, пуэрмису и дяньхунмису. Спасибо всем, кто помогает делать «Чайные параферналии», поддержать нас материально можно вот по этой ссылке.
Японский зеленочайный экспорт
Подоспела японская чайная статистика за 2021 год. В Японии на протяжении последних нескольких лет статистическая ситуация с чаем очень проста и складывается из двух тенденций. Во-первых, внутри самой Японии постоянно снижается потребление чая. Рост интереса к этому напитку со стороны озабоченных правильным питанием и здоровым образом жизни японских граждан не в состоянии компенсировать снижение массового интереса к чаю как к традиционному повседневному напитку. Во-вторых, постоянно растет экспорт чая из Японии. Если две этих тенденции сохранятся, то через пару десятилетий японская чайная культура станет почти исключительно экспортной — как это случилось, например, с хайку или икебаной, большая часть поклонников которых проживает за пределами Японии.
Так вот. В 2021 году экспорт зеленого чая (а значит и чая вообще) из Японии достиг 6178 тонн. Что на 17% больше, чем в 2020 году. В деньгах японский чайный экспорт подрос еще сильнее, на 26%. И составил чуть больше 177 миллионов долларов. Несложные расчеты показывают, что в среднем японский чай за пределы Японии продается примерно по 30 долларов за килограмм.
Основным импортером японского чая являются США, в стоимостном выражении они покупают практически половину всего японского чая. И за последний год стали покупать его на 22% больше. Второе и третье место в рейтинге импортеров чая из Японии держат Германия и Тайвань. Ну а доминирует в японском чайном импорте, естественно, матча — на нее приходится 65% всех денег, зарабатываемых Японией на продаже чая за пределы страны.
Чай, выращенный на Тибете
Когда речь заходит о тибетском чае, то люди, более или менее знакомые с чайной культурой и чайной историей, чаще всего вспоминают следующие чайные и тибетские феномены.
Во-первых, тибетский способ приготовления и употребления чая — с ячьим маслом и прочими питательными ништяками. Во-вторых, чайные караваны, которые шли в Тибет из традиционных чайных регионов Китая по знаменитой древней чайно-конной дороге. В-третьих, тот самый чай, который везли в этих караванах и который изготавливался специально под тибетские вкусы и тибетскую манеру приготовления чая. И только самые-самые продвинутые товарищи вспоминают «в-четвертых» — чай, который выращен и произведен на Тибете. Такого чая, на самом деле, совсем немного — но он есть.
Рассказ о чае, который выращивается и производится на Тибете, нужно начать с лингвистической ремарки. Дело в том, что на территории Тибета все географические названия существуют на тибетском и на китайском языках. И названия на тибетском языке, понятное дело, транскрибируются по системе Вайли, а названия на китайском — через пиньин или систему Палладия. И получается, что одно и то же место в разных источниках может называться Ньингчи или Линьчжи. Это немножко путает при изучении тибетской чайной географии — но не сильно, конечно, разобраться можно.
Так вот. Ньингчи или Линьчжи — это городской округ на юго-востоке Тибетского автономного района Китая. На территории которого работает несколько чайных проектов. Например, в уезде Бово (Боми) этого округа работает чайный проект Игун (Nyingchi Yigong Tea) — самый старый и самый известный из тибетских. Примерно год назад этот проект начал экспорт небольших партий чая за пределы Китая, но основным его рынком остается, конечно, сам Тибет.
Эксперименты с чаем начались в Игуне в 1956 году, когда в те края были завезены семена чая из Юньнани. Судя по всему, эта попытка вырастить чай не была первой для Тибета, нам попадалась бессистемная информация о попытках тибетского чаеводства, предпринимавшихся в 1930-х годах. Но те попытки, судя по всему, были совсем безуспешными. Не особо взлетел чай и в 1956 году — однако первые эксперименты позволили наработать достаточный чайный опыт. И уже в 1960 году в Игуне возобновились чайные посадки. Они стали частью более крупного сельхозпроекта, трудовой основой которого стали демобилизованные военнослужащие китайской армии.
К 1970 году в Игуне и других регионах округа Ньингчи было уже несколько небольших чайных участков, а в 1971 году региональные власти приняли решение целенаправленно развивать местную чайную индустрию. При этом, несмотря на появление чайных проектов в разных регионах Ньингчи, проект в Игуне остается тибетским чайным флагманом. В настоящее время проект производит ежегодно около 100 тонн чая — зеленого, черного и темного.
В том же самом уезде Бово работает и несколько других чайных проектов, некоторые из которых совсем молоды, как, например, компания Цзанчжисин, которая с 2015 года занимается производством чая с ярким акцентом на чай белый. И о которой есть большой материал на Tea Terra. В этом же уезде в 2019 году стартовал любопытный проект одного юньнаньского чайного фермера, который планирует перевезти в Бово из Сишуанбаньна 150 тысяч взрослых чайных деревьев.
Что касается других уездов округа Ньингчи, то в китайских источниках сообщается, что в ходе экспериментов по развитию чайной индустрии в этом тибетском округе примерно 100 тонн семян чайного куста были высеяны на участках на высотах от 1500 до 3700 метров над уровнем моря. Верхняя планка, конечно, удивительная — но, судя по тому, что никакой информации о настолько высокогорном чае нет, на такой высоте семена не столько посеяли, сколько похоронили. Хотя, конечно, некоторый высокогорный азарт характерен для тибетского чаеводства. Гордость тем, что удалось вырастить чай на высоте выше 2300 метров (число можно подставить любое) время от времени проскакивает в китайских статьях о тибетском чае.
Так или иначе, но чай в округе Ньингчи, благодаря интересной климатической аномалии, растет на экстремальных для чайного куста высотах. И сейчас тибетские чайные плантации есть не только в упомянутом уже уезде Бово, но и в уездах Медог (Мото сянь), Дзаю (Чаюй сянь) и Мэнлинг (Милинь сянь). Все эти проекты относительно молоды, пытаются выйти на внешний рынок и активно экспериментируют с самыми разными чаями — например, производят тибетскую Тегуаньинь и уже упомянутые белые чаи.
Даже при самом поверхностном взгляде на ассортимент тибетских чайных проектов бросается в глаза тот факт, что они ограниченно работают с хэйча — теми самыми чаями, которые лежат в основе потребительской чайной традиции. Понятное дело, что на этом поле тибетским чайным проектам нет никакого смысла конкурировать, например, с сычуаньскими или юньнаньскими — все равно у них будет дешевле. Поэтому тибетским проектам гораздо разумнее работать с модными актуальными чаями, акцентирую внимание на их уникальном происхождении, большой высоте выращивания и органичности.
Кроме того, ориентация на современные чаи отлично вписывается в программу по снижению потребления фторидов, актуальную для Тибета. Традиционные и недорогие хэйча, которые, как известно, производятся из зрелых чайных листьев, содержат больше фторидов, чем, например, зеленые чаи, произведенные из молодых листочков. Тибетцы пьют очень много чая — взрослый житель региона потребляет в год примерно 10 килограммов сухой заварки, то есть примерно 30 граммов в день. При таких объемах потребления флюороз, особенно с учетом прочих горных факторов, является для тибетцев серьезной проблемой. И замена более фторидного чая на чай менее фторидный выглядит разумным решением.
Тот факт, что для этого надо будет заменить еще и дешевый чай на значительно более дорогой, давайте оставим без внимания. И сделаем вид, что красивая стратегия полностью компенсирует неудобные тактические вопросы.
Фильм «Русский чай»
Вдруг кто еще не видел. В 1978 году «Донтелефильм» снял короткометражку «Русский чай», посвященную, понятное дело, краснодарскому чаю. Фильм этот опубликован на канале «Гостелерадиофонда» и для просмотра, конечно, обязателен. Внучка Кошмана, Штейман, сбор и производство чая, ностальгические пачечки, сосредоточенный титестер с олдскульным чайником, обалдевшие чайные туристы, колонны самоваров с трубами, чаепитие из деревянной посуды с характерной росписью, карапуз с батоном — что ни кадр, то красота, короче говоря.
Если этому фильму немного подправить динамику и заменить унылый закадровый голос на что-то более бодрое, то может получиться отличный промо-ролик для краснодарского чая. Тем более, что некоторые части краснодарского чайного проекта сохранились до наших дней в мало изменившемся виде.
Комбуча с чайным дном
Китайские ученые изучили свойства комбучи, получающейся в результате переработки чайным грибом не просто чайного настоя с сахаром, а чайного настоя с сахаром и с чайными листьями. Обычно, напомним, попадания чаинок в банку с чайным грибом стараются избегать — ну а китайские ученые решили поступить наоборот и чаинок не избавляться. Превратить баг в фичу, так сказать.
Они заваривали в одинаковых колбах одинаковое количество черного и зеленого чая — причем заварили сразу сахарным сиропом, чтобы не мучиться. Половину образцов черного и половину образцов зеленого чая избавили от разваренных чайных листьев, а в половине образцов разваренные чайные листья сохранили. Затем посадили в полученные настои юные чайные грибы и накрыли колбы тряпочками. Ну и проверяли, что там у них получается через 3, 6, 9, 12 и 15 дней настаивания.
Оказалось, что выдержка комбучи на чайном дне значительно (вот прямо значительно, в два раза в среднем по экспериментам) повышает содержание в напитке полифенолов. Причем содержание полифенолов в комбуче, выдержанной на разваренных листьях зеленого чая, оказалось выше, чем в комбуче, выдержанной на разваренном черном чае. Ну а сенсорная оценка при этом не показала существенной разницы между комбучей, выдержанной на чайном дне, и комбучей, приготовленной на процеженном чае.
Любопытный эксперимент, на самом деле. Особенно с учетом того, что полифенолы в настой чая при заваривании выходят не очень динамично. И их высокое содержание в комбуче, выдержанной на чайном дне, проще всего объяснить не специфической реакцией чайного гриба на наличие в банке чайных листьев, а просто тем, что эти самые чайные листья дольше находятся в жидкости и у полифенолов есть больше времени на то, чтобы перейти в настой.
Но трехлитровка с чайным грибом и разваренными листьями хорошего улуна или там Инь Чженем каким будет смотреться шикарно, конечно. Попробуем на досуге.
Дахунмису, пуэрмису и дяньхунмису
Наткнувшись некоторое время назад на очередной рецепт матчамису — ну то есть десерта, приготовленного как тирамису, но только с порошковым чаем — мы решили сделать подборку всяких чайных тирамису. Чисто по приколу. Очень быстро обнаружили рецепты тирамису с пуэром, индийским чаем по специями, просто черным чаем, ходжичей, гонконгским молочным чаем, эрл греем и чаем с молоком в английском стиле. Выдохнули и сами себе задали вопрос — а что будет, если приготовить несколько видов тирамису по одинаковому рецепту, при этом пропитку приготовить на основе разного чая. Вернее даже так — интересно было узнать, будут ли такие десерты заметно отличаться друг от друга по вкусу.
Угрожая лишением родительского благословения, мы предложили старшей дочери реализовать родительскую задумку. Предварительно определив, что для приготовления пропитки будем использовать Да Хун Пао, шу-пуэр и Дянь Хун. Запуганная дочь, сетуя на нелегкую девичью судьбу, испекла лист тонкого и хорошо впитывающего бисквита, сварила чайно-сахарные сиропы на основе заранее и крепко заваренных чаев и приготовила крем из желтков, сливок, маскарпоне и хересного бренди. После чего слоями выложила бисквит в креманки, пропитывая его то чайными сиропами, то кремом. Ну и поставила все это дело в холодильник на некоторое время, чисто пропитаться. Посыпав немного бисквитной крошкой — потому что все должно быть красиво.
Выводы после дегустации чайных тирамису мы сделали следующие. Во-первых, чай в чайном тирамису чувствуется. Во-вторых, тирамису с разным чаем отличаются друг от друга — так что эксперимент удался. В-третьих, тирамису с дянь хуном — самое невнятное. В-четвертых, шу-пуэр в тирамису считывается отлично, но все равно теряется на фоне яркой сладости, которой обычно отличается этот десерт. И, наконец, в-пятых, тирамису с Да Хун Пао получился самым вкусным. Из всех вкусовых маркеров этого чая в десерте лучше всего проявились ореховые ноты — и они оказались исключительно уместными. Вкусно, можно повторять.
Пишите письма и помогайте материально
Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет делать «Параферналии» еще более качественными. Спасибо!
Загрузка ...Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Наш новый «Чай +» посвящен черному чаю с сахарной ватой, а больше мы за минувшую неделю ничего не написали.
Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!
Добавить комментарий